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Lima – Perú
2019
I. INTRODUCCIÓN
Se entiende por leche entera al producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del
ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos domésticos, sanas y bien
alimentadas. Es un alimento de alto valor nutritivo, el cual es susceptible de ser atacado por
los microorganismos alterando su composición nutricional, lo cual repercute de manera
significativa en la calidad del producto.
La leche es un líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los
mamíferos, es blanca y opaca, posee un sabor dulce y un pH cercano a 7. Está compuesta por
agua, grasa y sólidos no grasos. Los sólidos no grasos comprenden las proteínas, la lactosa y
las cenizas, mientras que los sólidos totales (ST) incluyen el contenido de los sólidos no
grasos y de la grasa (Hernández, 2003). La composición promedio de la leche de vaca se
observa en el Cuadro 1.
La leche dentro de la ubre de una vaca sana se encuentra prácticamente estéril; sin embargo,
es contaminada por microorganismos en el canal del pezón. El número de microorganismos
del líquido aumenta sensiblemente durante el ordeño y durante las operaciones de
manipulación antes de ser refrigerado. La contaminación microbiana proviene de varias
fuentes, entre las que se pueden mencionar: el cuerpo de la vaca, los utensilios y el equipo
utilizado para el ordeño, las personas, los insectos y el medio. Todas estas fuentes de
contaminación hacen que, en condiciones higiénicas, la leche cruda posea un contenido
promedio de microorganismos de 105 UFC*/mL, si tiene una carga microbiana mayor, se
dice que no es apta para el procesamiento (Hernández, 2003).
2.1.2. LECHE DE OVEJA
La composición de la leche varía entre las diferentes especies pero siempre contiene los
mismos constituyentes mayoritarios: agua, proteína, grasa, lactosa y minerales. La leche de
cada especie o raza en particular, varía día a día dependiendo de factores como el estado de
lactación, el sistema de reproducción la alimentación, la edad, la salud del animal, las
condiciones climáticas, etc. (Alichanidis et al., 1996).
En general la leche de oveja se diferencia de la leche de cabra y vaca por presentar un mayor
contenido de solidos totales, grasa y proteína, que permite un mayor rendimiento quesero y
la obtención de productos con más grasa y mejor valoración sensorial. (Pappa et al., 2006).
La leche de cabra es más blanca que la de vaca, a causa de no contener carotenos, que
amarillean a esta última. Los carotenos son cada uno de los hidrocarburos no saturados, de
origen vegetal y color rojo, anaranjado o amarillo que se encuentran en el tomate, la
zanahoria, la yema de huevo, etc., y en los animales se transforman en la vitamina A. La
leche de cabra posee un olor fuerte, como consecuencia de la absorción de compuestos
aromáticos durante su manejo, generalmente inadecuado, con la presencia de machos en los
lugares de ordeño, mala higiene de los establos al que queda expuesta la leche, tardanza en
el filtrado y enfriamiento tras el ordeño; sabor y olor que, por otro lado, se pueden eliminar
en gran parte por un sencillo tratamiento de desodorización al vacío (Borras, 1968).
Se diferencia también de la leche de vaca en que ésta es ligeramente ácida, mientras que la
de cabra es casi alcalina (pH 6,7), debido a su mayor contenido proteico y a las diferentes
combinaciones de sus fosfatos, por lo que esta leche se utiliza en personas con problemas
digestivos (Jandall, 1996).
Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varios animales, sanos, bien
alimentados y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características
microbiológicas y físicas establecidas, presenta requisitos físico químicos únicos La
características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.:
densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de
leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias
alcalinas (Valdivia, 2007).
2.2.2. LECHE PASTEURIZADA
Esta fase consiste en un tratamiento térmico de la leche en flujo continuo. Tiene por objeto
la destrucción completa de gérmenes susceptibles de desarrollo en la leche, tanto en las
formas vegetativas como esporuladas, consiguiendo un producto de larga vida (ARCPC,
1999).
3.1.2. Materiales
Lactodensímetro
Termómetro
Probeta
3.1.3. Procedimiento
Se vertió 250 mL de muestra en una probeta.
Se sumergió el lactodensímetro en la leche con el fin de que flote libremente. Se
aseguró que no existiera espuma pegada a la espiga.
Se registró la lectura en la espiga del lactodensímetro siempre en la parte superior del
menisco. Además se midió la temperatura de la leche.
Se realizó el cálculo para la corrección de la densidad a 20°C utilizando la siguiente
ecuación:
3.2.3. Procedimiento
Se vertió 10 mL de ácido sulfúrico en el butirómetro.
Se añadió cuidadosamente 10.75 mL de leche por las paredes del butirómetro.
Se agregó 1 mL de alcohol iso-amílico. Se tapó el butirómetro con el tapón de caucho
y se agitó cuidadosamente teniendo en cuenta que se produce una reacción
exotérmica.
Se invirtió el butirómetro varias veces.
Se procedió a centrifugar a 1150 ± 70 rpm por 10 minutos.
Se llevó a baño maría para termostatizar a 65°C por 5 minutos.
Se realizó la lectura del volumen de grasa en el vástago graduado del butirómetro.
3.3.3. Procedimiento
Con la pipeta limpia y seca se midió 10 mL de muestra y se colocó en un matraz.
Se agregó 2 a 3 gotas de la solución de fenolftaleína al 1%.
Se tituló con NaOH, dejando caer gota a gota la solución y agitando constantemente
hasta que se obtuvo el viraje al color rojo grosella por medio minuto.
Se realizó la lectura tomando en cuenta que cada décima de centímetro cúbico o
mililitro de gasto de solución de soda 0.1 N equivale a 0.01% de ácido láctico o 1
grado Dornic.
3.4.PARA LA DETERMINACIÓN DE pH
3.4.1. Muestras
Leche de cabra, oveja, vaca, evaporada, pasteurizada y UHT.
3.4.3. Procedimiento
Se tomó una muestra del producto en un beaker.
Se encendió el potenciómetro y se esperó a que se estabilice.
Se enjuagó el electrodo con agua destilada y se secó.
Luego se sumergió el electrodo en la muestra y se esperó a que se estabilice.
Se tomó la lectura del pH.
Finalmente se enjuagó el electrodo con agua destilada y se secó, para luego ser
colocado en la solución de mantenimiento.
3.6.3. Procedimiento
Se tomó en un tubo de ensayo 2 mL de la muestra de leche.
Se agregó la misma cantidad de alcohol etílico al 72% en volumen (2 mL).
Se agitó y se observó las características de la muestra.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se reportan los resultados obtenidos de las diferentes pruebas realizadas a las
muestras de leche.
4.1.DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
En el Cuadro 2 se reportan las densidades relativas para las diferentes muestras de leche
analizadas. Además se muestra la corrección que se le hizo de acuerdo a las temperaturas que
fueron medidas.
Guzmán et al. (2013), afirma un valor promedio para la leche de cabra de 1.028 g/mL, además
menciona que la densidad global de la leche varía de manera inversa al contenido graso.
Reforzando así la influencia de las propiedades químicas.
La leche de oveja según Luquet et al. (1991) medida a 20°C tiene un rango de 1.034 a 1.038
g/mL, a partir de estos datos se puede decir que una densidad inferior al valor menor de las
densidades observadas en cada especie es un indicio de fraude por aguado. Si la densidad es
claramente inferior a dicho valor, el fraude es prácticamente seguro. Sin embargo, en la
práctica se determinó un valor de 1.0329 g/mL ello pudo deberse a imprecisiones al momento
de tomar el valor y la temperatura con el lactodensímetro.
Otra hipótesis planteada puede ser que hubo una adulteración en el ordeño, pero se requiere
de otro tipo de análisis para afirmar o rechazar esta hipótesis.
Por otro lado, la grasa hallada experimentalmente en la leche de oveja fue de 14%, y lo
reportado por los autores fueron 7.57% en promedio. La amplia diferencia obtenida entre
ambos valores se puede deber, de igual manera que en el caso anterior dado que esta muestra
también fue obtenida por el establo de la UNALM, a diversos factores como: raza,
características individuales, estado de lactación, manejo, clima y composición de los
alimentos.
Por último, con respecto al contenido graso de la leche de vaca obtenida experimentalmente
fue 3.6%, mientras que los datos obtenidos por los autores fueron 3.56% en promedio. Se
evidencia que no hay variación significativa entre los valores reportados. Además el
porcentaje de grasa obtenida experimentalmente cumple con los requisitos fisicoquímicos
que debe cumplir la leche cruda según la NTP 202.001 (2010), donde el valor mínimo de
materia grasa es de 3.2g/100g.
4.3.DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
En el cuadro 5 se presentan los resultados de acidez obtenidos para las muestras de leches
crudas y procesadas.
Revilla (2008), menciona que la acidez normal para la vaca varía entre 0.13 y 0.18%
expresado en ácido láctico el cual viene a ser de 13 a 18 °Dornic y el valor obtenido en la
práctica fue de 14.85 °Dornic como se observa en el cuadro 5 que, este valor se encuentra en
este rango que es muy posible que se deba a las buenas practicas que se realizan en el establo
de la Unalm.
Vega et al. (2007), menciona que la acidez de la leche de cabra se encuentra entre 0.1 y
0.26%, que es de 10 a 26 °Dornic y lo obtenido en laboratorio fue de 23.4°Dornic el cual se
encuentra en este rango.
Chávez (2016), señala que la acidez de la leche de oveja se encuentra entre los valores de 18
– 22 ° Dornic para lo cual el valor mostrado en el cuadro 5 no concuerda con esto quizás por
una mala titulación o porque al tomar la muestra, esta no se midió exactamente.
Según la Norma oficial mexicana (1997) el rango para leche UHT es de 15 – 18ºD, el valor
experimental está dentro del rango ya que se obtuvo un valor de 16.2 °D, de igual forma esta
muestra fue tratada térmicamente, con el fin de reducir el número de microorganismos
degradadores.
La acidez mínima para leche evaporada es de 45ºD (Boldrini, 1984), el valor experimental
fue superior siendo 51.3 como se observa en el cuadro 5 posiblemente el error fue el viraje
de la titulación o por contaminación durante su evaluación.
Entre los tres tipos de leche evaluadas que se muestran en el cuadro 5, se observa que la leche
evaporada contiene mayor acidez y que la leche pasteurizada tiene menor acidez. Por
consiguiente, la acidez titulable constituye fundamentalmente una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-sanitaria; Por
consiguiente, caracterizar la acidez de la leche es el parámetro ideal según Walstra (1987).
En la leche pasteurizada, según Briñez et al. (2012). Reporta que este tipo de leche tiene un
punto crioscopico de -0.5394, mientras tanto Briñez et al. (2012) indica que esta leche tiene
(-0,543 ± 0,038°H) de rango de punto crioscopico. Por tanto el valor obtenido en la práctica
fue de -0.557 de punto crioscopico, la cual si se encuentra en el rango establecido por el autor,
por tanto la leche no sufrió muchos cambios en su composición ya que la pasteurización es
solo un tratamiento térmico. Además se descarta de posibles adulteraciones por adición de
agua. Lerche (2000) afirmó que puede influir sobre el punto de congelación de la leche la
acidificación, en cuyo caso el punto crioscópico disminuye. Así como también el
calentamiento de la leche origina la elevación del punto de congelación. Sin embargo no
disminuyó ni aumentó la temperatura de punto crioscópico.
Acuña (2008) afirma que el alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, y los
factores que afectan esta prueba (o la hacen positiva) los podemos dividir en tres grupos:
1) Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o falta
de condiciones higiénicas
2) Leches de composición anormal
3) Leches con desequilibrio salino
En nuestra experiencia, al ser la leche de cabra la única con reacción positiva al alcohol,
podemos decir que esta ha estado en malas condiciones de almacenamiento o ya presentaba
una composición anormal desde antes de realizar la prueba.
4.6.DETERMINACIÓN DE pH
Un punto importante que menciona Keating (2002) es el hecho de que los potenciómetros
comerciales presenten variaciones de ±0,2 y de que el pH normal de la leche varíe de 6,5 a
6,65. En otras palabras se podrían dar lecturas de 6,3 y 6,8 fuera de los límites. Esto no hace
la medición de pH un método práctico para seleccionar leches.
El pH de la mayoría de leches varía entre 6.5 a 6.7; 6.4 a 6.7; 6.4 a 6.6 y 6.6 a 6.8 a 25°C
según Schlimme (2002), Geosta y López (2003); Amiot (1991); y Alais (2003)
respectivamente. En donde el valor 6.6 se encuentra dentro de todos éstos y será utilizado
por ser el ideal, ya que la variación entre los rangos dados es principalmente por variaciones
procedentes del equipo utilizado, más la procedencia de la leche; en todo caso, como se
observa en el cuadro 8, las leches mas próximas a pH 6.6 son las de vaca UHT, cruda y leche
de oveja, mientras que la leche evaporada de vaca presenta el valor mas bajo, concluyendo
que es la mas acida de todas.
En el caso de leche UHT según la NTC 3856 (2004) el pH varía entre 6.5 a 6.85. Según Alais
(2003) ésta ligera acidez de la leche se debe principalmente a la presencia de caseína, aniones
fosfóricos y cítrico; de menor importancia el ácido carbónico y los grupos alfa-aminados. En
donde intervienen los ésteres fosfóricos, en el caso de la caseína; la conformación secundaria
del ácido fosfórico, el citrato se encuentra en su límite de neutralidad. Cabe resaltar que la
acidez inicial de la leche no se debe a la presencia de ácido láctico, ya que ésta recién se
presenta cuando existe actividad microbiana.
V. CONCLUSIONES
Se pudo evaluar la densidad, el contenido graso, contenido de sólidos totales y punto
crioscópico en los diferentes tipos de leche.
La variabilidad en la composición de la leche puede deberse a factores genéticos
(especie, raza e individuo), fisiológicos (fase de lactación, estados patológicos),
ambientales y de manejo (alimentación, clima y estado de ordeño).
La leche pasteurizada está libre de adulteración alguna. Esto se verificó con la prueba
de punto crioscópico.
Se ha distinguido al pH como prueba mas efectiva de determinación de la
acidificación de la leche en contraste con la determinación de la acidez. La medición
de acidos disociados es mas útil que la titulación de acido láctico.
De las leches frescas, la leche de cabra parece ser mas susceptible al ataque de
microorganismos, visto en la prueba de alcohol.
Fue prescindible de ejecución de la prueba de alcohol en las leches de vaca no crudas,
puesto que se ha asumido una muy baja población microbiana al ser estas llevadas a
tratamiento termico.