BPM DE LA MATERIA PRIMA DEL QUESO

ANALISIS DE RIESGO CAUSAS

FISICO PR SV NIVEL
Malas prácticas de ordeño y del manipulador. Humano y
animal pelo

Pelos, pajas, polvos, Exposición de la leche al ambiente sin la debida protección. II

piedras, tierra, insectos y Y mucha exposición al viento. Limpieza inadecuada en los A 3
heces fecales. corrales y/o lugares de ordeño. Polvo paja

Malos cuidados a la leche ordeñada y mala higiene del

envase.
QUIMICOS PR SV NIVEL
Antibiótico (Beta- Mala dosificación para la reducción de las enfermedades
Lactámicos y infecciosas de la gandula mamaria y crecimiento prematuro
sulfonamidas). del ganado.
La comida que consumen las vacas (pasto) pueden contener
Pesticidas y fertilizantes
pesticidas en cantidades no aptas
II
Hormonas
Mala aplicación para incrementar la producción de leche que A 3
provoca pubertad precoz. Aplicación en cantidad
Contaminación ambiental, que llegan a los animales a través
de pastos, provoca problemas de reproducción y desarrollo,
LECHE CRUDA

Dioxinas
afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de
Hongo Aspergillus Flavus
Leucocitos (bacterias de
mayor tamaño)
Bacterias (Escherichia coli
entero hemorrágica)
eso modo, causar cáncer.
BIOLOGICOS PR SV NIVEL
Alimentos contaminados con la aflatoxinas.
Mala sanidad animal
Contaminación exógena. Por contaminación con heces
fecales del ganado. Manipulación por manos sucias.
L
Por contaminación con heces fecales del ganado.
Hepatitis A
Manipulación por manos sucias.

Malas prácticas de ordeño (Mala lavado de ubres, pezones,

Coliformes totales
recipientes del ordeño o maquinas ordeñadoras.)

Coliformes fecales Malas prácticas de ordeño, de parte del responsable a cargo A II 3

Salmonella heces en el pezón y en la orina

Yersinia Enterocolitica Contaminación por mala higiene en el equipo de lechería.

Microbacterias (mohos y
Mala alimentación del animal
levaduras Listeria)
Contaminación por contacto con el pasto, suelo, aguas y
Listeria
ensilados.

Esporas Células somáticas que botan los animales enfermos

FISICO PR SV NIVEL
II
Polvo, y pelos Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depósito y mal
almacenamiento en lugares no apropiados expuesto a humedad. C 7
II
bien almacenado y que no haya contaminación cruzada, ambiente
seco C 7
CUAJO

fecha de vencimiento
II
adecuado control en la recepcion de materiales C 7
QUIMICOS PR SV NIVEL
no
BIOLOGICOS PR SV NIVEL
no
FISICO PR SV NIVEL
Proveedores no certificados, inadecuado almacenamiento del
Pelos producto.
III
particulas de piedra proveedores que brindan productos de calidad media A 5
SAL

Particulas de tierra no tienen un tratamiento adecuado

QUIMICOS PR SV NIVEL
SAL
no
BIOLOGICOS PR SV NIVEL
no
FISICO PR SV NIVEL
Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la
Tierra, piedras distribución de agua potable. II
Particulas en el agua mal tratamiento de aguas B 4
Pelos Mala manipulacion del operario
QUIMICOS PR SV NIVEL
AGUA

Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la

metales pesados distribución de agua potable. A II 5
Exceso de cloro Agua suministrada con exceso de cloro.
BIOLOGICOS PR SV NIVEL
Mala higinene del operador , mala higiene del recipiente de
Shigella spp almacenamiento. C II 7
Salmonela Eschericha Colli Uso de agua no hervida.
FISICO PR SV NIVEL
Pelos, platicos Mala manipulacion del operario III
9
Cloruro de Calcio

Polvos, tierras Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depósito.

B
QUIMICOS PR SV NIVEL
Compuestos quimicoa ajenos Poco cuidado en la elaboracion de Cluro de Clacio D II 11
BIOLOGICOS PR SV NIVEL
QUESO

MEDIDAS PREVENTIVAS
FASE HIGIENE PRODUCTO
INFRAESTRUCTURA OPERACIÓN SANITIZACION
PRIMARIA PERSONAL TERMINADO

Realizar la
composicion de:
grado de acidez
con un ph entre
6,6-6,8 densidad
la cual oscila
entre 1.028 y Realizar la limpieza
Ambiente
1.034 g/cm3, Tener ambientes limpios, de utencilios,
adecuado para la El personal que
prueba de azul de mesones de cerámica en buen mesones, La leche debe estar
conservacion de realiza la recepcion
metileno, se pone estado, paredes curvas de ceramicos con libre de todo los
la leche, el de la leche debe
de color azul y azulejo, piso de azulejo y abundante agua en riesgo, ademas
almacenamiento contar: ropa limpia y
antes de la media desague ubicado en un lugar donde se va mantenerlo a una
de la leche debe uso de barbijo,
hora se debe apropiado, que no contenga recepcionar la temperatura de 4˚C
ser adecuado a guantes, gabacha y
poner blanco, particulas extrañas y utencilios leche, al inicio y a 6˚C a para su
una temperatura guardapolvo
para la calidad de con la limpieza necesaria para final de la actividad uso.
de refrigeracion limpios.
la leche, materia el almacenamiento de la leche de recepcion de
menor a 6˚C
grasa con un (2,6- leche.
4)%, lactosa (3,6-
5,5)% , color,
olor, sabor y
realizar limpieza
adecuadamente
 de la leche debe uso de barbijo,
hora se debe apropiado, que no contenga recepcionar la temperatura de 4˚C
ser adecuado a guantes, gabacha y
poner blanco, particulas extrañas y utencilios leche, al inicio y a 6˚C a para su
una temperatura guardapolvo
para la calidad de con la limpieza necesaria para final de la actividad uso.
de refrigeracion limpios.
la leche, materia el almacenamiento de la leche de recepcion de
menor a 6˚C
grasa con un (2,6- leche.
4)%, lactosa (3,6-
5,5)% , color,
olor, sabor y
realizar limpieza
adecuadamente
de recipientes

Uso de barbijo,
guantes, gabacha y
Controlar que el
Realizar operación guardapolvo
ambiente sea
Inspeccion de la Almacenar el cuajo en un de limpieza en el limpios. Lavado y
adecuado para la Cuajo en buen
fecha de ambiente seco , donde no hay area de desinfectado de las
recepcion y estado para su uso.
vencimineto contaminacion cruzada. almacenamiento manos. Personal de
almacenamiento
del cuajo. manipulacion
del cuajo.
correctamente
aseado.

Realizar operación
Controlar que el limpieza adecuada Uso de barbijo,
Inspeccion y Desinfectar los utensilios donde ambiente sea de utencilios para guantes, gabacha y
Sal sin yodo en
verificacion de la se va recepcionar la sal, tener seco para la el uso del producto, guardapolvo
buen estado para su
fecha de ambientes secos y limpios para recepcion y realizar una limpios. Lavado y
uso.
vencimiento. su almacenamiento almacenamiento limpieza del area desinfectado de las
de la sal. de manos.
almacenamiento.
 Inspeccion y Desinfectar los utensilios donde ambiente sea de utencilios para guantes, gabacha y
Sal sin yodo en
verificacion de la se va recepcionar la sal, tener seco para la el uso del producto, guardapolvo
buen estado para su
fecha de ambientes secos y limpios para recepcion y realizar una limpios. Lavado y
uso.
vencimiento. su almacenamiento almacenamiento limpieza del area desinfectado de las
de la sal. de manos.
almacenamiento.

Controlar que el
agua se
Realizar la
encuentre Uso de barbijo,
operación de
Inspeccion que el pasteurizada(her guantes, gabacha y
limpieza en
agua sea blanda Tener ambientes que no virla), controlar la guardapolvo
utencilios para el
a 6°C con un PH contenga particulas extrañas y temperatura de limpios. Lavado y
alamacenamiento Agua pazteurizada y
que oscila entre utencilios con la limpieza almacenamiento desinfectado de las
de agua, se debe fria para su uso.
6,5-8,5; que no necesaria para el la cual es menor manos. Personal de
realizar la,limpieza
tenga particulas almacenamiento de agua a 18 C y manipulacion
con detergentes y
extrañas. recipientes correctamente
ejuagar con
adecuados para aseado.
Inspeccion del abundantee agua.
su
envase del
almacenamiento.
cloruro de calcio
debe estar en
Controlar que el Controlar que el Uso de barbijo,
buenas
cloruro de calcio area de guantes, gabacha y
condiciones sin
no contenga almacenaje este guardapolvo
alteraciones, El cloruro de calcio se debe
particulas libre polvo, limpios. Lavado y Cloruro de calcio en
roturas o almacenar en envases bien
extrañas. Cuidar suciedad, mohos y desinfectado de las buen estado para su
enmendaciones cerrados y en ambiente limpios
que los envases cualquier tipo de manos. Personal de uso.
por lo tanto no y secos.
esten cerrados contaminacion, manipulacion
contener
de manera realizando limpieza correctamente
particulas
adecuada. periodica. aseado.
extrañas.
obtenerse de un
proveedor
confiable.
PROCESO PELIGRO
FISICOS
pajas
insectos
Polvo
tierra
mugre
QUIMICOS
Dioxinas
Pasteurizado

Residuos Detergentes,
Metales pesados
Amonio cuaternario
BIOLOGICOS
Escherichia Coli
E. coli enterohemorrágica,
Coliformes fecales,
Salmonella Brucella,
mycobacterium bovis
coliformes totales
micrococus
lactobacilus

FISICOS
polvo, cabellos

suciedad
ADICIONAMIENTO DEL QUIMICOS
CUAJO Detergentes
residuos de polimeros
BIOLOGICOS
BACILLIUS CEREUS
LESTERIA M
FISICOS
Polvo
Pelos
CUAJADO DE LA
QUIMICOS
LECHE
Aluminio
BIOLOGICOS
MOHOS
FISICOS
Pelos
Polvo

REBANADO DEL
QUESO
 QUIMICOS
Residuos de detergente
REBANADO DEL
oxidos
QUESO
Aluminio
BIOLOGICOS
Listeria M
mycobacterium bovis
coliformes totales
FISICOS
hilos
Polvo
cabellos
QUIMICOS
residuos de polimeros
DESUERADO Aluminio
detergente
BIOLOGICOS
E. Coli
Salmonella
mohos y levaduras
coliformes totales
FISICOS
Pelos
Paja
Polvo
QUIMICOS
PRENSADO EN EL Residuos de detergente
MOLDE

BIOLOGICOS
mohos y levaduras
Salmonella
coliformes totales
FISICOS
Polvo
cabellos
QUIMICOS
presencia de yodo
residuos de polimeros
PREPARACIÓN DE LA
SALMUERA Aluminio
detergente
BIOLOGICOS
E. Coli
mohos y levaduras
yersina enterocilitica
Camylobacter Jejun
 FISICO
Polvo

REMOJADO EN
SALMUERA
Pelos
QUIMICO
Aluminio
Detergente
BIOLOGICO
Coliformes totales
FISICO
RETIRADO Y SECADO

Polvo
Pelos
QUIMICO
Aluminio
BIOLOGICO
Coliformes totales
Mohos y levaduras
PROCESO RIESGO
FISICO
Envases con polvo, pelos, humedad,
ENVASADO Y REFRIGERADO

paja y pedasos de bolsas

QUIMICO
Residuos de detergentes u otros y
dioxinas
Monómero de cloruro de vinilo
metilbenzofenoma
BIOLOGICO
E. Coli
Salmonella
mohos y levaduras
coliformes totales
Listeria monocytogenes
Riesgo
Físicos
Pelos, polvo, tierra, pajas.
ALMACENADO

Químicos
Detergente
Biológicos
E. Coli
Salmonella
mohos y levaduras
coliformes totales
Listeria monocytogenes
 BPM DEL PROCESO DEL QUESO
PROCEDENCIA
FISICOS
Malas prácticas de ordeño, Malas condiciones de los recipientes de acopio, Malas prácticas
de manipulación por higiene personal
Malas condiciones de los recipientes de acopio,

Mantener el equipo y las ollas en buenas condiciones y que no sean de aluminio

QUIMICOS
consume forraje vegetal contaminado con estos compuestos bioacumulados en los tejidos
grasos y leche de los animales,
Mala práctica de manipulacion, falta de higiene.
residuos de materiales en oxidacion
Uso de desinfectantes en su tratado
BIOLOGICOS
Mala higiene del equipo

Contaminacion cruzada por manos contaminadas.

incorrecta temperatura y tiempo de pasteurizacion
Contaminacion aerobica de bacterias, envase sucio, mala manipulacion, ambiente
Mala manipulacion
bacteria gram positiva anaerobias aerotolerantes convierten la lactosa y algunos
monosacaridos en acido lactico dando lugar a la fermentacion

FISICOS
Mala manipulacion del operario , uso indebido del la cabacha.

Pueden existir contaminacion debido a la suciedad que puede encontrarse en el recipiente

QUIMICOS
El mal enjuague de los recipientes y utensilios.
debido al degaste de los envases
BIOLOGICOS
contaminacion del ambiente
ambiente humedo y sucio
FISICOS
Mala manipulacion del operario
mal uso de la indumentaria
QUIMICOS
debido al tipo de utensillo a utilizar
BIOLOGICOS
por ambientes humedos y altas temperaturas
FISICOS
Manipulación sin equipos de protección y cuchillo contaminado
debido al ambiente existe la posibilidad de que se genere polvo
 QUIMICOS
utensillos mal enjuagados (cuchillo)
por el deterior de utencillos
debido al tipo de utensillo a utilizar
BIOLOGICOS
Contaminación por manipuleo a una T=25-30, pH= 4.65 y en un tiempo = 20 min
incorrecta temperatura
Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente
FISICOS
Debido a la tela que hacen contacto con la materia prima
debido al ambiente de trabajo y a la tela
debido a la falta de utilizacion de gabacha
QUIMICOS
deterioro del recipiente
debido al uso del material
contaminacion por deficiente limpieza de la tela
BIOLOGICOS
Mal lavado del tamiz
Contaminación cruzada por manos contaminadas.
debido a la humedad del medio
Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente
FISICOS
debido a que el trabajador no tiene gabacha lo cual cubre su cabello.
moldes viejos y desgastados
debido al ambiente de trabajo, ventanas abiertas
QUIMICOS
molde mal enjuagado

BIOLOGICOS
restos de queso que se quedaron por mala limpieza del molde.
Contaminación cruzada por manos contaminadas.
Contaminación aeróbica de bacterias, molde sucio sucio, manipulacion con manos sucias
FISICOS
debido al ambiente de trabajo, ventanas abiertas
debido a que el trabajador no tiene gabacha lo cual cubre su cabello.
QUIMICOS
la sal puede contener altas cantidades de yodo
deterioro del recipiente
debido al uso del material
el recipiente que se utiliza esta mal enjuagado.
BIOLOGICOS
uso de agua no hervida, agua contaminada
humedad y aguas no tratadas
agua no tratada, contaminada.
agua no tratada, contaminada.
 FISICO
Generado por el ambiente circundante
Debio a la no utilizacion de implementos de limpieza en el personal
QUIMICO
Que puede encontrarse en el recipiente si este es de metal
Se puede encontrar detergente por falta de limpieza a los recipientes
BIOLOGICO
Contaminacion aerobica de bacterias debido al ambiente generado por el recipiente
FISICO
Generado por el ambiente circundante
Debio a la no utilizacion de implementos de limpieza en el personal
QUIMICO
Que puede encontrarse en el recipiente si este es de metal
BIOLOGICO
Contaminacion aerobica de bacterias debido al ambiente generado por el recipiente
Generados por la humedad de el ambiente
CAUSA
FISICO
Ambientes de trabajo sucios falta de limpieza en la indumentaria del personal de trabajo,
mala higiene de los envases.
QUIMICO
Mal lavado ,mal enjuague, y los envases no aptos para el alimento.
Empleo de productos o envases no aptos o de forma incorrecta.
Migración de la tinta de etiqueta por penetración al alimento
BIOLOGICO
Mala manipulación y antihigiénica, contacto con heces.
Contaminación cruzada por manos contaminadas.
debido a la humedad del medio
Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente
Envases anaerobios contaminados, contaminación de equipos y/o maquinaria de
refrigeración
Causa

Ambiente de almacenamiento de producto mal envasados sucios

Mal lavado de los equipos de refrigeración

Mala manipulación y antihigiénica, contacto con heces.

Contaminación cruzada por manos contaminadas.
debido a la humedad del medio
Contaminación aeróbica de bacterias, envase sucio, mala manipulación, ambiente
refrigeracion mayor a los 4°C, contaminación de equipos y/o maquinaria de refrigeración
UESO
MEDIDA PREVENTIVA
PB SV NIVEL FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA

C III 10

PB SV NIVEL
contar con recipientes
adecuados, ollas de
acero inoxidable,
inspeccion de componentes
D III 14 termometro calibrado,
en la leche, realizar un
contar con laboratorio
anlisis quimico y lavar
y/o equipos para la
adecuadamente los
realizacion de analisas
PB SV NIVEL recipientes. Analiis
de componentes en la
organoleptico
leche. Ambiente cerrado.
Temperatura ambiente
menor a 10 °C

C III 10

PB SV NIVEL
FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA
C III 10
limpieza efectiva (revisar
PB SV NIVEL procedimientos
Inspeccion del envase del
detergentes y
cuajo que debe estar en
C III 10 desinfectantes
buenas condiciones sin
utilizados). Ambientes
alteraciones, rotura
PB SV NIVEL limpios y adecuados
para el procedimiento.
D II 11

PB SV NIVEL FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA

Ambientes limpios y
C III 10 adecuados. Controlar
verificacion de que el
PB SV NIVEL envase en donde se esta que no las ventanas
puertas esten cerrdas
C II 7 preparando este limpio,
para evitar el ingreso de
PB SV NIVEL libre de polvo y pelos
impuresas durante el
C III 10 procedimiento.
PB SV NIVEL
FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA
C III 10

leche cuajada, ya que es

un liquido viscoso y ello se
mantener la mesa de
solidifica tiene que estar a
trabajo limpio y fresco.
PB SV NIVEL
leche cuajada, ya que es
C III 10 un liquido viscoso y ello se
mantener la mesa de
solidifica tiene que estar a
trabajo limpio y fresco.
PB SV NIVEL una temp ambiente de 14
-16
D II 11

PB SV NIVEL
FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA

C III 10

PB SV NIVEL

C III 10 tapar bien la olla, debe existir un recipiente

inspeccionar el tamis y esterilizar para recibir el
PB SV NIVEL controlar la temperatura suero

C III 10

PB SV NIVEL
FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA
C III 10

PB SV NIVEL lavar el molde verificando

que no haya reciduos de
queso, polvo, tierra, mantener las ventanas
D III 14 piedras. verificar el buen cerradas, el piso, las
estado del cuajo y paredes, el meson
PB SV NIVEL desuerado del queso ,con deben ser de ceramica y
las caracteristicas que se faciles de limpiar.
requieran las cuales deben
C II 7 ser solidas .

PB SV NIVEL
FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA
D III 14

PB SV NIVEL
verificar la calidad del agua, El piso, las paredes, el
cual es su procedencia, meson deben ser de
C III 10 tiene que estar hervida en ceramica y faciles de
caso de que sea agua de limpiar, se debe contar
grifo. Inspeccion que el con una buena
PB SV NIVEL agua sea blanda a 6°C con instalacion de agua
un PH que oscila entre 6,5- potable, para realizar
8,5; que no tenga particulas una adecuada limpieza.
D III 14 extrañas. Contar con desague
PB SV NIVEL FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA

C III 10
Producto solido recien
PB SV NIVEL sacado del molde debe ser Tapar el recipiente que
introducido en la solucion contiene el producto
C III 10 de salmuera al % para dejar reposar
establecido
PB SV NIVEL
D II 11
PB SV NIVEL FASE PRIMARIA INFRAESTRUCTURA

C III 10
PB SV NIVEL Despues de dejar remojar Establecer un area en la
el queso se procede a cual se realice el secado
C III 10
retirarlo de la solucion de del queso, ambiente
PB SV NIVEL salmuera, en un lugar seco. seco.

D II 11
MEDIDA PREVENTIVA
PB SV NIVEL FASE PRIMARIA ESTRUCTURA
C III 10
PB SV NIVEL
limpieza total, se debe
C III 10 revisar que los
ambientes esten en
inspeccion del envase
condiciones inocuas,
PB SV NIVEL del queso debe estar en
que cumplan con los
buenas condiciones
procedimientos de
desinfeccion
adecuados
C II 7

FASE PRIMARIA ESTRUCTURA

PB SV NIVEL
C III 10
limpieza total, se debe
PB SV NIVEL revisar que los
C III 10 inspeccionar que los ambientes esten en
PB SV NIVEL equipos de refrigeracion condiciones inocuas,
(cámaras frias) esten en que cumplan con los
buenas condiciones. procedimientos de
B I 2 desinfeccion
adecuados
 MEDIDA PREVENTIVA
OPERACIÓN SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

higiene personal, ademas

de contar con indumentaria
Control de TEMPERATURA
Correspondiente para la
menor a 35°C, Control
Correcta desinfección manipulación higiénica del
visual por parte del
de materiales como ser lácteo.Uso de barbijo,
operador, haciendo el uso
ollas, cucharas. Mayor guantes, gabacha y
del termómetro. Ambientes
enjuegue de los guardapolvo limpios. Lavado
adecuados, pared y piso de
recipientes a utilizar. y desinfectado de las
azulejo y buen sistema de
manos. Personal de
desague
manipulacion correctamente
aseado

OPERACIÓN SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

Controlar que el cuajo no

contenga particulas
extrañas. Cuidar que los
envases en los que se
pretende almacenar el introduccion del cuajo
cuajo no presenten
defectos o quiebre. Que
El personal que recepciona
control visual a
el cuajo debe usar toda la
momento de
indumentaria completa para
laboratorio.

OPERACIÓN SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

en la operación se debe de
esperar en un tiempo de 15 personal con implementos
a 20 minutos para que control visual durante el con higiene personal barbijo,
exista un buen cuajado. periodo de duracion del guantes (en buen estado).
Hasta que exista un buen cuajo Gabacha, guardapolvo
corte, y que la temperatura (claro).
se mantenga en 34 C°

OPERACIÓN SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

material adecuado para el

Realizar limpieza e
cortado (cuchillo limpio y
higiene de equipos el personal debe estar con
desinfectado). A una
(Ollas). Mantener el gabacha guantes barbijo y
temperatura de 14 - 16
 material adecuado para el
Realizar limpieza e
cortado (cuchillo limpio y
higiene de equipos el personal debe estar con
desinfectado). A una
(Ollas). Mantener el gabacha guantes barbijo y
temperatura de 14 - 16
lugar de trabajo limpio y guardapolvo limpio-
°C.maximo 18 cuchillas
fresco.
desinfectadas

OPERACION SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

Contar con tamiz limpio y

desinfectado . Control de
realizar la limpieza del
que la masa liquida se contar con la indumentaria
tamiz y de los
elimine totalmente en este adecuada
recipientes (ollas)
proceso. Controlar la
temperatura

OPERACIÓN SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

se debe ejercer presion

uniforme para que se los moldes deben estar
el personal debe estar con
encuentre bien compacta y limpios, verificar que no
gabacha guantes barbijo y
tenga la forma adecuada si haya residuo de queso
guardapolvo limpio, manos
se necesita se debe de o suciedades. Utilizar
limpias.
eliminar el excedente de cloro al 0,5%
suero.

OPERACIÓN SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

se debe hechar sal (5%) en el personal debe estar con

el recipiente con agua y los recipientes deben gabacha guantes barbijo y
mezclar homogeneamente. estar limpios. guardapolvo limpio, manos
Controlar el pH limpias.
 OPERACIÓN SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

Realizar la limpieza del

recipiente y procurar
Reposo hasta que el queso El personal debe estar con
que la tela con la que se
absorba la sal a una gabacha guantes barbijo y
tape el mismo no
temperatura ambiente guardapolvo.
desprenda polvo
pelusas particulas

OPERACIÓN SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

Extraer el queso de la
solucion de salmuera y Realizar la limpieza del El personal debe estar con
proceder a secarlo, area donde se realizara gabacha guantes barbijo y
controlar la humedad y la el secado guardapolvo.
temperatura del ambiente

MEDIDA PREVENTIVA
OPERACION SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

controlar que el envase

todo el personal que
no contenga particulas
control visual al maneje el queso debe
extrañas. Verificar que
momento de usar la indumentaria
los envases no
envasado del queso adecuada para preservar
presenten defectos ni
la inocuidad del producto
rupturas

OPERACION SANITIZACION HIGIENE PERSONAL

todo el personal que

controlar la temperatura,
el tiempo de duración del
producto, realizar un
analisis organoleptico.
maneje el queso debe
limpieza de las
usar la indumentaria
cámaras frías.
adecuada para preservar
la inocuidad del producto