CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE

1. OBJETIVOS
 Mediante neutralización de ácido base, determinar la calidad de la leche
 Determinar la acides láctica para conocer el estado del producto
2. MARCO TEORICO
Los ácidos, las bases y las sales pertenecen a un grupo de sustancias llamadas
electrolitos, que se caracterizan porque al disolverse en agua se disocian en iones
lo que permite que sean conductores de la electricidad.
Por otra parte según la misma teoría, las bases son sustancias que en solución
acuosa producen iones hidróxido (OH-). La reacción entre un ácido y una base, es
una neutralización. Esta reacción se simplifica indicando sólo la reacción iónica,
donde se combinan los iones H+ del ácido con los OH- de la base para formar
moléculas de agua.
La determinación de la acidez titulable es una prueba fisicoquímica de control de
calidad para leche humana que debe realizarse de rutina como parámetro
clasificatorio para la calidad de un producto. Los métodos de rutina para revisar si
una leche es fresca y sanidad de la ubre se basa en la conductividad eléctrica
(pH), el contenido de catalasa y el grado de acidez. Para ver si la ubre está sana
se realiza el conteo de células somáticas. Los métodos más utilizados en las
plantas procesadoras de leches son el pH y la acidez para evaluar la frescura.

 PH Y GRADO DE ACIDEZ DE LA LECHE

El pH normal de la leche está entre 6.5 y 6.8 un pH mayor y una acidez titulable
superior a 0.18-0.20% indican un contenido excesivo de ácido láctico producido
por microorganismos productores de este ácido. La leche de vacas enfermas por
mastitis puede tener la acidez elevada o disminuida según el tipo de infección y el
tiempo que ha pasado desde que fue ordenada. Un pH superior a 6.8 indican una
infección de la leche por microorganismo causantes de mastitis.
3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.1. MATERIALES
 Leche que no haya sido verificada como optima
 20 ml de NaOH
 Bureta para titulación
 3.2. DESARROLLO EXPERIMENTAL
 Se tomaron 4 muestras de 10 gr de lecha cada una, con el objetivo de
asegurar la calidad de esta y que todas las muestras arrojen resultados
similares
 Para verificar esta se necesita titular NaOH dentro de la leche y
observar con cuanto volumen de NaOH se requiere para su
neutralización
 Para verificar esto nos ayudamos de un indicador como es la
Fenolftaleína
 Además se verificaron de 2 maneras: Determinación del PH y
determinación de la acidez
 Si el resultado del PH está comprendido entre los valores de 6.5-7.01
entonces la leche es óptima, si sobrepasa este valor entonces esta
leche ha sido estirada con agua, y si por el contrario arroja un valor
menor a este entonces la leche está infectada con bacterias o
microorganismos
 Para calcular la acides nos ayudamos de una fórmula que se muestra
en el siguiente punto, y que si está comprendida entre 0.12-0.15 la
leche está en buenas condiciones

4. DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS

CANTIDAD DE
MUESTRA Nº NaOH GASTADO PH (PH metro)

1 2.1 ml NaOH 7.01

2 1.9 ml NaOH 7.00

3 1.7 ml NaOH 7.03

4 1.8 ml NaOH 7.005

Como se observa el pH se mantiene en un rango de 7 a 7.03 por lo cual sacamos
la media

𝑝𝐻1 +𝑝𝐻2 … 𝑝𝐻𝑛 7.01 + 7.00 + 7.03 + 7.005

̅̅̅̅
𝑝𝐻 = =
𝑛 4
= 𝟕. 𝟎𝟐

Esto quiere decir el pH de nuestra leche es mayor a 7 con lo cual podemos

concluir que fue adulterada con un poco de agua pero que no presenta riesgo para
la salud

Si queremos calcular la acidez utilizamos

𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑀𝑒𝑞 ∗ 100
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝑤

Donde:

 𝒎𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 −

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑎𝑡𝑟𝑎𝑧 = 129 𝑔𝑟 − 119 𝑔𝑟 = 𝟏𝟎 𝒈𝒓 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆

 𝒏𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅 = 𝟎. 𝟏 𝑵

 𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝑵𝒂𝑶𝑯 = (𝟐. 𝟏)(𝟏. 𝟕)(𝟏. 𝟗)(𝟏. 𝟕)𝒎𝒍

 𝒎𝒆𝒒 = 𝟎. 𝟎𝟗 (𝒄𝒕𝒕𝒆)

 𝒘 = 𝟏𝟎 𝒈𝒓
 0.1∗2.1∗0.09∗100
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛𝟏 = =0.189%
10

0.1∗1.9∗0.09∗100
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛𝟐 = =0.171%
10

0.1∗1.7∗0.09∗100
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛𝟑 = =0.153%
10

0.1∗1.8∗0.09∗100
𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛𝟒 = =0.162%
10

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 1 + 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 2 + 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 3 + 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 4

𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 (𝒑𝒓𝒐𝒎) =
4
0.675
= = 𝟎. 𝟏𝟔𝟗 %
4
ENTONCES

 PH LECHE (6.5-6.9)=7.02 ( ADULTERADA)

 ACIDEZ (0.13-0.16)=0.169%(OPTIMA)

5. OBSERVACIONES
 Si la leche no hubiese sido adulterada con agua entonces el pH tendría un
rango de 6.3-6.5
 Para asegurar que un producto tenga calidad y no sea perjudicial para la
salud se debe asegurar que contenga un sello de verificación, es decir que
ya ha sido controlado y no se encontraron observaciones
6. CONCLUSIONES
 Aunque la leche no tenga la mejor calidad se puede considerar como
bebible pero no será la misma que una optima
 La acidez láctica fue de gran contribución para la verificación, puesto que el
PH metro es un instrumento muy sensible y no muestra datos precisos
7. BIBLIOGRAFIA
 http://www.trebolac.com/inicio/?page_id=322
 http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-
de-la-leche.html
 GUIA DE LABORATORIO QUIMICA – EMI 2018