UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO-

FACULDAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS

TEMA:
PROFESOR: MG. LUZ MILAGROS PICHARDO CRUZ
 Tendencia mundial de consumo de frutas y hortalizas.
 Creciente preocupación por una dieta mas equilibrada.
 Consumo de productos mas frescos y sanos y mas parecido a su forma original.
 Generalmente los antimicrobianos son bacteriostáticos.
 Por muchos años se han utilizado conservantes químicos siendo relacionados con
intoxicaciones, cáncer, enfermedades degenerativas por su consumo en grandes dosis
(sulfitos, benzoatos, anhídrido sulfuroso).
 La tendencia es buscar conservantes antimicrobianos naturales
 Hierbas, hojas, especias, atribuido especialmente a los compuestos fenólicos, lo difícil es
extraerlo.
 En los naturales se observo que la grasa, proteína, temperatura, concentración de sal, pH
afectan a la actividad antimicrobiana.
• Son aditivos alimentarios que buscan asegurar la
inocuidad del alimento, que resulta de la inhibición del
desarrollo de los microorganismos patógenos
eventualmente presentes (Salmonella, Clostridium, etc.)
y de la producción de toxinas.
Acción potente
Efectiva en la Inhibición de los M.O.
Son muy baratos
En los naturales no causaría enfermedades.

Estabilidad limitada.
A grandes dosis causa intoxicaciones, enfermedades.
Rechazo por parte de los consumidores.
• Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la
pared celular.
• Daño a la integridad de las membranas.
• Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos.
• Microbicidas o microbiostáticos.
• Atacan la pared celular, membrana celular, enzimas
metabólicas, la síntesis de proteína y el sistema génico
• Propiedades físicas y químicas (solubilidad en agua, balance
hidrofílico – lipofílico, punto de ebullición, capacidad de
ionización, etc).
• Composición del alimento
• Tipo de sistema de conservación (además del conservante)
• Característica y número de microorganismos
• Coste y toxicidad del antimicrobiano
Los métodos que se utilizan para evaluar la actividad de los
antimicrobianos, se pueden dividir en: pruebas “in vitro” y pruebas de
aplicación. Estas últimas, también se conocen como “métodos de
barrido” y pueden incluir cualquier prueba en la que el compuesto no
se aplica de manera directa al sistema alimenticio; generalmente,
este tipo de pruebas, proveen información preeliminar para
determinar la eficacia del compuesto. Las pruebas “in vitro”, incluyen
pruebas en las que el agente antimicrobiano se aplica directamente
al producto (.Raibaudi, et. al., 2006).
Cuando se combinan dos o más antimicrobianos,
pueden suceder tres efectos.
1.Efecto aditivo.
2.Efecto sinergismo
3.Efecto antagónico.
El mecanismo de ataque de los antimicrobianos dentro de una célula
se lleva a cabo en partes y/o funciones importantes para la
sobrevivencia de la célula. Puede llevarse a cabo en la pared celular,
membrana celular, en la síntesis de proteína, en su genética y en la
síntesis de su genética. Esto puede causar daños irreparables a una
célula. De varios de los antimicrobianos no se conoce aún su modo de
acción, pero al actuar de forma diferente, las combinaciones de estos
pueden llevar a mejores resultados (Davidson y Branen, 1993).
Norma del Codex Alimentarius
• La inclusión de aditivos alimentarios se efectuara teniendo en cuenta
toda IDA, o equivalente a la inocuidad.
• Cuando se emplee para un grupo de consumidores (diabéticos, régimen
alimenticios médicos, personas enfermas)
• Conservar la calidad nutricional del alimento, una disminución
• Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o
mejorar sus propiedades organolépticas.
• Ácido propiónico y propionatos (mohos)
• Ácido sórbico y sorbatos (mohos)
• Ácido benzoico y benzoatos (mohos y levaduras)
• Parabenos (mohos y levaduras)
• Dióxido de azufre y sulfitos (mohos,levaduras y bacterias)
• Óxido de etileno y de propileno (mohos y levaduras)
• Diacetato de sodio (mohos y levaduras)
• Nisina (bacterias acido lácticas, clostridios)
• Nitrito de sodio (clostridios)
• USO EN LA INDUSTRIA
Los parabenos son utilizados principalmente como conservantes, desde hace más de 80
años. Son sobre todo eficaces frente a hongos y levaduras, pero también frente a bacterias .

• SEGURIDAD DE LOS PARABENOS

Desde que fueran descubiertos en 1924 han sido utilizados ampliamente en cosmética,
medicamentos y alimentos como conservantes. En los últimos años se ha generado
controversia acerca de su seguridad.
Determinados estudios realizados en ratas demuestran que tienen efectos sobre el equilibrio
hormonal femenino. También se ha demostrado que los parabenos pueden afectar a la
producción de esperma y al sistema reproductivo masculino.
• Uno de los más antiguos conservantes. Eficaz en medio ácido, contra bacterias,
mohos levaduras. Utilizado en zumos de uva, mostos, vinos, sidra y vinagre.
Cefalópodos y crustáceos frescos y congelados. Destruye la tiamina (vitamina B1
). El 3-8% de los enfermos de asma son sensibles a los sulfitos. IDA: 0,7 mg/Kg
peso.
• ACCION : Actividad antimicrobiana descubierta en 1875.
• APLICACIÓN :Presente de forma natural en canela o ciruelas .
• Se utilizan para bebidas aromatizadas. Cerveza sin alcohol. Mermeladas y
confituras. Salsas de tomate o pimiento. Se absorbe rápidamente en el intestino,
eliminándose también con rapidez en la orina.
En margarinas y pepinos encurtidos se puede emplear hasta 1000 mg/kg de
benzoato de sodio, solo o combinado con el ácido benzoico; en mayonesa y
aceitunas de mesa de igual manera hasta 1000 mg/kg; en mermeladas, jugos pulpas
y concentrados de frutas también se recomienda hasta 1000 mg/kg solo o
combinado con bisulfitos, pero sin exceder el bisulfito de 500 mg/kg
• Definición: El ácido acético y sus sales
son muy eficaces como acidificantes y
conservadores y son muy utilizados para
estos propósitos. Únicamente los
Acetobacter sp., algunas bacterias lácticas
y algunos mohos y levaduras muestran
cierto grado de resistencia a este
compuesto.
• Definición: Estos ácidos tienen, por lo general,
solamente una actividad antimicrobiana moderada
y excepto a bajos valores de pH, no resultan
eficaces como inhibidores. Sin embargo, una
concentración de ácido cítrico no disociado de
0.001% inhibe el crecimiento de Staphylococcus
aureus en condiciones anaeróbicas.
 Rodríguez Sauceda, & Elvia Nereyda. (2011). USO DE AGENTES
ANTIMICROBIANOS NATURALES EN LA CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS (1st ed.). El Fuerte, México: Ra Ximhai. Recuperado de
http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=46116742014
 Aditivos Alimentarios. (2015). Web del Profesor. Recuperado el 29 de Junio del
2017, de
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/ablan/materias/Ciencia%20de%20alimentos
/aditivos.pdf
 ELIKA, Fundacion vasca para la Seguridad Agroalimentaria. (s.f.). Parabenos en
la industria alimentaria. Recuperado el 1 de julio de 2017, de Parabenos en la
industria alimentaria:
http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo1484/berezi_parabenos.pdf