ACTIVIDADES

ARTE DE ELABORAR CEVEZA ARTESANAL- COLOMBIA

En el país funcionan 151 cervecerías artesanales. Emprendedores señalan que el

principal problema al que se enfrentan es el conseguir las materias primas.

Se calcula que las microcervecerías que funcionan en Colombia tienen una

capacidad instalada para 141.000 hectolitros al año, pero su producción registrada
en 2017 fue de 87.000. con esto se deduce que Colombia requiere más
participación en elaborar cerveza artesanal.

Pensar en producir cerveza en Colombia puede lucir arriesgado en un mercado en

el que el 97 por ciento del consumo lo vende una sola empresa, Bavaria.
Aun así, Castellanos no es el único que se embarca en ese tipo de empeños. En
el país funcionan 151 cervecerías artesanales (de un total de 195
microcervecerías), que lucen como emprendimientos de quijotes que buscan
ofrecer ciertas diferencias en el mercado que domina la histórica cervecería
nacional, ahora propiedad del conglomerado AB Inbev de Bélgica es una empresa
multinacional con sede en Lovaina, Bélgica. Es la mayor fabricante mundial de
cerveza y Brasil.

Pero tras la apuesta de los pequeños productores está la oportunidad que

representa un consumo que puede considerarse aún bajo, frente a otros países.
Según la firma Euromonitor, el consumo ‘per capita’ anual de cerveza en Colombia
es de unos 44 litros frente a los 200 que se registran en República Checa.

En las cuentas de varios expertos consultados por EL TIEMPO, se tiene que de

los más de 2.300 millones de litros de cerveza que se producen al año en
Colombia, la cervecería artesanal produce más de 8 millones de litros (0,35 por
ciento); una cifra ínfima frente al mercado potencial por el consumo ‘per capita’.

SIN MATERIAS PRIMAS

Uno de los cuellos de botella para varias cervecerías artesanales es la

consecución de materias primas como la cebada. Otros componentes, como
malta, levadura y lúpulo, se importan, aunque podrían producirse en Colombia.

En cuanto a la cebada, el cultivo es ya casi exótico en Colombia, pues el área

sembrada con el cereal cayó de las más de 50.000 hectáreas hace 25 años a
4.725 en el 2017, mientras las importaciones superan las 127.000 toneladas
anuales.

Por ahora se importan maltas de países como Alemania, Bélgica, Chile y Estados
Unidos, lo que incrementa los costos de producción y, además, las mantiene con
la incertidumbre que provoca las fluctuaciones del peso frente al dólar y el euro.
El lúpulo, por su parte, si bien es un cultivo de los países con estaciones, la propia
biotecnología agrícola podrá encargarse de ‘tropicalizarlo’; de todos modos, se
han hecho intentos de sembrar en Colombia, sin mayor éxito.

PEQUEÑAS EMPRESAS Y CERVEZAS ARTESANALES HECHAS EN

COLOMBIA

BOGOTÁ BEER COMPANY

“La cervecería pequeña más grande de Bogotá” es en lo que se ha convertido

Bogotá Beer Company, más conocida como BBC.

Bogotá Beer Company es sin duda el referente cuando se habla de cerveza

artesanal. De ahí que la marca se autodenomine como la cerveza pequeña más
grande del país. Lo dicen las cifras: al menos 13 tipos de cervezas, desde la de
mayor contenido de alcohol–la Policarpa es una rubia brillante y espumosa de 8
por ciento de alcohol– hasta la BBC Premium tipo ‘lager’, una cerveza rubia de
origen alemán, espumosa y suave (5 por ciento de alcohol). Todas se hacen
según estilos clásicos europeos, y “siguiendo la ley de la pureza alemana
Reinheitsgebot”, lo que significa no usar maíz, arroz o preservativos.

1. Cajica honey ale

2. Monserrate roja
3. Candelaria clásica
4. Bacata blanca
5. Septimao ipa

APÓSTOL

Arte premium. Esto es, sin duda, lo que caracteriza los productos artesanales
producidos por esta cervecería antioqueña, que más allá de hacer cerveza
produce bebidas de altos estándares de calidad para catar, disfrutar y maridar.

Apóstol nació hace tres años y medio bajo Inducerv S. A. S., una firma de origen
ciento por ciento antioqueño. Se trata de una bebida viva, según sus creadores.
“En la botella continúa un pequeño proceso de fermentación y maduración, lo que
es beneficioso para el desarrollo de las características del producto”, dice José
Manuel Vargas, de esa firma. De ahí que las cinco clases de cerveza que ofrece la
marca resulten ligeramente turbias. Aunque es difícil decidirse, la recomendada es
la Apóstol Tipo Dubbel, una cerveza tipo ‘ale’ de abadía belga, color café, con
aroma a especias, sabor semidulce, espuma cremosa y amargo moderado. Es
hecha con un mínimo de 28 días de elaboración y tiene unos 6,3 grados de
alcohol en volumen.

1. Hellez
2. Weizen
 3. Marzen
4. Dubbel
5. Bock Sin

TRES CORDILLERAS

3 Cordilleras nació en Medellín con el firme propósito de hacer variedades de

cervezas tipo ‘ale’, es decir, de fermentación alta –de ahí el eslogan ‘cerveza que
sabe’–, un tipo de cerveza que generalmente garantiza sabores más complejos.
Por eso, desde sus inicios la firma le apostó a “un pequeño nicho compuesto por
personas amantes de la cerveza y con deseos de desarrollar el conocimiento y
paladar cerveceros”. Además de sus tres productos residentes, 3 Cordilleras es
reconocida por sorprender con cervezas de temporada, que denominan la línea
6,47 –por los grados de alcohol– y por el ‘tour’ cervecero que organizan cada
jueves por la llamada ‘casa cervecera de 3 Cordilleras’, en Medellín. Se trata de
una experiencia en la que se aprende sobre el proceso de elaboración, pasando
por la molienda, el remolino y la fermentación. Y, al final, por la sala de cata. La
cerveza se consigue en grandes superficies.

1. Blanca wheat ale

2. Mestiza american ale
3. Mulata amber ale
4. Negra aweet atout
5. Rosada rose

CERVECERÍA MOONSHINE

Hecha en casa. Esta es la descripción ideal para la microcervecería que surgió del
proyecto de dos jóvenes universitarios, quienes iniciaron su carrera en la industria
cervecera con un kit casero y usando las ollas de la cocina y que hoy cuentan con
una fábrica de producción.

Su misión es elaborar una cerveza de manera cuidadosa con su marca Apolo, que
encierra los tradicionales sabores de tipo europeo. Con materia prima traída
exclusivamente de Bélgica y sazón colombiano, Moonshine cuenta con dos estilos
de cerveza: una Weissbier (cerveza blanca), ideal para refrescarse, y una Amber
Ale (roja), en la que se destaca el sabor de la malta. Ambas pueden conseguirse
bajo pedido.

1. Zipa ipa
2. Pepper strong ale
3. Amber ale
4. Witbier

CHELARTE

Chelarte, la unión de ‘Chela’ y ‘Arte’, es una iniciativa de dos jóvenes empresarios,

Camilo Rojas y Andrés Correal seguros de tener la receta para enseñarles a sus
clientes que la cerveza artesanal es mucho más que los tradicionales cuatro
colores. Por eso bautizaron sus cervezas con nombres de mujer –Pamela (‘ale’ de
verano), Raquel (‘pale ale’), Carmela (‘brown ale’) y Zenaida (‘stout’ de avena)– y
montaron un bar en Bogotá del mismo nombre que no se parece en nada a los
‘pub’ estilo inglés que abundan.
Si quiere empezar por la más suave, debe pedir una Pamela (su contenido
alcohólico es 4,8 grados), de color dorada -rojiza, de sabor frutal cítrico y un
delicado toque picante. Como parte del secreto, se trata de una bebida a la que le
han adicionado semillas de cilantro y raíz de jengibre, que completan su sabor
amargo. Si decide probar algo más fuerte, pida a Raquel, cuyo aroma recuerda las
maltas, lúpulos y toques a caramelo

1. Pamela summer ale

2. Raquel pale ale
3. Camela Brown ale
4. Zenaida oatmeal stout

RESULTADOS

 marco conceptual del proceso de elaboración

PRUEBAS ORGANOLEPTICAS
Acontinuacion se procedere a relacionar cinco(5) diferentes muestras de auyama
para determinar su textura, sabor, nivel de azucar y su nivel de fermentacion.
Elementos utilizados

 Cuchillo
  Ollas
 Estufa
 Licuadora
 Jarras
 Platos
 Papel plastico para alimentos
 Agua potable,guantes,gorro de cechable, tapabocas.

muestra de ahuyamas
se procede a quitarle la corteza a la auyama

Cada muestra de auyama se cocina para determinar su textura, sabor y tiempo de

cocción
Características de cada muestra
muestra 1:
color pulpa: amarillo ambar
color corteza: verde,amarilla
contextura corteza: dura,grumosa
pulpa: poco carnosa
semilla: escasa

duracion de coccion: 40 minutos

sabor pulpa cocida: simple, textura

suave

Muestra 2

Color pulpa: amarillo ambar

Color corteza: verde, amarilla
Contextura corteza: dura, grumosa
Pulpa: poco carnosa
Semilla: abundante

Duracion de coccion: 30 minutos

Sabor pulpa cocida: simple, textura

suave

Muestra 3
 Color pulpa: dorado
Color corteza: verde oscuro
Contextura corteza: dura, grumosa
Pulpa: buena carnosidad
Semilla: abundante

Duración de cocción: 33 minutos

Sabor pulpa cocida: simple, textura
seca

Muestra 4

color pulpa: amarillo ámbar

Color corteza: verde pálido, amarillo
Contextura corteza: dura, grumosa
Pulpa: buena carnosidad
Semilla: abundante

Duración de cocción: 30 minutos

Sabor pulpa cocida: simple, textura
suave
Muestra 5

color pulpa: amarillo ámbar

Color corteza: verde oscuro, amarillo
Contextura corteza: blanda, lisa
Pulpa: buena carnosidad
Semilla: escasa

Duración de cocción: 20 minutos

Sabor pulpa cocida: totalmente
simple, textura apelotonado,
aguada.

Luego esto se hace el proceso de licuado de la pulpa de ahuyama, se procede a dejarla

en reposo para su proceso de fermentación que tendrá una duración de tres(3) días.
Fecha de preparación jueves 30 de agosto
pasado los tres (3) días se observaron las muestras de auyama que fueron licuadas para
determinar su nivel de fermentación.

MUESTRA 1
MUESTRA

MUESTRA 4

MUESTRA 5
SIEMBRA

Se realizó nuevamente la siembra de la ahuyama en la finca la chinita con la ayuda de los

aprendices del programa especial del ejército, producción agropecuaria.

La siembra se realizo de la siguiente manera:

El primer surco se sembraron 50 semillas

El segundo surco se sembraron 54 semillas

Tuvieron una distancia de 2,5 m por planta, constando de a dos semillas cada metro por
plantación.

Variedad de ahuyama sembrada:

34 semillas de ahuyama criolla

74 semillas de ahuyama valluna

Un total de 108 plantas sembradas

FECHA DE SIEMBRA 02 OCTUBRE