ENERALIDADES.

1Titulo

“Efecto de las concentraciones de pectina en

relacióncon el ácido propio del fruto, en la textura de lamermelada de naranja”.

2Personal Investigador1Autores

Muñoz Villanueva ElmerVega !icoma "runo

2Asesor

#ng. M. $c. %enzo

3Centro o instituci n de investigaci n

&niversidad 'acional (edro %uiz )allo

!"rea de Investigaci n

iencia * +ecnolog a de -limentos

#Lugar de e$ecuci n

&niversidad 'acional (edro %uiz )allo /acultad de#ngenier a 0u mica e #ndustrias -limentarias

%Duraci n el &ro'ecto

1 meses

()ec*a de Inicio

12322324

+)ec*a de t,r-ino

25361327

IIASPECT S DE LA IN/ESTIGACI0N.1Realidad Pro le- tica.1Plantea-iento del Pro le-a.

omo 8ien se sa8e, un m9todo de conservar óptimamente lasdiferentes frutas * verduras es some
ti9ndolas a tratamientost9rmico, utilizando diferentes sustancias :ue act;en comoconservante. Est
os productos son conocidos como conservas, unejemplo de estos es la mermelada :ue consiste en
una mezcla defruta * az;car :ue por concentración se !a vuelto semisólida.

El proceso de la o8tención del cacao es a trav9s de la

fermentación,al <nalizar este proceso, la !umedad de las almendras decacao

Theobroma cacao L.

, es ligeramente superior al =6> * de8ereducirse !asta 5>. Valores inferiores !acen :ue la cáscara se
torne:ue8radiza, mientras :ue contenidos de !umedad superiores,
!acen:ue el grano de cacao sea suscepti8le al desarrollo de !ongosdurante el almacenamiento. (or
otro lado, las almendras despu9s dela fermentación presentan una acidez volátil ?-V@ del 2>,
el cual AB26partes son de ácido ac9tico. Este compuesto es de importanciadurante la
fermentación, pero indesea8le en etapas posteriores
*pertinente su eliminación durante el secado. Es indispensa8leencontrar condiciones :ue permitan
la disminución adecuada deacidez durante el secado.$e planteó investigar un tipo de secado
alternativo para la o8tencióndel grano de cacao. El diseño de las experiencias se realizó
teniendocomo varia8le la temperatura * tiempo de secado.

2)or-ulaci n del &ro le-a

omo se !a mencionado, al momento de ela8orar una mermelada seutiliza una lista de

ingredientes, dentro de los cuales destacan loscorrectores de acides, geli<cante * conservantesCe
esta manera se genera una alternativa de como poder realizar
elsecado del cacao, cuando no se puedan aplicar las t9cnicasartesanales por los agricultores. (or
lo tanto nos preguntamosD uál será las varia8les de los parámetros óptimos
?temperatura3tiempo@ del secado de 8andejas en los granos de cacaoF

3 usti4caci n e i-&ortancia del estudio.

Go* en d a, la producción de cacao en el (er; so8re todo en la selvatiene muc!a demanda con
muc!os inversionistas. (or lo tanto laproducción del cacao no puede detenerse, * una parte
importante
para :ue se d9 esto es el proceso de la fermentación * secado
delgrano de cacao, :ue en algunas temporadas se limitan porcondiciones climáticas, * es por eso
:ue se investiga distintas formasde secado.

! $etivos.1 $etivos Generales

#

Ceterminar la concentración optima de pectina para o8tener unatextura óptima en la mermelada

de naranja.

2 $etivos Es&ec54cos

Evaluar sensorialmente nuestro producto ?mermelada denaranja@.

26arco Te rico1Antecedentes del &ro le-a.27ase te rica.3/aria les!8i& tesisANaran$a 9

Citrus sinensis

:A. 1Generalidades

Ha naranja es un fruto c trico de nom8re cient <co

Citrussinensis

, :ue consta de varios carpelos o gajos fáciles de

separar, cada uno de los cuales contiene una pulpa de colorvaria8le entre el anaranjado * el rojo,
jugosa * suculentaIademás posee varias semillas * numerosas c9lulas
jugosas,cu8iertas por un exocarpo coriáceo o cáscara de coloranaranjado cu*o interior es 8lanco,
:ue contiene numerosasglándulas llenas de aceites esenciales. $e consume comofruta fresca, en
jugo * enlatadosI igualmente se utiliza
paraela8orar mermelada * para la o8tención de aceitesesenciales de la cáscara

9SAGARPA; 2<<=:

.Ha naranja es lafruta :ue más se produce en el mundo, alcanzandovol;menes cercanos a

56,666,666 toneladas

9Siller; 1==+:

.(or otro lado, se !a especi<cado :ue el aceite esencial :uese extrae de la cáscara de la misma posee
ciertos nivelesde actividad antimicro8iana

9/iuda>6artos et al.; 2<<+?)is*er ' P*illi&s; 2<<+:

, lo :ue la !ace atractiva para laextracción * estudio de dic!o aceite, pudiendo incluso
darlugar a un ma*or aprovec!amiento del a8undante desec!o:ue signi<ca la cáscara de la naranja.

A. 2Co-&osici n de la naran$a

Ha naranja es un !esperidio, :ue es una variante de la 8a*a. onsta de varios carpelos o gajos fáciles
de separar, cadauno de los cuales contiene una pulpa, de color
varia8leentre el anaranjado * el rojo, jugosa
* suculenta, variassemillas * numerosas c9lulas jugosas cu8iertas por unexocarpo coriáceo o cásca
ra de color anaranjado cu*ointerior es 8lanco, :ue contiene numerosas glándulas llenasde aceites
esenciales. Entre las variedades más comunesse encuentran las naranjas amarga * dulce * el
mandarino.Ha naranja forma parte del g9nero itrus, de la familia delas %utáceas ?

Rutaceae

@. El naranjo dulce es

Citrussinensis

I el amargo,

Citrus aurantium

, * el mandarino,

Citrus reticulata

9@i- all; 1==1:.

(roviene originalmente del sureste de !ina e #ndoc!ina,

lacual fue usada principalmente en un principio parapropósitos medicinales * para la ela8oración
de dulces. Estapude ser comida fácilmente con la mano, * es usada enensaladas, jugos frescos, *
para jugos concentrados.

A. 2. 1 Ca&a e terna

Ha capa externa de una fruta c trica estáformada por una cáscara o piel, la cual inclu*edos capas
principales, la interna * la externaI lacapa externa inclu*e el Javedo cu*apigmentación depende
del tipo de fruta, * elal8edo :ue forma parte de la capa interna * esincolora. El Javedo consiste
en un epicarpio,:ue consta de !ipodermis, de un mesocarpioexterno * de glándulas de aceite con
una
capaprotectora multilaminar o cut cula deestructura compleja * junto con esta seencuentra una c
apa so8re el epicarpioseparada por una capa de pectina ?

Soule 'Grierson; 1=+%

@. El saco carpelar consiste

deuna red de c9lulas paren:uimatosas connumerosos espacios de aire como parte delmesocarpio
interno. Has c9lulas del al8edo sonc9lulas unidas * el tamaño celular var a con lamadurez del
fruto, si se llega a presentar lapenetración de alg;n !ongo a trav9s de lasc9lulas del saco carpelar,
se inicia la infeccióndel fruto.

A. 2. 2Estructuras internas

&na serie de segmentos triangulares en formade luna, se encuentran alrededor del centro dela
fruta c trica, los cuales constitu*en los gajos
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rodeados por una mem8rana llamadaendocarpio, :ue permite :ue un gajo se puedaseparar de los
demás. #nternamente cada gajoconsta de dos constitu*entes principalmente, el jugo o pulpa, * las
semillas ?

Bardo s i et al.;1=+%

@. Has ves culas del jugo son sacosmulticelulares <liformes con tallo * encierran
alas glándulas de aceite en el centro. Hasves culas se encuentran unidas por el tallo a
unsistema de !aces 8asculares. Ha forma * eltamaño de las semillas var an dependiendo dela
especie del fruto, * !a* unas :ue no tienen.El eje central de los c tricos está compuesto
delmismo tipo de tejidos :ue el al8edo * enalgunos c tricos, como las mandarinas * sus! 8ridos, ti
enen un espacio central ?

Soule 'Grierson; 1=+%

@.

A. 3Co-&osici n nutricional

Has caracter sticas nutricionales de la naranja a*udan alfortalecimiento de las defensas del
organismo, de8ido a sucontenido de vitaminas , "2, "K, "1, "7, "= * EI
salesminerales, ácidos orgánicos, pectina, componentes :uefortalecen a la circulación *
propiedades anticancer genasen el estómago

9Es&inal; 2<<#:.

alor as. ontiene un alto nivel de calor as, la mitad de las calor asson provenientes de la
sacarosa * oligosacáridos

9@i- all;1==1:.

(rote nas.El contenido de nitrógeno se !a reportado :ue puede ser de=6 a 2K6 mg por 266 ml de
jugo de naranja

9Ting; 1=%(:.
En general los productos c tricos se consideran 8ajo enprote nas. ar8o!idratos. ar8o!idratos
complejos o polisacáridos como la pectina,!emicelulosa, * celulosa ocurren signi<cantes
proporcionesen los productos c tricos, en comparación con loscar8o!idratos ma*oritarios como so
n la sucrosa, losoligosacáridos

9@i- all; 1==1:.

$odio * (otasio.Hos productos c tricos contienen cantidades

insigni<cantesde sodio. $in em8argo niveles altos de potasio soncomunes, van de K66 mg a K666
mg por porción, * sepueden encontrar estos niveles en productos como jugoscomercializados

98arding ' Le is; 1=!<:.

Vitamina . ontiene niveles altos de ácido ascór8ico, es mu*

esta8leen productos como jugos * se degrada con elalmacenamiento. Hos grandes cam8ios, especi
almente encolor * sa8or, :ue tienen lugar durante el almacenamientode las frutas * !ortalizas
corren paralelos con la disminuciónprogresiva del ácido ascór8ico :ue poseen

97raver-an;1=%(:.

(or ejemplo, el oscurecimiento de los jugos c tricosdurante su almacenamiento, se !a visto :ue

se producedespu9s de :ue todo el ácido ascór8ico !a sidoirreversi8lemente oxidado. (ara prevenir
la oxidación de lavitamina al manipular los alimentos, de8en
o8servarsealgunas precauciones. Ce8e inactivarse la enzimaascor8inasa, lo :ue es mu* importante
en la des!idrataciónde frutas * !ortalizas :ue suele realizar escaldando.

+am8i9n de8erá evitarse el ox geno tanto como sea posi8le,* se de8erán eliminar vestigios de
co8re en el e:uipo deela8oración del producto <nal

97raver-an; 1=%(:.

Ha vitamina contri8u*e enD la a8sorción del !ierroIactividad

antioxidanteI crecimiento en el cuerpo !umanoIcuración en !eridasI s ntesis de polisacáridos *
colágenoIformación de cart lago, !uesos * dientes. Hos !umanos nopueden sintetizar esta
vitamina, * necesitan o8tenerla defuentes externas

9@i- all; 1==1:.

)igura n <1F co-&osici n de la naran$a en 1<<9gra-os de &orci n co-esti le:) ENTEF 6oreiras et
al 92<1<:A. !As&ectos -icro iol gicos de la naran$a.
Ha p9rdida actual de frutas c tricas es de8ido a variosfactores comoD la variedad de la fruta, el ár
ea deproducción, condiciones am8ientales durante el crecimientode la cosec!a, as como de la
post3cosec!a.

A. !. 1InHecci n Pre>cosec*a.

En un periodo de pre3cosec!a la putrefaccióninicia en el tallo de los

c tricos por Ciplodianatalesis ?

Physalospora rhodina

@ *(!om8osis citri ?

Diaporthe citri

@:ue son
lasprincipales enfermedades en c tricos,producidos en áreas con lluvia sustancialdurante el desarr
ollo de la fruta inmadura.Estas enfermedades no afectan el centro de
lafruta durante el crecimiento, sino :ue los!ongos permanecen inactivos o se
desarrollanen el tejido necrótico del epicarpio *permanecen en la super<cie de la cáscara

9Ec ert ' 7ro n; 1=+%:.

El !ongo :ue !apermanecido intacto entra a la fruta dandopaso a la putrefacción t pica del tallo.

A. !. 2InHecci n Post>cosec*a

El !ongo verde * azul as como el aspectoputrefacto causado por

Penicillium digitaum

P. itallicum

, respectivamente, * laputrefacción agria causada por

Geotrichumcandidum

, son generalmente los principalesdaños causados durante la cosec!a * el manejode la fruta. Estos
patógenos invaden la frutapor presencia de insectos tales como moscas,mariposillas * gusanos de
naranja ?

Ec ert '7ro n; 1=+%

@. Este enmo!ecimiento verde *azul es el daño más importante en la post3

cosec!a de los c tricos producidos en áreas conescasa lluvia.

A. !. 36icro iolog5a de la Naran$aProcesada.

&no de los medios de contaminación máscomunes en c tricos procesados, ocurredurante su

procesamiento o manejo durante
elalmacenamiento, la ma*or a más :uepatógenos son de carácter deteriorativo.-
lgunos de los microorganismos de carácterdeteriorativo sonD

Lactobacillus.

Has principales especies encontradas enc tricos son

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus brevis

. $on microorganismosno patógenos :ue crecen a temperaturasóptimas de 16 a 46L , son ácido

tolerante, conun rango óptimo de pG de 7.7 a 7.5, * son
mu*sensi8les a presiones osmóticas oconcentraciones de jugos. on un crecimientomoderado de
17 a 15L"x, * por de8ajo de los47L"x *a no !a* reproducción.

Leuconostoc.

Has principales especies encontradas enc tricos son

Leuconostoc mesenteroides
*

Leuconostoc dextranicum

. recen en unrango de pG de 7.7 a =.7. rganismo nopatógeno, produce ácido láctico, etanol,
dióxidode car8ono * diacetilo. $u temperatura decrecimiento es de K6 a 16L * son
facultativosanaero8ios

9@i- all; 1==1:.

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Bacillus subtilis

'

Bacillus pumilis.

$on aero8ios formadores de esporas, seencuentran en las super<cies de los c tricosdurante la extr
acción del jugo, producenexpansión del empa:ue !asta la explosión

97ro n; 1=(#:.

Zygossacharomyces baili.

recen más lento con temperaturas óptimas deK6 a 16 L , * toleran temperaturas de =7 aN6L ,
crecen a 8ajos pG, es osmotolerante
*tolerante al etanol. &na aO reducida encom8inación con antimicro8ianos afecta sucrecimiento, si
n em8argo algunas levadurasosmotolerantes pueden desarrollar resistenciaa la acción de los
conservadores como ácidosór8ico * 8enzoico

97ro n ' 7ar-ore;1=+3:.A. #Producci n de naran$a en el Per

Has exportaciones totales de c tricos del (er; al mundo fuede 14 mil toneladas para el año K66N,
dentro de este grupose encuentra la mandarina, producto estrella con N2> deltotal exportado. He
siguen en orden de volumen las naranjas?K7>@ * en menor cuant a se encuentran las limas,
limones* las toronjas ?4>@.$in em8argo, ca8e destacar el caso del limón sutil, cu*asexportaciones
tuvieron un exponencial crecimiento de K5N>al dar un salto de 22N mil dólares a 47K mil, siendo
!ile elmercado :ue concentra el A6> de nuestras ventas.

)igura n <2F Calendario de &roducci n de c5tricos enel Per

)uenteF 6inisterio de Agricultura DGIA 92<<(:

Es preciso destacar la producción de c tricos en el (er; :uese da durante todo el año, la producción
de mandarinas *naranjas se incrementan nota8lemente durante el
periodomarzo a octu8re. Has mandarinas alcanzan las K1 miltoneladas, como promedio mensual
durante dic!o periodo,mientras :ue las naranjas lo !acen con un valor de 11 miltoneladas. (iura
* Ham8a*e:ue concentran más del N6 porciento de la producción nacional de limones, mientras
:ue Pun n lidera la categor a de naranjas de jugo, as como Himae #ca el segmento de
mandarinas * naranjas de mesa. -laño K66N, el 56> de nuestras exportaciones en frutosc tricos se
concentró en los mercados de la &nión Europea?72>@, * en los pa ses del norte como Estados
&nidos
?K2>@* anadá ?21>@. Es de destacar :ue estos productosingresan a la &nión Europea * Estados
&nidos li8res degravámenes, por el tratamiento preferencial :ue se !aconcedido a los pa ses de la
omunidad -ndina del cual(er; es miem8ro, a trav9s del $)( * el -+(CE-

9)A ;2<<%:.76er-elada7. 1Generalidades

Ha mermelada consiste en una mezcla de fruta * az;car :uepor concentración se !a

vuelto semisólida. Ha mermelada esel producto ela8orado con pulpa de fruta.Ha ela8oración de
esta clase de productos, consiste en unarápida concentración dela fruta mezclada con az;car !asta

llegar al contenido de az;cares de =7>, :ue corresponde aun contenido en sólidos solu8les de
=5L"rix.Curante la concentración, se evapora el agua contenida enla fruta. Hos tejidos a8landan.
(or este a8landamiento, lafruta a8sor8e az;car * suelta pectina * ácidos.- causa
de la presencia de los ácidos * de la elevadatemperatura, ocurre la parcial inversión de los az;cares
enuna mermelada de 8uena calidad, ácido !asta el =6> de
lasacarosa de8e ser invertida. Has mermeladas se puedendividir en K clases, mermeladas c tricas
* mermeladas deotras frutas como al8arico:ue, durazno, pera, piña,mem8rillo.

7. 2Ingredientes de la -er-elada

(ectinaHa pectina se consigue en estado sólido o l :uido. Ha calidadde la pectina se expresa en

grados. El grado de la pectinaes la cantidad de az;car :ue un Qilo de esta pectina
puedecoagular en condiciones óptimas, es decir a unaconcentración de az;car al =6> * a un pG
entre 1 * 1,4proporcionando una consistencia normal.Ha pectina 8uena calidad 3R consistencia
gelatinosa <rmemenor calidad produce una consistencia semil :uida a d98il.Ha pectina comercial
se extrae de las manzanas o de lascáscaras de frutos c tricos. onservadores :u micos-cido
8enzoico * 8enzoato de sodioD El 8enzoato de
sodio,sal de ácido 8enzoico, es usado ampliamente en laconservación de alimentos ácidos. Estos
conservadores songeneralmente más efectivos contra levaduras * mo!os :uecontra 8acterias en
concentraciones de 6.2> menos.El 8enzoato de sodio s más solu8le en el agua :ue el
ácido,por ello encuentra ma*or preferencia. Es relativamente

ine<caz a pG próximo a la neutralidad, su efectividadaumenta con la acidez, lo :ue indica :ue el

agente efectivoes el ácido 8enzoico. $e cree :ue la acción germicida delácido 8enzoico aumenta
diez veces más al variar el pG deun valor cercano a 2N a otro cercano a 1.El 8enzoato de sodio,
de8e ser preferentemente disuelto
enagua, antes de su incorporación. Ha forma esta8lece unl mite máximo del 6.2> en peso de
producto ela8orado. $epuede añadir desde el inicio de la
cocción.$or8ato de potasioD $e emplea como conservador dealimentos en una concentración máx
ima de 6.K>. -ct;amejor a un pG inferior a =.6 * son ine<caces a un pGcercano a N.6, entre pG
4.63=.6 este conservador es máse<caz :ue el 8enzoato de sodio. -ct;a contra muc!osmo!os
comunes pero no contra 8acterias. En mermeladasde8e utilizarse como máximo 6.2> en función al
producto<nal.(ara determinar la cantidad de conservador :ue se va
aañadir a la mermelada se de8e conocer el peso de lamisma. (ara calcula el peso <nal de la merme
lada seemplea la siguiente relaciónD%tD rendimiento teórico

7. 3PasteuriJaci n

Es un tratamiento t9rmico relativamente suave?temperaturas generalmente inferiores a 266 L @,

:ue seutiliza para prolongar la vida ;til de los alimentos durantevarios d as o varios meses. Este
m9todo :ue conserva losalimentos por inactivación de sus enzimas * destrucción de

los microorganismos relativamente termosensi8les ?porejemplo 8acterias no esporuladas, levadur

as * mo!os@,provoca cam8ios m nimos en el valor nutritivo * lascaracter sticas organol9pticas
del alimento en cuestión.
Haintensidad del tratamiento t9rmico * el grado deprolongación de su vida ;til se !allan determina
dosprincipalmente por el pG del alimento. El o8jetivo
principalde alimentos de 8aja acidez pG S 4.7 consiste en ladestrucción de los microorganismos ca
usantes de sualteración * la in activación de sus enzimas.El procesado de los alimentos envasados,
tanto de a:uelloscu*o pG natural es 8ajo ?por ejemplo, frutas@ como de los:ue se acidi<can
arti<cialmente es semejante al enlatado.

Cuadro n <1F $etivos de trata-iento t,r-ico enali-entos)uenteF )ello s; 1==!

Ha intensidad del tratamiento t9rmico re:uerido paraesta8ilizar un alimento se !alla determinada
por el valor Cdel enzima o microorganismo más termorresistentespresento en el mismo. -s por
ejemplo, el tratamiento depasteurización de la lec!e se !a calculado 8asándose en elvalor C de .
"urnetii de forma :ue sea capaz de
efectuar2K reducciones decimales en el n;mero de estosmicroorganismos. omo la
termorresistencia de los aromas,colores * vitaminas se expresa tam8i9n por su valor C,
losparámetros de la pasteurización pueden esta8lecerse paraconseguir la máxima retención en el
valor nutritivo * las

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caracter sticas organol9pticas. (ara ello de8en utilizarsetratamientos a elevadas temperaturas dur
ante tiemposcortos ?G+$+@. -s por ejemplo, tratamientos de 55L por 2To A4L x 6.2T o 266L
por 6. 62.Efecto so8re los
alimentos omo la pasteurización es un tratamiento t9rmicorelativamente suave, los cam8ios
so8re las caracter sticasorganol9pticas * el valor nutritivo de los alimentospasteurizados son poco
importantes, incluso cuando
a:uellase com8ina con otras operaciones unitarias ?como lairradiación o la refrigeración@. $in
em8argo, la vida ;til delos alimentos pasteurizados es tan solo de unos pocos d aso semanas,
comparado con productos esterilizados, :ue esde meses

9)ello s; 1==!:.7. !DeHectos en la -er-elada

En la mermelada ela8orada se pueden presentar lossiguientes

defectosD3Cesarrollo de !ongos * levaduras en la super<cie. Escausado por envases no !erm9ticos
o contaminadosIsolidi<cación incompleta, dando por resultado unaestructura d98ilI 8ajo contenid
o en sólidos solu8les *llenado de los envases a temperatura demasiado
8aja.3 ristalización de azucares. &na 8aja inversión de lasacarosa por una acidez demasiado 8aja p
rovoca lacristalización. (or otro lado, una inversión elevada por
unaexcesiva acidez o una cocción prolongada, provoca lacristalización de la
glucosa.3 aramelización de los azucares. $e mani<esta por unacocción prolongada * por un
enfriamiento lento en la mismapaila de cocción.

3$angrado o sin9resis. $e presenta cuando la masasolidi<cada suelta li:uido. )eneralmente es caus

ado poracidez excesiva, concentración de<ciente, pectina en 8ajacantidad o por una inversión
excesiva.3Estructura d98il. Es causada por un dese:uili8rio en lacomposición de la mezcla, por la
degradación de la pectinade8ido a una cocción prolongada * por la ruptura de laestructura en
formación o por envasado a una temperaturademasiado 8aja.3Endurecimiento de la fruta. El
az;car endurece la piel de lafruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. +am8i9n, lautilización
de agua dura tiene este efecto.

7. #6ane$o de H r-ulas &ara la ela oraci n de-er-elada

Ha formulación para mermeladas var a con el tipo de

fruta.Ha cantidad de pectina a añadir var a en función a lacantidad de pectina :ue aporta la fruta
en forma natural?!a* casos en los :ue no es necesario añadir pectina,
porejemplo en el de mem8rillo * n spero@, Hasrecomendaciones para
!allar una formulación óptima sonlas siguientesD(ara la cantidad de az;carDEn principio se puede
utilizar una relación normal de az;carDfruta, es decir 76D76. Esta relación se puede variar si
se:uiere disminuir costos, por ejemplo usar =6D 46 de
az;carDfruta, respectivamente, pero la calidad puede verseafectada *a :ue la calidad de la
mermelada será ma*or sise usa ma*or cantidad de fruta.(ara la cantidad de ácidoD

Es recomenda8le regular el pG primero en 266 gramos depulpa. (uede seguirse el

siguiente procedimientoD3(reparar una solución de ácido c trico con 76> de ácido *76> de agua
destilada, esta solución es esta8le.3(esar 266 gramos de pulpa ?representativa del lote@.3Medir
el pG inicial.3 on una pipeta de 2 ml adicionar gota a gota la solución deácido !asta o8tener el pG
deseado.3 on el gasto de la solución realizar los cálculos necesariospara !allar la cantidad de
cristales de ácido c trico :ue esnecesario añadir a toda la pulpa pa regular el pG al valordeseado.
onsiderar :ue en promedio 2 ml de solución deácido c trico contiene 6.=64 a 6.=6= gramos de
cristales deácido c trico.(ara la cantidad de
pectinaDHa cantidad de pectina re:uerida para formar el geldepende de la calidad de la pectina. r
dinariamente, senecesita ligeramente menos de uno por ciento para formaruna estructura
satisfactoria.Ha práctica indicará la cantidad de pectina a utilizar. En el(er;, se comercializa pectina
de 276L, lo :ue indicar a porteor a :ue 8astar a 6.== gramos de pectina para o8tener un8uen gel
por cada 266 gramos de az;car.

Cuadro n <1F Hor-ulaciones &ara ela orar-er-elada

)uenteF 6anual de ela oraci n de -er-elada9Guevara P. A-,rico: NAL6

5V !" #$e%:
BIBLIOGRAFIA

#"ergeret, $. %&'(. onservas Vegetales. )rutas * +ortalizas. alvat. Editores "arcelona.

España.# !eftel, -. !eftel, +. %&/0. 1ntroducción a la 2io3u4mica delos alimentos. 5omo 1.
Editorial 6cri2ia. Españ.#7esrosier. %&&&. onservación de alimentos.#)ello8s, 9. %&&:.
5ecnolog4a del procesado de los alimentos;9rincipios * prácticas.Editorial 6cri2ia. España.#-a*, -.
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frutas * !ortalizas. %&&'.# out!gate, 7. %&&<. onservación de frutas * !ortalizas.Editorial 6cri2ia.
=aragoza. España