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Practica 3 tecnologías de lácteos:

CALIDAD DE LECHE CRUDA


Objetivos.
 Realizar determinaciones físico químicas para determinar la calidad
de la leche cruda.
 Determinar la calidad en muestras de leche.

Marco teórico.
La leche de vaca es la más abundante y la de mayor consumo en el mundo;
por ello cuando se nombre leche en este texto se aludirá a ella. En cualquier
otro caso esta palabra ira seguida del nombre del animal del cual proviene:
ejem: leche de cabra, leche de burra, leche de oveja.
El departamento de salud pública de los Estados Unidos de Norteamérica
define a la leche así: “Secreción láctea, prácticamente libre de calostro,
obtenida por ordeño completo de una o mas vacas en buen estado de salud;
dicha secreción láctea debe tener no menos de 3.25% de grasa de leche y no
menos de 8.25% de solidos no grasos de leche”.
La razón para fijar el mínimo de grasa y de solidos no grasos es que el valor
nutritivo de la leche depende en gran parte de la combinación de estos dos;
debe aclararse, que la definición de la leche varia un poco entre un estado y
otro, dentro de los Estados Unidos de Norteamérica.
En Francia, Charles Alais definir la leche como “un líquido segregado por
las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento
de la cría. Es un liquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor
dulce y reacción iónica (pH) cercana a la neutralidad.
También hace mención a la heterogeneidad, variabilidad de la composición
y su alterabilidad.
Según el instituto Nacional de Normas Técnicas industriales y Certificación
del Perú, la leche “es el producto integro, no alterado ni adulterado, del
ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien
alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales”.
A fin de que la leche esté exenta de calostro, no deberá aprovecharse la
producida diez días antes ni cinco días después del parto.
Además de esta definición existe la exigencia de ciertas características que
debe reunir la leche; estas varían de un país a otro y, solo como ilustración,
se copian acá las características exigidas por la Norma Centroamérica.
Características generales. “La leche fresca de vaca deberá presentar aspecto
normal estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos,
colorantes, materias extrañas y sabores u olores objetables o extraños. La
leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas, es decir libres de toda
enfermedad infecto contagiosa como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A
partir del momento de obtención de la leche se la someterá a filtración y
enfriamiento inmediato a 4.5º C (40º F); en el momento de entrega podrá
estar a una temperatura no mayor a 10º C (50º F). La leche fresca de vaca se
ajustara a las condiciones exigidas por la legislación sanitaria de cada país.”
Cuadro Nº 1: Características física y químicas de la leche (

Cuadro Nº 2: Características microbiológicas.

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