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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIAS E INGENIERIAS


Paso 5: Trabajo Colaborativo 1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROCESO DE FRUVER

PASO 5 - EFECTUAR EL PROYECTO FINAL


TRABAJO COLABORATIVO

Presentado por:
MYRIAM MARINELDA CÓRDOBA LEYTON Código: 1.088.732.433
GLORIA MAGYORI PÉREZ Código: 27.388.818
MABEL YURANI RODRIGUEZ Código: 1.089.031.668
ROMÁN YAMITH SALAZAR Código: 1.085.293.243
JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL Código: 1.085.315.722

Presentado a:
TUTORA RUTH MARY BENAVIDES

GRUPO: 211616_8

ESCUALE DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA


INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MAYO 23 DE 2019
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 2

Universidad Abierta y a Distancia (UNAD). Mayo 23 de 2019

FICHA TÉCNICA, DIAGRAMA DE FLUJO Y TRANSFERENCIA DE CALOR Y/O


MASA EN LOS PROCESOS FRUVER

MYRIAM MARINELDA CÓRDOBA LEYTON


GLORIA MAGYORI PÉREZ
MABLE YURANY RODRÍGUEZ
ROMÁN YAMITH SALAZAR
JOHANA LISSETH ORTIZ CORAL

Resumen: En el presente trabajo se hizo una investigación sobre la fundamentación teórica de la


ficha técnica, el diagrama de flujo y transferencia de calor y/o masa en los procesos fruver, lo cual,
permitió comprender la respectiva temática, con ello se logra la realización de una ficha técnica
para la materia prima y del producto terminado, a continuación se relaciona el diagrama de flujo
para cada línea de producción, en donde se adjuntan las Operaciones unitarias, Variables de
control, Flujo másico y flujo de calor, todo ello teniendo en cuenta de presentar una representación
gráfica del proceso de producción.

Finalmente se anexa el cálculo y desarrollo de las ecuaciones de la transferencia de calor y/o masa
en los procesos fruver, tanto para el néctar de tomate de árbol como para la conserva de guanábana.

Palabras clave: Diagrama de flujo, Ficha técnica, calor, masa, néctar, conserva, guanábana,
tomate de árbol

TECHNICAL DATA SHEET, FLOW AND TRANSFER DIAGRAM OF HEAT AND /


OR MASS IN FRUVER PROCESSES
Abstract: In the present work an investigation was made on the theoretical foundation of the
technical sheet, the flow diagram and heat transfer and / or mass in the fruver processes, which
allowed to understand the respective topic, with this the accomplishment of a technical sheet for
the raw material and the finished product, below is the flow diagram for each production line,
where the unit operations, control variables, mass flow and heat flow are attached, all taking into
account to present a graphic representation of the production process.
Finally, the calculation and development of the heat and / or mass transfer equations in the fruver
processes are annexed, both for the tree tomato nectar and for the guanabana preserves.

Keywords: Flow diagram, Technical data, heat, mass, nectar, canned, soursop, tree tomato.
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 3

Introducción
En la industria alimentaria la ficha técnica de un producto o materia prima, tiene como fin entre
otros, dar la información necesaria para el cliente o consumidor cumpliendo con la normatividad
actual.

Además resulta muy indispensable la formulación de un diagrama de flujo, ya que en él se presenta


de manera detallada, todas las etapas a realizar en el proceso productivo, con sus respectivas
variables de control, flujo de masa, flujo de calor, entre otros aspectos que importantes en la
obtención de productos homogéneos.

Así mismo, el cálculo de transferencia de masa y calor, son una herramienta fácil y práctica para
visualizar la cantidad de calor o masa que se presenta en una determinada etapa de producción,
con lo cual se puede acceder de manera anticipada, la cantidad de flujo de masa, flujo de calor que
será necesario en la producción de una cantidad determinada de producto, como en el caso del
néctar de tomate y conserva de guanábana, se calcula la cantidad de calor necesario a emplear
como la cantidad de insumos, aditivos, agua, etc.

Se da a conocer el producto alimenticio escogido por el grupo que es el Néctar de tomate de árbol
y la conserva de Guanábana se realiza un diagrama de la elaboración del producto.

Ficha Técnica en la Industria Alimentaria

Duque Cristian; 2013, define la ficha técnica de un producto o una materia prima, la cual es un
resumen de sus características. Es un documento que como la etiqueta, contienen y garantizan la
información de ese producto. En la industria de alimentos se puede elaborar la ficha técnica de
cualquier producto para cumplir con la normatividad respectiva. La información correcta dispuesta
en la ficha técnica sirve como un buen complemento en la parte comercial y ayuda a la venta de
éste, ya que en el documento se menciona el nombre del producto, la descripción detallada del
mismo, sus ingredientes o formulación, las propiedades Físicas y Químicas, características, modo
de empleo, vida útil, normatividad, entre otros aspectos.

Por lo expuesto anteriormente, radica la importancia de la elaboración de una ficha técnica en la


industria Alimentaria, como en el caso de la materia prima del Tomate de árbol y de la Guanábana,
frutas que son empleadas en la producción de néctar de tomate de árbol y conservas de guanábana.
De tal manera que en la Tabla No 1 y 2 se encuentran relacionadas las respectivas fichas técnicas
para las materias primas en mención, en donde se puede apreciar la composición de la fruta en la
cual se hace una descripción de la Taxonomía, información que nos permite visualizar que éstas
frutas tienen diferente nombre, aspecto que puede ser un limitante en el momento de hacer una
venta con un Cliente extranjero, puesto que en otro país éstas frutas las conocen con otro nombre,
lo que pude dar pie para perder un cliente por no tener a la mano los diferentes nombres que son
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asignados a las frutas. Además podemos encontrar sus propiedades física, como el color, su forma,
textura, tamaño y el tipo de epidermis, así como la composición química de la pulpa como el pH,
la acidez titulable, humedad, proteína, el contenido de grasa, carbohidratos, entre otros. Así mismo
se presenta la composición de minerales, como en el caso de la fruta Tomate de árbol el cual posee
un alto contenido de calcio, aspecto que resulta importante ya que en la producción de un alimento
con esta fruta, va tener calcio como el néctar, a su vez tendrá un bajo contenido de fibra soluble.

En cuanto a las propiedades fisicoquímicas que se encuentran relacionadas en la ficha técnica


podremos visualizar y rectificar que de acuerdo con Yusma Valladares, 2014; el tomate de árbol,
es una fruta de alto valor nutricional que contiene fibra, vitaminas A, B, C y K, y es rico en
minerales, especialmente calcio, hierro y fósforo; además, posee niveles importantes de proteína
y caroteno, también contiene una buena fuente de pectina, y es bajo en calorías. Con esta fruta se
pueden preparar jugos y mermeladas, brindando un gran potencial de comercialización.

Es de aquí donde radia la importancia de esta ficha técnica en las materias primas ya que se puede
encontrar información precisa, que contribuyen para su comercialización o en su defecto para
comprar esta materia prima, que será empleada en la producción de un terminado alimento, por
tanto una ficha técnica me pude indicar si cumple o no con los requisitos de calidad exigidos para
la obtención de la materia prima, a su vez me pude ayudar a comercializar esta materia prima.

Cabe destacar que de acuerdo con Duque Cristian; 2013, él indica que si la información es clara
se garantiza un uso adecuado del producto por parte del consumidor o del cliente y se pueden evitar
devoluciones y mal entendidos. Así mismo con la ficha técnica se permite facilitar la
estandarización de los productos pues ellas tienen establecidos unos parámetros físicos, químicos
y sensoriales dentro de los cuales debe estar cada bache o lote producido dentro de la compañía
garantizando que al cliente se le entregue la misma materia prima siempre que haga un pedido y
reciba la materia prima solicitada.

Por otra parte en las Tablas 3 y 4 se encuentra la ficha técnica para el producto terminado es decir
del néctar de tomate de árbol y la conserva de guanábana, se apreciar que es muy similar a la ficha
técnica de la materia prima, ya que se anexa la descripción detallada del producto, el nombre del
producto, en esta parte se relaciona el nombre específico del producto terminado, por tanto no se
encuentra otros nombres comunes como en la materia prima puesto que si se coloca nombres de
néctar o conservas bajo otro nombre lo que se adjuntaría sería los nombres de los productos de la
competencia o en su defecto, ya sería, si la empresa produce néctar o conservas de diferentes frutas,
de igual manera siempre el nombre empezará por “Néctar de… o Conserva de…”.

Otro aspecto importante a tener en cuenta es que en esta ficha técnica se adjunta la formulación
del producto o lo que es lo mismo los componentes del producto con su respectivo porcentaje, así
mismo se encuentran las características nutricionales del producto, como lo es la relación del
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contenido de calorías, proteína, fibra, azúcar, colesterol, etc., con su cantidad en tamaño por
porción o envase; describiendo además las características microbiológicas del producto, que para
tal efecto deben cumplir con las especificaciones de la normatividad vigente, este es un parámetro
importante a tener en cuenta ya que de ello depende el grado de innocuidad del producto terminado,
así como las características sensoriales, en la ficha describe el aroma, color, sabor y apariencia, lo
que indica que si el producto al ser consumido o adquirido no cumple con lo estipulado en la ficha
es un índice de que el producto presenta deterioro, que pude deberse a procesos de descomposición,
fermentación, entre otros aspectos, que hacen que el producto presente cambios en sus
características sensoriales, indicando así que el producto no es apto para ser comercializado, bien
sea en compra o venta.

Del mismo modo se relaciona en la ficha técnica una descripción del empaque del producto, las
condiciones de almacenamiento, temperatura, vida útil, la forma de consumo y la normatividad
vigente aplicable en el producto.

Por otra parte, Duque Cristian; 2013, señala que la ficha técnica de un producto es la carta de
presentación de la empresa y el compromiso por escrito de esta con el cliente o consumidor final.
Suministra además, las características físicas y químicas importantes y necesarias que ayudan al
correcto entendimiento y uso del producto, además le da evidencia que se está cumpliendo con los
estándares establecidos y diligenciados en el documento. Por lo tanto contar con una ficha técnica
estructurada refleja la seriedad y estructura de la compañía, dando fe que es una empresa
comprometida, organizada lo que permite conservar clientes actuales y adquirir nuevos, generando
al mismo tiempo mayores ingresos.

Ficha técnica de la materia prima (Tomate de árbol y Guanábana)

Tabla No 1: Ficha Técnica de la Fruta Tomate de Árbol

Ficha Técnica de la Fruta Tomate de


Árbol
Ingeniería de Alimentos -
Tecnología de Alimentos
211616_8 Procesos de Fruver
No. Grupo: 211616_8 Aprobado por: Fecha: Mayo 12 Versión: 2019
_8 de 2019
Composición Taxonomía
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Nombre Común: Tomate de árbol, tamarillo, tomate de monte, tomate


silvestre, tomate de agua, tomate cimarrón, tomate de palo, contragallinazo,
tomate de castilla, tomate serrano, tomate de lima, tomate chimango, tomate
de la paz.
Nombre Científico: Solanum betaceum
Familia: Solanaceae
Género: Cyphomnadra betaceum
Variedades: Betaceum
Tipo: Fruto
Origen: Originaria de América del sur
Variedades: Rojo común, rojo morado, amarillo común. (Cámara de
Comercio de Bogotá, 2015).

Clasificación Solanaceae
Morfológica
Color: Pueden ser piel morada, amarilla, roja o anaranjada.
Forma: Elipsoidal u ovoide.
Propiedades físicas Textura: El exocarpo (piel) es suave y glabro.
Tamaño: Oscila entre 4 y 10cm de longitud y de 3 a 5cm de diámetro.
Epidermis: Es lisa y brillante (Paso 1_Trabajo final).
Peso (g) 81,74±18,83
Longitud (mm) 61,12±6,56
Características físicas Ancho (mm) 48,49±6,95
del fruto Fuerza compresión (𝑘𝑔𝑓/𝑐𝑚2) 4,32±0,94
Rendimiento (g/100g) 74,45
Fuente: Alexia Torres, 2012.
Brix (sólidos solubles) 1051±1,20
pH 3,5
Acidez titulable (𝑔/100𝑚𝑙) 0,20±0,00
Humedad 87,72±0,15
Proteínas 1,78±0,14
Grasa 0,16
Composición química
de la pulpa Carbohidratos disponibles 5,36
Calorías (Kcal) 30
Fibra dietaría total 4,10±0,00
Fibra dietaría insoluble 2,21±0,22
Fibra dietaría soluble 1,89±0,08
Cenizas 0,88±0,01
Fuente: Alexia Torres, 2012.
P04 331,32±32,62
Ca 21,25±3,63
Composición de Mg 21,18±0,81
minerales K 17,03±0,27
Fe 7,44±3,16
Zn 1,53±0,32
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Mn 0,11±0,05
Fuente: Alexia Torres, 2012.
Ácido ascórbico (mg/100g) 23,32±0,25
Licopeno (mg/100g) 1,22±0,15
Polifenoles (mg ácido gálico EAG/g) 1,39±0,09
Taninos (mg 𝑐𝑎𝑡𝑒𝑞𝑢𝑖𝑛𝑎 /100𝑔) 0,40±0,02
Antocianinas (mg cianidina 3-glucósido/g) 0,29±0,01
Compuestos bio-
Capacidad Antioxidante DPPH 165,00±13,00
activos en pulpa
EC50 (g/g DPPH) 59,00±5,00
TEC50 (min) 1,0x10-4
Eficiencia antirradical Baja eficiencia
+2
Poder reductor 𝑃𝑅𝐹 (𝑚𝑚𝑜𝑙 𝐹𝑒 /100𝑔) 0,07±0,01
Fuente: Alexia Torres, 2012.
Según Yusma Valladares, 2014; el tomate de árbol, es una fruta de alto valor
nutricional que contiene fibra, vitaminas A, B, C y K, y es rico en minerales,
Propiedades físico- especialmente calcio, hierro y fósforo; además, posee niveles importantes de
químicas proteína y caroteno, también contiene una buena fuente de pectina, y es bajo
en calorías. Con esta fruta se pueden preparar jugos y mermeladas, brindando
un gran potencial de comercialización.
En el documento publicado por la Cámara de Comercio de Bogotá, 2015,
describe que el tomate es un fruto ovoide con piel lisa y brillante de color
Propiedades
variable que va desde el verde en estado inmaduro, hasta amarillo,
Organolépticas
anaranjado, rojo, púrpura oscuro y jaspeado de diferentes matices en su
madurez.
Fuente: Myriam Córdoba

Tabla No 2: Ficha Técnica de la Fruta Guanábana


EMPRESA: PRODUCTO: Conservas en almíbar. FICHA TÉCNICA
NÚMERO:
9.243.126-7
LOTE NÚMERO: LUGAR DE OBTENCIÓN: Granja MATERIA PRIMA:
230_78 agropecuaria “Santa Lucia”, kilómetro Guanábana
8 vía
OBJETO: Establecer las características organolépticas y fisicoquímicas adecuadas
que debe cumplir el lote de frutos de guanábana, que será la principal
materia prima en la elaboración de conservas de fruta.
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DESCRIPCIÓN Y Nombre científico: annona muricata


COMPOSICIÓN Nombre común: Guanábana
NUTRICIONAL Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Magnoliales
Familia: Annonaceae
Subfamilia: Annonoideae
Tribu: Annoneaey
Género: Annona
Especie: A. muricata

Clasificación morfológica: (Laspriella, 1998) Afirma que el árbol de


guanábana es de ramas caídas, bajas y delgadas, y alcanza una altura
promedio que va de 7 a 9 metros de altura. Las hojas de esta planta son
generalmente perennes, lisas, brillantes, de color verde oscuro en la
superficie superior, y más claras por la cara interior, alargada y elíptica con
un tamaño promedio de 6 a 20 cm de largo, y 3 a 6 cm de ancho.

En lo que a la flor respecta puede nacer desde en las ramas más gruesas
hasta en el tronco, conformadas de tres pétalos externos de color amarillo
verdoso y amarillo más claro en el interior de un tamaño aproximado a 5
cm. En cuanto a sus semillas se caracterizan por ser abundantes, lisas de
color negro brillante, que pueden alcanzar una cantidad que va desde las 30
hasta las 200 por fruta.
ALMACENAMIENTO: Una vez empacado en canastillas plásticas, será almacenado a temperatura
promedio de 1_5 °C, humedad relativa 90_95%, tiempo de
almacenamiento de 2_5 días.
TRANSPORTE: Contenedores, con autorización para transporte de alimentos, expedida por
la autoridad sanitaria competente. No se permite que el vehículo transporte
carga diferente la ya establecida
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ESPECIFICACIONES ADMINISTRATIVAS:
PARA RECIBIDO.  Autorización sanitaria del vehículo
 Certificado de procedencia
 Estado sanitario del vehículo
 Estado sanitario de los operarios

SENSORIALES:
Sin presencia de productos no permitidos en el furgón
Estado óptimo de limpieza del furgón y de los empaques
Estado óptimo de limpieza de uniforme y operarios de descargue
Aspecto:
 Estar enteras
 Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que hagan que
no sean aptas para el consumo;
 Estar limpias, y exentos de cualquier materia extraña visible;
 Estar exentas de plagas y daños causados por las mismas
 Exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
 Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño;
 Tener un aspecto fresco
 Estar exentas de daños causados por bajas y/o altas temperaturas

FISICOQUÍMICAS: Según (Miranda, 1998) la guanábana es una fruta


comercialmente muy apetecida por su alto valor nutricional, contiene
vitaminas, fibra, calcio, además de un alto contenido de azucares
especialmente fructosa, glucosa y pectina y es bajo en calorías

Peso (kg) 2,9 kg


Longitud (cm) 37.3
Ancho (cm) 27,66
forma acorazonada
Fuente: Miranda, D 1998.
Composición química de la pulpa de guanábana
𝒑𝑯 3,97 ± 0,02
Acidez 0,87 ± 0,05
Solidos solubles totales (𝑺𝑺𝑻) 14,10 ± 0,01
Índice de maduración (𝑺𝑺𝑻/ 16,21 ± 0,04
acidez)
Ceniza 0,70 ± 0,11
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Humedad 81,49 ± 0,20


Proteína 1,49 ± 0,20
Grasas 0,2 ± 0,30
Fibra cruda 1,64 ± 0,09
carbohidratos 16,12 ± 0,80
Vitamina c 27,44 ± 0,15
Fuente: Glicerio León Méndez, 2016
Composición de minerales
Minerales determinados Resultados (mg)
Calcio 39,13 ± 0,20
Potasio 45,2 ± 0,35
Sodio 0,9 ± 0,05
Magnesio 20 ± 0,10
Hierro 0,60 ± 0,02
Fuente: Glicerio León Méndez, 2016

MICROBIOLÓGICAS:
Recuento de Mesó filos aerobios 𝑈𝐹𝐶/𝑔 𝑜 𝑚𝑙 ∶< 200
Recuento de Coliformes totales 𝑈𝐹𝐶/𝑔 𝑜 𝑚𝑙: < 10
Recuento de Coliformes fecales 𝑈𝐹𝐶/𝑔 𝑜 𝑚𝑙: < 10
Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor 𝑈𝐹𝐶/𝑔 𝑜 𝑚𝑙: < 10
Recuento de Mohos y Levaduras 𝑈𝐹𝐶/𝑔 𝑜 𝑚𝑙: < 200.

MUESTREO Para cantidades superiores a 100 kilos, tomar muestras de 10 canastillas,


para menores de 100 kilos, tomar muestras de cuatro canastas.

PLAZO PARA Sensoriales: Inmediato, no se autoriza entrada sin ejecutarlos


EJECUTAR ANÁLISIS Fisicoquímicos: 1 día
Microbiológicos: 3 días excepto si se puede usar pruebas rápidas

VIDA ÚTIL Producto altamente perecedero, se estima su vida útil esperada en un


ESPERADA DE LA rango de dos a tres días en refrigeración
MATERIA PRIMA:
CARACTERÍSTICAS La guanábana es una fruta de forma ovoide, acorazonada, con piel lisa y
ORGANOLÉPTICAS suave cuando alcanza la madurez, y su color varía desde el verde oscuro en
su estado inmaduro hasta un matiz amarillento en su estado de madurez, la
pulpa es blanca, cremosa, carnosa, jugosa y ligeramente ácida, con un alto
contenido de azucares especialmente fructosa, glucosa y pectina, ll aroma
de la pulpa es característico, algo similar a la piña, de sabor ácido y único.

APROBACIÓN: GERENTE GENERAL:


GERENTE DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
GERENTE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
FECHA: Mayo 10 del 2019
NORMATIVIDAD: Resolución 14712_ de 1984
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REALIZADO POR: Gloria Pérez Rosas


Fuente: Gloría Pérez
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Ficha técnica del néctar de Tomate de árbol


Ingeniería de Alimentos - Tecnología
de Alimentos
211616_8 Procesos de Fruver

No. Grupo: 211616_8 _8 Aprobado por: Fecha: Mayo 12 de 2019 Versión: 2019

NOMBRE DEL PRODUCTO Néctar de tomate de árbol

Es una bebida o jugo elaborado con tomate de árbol (tamaño pequeño), con sabor y olor característica a la
DESCRIPCIÓN DE fruta. Es un producto natural, no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido por la desintegración
PRODUCTO y tamizado de la fracción comestible del tomate de árbol maduro, sano y limpio. Libre de grasa y colesterol,
bajo en sodio, contiene 50% de pulpa de fruta. (María C. Franco M., 2014).
Zumo de tomate árbol 50%
Sorbato de Potasio 0,04%
COMPONENTES DEL Azúcar o sacarosa 42%
PRODUCTO (% materias Pectina 0,15%
primas e insumos) Agua 7,7%
MCM 0,08% (Tomado del trabajo paso 2)
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°𝐵𝑟𝑖𝑥 10 – 11,5
pH 3,35 – 3,80
CARACTERÍSTICAS
Acidez 1,60 – 2,00%
FISICOQUÍMICAS
Viscosidad >3000 𝑚. 𝑃𝑎. 𝑠
(María C. Franco M., 2014).
Tamaño de porción: 250 ml (4,4 0z)
Calorías 80 kcal
Proteína 3,38 g
Carbohidrato 17,03 g
Fibra 5,6 g
CARACTERÍSTICAS
Azúcar 11,34 g
NUTRICIONALES
Grasa 0,98 g
Colesterol 0m g
Sodio 15m g
Potasio 626m g
(Fatsecret México, s.f.)
Néctares de frutas higienizados, con duración máxima de 30 días
n M M C
3 3 1000 3000 1
Recuento microorganismos mesófilos /𝑐𝑚
3
CARACTERÍSTICAS 𝑁𝑀𝑃 - Coliformes Totales /𝑐𝑚 3 9 29 1
3
MICROBIOLÓGICAS 𝑁𝑀𝑃 – Coliformes Fecales/𝑐𝑚 3 <3 -- 0
3 3 <10
𝑅𝑇𝑂 – Esporas Clostridium Sulfito reductor/𝑐𝑚 -- 0
3 3 100 200 1
Recuento Hongos y levaduras/𝑐𝑚
Fuente: Resolución Número 7992 de 1991
Aroma Intenso y Característico
Color Naranja intenso y homogéneo
CARACTERÍSTICAS
Sabor Característico
SENSORIALES
Apariencia Uniforme
(María C. Franco M., 2014)
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Se presentará debidamente envasado en recientes cerrados como envases plástico de 250, 500 y 1000ml, así
PRESENTACIÓN Y como también en bolsas de polietileno. (Cruz S. Libardo; 2010 y PDF; S.F.).
EMPAQUE

Se aconseja que la bebida sea almacenada en un sitio donde se puede mantener y conservar la cadena de frío
entre 0°C a 4°C. Además no se debe almacenar con productos que impriman un fuerte aroma. (Cruz S.
ALMACENAMIENTO Y Libardo; 2010).
VIDA ÚTIL DEL La temperatura ideal para su almacenamiento se encuentra a 4°C, para garantizar su vida útil de 120 días y a
PRODUCTO temperatura de congelación a -18°C con una vida útil de un (1) año. (Franco María, 2014 y Vásquez
Giannina Jennifer, 2015)

FORMA DE CONSUMO Y El producto puede ser consumido como una bebida refrescante, sola o acompañada. Esta bebida o néctar está
CONSUMIDORES orientada para ser consumida por niños, adolescentes y adultos mayores. (Cruz S. Libardo; 2010 y PDF;
POTENCIALES S.F.).
CODEX STAN 247
Resolución 7992 de 1991. Decreto 60 de 2002/ Decreto 3075 de 1997 / Resolución 2674 de 2013/ Resolución
REQUISITOS MINIMOS Y 3929 de 2013 / Resolución 5109 de 2005/ Resolución 333 de 2011/ Resolución 2505 de 2004/ Resolución
NORMTATIVIDAD NTC 2906 de 2007/ Resolución 4506 de 2013/ Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

Realizado por: Myriam Córdoba

Tabla No 3: Ficha Técnica del Néctar de Tomate de Árbol


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Tabla No. 4: Ficha Técnica de la Conserva de Guanábana


FICHA TÉCNICA 347_978
ORIGEN DE LA Colombia_ (Quindío) Granja agropecuaria “Santa Lucia”,
MATERIA PRIMA kilómetro 8.
NOMBRE DEL Conserva de Guanábana en Almíbar
PRODUCTO
Según la resolución 2195 del 2010, se entiende por conserva, el
producto alimenticio que, envasado herméticamente y sometido
a un tratamiento térmico, no se altera ni representa peligro para
la salud del consumidor, bajo condiciones habituales de
almacenamiento, durante un tiempo prolongado.
De acuerdo a la resolución 2195 del 2010 se clasifican las
conservas según el riesgo de patología humana, se dividen en:
conservas acidas: cuyo pH sea menor de 4,5 y su 𝑎𝑊 mayor de
DESCRIPCIÓN DE
0,85
PRODUCTO
Conservas bajas acides: con un pH mayor a 4,6 y 𝑎𝑊 mayor de
8,85. Esta clasificación está determinada por el riesgo
botulínico.
Producto natural, no diluido, concentrado, no fermentado, sin
conservantes, obtenido por la desintegración y tamizado de la
fracción comestible de la guanábana madura, sana y limpia. Sin
preservantes, naturalmente libre de grasa y colesterol, bajo en
sodio, contiene 100% de pulpa de fruta. (Palacios, 2014)
COMPONENTES Pulpa de guanábana, ácido ascórbico como antioxidante. Agua,
DEL PRODUCTO azúcar o sacarosa, benzoato de sodio 0,1%
 𝑝𝐻: 3,7
CARACTERÍSTIC  Acidez: 1,66%
AS  Acidulante: 0,02%
FISICOQUÍMICAS  °𝐵𝑟𝑖𝑥: 35

Según (Miranda, 1998) la guanábana es una fruta


comercialmente muy apetecida por su alto valor nutricional,
contiene vitaminas, fibra, calcio, además de un alto contenido
de azucares especialmente fructosa, glucosa y pectina y es bajo
en calorías.

𝒑𝑯 3,97 ± 0,02
Acidez 0,87 ± 0,05
CARACTERÍSTIC Solidos solubles totales (SST) 14,10 ± 0,01
AS 16,21 ± 0,04
Índice de maduración (SST/
NUTRICIONALES acidez)
Ceniza 0,70 ± 0,11
Humedad 81,49 ± 0,20
Proteína 1,49 ± 0,20
Grasas 0,2 ± 0,30
Fibra cruda 1,64 ± 0,09
carbohidratos 16,12 ± 0,80
Vitamina c 27,44 ± 0,15
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Fuente: Glicerio León Méndez, 2016


Composición de minerales
Minerales determinados Resultados (mg)
Calcio 39,13 ± 0,20
Potasio 45,2 ± 0,35
Sodio 0,9 ± 0,05
magnesio 20 ± 0,10
Hierro 0,60 ± 0,02
Fuente: Glicerio León Méndez, 2016

 -Recuento de bacterias aerobias mesófilas/gramo.


Menor de 10
 -Número más probable de coliformes totales/ gramo.
Menor de 3
 -Número más probable de Eschericha Coli/gramo.
Menor de 3
 -Recuento de Esporas Clostridium Sulfito Reductor.
Menor de 10
 -Recuento de Mohos y Levaduras. Menor de 10

Requisitos Microbiológicos para alimentos acidificados

Alimentos de baja acidez acidificados, de pH menor que


4.6, procesados térmicamente y en envases sellados
CARACTERÍSTIC
AS herméticamente
MICROBIOLÓGIC Análisi Plan Aceptaci Rechazo
AS s de ón
muestr
eo
n c
Plan de 5 0 Estéril No estéril
esterilid comercialm comercialm
ad ente ente
comerci
al
Fuente: Resolución 2195, 2010
n = Número de muestras que se van a examinar
c = Número de muestras permitidas con resultados positivos

La guanábana es una fruta de forma ovoide, acorazonada, con


piel lisa y suave cuando alcanza la madurez, y su color varía
CARACTERÍSTIC desde el verde oscuro en su estado inmaduro hasta un matiz
AS SENSORIALES amarillento en su estado de madurez, la pulpa es blanca,
cremosa, carnosa, jugosa y ligeramente ácida, con un alto
contenido de azucares especialmente fructosa, glucosa y
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 17

pectina, ll aroma de la pulpa es característico, algo similar a la


piña, de sabor ácido y único.

PRESENTACIÓN Envase de vidrio, de 120, 200 y 430 gramos, empacados en cajas


Y EMPAQUE de cartón por 24 unidades.
ALMACENAMIEN 10 a 12 meses.
TO Y VIDA ÚTIL
DEL PRODUCTO
FORMA DE El producto está listo para el consumo directo e inmediato. Los
CONSUMO Y consumidores potenciales son familias de diferente número de
CONSUMIDORES integrantes de los estratos 3, 4 y 5. En el mercado nacional,
POTENCIALES restaurantes, heladerías y pastelerías
INSTRUCCIONES Mantener en refrigeración después de abierto. NTC 512-1
EN LA ETIQUETA.
CONTROLES Examen de etiqueta
ESPECIALES Peso bruto y cierre del frasco.
DURANTE LA Consistencia Aspecto
COMERCIALIZAC
IÓN.
Fuente: Gloría Pérez

Diagrama de flujo

Manene Luis Miguel, 2011, puntualiza que un diagrama de flujo es la representación gráfica
del flujo o secuencia de rutinas simples. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en
cuestión, las unidades involucradas y los responsables de su ejecución, es decir, viene a ser la
representación simbólica o pictórica de un procedimiento de producción en un determinado
producto, en donde se anexa una secuencia lógica de cada una de sus etapas con sus respectivas
variables como lo es la Temperatura, flujo de materia, flujo de energía, tiempo, etc.

Así mismo, Manene Luis Miguel, 2011, destaca que los Diagramas de flujo son de gran
importancia ya que ayudan a designar cualquier representación gráfica de un procedimiento o
parte de este, convirtiéndose así, en una herramienta indispensable en la realización de
cualquier método o sistema, porque permiten entender correctamente las diferentes fases de
cualquier proceso y su funcionamiento, por tanto, permite comprender y estudiar para tratar de
mejorar sus procedimientos o en su defecto para seguir un orden de cada una de las etapas
involucradas en el proceso productivo, cumpliendo a cabalidad con la parametrización en su
ejecución, de tal manera que se obtendrá productos homogéneos. Por medio de la
representación gráfica de las diferentes etapas en un proceso contribuye en la comprensión de
cada actividad que se debe llevar a cabo en cada etapa.

Diagrama de flujo para para las líneas de proceso: Néctar y Conservas


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Paso 5: Trabajo Colaborativo 18

Cabe mencionar que al presentar la secuencia de cada una de las etapas involucradas en la
producción ya sea en el néctar de tomate de árbol o de la conserva de guanábana, por medio de
la representación gráfica, contribuye en la facilidad de comprensión en el proceso a realizar,
tal cual queda reflejado en las imágenes No 1 y 2 de los diagramas de flujo en cada línea de
proceso. Además se destaca que en los dos diagramas presentados, se puede apreciar marcadas
diferencias en cada una de sus etapas, variables de control, etc, aunque cada diagrama de flujo
se encuentra unido con flechas que indican el orden a realizar en el proceso productivo.

Estos diagramas nos permiten la estandarización en el proceso productivo, lo cual admite la


producción de productos homogéneos, con lo cual se puede hacer un seguimiento y control de
calidad del producto final.
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 19

Imagen No. 1: Diagrama de flujo del néctar de tomate de árbol


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Imagen No. 2: Diagrama de flujo de la conserva de Guanábana


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Paso 5: Trabajo Colaborativo 21

 Realiza aplicación y análisis de los cálculos matemáticos de transferencia de


calor y/o masa en los procesos fruver.

Balance y Transferencia de Masa Para el Néctar de Tomate de Árbol

De acuerdo a lo expuesto por CORPOICA, et, al, 2008 y Morales Reinaldo, s.f.; se plantea la
formulación en la producción de néctar de la fruta de tomate de árbol, de la siguiente manera:

Obtención de la pulpa de tomate de árbol


Tomando como base de referencia el estudio realizado por CORPOICA, et, al, 2008, se toman
los porcentajes establecidos en el informe en mención, de cada una de las etapas realizada en
la extracción de la pulpa de tomate de árbol, de la siguiente manera: se estima que a la planta
de producción va ingresar 694,4kg de la fruta de tomate de árbol, en la selección de la fruta se
estableció un margen del 2% de fruta no apta para la producción del néctar, por ello el 97%
nos determina la cantidad de fruta ya seleccionada, además se toma como el 1% de tierra,
impurezas adheridas al fruto, los cuales se eliminan en el momento de hacer el lavado y
desinfección de la fruta. Por otra parte el 97%, representa la cantidad de materia prima
empleada en la producción de la pulpa con la cual se elabora el néctar, por tanto se considera
que el 25% pertenece a la cantidad de cáscara y semillas, en cuanto al 72% representa la
cantidad de pulpa extraída.
Al realizar las operaciones matemáticas, la cantidad en kilos es la siguiente:
𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 = 694,4𝑘𝑔
𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑟𝑒𝑐ℎ𝑎𝑧𝑎𝑑𝑎 = (694,4𝑘𝑔 ∗ 2%) ⇨ 13,9𝑘𝑔
𝐹𝑟𝑢𝑡𝑎 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑎 = (694,4𝑘𝑔 ∗ 97%) ⇨ 673,6𝑘𝑔
𝑇𝑖𝑒𝑟𝑟𝑎 𝑒 𝑖𝑚𝑝𝑢𝑟𝑒𝑧𝑎𝑠 = (694,4𝑘𝑔 ∗ 1%) ⇨ 6,9𝑘𝑔
(673,6𝑘𝑔 ∗ 25%)
𝐶á𝑠𝑐𝑎𝑟𝑎 𝑦 𝑠𝑒𝑚𝑖𝑙𝑙𝑎𝑠 = ⇨ 173,6𝑘𝑔
97%
(673,6𝑘𝑔 ∗ 72%)
𝑃𝑢𝑙𝑝𝑎 = ⇨ 500𝑘𝑔
97%
Por tanto en 694,4kg de tomate de árbol que ingresa a la planta de producción se obtiene 500kg
de pulpa.
Producción del néctar del tomate de árbol
En la producción de néctar el CODEX STAN 247 – 2005 establece que para el néctar de tomate
de árbol el nivel mínimo de grados Brix es de 5,0°𝐵𝑟𝑖𝑥 y deberá contener como mínimo el
50% del zumo de la fruta de tomate de árbol en concentración natural. En tanto que en el
contenido inicial de los grados Brix del néctar, la literatura consultada varía entre el 10°Brix a
18°Brix, por ello, para nuestro néctar se toma el promedio de éstos valores quedando el
16°Brix. Por otra parte, se considera de acuerdo a la pulpa obtenida anteriormente que fue de
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 22

500kg, se puede producir 1000kg de néctar de tomate de árbol, porque la norma dice que el
50% debe ser pulpa y el otro 50% es de la cantidad de agua, pectina, MCM y azúcar el cual es
añadido en la producción de néctar, por tanto:
500kg de pulpa me representa el 50%
500kg agua, pectina y azúcar, representa el otro 50%
De tal modo que se puede producir 1000kg de néctar de tomate de árbol.
Ahora continuamos calculando 5°Brix, que en sí son el 5% de 1000kg de néctar, así:
1000𝑘𝑔 ∗ 5% = 50𝑘𝑔
Dicho de otro modo en los 1000kg de néctar de tomate de árbol deben contener 500kg de pulpa
de tomate de árbol y 50kg de sólido solubles del néctar que deben ser aportados por la pulpa y
por el azúcar que se tienen que agregar.
Proseguimos calculando el 16°Brix, que en sí son el 16% de 500kg de pulpa:
500𝑘𝑔 ∗ 16% = 80𝑘𝑔
Es así como el néctar necesita tener 80kg de sólidos solubles, lo que significa que se necesita
agregar:
500𝑘𝑔 − 80𝑘𝑔 = 420𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟
Por lo anteriormente obtenido se deduce que se debe agregar 420kg de azúcar.
El ccontenido de pectina en el néctar, Resolución Numero 7992 de 1991 y Jorge Ramírez
Yariza, 2017, relacionan que se debe emplear ya sea solo o en mezcla en cantidad máxima de
1,5g/kg, por ello en 1000kg de néctar se debe adicionar 1,5 kg de pectina

1,5𝑔 ∗ 1000kg
= 1500𝑔 ó 1,5𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
1𝑘𝑔
En el CODEX STAN 247 – 2005, dice que el estabilizador más empleado es el CMC (Carboxi
Metil Celulosa), debido a que no cambia las características propias del néctar, de este producto,
los porcentajes es de 0,08% en función de la dilución y el contenido gelificante natural en la
fruta, por tanto:
1000𝑘𝑔 ∗ 0,08% = 0,8𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝐶𝑀𝐶
Por lo cual, se necesitan pesar 500kg de pulpa, 420kg de azúcar, 1,5kg de pectina y 0,8kg de
MCM, para mezclar con la cantidad de agua que hace falta para completar los 1000kg de néctar
1000𝑘𝑔 − (500𝑘𝑔 + 420𝑘𝑔 + 1,5𝑘𝑔 + 0,8𝑘𝑔) = 77,7𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
Al producir 1000kg de néctar de tomate de árbol se requiere 77,7kg de agua.
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 23

Balance Global de Masa


𝑊0 + 𝑊1 + 𝑊2 + 𝑊3 + 𝑊4 = 𝑊5
500𝑘𝑔 + 420𝑘𝑔 + 1,5𝑘𝑔 + 0,8𝑘𝑔 + 77,7𝑘𝑔 = 1000𝑘𝑔
1000𝑘𝑔 = 1000𝑘𝑔
Transferencia de Calor

𝐾𝐽
𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 = 4,186
𝐾𝑔℃
𝐾𝐽
𝐶𝑝𝑡𝑜𝑚 á𝑟𝑏𝑜𝑙 = 3,55
𝐾𝑔℃

Escaldado de la fruta
Cantidad de agua para el escaldado
𝑚1 𝐶𝑝1 (𝑇2 − 𝑇1 ) = − 𝑚2 𝐶𝑝2 (𝑇4 − 𝑇3 )

𝑚1 𝐶𝑝1 (𝑇2 − 𝑇1 )
𝑚2 =
𝐶𝑝2 (𝑇4 − 𝑇3 )
𝐾𝐽
673,6𝑘𝑔 ∗ 3,55 𝐾𝑔℃ ∗ (75 − 18)℃
𝑚2 = 𝐾𝐽
4,186 ∗ (100 − 75)℃
𝐾𝑔℃

𝑚2 = 1302𝐾𝑔 de agua

Calor para calentar el agua

𝑄1 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝1 (𝑇2 − 𝑇1 )
𝐾𝐽
𝑄1 = 673,6𝑘𝑔 ∗ 3,55 ∗ (75°𝐶 − 18°𝐶)
𝐾𝑔℃

𝑄1 = 136302𝐾𝐽

Calor retirado en el enfriamiento


𝑄2 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝1 (𝑇2 − 𝑇1 )
𝐾𝐽
𝑄2 = 673,6𝑘𝑔 ∗ 3,55 ∗ (28°𝐶 − 75°𝐶)
𝐾𝑔℃
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𝑄1 = −112390𝐾𝐽

Esquema en el escaldado

Cantidad de agua para el enfriamiento


𝑚1 𝐶𝑝1 (𝑇2 − 𝑇1 )
𝑚3 =
𝐶𝑝2 (𝑇4 − 𝑇3 )
𝐾𝐽
673,6𝑘𝑔 ∗ 3,55 𝐾𝑔℃ ∗ (75 − 28)℃
𝑚3 = 𝐾𝐽
4,186 ∗ (28 − 18)℃
𝐾𝑔℃

𝑚3 = 2684𝐾𝑔 de agua

Esquema en el enfriamiento de la fruta escaldada


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Pasteurización del néctar

Calor para calentar el néctar

𝑄1 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝1 (𝑇2 − 𝑇1 )
𝐾𝐽
𝑄1 = 1000𝑘𝑔 ∗ 3,55 ∗ (97°𝐶 − 55°𝐶)
𝐾𝑔℃

𝑄1 = 149100𝐾𝐽

Calor retirado para el empacado


𝑄2 = 𝑚1 ∗ 𝐶𝑝1 (𝑇2 − 𝑇1 )
𝐾𝐽
𝑄2 = 1000𝑘𝑔 ∗ 3,55 ∗ (85°𝐶 − 97°𝐶)
𝐾𝑔℃

𝑄1 = −42600𝐾𝐽

Balance y Transferencia de Masa Para

Flujo del balance de materia del proceso


Componentes y parámetros de producción Flujo de la materia
Componentes A B C D E F G H I J K L
(gramos)
guanábana 10.000 9.700 9.300 9.400 9.494

desechos 300

cascara 400

agua 39.000 38.000 39.000

cloro 34
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Agua clorada 38.940

TOTAL 10.000 300 9.700 400 9.300 39.000 38.000 9.400 34 38.940 9494

Flujo de materia
Componentes y parámetros de producción Flujo de la materia
Componentes M N Ñ O P Q R S T U V W X
(gramos)
guanábana 9.700 9.700 9.506 9.506

Guanábana 194
no apta
azúcar 6.200 3.100

agua 3.100 3.100

Líquido de 6.200
gobierno
jarabe 9.300 9.094

Guanábana 15.706
en almíbar
TOTAL 6.200 3.100 9.300 9.094 9.700 9.700 194 9.506 9.506 3.100 3.100 6.200 15.706

Balance de energía del proceso

Preparación del jarabe


Calor del agua
𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (∆𝑻) 𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
Q agua = 3.100 𝒈∗ 𝟏𝒄𝒂𝒍/𝒈∗ °𝑪 (𝟗𝟐 − 𝟐𝟎)°𝑪
Q agua = 223.200 calorías

Calor del azúcar


𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (∆𝑻) 𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
Q azúcar = 6.200𝒈∗ 𝟎. 𝟑𝟎𝟏𝒄𝒂𝒍/𝒈∗ °𝑪 (𝟗𝟐 − 𝟐𝟎)°𝑪
Q azúcar = 134.366 calorías

Calor sensible total


Q sensible total = Q sensible del agua + calor sensible del azúcar
Q sensible total = 223.200 calorías + 134.366 calorías
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 27

Q sensible total = 357.566 calorías

Cambio de temperatura (agua)


𝑸
∆𝑻 =
𝒎∗ 𝒄𝒑
𝟐𝟐𝟑. 𝟐𝟎𝟎 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂𝒔
∆𝑻 = = 𝟕𝟐°𝑪
∗ 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂
𝟑. 𝟏𝟎𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝟏 ∗ °𝑪
𝒈
Cambio de temperatura (azúcar)
𝑸
∆𝑻 =
𝒎∗ 𝒄𝒑
𝟏𝟑𝟒. 𝟑𝟔𝟔 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂𝒔
∆𝑻 = = 𝟕𝟐°𝑪
∗ 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂
𝟔. 𝟐𝟎𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝟎, 𝟑𝟎𝟏 ∗ °𝑪
𝒈
Escalado de la guanábana
Calor perdido por la guanábana
𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (∆𝑻) 𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
Q = 9.700 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔∗ 𝟏𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂/𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔∗ °𝑪 (𝟐𝟎°𝑪 − 𝟗𝟎°𝑪)°𝑪
Q agua = 679.000 calorías

Cambio de temperatura (Agua)


𝑸
∆𝑻 =
𝒎 ∗ 𝒄𝒑
𝟔𝟕𝟗. 𝟎𝟎𝟎 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂𝒔
∆𝑻 = = 𝟕𝟎 °𝑪
𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂
𝟗. 𝟕𝟎𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 ∗ 𝟏 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐 ∗ °𝑪

Choque térmico de la fruta


Calor ganado por el agua de enfriamiento
𝑸 𝒂𝒈𝒖𝒂 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (∆𝑻) 𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
679.000 calorías = 𝒎∗ 1 caloría/gramo∗ °𝑪(35°C – 20°C)
m = 679.000 calorías/15°C
m = 45.266,6 gramos
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Esterilización de los frascos (autoclave)


Trabajo eléctrico
V= 110 voltios l = 15 amperios
T = 45 minutos 2.700 segundos

W= V*l*T
W= 110 voltios *15 amperios *2.700 segundos
W= 4.455.000 julios* 1 caloría/ 4,1 julios
W= 1.064.771 calorías

Prepararación de líquido de gobierno


Calor del agua
𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (∆𝑻) 𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
Q agua = 3.100 𝒈∗ 𝟏𝒄𝒂𝒍/𝒈∗ °𝑪 (𝟗𝟐 − 𝟐𝟎)°𝑪
Q agua = 223.200 calorías

Calor del azúcar


𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (∆𝑻) 𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
Q azúcar = 3.100𝒈∗ 𝟎. 𝟑𝟎𝟏𝒄𝒂𝒍/𝒈∗ °𝑪 (𝟗𝟐 − 𝟐𝟎)°𝑪
Q azúcar = 67.183,2 calorías

Calor sensible total


Q sensible total = Q sensible del agua + calor sensible del azúcar
Q sensible total = 223.200 calorías + 67.183,2 calorías
Q sensible total = 290.383,2 calorías
Cambio de temperatura (agua)
𝑸
∆𝑻 =
𝒎 ∗ 𝒄𝒑
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 29

𝟐𝟐𝟑. 𝟐𝟎𝟎 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂𝒔


∆𝑻 = = 𝟕𝟐 °𝑪
𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂
𝟑. 𝟏𝟎𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 ∗ 𝟏 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐 ∗ °𝑪

Cambio de temperatura del azúcar


𝑸
∆𝑻 =
𝒎∗ 𝒄𝒑
𝟔𝟕. 𝟏𝟖𝟑, 𝟐 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂𝒔
∆𝑻 = = 𝟕𝟐°𝑪
∗ 𝒄𝒂𝒍𝒐𝒓í𝒂
𝟑. 𝟏𝟎𝟎 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝟎, 𝟑𝟎𝟏 ∗ °𝑪
𝒈

Esterilización del producto


𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (∆𝑻) 𝑸 = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
Q = 9.506 gramos 𝒈∗ 𝟏𝒄𝒂𝒍/𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔∗ °𝑪 (𝟏𝟎𝟎°𝑪 − 𝟑𝟎°𝑪)
Q = 665.420 calorías
Choque térmico del producto
Q ganado por el agua de enfriamiento
Q agua = 𝒎∗ 𝒄𝒑∗ (∆𝑻) 𝒎. 𝒄𝒑 = (𝑻𝒇 − 𝑻𝒊)
m = 665.420 calorías / 70°C
m = 9.506 gramos de producto
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 30

Conclusiones
Mediante la investigación y profundización en el desarrollo de esta actividad, se nos permitió
fortalecer nuestro conocimiento en el ámbito relacionado con las fichas técnicas de un producto
en concreto, las cuales brinda información pertinente, detallada sobre los aspectos más
relevantes de las materias primas seleccionadas tales como: la descripción del empaque del
producto, las condiciones de almacenamiento, temperatura, vida útil, la forma de consumo y la
normatividad vigente aplicable en el producto entre otras.

Además de adentrarnos en los aspectos más relevantes de las materias primas, realizamos los
cálculos pertinentes, los balances de materia y energía que nos permitan desarrollar una
formulación acertada en futuras oportunidades.
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Paso 5: Trabajo Colaborativo 31

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