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Brasília-DF.
Elaboração
Produção
APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 5
ORGANIZAÇÃO DO CADERNO DE ESTUDOS E PESQUISA..................................................................... 6
INTRODUÇÃO.................................................................................................................................... 8
UNIDADE I
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
UNIDADE II
CAPÍTULO 1
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
UNIDADE III
CAPÍTULO 1
BIODISPONIBILIDADE DE BIOATIVOS......................................................................................... 55
CAPÍTULO 2
CAPÍTULO 3
EFEITOS ATRIBUÍDOS AOS PROBIÓTICOS, PREBIÓTICOS E SIMBIÓTICOS EM DOENÇAS CRÔNICAS
DEGENERATIVAS NÃO TRANSMISSÍVEIS (DOENÇAS CARDIOVASCULARES, CÂNCER DO CÓLON, E
OUTRAS DOENÇAS)................................................................................................................. 67
REFERÊNCIAS................................................................................................................................... 72
Apresentação
Caro aluno
Conselho Editorial
5
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
A seguir, uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos Cadernos de
Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Praticando
6
Atenção
Saiba mais
Sintetizando
7
Introdução
Sabemos que a decisão pela escolha dos alimentos a serem consumidos assume uma
grande importância na qualidade de vida dos indivíduos. Porém, para que isso seja
possível, se faz necessário conhecer os fundamentos e fatores que levam um determinado
alimento ser mais importante do ponto de vista nutricional que outro.
Hoje, os alimentos funcionais estão entre os grandes aliados da nutrição, pois podem
promover e proporcionar saúde, ao mesmo tempo em que exercem suas funções
nutricionais básicas. Esses produtos são reconhecidos e registrados pela ANVISA
como “alimentos com alegação de propriedade funcional” devido, por exemplo, aos
seus desempenhos potencialmente benéficos na redução do risco de doenças crônicas
degenerativas, como câncer e diabetes.
Além disso, é importante mencionar que esses alimentos somente funcionam quando
fazem parte de uma dieta equilibrada e balanceada. Isso quer dizer que se o indivíduo
estiver utilizando um alimento para o controle do colesterol, ele somente terá resultados
positivos, se a ingestão deste estiver associada a uma dieta pobre em gordura saturada
e colesterol. Portanto, essa apostila abordará a caracterização e o modo de ação dos
alimentos funcionais, para que se compreenda melhor como os seus benefícios podem
ser alcançados.
Objetivos
»» Identificar alimentos que nutrem e que podem reduzir o risco de doenças.
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ALIMENTOS
FUNCIONAIS UNIDADE I
PROBIÓTICOS E
PREBIÓTICOS
CAPÍTULO 1
Introdução, conceitos, histórico,
importância, propriedades,
componentes e legislação
Introdução
Ultimamente, temos visto nas prateleiras dos supermercados uma quantidade de
alimentos que tentam nos convencer dos seus potenciais benefícios para a saúde, como
a redução ao risco de doenças cardiovasculares, diminuição dos níveis de colesterol
ou prevenção contra a diabetes e obesidade. Não podemos negar que esses alimentos,
chamados de alimentos funcionais, podem exercer esses papéis e estão hoje entre os
grandes avanços conseguidos pelo homem.
Outro exemplo que podemos citar são os ácidos graxos: compostos de cadeia carbônica
linear, geralmente com um número constante de carbonos, um grupo carboxila em
uma terminação e um grupo metila na outra. Eles constituem grande parte do nosso
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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Como podemos perceber, o carotenoide e o DHA são exemplos de que eles são a verdadeira
origem dos benefícios desses alimentos, ou seja, são substâncias bastante específicas
que estão presentes nos alimentos naturais que apresentam importantes atividades
biológicas no organismo, além do aspecto nutricional. Por isso, saber reconhecer quais
são esses ingredientes, como eles agem, qual a quantidade e frequência necessárias
para que eles exerçam os seus reais benefícios com eficácia e segurança, além de saber
como devem ser ingeridos, são aspectos importantes para que os resultados esperados
ao comprar esses alimentos sejam realmente alcançados. Esses ingredientes bioativos
podem promover benefícios e auxiliar o metabolismo do corpo, como podem também
interferir em funções metabólicas essenciais, resultando em uma doença ou disfunção
orgânica. Por isso, veremos a seguir os diferentes aspectos dos alimentos e como extrair
o benefício que eles podem nos trazer.
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
A baixa incidência de doenças em alguns povos chamou atenção para a sua dieta.
Os orientais devido ao consumo de soja, que contém fitoestrogênios, apresentam
baixa incidência de câncer de mama. Nesses países, o costume de consumir frutas e
verduras também resulta numa redução do risco de doenças coronarianas e de câncer,
comprovada por dados epidemiológicos. (ANJO, 2004)
Fonte: <http://www.yakult.co.in/yakult-history.php>
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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Países ao redor do mundo têm lutado contra doenças características da era moderna
como obesidade, osteoporose, câncer, diabetes, alergias e problemas dentais.
Especificamente em países desenvolvidos têm-se enfrentado problemas relacionados
ao envelhecimento da população e elevada ingestão de energia obtida dos alimentos
por conta de uma dieta desequilibrada com escassez de vegetais e frutas.
Vegetais e frutas são ricos em substâncias como fenol, flavonoide, isoflavonoide etc. –
compostos bioativos essenciais que promovem efeitos benéficos à saúde. (ORTEGA,
2006)
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
»» devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode
aumentar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência
de doenças, promovendo benefícios à saúde, além de aumentar a
qualidade de vida, incluindo os desempenhos físico, psicológico e
comportamental;
Vale lembrar que os efeitos dos alimentos funcionais podem ser modificados (diminuídos
ou intensificados) pela forma de preparação dos alimentos que contêm esses compostos,
e geralmente a indústria faz esse processamento e os coloca no mercado. Por isso, o
potencial de uso desses alimentos funcionais na melhora da qualidade de vida precisa
estar relacionado aos aspectos legais que fazem com que esses alimentos possam ser
comercializados.
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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
pelo FDA (Food and Drug Administration), órgão que fiscaliza os alimentos e
medicamentos nos EUA, com indicações baseadas nas evidências científicas e
na presença de substâncias com embasamentos científicos comprovados, que
apresentem, claramente, uma relação entre sua utilização como componente
alimentar e o respectivo benefício para a saúde.
Padrão para Alimento Funcional Posição sobre Atribuição de Efeitos sobre a saúde
Permitido
Canadá Não regulamentado
Sendo revisto
A legislação brasileira não define alimento funcional, mas sim alegação de propriedade
funcional e alegação de propriedade de saúde e estabelece diretrizes para sua utilização.
As alegações aprovadas relacionam a propriedade funcional e ou de saúde de um
nutriente ou não nutriente no alimento. O uso das alegações listadas na tabela 2, em
qualquer alimento, só será permitido após aprovação da ANVISA.
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
Substância Alegação
O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis
Ácidos Graxos Ômega-3 saudáveis de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais
Licopeno livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis.
A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais
Carotenoides Luteína livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis.
A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais
Zeaxantina livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e
hábitos de vida saudáveis.
A beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol.
Beta glucana Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis.
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo
Dextrina resistente deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal.
Frutooligossacarídeo - FOS Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis.
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo
Goma Guar parcialmente
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
hidrolisada
saudáveis.
Fibras alimentares A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
Inulina
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar
Lactulose
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo
Polidextrose deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu
Psillium ou Psyllium consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de
vida saudáveis.
A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu
Quitosana consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de
vida saudáveis.
Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo
Fitoesteróis Fitoesteróis deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis.
Manitol/Xilitol/Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O
Polióis Manitol/Xilitol/Sorbitol consumo do produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de
alimentação.
Contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
Probióticos Lactobacillus e Bifidobacterium
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a
Proteína de soja Proteína de Soja reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação
equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Fonte: ANVISA, 1999.
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CAPÍTULO 2
Ecologia da microbiota gastrointestinal.
Alegações funcionais de probióticos e
prebióticos
Sistema digestório
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
Boca
Saliva
10s
Esôfago
Estômago
Fígado Proximal
1-3
Estômago
h
Vesicula Biliar Distal
25-30 Intestino
h
Gosso
30-120 Cólon
h
Reto
Parede
1 0,33
intestinal
Pregas
circulares 3 1
(Kerckring)
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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Villi intestinal 30 10
Com isso, a superfície da mucosa intestinal é calculada como sendo 150 a 200 m2, bem
maior que a área da superfície da pele humana que é por volta de 2 m2 (VAN DIJK,
1997). Portanto, esse aumento adquirido por meio das várias formas existentes, acaba
promovendo o espaço necessário para as interações durante o processo digestivo e
adesão à parede dessa mucosa pelas bactérias, com concomitante favorecimento de
colonização dessas. (WALDECK, 1990)
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
1 Presença do gênero de bactérias Campylobacter no canal pilórico (porção final do estômago) está localizado em regiões
luminais das células epiteliais secretora de muco. A membrana plasmática permanece intacta, mas quase desprovido de
microvilli (microvilosidades).
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
Hoje se sabe que a presença de Helicobacter pylori denota o início das manifestações
clínicas da gastrite crônica quando a flora está em desequilíbrio devido a vários fatores
etiológicos oriundos de hábitos alimentares e estilo de vida, como tabagismo, alcoolismo,
ansiedade, estresse, doenças associadas e nutrição inadequada. (DDINE et al., 2012)
Probióticos e prebióticos
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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
»» regressão de tumores;
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CAPÍTULO 3
Metodologia de avaliação funcional
de probióticos e prebióticos. Produtos
e biotecnologia aplicada na produção
de probióticos e prebióticos
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
Para esse fim, diversos fabricantes desenvolveram e licenciaram suas próprias bactérias
probióticas como Lactobacillus johnsonii (Nestlé), Lactobacillus GG (Valio), LA7
(Bauer), Causido (MD Foods) e Lacticel (Danone). Também, leite fermentado de origem
japonesa contendo Lb. casei, Shirota (Yakult) ganha mercado tanto na Europa quanto
no Reino Unido. (DALY et al., 1998)
»» Lactobacillus acidophilus;
»» Lactobacillus paracasei;
»» Lactococcus lactis;
»» Bifidobacterium bifium;
»» Bifidobacterium longum;
»» Enterococcus faecium.
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
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UNIDADE I │ ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS
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ALIMENTOS FUNCIONAIS PROBIÓTICOS E PREBIÓTICOS │ UNIDADE I
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IDENTIFICAÇÃO,
CARACTERIZAÇÃO E UNIDADE II
AÇÃO FUNCIONAL
DE BIOATIVOS
CAPÍTULO 1
Ácidos graxos (DHA e EPA).
Antocianinas, carotenoides (licopeno,
luteína, zeaxantina)
Óleos e outros componentes bioativos de origem marinha têm ocupado grande destaque
na arena dos alimentos funcionais ou nutracêuticos (VISENTAINER et al., 2000).
Por suas características particulares e seu largo espectro de atuação na prevenção e
tratamento de diversas enfermidades os ácidos graxos poli-insaturados, conhecidos
pela denominação genérica de Ômega-3 (ω3) merecem um destaque especial neste
tema. (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003)
São encontrados em peixes de água fria (salmão, atum, sardinha, bacalhau), óleos
vegetais, sementes de linhaça, nozes e alguns tipos de vegetais. Os principais ácidos graxos
da família ω3 são o alfa-linolênico, o eicosapentaenoico (EPA) e o docosahexaenoico
(DHA). (MORAES; COLLA, 2006)
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IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
Os ácidos graxos DHA e EPA são sintetizados nos seres humanos a partir do ácido
linolênico. O ácido linoleico, presente no óleo de girassol, pertence ao grupo dos ácidos
graxos ω6, é transformado pelo organismo humano no ácido araquidônico e em outros
ácidos graxos poli-insaturados. Os ω6 derivados do ácido linoleico exercem importante
papel fisiológico: participam da estrutura de membranas celulares, influenciando a
viscosidade sanguínea, permeabilidade dos vasos, ação antiagregadora, pressão arterial,
reação inflamatória e funções plaquetárias. Estudos mostram os efeitos causados pela
substituição de gordura saturada por gordura monoinsaturada na dieta, com a redução
nos níveis de colesterol total e de LDL, sem alterar significativamente os níveis de HDL.
O azeite de oliva é rico em ácido oleico, contendo de 55 a 83% desse ácido graxo.
Estudos epidemiológicos têm demonstrado que a dieta com ingestão regular de peixes
tem efeito favorável sobre os níveis de triglicerídeos, pressão sanguínea, mecanismo
de coagulação e ritmo cardíaco, na prevenção do câncer (mama, próstata e cólon) e
redução da incidência de arteriosclerose (SOUZA, et al., 2003). Os ácidos graxos ω3
são também indispensáveis para os recém-nascidos por representarem um terço da
estrutura de lipídeos no cérebro. Carências dessas substâncias podem ocasionar
redução da produção de enzimas relacionadas às funções do aprendizado. O suprimento
adequado de DHA na alimentação dos bebês é fundamental para o desenvolvimento da
retina. (MORALES; COLLA, 2006)
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UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
Além de seu papel nutricional na dieta, os ácidos graxos ω3 podem ajudar a prevenir
ou tratar uma variedade de doenças, incluindo doenças do coração, câncer, artrite,
depressão e mal de Alzheimer entre outros. Os ácidos graxos ω3 devem ser consumidos
numa proporção equilibrada de 5:1 de ω6 para ω3.
No caso de ácidos insaturados, a posição das duplas ligações deve ser indicada e nesse
caso também a cadeia de átomos de carbono é numerada a partir do carbono do grupo
carboxílico, sendo apenas numerado o átomo de carbono de número mais baixo de cada
par de carbonos que fazem parte da ligação insaturada.
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IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
Inicialmente acreditava-se que o organismo não era capaz de sintetizar ω3 por ausência
de enzimas que colocassem duplas ligações no carbono 3 dos ácidos graxos e por isso
eram chamados de ‘ácidos graxos essenciais’ e só poderiam ser obtidos pela ingestão
dos alimentos fontes. Contudo, estudos demonstraram que o ácido linoleico sintetiza o
EPA e este por sua vez o DHA. (TIRAPEGUI, 2006)
Antocianinas
Vários vegetais que observamos da natureza contém compostos orgânicos que possuem
propriedade colorífera tais como flavonoides, taninos, carotenoides, entre outros,
permitindo diversos estudos envolvendo trabalhos didáticos e aplicações industriais.
(BISHOP, 1972)
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UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
Mas as antocianinas vão além de serem apenas corantes naturais, Craveiro e Craveiro
(2003) descrevem algumas propriedades medicinais atribuídas às antocianinas como:
»» atividade anti-inflamatória;
»» redução do colesterol;
Figura 8. Estrutura básica da antocianidina. A nomenclatura mais comumente aceita da numeração dos
carbonos está indicada dentro da estrutura.
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IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
Antocianidina R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 Coloração
Aurantinidina -H -OH -H -OH -OH -OH -OH Alaranjada
Cianidina* -OH -OH -H -OH -OH -H -OH Avermelha
Delfinidina* -OH -OH -OH -OH -OH -H -OH Violeta e Azul
Europinidina -OCH3 -OH -OH -OH -OCH3 -H -OH Vermelho-azulado
Luteolinidina -OH -OH -H -H -OH -H -OH Alaranjado
Pelargonidina* -H -OH -H -OH -OH -H -OH Vermelho-alaranjada
Malvidina* -OCH3 -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH Violeta
Peonidina* -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OH Púrpura
Petunidina* -OH -OH -H -OH -OH -H -OH Violeta
Rosinidina -OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OCH3 Avermelhada
Fonte: Delgado-Vargas e colaboradores, 2000.
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UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
Mais de 300 carotenoides têm sido identificados desde 1872, e aproximadamente 600 até
o ano de 1992. Atualmente, esse número tem sido aumentado caso considerarmos que
muitos carotenoides têm sido isolados de organismos marinhos. (TSUSHIMA et al., 1996)
A produção de carotenoides na natureza tem sido estimada como sendo de 108 ton/
ano, e na maioria estão concentrados em quatro grupos de carotenoides: fucoxantina
(presente em algas marinhas), luteína, violaxantina e neoxantina (presentes nas folhas).
(HAUGAN et al., 1992)
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IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
Devido a essa estrutura química única, pesquisadores acreditam que o licopeno seja a
melhor substância biológica conhecida para combater os radicais livres, especialmente
os derivados oxigenados.
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CAPÍTULO 2
Flavonoides, fibras, polifenóis
Compostos fenólicos
Os compostos fenólicos englobam desde moléculas simples até outras com alto grau de
polimerização (BRAVO, 1998). Essas moléculas estão presentes nos vegetais na forma
livre ou ligados a açúcares (glicosídeos) e proteínas. Como metabólitos secundários de
plantas, são geralmente relacionadas à defesa contra radiação ultravioleta ou agressão
a patógenos. (CROFT, 1998)
»» fenóis simples;
»» pirocatecol;
»» hidroquinona;
»» resorcinol;
Alguns compostos fenólicos não se apresentam em forma livre nos tecidos vegetais. São
aqueles presentes sob a forma de polímeros, na qual estão os:
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IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
Os taninos são compostos de alto peso molecular, que conferem ao alimento a sensação
de adstringência.
»» flavonoides e derivados;
»» cumarinas.
Os ácidos fenólicos, além de se apresentarem sob sua forma natural, podem também se
ligar entre si ou com outros compostos. A combinação mais importante desses ácidos
ocorre com o ácido cafeico, o qual, associado a um álcool-ácido cíclico, denominado
ácido quínico, origina o ácido clorogênico.
Nesse capítulo, iremos nos aprofundar nos flavonoides, pois são os compostos mais
diversificados do reino vegetal. Neste grupo encontram-se as:
»» antocianidinas;
»» flavonas;
»» flavonóis;
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UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
»» auronas;
»» calçonas;
»» isoflavonas.
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IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
Uma hipótese para a existência de uma grande diversidade estrutural dos flavonoides é
a quantidade de modificações que tais compostos podem sofrer, tais como: hidroxilação,
metilação, acilação, glicosilação, entre outras. (CRAVEIRO; CRAVEIRO, 2003)
Os compostos fenólicos e alguns de seus derivados são, portanto, eficazes para prevenir
a oxidação lipídica; entretanto, poucos são os permitidos para o uso em alimentos,
devido principalmente a sua toxicidade (SHAHIDI et al., 1992). Na indústria de
alimentos, a oxidação lipídica é inibida por sequestradores de radicais livres. Nesse
caso, os compostos mais utilizados, entre outros, são:
»» butil-hidroxi-anisol (BHA)
»» butil-hidroxi-tolueno (BHT)
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UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
»» tércio-butil-hidroxiquinona (TBHQ)
»» tri-hidroxi-butilfenona (THBP)
»» propilgalato (PG)
Tendo em vista os indícios de problemas que podem ser provocados pelo consumo de
antioxidantes sintéticos, as pesquisas têm-se dirigido no sentido de encontrar produtos
naturais com atividade antioxidante os quais permitirão substituir os sintéticos ou
fazer associações entre eles, com o intuito de diminuir sua quantidade nos alimentos.
Os estudos estão centralizados nos compostos fenólicos de origem vegetal, pois eles
agem como aceptores de radicais livres, interrompendo a reação em cadeia provocada
por eles, além de atuarem também nos processos oxidativos catalizados por metais,
tanto in vitro, como in vivo. (HO, 1992; HUANG; FERRARO, 1994; NAKATANI, 1992;
PRATT, 1992; HO et al., 1994; DONNELLY; ROBINSON, 1995; CINTRA; MANCINI
FILHO, 1996; WILLIAMSON et al., 1998)
Fibras
Em 1970, Burkitt propôs a hipótese de que a dieta rica em fibras reduz o risco de câncer
colorretal baseado em observações de baixas taxas desse tipo de câncer entre africanos
habitantes de zona rural cuja dieta era rica em fibras. Hoje, sabe-se, com certeza, que as
fibras, substâncias de origem vegetal, ajudam a aumentar o volume fecal e a diminuir o
tempo de trânsito intestinal. (BURKITT, 1971; AUNE et al., 2011)
42
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
encontradas nos vegetais, tais como os grãos (arroz, soja, trigo, aveia, feijão, ervilha),
em verduras (alface, brócolis, couve, couve-flor, repolho), raízes (cenoura, rabanete) e
outras hortaliças (chuchu, vagem, pepino). (PIMENTEL, et al., 2005)
Não são digeridas no intestino humano, sendo substâncias indisponíveis como fonte
de energia, porém podem ser fermentadas por algumas bactérias. São essencialmente
compostas de componentes de parede celular, principalmente pectina, lignina,
hemicelulose e celulose. (KAAKS; RIBOLE, 1995)
43
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
No entanto, nem todas as fibras solúveis são viscosas, ou seja, são parcialmente
hidrolizadas (por exemplo, goma guar e goma acacia) e algumas fibras insolúveis podem
ser facilmente fermentadas. (SLAVIN, 2013)
Fibras Classificação
Lignina
Celulose
Betaglucanos
Fibra dietética Hemicelulose
Pectina
Goma
Amido resistente
Betaglucanos
Gomas
Dextrina do trigo
Fibras solúveis
Psilium
Pectina
Inulina
Dextrina do trigo
Pectina
Fibra fermentável Betaglucanos
Goma Guar
Inulina
Pectina
Betaglucanos
Fibra viscosa
Algumas gomas
Psilium
Dextrina resistente
Psilium
Frutooligosacarídeos
Fibra funcional
Polidextrose
Gomas isoladas
Amido resistente isolado
Celulose
Lignina
Fibras insolúveis
Algumas pectinas
Algumas hemiceluloses
Celulose
Fibras não fermentáveis
Lignina
Polidextrose
Fibras não viscosas
Inulina
Fonte: Slavin, 2013.
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IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
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CAPÍTULO 3
Proteína de soja e outros compostos
A soja (Glycine max) é uma planta da família das leguminosas, nativa do leste asiático.
Essa leguminosa é uma importante fonte de proteína para milhares de pessoas no Oriente
há milhares de anos. É consumida na forma de miso, shoyu, nato e tempeh, e tem sido
associada a diversos benefícios para a saúde, de acordo com dados epidemiológicos.
(ANDERSON et al., 1995)
Fonte: <http://www.florestanet.com.br/agronegocio/id-205702/justica_mantem_interdicao_de_plantacao_de_soja_sem_
autorizacao_do_ibama_em_mt>
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IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
A relação entre o consumo de soja e a saúde humana tem sido amplamente investigada
com relação às características nutricionais desse alimento, quer seja o elevado teor de
proteína de qualidade nutricional adequada, o conteúdo significativo de minerais e
fibras, ou ainda, a quantidade reduzida de gordura saturada e ausência de colesterol.
(GRIESHOP et al., 2001)
Mais recentemente, a soja tem sido pesquisada também como fonte de substâncias
benéficas à saúde humana, dentre as quais os flavonoides. Além dos flavonoides, a soja
é rica em proteínas, saponinas, fitatos, inibidores de protease, fitoesteróis, peptídeos
com baixo peso molecular, oligossacarídeos e ácidos graxos poli-insaturados. Também
constitui boa fonte de minerais como ferro, potássio, magnésio, zinco, cobre, fósforo,
manganês e vitaminas do complexo B, entre elas: riboflavina, niacina, cobalamina,
além de vitamina C. (PENHA et al., 2007)
Tem sido observada uma relação entre o consumo de soja e a redução dos riscos de
doenças crônicas não infecciosas como as doenças cardiovasculares, alguns tipos de
câncer e osteoporose (ESTEVES et al., 2001). Entretanto, o alívio dos sintomas da
menopausa decorrentes das isoflavonas ainda revela resultados clínicos conflitantes e
mais estudos são necessários. (FERNADES et al., 2006; AZEVEDO, 2011)
As quantidades benéficas das isoflavonas ainda não são bem estabelecidas, porém
diversos estudos indicam os teores de 45 a 55 mg/dia. O consumo indiscriminado, sem
o devido acompanhamento, pode afetar a precocidade sexual. A exposição a estrogênios
exógenos pode explicar alguns casos de precocidade sexual, sendo uma condição cada
vez mais frequente, porém pouco diagnosticada. (PEREIRA, 2013)
47
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
tipo estaquiose, rafinose e verbascose (MORAIS, et al., 2000). Todos esses fatores
contribuem para que grande parte da soja seja utilizada na extração de óleos e seus
resíduos sejam destinados, especialmente à alimentação animal.
Considerando a vasta produção de soja em nosso meio, assim como suas características
nutricionais e seu potencial tecnológico, pretende-se nesse capítulo avaliar as
características químicas dos vários derivados obtidos a partir da soja.
A soja é considerada muito versátil, podendo ser encontrada não só em grãos, mas
também processada como fibra, proteína isolada, proteína texturizada (carne), farinha,
extrato (leite) etc.
Fonte: <http://www.graofortecereais.com.br/produtos/visualizar/6>
Os grãos de soja contêm 35-40% de proteína, das quais 90% é composta por 2
tipos de globulinas: 11S glicinina e 7S β-conglicinina (FERREIRA et al., 2010). A
glicinina possui subunidades A (ácida) e B (básica), enquanto a β-conglicinina possui
subunidades α, α’ e β.
48
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
Não. O feijão, apesar de ser uma leguminosa como a soja, não possui as isoflavonas,
O feijão possui as mesmas propriedades da soja?
substância que apresenta inúmeros benefícios à saúde.
Cada 100 gramas de grãos contém 230 mg de cálcio, 580 mg de fósforo, 9,4 mg de
Qual a composição mineral da soja? ferro, 1 mg de sódio, 1900 mg de potássio, 220 mg de magnésio e 0,1 mg de cobre,
dentre outros compostos.
O teor de cálcio nos grãos de soja varia de 160 a 470 mg (média de 230 mg) por 100
g de grãos. Essa quantidade supre em média 30% da necessidade diária de cálcio (800
Qual o teor de cálcio do grão?
mg), recomendada para adultos (homens) entre 22-35 anos, com peso corporal em
torno de 70 kg.
Quem tem maior teor de proteína, a soja, o arroz ou o A soja possui um teor médio de proteínas em torno de 40%, enquanto o do arroz é de
feijão? cerca de 7% e do feijão de 20%.
Tanto a soja em grão como os produtos derivados como a farinha (kinako), o tofu
Os derivados de soja possuem as mesmas características (queijo de soja), o extrato solúvel (leite), a proteína texturizada (PTS ou “carne” de soja)
que o grão? e o missô possuem as isoflavonas. O que varia é a concentração da substância, que é
influenciada pelos processos industriais a que é submetida.
Fonte: <http://www.cnpso.embrapa.br/soja_alimentacao/index.php?pagina=23>
Fibra de soja
49
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
Fonte: <http://www.cozinhasaude.com.br/wp-content/uploads/2013/10/foto.png>
Embora a fibra de soja possua entre 75 a 85% do seu conteúdo de fibra na forma
insolúvel, com baixa viscosidade e resistente ou apenas parcialmente fermentada
(menos de 40% no cólon, sendo excretadas quase íntegras pelas fezes), estudos
in vitro demonstraram que o polissacarídeo de soja é relativamente bem
fermentado, uma propriedade atribuída ao pequeno tamanho de sua partícula.
In vivo, essa maior fermentação permanece, pelo maior estímulo à flora
microbiana intestinal. Deve ser considerado também o local de fermentação do
polissacarídeo de soja (cólon ascendente), onde ela se dá de forma mais intensa,
similar ao encontrado em humanos, onde a fermentação é maior em nível de
cécum e cólon ascendente. (FREITAS et al., 2004)
A PIS contém cerca de 90% de proteína e é obtida pela extração alcalina da soja. Essas
proteínas possuem estrutura similar ao estradiol e podem se ligar em ambas isoformas
50
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
Fonte: <http://www.cozinhasaude.com.br/wp-content/uploads/2013/10/foto.png>
A identificação dessas outras substâncias não isoflavonas, como as saponinas, pode ser
importante para evidenciar outros potenciais efeitos benéficos à saúde da PIS e deve
ser estimulada. Entre as diversas atividades biológicas relatadas para as saponinas,
merecem destaque aquelas relacionadas ao aumento da resposta imune e a ruptura
das membranas de eritrócitos. De um modo geral pode-se constatar que a atividade
imunoadjuvante e hemolítica das saponinas é favorecida pela presença de grupos
químicos específicos nas diversas saponinas. (KAISER et al., 2010)
51
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
Fonte: <http://www.lactosoja.com.br/wa_upload/images/proteinas-salgadas.jpg>
2 cebolas picadas
Sal a gosto
Farinha de soja
A farinha de soja também pode ser utilizada na produção de uma grande variedade de
produtos como bolos, pães, biscoitos etc.
52
IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS │ UNIDADE II
Fonte: <http://www.shoppingdasaude.com/categorias/produtos-naturais/farinhas-e-extratos/farinha-de-soja/>
»» 52 calorias;
»» 2,5% de carboidratos;
»» 3,4% de proteínas;
»» 2,3% de lipídios;
»» 40 mg de cálcio;
»» 105 mg de potássio;
»» 1,2 mg de ferro;
53
UNIDADE II │ IDENTIFICAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO E AÇÃO FUNCIONAL DE BIOATIVOS
»» 40 mg de vitamina B1;
A isoflavona está presente nos grãos da soja assim como em alimentos derivados, como
o extrato de soja, também conhecido como “leite”. No caso do “leite”, por exemplo, a
isoflavona está em menor concentração do que no grão.
54
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
DA QUALIDADE E UNIDADE III
TOXICIDADE DE
ALIMENTOS FUNCIONAIS
CAPÍTULO 1
Biodisponibilidade de bioativos
Biodisponibilidade
A biodisponibilidade de um nutriente não deve ser confundida com o conteúdo de
nutrientes presentes no alimento. O termo ‘biodisponibilidade em alimentos’ pode ser
definido como a proporção da quantidade de um determinado nutriente ingerido que
sofre absorção intestinal e é então efetivamente utilizado pelo corpo (MOURÃO et al.,
2005). Um número grande de fatores pode influenciar nesse processo, tais como:
»» natureza química;
»» quantidade ingerida;
»» infecções;
»» fatores genéticos;
55
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS
56
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III
O café é uma das principais fontes de substâncias fenólicas da dieta e tais substâncias
apresentam atividade protetora das membranas contra o estresse oxidativo. O polifenol
niacina, ou ácido nicotínico, (ácido piridino-3-carboxílico) está presente no café e tem
mais biodisponibilidade que a niacina em forma ligada, presente em outras fontes
alimentares. (TRUGO, 2003)
Biodisponibilidade de carotenoides
57
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS
58
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III
»» matriz alimentar;
»» processo de absorção;
59
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS
Fonte: <http://cdn.naturalmentebonita.com.br/wp-content/uploads/2015/03/FullSizeRender6-600x905.jpg>
A absorção de licopeno parece ser maior em produtos que utilizam tomates cozidos, e é
influenciada pela quantidade de gordura da refeição. Além disso, algumas fibras, como
a pectina, podem reduzir a absorção de licopeno devido ao aumento da viscosidade.
60
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III
Figura 18. Processo de absorção de ácidos graxos, similar ao licopeno, que também envolve a requisição do
enterócito e quilomicrón.
O licopeno sai do enterócito carreado por quilomícrons que, pela ação da enzima
lipase lipoproteica, vão sendo retirados e absorvidos de forma passiva por vários
tecidos, incluindo os adrenais, renais, adiposos, esplênicos, dos pulmões e dos órgãos
reprodutivos. Esses carotenoides podem se acumular no fígado ou ser envolvidos
pela lipoproteína de muita baixa densidade (VLDL) e levados novamente ao sangue.
(BOILEAU et al., 2002)
61
CAPÍTULO 2
Análise de riscos: avaliação de risco de
alimentos funcionais
A avaliação dos riscos segue uma abordagem estruturada que estima o risco e compreende
os fatores que intervêm de forma positiva ou negativa sobre o risco. Um risco pode
estimar-se em termos absolutos (por exemplo, estimar o número de consumidores que
adoeceram por ano por consumir determinados produtos) ou relativos (por exemplo,
comparando a segurança de um produto com o outro). (EUFIC, 2015)
62
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III
63
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS
64
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III
Fo n t e : < h t t p : / / b r o m a t o p e s q u i s a s - u f r j . b l o g s p o t. c o m . b r / 2 0 1 1 / 1 2 / c a p s u l a s - d e - i s o f l a v o n a -
fitoterapico-ou.html>
Fonte: <http://cardamomoginger.blogspot.com.br/2010/09/tipos-de-tofu.html>
65
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS
Fonte: <http://eumeamo.lifecompany.net/bemmequer.php>
66
CAPÍTULO 3
Efeitos atribuídos aos probióticos,
prebióticos e simbióticos em
doenças crônicas degenerativas não
transmissíveis (doenças cardiovasculares,
câncer do cólon, e outras doenças)
»» pressão alta;
»» tabagismo;
»» obesidade;
»» sedentarismo;
»» diabetes;
»» estresse.
Em uma revisão da literatura científica realizada por DiRienzo (2014) foi estudado
o efeito de probióticos na lipoproteína de baixa densidade (LDL) em 26 estudos
clínicos e 2 trabalhos de meta-análise. Observou-se significativa redução do LDL em
67
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS
Câncer do cólon
Fonte: <http://www.medicinapratica.com.br/2010/09/28/saude-medicina-pratica/cancer-do-intestino-grosso-colonoscopia/>
3 Em (A) ilustra o exame de colonoscopia; em (B) um exame evidenciando lesão vegetante na luz do intestino característico de
neoplasia; em (C) os vários estágios do câncer do cólon, desde os iniciais (estágio 0) onde as células cancerosas ficam apenas
na mucosa, até o estágio IV com o câncer invadindo a parede intestinal e dando metástases à distância.
68
MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS │ UNIDADE III
Outras doenças
A doença inflamatória intestinal (DII) é um grupo de doenças caracterizado pela
inflamação do intestino e inclui a colite ulcerativa (CU) e a doença de Crohn que pode
afetar desde a boca até o ânus. Apesar da etiologia não ser totalmente conhecida,
acredita-se que seja resultado de interações genéticas, imunológicas e fatores ambientais,
incluindo a flora intestinal. Alguns estudos têm evidenciado que probióticos e prebióticos
influenciam positivamente na condição inflamatória. (WASILEWSKI, 2015)
Em resumo, vários são os efeitos benéficos obtidos pela ingestão de probióticos. A tabela
10 relaciona as causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos.
4 A microbiota se comunica com o eixo cérebro-intestino pela ligação direta com a mucosa das células através de células
imunológicas e terminações neuronais. A disbiose da flora intestinal resulta na síntese de vários compostos microbianos,
que ganham acesso ao cérebro pela corrente sanguínea, promovendo a incorreta sinalização cérebro-intestino e levando a
consequências nas funções do SNC que resultam em estados de doença. 5-HT: 5-hidroxitriptamina (serotonina).
69
UNIDADE III │ MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E TOXICIDADE DE ALIMENTOS FUNCIONAIS
Tabela 10. Causas e mecanismos dos efeitos benéficos atribuídos aos probióticos.
QI, J. et al. Cellulosic fraction of rice bran fibre alters the conformation and
inhibits the activity of porcine pancreatic lipase. Journal of Functional Foods,
v. 19, 2015.
70
Para (não) Finalizar
O Brasil é um país rico em diversidade desses alimentos, o que facilita o seu acesso,
porém, ações educativas para o incentivo do seu consumo e a divulgação correta dos
seus potenciais benefícios devem ser priorizadas, não só pelos órgãos reguladores
desses alimentos como também pela mídia.
Seja para perder “aqueles quilinhos” ou para prevenção de doenças, deter o conhecimento
científico sobre os alimentos funcionais é, com certeza, o primeiro passo para reconhecer
que não existe dieta milagrosa, mas sim um conjunto de fatores em equilíbrio que
promovem o bem-estar e o funcionamento saudável do organismo humano.
71
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