UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTA CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

TEMA:
DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DE CALIDAD DE NÉCTAR
(DEL VALLE) EN CONSERVAS

INTEGRANTES:
BLADIMIR ZAMORA BASURTO
ANDRÉS MORENO RIQUERO
OSCAR PAREDES ÁLVAREZ

DOCENTE:
JUAN ALEJANDRO NEIRA MOSQUERA PH. D

AÑO LECTIVO:
2017 - 2018
 INTRODUCCIÓN

La mayoría de las frutas son particularmente ricas en ácidos orgánicos que están
usualmente disueltos en la vacuola de la célula, ya sea en forma libre o combinada como
sales, esteres, glucósidos. Etc. La acidez libre (acidez titulable) representa a los ácidos
orgánicos presentes que se encuentran libres y se mide neutralizado los jugos o extractos
de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralización y la acidez titulable
se calcula a partir de la calidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba; en la practica se toma como punto final pH = 8.5 usando fenolftaleína como
indicador. Bajo estas condiciones, los ácidos orgánicos libres y solo una parte del acido
fosfórico, y fenoles están involucrados en el resultado final. Para reportar la acidez, se
considera el acido orgánico mas abundante del producto vegetal, el cual varia
dependiendo de la especie, se considera el acido orgánico mas abundante del producto
vegetal, el cual varia dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se
expresa en términos de la cantidad del ácido dominante.

OBJETIVOS:

 Obtener el PH inicial para la acidez titulable en el jugo del valle (naranja, durazno y
manzana).
 Evaluar mediante el refractómetro los °BRIX en el jugo del valle (naranja, durazno y
manzana).
 Determinar mediante el potenciómetro el pH del jugo del valle (naranja, durazno y
manzana).
 MATERIALES Y MÉTODOS

Reactivos:

 Reactivos
 Na OH 0.1 N
 Solución reguladora, de pH conocido. Se recomienda pH = 9

Insumos:

 Erlenmeyer de 250 mL
 Soporte universal
 Bureta
 Vaso de precipitación
 Algodón
 Matraces volumétricos
 Mortero

Equipos:

 Balanza
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Baño de agua

Instrucciones:

 Utilizar mandil
 Mantener el área de trabajo en el laboratorio limpio y ordenado
 No utilizar ninguna herramienta o maquina sin conocer su uso
 Manejar con especial cuidado los insumos a utilizar
 Al acabar la práctica, limpiar y ordenar el material utilizado
 Los ácidos y las bases fuertes deben manejarse con mucha precaución
Preparación de la muestra

 Mezclar convenientemente la muestra y filtrar utilizando algodón o papel filtro.

 Colocar 25 cm3 de líquido en un matraz volumétrico de 250 cm3 y diluir a volumen
con agua destilada previamente hervida y enfriada, mezclando luego la solución.

Procedimiento

 La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada.
 Comprobar el funcionamiento correcto del potenciómetro utilizando la solución
reguladora de pH conocido.
 Lavar el electrodo de vidrio varias veces con agua destilada hasta que la lectura
del pH sea de aproximadamente 6.
 Colocar en un matraz volumétrico de 25 a 100 cm3 de la muestra prepara, según
la acidez esperada, y sumergir los electrodos en la muestra.
 Añadir rápidamente de 10 a 50 cm3 de la solución.

RESULTADOS

PH
Mediante el potenciómetro se pudo obtener los siguientes resultados de los diferentes
sabores de jugo del valle:

R1 R2 R3

NARANJA 3,03 2,99 2,94

DURAZNO 3,81 3,76 3,73
MANZANA 3,86 3,81 3,82

°BRIX
Mediante el refractómetro se pudo obtener los siguientes resultados de los diferentes
sabores de jugo del valle:
 R1 R2 R3

NARANJA 1 1 1,1
DURAZNO 7,8 7,3 7,8
MANZANA 7,3 7,2 7,8

PH INICIAL PARA ACIDEZ TITULABLE:

Para la acidez titulable se tomó el PH inicial del jugo del valle de naranja siendo el
resultado los siguientes:

R1 R2 R3

NARANJA 3,47 3,5 3,42

DURAZNO …………… ………….. ……………
MANZANA ……………. ……………. …………….

CONCLUSIÓN
 Mediante la preparación de la muestra del jugo del valle de naranja se realizó el
análisis en 3 repeticiones sucesivas dando como resultado de las medias un PH
inicial de 3.46
 Se evaluó mediante el refractómetro la cantidad de sólidos solubles que contiene
cada jugo del valle de diferente sabor siendo el jugo de durazno (7.63) el que
obtuvo la mayor cantidad de solidos solubles seguido del de manzana (7.43) y el
de naranja (1.03).
 Se determinó mediante el potenciómetro el PH que contiene cada jugo del valle
de diferente sabor siendo el jugo de manzana (3.83) el que obtuvo el resultado
más alto seguido del de durazno (3.76) y el de naranja (2.98).

RECOMENDACIÓN

 Para este tipo de prácticas se recomienda antes de la práctica verificar que el

laboratorio cuente con todos los equipos en buenas condiciones y además exista
los insumos y materiales para los respectivos análisis.
 ANEXOS

MUESTRAS DE JUGOS DEL VALLE FILTRADO DE LA MUESTRA NARANJA PH INICIAL (R2)

NARANJA PH INICIAL (R3) DURAZNO PH INICIAL (R1) DURAZNO PH INICIAL (R2)

MANZANA PH INICIAL (R1) MANZANA PH INICIAL (R2)

DURAZNO PH INICIAL (R3)
 DURAZNO PH INICIAL (R3) NARANJA PH PARA LA ACIDEZ (R1) NARANJA PH PARA LA ACIDEZ (R2)

NARANJA PH PARA LA ACIDEZ (R3) TOMA DE RESULTADOS DE °BRIX MEDICIÓN DE °BRIX