Ing.

Carlos Chinchay Barragán

Enero del 2019
El agua es la biomolécula más abundante en
el ser humano.

Constituye un 65-70% del peso del cuerpo

La importancia del estudio del agua estriba en

que casi todas las reacciones bioquímicas del
organismo tienen lugar en medios acuosos.
 El agua es una molécula polar, el átomo
de Oxígeno posee una densidad de carga
negativa (-). Los átomos de Hidrógeno
poseen una carga parcial positiva (+)
Este enlace es mucho
mas débil que los
enlaces covalentes,
formándose y
rompiéndose con
mayor rapidez que
estos últimos.
En el tejido animal y vegetal el agua no esta
distribuido uniformemente

Debido a:
- Complejos formados
- Microcapilares
- Citoplasma (polipeptidos)
El agua libre
- Se volatiliza rápidamente
- Se pierde en calentamiento
- Se congela primero
- Responsable de la actividad de agua
- Reacciones bioquímicas
- Crecimiento de microorganismos

El agua ligada no congela a -20°C

Algunos investigadores consideran, que el

agua esta unida al alimento por adsorcion
El Aw es un indicador del grado de libertad
del agua que tiene un alimento

Aw se define como la relación de la presión

de vapor de agua en un alimento (P) y la
presión de vapor de agua pura (P°)

Aw = P / P°
El rango de Aw es 0 a 1
En el agua al estado libre: Aw=1

Valores bajos, mas fuerte se encuentra el agua al

alimento

La Aw de un producto es siempre < 1

Reducir el con tenido de Aw en alimentos, justifica el
empleo de deshidratación como el secado, la
evaporación, liofilización, etc.
 Bacterias
Hongos
◦ B.cereus 0.95
◦ A. flavus 0.78
◦ B. Stearothermopilus
◦ A. niger 0.77
0.93
◦ A. ochraceous 0.77
◦ B. Subtilis 0.90
◦ Cl.botulinum 0.95
 Levaduras
◦ E. coli 0.95
◦ S. cerevisiae 0.90
◦ Salmonella spp 0.95
◦ S. bailii 0.80
◦ Staphylococcus a 0.86
Para conservar alimentos, se combina disminución de Aw,
con modificación de pH, T, conc de O2, adición de
conservantes

 Alimento Aw

fruta 0,97
carnes 0,97
Huevo 0,96
Leche en polvo 0,47
Galleta 0,30
 En la congelación se manifiestan fuerzas
denominadas “fuerzas de congelación” que
separan el material sólido del líquido.
 El líquido separado forma cristales de hielo,
inmovilizando el agua.
 A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw.
 La baja Aw es el principio de conservación en
la congelación .
Temperatura(ºC) Aw
0 1.000
-5 0.953
-10 0.907
-15 0.864
-20 0.823
-25 0.784