Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
ALIMENTOS
Ley 9 de 1979
• Código Sanitario Nacional por cuanto dicta
medidas sobre las condiciones sanitarias básicas
para la protección en el medio ambiente,
suministro de agua, saneamiento de
edificaciones, alimentos, droga, medicamentos,
cosméticos, vigilancia y control epidemiológico,
prevención y control de desastres, derechos de
los habitantes respecto a la salud.
funciones vitales
básicas.
2 Condiciones y
prácticas que
preservan la calidad
de los alimentos para
inocuidad
prevenir la
contaminación y las
enfermedades
transmitidas por el
consumo de
alimentos.
3 Organismo
microscópico de tipo
animal o vegetal
Microorganismos
4 Cuando se refiere a
riesgo son aquellas
Riesgo de salud
características o
exposición de un
publica individuo que puede
terminar en la
posibilidad de sufrir
una enfermedad o
lesión
5
Es el documento
público emitido como
una actuación
administrativa que
Notificación sanitaria
evaluación técnica
de las condiciones
sanitarias del
establecimiento
3. Nombre la norma que establece la clasificación de los alimentos en salud
pública, de acuerdo a esta norma nombre 5 alimentos por cada tipo de
riesgo y establezca que permiso se requiere por el INVIMA para ser
fabricados y comercializados en Colombia.
Documentación
• Requiere del certificado de manipulacion de alimentos, el cual es la constancia al haber recibido la
capacitacion por 10 horas y con una vigencia de un año
• ademas se deben realizar examenes medicos lo9s cuales comprenden: uñas, garganta,
coprologico y cerologico.
Practicas higienicas
• dentro de las practicas higienicas esta el uso del uniforme de acuerdo a la normatividad: de color
claro, comprende gorro, cofia, delantal, panlaton, calzado éste debe estar limpio.
• Aseo corporial diario
• llevar el cabello recogido y cubierto
• No utilizar maquillaje ni joyas en el lugar de trabajo
• Los hombres deben cuidar la barba
• Las uñas deben estar cortas y sin esmalte.
• Usar tapabocas en las areas de contacto directo con los alimentos.
6. Nombre por lo menos tres recomendaciones relacionadas con la
temperatura y el almacenamiento de una carne de cerdo
Se debe
almacenar en
bolsas selladas
o recipientes
Inspeccionar,
Debe guardarse
rotular y fechar
separada de
la carne
otros alimentos
almacenada
Se debe
No almacenar refirgerar a una
en el piso temperatura de
entre 0 °c y 4°c
Sies congelada
debe ser entre -
4°c a 0°c
7. Defina que son, como se clasifican y los grupos de riesgo de las
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS); mencione 5 y el
microorganismo generador de la enfermedad.
• ETS, son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patogenos o sus
toxinas
Son
• Infeccion alimentaria: Resultan de la ingestión de alimentos que contienen la presencia de bacterias u otros microorganismos
vivos (como virus, parásitos, hongos) los cuales infectan el cuerpo después del consumo.
Intoxicación Alimentaria: Refiere a la ingestión de toxinas que se encuentran en:
Tejidos de plantas o animales,
Productos metabólicos de microorganismos en los alimentos,
Sustancias químicas que se incorporan de modo accidental, incidental o intencional en los alimentos.
Clasificacion
Ocurren cuando las toxinas o venenos (de bacterias o mohos) están presentes en el alimento, incluyendo exotoxinas
producidas por el metabolismo de las bacterias. Estas toxinas pueden estar presentes incluso cuando el microorganismo que
las produjo ha sido eliminado o esté incapacitado para provocar infección.
• Su origen principal es el tracto intestinal de animales, fundamentalmente las aves y los porcinos y pueden acabar
contaminando las carnes crudas, el pollo crudo, los productos marinos crudos o el huevo, entre otros. Los síntomas
pueden ser náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza que pueden durar entre 1 y 2
días o prolongarse.
1. salmonella
• cLos síntomas causados por contraer esta bacteria B. cereus son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium
perfringens . El inicio de la diarrea aguada, los calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de
2. Bacillus haberse consumido el alimento contaminado.
Cerreus
• Es posible contraerlo consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente y
otros alimentos así como agua contaminados. Los síntomas de infección ocurren entre 2 a 10 días después de ingerir
los alimentos infectados incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana.
3. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario y posiblemente artritis y raramente el
síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.
Campylobacter:
• causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y,
a veces, con síntomas gastrointestinales como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso,
se manifiesta como una meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, o
convulsiones
4. Listeria:
• La causa de la toxoplasmosis es un parásito llamado Toxoplasma gondii, una de las infecciones más comunes del mundo
que en la mayoría de los casos pasan desapercibidos. Los síntomas, cuando ocurren, tienden a asemejarse a los de la
gripe. Normalmente, la infección activa ocurre sólo una vez en la vida. Si bien el parásito permanece dentro del cuerpo por
5. Toxoplasma tiempo indefinido, generalmente no produce daños.
gondii
8. En su establecimiento, identifique en cada uno de los procesos (recepción,
almacenamiento, preparación, consumo, limpieza, desinfección. Los puntos
críticos en la manipulación de alimentos y para cada proceso registre el
paso a paso e identifique los controles necesarios con el fin de generar
productos inocuos y evitar contaminación cruzada.
Tienda la variedad
1.DIAGRAMA
1. Identificar los elementos que se
deben limpiar y desinfectar
2. Proceso de higienización
3. comprobación
4. aplicación de acciones
correctivas
5. verificación y
seguimiento para la mejora
continua
2. Identificación Áreas:
de elementos - consumo
que se - almacenamiento
deben - estantería de verduras y frutas
limpiar y - refrigerador lácteos
desinfectar - refrigerador bebidas gaseosas y similares
- caja
- pasabocas calientes
- horno microondas
- pasabocas empacados
- sanitario
- estantería de miscelánea
-congelador para carne, pollo y pescado
-área de lavado
Superficies:
-techo
-pisos
- ventanas
-paredes
- puertas
-botiquín
- extintor
- área de disposición de desechos: papel, cartón, desechos
orgánicos
-Elección de detergentes.
-Operaciones de desinfección y técnicas empleadas.
-Elección de los desinfectantes.
-Operaciones de secado.
-La frecuencia con la que se debe llevar a cabo las
operaciones.
-Las personas que deben realizarlas.
Limpieza el primer paso del proceso de higienización. Consiste en el
conjunto de procedimientos que permiten eliminar la
suciedad visible o macroscópica, mediante la utilización de
diferentes productos que deberán ser elegidos en función del
tipo de suciedad y las características de las superficies donde
se encuentren.
Técnicas de Van acordes a los productos utilizados el proceso comprende
limpieza las técnicas manuales, no se implementan maquinas que
apoyen el trabajo de limpiar.
Detergente Se utiliza el detergente “rindex”, ya que cumple con las
siguientes propiedades: inodoro, biodegradable, económico,
atóxico, soluble en agua, no corrosivo, estable durante su
almacenamiento, y fácil de dosificar.
Desinfección es el conjunto de procedimientos que permiten reducir el
número de microorganismos vivos y la destrucción de los
patógenos y alterantes que puedan estar presentes en las
superficies de las instalaciones y equipos, mediante la
utilización de diferentes técnicas de desinfección.
Su principal objetivo es eliminar al máximo cualquier
microorganismo que, tras efectuar la limpieza, haya podido
quedar en las superficies.
Esta fase, cuando no se realiza de forma simultánea con la
limpieza, se realizará siempre después de los procedimientos
de limpieza, y tras un secado de las superficies o utensilios a
tratar. Resulta conveniente que entre la limpieza y la
desinfección no pase más de 24 horas.
Desinfección o esterilización
Aclarado final
- Instalar mallas metálicas en las ventanas y aberturas. Estas telas han de ser fácilmente lavables.
- Cubrir o sellar todos los pequeños huecos donde los ratones o ratas puedan meterse.
- Impedir el acceso a restos de alimentos y agua: establecer programas de limpieza y
desinfección, tanto de los locales de manipulación de alimentos como de las áreas cercanas.
Depositar las basuras en contenedores bien tapados o sellados y eliminarlas con frecuencia.
Mantener el entorno de los contenedores limpio y sin residuos.
- Desarrollar un programa de inspección periódico y subsanar rápidamente cualquier fallo.
12. describa el proceso adecuado de lavado de, los implementos para
realizarlo y establezca en que momentos debe realizarlo cuando esta
manipulando alimentos.
Séquese las manos con una toalla de papel o otro aparato para
secarse las manos.
- Al comenzar el trabajo.
- Después de usar el baño
- Después de tocar alimentos crudos u objetos
contaminados
- Al reiniciar el trabajo después de interrumpido
por cualquier causa
- Tantas veces como sea necesario durante el
periodo de trabajo.
13. siendo usted consumidor, ¿qué características debe tener en cuenta para
elegir, comprar o consumir en establecimiento de consumo o expendio de
alimentos?