Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación - Tarea 2 -
Identificar los principios básicos de ingeniería de alimentos

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Académica Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Nivel de formación Profesional
Campo de Formación Formación disciplinar
Nombre del curso Introducción a la Ingeniería (Alimentos)
Código del curso 216010
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si ☐ No ☒
Número de créditos 2

2. Descripción de la actividad

Número de
Tipo de actividad: Individual ☒ Colaborativa ☐ 4
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial ☐ ☒ Final ☐
evaluación: unidad: 2
Peso evaluativo de la actividad: 120 Entorno de entrega de actividad:
puntos Seguimiento y evaluación
Fecha de inicio de la actividad: Fecha de cierre de la actividad: jueves, 18
viernes, 22 de marzo de 2019 de abril de 2019
Competencia a desarrollar:

El estudiante identifica los principios básicos de la ingeniería de alimentos, a través de la

apropiación de los conceptos relacionados con ciencia de los alimentos y ciencias de la
ingeniería, con el fin de reconocer la importancia de su estudio en la solución a problemas
que se presentan en este campo de formación.
Temáticas a desarrollar:

Unidad 2. Principios ingenieriles de los alimentos

1. Los alimentos y su composición química
2. Peligros que inciden en el deterioro de los alimentos y conceptos básicos de
conservación
3. Tendencias e innovación en la industria de alimentos

Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a desarrollar

Para la gestión del aprendizaje las actividades se desarrollarán utilizando la estrategia de
aprendizaje basado en tareas (ABT).
Tarea 2 - Identificar los principios básicos de ingeniería de alimentos
Actividades a desarrollar

El estudiante revisa los recursos bibliográficos sugeridos para cada uno de los temas de la
unidad 1, para presentar las siguientes tareas:

Paso 1. Construir un cuadro sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo,

indicando nombre, derivado (subcategoría)

NOMBRE DE CATEGORIA SUBCATEGORIA TIPO DE RIESGO

GRUPO
Alto Medio Bajo
Leches liquidas y Leche cruda, X
derivados lácteos pasteurizada,
bebibles o ultrapasteurizada,
cuchareables. UHT, esterilizada.

Yogur, kumis, kéfir,

leches cultivadas con
Productos lácteos bifidobacterias.

Leches Leche evaporada y X

concentradas. leche condensada.

Productos lácteos Crema (nata), aceite X

grasos y aceites. (manteca) de
mantequilla, grasa de
leche anhidra “ghee”

Leches Leche en polvo, X

pulverizadas crema de leche en
polvo.

Productos lácteos Mantequilla y suero

emulsificados. de mantequilla y
helados

Productos lácteos Arequipe, dulce de X

concentrados. leche, caramelos de
leche, manjar
blanco.
 Productos lácteos Postres de leche X
de repostería
Hortalizas y otros Hortalizas y otros X
Productos a base vegetales frescos vegetales, hongos y
de hortalizas y setas, raíces y
verduras. tubérculos,
legumbres y
leguminosas, áloe
vera, algas marinas,
nueces y semillas.
(refrigerados y
congelados)
Hortalizas y otros Hortalizas y otros
vegetales vegetales, hongos y
Procesados. setas, raíces y
tubérculos, X
legumbres y
leguminosas, áloe
vera, algas marinas,
nueces y semillas
desecadas o
deshidratadas.

Se incluyen los
productos confitados,
almibarados,
glaseados o
escarchados, purés y
preparados para
untar, ensaladas.

Frutas frescas Frutas frescas, X

refrigeradas,
congeladas. (Sin
tratamiento).
Frutas procesadas Frutas X
con tratamientos deshidratadas (con o
físicos o químicos. sin tratamiento
químico) y frutas
embebidas con
líquido de cobertura.
Frutas, productos Confituras y frutas X
a base de frutas. confitadas.
Jaleas, mermeladas, X
salsas y jarabes.
Pulpas de frutas y X
puré de frutas.
Frutas en almíbar. X
Frutas fermentadas X
Cocteles de frutas. X
Postres, a base de Postres de frutas X
frutos.
Jugos y zumos de Jugos de frutas y X
frutas. zumos de frutas
Néctares y Néctares y refrescos X
refrescos de frutas. de fruta ( a base de
jugo/zumo)
Panes y Productos Productos de Panes leudados con X
de panificación panificación levadura o con
elaborados con bicarbonato como
diferentes tipos de roscones, panes,
harina entre otros.
(Trigo, maíz, arroz,
Productos de X
etc.)
galletería como
galletas dulces,
saladas.
Productos de
panadería
dulce: tortas,
pasteles, bizcochos,
donuts, panecillos
dulces
Productos de
panificación
fortificados, X
fortificados, y/o
adicionados de
nutrientes o
micronutrientes. Ej:
panes integrales con
alto contenido de
fibra
Cereales, Cereales enteros Granos enteros o X
productos a base y/o triturados triturados. (arroz,
 de legumbres, entre
cereales(excepción otros granos)
de panes)
Cereales Harinas, almidones y x
procesados féculas.
(polvo).

Cereales tostados. Cereales para el x

desayuno de
hojuelas de maíz,
arroz tostados y
copos de avena.
Pastas alimenticias Fideos, canelonis, X
tortelis, spaguetis,
ñoquis, Lasaña. ...
Macarrones, pastina,
avioli, tallarines.
Postres a base de Pudines de arroz, de x
cereales yuca, entre otros.
Productos a base Papas fritas, X
de cereales, palomitas de maíz,
precocidos, arepas, arepas
cocidos, freídos y/o rellenas, snacks,
saborizados. entre otros.
Carnes, productos Productos cárnicos Carnes frescas, X
cárnicos. frescos refrigeradas o
congeladas.
Productos cárnicos Salchicha, cubano, X
cocidos. salchichón,
mortadela,
jamonada, morcilla,
pate, tocineta, carne
del diablo,
Productos cárnicos Jamón cocido, pernil, X
procesados y no queso de cabeza.
embutidos.
Productos Chorizo, albóndigas, X
procesados, carne de
crudos, frescos hamburguesa.
Productos Salami, jamon crudo X
procesados, curado.
crudos, madurados
 Productos Albóndigas, X
procesados, salchichas, entre
enlatado otros
Pescados, y Producto del Pescados frescos, x
productos a base pescado fresco. refrigerados o
de pesca. congelados.
Derivados del Aceite de pescado, X
pescado. harinas de pescados,
concentrados
proteicos del
pescado, Pescado y/o
productos de la
pesca, fileteados o
picados, empanados,
productos en
conserva y
semiconserva

Huevos y Productos a base Huevo entero, yema, X

productos a base de huevos, clara y mezclas
de huevos. procesados con diversas de ambas.
tratamientos Huevos X
físicos. concentrados (20-
25% de humedad)
Huevos X
deshidratados (3-5%
de humedad).

Productos a base Postres a base de

de huevo huevo (flan), huevos
procesados en conservas.

Paso 2. Diferenciar un alimento de un alimento funcional, a través de un cuadro

comparativo. Presentar ejemplos de cada uno.

Alimentos Alimentos Ejemplos de Ejemplos de

funcionales alimentos alimentos
funcionales
Pueden ser Son productos Golosinas Leche y yogures
productos naturales naturales y/o fermentados con
o artificiales procesados. cultivos probióticos
 Tienen efectos Además de tener Refrescos Cereales integrales
nutricionales en el propiedades
organismo. Algunos nutricionales,
se deben consumir cumplen funciones
en cantidades específicas como
moderadas para puede ser la de
evitar efectos mejorar la salud y
negativos en el reducir el riesgo de
organismo. contraer
enfermedades.
Generalmente en Se le puede añadir Carnes rojas Margarinas con
algunos alimentos componentes fitoesteroles
se emplea el uso de biológicamente (benecol)
aditivos químicos activos y nutrientes
exógenos.
En algunos No producen Mantequilla Aceite de oliva
alimentos pueden efectos nocivos
generar efectos aunque su ingesta
nocivos si la ingesta supere el nivel
supera el nivel recomendado.
recomendado.

Paso 3. Seleccionar un producto terminado, encontrar en la etiqueta la composición

nutricional, ilustrar (incluir foto) la etiqueta en el documento e indicar si es un alimento o
un alimento funcional.
 Es un alimento con alto valor energético, posee propiedades nutricionales.
  Es un alimento funcional, además de tener propiedades nutricionales, tiene
componentes biológicos (probióticos) los cuales desempeñan funciones benéficas
para la salud como la de regular el tracto intestinal.

Paso 4. Identificar en la siguiente tabla los diferentes tipos de peligros que se presentan
en los alimentos, colocando una X en el peligro que corresponda.

Tipos de peligros Peligro Peligro Peligro

en los alimentos físico químico biológico
Salmonella X
Detergente x
Cabello X
Pesticida x
Anillo (accesorio) X
Echerichea Coli X
Material de X
envasado
Hipoclorito de sodio x
Virus de la Hepatitis x
B
Cáscaras X
Antibiótico X
Botulismo x

Paso 5. Identificar a través de mapa conceptual la clasificación de los métodos

tradicionales de conservación de alimentos.

Paso 6. A partir de la apropiación de la información reportada por las referencias

bibliográficas de la temática sobre “Tendencias e innovación en la industria de alimentos”,
consultar e identificar en artículos alguna de las siguientes tendencias actuales: Con
respecto al alimento, desde los procesos, sobre la biotecnología, a partir de lo ecológico y
tendencias desde lo cultural, para lo que deben presentar:

Nombre del Artículo:

Resumen:
Referencia bibliográfica:
Paso 7. Identificar tres tecnologías emergentes de conservación de alimentos e indicar
la información presentada en la siguiente tabla:

Nombre
Aplicación en la
nueva Variables de
Ventajas Desventajas industria de
tecnología control
alimentos
emergente
Pulsos Dentro de las  La extracción
eléctricos variables de control de
que emplea este componentes
método de intracelulares
conservación es: (en la
 Conductividad extracción de
eléctrica jugos,
 Tiempo pigmentos
 Temperatura azucares,
entre otros)
 Sirve como
un método
de
conservación
de alimentos
de productos
líquidos.

Altas Permite Su elevado Dentro de las  Modificación

presiones conservar las costo y las variables de control de
características dificultades que emplea este estructuras
sensoriales de para la método de de algunos
los alimentos. manufactura conservación es: alimentos
de las  Tiempo  Se aplica
cámaras de  Presión como un
alta método para
Presión. conservar
Puede afectar alimentos
las 
 membranas
de algunas
proteínas
sensibles.
Irradiaciones Las variables a  Es utilizada
controlar son: para la
 Tiempo de esterilización
exposición. de alimentos.
 Para retardar
los procesos
de
maduración
de las frutas
 Eliminación
de agentes
patógenos de
los
alimentos.
Entorno de conocimiento: consulta las referencias bibliográficas para la
Unidad 2.

Entorno de aprendizaje colaborativo: comparte sus avances para que el

Entornos para
docente de grupo lo oriente y presente la realimentación respectiva.
su desarrollo
Entorno de seguimiento y evaluación: entrega del taller terminado sobre
fundamentos y generalidades de ingeniería, según las fechas
establecidas en la agenda del curso.
Individuales:

Presentación en formato Power Point o PowToon, con máximo 12

diapositivas sobre los principios ingenieriles de los alimentos.

Portada
Objetivo general y específicos
Productos a Contenido
entregar por 1. Cuadro sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo
el estudiante 2. Cuadro comparativo entre alimento y alimento funcional
3. Composición nutricional de un producto procesado, informando si es
un alimento o un alimento funcional.
4. Tabla identificación de tipos de peligros que se presentan en los
alimentos
5. Mapa conceptual clasificación de los métodos tradicionales de
conservación de alimentos
6. Cuadro tecnologías emergentes de conservación
Conclusiones
Referencias bibliográficas. (Norma APA).
 3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el
desarrollo de la actividad

Para presentar las citas o referencias en el desarrollo del contenido

del trabajo individual lo debe hacer utilizando la norma APA.
Uso de
Para presentar la bibliografía al final del trabajo individual se debe
referencias
utilizar la norma APA, versión 3 en español (Traducción de la
versión 6 en inglés). Puede consultar como implementarlas
ingresando a la página http://normasapa.com/
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar
como de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica
también el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El
reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales educativos o
resultados de productos de investigación, que cuentan con
derechos intelectuales reservados para la Universidad.
Políticas de
plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son
las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá
será de cero punto cero (0.0) sin perjuicio de la sanción
disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el
trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que
se impondrá será de cero punto cero (0.0), sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
 4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: Actividad individual ☒ Actividad colaborativa ☐
Momento de la
Inicial ☐ Intermedia, unidad 2 ☒ Final ☐
evaluación
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual
Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
El estudiante El estudiante El estudiante no
presenta presenta avances de presenta avances
satisfactoriamente menos de seis (6) de los productos de
avances de los pasos en el foro o los siete (7) pasos
productos de los los avances que en el foro, de
Presentación de
siete (7) pasos en el presenta cumplen acuerdo a los
avances de la 20
foro, cumple con medianamente con criterios establecidos
tarea en el foro
cada uno de los los criterios en la guía de
criterios establecidos establecidos en la actividades
en la guía de guía de actividades
actividades
(Hasta 20 puntos) (Hasta 12 puntos) (Hasta 7 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
reconoce la reconoce algunos de reconoce la
clasificación de los los alimentos según clasificación de los
Clasificación de alimentos según el su clasificación y/o alimentos según el
los alimentos riesgo, e indica el no indica el nombre riesgo. No presenta 10
según el riesgo nombre y el o el derivado el cuadro solicitado
derivado mediante el mediante el cuadro
cuadro solicitado solicitado
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
diferencia de forma diferencia de forma diferencia un
clara un alimento de poco clara un alimento de un
Alimento y un alimento alimento de un alimento funcional a
alimento funcional a través de alimento funcional través de un cuadro 10
funcional un cuadro y/o no la presenta a comparativo
comparativo través de un cuadro
comparativo
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
Composición
reconoce la reconoce reconoce la
nutricional de un
composición parcialmente la composición 10
producto
nutricional de un composición nutricional de un
procesado
producto terminado, nutricional de un producto terminado,
 a través de la producto terminado a través de la
revisión de la a través de la revisión de la
etiqueta e indica de revisión de la etiqueta, ni indica si
forma correcta que etiqueta y/o indica es un alimento o un
es un alimento o un de forma incorrecta alimento funcional
alimento funcional si es un alimento o
un alimento
funcional
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
identifica de forma identifica de forma identifica cada uno
correcta cada uno de parcialmente de los tipos de
Tipos de peligros
los tipos de peligros correcta cada uno de peligros que inciden
que inciden en el
que inciden en el los tipos de peligros en el deterioro 10
deterioro
deterioro que inciden en el en los alimentos
en los alimentos
en los alimentos deterioro
en los alimentos
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
identifica de forma identifica de forma identifica la
correcta la parcialmente clasificación de los
clasificación de los correcta la métodos
Clasificación de
métodos clasificación de los tradicionales de
los métodos
tradicionales de métodos conservación de
tradicionales de 15
conservación de tradicionales de alimentos a través
conservación de
alimentos a través conservación de de un mapa
alimentos
de un mapa alimentos a través conceptual
conceptual de un mapa
conceptual
(Hasta 15 puntos) (Hasta 7 puntos) (Hasta 5 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
identifica de forma identifica tendencias identifica tendencias
clara, resumida y actuales en la actuales en la
Tendencias e soporta con industria de industria de
innovación en la referentes teóricos, alimentos, pero no alimentos
15
industria de tendencias actuales de forma resumida
alimentos en la industria de y/o no se soporta
alimentos con referentes
teóricos
(Hasta 15 puntos) (Hasta 7 puntos) (Hasta 5 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
Tecnologías
identifica las tres (3) identifica menos de identifica las tres (3)
emergentes de 15
tecnologías tres (3) tecnologías tecnologías
conservación
emergentes de emergentes de emergentes de
 conservación de conservación de conservación de
alimentos e indica alimentos y/o no alimentos
de forma clara indica de forma clara
ventajas y ventajas y
desventajas, desventajas o
variables de control variables de control
y la aplicación en la o la aplicación en la
industria de industria de
alimentos alimentos
(Hasta 15 puntos) (Hasta 7 puntos) (Hasta 5 puntos)
El estudiante El objetivo general El estudiante no
presenta el objetivo y/o los específicos presenta el objetivo
general y los presentados por el general ni los
específicos de estudiante son poco específicos
Objetivos manera clara, pertinentes, además 5
indicando lo que no se deja claro que
se pretende alcanzar se pretende alcanzar
en la tarea en la tarea
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante El estudiante El estudiante no
presenta presentada presentan
conclusiones que conclusiones, pero conclusiones
Conclusiones 5
responden a los no responden a los
objetivos planteados objetivos planteados
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
El estudiante cumple Al estudiante le falta El estudiante no
de forma estricta una mayor tiene en cuenta la
con la estructura de rigurosidad en la norma APA, para la
Referencias la norma APA, para aplicación de la referenciación de las
5
bibliográficas la referenciación de norma APA para la fuentes consultadas
las fuentes referenciación de las
consultadas fuentes consultadas
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 1 puntos)
Calificación final 120