ENFRENTANDO EL FRAUDE ALIMENTARIO A

<

TRAVÉS DE SISTEMAS DE GESTIÓN DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA
Enfrentando el Fraude Alimentario a Través de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria

Mayo 2018

TABLA DE CONTENIDO

RECORDATORIO RÁPIDO: ¿QUÉ ES EL FRAUDE ALIMENTARIO Y ES UN DESAFÍO PARA LOS SISTEMAS DE

GESTIÓN E INOCUIDAD ALIMENTARIA? ..................................................................................................... 3

REQUERIMIENTOS DE GFSI PARA FRAUDE DE ALIMENTO ......................................................................... 5

LA IMPLEMENTACIÓN ................................................................................................................................ 6

AUDITORÍA DE UN PLAN DE EVALUACIÓN DE VULNERABILIDAD Y UN PLAN DE MITIGACIÓN DE FRAUDE

ALIMENTARIO ........................................................................................................................................... 7

REFERENCIAS ............................................................................................................................................. 8

OTROS RECURSOS ..................................................................................................................................... 8

APÉNDICE: DETALLE DEL TIPO DE FRAUDE, DEFINICIONES Y EJEMPLOS .................................................. 9

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Mayo 2018

RECORDATORIO RÁPIDO: ¿QUÉ ES EL FRAUDE

ALIMENTARIO Y ES UN DESAFÍO PARA LOS SISTEMAS DE
GESTIÓN E INOCUIDAD ALIMENTARIA?

GFSI definió el fraude alimentario de la siguiente manera:

"El Fraude alimentario, incluida la subcategoría de adulteración motivada económicamente, es motivo

de creciente preocupación. Es un engaño a los consumidores al usar productos alimenticios, ingredientes
y empaques para obtener ganancias económicas e incluye la sustitución, mejoras no aprobadas, marcas
erróneas, falsificaciones, bienes robados u otros". (GFSI, 2014)

"Fraude alimentario: término colectivo que abarca la deliberada e intencional sustitución, adición,
alteración o tergiversación de alimentos, ingredientes alimentarios o envasado de alimentos, etiquetado,
información del producto o declaraciones falsas o engañosas sobre un producto para obtener beneficios
económicos que podrían afectar la salud del consumidor. " (Requerimientos Benchmarking GFSI, 2017)

Figura 1. Tipos de Riesgo Alimentario

(Documento de posición de GFSI en Fraude Alimentario, 2014)

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Terminología

• Aceite de girasol parcialmente sustituido

con aceite mineral
• Proteína hidrolizada del cuero en leche
• Uso de agua no
Sustitución
potable en products
acuosos
• Pollo inyectado con
• Aceite de oliva hormonas para ocultar
diluido con aceite
de arbol de té
Dilución Encubrimiento enfermedades
• Colorante para alimentos
potencialmente dañino en frutas frescas
tóxico para cubrir defectos

• Copia de • Expirado,
alimentos FRAUDE procedencia
reconocidos – no ALIMENTARIO (Origen no inocuo)
producidos con • Anís estrellado
aceptable Mal japones tóxico
Falsificación
aseguramiento etiquetado etiquetado como
de inocuidad anís estrellado
chino
• Aceite para cocinar
mal etiquetado para
el reciclado

• Melamina adicionada para

Producción en
mejorar valor protéico Mejoras no el mercado Gris
• Uso de aditivos no • Ventas en exceso
aprobadas / Robo /
autorizados (colorantes en Desviación no declaradas
especies en Sudan)

Figura 2: Presentación GFSI de Terminología de Fraude Alimentario (GFSI, 2014b)

Ambas definiciones cubren todos los tipos de fraude y todos los productos y destacan que la motivación
detrás del fraude alimentario es intencional y con propósitos económicos, es decir, potencialmente
vinculada a actividades delictivas y al menos con el objetivo de evitar la detección.

Esto implica que los planes y actividades para mitigar, prevenir o incluso entender los riesgos asociados
con el fraude alimentario deben considerar todas las actividades de una empresa, incluidas algunas que
pueden no estar dentro del alcance tradicional de inocuidad alimentaria o incluso el alcance HACCP,
aplicando métodos más cercanos a la investigación criminal. Si bien, un gerente de Fraude Alimentario
es "responsable" del cumplimiento total, es posible que no sea "responsable" de cada una de las tareas
individuales. Por ejemplo, la gestión y el monitoreo de los bienes robados pueden ser conducidos por la
logística de la cadena de suministro o el personal de seguridad corporativa.

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REQUERIMIENTOS DE GFSI PARA FRAUDE ALIMENTARIO

El documento de posición GFSI describe un punto de partida consistente con otras prácticas de gestión
de calidad:

"El Consejo de GFSI ha decidido seguir las recomendaciones del Think Tank para Fraude Alimentario y
propone incorporar los dos pasos de mitigación de fraude alimentario en la forma de dos nuevos
elementos clave en el Documento de Orientación de GFSI para:

1. Exigir que una empresa realice una evaluación de vulnerabilidad de fraude alimentario.

2. Tener un plan de control establecido".

Esto se tradujo en 3 elementos clave agregados a la parte III de los Requerimientos Benchmarking de
GFSI versión 7.2 que se detallan a continuación.

Evaluación de vulnerabilidad
de fraude alimentario
Plan de mitigación de fraude
alimentario
Plan de mitigación de fraude
alimentario
(Alcance)
Tabla 1: Requerimientos de Fraude Alimentario en el documento de Benchmarking de GFSI Versión 7.0 (Énfasis añadido)
El estándar debe requerir que la organización cuente con un procedimiento
documentado de evaluación de la vulnerabilidad de fraude alimentario para
identificar posibles vulnerabilidades y priorizar las medidas de mitigación del
fraude alimentario.
El estándar debe requerir que la organización tenga un plan documentado
establecido que especifique las medidas que la organización ha implementado
para mitigar los riesgos para la salud pública a partir de las vulnerabilidades de
fraude alimentario identificadas.
El estándar debe requerir que el plan de mitigación de fraude alimentario de
la organización debe estar soportado por el Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria de la organización.

Los requerimientos se refieren a "La Organización": si bien el enfoque tradicional de inocuidad de los
alimentos tipo HACCP es aplicado en instalaciones de fabricación, estos operan dentro de toda la
organización. Las vulnerabilidades de fraude alimentario se producen en toda la empresa y, por lo tanto,
el alcance del fraude alimentario se extiende a toda la empresa.

Los diferentes pasos requeridos deben ser "Documentados": al igual que otros programas de gestión de
calidad y de tipo HACCP, las actividades deben estar documentadas tanto para apoyar la mejora continua
como para confirmar el cumplimiento.

Existe un requisito por separado para "evaluación de vulnerabilidad" y un "plan de mitigación" para
fraude alimentario. Dentro del sistema general de gestión de la inocuidad de los alimentos, esto requiere
una evaluación por separado para inocuidad alimentaria, fraude alimentario y defensa alimentaria.

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LA IMPLEMENTACIÓN
Una vulnerabilidad de fraude alimentario se define en los Requerimientos de Benchmarking GFSI como
"la susceptibilidad o exposición a un riesgo de fraude alimentario, que se considera una brecha o
deficiencia que podría poner en riesgo la salud del consumidor si no se aborda". Por lo tanto, es relevante
basar el enfoque en construir un plan de evaluación de vulnerabilidad y un plan de mitigación en métodos
de gestión de riesgos, tal como se describe en ISO31000. Independientemente de la herramienta o las
pautas que uno pueda elegir para construir sus planes, es más importante:

- Ser exhaustivo en los primeros pasos del análisis de evaluación de vulnerabilidad y asegurarse
de considerar una amplia gama de riesgos. Como se demostró anteriormente, el fraude alimentario
puede abarcar todas las actividades de una empresa y, por lo tanto, el alcance del paso de identificación
de peligros debería abarcar todas las actividades;

- Comprender la diferencia entre peligro (una fuente potencial de daño1), riesgo (la probabilidad
de pérdida o lesión causado por un peligro1) y vulnerabilidad (susceptibilidad a un riesgo1): muchos
peligros tendrán una probabilidad baja o muy baja y, por lo tanto, no representarán una riesgo. Del
mismo modo, la susceptibilidad de una empresa o sistema a un riesgo no solo está relacionada con la
severidad de este riesgo, sino también con la conciencia de la empresa sobre su debilidad y cómo la
gestiona.

Muchos sistemas de estándares de cumplimiento regulatorios y de la industria requieren la evaluación

de un peligro "independientemente del resultado". Identificar esos riesgos para concluir que muchos de
ellos tienen una probabilidad "baja" o "muy baja" puede ser una evaluación suficiente siempre que la
evaluación se lleva a cabo cuidadosamente y está claramente documentada.

Mientras que un enfoque de evaluación de "todos los riesgos" es importante, todas las vulnerabilidades
NO son riesgos, todos los riesgos NO son peligros, y todos los peligros NO son peligros que requieren un
control preventivo. El plan de mitigación final debe enfocarse en aquellas vulnerabilidades que requieren
un control preventivo identificado a través de un análisis cuidadoso y documentado de los riesgos, la
probabilidad y las oportunidades de fraude.

Más allá de la probabilidad y consecuencia de los riesgos, generalmente justificados por datos científicos
e históricos, una evaluación de vulnerabilidad también debe identificar oportunidades de fraude
alimentario y señales débiles, provenientes, por ejemplo, del contexto económico (por ejemplo, un
aumento en los precios de los productos básicos), la motivación y capacidad individual, la complejidad
de la cadena de suministro, etc.

__________________
1
Definición ISO de la plataforma de navegación en línea

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AUDITORÍA DE UN PLAN DE EVALUACIÓN DE

VULNERABILIDAD Y UN PLAN DE MITIGACIÓN DE FRAUDE
ALIMENTARIO
"Durante una auditoría de certificación de inocuidad alimentaria, realizada contra los esquemas
reconocidos por GFSI, el auditor revisará la documentación relacionada con el proceso de evaluación de
vulnerabilidad y confirmará que la compañía ha desarrollado e implementado un plan de control integral,
como se describe en el apéndice [documento de posición]"2.

Una preocupación reciente ha sido que una inspección de inocuidad alimentaria HACCP no debe diluirse
al abordar otros problemas, incluido el fraude alimentario. Una auditoría contra un programa de
certificación reconocido por GFSI no es una inspección de HACCP sino más bien una evaluación de
sistemas y prácticas que contribuyen a la inocuidad alimentaria; generalmente se organiza en torno a 3
temas clave: HACCP, sistemas de gestión de inocuidad alimentaria y buenas prácticas industriales. El
debate sobre si el fraude alimentario debería considerarse en un sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos se abordó favorablemente, considerando la posible carga adicional para los auditores de
inocuidad alimentaria, pero reconociendo finalmente que el fraude alimentario puede poner en peligro
la inocuidad alimentaria.

Con esto en mente, existe la conciencia de que abordar el fraude alimentario es nuevo y diferente para
los auditados como también para los auditores:

“No se espera que el auditor detecte el fraude ni afirme que un programa de lucha contra el fraude puede
"prevenir el fraude". Este enfoque está muy en línea con la verificación de un plan HACCP durante la
auditoría de inocuidad alimentaria”2.

GFSI es consciente de que la armonización y las mejores prácticas se están desarrollando y

perfeccionando recientemente. No se puede esperar que un nuevo sistema que tenga menos de un año
de implementación sea tan robusto, exhaustivo o detallado como un sistema como HACCP que se ha
implementado por más de 25 años. El paso más importante para la industria alimentaria es comenzar a
abordar el fraude alimentario, y para los auditores comenzar a hacer las preguntas básicas sobre cómo
se evaluaron e identifican las vulnerabilidades, y un sólido plan de mitigación pensado a fondo.

El enfoque del auditor debe ser evaluar el enfoque adoptado por la empresa (¿se basa en toda la
empresa? ¿Está construido por un equipo multidisciplinario? ¿Está claramente documentado y revisado
regularmente? ¿Cuál es la fuente de información utilizada para respaldar la evaluación?).

________________________

2
Documento de Posición de GFSI para Fraude Alimentario, 2014

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REFERENCIAS
• Documento de posición de GFSI (2014)
• Documento de Benchmarking de GFSI, V7.0 (2017)
• Documentos de Benchmarking de GFSI, V7.2 (2018)
• GFSI, Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (2014b). Fraude alimentario: amenazas e
impacto: una perspectiva de la industria, presentado por Neil Marshall para GFSI, Proyecto de
Integridad Alimentaria de la UE. -Food Authenticity Technology Conference, UK Department for
Environment, Food and Rural Development (DEFRA), York, England 


OTROS RECURSOS
• Panorama e historia del fraude alimentario [incluye el historial del GFSI Food Fraud Think Tank,
documento de posición e inclusión en el Documento de evaluación comparativa de GFSI],
presentado por John Spink, Sesión sobre fraude alimentario, Conferencia anual de GMA, Tokio,
2018, URL (5- minutos): https://www.youtube.com/edit?o=U&video_id=mg67m5c3lTE
• Encuesta de actualización y terminología sobre fraude alimentario, presentado por John Spink,
GMA Science Forum 2018, URL (21 minutos):
https://www.youtube.com/watch?v=lZNwilEz6fM&feature=youtu.be

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APÉNDICE: DETALLE DEL TIPO DE FRAUDE, DEFINICIONES

Y EJEMPLOS
Tabla 2: Tabla: Tipos, definiciones y ejemplos de fraude alimentario (adaptado de (Spink and Moyer
2011, Spink 2013, SSAFE Organization 2015, PWC PriceWaterhouseCooper 2016, GFSI 2017, Spink,
Ortega y otros, 2017))

GFSI (1)
Tipo General de Fraude
Tipo de Fraude Definición de SSAFE (2) Ejemplos de GFSI FFTT (3)
Alimentario
Alimentario

• Uso de agua no potable en productos

El proceso de mezclar un ingrediente líquido acuosos Sustancia adulterante
Dilución
de alto valor con un líquido de menor valor. • Aceite de oliva diluido con aceite de (adulterante)
árbol de té potencialmente tóxico

El proceso de reemplazar un ingrediente o • Aceite de girasol parcialmente

parte del producto de alto valor con otro sustituido con aceite mineral Sustancia adulterante o
Substitución
ingrediente o parte del producto de menor • Proteína hidrolizada del cuero en Manipulación
valor. leche

• Pollo inyectado con hormonas para

El proceso de ocultar la baja calidad de un ocultar enfermedades Sustancia adulterante o
Encubrimiento
ingrediente o producto alimenticio. • Colorante para alimentos dañino en Manipulación
frutas frescas para cubrir defectos

Mejoras no El proceso de agregar materiales • Melamina adicionada para mejorar

aprobadas desconocidos y no declarados a los valor proteico
productos alimenticios para mejorar sus • Uso de aditivos no autorizados Sustancia adulterante o
atributos de calidad. (colorantes en especies en Sudan) Manipulación

• Expirado, procedencia (Origen no

inocuo)
Mal
El proceso de colocar declaraciones falsas • Anís estrellado japonés tóxico
etiquetado /
en el empaque para obtener ganancias etiquetado como anís estrellado Manipulación
Falsificación de
económicas. chino
marca
• Aceite para cocinar mal etiquetado
para el reciclado


Producción en • Ventas en exceso no declaradas 


el Mercado Por fuera del alcance de la herramienta de • Producto asignado para el mercado
Gris/ Robo / SSAFE estadounidense que aparece en Sobrecosto, robo o
Desviación Corea 
 desviación

El proceso de copiar la marca, el concepto

• Copia de alimentos reconocidos – no
de empaque, la receta, el método de Falsificación (IPR)
Falsificación producidos con aceptable
procesamiento, etc. de los productos
(IPR) aseguramiento de inocuidad
alimenticios para obtener beneficios
• Falsificación de barra de chocolate
económicos.

Notes:
(1) GFSI – Global Food Safety Initiative
(2) SSAFE – Safe Secure and Affordable Food For Everyone
(3) GFSI FFTT – Global Food Safety
Initiative: Food Fraud Think Tank
(4): Mercado Gris - un mercado que emplea productos irregulares, pero no métodos ilegales; Robo: algo
robado; Desviación/ Comercio paralelo: el acto o una instancia de distracción desviada de un curso, actividad o uso.

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