Reconocimiento de Equipos de Laboratorio

TABLA 1: INSUMOS Y ADICTIVOS
INVENTARIO DE INSUMOS
DEL LABORATORIO DE
ALIMENTOS
PROGRAMA INGENIERIA
DE ALIMENTO Docente:
TECNOLOGIA DE CARNES Víctor Manuel Gelvez
Fecha: 23/04/2019
Universidad de Pamplona; Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa Ingeniería de Alimentos;

Sede Villa del Rosario
Código PRODUCTO Fecha de vencimiento CANTIDAD
1 Sal NO REGISTRA 156 g
2 Condimento de Salchichón 13/Agosto/2016 975 g
3 Cloruro de potasio modificado 20/julio/2018 998 g
4 Harina semilla de guayaba N O REGISTRA 166 g
5 EXLVRUN 8 /febrero/2017 948 g
6 Ajo molido NO REGISTRA 104 g
7 Laurel en polvo NO REGISTRA 54 g
8 Orégano NO REGISTRA 34 g
9 Lactosuero NO REGISTRA 346 g
10 Comino NO REGISTRA 29 g
11 Harina de trigo 1/m arzo/2016 159 g
12 Condimento cervecero fino 17/marzo/2014 1000 g
13 PS chorizo braza 17/mayo/2016 1,026 g
14 Fosfato NO REGISTRA 40 g
15 Pimienta NO REGISTRA 12 g
16 90E NO REGISTRA 47 g
17 vitrosal NO REGISTRA 193 g
18 Carragenina NO REGISTRA 507 g
19 Caprica NO REGISTRA 33 g
20 PS jamonT3391 25/ag osto/2016 900 mL
21 Harina de semilla de guayaba NO REGISTRA -- -- --
22 Humopoli 21/Ag osto/2016 600 g
23 Condiment mortadela fina 10/ab ril/2015 1000 g
2 Almidón modificado Noviem bre 2019 906 g
25 Albumina NO REGISTRA 362 g
26 Sal de nitrito NO REGISTRA 200 g
27 Mezcla de polisfosfatos 22/Agosto/2016 600 g
28 Almidón de papa 25/Agosto/2016 2 Kg
29 Ácido citrico (330) 16/septiembre/2016 900 g
30 Suero de leche en polvo NO REGISTRA 200 g
31 Lactosuero NO REGISTRA 66 g
32 Ácido ascórbico 17/Julio/2018 1 Kg
Bolsa para mermeladas con tapa

33 NO REGISTRA 20 Unidades
plástica
34 MaHO dextrina (18-22) 12/septiembre/2017 3,6 g
35 Salchichón reo 24/Junio/2016 900 g
36 Nitral sal curante 6% 1/septiembre/2016 950 g
37 Ascorbato 12% 18/agosto/2016 -- -- --
38 Glucosa NO REGISTRA 450 mL
39 Leche en polvo NO REGISTRA 210 g

40 Panela NO REGISTRA 179 g
41 Proteína de soya texturizada Julio 2015 1 Kg
42 Mezcla de salmuera sin nitratos 20/octubre/2016 26 Kg
43 Proteína (SOOE) 30/noviembre/2018 2,9 Kg
44 Ex-tendedor p-jamones 8/agosto/2016 2,3 Kg
45 P.S Salchicha 24/febrero/2018 950 g
46 Conservante Inbac 2/febrero/2016 331 g
47 Plasma porcino 15/abril/2019 454 g
48 Carralacta 19/septiembre/2014 1 Kg
49 Proteína aislada FG390 NO REGISTRA 1 Kg
50 Sal NO REGISTRA 160 g
51 P.S chorizo antioqueño 15/agosto/2016 620 g
52 P.S mortadella neo 17/Julio/2016 340 g
53 Azúcar NO REGISTRA 600 g
54 Harina pan NO REGISTRA 300 g
55 Hierva NO REGISTRA 25 g
56 Crémor NO REGISTRA 20 g
57 Vinagre blanco 23/agosto/2022 30 mL
58 Sorbato de potasio NO REGISTRA 300 g
59 Clacomec suero de leche 6/junio/2014 1 Kg
60 Almidón de yuca 5/agosto/2016 1,250 Kg
61 Polifosfatos 28/Julio/2018 920 g
62 P.S Salchichón americano 8/mayo/2018 212 g
63 Azúcar en papeleta NO REGISTRA 80 papeletas

64 Harina de trigo NO REGISTRA 100 g
65 Sabor fresa NO REGISTRA 120 mL
66 Bórax NO REGISTRA 200 g
67 Sabor leche condesada NO REGISTRA 150 mL
Brown Shade naramel effercol NO REGISTRA 20 g

68
60%
69 Harina de cebada NO REGISTRA 130 g
70 Edulcorante E-10 NO REGISTRA 100 g
71 Levadura activa NO REGISTRA 40 g
72 Color full (Rojo lig. F-20) 2/Marzo/2016 50 mL
TABLA 2: INVENTARIO DE EQUIPOS DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS
INVENTARIO DE EQUIPOS DEL

LABORATORIO DE ALIMENTOS
PROGRAMA
INGENIERIA DE
Docente:Víctor Manuel Gelvez
ALIMENTO
TECNOLOGIA DE Fecha: 23/04/2019

CARNES
Universidad de Pamplona; Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa Ingeniería de Alimentos;

Sede Villa del Rosario
Nombre: Secador (horno de secado) Partes:
Marca: HOT AIR STERILIZER Puerta en acero

inoxidable
Modelo: YCO-010 Series.
Bandejas.
Cód. inventario: 001
Cantidad: Sistema de
1
calentamiento.
Material: Material inoxidable. Instrucciones Se debe enchufar a

de Uso: la corriente (110
Características: Cuenta con control de voltios).
temperatura digital, un sistema de fijo de 2
niveles para la ubicación del producto, Asegurar que el
alimentación de gas natural. paso del gas este
abierto.
Opera para ahumado y secado.
Prender el horno por
Función: deshidratar reactivos el orificio que está
de laboratorio, alimentos y secar debajo del equipo.
Descripción:
instrumentos.
Tipos: horno de secado con
convención natural/
forzado
horno de secado
multifuncional /
programable de
convección forzada
horno de seguridad

PROGRAMA
INGENIERIA DE Docente:
ALIMENTO Víctor Manuel Gelvez

CARNES
Universidad de Pamplona; Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa Ingeniería de

Alimentos; Sede Villa del Rosario
Nombre: Mufla Partes:

Marca: E & Q (electrónica y química) Puerta aislante.
Modelo: Mufla 2.2 Placas de cerámica.
Cantidad: 1
Material: Diseñado por una lámina de Instrucciones Se debe enchufar a

acero protegida con una pintura de Uso: la corriente (110
electrostática. voltios).
Características: utilizado cuando se Asegurar que el

desea alcanzar temperaturas mayores a paso del gas este
200°. Equipo diseñado para obtener abierto.
temperaturas hasta 900° C y 1100° C
Descripción: Prender el horno
(calcinar).
por el orificio que
Función: calcinación de sustancias, está debajo del
secado de sustancias, fundición y procesos equipo.
de control
Tipos: Eléctricas
Combustibles

PROGRAMA

CARNES

Nombre: .
CAMPO ELECTRICO
Marca: NO REGISTRA
Modelo: NO REGISTRA
Cantidad: 1
Material: Madera y Cableado. Instrucciones de El medidor de campo

Uso: eléctrico dispone de una
Características: NO
REGISTRA sonda triaxial esférica
para la detección de la
Descripción: Función: inactivación de radiación
microorganismos en productos electromagnética.
envasados

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: CUTTER(Batidora de inmersión) Partes:
Marca: MONIX Cuchillas de acero

inoxidable, base de
Modelo: NO REGISTRA material plástico.
Cantidad: 1
Material: plástico Instrucciones No se debe utilizar

de Uso: para cortar
Cuchillas de acero
huesos o carne
Características: Su potencia regulable de congeladas
750W y sus 20 velocidades permite que
sus 4 cuchillas se muevan con total soltura
y en función del accesorio que estás
Descripción: usando, garantizando máxima eficacia.
Función: Permite varias funciones tales Tipos: Según su

como batir, mezclar o amasar cualquier aplicación
tipo de masa ligera.

PROGRAMA

CARNES

Nombre: CUTTER Partes:
Marca: Kramer Puerta aislante.
Modelo: KUT13 Placas de

cerámica.
Cantidad: 1
Material: Acero Inoxidable Instrucciones No meter las

de Uso: manos mientras
Características: tapa transparente de alta este prendido y
visibilidad, seguridad magnética en la tapa tapar antes de
Voltaje: 220v, Power: 2200W, Frecuencia: encender
60Hz, Capacidad: 13 L.
Descripción:
Función: La cutter es una máquina que
puede cortar, mezclar y emulsificar.
Tipos: Según su
aplicación

PROGRAMA

CARNES

Nombre: Secador Partes:
Marca: Hamilton Beach 5 bandejas, flujo de

aire, termostato, hoja
Modelo: NO REGISTRA sólida, tapa malla.
Cantidad: 1
Material: Acero inoxidable y
plástico.
Características: 5 bandejas de
secado
1 malla fina
Potencia de 500 watts,

Descripción: Termostato digital que permite
ajustar la temperatura de secado
(40-70ºC/100-160ºF), Libre de
BPA en la zona de alimentos.
Función: Perfecto para el uso de

secado de frutas, verduras, carne
seca y más, sin aditivos ni
conservantes.

PROGRAMA
INGENIERIA DE
Docente: Víctor Manuel Gelvez
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Baño María Partes:
Marca: Memmert Termostato,

Cubierta, Tanque,
Modelo: NO REGISTRA Bandeja difusora,
Cantidad: 1 Termómetro,
Perilla.
Instrucciones Cuidar que tenga

de Uso: siempre agua
destilada a la altura
Material: Acero inoxidable. marcada por el
Características: Rango de temperatura fabricante, ajustar
hasta +95 °C (con refrigerador Peltier la temperatura
CDP115 a partir de +10 °C). deseada.
Descripción: Función: El baño de maría se utiliza para

incubar muestras en agua a una Tipos: Baño maría con
temperatura constante durante un largo agua circulante/ no
período de tiempo. circulante
Baños maría con

sacudido

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Centrifuga Partes:
Marca: NO REGISTRA Tapa, cámara,

interruptor de
Modelo: NO REGISTRA encendido,
Cód. inventario: 008 marcador de
tiempo, tacómetro.
Cantidad:
2
Instrucciones Colocar las cargas

de Uso: que tienen el
mismo peso y de
Material: acero inoxidable forma opuesta en el
rotor y mismo
Características: unidad de medida RPM
centro de gravedad
desde 2000 a 6000.
Mantener la tapa
Descripción:
cerrada
Función: separar componentes que
Nivelada
constituyen una sustancia
Tipos: Macro centrifuga
Micro centrifuga
Ultra centrifuga

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Embutidora manual Partes:
Marca: ACEROS DEZA

Modelo: NO REGISTRA 4 moldes, 1 rosca
para ajustar, 1
Cód. inventario: 009 polea, 1 tanque.
Cantidad: 1
Material: acero inoxidable, execro Instrucciones Equipos diseñados

cremallera (acero de carbono) y pistón de de Uso: para efectuar el
llenado o embutido
carne
de emulsiones
Características: capacidad 6kg largo de cárnicas en tres tipos
50cm cuenta con 4 embudos 10, 20, 30, de grosores, con
40mm trabaja en dos velocidades una para máxima precisión
entre pistón y
Descripción: embutido y otra para reversa de embolo
cilindro, ofreciendo
Función: Es una maquina industrial capaz una velocidad y
de amasar, bate todo tipo de harinas, presión de salida
graduable.
mezclas ligeras, carnes.
Tipos:

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Molino eléctrico para carnes Partes:
Marca: UNIVERSAL ROYAL

Modelo: IU-MGB 3 discos, 1
tornillos sin fin, 2
Cód. inventario: 010 accesorios, 2
Cantidad: moldes, 1 cuchilla,
1 1 tapa, 1 codo y 1
rosca.
Instrucciones No poner a
Material: acero inoxidable de Uso: funcionar la
maquina si el
Características: Cabezote en acero
cable o el enchufe
inoxidable, cuenta con inversor de giro,
están dañados o
su peso es de 48 Kg su dimensión es de
defectuosos.
37cm de alto, 38cm de ancho y 60 cm de
Verificar que la
largo y
línea de voltaje en
Características: cuenta con una potencia el sitio de trabajo,
de 1 caballo de fuerza, tiene un corresponda al
rendimiento de 150 FÍSICA: Kg/h, voltaje señalado
cuenta con una caja, un disco, cuchilla y en la placa de
tapa del cabezote identificación de
la máquina. Las
Descripción: FUNCIÓN: Este equipos está diseñado conexiones
para desempeñar gran variedad de eléctricas deben
trabajos como son: La molida y picado ser
de todo tipo de carne, papa, yuca cocida completamente
y algunos granos como el maíz para la aisladas y
elaboración de arepas y sus derivados. protegidas de la
Son utilizados con discos humedad para
intercambiables que se ajustan a c/u de evitar el paso de
los procesos de fabricación dentro de la corriente al
industria alimenticia. operario.
Tipos:

PROGRAMA
INGENIERIA DE Docente:Víctor Manuel Gelvez
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Ultrasonido Partes:
Marca: ELMA Tapas, cestas,

Cubas insertables,
Modelo: E 60H; Elmasonic. vasos, Caja de
Cód. inventario: 011 protección, Soporte
y armazón.
Cantidad: 1
Material: Acero inoxidable y plástico. Instrucciones Las conexiones

de Uso: eléctricas deben
Características: Función DEGAS. ser completamente
Permite un rápido desaseado del líquido de aisladas y
limpieza. Función SWEEP. Genera un protegidas de la
continuo desplazamiento del punto humedad para
máximo de presiones evitar el paso de
Descripción:
FUNCIÓN: Es ideal para todas las corriente al
aplicaciones analíticas y médicas y para la operario.
producción industrial.
Tipos:
PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Ultrasonido Partes:
Marca: ELMA Tapas, cestas,

Cubas insertables,
Modelo: E 60H; Elmasonic. vasos, Caja de
Cód. inventario: 012 protección,
Soporte y
Cantidad: 1 armazón.
Instrucciones No ponga nunca el

Material: Acero inoxidable y plástico.
aparato en
de Uso: funcionamiento si
Características: Función DEGAS. Permite un rápido
desaseado del líquido de limpieza. Función SWEEP. no hay líquido en el
Genera un continuo desplazamiento del punto máximo depósito.
de presiones Esta máquina de limpieza por ultrasonidos
tiene un panel de control digital integrado con un Mantenga el aparato
interruptor general, un selector de tiempo de ultrasonidos y su zona de trabajo
de 0 hasta 60 minutos y un selector de temperatura de 0 en un lugar limpio y
Descripción: a 80 ºC. seco.
FUNCIÓN: Es ideal para todas las aplicaciones Si el aparato se

analíticas y médicas y para la producción industrial. La calienta después
cavitación de los ultrasonidos proporciona una acción de de 10 - 15 minutos
micro cepillado que actúa alrededor de la pieza, de funcionamiento
eliminando la suciedad de la superficie, incluso en los no se alarme, es
puntos de más difícil acceso. totalmente normal.
Tipos:

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: CUTTER (mini picadora) Partes:
Marca: OSTER Tapa, Lengüetas

aseguradoras de la
Modelo: NO REGISTRA tapa, Cuchilla para
Cód. inventario: 013 picar, Recipiente,
Botón de pulso,
Cantidad: 4 ( diferentes marcas) Ranura
aseguradora de la
tapa y Eje.
Material: Platico. Instrucciones

de Uso:
Características: Disponible como accesorio-,
es un kit para picar. Emulsionadora muy
robusta para alimentos.
Descripción:
Función: se adiciona el alimento, se pica y se
adiciona en moldes.
Tipos:
PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Refrigerador Partes:
Marca: Premium Válvula de

expansión,
Modelo: NO REGISTRA Evaporador,
Cód. inventario: 014 motor,
comprensor,
Cantidad: 1 condensador.
Material: cero, plástico y cobre. Instrucciones La temperatura

de Uso: se ajusta a la
Características: Refrigerador horizontal;
deseada
capacidad: 100-350 L, termostato ajustado
a doble función, comprensor de alta
eficiencia. Función: El aparato de frío es
un dispositivo empleado principalmente
Descripción:
en cocina y en laboratorio que consiste en
un armario aislado térmicamente para
conseguir que un cuerpo adquiera una Tipos: Desde
temperatura inferior a la del medio refrigeradores del
ambiente que le rodea hogar hasta más
pequeños
PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Freidora Partes:
Marca: RECCO Canastilla
Modelo: RF-30A 1SA Tina con fondo.
Cód. inventario: 015 Soporte
Cantidad: 1
Material: Acero inoxidable. Instrucciones Se enchufa, se

de Uso: adiciona el aceite,
Características: para freír alimentos, se deja calentar y
canastilla de freidor de varilla cromada, se adiciona el
soporte para canastilla y tina con fondo alimento.
para freír.
Descripción:
Función: permite freír varios alimentos
sin mezclar sabores, de una forma
ordenada y profesional.
Tipos: Existen versiones
industriales, así
como variantes
domésticas.

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Colorímetro Partes:
Marca: FRU Fuente de luz
Modelo: WR10 Sensor
Cód. inventario: 016 pantalla
Cantidad: 1
Material: plástico Instrucciones Medición de

de Uso: superficies no
Características: Colorímetro portátil WR10 luminosas como papel,
desarrollado de acuerdo con los piel, tejido, pintura, las
requerimientos de medición en diferentes. superficies luminosas
como las pantallas
Función: El colorímetro es el equipo ideal LCD se pueden medir
Descripción:
para registrar y analizar los espectros de color. de forma relativa entre
Con pantalla TFT true color de 2.8 pulgadas, ellas
capaz de medir el color en superficies planas Función de calibración
en CIELAB. por medio de estándar
(el estándar blanco se
encuentra en el envío)
Tipos: Existen tres tipos de
instrumentos
colorimétricos: el
espectrofotómetro, el
espectro radiómetro y
los colorímetros de
filtros.

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Spectrophotometer Partes:
Marca: Thermo Spectronic Pantalla LCD en

color.
Modelo: GENESYS 20
Cantidad: 1
Material: Plástico Instrucciones Se suministra con 4

de Uso: celdas ópticas de
Características: vidrio y 2 de cuarzo,
soporte para 4 celdas
Descripción:  llongitud de onda 195…1050 nm, con de 10 mm, funda,
4 nm de ancho de banda manual, unidad flash
 Monohaz y sistema operativo USB e informe de
multilenguaje calibración.
 Funciones: fotometría, cuantificación
y manejo de archivos
 Sistema de auto-calibración Tipos: Existen
 Unidad USB flash tres tipos de
 La pantalla LCD en color, de gran instrumentos
tamaño y nitidez, El modo analizador
colorimétricos: el
permite programar métodos estándar.
espectrofotómetro,
Función: Medir colorimetría. el espectro
radiómetro y
los colorímetros de
filtros.

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Balanza analítica. Partes:
Marca: OHAUS; PIONEER Plato
Modelo: PA 114 Puertas de vidrio
Cód. inventario: 018 Pesaje
Cantidad: 1
Instrucciones La pantalla de la balanza
analítica tiene un
de Uso: indicador de capacidad
que dificultará una
sobrecarga de la balanza
mediante el uso de la
función de tara. A través
Material: Vidrio y plato de acero inoxidable. del paquete de software
opcional podrá transmitir
Características: Rango de peso 0.0001mg a los datos de pesado de la
220gr., diámetro del plato 80mm, balanza analítica a un
Descripción: ordenador.
reproducibilidad 0.1 mg, linealidad 0.1 mg.
Hay dos tipos de
Función: medir masas exactas en diferentes Tipos:
balanzas analíticas,
unidades de alimentos, reactivos, metales, etc.
las electrónicas, que
emplean sistemas
electromagnéticos, y
las mecánicas

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Balanza de humedad Partes:
Marca: OHAUS Botón de ON/OF
Modelo: No Registra. Botones

reguladores
Capsula, bandeja,
Cantidad: 1 Tapa
Instrucciones Los dos irradiadores
de Uso: halógenos de cuarzo
de la balanza para
medición de humedad
Material: plástico.
con 200 W cada una
Características: Una pantalla táctil programable a tienen una larga
todo color, Una fabricación extremadamente sólida duración y garantizan
y químicamente resistente. un secado homogéneo
de la masa húmeda
Descripción: Función: Uso previsto; Su analizador de humedad (peso neto húmedo).
ha sido diseñado para ser utilizado con la finalidad
de determinar la humedad de muestras. Esta Tipos:
balanza de humedad determina la humedad exacta
que contiene una sustancia húmeda.

PROGRAMA
INGENIERIA DE
ALIMENTO

CARNES

Nombre: Empacadora al vacío. Partes:
Marca: Kramer. Tapa
Modelo: FOOD EQUIPEMENT Bomba al vacío
Cantidad: 1
Material: acero inoxidable. Instrucciones
de Uso:
Características: con una bomba de vacío
de 10m3, fabricada en acero inoxidable y
tapa en acrílico transparente de alta
visibilidad, una regla de sellado de 28 cm.
Alimentación monofásica de 110VAC.
Función: Detienen el deterioro natural de

Descripción: los alimentos.
Tipos:
ANALISIS
Se estudiaron las instalaciones, equipos y reactivos del laboratorio donde se observó sus
funciones, partes aplicaciones en la industria cárnica. Se encontró que muchos de los insumos
presentes en las instalaciones se encuentran en condiciones de vencimiento lo cual dará como
resultados unos parámetros muy variables que pueden afectar tanto la calidad como
inocuidad del producto final.
Las condiciones del laboratorio no son las más óptimas para el procesamiento de la carne por
que no se cuenta con los espacios correspondientes para cortado, embutidos entre otros
procesos necesarios, se cuenta con la maquinaria.
CONCLUSIONES
 se puede concluir que las condiciones de los insumos pueden afectar los resultados
de la correspondiente práctica y su calidad y el mal acondicionamiento del laboratorio
puede afectar el proceso de la industria cárnica.
ANEXOS
1. Principales desinfectantes utilizados en la industria de alimentos, ventajas y

limitaciones.
En la industria de alimentos son:
 Los halógenos: ácido hipocloroso, dióxido de cloro y yoduros

 Los peróxidos: peróxido de hidrogeno y ácido per acético y los surfactantes
incluyendo los surfactantes catiónicos y sustancias anfóteras.
Ácido hipocloroso: Las soluciones más ampliamente usadas de ácido hipocloroso en el

sector industrial son aquellas con sales de hipoclorito de sodio, que tienen un cloro activo de
10-14% y las sales de hipoclorito de calcio que contienen 30% de cloro activo. El pH de esas
soluciones comerciales es aproximadamente 12. A este valor de pH la forma disociada
prevalece, y es menos reactiva y puede así permanecer estable por largo periodos de tiempo;
sin embargo, deber revisarse la concentración de la solución antes de usar ya que el ion
hipoclorito disminuye gradualmente con el paso del tiempo y pierde oxígeno.
Ventajas: Tiene una buena proporción costo beneficio porque es económico, en general,
asequible en muchas presentaciones, aun cuando se disuelve en aguas duras no forma
compuestos con sales y mantiene sus propiedades oxidantes.
Desventajas: La principal desventaja en el uso del ácido hipocloroso es la presencia de

compuestos orgánicos, reaccionan originando sub-productos de la desinfección que son
tóxicos para las personas. Esos su-productos son los trihalometanos (THM’s) cuyo principal
componente es el cloroformo.
Yoduros: Hay tres soluciones comerciales de importancia: Lugol, Tintura de Yodo y

Yodoforos. En las soluciones yodoforas (mezcla de Yodo y surfactantes no ionicos) el Yodo
actúa como desinfectante y el surfactante es solo un vehículo, generalmente esta es la forma
más usada porque no deja coloración luego de la desinfección y es menos irritante a la piel.
Cuando el Yodo se disuelve en agua se forman iones de Yodo, pero es la forma molecular I2
la cual actúa en el proceso de desinfección. El proceso por el cual el yodo elimina las
bacterias se cree que es porque actúa sobre el enlace NH ligando los aminoácidos y
nucleótidos modificando así la estructura de las proteínas de las bacterias, puede afectar
también los grupos SH provocando oxidación.
Desventajas: Dejan un color marrón en las superficies desinfectadas, Son muy caros,
Irritante a la piel.
Ventajas: Estos desinfectantes pueden funcionar eficazmente cuando sólo quedan rastros de
materia orgánica.
El peróxido de hidrogeno es usado en la industria de alimentos en empacado aséptico de la
leche y jugos; el recipiente es desinfectado antes de envasar el producto y altas temperaturas
son usadas con altas concentraciones del desinfectante. También se usan para la esterilización
de tanques metálicos en la industria láctea.
Desventajas: En presencia de patógenos debe ser usado a muy altas concentraciones de

peróxido debido a su posible inactivación por parte de ellos y la facilidad con que el peróxido
se convierte en agua y oxígeno.
Acido per acético: El ácido peracético es un antiséptico de tipo oxidante, mezcla de ácido
acético y peróxido de hidrógeno en solución acuosa. Se obtiene por oxidación a partir de
acetaldehído y oxígeno en presencia de acetato de cobalto. La actividad desinfectante del
ácido per acético radica en su capacidad oxidante sobre la membrana externa de las bacterias,
endosporas y levaduras. El mecanismo de oxidación consiste en la transferencia de electrones
de la forma oxidada del ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o
incluso su muerte. Ejerce su actividad al descomponerse en ácido acético, peróxido de
hidrógeno y oxígeno. A bajas concentraciones (0,1-0,2%) posee una rápida acción biocida
frente a todos los microorganismos. Es activo frente a bacterias, hongos, levaduras,
endosporas y virus. A concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe y mata a bacterias Gram
positivas, Gram negativas, micobacterias, hongos y levaduras en 5 minutos o menos.
2. Clasificación de los desinfectantes
 Halógenos
 Oxidantes
 Reductores
 Fenoles
 Catiónicos
 Tego
3. Tipos de soluciones alcalinas y acidas que se utilizan para los procesos de limpieza en
la industria de los alimentos y concentraciones de uso.
 ALCALINAS:
Carbonato de sodio, Metasilicato de sodio, Soda caustica, Carbonato de Na (sosa), Hidróxido

de k, Fosfato trisódico.
 ACIDAS:
Ácido fosfórico, Acido oxálico, Ácido nítrico, Ácido fosfórico, Ácido glucolico, Ácido
cítrico, Ácido sulfamilico.
4. Propiedades de un detergente utilizado en la industria de alimentos
 Ser fácilmente solubles en agua

 Ser capaz de dispersar o disolver productos alimenticios que lo acompañen.
 Tener buenas propiedades de escurrido
 Que los detergentes desinfectantes no entren en contacto directo con el alimento y
sean productos de limpieza específicos para la higiene alimentaria.
 Dilución
 Tiempo de contacto
 Forma de aplicación
 Facilidad de separación de materias extrañas presentes en la superficie
5. Recomendaciones de la práctica.
 buena limpieza y desinfección en cuanto a los equipos y la planta.

 contar con un supervisor a cargo y el estudiante debe saber que desea realizar y cómo
funciona el equipo a utilizar.
 equipos deben ser utilizados de manera correcta
 Se deberá hacer limpieza y desinfección antes y después de cada practica realizada.

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TABLA 1: INSUMOS Y ADICTIVOS

TECNOLOGIA DE CARNES Víctor Manuel Gelvez

Universidad de Pamplona; Facultad de Ingenierías y Arquitecturas; Programa Ingeniería de Alimentos;

Código PRODUCTO Fecha de vencimiento CANTIDAD

1 Sal NO REGISTRA 156 g

2 Condimento de Salchichón 13/Agosto/2016 975 g

3 Cloruro de potasio modificado 20/julio/2018 998 g

4 Harina semilla de guayaba N O REGISTRA 166 g

5 EXLVRUN 8 /febrero/2017 948 g

6 Ajo molido NO REGISTRA 104 g

7 Laurel en polvo NO REGISTRA 54 g

9 Lactosuero NO REGISTRA 346 g

11 Harina de trigo 1/m arzo/2016 159 g

12 Condimento cervecero fino 17/marzo/2014 1000 g

13 PS chorizo braza 17/mayo/2016 1,026 g

17 vitrosal NO REGISTRA 193 g

18 Carragenina NO REGISTRA 507 g

20 PS jamonT3391 25/ag osto/2016 900 mL

21 Harina de semilla de guayaba NO REGISTRA -- -- --

22 Humopoli 21/Ag osto/2016 600 g

23 Condiment mortadela fina 10/ab ril/2015 1000 g

2 Almidón modificado Noviem bre 2019 906 g

25 Albumina NO REGISTRA 362 g

26 Sal de nitrito NO REGISTRA 200 g

27 Mezcla de polisfosfatos 22/Agosto/2016 600 g

28 Almidón de papa 25/Agosto/2016 2 Kg

29 Ácido citrico (330) 16/septiembre/2016 900 g

30 Suero de leche en polvo NO REGISTRA 200 g

32 Ácido ascórbico 17/Julio/2018 1 Kg

Bolsa para mermeladas con tapa

34 MaHO dextrina (18-22) 12/septiembre/2017 3,6 g

35 Salchichón reo 24/Junio/2016 900 g

36 Nitral sal curante 6% 1/septiembre/2016 950 g

37 Ascorbato 12% 18/agosto/2016 -- -- --

38 Glucosa NO REGISTRA 450 mL

39 Leche en polvo NO REGISTRA 210 g

41 Proteína de soya texturizada Julio 2015 1 Kg

42 Mezcla de salmuera sin nitratos 20/octubre/2016 26 Kg

43 Proteína (SOOE) 30/noviembre/2018 2,9 Kg

44 Ex-tendedor p-jamones 8/agosto/2016 2,3 Kg

45 P.S Salchicha 24/febrero/2018 950 g

46 Conservante Inbac 2/febrero/2016 331 g

47 Plasma porcino 15/abril/2019 454 g

49 Proteína aislada FG390 NO REGISTRA 1 Kg

50 Sal NO REGISTRA 160 g

51 P.S chorizo antioqueño 15/agosto/2016 620 g

52 P.S mortadella neo 17/Julio/2016 340 g

53 Azúcar NO REGISTRA 600 g

54 Harina pan NO REGISTRA 300 g

57 Vinagre blanco 23/agosto/2022 30 mL

58 Sorbato de potasio NO REGISTRA 300 g

59 Clacomec suero de leche 6/junio/2014 1 Kg

60 Almidón de yuca 5/agosto/2016 1,250 Kg

61 Polifosfatos 28/Julio/2018 920 g

62 P.S Salchichón americano 8/mayo/2018 212 g

63 Azúcar en papeleta NO REGISTRA 80 papeletas

65 Sabor fresa NO REGISTRA 120 mL

66 Bórax NO REGISTRA 200 g

67 Sabor leche condesada NO REGISTRA 150 mL

Brown Shade naramel effercol NO REGISTRA 20 g

69 Harina de cebada NO REGISTRA 130 g

70 Edulcorante E-10 NO REGISTRA 100 g

71 Levadura activa NO REGISTRA 40 g