CASO BLUE BELL

1. ¿CUÁLES SON LAS CONSECUENCIAS QUE TUVO QUE AFRONTAR LA EMPRESA BLUE BELL
CREAMERIES COMO RESULTADO DEL BROTE DE LISTERIA EN SUS PLANTAS DE
PRODUCCIÓN?

 El retiro de 8 millones de galones de helado y productos relacionados del mercado.

 El cierre de cuatro de sus plantas a causa del tiempo requerido para la limpieza y
acondicionamiento de sus plantas.
 El despido del 37% del total de sus empleados; y la reducción de sueldos para el resto de
empelados necesarios para las operaciones de saneamiento de las plantas.
 Apertura de un proceso criminal contra BLUE BELL .

2. REVISAR CADA OBSERVACIÓN REALIZADA POR LOS INSPECTORES DE LA FDA POR PLANTA Y
ANALIZAR QUE PUNTO DE LA NORMA NB/NM 324:2015 APLICADA A LA DESVIACIÓN
ENCONTRADA.

PLANTA: BRENHAM,TEXAS
OBSERVACIONES DESVIACIÓN DE LA NORMA NB/NM 324:2015
1. Fallos en la producción de alimentos 7.- Requisitos de higiene en la elaboración
bajas condiciones y controles 7.4 Elaboración
necesarios para minimizar el potencial
de crecimiento de microorganismos 7.4.1 la elaboración de los alimentos debe ser
realizada por personal capacitado y supervisada
por personal técnicamente competente.
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de
producción, incluido el envasado, se deben
realizar sin demoras y en condiciones que
excluyan toda posibilidad de contaminación,
deterioro o proliferación de microrganismos
patógenos causantes de alteraciones del
alimento en cualquiera de sus etapas de
elaboración.
2. El procedimiento utilizado de limpieza 5.2 Limpieza y desinfección
y sanitización no ha demostrado que 5.2.1 Cada establecimiento debe asegurar su
sea adecuado para el tratamiento de limpieza y desinfección a través de un programa
limpieza aprobado y vigente.
3. La planta no está construida de 4.- Requisitos generales del establecimiento
manera de prevenir que el 4.1 Instalaciones
condensado contamine el alimento y 4.1.3 Construcciones de edificios e
las superficies en contacto con los instalaciones
alimentos. El equipo de la FDA observó
goteo del condensado en la planta,
 incluyendo goteo directamente sobre 4.1.3.9 En las zonas de manipulación de los
el producto alimentos, todas las estructuras y los accesorios
elevados deben ser instalados de manera tal
que se evite la contaminación directa o
indirecta de los alimentos, de la materia prima
y del material de envase, por condensación y
goteo, y además que no entorpezcan las
operaciones de limpieza.
4. Fallas en la limpieza de las superficies 5.- Requisitos de higiene del establecimiento
en la frecuencia necesaria para 5.2 Limpieza y desinfección
proteger contra la contaminación del
alimento. La FDA citó que las tolvas de 5.2.3 Para impedir la contaminación de los
ingredientes en las salas de mezclado alimentos, tanto la zona de manipulación de
no se mantenían limpias y estaban alimentos, como los equipos y utensilios se
endurecidas con emulsificantes y deben limpiar con la frecuencia necesaria y
estabilizantes que se habían mezclado desinfectarse siempre que las circunstancias así
con la humedad de la sala. lo exijan. Se debe disponer de recipientes
adecuados, en número y capacidad, para verter
los residuos o materias no comestibles.
5. Desviación en el uso efectivo de los 6.4 Higiene personal
barbijos. 6.4.1 Toda persona que está trabajando en la
zona de manipulación de alimentos debe
mantener una esmerada higiene personal, y en
todo momento durante el trabajo debe llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cofias y
barbijos cuando sea necesario. Estos elementos
deben ser lavables, a menos que sean
descartables y se deben mantener limpios, de
acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempeñen.
6. Fallas en el mantenimiento de 4.1.3 Construcciones de edificios e
infraestructura para prevenir que los instalaciones
alimentos se contaminen. La FDA
específicamente citó pintura 4.1.3.7 Las ventanas y otras aberturas deben
descascarada y agrietados en los estar construidas de manera tal que se evite la
techos y puertas con surcos profundos acumulación de suciedad, y las que se
que no podrían ser fácilmente comuniquen con el exterior deben estar
limpiados. provistas de protección contra plagas. Las
protecciones deben ser de fácil limpieza y
buena conservación. Las puertas deben ser de
material no absorbente y de fácil limpieza.
PLANTA: BROKEN AROW,OKLAHOMA
1. Fallas en la manufacturación y 7.- Requisitos de higiene en la elaboración
empaque, bajas condiciones y 7.4 Elaboración
controles necesarios para minimizar el
potencial de crecimiento de 7.4.1 la elaboración de los alimentos debe ser
microorganismos. realizada por personal capacitado y supervisada
por personal técnicamente competente.

2. Fallas al realizar pruebas
microbiológicas necesarias para
identificar problemas de saneamiento
y posible contaminación de alimentos.
La FDA declaro que el programa de
muestreo de la compañía sobre
patógenos ambientales y coliformes
totales era inadecuado.
3. El procedimiento usado para la
limpieza y el saneamiento de los
equipos y utensilios no es el adecuado
para proveer un correcto tratamiento.
La planta continua teniendo
resultados probables de
contaminación ambiental por Listeria
y recuento elevado de coliformes
totales después de la limpieza y
saneamiento de los equipos e
infraestructura, cita el reporte de la
FDA.
4. Fallas al proveer agua a temperatura
adecuada para la limpieza de los
equipos, utensilios y materiales para el
empaque de los alimentos. La
temperatura del agua de limpieza y
enjuague no eran adecuadamente
monitoreadas, verificadas o apropiada contra la contaminación. Se deben
monitoreadas, reportaron los
inspectores de la FDA.
5. La planta no es construida de manera
que prevenga que el condensado
gotee sobre el alimento, superficies en
contacto con el alimento y materiales
de empaque de alimentos.
7.4.2 Todas las operaciones del proceso de
producción, incluido el envasado, se deben
realizar sin demoras y en condiciones que
excluyan toda posibilidad de contaminación,
deterioro o proliferación de microrganismos
patógenos causantes de alteraciones del
alimento en cualquiera de sus etapas de
elaboración.
9. Control de alimentos
El establecimiento debe instrumentar los
controles de laboratorio propios o tercerizados
suficientes y con la metodología analítica
reconocida, y vigente a los efectos de asegurar
la elaboración de alimentos aptos para el
consumo.
5.2 Limpieza y desinfección
5.2.1 Cada establecimiento debe asegurar su
limpieza y desinfección a través de un programa
aprobado y vigente
5.2.4 Se deben tomas las precauciones
adecuadas para impedir la contaminación de los
alimentos, cuando las salas, los equipos, y los
utensilios se limpien o se desinfecten con agua
y productos de limpieza o con desinfectantes o
soluciones de estos. Los detersivos y
desinfectantes deben ser convenientes para el
fin perseguido.
4.1.4 Abastecimiento de agua
Se debe disponer de un abastecimiento
suficiente de agua potable, a presión adecuada
y a temperatura conveniente, con un adecuado
sistema de distribución y con protección
efectuar controles periódicos de potabilidad en
los puntos de utilización del agua.
4.1.3 Construcciones de edificios e
instalaciones
4.1.3.9 En las zonas de manipulación de los
alimentos, todas las estructuras y los accesorios
elevados deben ser instalados de manera tal
que se evite la contaminación directa o
indirecta de los alimentos, de la materia prima
y del material de envase, por condensación y
 goteo, y además que no entorpezcan las
operaciones de limpieza.
6. Los empleados no se lavan ni sanitizan 6.3 Lavado de manos
sus manos en lavamanos adecuado
después de cada ausencia de su 6.3.1 Toda persona que trabaje en una zona de
estación del trabajo y en cualquier manipulación de alimentos se debe lavar las
momento que sus manos se ensucien manos de manera frecuente y eficaz con
y contaminen. Los inspectores de la agentes de limpieza y desinfección autorizados,
FDA declararon que observaron varios y con agua potable fría o fría y caliente, de
ejemplos de empleados tocando acuerdo con un procedimiento escrito y
superficies normales y superficies en documentado.
contacto con alimentos con el mismo
par de guantes.
7. Fallas en el almacenamiento de 7.2 Prevención de la contaminación cruzada
equipos portables limpios y saneados 7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para
de manera que se protejan las evitar la contaminación del alimento por
superficies en contacto con alimentos contacto directo e indirecto con material
de la contaminación. contaminado que se encuentre en cualquier
etapa del proceso de elaboración.
8. Todas las precauciones racionales no 6.4 Higiene personal
han sido tomadas para asegurar que 6.4.1 Toda persona que está trabajando en la
los procedimientos de producción no zona de manipulación de alimentos debe
contribuyan a la contaminación de mantener una esmerada higiene personal, y en
ninguna fuente. Específicamente, la todo momento durante el trabajo debe llevar
FDA declaro que no existían ropa protectora, calzado adecuado y cofias y
procedimientos requeridos para la barbijos cuando sea necesario. Estos elementos
limpieza y sanitización de los zapatos deben ser lavables, amenos que sean
de los empleados, para evitar la descartables y se deben mantener limpios, de
contaminación de las áreas limpias de acuerdo con la naturaleza del trabajo que
la planta. desempeñen.
9. El diseño del equipo no permite la 4.2.2 Diseño y construcción Todos los equipos y
limpieza y mantenimiento adecuado. los utensilios deben estar diseñados y
construidos de modo de asegurar que no
contaminen el alimento, y deben permitir una
fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección. Los recipientes para materiales no
comestibles y residuos deben estar construidos
de material no absorbente, que sea de fácil
limpieza y eliminación de su contenido. Sus
estructuras y tapas deben garantizar que no se
produzcan pérdidas ni emanaciones, se deben
identificar para su uso y no deben emplear para
productos comestibles.
10. Fallas para mantener los alimentos 7.- Requisitos de higiene el la elaboración
que puedan soportar el rápido 7.1 Requisitos aplicables a la materia prima
crecimiento de microorganismos no
deseados a una temperatura que 7.1.3 Las materias primas y los ingredientes
prevenga que el alimento se adultere. almacenados en los locales del establecimiento
 La FDA noto muchas “temperaturas
elevadas” encima de los 7 grados
Celsius involucrando productos con
leche sin pasteurizar usados como
ingredientes crudos.
11. Fallas en el mantenimiento o finura de
las costuras de las superficies en
contacto con alimentos, para
minimizar la acumulación de partículas
de alimento y materia orgánica y la
oportunidad de alimentos.
12. Fallas en remover equipos de ser
necesario para asegurarse la limpieza.
La FDA cito que la parte frontal de una
nevera no fue desarmada para
limpiarla. Cuando la parte frontal fue
removida “se observó que había un
moho residual negro” en las partes
planas formando un sello contra el
cuerpo de la nevera
PLANTA: SYLACAUGA, ALABAMA
1. Fallas en la realización de análisis
microbiológicos cuando sea apropiado
para identificar posible contaminación
en alimentos
2. No se utiliza ropa de trabajo apropiada
para proteger la contaminación de
alimentos y las superficies en contacto
con alimentos.
3. Fallas para mantener las superficies en
contacto con los alimentos protegidas
de la contaminación de cualquier
fuente, el informe de la inspección
reporto que algunas piezas de equipos
fueron observadas en los lavamanos
de los empleados inmediatamente
después de la producción
se deben mantener en condiciones que eviten
su deterioro y los protejan contra la
contaminación. Se debe asegurar la adecuada
rotación de las existencias de materias primas e
ingredientes de modo de usarlos en el
momento oportuno.
4.2 Equipos y utensilios
4.2.1 Materiales
Las superficies deben ser lisas y estar exentas de
hoyos, gritas u otras imperfecciones que
puedan afectar la higiene de los alimentos o
sean fuentes de contaminación.
4.2.2 Diseño y construcción Todos los equipos y
los utensilios deben estar diseñados y
construidos de modo de asegurar que no
contaminen el alimento, y deben permitir una
fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección.
9 Control de alimentos
El establecimiento debe instrumentar los
controles de laboratorio propios o tercerizados
suficientes y con la metodología analítica
reconocida, y vigente a los efectos de asegurar
la elaboración de alimentos aptos para el
consumo.
6.4 Higiene personal
6.4.1 Toda persona que está trabajando en la
zona de manipulación de alimentos debe
mantener una esmerada higiene personal, y en
todo momento durante el trabajo debe llevar
ropa protectora, calzado adecuado y cofias y
barbijos cuando sea necesario. Estos elementos
deben ser lavables, a menos que sean
descartables y se deben mantener limpios, de
acuerdo con la naturaleza del trabajo que
desempeñen.
7.2 Prevención de la contaminación cruzada
7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para
evitar la contaminación del alimento por
contacto directo e indirecto con material
contaminado que se encuentre en cualquier
etapa del proceso de elaboración.
4. El diseño y material de los equipos y
utensilios no permiten una limpieza
apropiada. La FDA cito que una
herramienta fue usada en la línea
expuesta al producto con una cinta
adhesiva durante la producción.
5. No se toman todas las medidas
razonables para asegurar que los
procedimientos de producción no
contribuyan a la contaminación de
ninguna fuente. “un trabajador de
mantenimiento, con suciedad visible
en sus brazos y camisa, fue observado
apoyando en una máquina de
empacado durante la producción”
6. Los empleados no se lavan y sanitizan
las manos de una manera adecuada en
la planta cuando sus manos pueden
haber sido contaminada.
7. La planta no está construida de
manera que se prevenga la
contaminación de las superficies en
contacto con alimento. Los
inspectores notaron que goteaba del
techo en la sala de mezclado porque
estaba dañada y mal reparada. Los
mosaicos parecían oxidados y rotos a
través de la sala y una lámpara encima
del tanque de mezcla tenía
condensado sobre este.
8. Los equipos que no tienen contacto
con los alimentos en las áreas de
manufactura no están construidos de
manera de que puedan ser
mantenidos limpios.
4.2.2 Diseño y construcción Todos los equipos y
los utensilios deben estar diseñados y
construidos de modo de asegurar que no
contaminen el alimento, y deben permitir una
fácil y completa limpieza, desinfección e
inspección.
7.2 Prevención de la contaminación cruzada
7.2.1 Se deben tomar medidas eficaces para
evitar la contaminación del alimento por
contacto directo e indirecto con material
contaminado que se encuentre en cualquier
etapa del proceso de elaboración.
6.3 Lavado de manos
6.3.1 Toda persona que trabaje en una zona de
manipulación de alimentos se debe lavar las
manos de manera frecuente y eficaz con
agentes de limpieza y desinfección autorizados,
y con agua potable fría o fría y caliente, de
acuerdo con un procedimiento escrito y
documentado.
4.- Requisitos generales del establecimiento
4.1.3.9 En las zonas de manipulación de los
alimentos, todas las estructuras y los accesorios
elevados deben ser instalados de manera tal
que se evite la contaminación directa o
indirecta de los alimentos, de la materia prima
y del material de envase, por condensación y
goteo, y además que no entorpezcan las
operaciones de limpieza.
4.2 Equipos y utensilios
4.2.1 Materiales
Todo equipo y utensilios empleado en las zonas
de manipulación de alimentos y que puedan
entrar en contacto con ellos deben ser de una
material que no transmita sustancias tóxicas,
olores, ni sabores y sea de material no
absorbente, resistente a la corrosión, capaz de
tolerar repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.
 3. EN FUNCIÓN DEL INFORME DE BLUE BELL PARA LAS PLANTAS DE BREHAM Y BROKEN
ARROW,QUE SE DEBE IMPLEMENTAR PARA CONTROLAR LAS FUENTES DE
CONTAMINACIÓN DE LISTERIA.

De acuerdo a los cinco pilares

 INFRAESTRUCTURA
 Techos con inclinación, sin ángulos de 90° para evitar el goteo de condensado sobre el
producto.
 Paredes, ventanas y techos de material que pueda ser fácilmente limpiado sin grietas:
pintura y mantenimiento adecuado; para evitar que se descascare sobre el producto.

 CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Implementar procedimientos para el uso adecuado de utensilios y materia de acuerdo a
cada área y producto

 PRÁCTICAS DE OPERADORES
 Capacitación de higiene personal

 ORDEN Y LIMPIEZA
 Validación de métodos de limpieza y saneamiento de los equipos e instalaciones.