UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS

TEMA: ADITIVOS CON FINALIDAD ALIMENTARIA

PROFESORA: ING. LUZ M. PICHARDO

CRUZ
 INTRODUCCIÓN
Los aditivos con fines nutritivos son, ante todo, nutrientes
que se adicionan a los alimentos para mejorar su valor
nutritivo o dietético. Se trata principalmente de vitaminas,
sustancias con aporte mineral, proteínas o aminoácidos
esenciales cuyo uso debe ser encaminado a satisfacer una
determinada necesidad del organismo o el equilibrio de un
régimen alimentario deficiente.
 HISTORIA
• Históricamente son varios los ejemplos que se pueden presentar. Fue un
químico francés, Boussingault, quien reconoció el primero la adición de yodo
a la sal para prevenir el bocio endémico. Esta suplementación fue efectiva a
partir de 1900, primero en Suiza, en el chocolate, después en otros países
europeos y Estados Unidos en la sal de cocina.
• En 1916 Dinamarca introduce la adición de la vitamina A, a la margarina,
llamada a remplazar a la mantequilla.
• En 1930 en Estados Unidos la leche se enriqueció con vitamina D.
• En 1941, la harina de trigo con tiamina, riboflavina, niancina y hierro.
• A partir de 1948 los filipinos lanzan igualmente un programa de
suplementación de arroz con estos mismos componentes.
DEFINICIÓN DE ADITIVO (CODEX ALIMENTARIUS – CA,1963)
Toda sustancia que no se consume normalmente, aunque tenga carácter
alimenticio y no sea usada normalmente como ingrediente característico de un
alimentos; tenga o no tenga valor nutritivo se añade intencionalmente a un
alimento con un fin tecnológico u organoléptico, en cualquier fase de la
fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del
envasado, del transporte o almacenamiento del referido alimento y que pueda
afectar o afecte (directa o indirectamente) su incorporación o la de sus
derivados en el alimento o pueda afectar de otra manera las características de
dicho alimento. La expresión no sea aplica ni a los contaminante ni a la
sustancias añadidas a los alimentos con el objetivos de mantener o manejar
sus propiedad nutritivas.
 RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS CON
FINALIDAD NUTRITIVA

• Pérdida del valor nutritivo durante el tratamiento y

conservación: Restauración
• Fabricación de alimentos nutricionalmente equilibrados o
con unos objetivos determinados: Alimentos dietéticos o de
régimen
• Lucha contra enfermedades de carencia: Enriquecimiento
• Restablecimiento de equilibrios alimentarios: Vitaminización
 1. PERDIDAS DEL VALOR NUTRITIVO
• 1.1 VITAMINAS:
Causas de pérdida de vitaminas:
• Solubilización y difusión en las aguas de lavado en el caso de
vitaminas hidrosolubles. Se pueden minimizar reduciendo el
agua de lavado y aumentando el tamaño del troceado del
alimento.
• Oxidación (vit. C, carotenos, vit. A, D y E, folatos) catalizada
por enzimas, metales (Fe, Cu). Se acelera con el calor. Ejm:
deshidratación de hortalizas, pasteurización de la leche
(folatos), frituras (A).
• Altas temperaturas, control de los tratamientos tiempo-
temperatura.
• Luz (vit. B2) y radiaciones gamma (Vit B1, C, B12, E y A).
• Interacción con otros aditivos.
• 1.2 ELEMENTOS Y SALES MINERALES
Como para los otros nutrientes, unas pérdidas calificadas de intencionales
intervienen durante el pelado de las frutas, limpieza de las hortalizas, cernido de
los cereales, eliminación de lactosuero en quesería. Estas pérdidas por
solubilización y difusión en el agua, frecuentemente despreciadas, pueden ser
considerables, éstas dependen del pH, de las posibilidades de formación o
liberación de complejos insolubles, de las cantidades de agua utilizadas, del
tamaño de los fragmentos de los alimentos, de la duración del contacto, etc.
• 1.3. PROTEÍNAS, AMINOÁCIDOS:
Pérdida de aminoácidos esenciales por su transformación en otros compuestos sin
actividad o tóxicos:
Oxidación: afecta a la disponibilidad de triptófano, metionina.
Irradiación gamma. Pérdidas de los grupos amino y carboxilo de los aminoácidos.
Luz: efecto nefasto sobre la metionina (leche).
Tratamiento térmico, cisteína, isoleucina y arginina.
2.-EMPLEO DE ADITIVOS NUTRITIVOS EN LA ELABORACIÓN DE
ALIMENTO CON FINALIDAD NUTRITIVA

• La formulación de alimentos que responden a ciertas finalidades nutritivas

no puede limitarse, en muchos casos, a mezclas de productos alimenticios
convencionales, sino que necesita el empleo de aditivos nutritivos (sales
minerales, vitaminas, aminoácidos), cuya adición permite alcanzar el
objetivo fijado, es decir, la composición deseada o las garantías exigidas.
• Entran en esta categoría los alimentos nutricionalmente equilibrados para
niños, para adultos o los que responden a unas exigencias nutricionales
particulares, o productos dietéticos o de régimen. Los productos dietéticos
están destinados a consumidores en buen estado de salud con
necesidades específicas en función de su edad, de su condición física o
fisiológica, de su modo de vida y que desean consumir unos productos con
un mínimo de garantías nutritivas
3.- UTILIZACIÓN DE ADITIVOS NUTRITIVOS CON EL FIN DE SALUD
PÚBLICA
• 3.1 CASO DE CARENCIAS NUTRICIONALES DECLARADAS:
La adición de yodo a alimentos tan corrientes como la sal de cocina es
favorable para afectaciones a la salud como el bocio. Así mismo, grandes
carencias nutritivas han podido ser combatidas por el empleo adecuado de
vitaminas: la vitamina C contra el escorbuto, la vitamina D contra el raquitismo,
la niacina contra la pelagra, el hierro contra la anemia, etc.
• 3.2 CARENCIAS NUTRICIONALES SUBCLÍNICAS:
Existen estados de carencia subclínica, que necesitan una detección por
informaciones y encuestas nutricionales o alimentarias, para determinar en qué
medida ciertas necesidades no son cubiertas para determinados grupos de
riesgo. Entre los grupos con riesgo más frecuentemente mencionados, están
los niños en los periodos de crecimiento rápido y en un medio socioeconómico
desfavorable, la mujer en periodo de procreación, las personas ancianas. En
las mujeres se ponen de manifiesto, de forma más frecuente, las deficiencias
de magnesio, de hierro, de vitamina B6 y especialmente de folatos.
• Otros grupos de riesgo son los alcohólicos, los fumadores, los utilizadores
de anticonceptivos orales, etc.
MODALIDADES DE LA SUPLEMENTACIÓN
1. CONDICIONES GENERALES:
Para una suplementación por aditivos con finalidad nutritiva se requiere reunir
un cierto número de condiciones y de garantías que permitan a la
suplementación ser factible, eficaz y sin riesgos. Ellas son la elección juiciosa
del alimento vector, en función del aditivo y de la población a la que va dirigido.
Lograr garantías de estabilidad y de biodisponibilidad del aditivo, así como
contra los riesgos de exceso, toxicidad y de nuevos desequilibrios. Debe
elegirse una tecnología apropiada en función de la compatibilidad de los
productos a mezclar, de las posibilidades de conservación y evitando todo
efecto indeseable sobre las cualidades organolépticas.
2. ELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS VECTORES SUPLEMENTAR:
Si se trata de la restauración del valor nutritivo de un alimento, como
consecuencia de pérdidas tecnológicas o en el curso de la conservación, el
criterio de elección del alimento a suplementar es simple: se limita de ordinario
a los alimentos naturalmente ricos en principio.
Si se trata de un enriquecimiento con fin de salud pública, la elección del
alimento vector deberá responder a un cierto número de criterios, que no se
pueden separar del objetivo a alcanzar, debe ser un alimento ampliamente
consumido, cuyo consumo presente una débil variabilidad entre individuos y de
un día a otro; el alimento suplementado debe ser aceptable en el plan
organoléptico, teniendo en cuenta las costumbres y hábitos alimentarios.
 2.1 APLICACIONES
Los productos cerealistas pueden ser suplementados prácticamente con todos los nutrientes,
especialmente cuando son la base de alimentos completos; aunque no son muy utilizados para ser
enriquecidos con vitamina D o vitamina C, para lo cual se utilizan alimentos más específicos. En el caso
particular de los aminoácidos la suplementación no puede hacerse más que en los alimentos de aporte
proteico. Los aceites y las grasas por su parte sólo son utilizados para el enriquecimiento con vitaminas
liposolubles.
• Productos cerealistas
Los cereales y los productos derivados de ellos constituyen unos vectores de elección para el
enriquecimiento de micronutrientes (vitaminas, sales minerales y aminoácidos), porque son ampliamente
consumidos, de un precio generalmente abordable y transformado industrial o artesanalmente. Puede
tratarse de una simple restauración, para compensar las pérdidas ocasionadas o un verdadero
enriquecimiento.
• Materias grasas
Estas no pueden ser suplementadas válidamente más que por vitaminas liposolubles.
La mantequilla es una fuente importante de vitamina A, la margarina, cuando es
susceptible de ser el único sustituto de la mantequilla, es muy frecuentemente
enriquecida en vitamina A; pero, a veces, también con vitaminas D y E.
• Raíces y tubérculos
Las raíces y los tubérculos son alimentos especialmente energéticos y pobres en
proteínas. Su suplementación no tiene, en general, interés más que en regiones en
que su consumo es importante y condiciona, por este hecho, unos desequilibrios
alimentarios. En este sentido están implicados las raíces y los tubérculos de las zonas
tropicales. Las preparaciones de las harinas, sémolas y copos pueden estar
acompañadas de una adición de vitaminas y sales minerales y, en ciertos casos, de
complementos proteicos.
• Productos lácteos
La leche y los productos lácteos, si bien no se consumen por todas las capas de la
sociedad, son vehículos muy interesantes para las suplementaciones. Las vitaminas
hidrosolubles son parcialmente destruidas en el curso de la esterilización y
especialmente en la desecación, las vitaminas liposolubles han sido eliminadas de la
leche descremada.
• Azúcar, sal, condimentos
El azúcar, alimento de consumo corriente, sirve de soporte para la vitamina A, otros
proyectos prevén el empleo del azúcar para llevar a cabo una vitaminización más
amplia. El impacto es interesante a nivel de los niños. No obstante, en algunos
casos se prohíbe utilizar las confiterías como vehículo para aditivos nutritivos. Los
condimentos, si bien no entran en la categoría de alimentos base, se consumen
ampliamente. El ejemplo de la sal es clásico. El glutamato monosódico, reforzado
de aromas, se enriquece en vitamina A en ciertos países del Sudeste Asiático.

• Bebidas
Los zumos de frutas y sus sustitutos son a veces enriquecidos en vitamina C, otras
bebidas pueden ser enriquecidas: café, leches de origen vegetal y bebidas tónicas.

• Alimentos infantiles
La fabricación industrial de alimentos de destete, especialmente a base de cereales
y de productos lácteos, ofrecen una oportunidad para una vitaminización y un
enriquecimiento en sales minerales y aminoácidos.
ASPECTOS CUANTITATIVOS DOSIS UTILIZADAS
1. VITAMINAS Y MINERALES
• Restauración: se trata de devolver los contenidos vitamínicos y minerales de
un alimento al 100% de su nivel de partida. En la práctica se toleran niveles
de 80-200%. El valor del 200% contempla por un lado la variabilidad natural
de los alimentos y por otra el hecho de que las recomendaciones nutritivas
diarias son del orden 1-2.
• Enriquecimiento y vitaminización: el alimento enriquecido tiene un contenido
superior al de partida. La tasa de suplementación va a depender de:
Objetivo nutricional
Nivel de consumo del alimento vector
Contenido inicial del nutriente en el alimento vector
Tasas de enriquecimiento en dos alimentos habitualmente enriquecidos
PRODUCTOS CEREALISTAS Tasa de enriquecimiento (por kg)

Tiamina 4-8 mg

Riboflavina 2-4 mg

Niacina 30-50 mg

Hierro 20-40 mg

Calcio 1-5 mg

MARGARINA

Vitamina A 6000-15000 µg

Vitamina D 10-100 µg
ASPECTOS CUANTITATIVOS DOSIS UTILIZADAS

2. PROTEÍNAS
• En este caso suplementación debe obedecer a un aporte equilibrado respecto
de la composición de aa. Cada aminoácido debe encontrarse en una relación
equilibrada al resto.
• La suplementación de cada aminoácido se hace con referencia a una proteína
de referencia cuya composición en aminoácido se considera equilibrada.
Antes se usaba la clara de huevo, en la actualidad se utiliza una combinación
tipo de aminoácidos esenciales.
Aminoácido esencial mg/g de la proteína de
referencia
Isoleucina 40

Leucina 70

Lisina 55

Metionina + cisteína 35

Fenilalanina + tirosina 60

Treonina 40

Triptófano 10

Valina 50
 BIBLIOGRAFIA

• Anónimo. (s.f.). Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias

Agroalimentarias. Zaragoza
(España): Acribia.
• Iguaz, A. (2010). Aditivos con finalidad nutritiva. Buenos Aires (Argentina).