NUTRICIONISTA

O Nutricionista é um profissional de saúde com formação generalista, humanista e crítica.

Está capacitado para atuar visando à segurança alimentar e à atenção dietética, em todas as
áreas do conhecimento em que a alimentação e nutrição se apresentem fundamentais para a
promoção, manutenção e recuperação da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos
ou grupos populacionais. Sua atuação contribui para a melhoria da qualidade de vida e deve
ser pautada em princípios éticos, com reflexões sobre a realidade econômica, política, social e
cultural do país.

Os nutricionistas não devem ser confundidos com os médicos nutrólogos.

O Nutrólogo é formado em Medicina e com pós-graduação ou residência na área de

nutrologia. Com especialização em doenças provocadas pela alimentação inadequada, o
nutrólogo é capaz de avaliar carências de nutrientes no organismo, além de tratar obesidade e
infecções gastrintestinais.

1. NO BRASIL

Para exercer a profissão, este profissional deve ter diploma expedido por escolas de graduação
em Nutrição, oficiais ou reconhecidas, devidamente registrado no órgão competente do
Ministério da Educação; deve, ainda estar regularmente inscrito no Conselho Regional de
Nutricionistas (CRN) da sua respectiva jurisdição.

1.1. Histórico da profissão

 1939 - Criação do primeiro curso de Nutrição, na Universidade de São Paulo.

 1949 - Criação da Associação Brasileira de Nutricionistas (ABN). Esta entidade deu

origem à Federação Brasileira de Nutrição (FEBRAN).

 1950/1975 - Ampliação do número de cursos, de nutricionistas e de áreas de atuação;

regulamentação da profissão.

1
  1980 - Criação do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) e dos Conselhos
Regionais de Nutricionistas (CRN).

 1985/2000 - Intensificação da mobilização e politização da categoria. Substituição da

Federação Brasileira de Nutrição (FEBRAN) por Associação Brasileira de Nutrição
(ASBRAN).

 1991 - Regulamentação da profissão e definição das atividades privativas através da

Lei nº 8.234.

 2005 - Resolução CFN nº 380, estabelece as áreas de atuação do nutricionista.

1.2. Áreas de atuação

(estabelecidas pela Resolução CFN nº 380)

 Alimentação Coletiva - Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), Alimentação

Escolar e Alimentação do Trabalhador.

 Saúde Coletiva - Políticas e programas institucionais; atenção básica em saúde;

vigilância em saúde.

 Docência - Ensino, pesquisa e extensão (graduação e pós-graduação) e coordenação de

cursos.

 Indústria de Alimentos - Desenvolvimento de produtos.

 Nutrição em Esportes - Clubes esportivos; academias e similares.

 Marketing de Alimentos e Nutrição - Divulgar informações e materiais técnico-

científicos acerca de produtos ou técnicas reconhecidas.

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 1.3. Outros profissionais que atuam com nutrição

O Técnico em Nutrição e Dietética é o profissional com nível de ensino médio, egresso dos
cursos técnicos que atendam às disposições da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, e que
estejam adequados aos Referenciais Curriculares Nacionais da Educação Profissional de Nível
Técnico, Área Profissional Saúde, aprovados pelo Ministério da Educação. De acordo com a
Resolução CFN nº 312/2003, o exercício da profissão de técnico em Nutrição e Dietética,
profissional da área de saúde, será permitido exclusivamente aos inscritos nos Conselhos
Regionais de Nutricionistas, cabendo a estes órgãos exercerem a orientação, disciplina e
fiscalização do exercício profissional.

O Nutrólogo é o médico especialista em Nutrologia. A Nutrologia é uma das Especialidades

reconhecidas pela Comissão Nacional de Residência Médica do MEC (Resolução CNRM Nº
02/06). A Residência Médica em Nutrologia exige, como Pré-Requisito, que o candidato seja
médico e tenha dois anos de residência médica reconhecida pelo Conselho Nacional de
Residência Médica - MEC em clínica médica ou cirurgia geral.

2. EM PORTUGAL
2.1. Definição

O Nutricionista é o profissional de saúde que desenvolve funções de estudo, orientação e

vigilância da alimentação e nutrição, quanto à sua adequação, qualidade e segurança, em
indivíduos ou grupos, na comunidade ou em instituições, incluindo a avaliação do estado
nutricional, tendo por objetivo a promoção da saúde e do bem-estar e a prevenção e
tratamento da doença, de acordo com as respectivas regras científicas e técnicas.(1)

2.2. História da Licenciatura

Em Portugal a profissão de nutricionista tem sido uma constante evolução.

Inicialmente foi criado pela Universidade do Porto (UP) no ano letivo de 1975/76 derivado a
uma necessidade de formar profissionais de saúde conjuntamente com o fato de, no momento

3
existir um excesso de alunos a freqüentar a Faculdade de Medicina da UP, associada a esta
formação resultou um bacharelato em Nutricionismo, de tal fato surgiram os primeiros
nutricionistas de Portugal e inclusive da Península Ibérica.(2) A licenciatura em Ciências da
Nutrição surgiu em 1983, após reestruturação do Bacharelato. Apenas em 1987 foi possível
obter o grau de licenciatura em Ciências da Nutrição, começando, aqui a formação a decorrer
em 5 anos. (3,4) Em 1988 estavam formados os primeiros licenciados em Ciências da Nutrição.

A formação da faculdade também foi um fato importante para a profissão, então em 1992 foi
aprovada a criação do Instituto Superior de Ciências da Nutrição e Alimentação da UP, que
em 1999 altera a sua designação passando a chamar-se de Faculdade de Ciências da Nutrição
e Alimentação da UP, que até hoje (2012) está no ativo continuando a formar nutricionistas e
até à data é a única Instituição pública detentora da capacidade de formar nutricionistas,
contudo entraram também na corrida a esta formação Instituições Privadas. Em 2005 o
Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz que após várias reformas passou a
(5)
lecionar o curso designado de Ciências Nutrição , tendo os seus primeiros licenciados
finalizado a licenciatura em 2009, seguindo-se a implementação do curso em 2004 na
Universidade Atlântica (6), em 2008/2009 chegou ao Instituto Superior de Ciências da Saúde –
(7) (8)
Norte , no ano letivo de 2009/2010 surge o curso na Universidade Fernando Pessoa e
Universidade Católica Portuguesa, por ultimo em 2011/2012 entrou para o leque a
Universidade Lusófona.(9) Estes 7 estabelecimentos de ensino são os únicos em Portugal que
formam nutricionistas. Desde o final da década de 70 e até ao final de 2010 Portugal
beneficiava de formação de 1250 nutricionistas ao qual estaria atribuído um nutricionista para
cada 8510 habitantes. (10)

Em Portugal o Curso de Ciências da Nutrição, lecionado nas 7 instituições mencionadas está

homologado pelo Processo de Bolonha, estando conferidos um total de 240 ECTS ao curso.
(11)

Conjuntamente, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas, as 3 primeiras Instituições

referidas e a Associação dos Profissionais de Nutrição e Engenharia Alimentar redigiram um
documento de consenso relativo às competências para o 1º ciclo em Ciências da Nutrição para
uma uniformização dos conhecimentos lecionados durante os 4 anos de curso, onde são
aplicados princípios derivados da biologia, fisiologia, ciências sociais e comportamentais. (12)

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 2.3. Áreas de atuação do Nutricionista
a) Nutrição Clinica

Compete ao nutricionista que realize o seu trabalho na área da Nutrição Clinica, avaliar o
estado nutricional do paciente, realizar a anamnese alimentar, elaborar um diagnóstico
nutricional com base nos dados clínicos, bioquímicos, antropométricos e alimentares;
prescrever, planear, analisar, supervisionar e avaliar as terapêuticas nutricionais; prescrição de
nutrição artificial Entérica/Parentérica assim como alimentos básicos adaptados; formação de
outros profissionais de saúde na área das ciências da Nutrição.

b) Nutrição Comunitária/Saúde Publica

Avaliar o estado nutricional de uma população; avaliar e estudar os hábitos alimentares e

nutricionais de uma determinada população; elaborar recomendações alimentares vocacionado
para uma determinada população permitindo assim o desenho de programas de alimentação e
nutrição; atuar no âmbito da educação alimentar e nutricional, elaborando, planificando,
executando e avaliando ações; planear ações específicas para um grupo populacional de risco
nutricional identificando também este mesmo; elaborar procedimentos técnicos relativos a
área da alimentação e nutrição; realizar auditorias de segurança alimentar e nutricional;
planear ações específicas através da participação na execução e análise de inquirições e
estudos epidemiológicos num grau nacional, local ou regional; promover intercâmbio técnico-
científico; guiar programas e projetos de educação alimentar e nutricional para as diferentes
faixas etárias que compõem a comunidade; desenvolver, planear e implementar políticas
alimentares e nutricionais aplicáveis a toda a população; por fim criação de material didático
visando o seu uso em programas de alimentação e nutrição.

c) Alimentação Coletiva e Hotelaria

Gerir (planear, organizar, monitorizar e avaliar), unidades de alimentação coletiva, restauração

pública e hotelaria; concepção de código de boas práticas; aplicação de metodologias de
segurança alimentar tendo como base os princípios HACCP; efetuar e empregar

5
procedimentos e normas no que respeita à gestão e qualidade alimentar, durante as diferentes
fase de recepção, armazenamento e preparação dos gêneros alimentícios, confecção e
distribuição de refeições; gerir processos de qualidade, segurança alimentar, responsabilidade
social, sustentabilidade ambiental, saúde e segurança no trabalho com base no que a
organização define como responsabilidade; desenvolver os planos de formação profissional e
avaliação da sua eficácia assim como a definição das competências dos colaboradores;
elaborar e/ou validar os planos de ementas inclusive para grupos específicos da população;
garantir a satisfação e os requisitos legais e normativos de acordo com os consumidores,
clientes, colaboradores, entidades oficiais, fornecedores e outros parceiros elaborar pareceres
técnicos assim como trabalhos; executar o controlo dos gêneros alimentícios transformados,
produzidos, importados ou embalados.

d) Tecnologia Alimentar/Ciência dos Alimentos

O nutricionista visa neste âmbito prestar apoio técnico e assessoria, funcionando como elo-de-
ligação entre a investigação científica e o inovar na elaboração/produção de novos produtos
assim como no marketing social ligado á alimentação; redigir informação técnico-científica de
produtos; no espaço da rotulagem nutricional dos produtos, colaborar contribuindo para o seu
desenvolvimento; estruturar a informação relativa a nutrição que apóia a promoção do produto
no mercado; servir de elo de ligação entre a empresa e os profissionais de saúde sendo o seu
elo; na área do marketing estabelecer relações interativas com o consumidor; executar o
controlo dos gêneros alimentícios transformados, produzidos, importados ou embalados;
coordenar equipas de fiscalização alimentar, de avaliação e controlo de sistemas HACCP, bem
como emissão de pareceres relativos à segurança alimentar, apreciação do código de boas
práticas de higiene.

e) Ensino/Formação/Investigação Científica

Praticar docência nos cursos de ciências da Nutrição e/ou em disciplinas, no âmbito das suas
competências noutros cursos; realizar formação em cursos de formação profissional em

6
disciplinas que abranjam as suas competências; investigar na área das ciências da nutrição
aplicada ao benefício e melhoria de conhecimento. (13)

f) Locais de atuação do Nutricionista em Portugal (14)

 Hospitais Públicos e Privados

 Centros de Saúde

 Clinicas Médicas, consultórios

 Empresas de Restauração Coletiva

 Restaurantes

 Escolas Publicas e Privadas

 Autarquias

 Hotéis; SPA’s; Centros de Estética

 Ginásios; Health Clubs; Clubes de modalidades desportivas

 Instituições Particulares de Solidariedade Social

 Lares de Idosos e Centros de Dia

 Centros de Investigação Científica Públicos e Privados

 Centros de Formação

 Organismos Governamentais

 Organismos não-governamentais

 Universidades e Politécnicos Públicos e Privados

 Indústria Alimentar

7
  Serviços de apoio ao consumidor

g) História da Profissão

A apoiar a formação, atualmente em Portugal existe a Associação Portuguesa dos

Nutricionistas (APN) que tem como objetivo: contribuir para o desenvolvimento das
Ciências da Nutrição e Alimentação; promover, valorizar e dignificar a profissão; intensificar
a aproximação dos Nutricionistas com outros profissionais; reforçar a diversificação de
competências da profissão e garantir a integração dos Nutricionistas na definição das opções
(15)
de política nutricional e alimentar. Tendo atualmente cerca de 950 sócios e podendo ser
membro: licenciados em Ciências da Nutrição por Universidade Portuguesa ou estrangeira
desde que, neste último caso, o curso seja reconhecido por Universidade Pública Portuguesa,
detentores de outra licenciatura, desde que comprovada pela Direção da Associação
Portuguesa dos Nutricionistas a sua equivalência curricular para o desempenho da profissão
de Nutricionista.(16) Esta associação encontra-se sediada no Porto e apresenta um site na
Internet de fácil consulta – www.apn.org.pt

Atualmente foi criada a Ordem dos Nutricionistas, ao abrigo da Lei nº51/2010 de 14 de

Dezembro que abrange os “profissionais licenciados na área de Ciências da Nutrição e ou
Dietética que, em conformidade com o respectivo Estatuto e as disposições legais aplicáveis,
exercem a profissão de nutricionista ou de dietista”. (17)
“É missão da Ordem, regular e
supervisionar o acesso à profissão de nutricionista e de dietista e o seu exercício, elaborando
as normas técnicas e deontológicas respectivas, velando pelo cumprimento das normas legais
e regulamentares da profissão e exercendo o poder disciplinar sobre os seus membros, no
quadro de um regime disciplinar autônomo.” (18)

8
 3. EM OUTROS PAÍSES

O termo em inglês correspondente a Nutricionista (nutritionist) permite diferentes

interpretações com relação à profissão que representa. Em diferentes países, o título de
Nutricionista pode ser utilizado por pessoas com diferentes níveis de educação formal, que
freqüentaram cursos com diferentes conteúdos e de duração diferentes (de poucos dias a
alguns anos). Muitos desses auto-denominados "nutricionistas" aparecem freqüentemente na
mídia, fazem afirmações e recomendam dietas duvidosas e questionáveis do ponto de vista do
conhecimento científico.

3.1. Canadá

O título de Nutricionista é legalmente protegido em algumas regiões do Canadá, mas não em

outras.

3.2. Reino Unido

Qualquer um pode se intitular Nutricionista, sem que haja exigência de nenhuma qualificação
formal. Existem, nesse país, várias organizações e sociedades que promovem terapias
alternativas, por exemplo, e cada uma delas tem critérios próprios para definir e certificar esse
profissional.

3.3. Estados Unidos

O uso do título de Nutricionista é legalmente protegido apenas em alguns estados. Nesse

país, existe também o título de Dietista (Dietitian). Para o exercício dessas profissões, alguns
estados americanos requerem licença (somente as pessoas licenciadas podem trabalhar como
dietistas e nutricionistas), outros requerem certificação (quem não possui a certificação pode
trabalhar atuando e desenvolvendo atividades do dietista ou nutricionista, mas sem usar os

9
títulos) e um estado requer apenas registro profissional (mas pessoas não registradas podem
trabalhar como dietista ou nutricionista). As exigências para a obtenção da licença,
certificação ou registro variam por Estado. A Associação Americana de Dietética concede o
título de R.D. - Registered Dietitian - aos que, após completarem o bacharelado e um
programa mínimo em Dietética em faculdade ou universidade reconhecida, cumprirem um
programa de trabalho prático supervisionado e forem aprovados em um exame de registro
para Dietistas.

3.4. América do Sul

O Mercado Comum do Sul (Mercosul) vai priorizar a discussão sobre a profissão de

nutricionista no bloco no que diz respeito a registro, formação profissional e trânsito dos
nutricionistas nos países-membros. A medida foi sugerida pela Associação Uruguaia de
Dietistas e Nutricionistas (AUDYN). De acordo com a Associação, as discussões sobre a
profissão já estavam avançadas dentro do Comitê de Nutricionistas no Mercosul (Conumer),
que se reúne desde 1996 e é composto por instituições representativas da área. O Brasil é
representado no Conumer pelo Conselho Federal de Nutricionistas (CFN).

4. NUTRICIONISTAS NA MÍDIA

Embora o Brasil conte com muitos profissionais nutricionistas legalmente habilitados e

bastante competentes, a veiculação, por canais de televisão, de determinados programas
produzidos no Brasil e em outros países acaba por tornar populares pessoas que se
denominam nutricionistas e que, muitas vezes, dão orientações dietéticas que muitas vezes
não têm nenhuma base nos conhecimentos científicos atuais.

Um exemplo é a britânica Gillian McKeith. Formada em Línguística pela University of

Edinburgh, tem especialização em Relações Internacionais pela University of Pennsylvania,
um título de mestre e um PhD em cursos à distância - não reconhecidos - do American
Holistic College of Nutrition, hoje Clayton College of Natural Health, de Birmingham,
Alabama. Conhecida por sua série de TV denominada "You are what you eat" - Você é o que

10
você come - essa auto-intitulada "especialista em Nutrição" tem atraído uma série de críticas
em seu país. Em seus livros e programas, é comum que ela recomende "dietas de
desintoxicação", "irrigação do cólon do intestino" e que examine a língua de seus pacientes -
procedimentos sem qualquer suporte científico. Em seus programas, age de forma anti-ética
ao lidar com os pacientes, apelando para a humilhação e para comentários agressivos,
chocantes e desrespeitosos sobre sua aparência e seus hábitos alimentares .

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5. REFERÊNCIAS

 Conselho Federal de Nutricionistas

 Guia de Profissões: Nutricionistas

6. BIBILIOGRAFIA

1. APN-Associação Portuguesa Dos Nutricionistas, www.apn.org.pt consultado a 10-04-

2012.

2. Despacho 46/76, de 31 de Maio de 1976.

3. Decreto do Governo nº62/83de 12 de julho de 1983.

4. Portaria nº154/87v de 5 de Março de 1987, p.934-936.

5. Portaria nº250/2005, 10 e Março de 2005, p.2107 a 2109.

6. Despacho nº17743/2007, de 10 de Agosto de 2007, p. 2296 a 22965.

7. Aviso nº14175/2009, de 10 de Agosto de 2009, CESPU-Cooperativa de Ensino

Superior Politécnico e Universitário C.R.L, p.32000 a 32001.

8. Aviso nº22378/2008 de 22 de Agosto de 2008, Universidade Fernando Pessoa,

p.37052 a 37055.

9. Despacho n.º 10057/201, 10 de Agosto de 2011.

10. Instituto Nacional de Estatística, 2009.

11. APN-Associação Portuguesa dos Nutricionistas, Revista Nutrícias, nº11 Maio de 2011,
p.12-13

12. APN-Associação Portuguesa dos Nutricionistas, Revista Nutrícias, nº11 Maio de 2011,
p.12-13

12
13. APN-Associação Portuguesa dos Nutricionistas, “Nutricionista-Uma Profissão De
Futuro Saudável”, 2011.

14. APN-Associação Portuguesa dos Nutricionistas, “Nutricionista-Uma Profissão De

Futuro Saudável”, 2011.

15. APN-Associação Portuguesa dos Nutricionistas, www.apn.org.pt Consultado em 10-

04-2012

16. APN-Associação Portuguesa dos Nutricionistas, www.apn.org.pt Consultado em 10-

04-2012

17. Ordem dos Nutricionistas, www.ordemdosnutricionistas.pt consultado a 10-04-2012

18. Ordem dos Nutricionistas, www.ordemdosnutricionistas.pt consultado a 10-04-2012

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