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INTRODUCCIÓN

Desde la antigüedad, la preparación de mermeladas, confituras y jaleas


le han permitido al hombre, aprovechar la fruta perecedera, asociada a una
estación del año. En sus orígenes las mermeladas o confituras eran
productos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un
alimento que no se degradara con el tiempo. Existen dulces de todos los
tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza,
naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más
algunas más exóticas que otras y en este caso la granada.
La granada es una fruta originaria de la región que abarca desde Irán
hasta el norte de los Himalayas en India, esta fruta es en balausta de 5-12
cm, esférico, coriáceo, rojizo o amarillo-rojizo, constituida por células
columnares carnosas, translúcidas, angulosas, prismáticas, de un color que
va desde el blanco hasta el rojo-granate, y es dulce y comestible.
Actualmente Está muy publicitada en tiempos recientes y es una de las
llamadas "superfrutas" por los compuestos químicos de acción positiva que
posee: es rica en antioxidantes y potasio, calcio, magnesio y C.
Es importante promocionar el consumo de frutas, hortalizas y
vegetales que puedan ser cultivables en casa y que son representativos de
ciertas regiones siendo estos de fácil acceso para el consumo. Por tal motivo
se realizó una investigación de campo, exploratoria, descriptiva y explicativa
con el objetivo de elaborar y evaluar una mermelada a base de granada
(Punica granatum L) como postre nutritivo en los estudiantes de la U.E.I.E
“Simón Bolívar”, municipio Mariño del Estado Nueva Esparta.
Es importante señalar que el proceso de elaboración de este producto
se realiza con la finalidad de proveer una nueva alternativa agradable y
nutricional para el público.

1
La estructura presente en esta investigación se destaca a
continuación:
Planteamiento del Problema, contiene la descripción y explicación del
problema objeto de estudio, se delimitan los aspectos de interés para
abordar el objeto de estudio con sus respectivas interrogantes formuladas,
asimismo justificación, objetivo general y específicos.
Antecedentes de la Investigación que corresponden a aquellas
investigaciones que hayan sido realizadas con anterioridad y que guardan
relación con el trabajo.
Metodología de investigación empleada de tipo descriptiva, con su
diseño de campo – experimental, población y muestra conformada por los
estudiantes de la Unidad Educativa Instituto Educacional “Simón Bolívar”.
Posterior se añaden los Resultados de la Investigación luego de
aplicar el cuestionario.
Por último se presentan las Conclusiones y Recomendaciones.

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CAPITULO I
EL PROBLEMA

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Formulación del Problema
¿Cómo se elabora y evalúa una mermelada a base de granada como
postre nutritivo en los estudiantes de la U.E.I.E Simón Bolívar, municipio
Mariño del Estado Nueva Esparta?

Se sabe del cultivo de la granada, desde hace al menos 5000 años en


Asia occidental y en el Norte de África; se plantaba en los jardines colgantes
de Babilonia y se encuentra esculpido en los bajorrelieves egipcios. Los
antiguos egipcios preparaban con su jugo un vino ligero con sabor a
frambuesa. Son los bereberes quienes traen la fruta a Europa, y la ciudad de
Granada, fundada en el siglo X, recibió su nombre por esta fruta. Muchos
pueblos han visto la granada como un símbolo de amor, de fertilidad y
prosperidad; Hipócrates recomendaba el jugo de la granada contra la fiebre y
como fortificante contra la enfermedad.
La preocupación por el problema del hambre y la alimentación no es
nueva en la historia. Ya en el siglo XX fue objeto de estudio y desde hace
variadas décadas con atención en el campo de las políticas y de la
comunidad internacional. A partir de la conferencia internacional sobre la
nutrición (Roma 1992) y la Cumbre Mundial sobre Alimentación (Roma
1996), dicha preocupación ha ido adquiriendo cada vez más relevancia.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación indica que más del 30% de la población padece de hambre en
más de 70 países en vías de desarrollo. En América Latina y el Caribe existe
más de 52 millones de desnutridos. Según esta organización, países como la
India, República Dominicana con más de 11%, Guayana 12%, Surinam 23%,
Haití 21% Trinidad y Tobago 23%, entre otras, son las regiones con tasas
más elevadas de desnutrición. Estos dos últimos países superaron superan
los niveles del África subsahariana.

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La actual situación nutricional de América Latina y el Caribe constituye
un indicador más de las desigualdades sociales existentes en la región. Si
bien la producción de bienes e insumos alimentarios triplica los
requerimientos energéticos de la población, existen 53 millones de personas
que carecen de alimentos suficientes, 7% de los niños menores de 5 años de
edad tienen un peso inferior al normal y el 16% presenta talla baja para su
edad… Comisión Económica Para América Latina (CEPAL).
En Venezuela también se presenta la situación planteada afectando la
misma a un 25% de la población infantil en edad escolar y a un 11% de los
habitantes en general que son más de 24 millones de personas, según el
Instituto Nacional de Nutrición (INN).
Los datos del Instituto Nacional de Nutrición señalan que de 7600
niños menores de 15 años, el 25% tiene índices de desnutrición crónica y un
13% de desnutrición aguda; es decir un 38% de los menores de 15 años
padecen desnutrición en el país. Por otra parte la Ministerio del Poder
Popular para la Salud señala que:

En 2006, un 12,4% de los niños recién nacidos en Venezuela


pesaron menos de dos kilos y medio, pero desde entonces ese
porcentaje ha aumentado. De allí que el 30% de los niños
venezolanos sufren de desnutrición y se han incrementado la
cantidad de niños que nacen con bajo peso y de talla mínima al
momento del parto, asì como también de un elevado número de
lactantes desnutridos debido a que sus madres no le dan leche
materna. (p.16)

Por su parte en el Estado Nueva Esparta, el déficit nutricional oscila


35% en edad preescolar y escolar según el presidente del Programa
Estratégico de Suplementación (PESA), Francisco Rosas, desde el punto de
vista social constituye un problema de salud pública, ya que un alto índice de
estos podrá tener un rendimiento escolar insuficiente.

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Ante esta situación, resulta imprescindible formular nuevas
alternativas nutricionales, una de ellas es la elaboración de una mermelada a
base de granada como postre nutritivo considerando que la elaboración de
mermeladas representa una alternativa para la economía a pequeña escala,
debido a que es un producto de larga vida útil que no necesita refrigeración,
lo cual facilita su comercialización y almacenamiento; además su elaboración
no es compleja, y requiere de poca inversión; por lo tanto, es una opción
válida para los pequeños empresarios.
La granada es una fruta arbustiva oriunda de los países del este de
Europa (Costa Dálmata y Grecia) y Oriente (Palestina, Irán, Afganistán,
Paquistán), es decir, su origen se extiende desde los Balcanes hasta el
Himalaya. En la actualidad, su cultivo está extendido por diversos países de
Europa, Asia y América, siendo destacable en países como Afganistán e
Irán, con variedades en especial perfumadas y sabrosas, Israel, Brasil y
California. España es uno de los principales productores del mundo y el
mayor exportador europeo. La superficie actual de granado en España
supera las 2.500 hectáreas, con una producción próxima a las 20.000
toneladas.
Es una fruta de muy bajo valor calórico debido a su escaso contenido
de hidratos de carbono. El componente mayoritario es el agua y en lo que se
refiere a otros nutrientes, tan sólo destaca su aporte mineral de potasio. Este
mineral es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y
para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y
fuera de la célula. Otros componentes destacables son el ácido cítrico (de
acción desinfectante, alcaliniza la orina y potencia la acción de la vitamina
C), málico, flavonoides (pigmentos de acción antioxidante) y los taninos.
Estos últimos son sustancias con propiedades astringentes y
antiinflamatorias.

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Por su parte la granada tiene propiedades nutritivas y antioxidantes,
sino que también tiene la capacidad de afectar a las células y la estructura
molecular y el potencial de ser beneficiosa para la salud en general,
ayudando a prevenir entre otras enfermedades al cáncer de piel, cáncer de
próstata así como otras patologías.
De allí surge la iniciativa de elaborar y evaluar una mermelada a base
de granada como postre nutritivo en los estudiantes de la U.E.I.E “Simón
Bolívar”, municipio Mariño del Estado Nueva Esparta.
En base a lo planteado con anterioridad se derivan las siguientes
interrogantes:
¿Cuáles son las propiedades de la granada (Punica granatum L)?

¿Cuáles son los materiales y equipos para la elaboración de la


mermelada a base de granada?
¿Cuáles son los métodos para la elaboración de la mermelada a base de
granada?
¿Cuáles son los pasos para la elaboración de la mermelada a base de
granada?
¿Cuál es el estudio de costo de la mermelada de granada?
¿Cómo se aplica la prueba organoléptica la mermelada a base de
granada?
¿Cuáles estrategias se pueden implementar para introducir la mermelada
a base de granada en el comercio?

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Objetivos de la Investigación

Objetivo General

Elaborar y evaluar una mermelada a base de granada como postre


nutritivo en los estudiantes de la U.E.I.E Simón Bolívar, municipio Mariño del
Estado Nueva Esparta.

Objetivos Específicos

1. Investigar las propiedades de la granada (Punica granatum L).


2. Seleccionar los materiales y equipos para la elaboración de la
mermelada a base de granada.
3. Escoger los métodos para la elaboración de la mermelada a base de
granada.
4. Describir los pasos para la elaboración de la mermelada a base de
granada.
5. Realizar el estudio de costo de la mermelada de granada.
6. Aplicar la prueba organoléptica la mermelada a base de granada.
7. Diseñar estrategias se pueden implementar para introducir la
mermelada a base de granada en el comercio.

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Justificación

Los aportes que suministraría esta investigación, serviría de apoyo o


instrumentos para la a formulación de planes de políticas alimentarias y
nutricionales, planificación presupuestaria, obtención de recursos,
reorientación, evaluación y seguimiento de los programas de protección
nutricional, que conlleven a atender a la población infantil que realmente lo
necesite.
Esta investigación tiene un carácter relevante porque permite establecer
una nueva alternativa nutricional. En este sentido la elaboración de la
mermelada de granada surge como un producto alimenticio distinto y en
capacidad de suplir en lo nutricional a otras mermeladas de mayor costo,
además es de fácil y rápida elaboración y muy rendidora.
A partir de este trabajo también se persigue promover en las
comunidades la ejecución de programas y actividades que contribuyan a
disminuir el flagelo de la desnutrición mediante la promoción de nuevas
alternativas nutricionales, dirigidas en mayor proporción a la población de
más bajos recursos.
En otro orden de ideas, este proyecto sirve de fuente de información
para elaboración de trabajos de investigación, la aplicación de proyectos por
parte de diferentes instituciones a nivel local, estadal nacional.
La mermelada de granada está orientada a ofrecer una alternativa
nutricional y de comercialización ya que en él se describe el proceso de
elaboración y el estudio de costo del producto como guía para el aprendizaje
de la receta ya sea para la preparación personal o la venta.
Como investigación también persigue dar inicio a nuevas
investigaciones dirigidas a formular alternativas para fortalecer el estado
nutricional de los estudiantes de la U.E.I.E “Simón Bolívar”.

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CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO

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Antecedentes de la Investigación
Los antecedentes de la Investigación corresponden a los estudios
realizados con anterioridad que guardan relación con la presente
investigación.
Álvarez (2012) realizó la investigación “elaboración de una mermelada
de frutas mixtas a base de manzana, durazno y fresa con fines nutritivos y de
comercialización en los estudiantes del 4º año de ciencias del Liceo
Bolivariano Nueva Esparta, semestre I 2012”

Teniendo como objetivo general elaborar una mermelada de frutas


mixtas a base de manzana, durazno y fresa con fines nutritivos y
de comercialización en los estudiantes el 4º año de Ciencias del
Liceo Bolivariano Nueva Esparta. El tipo de investigación fue
descriptivo y el diseño de campo. La población estuvo integrada
por alumnos cursantes 4º año de la sección “A” de ciencias, con
un total de treinta y tres (33) alumnos. Como técnicas de
recolección de datos se utilizó una encuesta y como instrumento el
cuestionario. Los resultados de la investigación demostraron que
el 73% de los estudiantes encuestados consideran que les
gustaría aprender a preparar esta mermelada, 64% considera que
el sabor de mermelada de frutas mixtas es bueno, y un 82% está
de acuerdo con comercializar este tipo de mermelada. Se
concluyó que el producto Mermelada de Frutas Mixtas, tiene una
amplia aceptación dentro de la población de estudiantes del 4to
año de ciencias del Liceo Bolivariano Nueva Esparta, en base a su
sabor y olor.

Carvajal, M y otros, (2009) realizaron el proyecto “elaboracion y


evaluacion de las caracteristicas organolepticas de mermelada a partir de
uva (vitis vinifera), manzana (malus pumila) y maiz morado(zea mays) en tres
niveles de pectina” en Barinas, estado Barinas,
con los objetivos de elaborar mermelada de uva, manzana y maíz
morado, para obtener un producto de calidad evaluando la
cantidad de pectina optima para su elaboración y evaluar las
características organolépticas y sensoriales de la mermelada de

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uva, manzana y maíz morado, estudiando los parámetros de
pectina.

Olivares (2005) realizó una investigación titulada “Estado Nutricional y


consumo de Alimentos Seleccionados en Escolares de la Región
Metropolitana de Caracas: Línea Base para un Proyecto de Promoción del
Consumo de Pescado”.

En este estudio se consideró a 1.431 escolares de 4º básico (748


hombres y 683 mujeres) asistentes a escuelas de nivel
socioeconómico (NSE) medio y bajo en Santiago, se evaluó el
estado nutricional y el consumo de alimentos seleccionados como
línea base de una intervención para promover el consumo de
pescado. La prevalencia de obesidad alcanzó al 17 y 11,6% en los
niños y niñas de NSE bajo y al 13,2 y 12,6% en el NSE medio,
respectivamente (NS). El consumo de lácteos fue insuficiente,
mayor en el NSE medio que en el bajo (356 vs 316
ml/promedio/día) (p<0.001). El consumo de frutas y verduras fue
bajo en ambos grupos y el de pan mayor en el NSE bajo que en el
medio (220 vs 203 g/promedio/día) (p<0.001). El consumo de
pescado sólo alcanzó a los 9 g/promedio/día, sin diferencias por
NSE. Los resultados del estudio muestran la necesidad de realizar
intervenciones para aumentar el consumo de pescado en la
población escolar.

Antecedentes de la Mermelada

La historia de la mermelada está ligada al descubrimiento y desarrollo


de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caña
de azúcar y posterior la remolacha.
El final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es
para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los
alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera
industrial y que llego a los rincones mas ignotos del mundo fue el de la
conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor

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fue la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en
Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir
conservas de fruta con azúcar, es decir mermelada. Gracias a la mermelada,
mayores capas de población podían acceder a la fruta. La confitura o
mermelada se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera;
la confitura de fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea
en que esta última solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado
para hacerla lo más cristalina posible.

Bases Teóricas

Orìgen de la Granada
Este árbol es originario de la región que abarca desde Irán hasta el
norte de los Himalayas en India, y fue cultivado y naturalizado en toda la
región del Mediterráneo incluida Armenia, desde la Antigüedad. Muy
apreciado en las zonas desérticas, ya que está protegido de la desecación
por su piel gruesa y coriácea, lo que permitía que las caravanas pudieran
transportar su fruta grandes distancias, conservando sus apreciadas
cualidades. Testimonios de su consumo se recogen en todos los documentos
antiguos.
Se sabe del cultivo de la granada, desde hace al menos 5000 años en
Asia occidental y en el Norte de África; se plantaba en los jardines colgantes
de Babilonia y se encuentra esculpido en los bajorrelieves egipcios.
Los antiguos egipcios preparaban con su jugo un vino ligero con sabor
a frambuesa.
Hipócrates recomendaba el jugo de la granada contra la fiebre y como
fortificante contra la enfermedad.
Los antiguos egipcios eran enterrados con granadas. Los babilonios
creían que masticar sus granos antes de las batallas los hacía invencibles.

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Los romanos conocieron la granada gracias a los fenicios que la
trajeron de Fenicia (aproximadamente en el actual Líbano) a Roma, de ahí su
nombre científico de Punica.
La Biblia hace referencia en numerosas ocasiones a este fruto, y
siempre en su defensa.
La granada tiene un cáliz con forma de corona. En la tradición judía fue
el diseño original, que inspiró para hacer las coronas.
Son los bereberes quienes traen la fruta a Europa, y la ciudad de
Granada, fundada en el siglo X, recibió su nombre por esta fruta.
Muchos pueblos han visto la granada como un símbolo de amor, de fertilidad
y prosperidad:
Según la mitología griega, el primer granado fue plantado por Afrodita,
la diosa griega del amor y de la belleza, mientras que el dios del infierno
Hades, le ofreció su fruto a la bella Perséfone para seducirla.
En Java, está asociada a ciertos ritos que acompañan el embarazo.
Según Shakespeare, bajo su follaje se ocultó Romeo para cantarle
una serenata a Julieta.
En China, se tiene la costumbre de ofrecerle una granada a los recién
casados como auspicio de una descendencia numerosa (el color rojo de esta
fruta es considerado por la tradición china un color que atrae la buena
fortuna).
En el Islam se considera uno de los árboles del Paraíso, conforme a
referencias coránicas y de las tradiciones del profeta Muhammad o Mahoma.
Por tener la granada gran cantidad de pepitas, era considerada en la
antigüedad como un símbolo de fertilidad y fecundidad. Era atributo de Hera,
Deméter y Afrodita. En Roma era habitual que las novias llevasen un tocado
de ramas de granado. Tiene especial relevancia en el mito de Perséfone y
Hades.

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La granada forma parte del escudo de la ciudad de Tacna, al sur de
Perú6
Desde 1492 una granada forma parte del escudo de España. También del de
Colombia. Son los únicos estados del mundo con una granada en sus
emblemas nacionales.
Granada, antigua capital del Reino Nazarí de Granada en la Edad
Media, es el nombre de la actual ciudad española, así como de su provincia.
Su fruto está incluido en el escudo de armas de la ciudad.

Clasificación Taxonómica de la Granada

Nombre Científico: Punica granatum L.


Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Myrtales
Familia: Lythraceae
Género: Punica
Especie: Punica granatum
Hábitat: Asia central
Nombre común: Granada, granado, granado agrio, granado enano.

Propiedades de la Granada
La granada es una fruta un poco peculiar que ha tenido poderes
legendarios durante incontables siglos. Los Persas creían que Eva se comió
una granada que arrancó de un pequeño árbol en el Jardín del Edén, no una
manzana. Y los antiguos egipcios enterraban a sus muertos con granadas
porque creían que ofrece la vida eterna.

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Esta fruta inusual también aparece en la mitología y la tradición como
un símbolo de la buena vida. Es por eso que los griegos se abren una
granada en las celebraciones de bodas, y los chinos comen confitadas
semillas de granada para la buena suerte.
Aunque la granada ha sido cultivada por miles de años en el
Mediterráneo y África, en realidad es originaria de Oriente, donde
originalmente creció entre Irán y las montañas del Himalaya en la India.
Su estación de crecimiento en el Hemisferio Occidental es de
septiembre a enero, mientras que en el hemisferio sur la temporada de la
granada es de marzo a mayo. Esto significa que las granadas pueden estar
disponibles fuera de temporada en las partes desarrolladas del mundo.
Los investigadores están descubriendo la verdad más allá de los mitos
que rodean a los poderes de la granada, lo que demuestra por qué esta fruta
exótica se ha cobrado un lugar mítico en las culturas a lo largo de los siglos.
Y científicos de todo el mundo que realizan investigaciones sobre los
beneficios de las granadas han hecho algunos hallazgos sorprendentes.

Valor Nutricional de la granada

 Composición (por 100 g.)


 Calorías 31,8.
 Hidratos de carbono 7,5 g.
 Fibra 0,2 g.
 Vitamina C 5,7 mg.
 Provitamina A 3,5 mcg.
 Potasio 275 mg.
 Magnesio 3 mg.
 Calcio 8 mg.

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Además es rica en pectina, tanino, antioxidantes, flavonas, ácido
fólico, fibra, vitaminas E, B1, B2, B3, B9, fósforo, cobre, hierro y cinc.. No
sólo es rica en nutrientes y antioxidantes, sino que también tiene la
capacidad de afectar a las células y la estructura molecular y el potencial de
ser beneficiosa para la salud en general. Las granadas están repletas de
antioxidantes
Las granadas se estima que tienen de tres a siete veces el valor
antioxidante que el té verde. Los antioxidantes amortiguan los efectos del
daño de los radicales libres a las células causado por la oxidación. La
investigación también muestra que el consumo de semillas de granada y
beber jugo de granada puede aumentar los niveles de oxígeno al corazón.
Otros estudios revelan que, con el tiempo, las granadas podría ayudar a
combatir la disfunción eréctil.

La granada promueve la salud cardiovascular


Varias investigaciones clínicas demuestran que las granadas, cuando
forman parte de una dieta saludable, pueden ayudar a prevenir
enfermedades del corazón, ataques cardíacos y accidentes
cerebrovasculares. Estas son las vitaminas y las enzimas conocidas para
mantener a lipoproteínas de baja densidad (LDL) o colesterol “malo” se oxide
y que causan la aterosclerosis , o endurecimiento de las arterias. Las
semillas de granada actúan muy parecido a la aspirina, tienen el potencial
para diluir la sangre, aumentar el flujo de sangre al corazón, reduce la
presión arterial.
Un nuevo estudio preliminar demuestra que los diabéticos que
bebieron jugo de granada durante tres meses tenían un menor riesgo de
arterosclerosis, el endurecimiento de las arterias.

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Los diabéticos están en mayor riesgo de arterosclerosis, que
contribuye a la enfermedad de la arteria coronaria, los ataques cardiacos, los
accidentes cerebrovasculares y otros problemas circulatorios.

Las granadas previenen el cáncer de mama


Se han encontrado hasta diez compuestos naturales de la granada
capaces de bloquear la aromatasa (enzima que convierte el andrógeno en
estrógeno), que juega un papel muy importante en este tipo de tumores.
Beneficios de las granadas en el cáncer de próstata
Beber un vaso diario de zumo de granada puede llegar a desacelerar
el crecimiento del cáncer de próstata. En un pequeño estudio realizado en un
pequeño grupo de hombres que tomaban esta bebida se demoró más la
duplicación de los niveles de PSA en la sangre. PSA es una proteína que
indica la presencia del cáncer de próstata.

Previene el cáncer de piel


Las granadas son una fuente de polifenoles. Todos comparten que
estos antioxidantes aunque no bloquean las radiaciones UV, sí interfieren en
la cascada de señales químicas que provocan cambios procancerosos en las
células.

Mermelada
La norma de la Comisión Venezolana de Normas
Industriales(COVENIN) define a la mermelada como:

El producto de consistencia semisólida o de gel obtenido por la


cocción de frutas, concentrado de frutas, pulpa de frutas, jugos de
frutas o sus mezclas, con la adición de azúcar y otros
edulcorantes naturales, pectina y con el agregado o no de ácidos
orgánicos” (p.9).

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Según lo citado hay que establecer que en la elaboración de
mermeladas hay que tener presente cierta relación entre el dulzor y el
contenido de sustancias pécticas para obtener el grado deseable de
gelificación. La acidez en la mezcla ya sea la propia o por la adición de un
ácido reduce el tiempo de elaboración y mejora la calidad del producto final.

Características de una mermelada de calidad


Según Edith Tello Palma y Walther B. Aparicio Aragón (2008). Los más
importantes son:

Consistencia:
 Su cuerpo o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa.
 Su color, sabor y aroma deber ser similares a la de la fruta
 Color, sabor y aroma|
 Pueden contener fruta entera, trozada o triturada; también puede
contener cáscaras, trituradas o en tiras.

Apariencia general:
 Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y cualquier otro tipo
microbio.

Duración:
 Deber durar sin malograrse por lo menos un año.

Grados Brix:
 Debe tener entre 65 y 68 ° Brix.
 El valor más apropiado es de 67 °Brix.

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PH:
 Debe estar comprendido entre 3,0 a 3,5 siendo el óptimo 3,3.
 Puede tener como máximo un 0,1 % de conservador químico.

Datos importantes en lapreparación de una mermelada


 La selección de la materia prima consiste en escoger las frutas más
apropiadas para el proceso deben estar maduras, sanas y deben ser
de la misma variedad.
 Para la adición del azúcar se utilizan el azúcar comercial de
preferencia el azúcar blanco refinado porque este insumo es el
encargado de resaltar el sabor o dulzor característico de la mermelada
 Para su formulación la cantidad de azúcar que se debe incorporar a la
mermelada se calcula según el tipo de la pulpa .
 Se recomienda utilizar la misma cantidad de pulpa y azúcar, es decir
por cada kilogramo de pulpa se debe utilizar un kilogramo de azúcar
.se le conoce como relación 1 a 1 o 50 % de azúcar y 50 % de pulpa.
 El ácido es el insumo natural de las frutas encargado de dar a la
mermelada su acidez adecuada y resaltar su sabor .

Defectos en la elaboración de mermeladas


Para determinar las causas de los defectos que se producen en la
preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores:
contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se
presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.
a) Mermelada floja o poco firme
▪ Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
▪ Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura
en formación.

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▪ Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
▪ Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta,
que retrasan o impiden la completa gelificación.
▪ Carencia de pectina en la fruta.
▪ Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
▪ Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el
envasado.
b) Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido.El agua atrapada
es exudada y se produce una comprensión del gel.
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en
sólidos).
c) Cristalización
 Elevada cantidad de azúcar.
 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los
azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas,
después del haberse hervido también da a lugar a una inversión
excesiva.
d) Cambios de color
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.

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 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden
originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los
oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
e) Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
 Humedad excesiva en el almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las
tapas utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

Bases Legales

Las Bases legales hacen referencia a las leyes que respaldan la


ejecución del presente proyecto, entre ellas se ubican la Constitución de la
República Bolivariana de Venezuela (1999), la Ley Orgánica para la
Protección del Niño y del Adolescente (LOPNA) y la Ley Orgánica de
Educación (LOE).

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (1999)

Artículo 83. La salud es un derecho social fundamental, obligación del


Estado, que lo garantizará como parte del derecho a la vida. El Estado
promoverá y desarrollará políticas orientadas a elevar la calidad de vida, el
bienestar colectivo y el acceso a los servicios. Todas las personas tienen
derecho a la protección de la salud, así como el deber de participar

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activamente en su promoción y defensa, y el de cumplir con las medidas
sanitarias y de saneamiento que establezca la ley, de conformidad con los
tratados y convenios internacionales suscritos y ratificados por la República.

Artículo 84. Para garantizar el derecho a la salud, el Estado creará,


ejercerá la rectoría y gestionará un sistema público nacional de salud, de
carácter intersectorial, descentralizado y participativo, integrado al sistema de
seguridad social, regido por los principios de gratuidad, universalidad,
integralidad, equidad, integración social y solidaridad. El sistema público de
salud dará prioridad a la promoción de la salud y a la prevención de las
enfermedades, garantizando tratamiento oportuno y rehabilitación de calidad.
Los bienes y servicios públicos de salud son propiedad del Estado y no
podrán ser privatizados. La comunidad organizada tiene el derecho y el
deber de participar en la toma de decisiones sobre la planificación, ejecución
y control de la política específica en las instituciones públicas de salud. (p.1).

Los artículos anteriores demuestran el derecho que tiene todo


ciudadano venezolano a la salud y a disfrutar de un sistema de salud acorde
a sus necesidades, para ello el Estado Venezolano está en el compromiso de
facilitar el desarrollo de las instituciones que garanticen su integridad y
seguridad social con la finalidad de resguardar la salud de la población. De
esta forma el Estado se compromete en desarrollar políticas enfocadas a la
construcción y mantenimiento de los centros asistenciales tales como
hospitales, clínicas, ambulato

rios, centros de salud con la disponibilidad de insumos y recursos


humanos suficientes para ofrecer una amplia cobertura en la zona donde
esté situado.

En los artículos 6,7 y 43 de la Ley Orgánica de Protección al Niño,


Niña y Adolescente con exposición de motivos y el artículo 83 de

23
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela que se establece que:
la sociedad tiene el deber y el derecho de participar para lograr el bienestar
efectivo de los niños y adolescentes y proporcionarles derechos garantías.

El estado debe asegurar las formas para la participación de la


sociedad para la protección de los niños y adolescentes con el fin de
proporcionarles todos los deberes y garantías.

Todos los niños y adolescentes tienen el derecho de ser informados y


educados sobre la prevención en materia de salud, nutrición, salud sexual,
higiene, accidentes, etc.

Por ende la salud es un derecho fundamental que se garantiza en el


estado como parte del derecho a la protección de la salud así como el deber
de participación activa en su promoción y defensa cumpliendo las medidas
sanitarias.

Ley Orgánica para la Protección del Niño y del Adolescente (LOPNA)

Artículo 6. Participación de la Sociedad. La sociedad debe y tiene


derecho de participar activamente para lograr la vigencia plena y efectiva de
los derechos y garantías de todos los niños y adolescentes.
El Estado debe crear formas para la participación directa y activa de la
sociedad en la definición, ejecución y control de las políticas de protección
dirigidas a los niños y adolescentes.

Este articulo vincula la participación que debe tener el Estado


venezolano con la sociedad, en el orden de lograr la ejecución de los
derechos de todos los niños y adolescentes para su bienestar integral.

Artículo 7. Prioridad Absoluta. El Estado, la familia y la sociedad


deben asegurar, con Prioridad Absoluta todos los derechos y garantías de

24
los niños y adolescentes. La prioridad absoluta es imperativa para todos y
comprende:

a) Especial preferencia y atención de los niños y adolescentes en la


formulación y ejecución de todas las políticas públicas;

b) Asignación privilegiada y preferente, en el presupuesto, de los


recursos públicos para las áreas relacionadas con los derechos y garantías
de los niños y adolescentes y para las políticas y programas de protección
integral al niño y adolescente;

c) Precedencia de los niños y adolescentes en el acceso y la atención


a los servicios públicos;

d) Primacía de los niños y adolescentes en la protección y socorro en


cualquier circunstancia.

El artículo anterior hace referencia a la prioridad que debe conceder el


Estado Venezolano en velar por el cumplimiento de los derechos y garantías
de los niños y adolescentes en el ámbito educativo, social, salud, entre otros.

Artículo 30:

Derecho a un Nivel de Vida Adecuado. Todos los niños y


adolescentes tienen derecho a un nivel de vida adecuado que asegure su
desarrollo integral. Este derecho comprende, entre otros, el disfrute de:

a) Alimentación nutritiva y balanceada, en calidad y cantidad que


satisfaga las normas de la dietética, la higiene y la salud;

b) Vestido apropiado al clima y que proteja la salud; Vivienda digna,


segura, higiénica y salubre, con acceso a los servicios públicos esenciales.

Los niños, niñas y jóvenes sin duda, el sector más vulnerable de la


población, por tanto, son la primera obligación en la construcción de un país
próspero con grandes posibilidades de desarrollo. Con los programas que

25
están aplicando con el Gobierno de la República Bolivariano de Venezuela,
se busca dar la mayor suma de felicidad a los niños y niñas del país. Es a
través de las misiones, tal es el caso de los Simoncitos, las casas
alimentarias, etc.

La falta de alimentación, produce carencias afectivas, ausencia de


estímulos para la superación, para el estudio, creándose un resentimiento
hacia la sociedad y marcad desigualdades sociales que fácilmente podrían
terminar prácticas antisociales y delictivas; convirtiéndose en un grave
problema cultural que dificulta el desarrollo del país.

Artículo 43. Derecho a Información en Materia de Salud. Todos los


niños y adolescentes tienen derecho a ser informados y educados sobre los
principios básicos de prevención en materia de salud, nutrición, ventajas de
la lactancia materna, estimulación temprana en el desarrollo, salud sexual y
reproductiva, higiene, saneamiento sanitario ambiental y accidentes.
Asimismo, tiene el derecho de ser informado de forma veraz y oportuna
sobre su estado de salud, de acuerdo a su desarrollo. El Estado, con la
participación activa de la sociedad, debe garantizar programas de
información y educación sobre estas materias, dirigidos a los niños,
adolescentes y sus familias.

Este artículo se refiere al derecho que tienen todos los niños y


adolescentes en estar informados en materia de salud, en este sentido el
estado Venezolano está en la facultad de auspiciar y ejecutar actividades
destinadas a la promoción y educación en salud de niños, niñas y jóvenes.

26
Ley Orgánica de la Educación (LOE)

CAPITULO VII: De la Comunidad Educativa


Artículo 73.
“La comunidad educativa es una institución formada por educadores,
padres o representantes y alumnos de cada plantel. Podrán formar parte de
ella, además, personas vinculadas al desarrollo de la comunidad en
general”.

Artículo 74.
“La comunidad educativa tendrá como finalidad colaborar en el logro
de los objetivos consagrados en la presente ley. Con tribuir materialmente,
de acuerdo con sus posibilidades, a las programaciones y a la conservación
y mantenimiento del plantel. Su actuación ser democrática, participativa e
integradora del proceso educativo”.

Artículo 75.
“El Ministerio de Educación establecerá los principios generales de
organización, funcionamiento y cooperación de los distintos sectores que
integran la comunidad educativa”.

Definición de Términos Básicos

Ácido Cítrico: El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que


está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el
limón y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se

27
añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos
como las conservas de vegetales enlatadas (Sánchez, 2003, p.12)
Antioxidantes: es una molécula capaz de retardar o prevenir la
oxidación de otras moléculas. (Diccionario de la Universidad de Oviedo,
2000.p.10)
Flavonas: Sustancia colorante vegetal, amarilla, que da lugar a gran
número de colorantes vegetales. Diccionario de la Universidad de Oviedo,
2000.p.14)
Gel: Un gel (del latín gelu – frío, helado o gelatus – congelado, inmóvil)
es un sistema coloidal donde la fase continua es sólida y la dispersa es
líquida. Los geles presentan una densidad similar a los líquidos, sin embargo
su estructura se asemeja más a la de un sólido. El ejemplo más común de
gel es la gelatina comestible. Muchas sustancias pueden formar geles
cuando se añade un agente gelificante. Diccionario de la Universidad de
Oviedo, 2000.p.18)
Grados Brix: Los grados Brix (símbolo ºBx) miden el cociente total de
sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 ºBx tiene 25gr de azúcar
(sacarosa) por 100gr de líquido o, dicho por otro modo, hay 25gr de sacarosa
y 75gr de agua en los 100gr de la solución. Los grados Brix se miden con un
sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o más
fácilmente, con un refractómetro. (Sepúlveda, 2001. P.2).
Pectina: Es una sustancia orgánica presente de modo natural en
muchos alimentos que espesa y coagula una mezcla al ser sometida al calor.
Al igual que sucede con los ácidos, los alimentos la contienen en
proporciones muy diferentes y en muchos de ellos no hay la suficiente para
conseguir una textura adecuada. Las pectinas son una mezcla de polímeros
ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30% del peso seco de la
pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman
geles. Diccionario de la Universidad de Oviedo, 2000.p.20)

28
Ph: El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El
pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en
determinadas sustancias. La sigla significa “potencial de hidrógeno”. El valor
del pH se puede medir de forma precisa Gmediante un potenciómetro,
también conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ión
hidrógeno. (Osorio, 2004, p.3)
Tanino: Sustancia astringente derivada de la glucosa que producen
algunos vegetales y que se utiliza en la preparación de tintes y para curtir
pieles. Diccionario de la Universidad de Oviedo, 2000.p.22)

29
CAPÍTULO III
MARCO METODOLOGICO

30
Tipo de Investigación
La investigación es de tipo tecnológica aplicada. La investigación
tecnológica aplicada se caracteriza por ser sistemática y socializada. Es
utilizada principalmente para resolver problemas e intervenir en situaciones.
Martínez (2005) añade “La investigación tecnológica aplicada está basada en
el estudio de teorías científicas previamente validadas. Su propósito es
solucionar problemas prácticos y diseñar teorías científicas, para brindar una
nueva utilidad del conocimiento” (p.12). Una utilidad del conocimiento que
reconozca las funciones propias como las relaciones existentes entre el
saber y el hacer; el conocimiento y la práctica; la explicación y la aplicación;
la verdad y la eficiencia, este caso esta investigación se vale de la
experimentación para la elaboración de una mermelada a base de granada.

Diseño de la Investigación
El diseño de la investigación es de campo porque se obtiene la
información directamente de la realidad donde se presenta. En este caso la
U.E.I.E “Simón Bolívar”. Según Torres, O (1998) “la investigación de campo
es la recopilación de datos en el área a investigar. La investigación de campo
proporciona información más exacta, un alto grado de confiabilidad y por
consecuencia un bajo margen de error” (p.12). Esta investigación será de
campo puesto que los datos serán recolectados directamente del lugar
donde suceden los hechos es decir la U.E “Simón Bolívar”.

Nivel de Investigación
Esta investigación también se corresponde con un diseño descriptivo.
Los diseños descriptivos buscan especificar las propiedades importantes de
personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido

31
a análisis (Arias, 2006). Esta investigación es descriptiva porque se
describirán en detalle los pasos para la elaboración y comercialización de
una mermelada a base de granada.

Población
Para esta investigación la población estuvo conformada por la
matrícula escolar de educación media y diversificada de la U.E.I.E "Simón
Bolívar” en el período escolar 2013-2014 compuesta por 308 alumnos y
alumnas. La población según Márquez (2000) se refiere a “…cualquier grupo
de individuos que poseen una o más características en común del interés
para el investigador (p.102). La población corresponde a todas las personas
involucradas con el objeto de estudio, en este caso los estudiantes de la
U.E.I.E "Simón Bolívar”.

Muestra
La muestra de esta investigación estuvo representada por el 30% de
la matrícula escolar de educación media y diversificada de la U.E.I.E "Simón
Bolívar” en el período escolar, equivalente a 93 alumnos y alumnas. En
cuanto a la muestra Artigas (1998) señala que:

La muestra es un sub.-conjunto de la población, el cual debe tener


dos cualidades básicas: ser significativa y ser representativa. La
significativa de la muestra viene dada en la medida en que su
tamaño es directamente proporcional al tamaño de la población.
La representatividad es la cualidad de la muestra de contener las
mismas características que tiene la población. (p.275).

La muestra se refiere a aquellas personas que forman parte de la


población y que han sido seleccionadas para aportar información sobre el
objeto de estudio, en este caso la elaboración y comercialización de una
mermelada a base de granada.

32
Tipo de Muestreo
Muestreo
Se seleccionó la técnica del muestreo aleatorio simple al azar. El
muestreo al zar es extraído cuando cada elemento de la población tiene igual
oportunidad de ser seleccionado, son generalmente preferidas por los
estadísticos `porque la selección de las muestras es objetiva y el error
maestral puede sr medio en términos de probabilidad bajo la curva normal.
Según Acevedo y Rivas (1991) el muestreo al azar es aquella en la que
todos y cada uno de los elementos de la población tiene la misma
probabilidad de estar incluido en la muestra escogida. (p281).
Se empleó este tipo de muestreo considerando que todos los
estudiantes tengan la posibilidad de ser elegidos como parte de la muestra.

Material y métodos
Ingredientes:
 600 gramos de granada (aprox. 3 granadas)
 300 gramos de azúcar
 Zumo o rayadura de 1 limón.

Equipos
- Licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Termómetro

Materiales
- Ollas.

33
- Pasapurés.
- Cuchillo.
- Tarros herméticos.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Paletas.
- Mesa de trabajo.

Procedimientos para elaborar el producto


Los pasos para la elaboración del producto se enumeran a
continuación:
1. Se lavan y pelan las granadas, extrayendo todos los granos
detalladamente procurando que no queden restos de la parte blanca de la
fruta que amargaría.
2. Se ponen los granos en una cazuela junto con el azúcar y el zumo de
limón y se remueve a fuego lento, cuando haya espesado un poco se pasa la
mezcla por el pasapurés para quitar los huesecillos que llevan dentro los
granos.
3. Se vuelve a colocar al fuego hasta alcanzar la textura deseada
(suave)
4. Se coloca la preparación en tarros herméticos, se introducen los
tarros en la cazuela, se cubre con agua y se hierven por 20 minutos para su
conservación (aproximadamente 1 año).
5. Una vez abierto puede consumirse aproximadamente por un mes.

Métodos
Selección: En esta operación se elimina aquellas frutas en estado de
podredumbre. Las frutas deben ser sometidas a un proceso de selección, ya
que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

34
Pesado: Es importante para determinar rendimientos, el balance de
materia y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente.
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de
partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a
las frutas. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o
aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución
desinfectante (vinagre).
Pelado: El pelado de granada, se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas.
Cocción: La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada. El tiempo de cocción depende
de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural
de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la
mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
Adición del azúcar: Una vez que el producto está en proceso de
cocción y el volúmen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el
ácido cítrico (cascara de limón) y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por
cada kg de pulpa de fruta (granada) se le agregue 500 gr. de azúcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y
después será llevada hasta el punto de ebullición rápidamente.
La elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de
añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

35
El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la
fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será
necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la
incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la
fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada
serán de inferior calidad.
Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a
la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por
efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este
proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del
envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente
la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para
conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro
del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor
más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

36
Instrumentos de Recolección de Datos
Se utiliza una encuesta tipo cuestionario en preguntas 10 cerradas. En
relación a este tipo de cuestionario Hernández, Fernández y Baptista (1991)
manifiesta que “Las preguntas cerradas contienen categorías o alternativas
de respuestas que han sido delimitadas, es decir Se presentan a los sujetos
las posibilidades de respuestas y aquellos deben circunscribirse a estas”
(p.285).

Técnicas o métodos de análisis de datos


Se presenta un análisis cualitativo y cuantitativo y para la tabulación de
resultados “grafica” (circular) de acuerdo con Jiménez (2004) define la
graficación como “la representación gráfica o esquematizada de datos
estadísticos” (p.36).
Según Arnau (2000) “Las gráficas circulares, también llamados gráficos
de pastel o gráficas de 360 grados, son recursos estadísticos que se utilizan
para representar porcentajes y proporciones” (p.31).
Por su parte Pineda (2002) señala: “El gráfico circular es útil para
representar proporciones de distintas clases dentro de una muestra. La
muestra es representada por un círculo y cada una de las clases que la
componen, por un sector de éste” (p.10).
También Hernández (2002) acota “El gráfico circular representa
gráficamente información cuantitativa a través de un círculo dividido en
sectores en el que los tamaños relativos de los sectores corresponden a las
proporciones de las cantidades” (p.18).
Básicamente, indica el porcentaje de las distintas partes en relación con
un todo. El número de elementos comparados dentro de un gráfico circular
puede ser de más de 4.

37
Se utiliza esta representación para interpretar cuantitativa y
cualitativamente la información obtenida de los datos emitidos por las
encuestas.

Estudio de costo
En el estudio de se tomaron en cuenta los gastos realizados para la
preparación de la mermelada de granada y así obtener el precio al cual
puede ser comercializado.

Costos fijos.
-Agua potable: 25 bsf.
-Gas: 4 bsf. aprx

Costos variables.
-2 kg de granadas bsf. 40
- 1 ½ Kg de azúcar: 18 bs.
- Zumo o ralladura de cascara de limón: 0,25 aprox.

Fórmula para determinar el costo total de la mermelada:

CT= CF +CV
CT= 29bsf + 58,25bsf
CT= 87,25bsf.

Para determinar el costo unitario se divide el costo total entre el número


de porciones que resultan de la mezcla.

38
Notación:
CU: Costo Unitario
CF: Costo Fijo
CV: Costo de Venta
N°: Número de Unidades

CU= CF + CV

CU = 29bsf + 58,25bsf = 87,25bsf =8,725bsf.
10 10

El cálculo de precio de venta se realiza mediante una regla de tres


aplicando un porcentaje de ganancia aproximado del 30% entonces tenemos
que:

PV = 11,65 bsf 100


X 30 %
X =8,725 * 30 % = 2,6175 bsf
100
PV = CU + 30%
PV = 8,725 Bsf + 2,6475 Bsf.
PV= 11,37 Bsf.
PR= 11.37Bsf.

Se obtendrán un total de 10 productos para 10 mermeladas de 250 grs


a un precio de 11,37 Bs.F.

39
Propaganda y slogan

Mermelada a Base de Pulpa de


Granada

Producto Artesanal
Publicidad

Mermelada de Granada! La verdadera opción nutricional con el rico y


delicioso sabor de la granada, que endulzará su paladar con todos sus
nutrientes y vitaminas. Una alternativa diferente para el desayuno o
merienda, en base a productos naturales y sin aditivos químicos. Pruébela y
sentirá el deleite de la granada en su mejor presentación.

40
CAPÍTULO IV

ANÁLISIS Y RESULTADOS

41
Gráfico 1. Distribución Porcentual sobre la pregunta: ¿Usted Conoce las

frutas?

0%

Si No

100%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el gráfico Nº 1 se evidencia que el 100% de los estudiantes


consultados conoce las frutas, por lo que es importante considerar este
conocimiento para ofrecer alternativas nutricionales basadas en este tipo de
alimentos dirigidas a la población estudiantil, en este caso una mermelada de
granada.

42
Gráfico 2. Distribución Porcentual sobre la pregunta: ¿Con que frecuencia

consume frutas?

1% 1%

30%
41%

Diario
Semanal
Ocasional
Anual
Nunca

27%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el gráfico Nº 2 se aprecia que 41% de los estudiantes de la U.E


“Simón Bolívar” consumen fruta a diario, 30% lo hacen de forma ocasional,
27% semanal, 1% anual y 1% nunca, lo que quiere decir que el consumo de
este tipo de alimentos es frecuente en la muestra seleccionada, lo que
favorece la oferta de un producto natural como la mermelada de granada
como alternativa nutricional.

43
Gráfico 3. Distribución Porcentual sobre la pregunta: ¿Cuál es su fruta de

preferencia?

0%
18%

42%

Cambur
14%
Naranja
Manzana
Fresa
Granada
4% Todas las anteriores

2%
19%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el gráfico Nº 3 se muestra que el 42% de los estudiantes


consultados prefiere el consumo de diversas frutas (cambur, naranja,
manzana, fresa y granada), 19% prefieren las fresas, 18% la granada, 2% el
cambur y 4% la manzana. Estos resultados demuestran un alto nivel de
aceptación y preferencia de la granada con respecto a otras frutas de mayor
consumo como el cambur y la manzana.

44
Gráfico 4. Distribución Porcentual sobre la pregunta: ¿Qué producto

consume a base de frutas?

1% 17%

13%

Jugos
Yogurt
8% Compota
63% Mermelada
Otros
1% Todos

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el Gráfico Nº 4 se evidencia que 63% de los estudiantes


consultados consume diversos productos a base de frutas tale como: (jugos,
yogurt, compota y mermelada) de los cuales 17% consumen jugos, 13% el
yogurt, 8% mermelada, 1% otros, lo que demuestra que la mermelada está
dentro de los productos a base de frutas de preferencia de los estudiantes.

45
Gráfico 5. Distribución Porcentual sobre la pregunta: ¿Conoce usted las

propiedades nutritivas de la granada?

71% 29%

Si No

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el gráfico Nº 5 se observa que 71% de los alumnos consultados


desconoce las propiedades nutritivas de la Granada, mientras que 29% si las
conoce, a esto hay que acotar que la granada es una fruta que posee
amplias propiedades nutritivas que contiene fibra, vitamina C, potasio,
magnesio, además es rica en pectina, tanino, antioxidantes, flavonas, ácido
fólico, fibra, vitaminas E, B1, B2, B3, B9, fósforo, cobre, hierro y cinc

46
Gráfico 6. Distribución Porcentual sobre la pregunta: ¿Sustituirías la

mermelada de su preferencia por una a base de granada?

11%

Si No

89%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En la gráfica Nº 6 se demuestra que 89% de los estudiantes


encuestados está dispuesto a sustituir la mermelada de su preferencia por
una a base de granada, mientras que 11% no la sustituiría, con este
resultado se comprueba que la mermelada de granada sería un producto de
gran aceptación dentro de la población estudiantil del I.E “Simón Bolívar”.

47
Gráfico 7. Distribución Porcentual sobre la pregunta: ¿Te gustaría que esta

mermelada a base de granada se comercialice?

5%

Si No

95%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el gráfico Nº 7 se detecta que el 95% de los estudiantes


consultados le gustaría que se comercialice la mermelada a base de
granada, lo que demuestra su aprobación para que este producto esté al
alcance a todo el consumidor como una alternativa nutricional y natural.

48
Gráfico 8. Distribución Porcentual sobre la pregunta: ¿Cuál sería el envase

adecuado para esta mermelada?

16%

Frasco de
plástico

Frasco de
vidrio

84%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el gráfico Nº 8 se muestra que 84% de los estudiantes opinan que el


envase adecuado para la mermelada a base de granada sería de vidrio,
mientras que 16% refieren de plástico, esta respuesta demuestra la
preferencia de los estudiantes por los envases de vidrio los cuales deben ser
esterilizados previamente al envasado del producto.

49
Gráfico 9. Distribución Porcentual sobre la pregunta: ¿Cuánto pagarías por

la mermelada de granada en una presentación de 250 mgs?

20%

43%

15 BsF 20 BsF

25 BsF

37%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el gráfico Nº 9 se observa que 43% de los estudiantes pagaría 25


Bs.F por la mermelada de granada en una presentación de 250 mgs,
mientras que 37% pagaría 20 Bs.F y 20% pagaría 15 Bs.F, lo que confirma
que a pesar de que la granada es una fruta de estación, la mermelada
presenta un precio muy accesible al consumidor.

50
Gráfico 10. Distribución Porcentual sobre la Prueba Organoléptica: Color.

6% 2%

31%

Agradable
Desagradable
Excelente
0% Bueno
Regular
60%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

El gráfico Nº 10 muestra que para 60% de los estudiantes consultados

la mermelada a base de granada presente un excelente color, 31% dijeron

agradable, 6% bueno y 2% regular, lo que confirma que el color del producto

Nutrigranada alcanzó una gran aceptación en los jóvenes.

51
Gráfico 11. Distribución Porcentual sobre la Prueba Organoléptica: Olor.

1%
13% 16%

0%

Agradable
Desagradable
Excelente
Bueno
Regular

70%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el gráfico Nº 11 se observa que 70% de los estudiantes


encuestados opinan que la mermelada a base de granada tiene un excelente
olor, 16% indicaron agradable, 13% bueno y 1% regular, demostrando que
este producto es muy agradable y apetecible al olfato.

52
Gráfico 12. Distribución Porcentual sobre la Prueba Organoléptica: Sabor.

6% 1% 11%
0%

Agradable
Desagradable
Excelente
Bueno
Regular

82%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

El gráfico Nº 12 muestra que 82% de los estudiantes de la U.E “Simón


Bolívar” seleccionados dicen que Nutrigranada tiene un excelente sabor,
11% opinaron que sabe agradable, 6% que tiene buen sabor y 1% regular, lo
que quiere decir que este producto alcanzó un alto nivel de aceptación tras la
degustación realizada por su excelente sabor que agrada al paladar de los
jóvenes.

53
Gráfico 13. Distribución Porcentual sobre la Prueba Organoléptica:

Consistencia.

12% 1% 15%
0%

Agradable
Desagradable
Excelente
Bueno
Regular

72%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el Gráfico Nº 13 se detecta que para 72% de los encuestados, la


mermelada a base de granada tiene una excelente consistencia, para 15%
esta consistencia es agradable, 12% dice que es buena y 1% opina que es
regular, consolidando a Nutrigranada como un producto de amplia
preferencia en los estudiantes de la institución.

54
Gráfico 14. Distribución Porcentual sobre la Prueba Organoléptica:

Apariencia.

4% 3%
26%

Agradable
0% Desagradable
Excelente
Bueno
Regular

67%

Fuente: Patiño, Zacarías y Bermúdez. 2014.

En el gráfico Nº 14 se comprueba que 67% de los estudiantes


encuestados dice que el producto Nutrigranada tiene una apariencia
excelente, 26% dice que agradable, 4% bueno y 3% regular, lo que quiere
decir que este producto tiene una llamativa presentación que motiva a su
adquisición y consumo en los jóvenes de la U.E “Simón Bolívar”.

55
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

56
CONCLUSIONES

 Los resultados obtenidos mediante la aplicación del instrumento de


recolección de datos demostraron que el producto NUTRIGRANADA,
tiene una amplia aceptación dentro de la población de estudiantes de la
Unidad Educativa Instituto Educacional “Simón Bolívar”, en base a sus
características de color, sabor, textura, apariencia y costo accesible.
 Así mismo la introducción de este producto al mercado permitirá obtener
una alternativa nutricional para todos los jóvenes que buscan opciones
diferentes y agradables para su deleite y que a la misma vez estén
dándoles los nutrientes y vitaminas que se necesitan para su desarrollo
integral.
 Con esto se le ofrece a toda la población una alternativa nutricional que
cubre todas expectativas que las personas buscan en los productos que
ingieren.
 En el mismo orden de ideas, se incentivaría a todas las personas de
todas las edades a incorporar NUTRIGRANADA a su dieta diaria.
.

57
RECOMENDACIONES

 Presentar los resultados de la investigación a toda la comunidad


educativa de la Unidad Educativa Instituto Educacional “Simón Bolívar”
para dar a conocer el producto NUTRIGRANADA.
 Invitar a toda la población estudiantil hacia el consumo de una dieta
balanceada con la finalidad de promover un estilo de vida saludable en
pro de favorecer su capacidad para obtener un buen rendimiento
académico.
 Realizar una campaña informativa dirigida a toda la comunidad
estudiantil sobre la importancia del consumo de frutas y vegetales y en
especial de la granada destacando sus valiosas propiedades
nutricionales, digestivas e inmunológicas.
 Auspiciar el desarrollo de nuevos proyectos destinados a ofrecer nuevas
alternativas nutricionales para la población estudiantil, principal aquellas
realizadas a base de productos naturales como frutas, legumbres y
hortalizas.

58
REFERENCIAS

BIBLIOGRAFÍCAS:

ARIAS, FIDIAS. (2004) El Proyecto De Investigación. 5ta. Edición. Editorial


Episteme. Caracas – Venezuela.
ARNAU, A. (1980). Metodología de la Investigación. México Editorial
Interamericana.
ARTIGAS, M (1998). Filosofía de la ciencia experimental, Eunsa, Pamplona,
2º ed.
CARVAJAL Y OTROS. (2009) Elaboración y evaluación de las características
organolépticas de mermelada a partir de uva (vitis vinífera), manzana
(maluspumila) y maíz morado (zeamays) en tres niveles de pectina.
HURTADO, J. (2000). Metodología de la Investigación Holística. Editorial
Sypal. Caracas.
JIMÉNEZ, C (2004). Estadística de la Investigación. México. Segunda
Edición. Editorial Interamericana.
Martínez, M., (2005). La capacidad creadora y sus implicaciones para la
metodología de la investigación. Psicología (Caracas: UCV).
RAUCH, George. Fabricación De Mermeladas. Editorial Acribia. España,
1970.
RBA. INTEGRAL. Mermeladas Y Conservas. RBA Libros, S.A. Segunda
Edición. España, 2003.
ROLDAN, L (1998). Como hacer un proyecto de investigación. Universidad
de Alicante. España
TORRES, O. (1998). Metodología de la Investigación Científica. Editorial San
Marcos. Lima.

ELECTRÓNICAS:

WIKIPEDIA. COM. Mermelada. Consulta En Línea. Disponible En:


Http://Es.Wikipedia.Org/Wiki/Mermelada#Cite_Note-Eurolex-0

59
ANEXOS

60
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIDAD EDUCATIVA INSTITUTO EDUCACIONAL
“SIMÓN BOLÍVAR”
PORLAMAR. ESTADO NUEVA ESPARTA

ENCUESTA

1. ¿Usted conoce las frutas?


Si____ No____
2. ¿Con que frecuencia consume frutas?
Diario____ Semanal____ Ocasional____ Anual____ Nunca____
3. ¿Cuál es su fruta de preferencia?
Cambur____ Naranja_____ Manzana____ Fresa____
Granada____ Todas las anteriores____ Ninguna____
4. ¿Qué producto consume a base de frutas?
Jugos_____ Yogurt____ Compota____ Mermelada____
Otros____ Todos____ Ninguno____
5. ¿Conoce usted las propiedades nutritivas de la granada?
Si____ No____
6. Sustituirías la mermelada de su preferencia por una a base de granada?
Si____ No____
7. ¿Te gustaría que esta mermelada a base de granada se comercialice?

Si____ No____

61
8. ¿Cuál sería el envase adecuado para esta mermelada?

Frasco de plástico____ Frasco de vidrio____

9. ¿Cuánto pagarías por la mermelada de granada en una presentación de 250 mgs?

10-15 Bs.f____ 15-20Bs.F_____ 20-25 Bs.F____

10. Prueba Organoléptica

Calificación Color Olor Sabor Consistencia Apariencia


Agradable
Desagradable
Excelente
Bueno
Regular

62
LAVADO DE LAS GRANADAS

63
SELECCIÓN DE GRANOS DE FRUTA

64
COCCIÓN DE LA GRANADA

65
AGREGAR EL AZÚCAR

66
ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASES

67
ENVASADO

68
PRODUCTO TERMINADO

69