Planta Procesadora de Frutas y Hortalizas

PARAMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD DE LA CARAMBOLA

CUYA C., Max ; NUÑEZ V., Jenny; MILLA T., Thalia
Departamento académico de ciencia tecnología e ingeniería de alimentos, Universidad
Nacional Agraria de la Selva, Facultad de ingeniería en industrias alimentarias

RESUMEN
La carambola (Averrhoa carambola L.), se realizó diferentes parámetros de
calidad de carambola, teniendo en cuenta los diferentes características de la
carambola con respecto a su maduración. se trabajo con equipos como
refractómetro, pH metro, donde se realizó el control de la calidad en la planta
piloto de frutas y hortalizas en el cual se estudió la textura, daño mecánico
madurez, entre otros. Se obtuvo los grados Brix (6.83, 5.33, 6), el pH (3.15, 3.47,
3.08) y la acidez titulable obteniendo los datos (9.8, 10, 13) con hidróxido de
sodio (0,1 N) Y Fenolftaleína al 1%.

I. INTRODUCCIÓN

La carambola (Averrhoa carambola L.) pertenece a la familia

Oxalidaceae, y es un fruto considerado como exótico por su distintiva forma de
estrella en la sección transversal, su particular sabor y su color. Estas
características le han proporcionado un mercado potencial considerable para
combinarse en ensaladas y bebidas, además de su consumo como fruto fresco
y procesado.
La carambola es una fruta tropical altamente perecedera y frágil si
no se mantiene una cadena de control durante su almacenamiento, esto produce
alteraciones estructurales, bioquímicas y microbiológicas; dando como resultado
pérdidas pos cosecha que superan el 25% del total de la producción.
Las características de acidez y dulzor en la carambola están en
función de la especie y de la región donde se cultiva. El contenido de azúcares
puede variar desde el 5 hasta el 13 %.
La acidez se expresa como porcentaje de ácido oxálico (por ser el
más abundante) y en los azúcares sobresalen la glucosa, fructosa y sacarosa.
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La carambola en estado maduro, presenta mejor calidad que en

estado inmaduro, ya que los sólidos solubles y la acidez no cambian durante el
almacenamiento. Sin embargo, estas características de madurez en el fruto
acortan su vida de anaquel e incrementan la susceptibilidad a daños por manejo.
Por lo cual tenemos los siguientes objetivos:
Objetivos:

- Obtención de los cambios químicos en la maduración a través de la

medición de los grados Brix, pH y la acides.
- Obtención variación de los grados Brix, pH y acides según el estado de
madures.
- Conocer los principales azucares y acidez que predominan en la
carambola.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. PARÁMETROS DE MADUREZ Y CALIDAD QUÍMICOS

Los sólidos solubles totales (SST) presentan un incremento
progresivo durante el estado final (día 75 a 123), alcanzando su máximo al final
de dicho estado con valores alrededor de 7°brix. Se reportan valores de sólidos
solubles totales inferiores a 5°brix para los estados finales de desarrollo, estos
valores pueden ser resultado de diferencias en el clima, la nutrición y la carga
del árbol, puesto que dichos factores influyen en la acumulación de sólidos
solubles. Los azúcares aumentan a lo largo de los dos últimos estados (día 55 a
74), encontrándose los máximos valores en el estado tres, en el cual los
azúcares totales y reductores llegaron a 4,68% y 4,63%. (PALACIOS &
ROODRIGUEZ, 2001)

Características fisicoquímicas de la carambola semi madura El

principal componente en la pulpa de carambola, es el ácido ascórbico con un
promedio de 35,02 mg/100g de pulpa, la acidez expresada en ácido cítrico (3,49
%), mientras que los demás componentes se encuentran en cantidades similares
como: sólidos totales (8,40 %), sólidos solubles (6,86 °Brix), pH (2,80), densidad
(0,93 g/cm3). La carambola es una fruta ácida, con contenido considerable de
vitamina C, los sólidos totales y sólidos solubles. (HELK, 2005)
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La composición de la carambola en estado semi maduro en base a

100 g, el ácido ascórbico es el componente principal con un promedio de 23,00
mg, la acidez cítrica (0,72 %), sólidos solubles (7,20 °Brix), pH (2,16), densidad
(1,020 g/cm3 ). (TELLO, 2001)

El tamaño del fruto no es un indicador confiable de madurez. y que

el tamaño del fruto en ese estado es altamente variable (5.1 a 10.3 cm de
longitud, los frutos verde amarillo presentaron longitudes de 8.2 cm, sin
diferencia al cosechar el fruto en un estado más maduro. A pesar de estar en
ese intervalo de longitud, nuestros frutos obtuvieron menor peso que los frutos
reportados en otros estudios. (CAMPBELL & KOCH, 1989)

Se presenta las características físicas del fruto de carambola

donde: el volumen fue 54,75 cm3; longitud 9,23 cm; diámetro 5,58 cm; peso
106,79 g; color del fruto externo a verde amarillento e interno traslúcido jugosa;
forma de la fruta ovoide o elipsoidal, con cinco a seis aristas longitudinales y
redondeadas en forma de estrella cuando se cortan transversalmente.
Características similares a las mencionadas por. (GONZALEZ, 2000) Donde la
longitud del fruto de carambola es de 5 a 15 cm; volumen 50 cm 3; diámetro 7,2
cm; peso 100,88 g y la cáscara de color externo que varía entre la gama verde,
amarillo y naranja según el grado de madurez.

En este estadio se llega a desarrollar en su mayoría el dulzor de la

fruta y presenta un mejor color, aroma y textura. Estas características
contribuyen a tener un buen producto. (RAMOS & DIANA, 2003)

De acuerdo a la norma (CODEX STAN 187-1993) El calibre se

determina por el peso de la carambola, de acuerdo con el siguiente cuadro:

Código de Peso (en

calibre gramos)
A 80 - 129
B 130 - 190
C > 190
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III. MATERIALES Y METODOLOGÍA

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo se realizó en la planta piloto de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicado en la ciudad de Tingo María,
distrito de Rupa - Rupa, provincia de Leoncio Prado, departamento de Huánuco,
Región Andrés Avelino Cáceres. Tingo María está situado a 664 m.s.n.m. con
una humedad relativa promedio de 80% y temperatura ambiental promedio anual
de 24,5 °C. Teniendo como apoyo del Ing. RAMIREZ TRUJILLO, Yolanda.
3.2. MATERIA PRIMA

Carambola (Averrhoa carambola L.), las frutas de la Carambola

proveniente de diferentes puestos comerciales del mercado de abastos - Tingo
María.
3.3. MATERIALES Y REACTIVOS

3.3.1. Reactivos:

- Hidróxido de sodio (0,1 N), NaOH

- Fenolftaleína (C20H14O4) al 1%.
- Agua

3.3.2. Materiales de vidrio y otros:

- Crisol de porcelana
- Vaso de precipitado de 25 y 500 mL
- Cuchillo de acero inoxidable
- Balanza
- Regla de 30cm
- pHmetro
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- Vernier
- Vasos de precipitado

3.4. METODOLOGÍA

3.4.1. MÉTODOS DE ANÁLISIS

a) Características físicas:
Medidas biométricas: Se utilizó un vernier para medir la longitud,
diámetro mayor y la distancia entre dos lomos.
Peso: pesado de cada carambola en la balanza analítica.
Madures: según el color se clasifico en verde, maduro y sobre
madurado.
Daño mecánico: según la cantidad de golpes y manchas se clasifico
en poco, medio y muy dañado.
Textura: según la dureza se clasifico en blando, medio y duro.

b) Análisis Físico Químico

pH: Se determinó mediante el método del pHmetro.
Sólidos Solubles: Se determinó mediante el refractómetro;
expresados en grados ºBrix.
Acidez total: Se determinó por titulación con hidróxido de sodio al
0,1 N (NaOH); expresado en porcentaje del ácido que predomina en la fruta.
Índice de madurez: Se determinó por la relación del porcentaje de
sólidos solubles sobre la acidez total. Se determinó por la relación del porcentaje
de sólidos solubles (ºBrix), sobre el porcentaje de acidez total.

3.3.2. PROCEDIMIENTO GENERAL

a) El procedimiento para la ejecución del presente trabajo se

realizó tomando carambolas de diferentes tiendas comerciales.
b) Las frutas obtenidas fueron seleccionadas al azar.
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c) Luego se procedió al pesado (gr). Después se hicieron las

medidas respectivas a cada fruto tanto el largo y ancho (cm).
d) Se realizó después el trozado manual con la ayuda de
cuchillos de acero inoxidable.
e) A este mosto obtenido se le realizaron los análisis
fisicoquímicos como: pH, grados ºBrix, según la metodología antes
mencionada en métodos de análisis.
f) También se le saco acidez total mediante titulación gota a
gota con NaOH hasta que se note un cambio de color (rojo)
diferente a la inicial (amarillo) usando como indicador la
fenolftaleína. El gasto total de NaOH se anota para usar en una
ecuación más adelante.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA

El alto valor obtenido en cuanto al ºBrix pueden estar relacionados

con el alto contenido en fibras y ácidos, cuya fracción soluble contribuye al
contenido en sólidos solubles de las frutas.
Hoy en día existe una gran variedad de frutas catalogadas como
fuentes naturales de compuestos fenólicos, importantes por su reconocida
actividad antioxidante. El consumo de alimentos ricos en estos compuestos se
ha asociado a la reducción del riesgo a sufrir enfermedades cardiovasculares,
apoplejías y ciertas formas de cáncer (KLIMCZAK et al., 2007).

4.2. DETERMINACIONES FISICAS

a. Medidas Biométricas
Para realizar las medidas biométricas se tomaron 3 frutas de
carambola, de 3 diferentes puestos comerciales. En el cuadro 01, se aprecia las
características físicas del fruto de carambola.
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Cuadro 01: Resultados de las características físicas y químicas de la

carambola.

Repeticiones M1 M2 M3
R1 9,8 9,8 10,7
Tamaño (cm) R2 10,2 8,4 10,8
R3 8,9 8 9,8
̅
𝑿 9,63 8,73 10,43
Promedio
R1 96,6 140,4 103,5
Peso (gr) R2 134,1 96,3 106
R3 82,5 89,3 93,8
̅
𝑿 104,4 108,67 101,1
Promedio
R1 6,4 7,3 7
Diámetro
R2 7,2 6,3 6,6
C. QUÍMICAS

(cm)
R3 5,7 6,5 6,7
̅
𝑿 6,4 6,7 6,7
Promedio
R1 3,04 3,3 3,01
pH R2 3,1 3,37 2,99
R3 3,3 3,75 3,24
̅
𝑿
3,15 3,47 3,08
Promedio
R1 6,5 6 6
ºBx R2 7 5 6,5
R3 7 5 5,5
Promedio ̅
𝑿 6,83 5,33 6
R1
Acidez
R2 9,8 10 13
titulable
R3
R1 Maduro Pintón Verde
Madurez R2 Pintón Maduro Maduro
R3 Pintón Sobre madurado Verde
FISICAS

R1 Poco Medio Medio

Daño
R2 Medio Medio Muy dañado
mecánico
R3 Poco Muy dañado Poco
R1 Dura Medio Duro
Textura R2 Dura Medio Medio
R3 Dura Blando Duro
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FIGURA 01: Partes y longitudinal del fruto de Carambola.

1. Hallando acidez total:

𝑉𝑜𝑙. 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻) ∗ 𝑀 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒

𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 =
𝑉𝑜𝑙. 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 (𝐽𝑢𝑔𝑜 𝑐𝑎𝑟𝑎𝑚𝑏𝑜𝑙𝑎)

9,8 𝑚𝐿 ∗ 0,1𝑁 ∗ 40
𝐴. 𝑇𝑀1 = = 3,92
10𝑚𝐿
10 𝑚𝐿 ∗ 0,1𝑁 ∗ 40
𝐴. 𝑇𝑀2 = =4
10𝑚𝐿
13 𝑚𝐿∗0,1𝑁∗40
𝐴. 𝑇𝑀3 = = 5,2
10𝑚𝐿

2. Hallando índice de madurez:

º𝐵𝑥
𝐼𝑁𝐷𝐼𝐶𝐸 𝐷𝐸 𝑀𝐴𝐷𝑈𝑅𝐸𝑍 =
𝐴𝑐𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙

6,83
𝐼. 𝑀𝑀1 = = 1,74
3,92
5,33
𝐼. 𝑀𝑀2 = = 1,33
4
6
𝐼. 𝑀𝑀3 = = 1,15
5,2
4.3. DISCUSIÓN
- Según (PALACIOS & ROODRIGUEZ, 2001) da a conocer que a
7°brix se encuentran maduros y a 5°brix se encuentran en proceso,
por lo tanto los datos obtenidos de la carambola se encuentra en
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6°Brix aproximadamente, por lo tanto estoy de acuerdo con los datos

obtenidos.
- De acuerdo al peso de las carambolas (104.4, 108.67, 101.1) están
dentro de la categoría A según la norma (CODEX STAN 187-1993).

V. CONCLUSIONES

- Se obtuvo los datos de cada muestra en los grados Brix, pH y

acidez, los datos varían con respecto a la maduración de la carambola, por lo
tanto hay cambios químicos.
- Los datos obtenidos de los grados Brix aumenta conforme va
madurando, también en el pH donde aumenta junto con la acidez.
- Los azucares que predominan en la carambola son la glucosa y la
fructuosa.
VI. REVISIONES BIBLIOGRÁFICAS

CAMPBELL, C., & KOCH, K. (1989). Sugar/acid composition and development

of sweet and tart carambola fruit. . Journal of the American Society for
Horticultural Science.

GONZALEZ, D. (2000). Análisis del desarrollo de la fase reproductiva y

determinación de parámetros de recolección de la carambola (Averrhoa
carambola L.). Bogota.

HELK, H. (2005). Caracteristicas fisicoquimicas de la carambola.

Zagaroza,Acribia.

PALACIOS, C., & ROODRIGUEZ, E. (2001). Evaluación de la aplicación de

atmósfera modificada en la conservación de la carambola (Averrhoa
carambola L.). Bogota.

RAMOS, M., & DIANA, M. (2003). Elaboración de Néctares en la Empresa

Industrias Frutivida. Huancayo.

TELLO, D. (2001). Conservación de la carambola (Averroha carambola) por

azúcar y calor. Iquitos.
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PEÑUELO, A. (2004). Cambios fisicos que ocurren durante el crecimiento y

maduracion de los productos hortifruticolas y su relacion con la calidad.

VII. ANEXOS

Figura 1: Variedades de la Figura 2: peso de la carambola

carambola

Figura 4: Obtención del pH de la

carambola

Figura 3: Medición de la carambola

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VIII. CUESTIONARIO

1. ¿Cómo cuantificarías cada uno de los azucares presentes en una

fruta?
Mediante un refractómetro que puede medir la cantidad de azúcar

2. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del refractómetro?

Se basa su funcionamiento en el estudio de la refracción de la luz

3. ¿Qué compuestos originan la variación de los grados brix en la

maduración?
Entre los factores que varían son la madurez, etapa de crecimiento, el
agua.

4. ¿Cuál es el principio de funcionamiento del pH metro?

Un medidor de pH requiere de una calibración en uno, dos o tres puntos

para obtener resultados precisos.

5. ¿Que representa el valor del pH metro?

Según la definición química, el valor de pH es el logaritmo negativo en
décadas del valor numérico de la actividad molar de los iones de
hidrógeno aH+.
pH = - lgaH+

Las soluciones con un pH inferior a 7 reaccionan de manera ácida, con

un valor de pH de 7 son neutras. En soluciones con un pH superior a 7
reaccionan de manera básica.

6. ¿Por qué varia el pH en la maduración del fruto?

Su concentración disminuye a medida que la fruta madura, esto se
debe a la utilización de ácidos orgánicos durante la respiración o su conversión
en azucares (PEÑUELO, 2004).

7. Hacer un esquema de la evolución de los cambios químicos que se

dan en la maduración.
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8. Determinar el ratio de las frutas evaluadas y hacer las curvas

correspondientes según el estado de madurez de la fruta.

Madurez de la fruta
6.8
6.7
Radio

6.6
6.5
6.4
6.3
0 1 2 3 4
Tiempo

9. ¿Cuál es el fundamento del proceso de titulación?

El fundamento de la titulación acido-base es la reacción de
neutralización entre ácido y base.

10. ¿Cómo determinaría la cantidad de cada uno de los ácidos presentes

en las frutas?
La acidez se determina mediante una valoración también conocida como
titulación