TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

Instituto Tecnológico de Pachuca

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE PACHUCA

INGENIERÍA QUÍMICA

TALLER DE INVESTIGACIÓN I

GALLETAS A BASE DE BERRO, CHOCOLATE Y MANZANA

QUE PERMITAN PREVENIR EL CÁNCER DE COLÓN.

FUNDAMENTO TEÓRICO

Integrantes:
Cortes Cruz Astrid Guadalupe
Licona Flores Cassandra
López Juárez Nancy Yarely
Pérez Estrada Martha Guadalupe
Vargas Franco Cecylia Nahomi

Docente: Jaime Barrera Rodríguez

Pachuca de Soto Hidalgo a 2 de Mayo del 2018

Carretera México-Pachuca Km. 87.5, Col. Venta Prieta, Pachuca, Hidalgo.

C.P. 42080

1
A. P. 276, Tels. : (01 771) 7113073, 7113596, 7113140, 7115119,

7115538 Fax (01771)7113399

www.itpachuca.edu.mx
ÍNDICE

Pregunta de investigación…………………………………………………………………4
Alcance de la investigación…………………………………………………….………….4
Hipótesis…………………………………………………………………………….………4
Variables…………………………………………………………………………………….4
Marco teórico…………………………………………………………………………….…4
1.1 Alimentos nutritivos…………………………………………………………………...4
1.1.1 Grupos de alimentos y ejemplos de equivalencia por ración………….......4
1.1.2 valor nutritivo de los alimentos………………………………………………..5
1.1.3 Alimentos nutraceúticos (Functional food)…………………………………..5
1.2 Berro……………………………………………………………………………………6
1.2.1 Clasificación…………………………………………………………………6.
1.2.2 Clasificación científica………………………………………………………6
1.2.3 clima y medio ambiente……………………………………………………..7
1.2.4 Composición y valor nutricional……………………………………………7
1.2.5 Principios activos……………………………………………………………8
1.2.6 propiedades y usos comunes………………………………………………8
1.3 El Cáncer de colón en las personas…………………………………………………9
1.3.1 Crecimiento y Factores……………………………………………………..9
1.3.2 Cáncer en personas menores de edad…………………………………..10
1.3.3 Principales causas ……………………………………………………….10
1.3.4 Nutrición y actividad física…………………………………………………11
1.3.5 Hábitos en la alimentación…………………………………………………11
1.3.6 Relación entre la dieta y el aumento del riesgo de padecer cáncer de
colon…………………………………………………………………………………………12
1.3.7 Necesidades de nutrición…………………………………………………..12
1.4 Galletas…………………………………………………………………………………13
1.4.1 Clasificación de las galletas……………………………………………….14
1.4.2 Datos acerca las galletas…………………………………………..………14
1.4.3 Consejos de consumo……………………………………………...………15

2
1.5 Chocolate………………………………………………………………………………15
1.5.1 Actividad antioxidante……………………………………………………..16
1.5.2 Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y
derivados…………………………………………………………………………………17
1.5.3 Otros componentes bioactivos presentes en el chocolate………… 17
1.5.4 Usos Medicinales…………………………………………………………18
1.6 Manzana ……………………………………………………………………………18
1.6.1 Contenido en fibra ……………………………………………………….18
1.6.2 Propiedades de la manzana……………………………………………..19
1.6.3 Valor nutricional de la manzana…………………………………………19
1.6.4 Uso medicinal……………………………………………………………..20
1.7 Calidad……………………………………………………………………………...…20
1.7.1 Calidad nutritiva……………………………………………………………20
1.7.2 calidad sanitaria……………………………………………………………22
Fuentes
Bibliográficas…………………………………………………………………………….....22

3
 GALLETAS A BASE DE BERRO, CHOCOLATE Y MANZANA
QUE PERMITAN PREVENIR EL CÁNCER DE COLÓN.

PREGUNTA DE INVESTIGACION:
¿Cuáles son los beneficios de las galletas a base de berro, chocolate y manzana, en
el organismo humano ante la prevención del cáncer de colón?

ALCANCE DE LA INVESTIGACIÓN
El alcance de nuestra investigación es descriptivo, debido a que queremos obtener
información detallada respecto al cáncer del colón y como combinar las propiedades
organolépticas de la manzana y chocolate con las propiedades curativas del berro,
con la cual obtengamos un producto en forma de galletas con beneficios preventivos
para cáncer de colón, para posteriormente realizar una evaluación de nuestras
galletas probándolas en personas mayores de 5 años de edad ya que mediante la
información que se obtenga evaluaremos las variables obtenidas para conseguir
una mejora en las mismas.

HIPOTESIS
La elaboración de galletas a base de berro, manzana y chocolate proveerán un alto
potencial nutricional, así como la prevención del cáncer de colon en individuos de 5
años de edad en adelante.

VARIABLES
 Productividad
 Sabor
 Apariencia
 Conservación de propiedades

MARCO TEORICO
1.1 Alimentos nutritivos
La alimentación correcta es la base de una buena salud junto con el consumo de
agua simple potable y la práctica diaria de actividad física, es la mejor manera de
prevenir y controlar el sobrepeso, obesidad y otras enfermedades, como la diabetes,
presión alta, cáncer, entre otras. Por lo que es muy importante, asegurar tener una
alimentación correcta a lo largo de toda la vida.

4
 La alimentación correcta está
representada gráficamente en el Plato
del Bien Comer, que muestra los tres
grupos de alimentos que deben estar
presentes en las tres comidas
principales del día. Consta de tres
grupos de alimentos: Verduras y
frutas: Principal fuente de vitaminas,
minerales, antioxidantes y fibra
dietética Cereales y tubérculos:
Principal fuente de hidratos de
carbono Leguminosas y alimentos de
origen animal: Principal fuente de
proteínas

Fuente: Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes. 3a edición.

1.1.1 Grupos de alimentos y ejemplos de equivalencia por ración

http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/nutricional.html
1.1.2 valor nutritivo de los alimentos
la información nutricional de un alimento se refiere a su valor energético y
determinados nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares,
proteínas y sal.

5
Los alimentos también cumplen distintas funciones en el organismo. De acuerdo a
su función los alimentos se clasifican en:
- Energéticos
- Reparadores
- Reguladores (1)
ALIMENTOS FUNCIONALES
1.1.3 Alimentos nutraceúticos (Functional food)
Es cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus
componentes nutritivos contiene componentes adicionales que favorecen a la salud,
la capacidad física y el estado mental de una persona. El calificativo de funcional se
relaciona con el concepto bromatológico de "propiedad funcional", o sea la
característica de un alimento, en virtud de sus componentes químicos y de los
sistemas fisicoquímicos de su entorno, sin referencia a su valor nutritivo. En Europa
se define alimento funcional a "aquel que satisfactoriamente ha demostrado afectar
benéficamente una o más funciones específicas en el cuerpo, más allá de los
efectos nutricionales adecuados en una forma que resulta relevante para el estado
de bienestar y salud o la reducción de riesgo de una enfermedad”. (2)
1.2 Berro
Planta vivaz y perenne, que forma grandes colonias con tallos angulosos y
fistulosos; puede llegar a medir más de 2 m de largo. Sus hojas son de color verde-
marrón, con un limbo ancho, ovales-elípticas y brillantes, y están divididas en tres a
nueve foliolos redondeados o acorazonados; el foliolo terminal es más grande que
los otros. Las flores son pequeñas y blancas, y se reúnen en una especie de
racimos o panículos terminales. Su sabor es picante y agrio, pero agradable.
1.2.1 Clasificación
BERRO:
 De agua
 De jardín
 De invierno
El berro de agua tiene hojas grandes y oscuras. Este tipo de berro es el más
nutritivo. (3)

1.2.2 Clasificación científica

El nombre científico Nasturtium, proviene del vocablo latín nasitordium, que se
compone de nasus = nariz y tortus = atormentado o torcido, y alude al sabor picante
que posee a veces y provoca un gesto con la cara de enroscar la nariz al
consumirlos.

6
 Nombre Científico: Nasturtium officinale
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Brassicales
Familia: Brassicaceae
Género: Nasturtium
Especie: Nasturtium officinale
Fuente: https://www.ecured.cu/Berro
Esta verdura, muy consumida en Europa no sólo como ensalada, es un miembro de
la familia Brassicaceae, a la cual pertenecen también hortalizas como los repollos,
coliflores, brócolis, kale, mostazas y nabos, entre otras. Ha sido consumida desde
tiempos muy antiguos, tanto así que griegos y romanos creían que el berro
promovía la fortaleza y el carácter. Se dice que Hipócrates recogía berros de las
corrientes de agua cercanas al hospital y se los proporcionaba a sus pacientes
como purificador de sangre. (4)
1.2.3 clima y medio ambiente
El Berro se desarrolla mejor en climas templados, pero a su vez tolera una amplia
gama de temperaturas que van desde los 5º hasta los 23º C, desarrollándose en
perfectas condiciones. Prefiere crecer a plena exposición solar. La parte sumergida
de la planta soporta bien las heladas, debido a que la temperatura del agua es
siempre superior. Así en días fríos, la temperatura del agua determina la
temperatura de la capa de aire situada inmediatamente encima, la cual es la zona
donde se produce el desarrollo vegetativo del berro, de manera que cuanta más alta
sea ésta, mejor condición de protección se da en el cultivo.
El Berro es muy exigente en agua tanto en calidad como en cantidad. Esta
exigencia se debe a que la planta obtiene el nitrógeno que necesita del agua,
porque en el suelo, debido a las condiciones de anaerobiosis, la nitrificación casi no
existe. La concentración deseable es de 8 ppm de nitrógeno, debiéndose aumentar
el caudal o la fertilización si ésta es menor. Soporta pH del agua en el rango de 5.5
a 8. Lo más recomendable es que esté a una temperatura de 10 a 11º C. El agua
debe ser potable o de pozo si su consumo es en fresco. Para uso industrial puede
ser de canal, pero nunca agua con sustancias toxicas, como son los residuos de la
industria. El agua debe estar casi en continuo movimiento. No es suficiente oxigenar
constantemente el agua. Se debe mantener un suministro continuo y regular durante
todo el periodo del cultivo. Eventualmente el suministro de agua podría ser
parcializado (4)

1.2.4 Composición y valor nutricional

Valor nutricional de 100g de berro fresco crudo y como porcentaje del requerimiento
diario para un adulto.

7
Fuente: USDA SR - 21 (2011).
1.2.5 Principios activos
Las hojas y tallos del berro contienen gluconasturtina (2-fenetil glucosinolato), un
compuesto del grupo glucosinolatos (presente en todas las hortalizas pertenecientes
a la familia Brassicaceae) que confiere el picor al sabor y el aroma típico de esta
hortaliza. puede ayudar a reducir el daño al ADN y tienen un potencial como anti
carcinogénicos. (4)
Glucósidos tiocianónicos: como gluconasturcina o gluconasturtósido, un heterósido
de tipo sulfatado que al degradarse produce feniletilsenevol, conocido también como
“isotiocianato de feniletilo”.
Aceite esencial (0,066%): rico en rafanol, isosulfocianato de feniletilo (derivado de
la gluconasturcina) y otros glucósidos tiociánicos como sinigrina, sinalbina,
glucotropeolina… Contiene además carotenos, vitaminas A, C, D y E, yodo y hierro.
La concentración de gluconasturtina responde a variables medio ambientales, por
ejemplo, días largos (16 horas), temperaturas nocturnas bajo 20ºC y luz roja
suplementaria, resultando en un incremento de su concentración en plantas de
berro. Por lo tanto, al manejar estas variables en el cultivo es posible optimizar la
calidad del producto y los beneficios a la salud del consumidor. (4)
1.2.6 propiedades y usos comunes
Debido a la elevada concentración de carotenoides, el berro actúa como
antioxidante previniendo el envejecimiento celular y protegiendo el organismo frente
a los radicales libres y la aparición de cáncer, a la vez que se aumenta la eficiencia
del sistema inmunitario y se reducen las probabilidades de ataques cardíacos. Los
carotenos son también requeridos por nuestro organismo para la formación de la
vitamina A. (6)

8
Además, los isotiocianatos activan la detoxificación de carcinógenos al inhibir las
enzimas de fase I e inducir las de fase II. Además, reducen la capacidad invasiva de
las células del cáncer de mama, y se ha demostrado que en ratas pueden proteger
contra el cáncer de colon. En un estudio clínico se observó que el feniletil
isotiocianato puede mejorar significativamente la depuración de ciertos
carcinógenos presentes en el tabaco (relacionados con el cáncer de pulmón) (5).
Como antimicrobiano actúa con mucha eficacia frente a Mycobacterium
tuberculosis.
La medicina tradicional iraní lo emplea como cardioprotector. Se ha comprobado
que en ratas mejora el perfil lipídico sanguíneo, probablemente como consecuencia
de su alto poder antioxidante.
En cuanto al sistema respiratorio se recomienda como expectorante en el
tratamiento de la bronquitis crónica. Esta acción se debe a sus principios activos
sulfurados, con propiedades expectorantes, antisépticas y tróficas sobre la mucosa
respiratoria.
En aplicaciones externas: el feniletilsenevol se emplea, en forma de linimento,
contra la caída del cabello. (6)
1.3 El Cáncer de colón en las personas
1.3.1 Crecimiento y Factores

La enseñanza de una correcta alimentación desde la niñez, con el transcurso del

tiempo genera hábitos alimentarios que acompañan al individuo durante toda la
vida, y disminuye el riesgo de desarrollar enfermedades en la vida adulta.

Dentro de estos tumores, el cáncer colorrectal es el tumor con más incidencia en la

población adulta (si sumamos hombres y mujeres). Pese a estos datos, hay que
destacar que el cáncer de colon reúne diversas características que hace que se
trate de uno de los tumores posiblemente más prevenibles, y, si se la detecta
precozmente, curable; por lo que uno de los retos actuales es trabajar en el
diagnóstico precoz y en la prevención.
Según la asociación de pacientes con cáncer colorrectal los factores que suponen
un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal

9
  Edad: son más frecuentes a partir de los 50 años.
 Hábitos tóxicos: los fumadores tienen entre un 30 y un 40% más de
posibilidades de padecer un cáncer colorrectal que aquellos que no lo son. El
alcohol, asimismo, se relaciona con una mayor incidencia.
 Dieta: se ha descrito una posible relación entre el desarrollo de este tipo de
tumor y las dietas ricas en grasas y/o hipercalóricas y que contengan poca
fibra, fruta y verdura.
 Ejercicio: un estilo de vida sedentario se puede asociar a un incremento en
las posibilidades de padecer cáncer colorrectal. Por el contrario, aquellas
personas que practican ejercicio regularmente tendrían un riesgo menor
 Cáncer colorrectal previo: quienes ya lo han padecido tienen mayores
probabilidades de presentar cáncer por segunda vez; de ahí la importancia
del seguimiento.
 Factores genéticos o familiares: se estima que uno de cada cuatro pacientes
con cáncer de colon tiene un familiar también afectado. Sin embargo, sólo en
un 10% de los casos existe un componente hereditario.
 Factores familiares: la incidencia de tumores colorrectales es mayor en
aquellas personas con uno o varios familiares diagnosticados de cáncer
colorrectal, fundamentalmente si se trata de familiares de primer grado
(padres, hermanos...) y si la edad de presentación es inferior a 50 años.
 Factores genéticos: algunos síndromes genéticos aumentan el riesgo de
padecer cáncer colorrectal. (7)
1.3.2 Cáncer en personas menores de edad
Se conoce que la edad en que los niños necesitan mayor aporte de vitaminas,
minerales, proteína, carbohidratos es la comprendida entre los 3 a 12 años;
conocida como edad escolar; ya que en esta etapa los niños cumplen diferentes
funciones jugar, correr, estudiar, crecer y otros. Su alimentación no solo afecta su
crecimiento y desarrollo, sino también su aprendizaje y conducta.
El cáncer colorrectal supone el 10-15% de todos los tumores. El aumento del
número de diagnósticos puede deberse a distintos motivos. Por un lado, los hábitos
dietéticos y estilo de vida han podido jugar cierto papel. Asimismo, la mayor
longevidad de la población y el reciente desarrollo de mejores técnicas diagnósticas,
que han permitido detectar y tratar estos tumores en su fase más inicial, han
supuesto que este tipo de cáncer se diagnostique con mayor frecuencia y también a
edades más tempranas. (8)

1.3.3 Principales causas

En la mayoría de los casos, no se sabe con certeza qué es lo que provoca cáncer
de colon. Los médicos saben que el cáncer de colon ocurre cuando las células
sanas del colon presentan errores en su constitución genética, es decir, en el ADN.

10
Las mutaciones genéticas hereditarias que aumentan el riesgo de padecer cáncer
de colon pueden heredarse de la familia, pero estos genes heredados solo se
relacionan con un pequeño porcentaje de los casos de cáncer de colon. Las
mutaciones genéticas hereditarias no logran que el cáncer sea inevitable, pero
pueden aumentar el riesgo que tiene una persona de padecer cáncer en forma
considerable.
Las formas más frecuentes de los síndromes de cáncer de colon hereditarios son:
 Cáncer colorrectal hereditario no poliposo. Este síndrome, también
denominado «síndrome de Lynch», aumenta el riesgo de contraer cáncer de
colon y otros tipos de cáncer. Las personas que tienen cáncer colorrectal
hereditario no poliposo suelen padecer cáncer de colon antes de cumplir 50
años.
 Poliposis adenomatosa hereditaria. La poliposis adenomatosa hereditaria es
un trastorno poco frecuente que hace aparecer miles de pólipos en el
revestimiento del colon y el recto. Las personas que sufren poliposis
adenomatosa familiar tienen un riesgo mucho mayor de padecer cáncer de
colon antes de cumplir 40 años. (8)
1.3.4 Nutrición y actividad física
Es importante que usted coma bien y que mantenga la máxima actividad posible. Se
necesita la cantidad suficiente de calorías para mantener un buen peso durante y
después del tratamiento de cáncer. Como también las proteínas, vitaminas y
minerales que sean suficientes. La buena nutrición puede ayudar a que las
personas se sientan mejor y tenga más energías.
Comer bien puede ser difícil. A veces, especialmente durante o inmediatamente
después del tratamiento, es posible que las personas no sientan ganas de comer.
Es posible que sienta incomodidad o cansancio. Es posible que las personas con
este padecimiento sientan que la comida no tiene el buen sabor que solía tener.
También es posible que tengan náuseas, vómitos, diarrea o llagas en la boca.(9)

1.3.5 Hábitos en la alimentación

Los hábitos dietéticos y estilo de vida han podido jugar un papel importante en el
crecimiento del mismo. En la parte dietética, el consumo de carne y de grasas en
general son factores de riesgo para la enfermedad. En especial, hay algunas
evidencias que apuntan a la forma de cocinar la carne como principal factor de

11
riesgo dietético para el cáncer de colon: carnes muy fritas, braseadas a punto de
quemar (“grill”) o muy “doradas”.
El exceso de grasa y de sal en la dieta no es recomendable. Por otro lado, parece
que ciertos alimentos pueden ejercer un efecto beneficioso preventivo, aunque este
dato no se basa todavía en una evidencia científica sólida: aceite de oliva, consumo
de vegetales y fibras, etc. Si bien algunos elementos propios de determinadas frutas
u hortalizas pueden tener efectos anticancerígenos en estudios experimentales, esto
no se ha demostrado en trabajos epidemiológicos. En el momento actual los datos
científicos aconsejan un balance a favor de este tipo de alimentos frente a grasas y
carne por los datos expuestos más que por el beneficio en sí mismo de fibras y
verduras.
Una buena nutrición es extremadamente importante durante el tratamiento. Las
personas que comen bien toleran mejor los efectos secundarios y pueden combatir
más fácilmente las infecciones. Por ello debe optarse por una dieta balanceada que
contenga todos los nutrientes que el cuerpo necesita: fruta, vegetales, pescado,
carne, cereales y productos lácteos. Además, deben consumirse suficientes calorías
para mantener el peso, así como un correcto aporte de proteínas para fortalecer y
reparar la piel, el cabello, los músculos y los órganos. También es aconsejable
beber una cantidad adicional de líquidos para proteger la función renal. (8)
1.3.6 Relación entre la dieta y el aumento del riesgo de padecer cáncer de colon

Los estudios de grandes grupos de personas han demostrado una relación entre
una dieta occidental habitual y el aumento del riesgo de padecer cáncer de colon.
Una dieta occidental habitual contiene alto contenido de grasa y poca fibra.
Cuando las personas se mudan de zonas donde la dieta habitual contiene bajo
contenido de grasa y mucha fibra a zonas donde la dieta occidental habitual es más
frecuente, su riesgo de padecer cáncer de colon aumenta de manera significativa.
No queda claro por qué ocurre esto, pero los investigadores están estudiando si una
dieta de alto contenido de grasa y bajo contenido de fibra afecta los
microorganismos que viven en el colon o provoca una inflamación preexistente que
puede contribuir al riesgo de padecer cáncer. Esta es un área de investigación
activa y los estudios se realizan de manera continua. (10)
1.3.7 Necesidades de nutrición
Según el folleto del NCI Consejos de alimentación para pacientes con cáncer: antes,
durante y después del tratamiento
Las personas con cáncer a menudo necesitan seguir una dieta diferente de lo que
ellas piensan que es saludable. Para la mayoría de las personas, una comida
saludable incluye comer:
 Muchas frutas y verduras
 Muchos cereales y mucho pan integral
 Cantidades moderadas de carne y productos lácteos

12
  Pequeñas cantidades de grasa, de azúcar, de alcohol y de sal Si se tiene
cáncer, necesita comer para mantener la energía y para sobrellevar los
efectos secundarios del tratamiento.
Las personas con cáncer necesitan:
 Añadir proteínas y calorías a su dieta
 Comer más queso, leche y huevos
 Añadir salsas y caldos a sus comidas (si tienen problemas para masticar y
pasar los alimentos)
 Comer alimentos con poca fibra en lugar de mucha fibra (11)

1.4 Galletas
El consumo de galletas forma parte de una dieta equilibrada, gracias al aporte
energético de sus macronutrientes, y a las vitaminas y minerales que contienen.
La ventaja de las galletas es que su aporte energético es fácilmente modulable. Ello
permite elegir la cantidad que se toma en cada momento. Por eso son ideales en
solas o combinadas con alimentos: leche, yogures, quesos frescos, frutas, zumos,
confituras o chocolate.
Tabla 2.- Galletas y perfil del consumidor

Galletas y perfil del consumidor

Niños y adolescentes Ayudan a su crecimiento, así como
suponen un aporte energético que favorece
su desarrollo y rendimiento intelectual.
Adultos Aportan vitalidad, saciedad, y son ricas en
nutrientes. Picoteo saludable, para aquellos
momentos de toma energética o placer.
Tercera Edad Tienen beneficios para la salud y fortalecen
sus huesos (calcio). Son un alimento
cardiosaludable (bajas en sodio, colesterol,
y calorías).
Embarazadas Ricas en ácido fólico del complejo B que
puede ayudar a prevenir defectos de
nacimiento en el cerebro y la médula
espinal denominados defectos del tubo
neural.
Deportistas Energéticas (ricas en carbohidratos).
Permiten un mayor rendimiento físico y
previenen momentos de hipoglucemia
después de hacer ejercicio.
Necesidades dietéticas especiales Gracias a la innovación en la composición

13
 de las galletas, hoy en día existen todo tipo
de galletas funcionales aptas para
personas con necesidades específicas.

Fuente: http://institutodelagalleta.com/galletasNutricion.php?cl=2
1.4.1 Clasificación de las galletas
Según el INEN en su NTE 2085 clasifica a las galletas en 5 grupos:
1. Galletas saladas. - Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las
figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros
ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación salada.
2. Galletas dulces. - Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las
figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con otros
ingredientes aptos para el consumo humano, que tienen connotación dulce.
3. Galletas Wafer.- producto obtenido a partir del horneo de una masa líquida
(oblea) adicionada un relleno para formar un sánduche.
4. Galletas con relleno. - Son productos obtenidos mediante el horneo apropiado de
las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras farináceas con
otros ingredientes aptos para el consumo humano, a las que se añade relleno.
5. Galletas revestidas o recubiertas. - Son productos obtenidos mediante el horneo
apropiado de las figuras formadas por el amasado de derivados del trigo u otras
farináceas con otros ingredientes aptos para el consumo humano, que
exteriormente presentan un revestimiento o baño. Pueden ser simples o rellenas.
(12)
1.4.2 Datos acerca las galletas
 Las galletas no son todas iguales: hay gran variedad de sabor, composición y
valor nutricional. Existe gran variedad de galletas, aptas para las
necesidades dietéticas de todo tipo de personas (bajas en sodio para
mayores y niños, enriquecidas con hierro para embarazadas, con alto
contenido energético para deportistas, etc.)
 Las galletas pueden favorecer una mejor digestión. Las galletas ricas en fibra
mejoran el proceso digestivo y ayudan a depurar el organismo.
 Hay galletas ricas en micronutrientes, como calcio o vitaminas. Muchas
galletas -denominadas “funcionales”- ayudan a alcanzar las cantidades
diarias recomendadas de nutrientes como el calcio, el hierro o el omega 3.
 Las personas mayores pueden tomar galletas. La ingesta de galletas en la
tercera edad se incluye en una dieta cardiosaludable, tanto por su bajo
contenido en sodio y colesterol como por su aporte de nutrientes importantes,
como el calcio.
 Existen galletas que pueden ayudar a controlar el colesterol. Son galletas
bajas en grasas saturadas y ricas en ácidos grasos esenciales, como el
omega 3.

14
1.4.3 Consejos de consumo
1. Mantener una dieta equilibrada: el cuerpo necesita una cantidad adecuada
de todos y cada uno de los nutrientes para tener una salud óptima. La dieta
debe ser rica en frutas, verduras, cereales, galletas, pescado y baja en
grasas saturadas. Antes de iniciar un régimen se recomienda visitar al
especialista dietista-nutricionista. Sólo él puede evaluar cada situación
particular y recomendar las pautas alimenticias más adecuadas.
2. Consumir abundantes hidratos de carbono: los carbohidratos son la base
de una alimentación equilibrada, además de aportar sabor, textura y variedad
a la comida. La mitad de las calorías de la dieta deben proceder de estos
nutrientes. Debería incluirse, como mínimo, una ración en cada comida.
Estos se encuentran en productos elaborados a base de cereales, tales como
pan, galletas o pasta.
3. Galletas y desayuno: las galletas combinadas con un producto lácteo y una
fruta, pueden satisfacer las exigencias de un desayuno o una merienda
equilibrada. Es un alimento que contiene un alto porcentaje de cereales (el
principal ingrediente es la harina de trigo), que proporcionan hidratos de
carbono.
4. Galletas y variedad: existe en el mercado una gran variedad de galletas
debido a la diversidad de ingredientes y recetas. Incluso pueden encontrarse
específicas para determinados perfiles de consumidores (celíacos, personas
con anemia, etc.) Después de la harina, el azúcar es una de las materias
primas tradicionalmente presentes en todas las recetas de galletas. El
organismo requiere de estos azúcares, tanto en su versión simple como
compleja para el gasto energético. Procure seleccionar galletas de
elaboración sencilla y consuma en menor frecuencia galletas elaboradas con
más grasas y azúcares simples.(13)
1.5 Chocolate

El polvo de cacao y el chocolate negro con 70-80% de cacao puro son una fuente
importante de flavonoles, fitonutrientes del grupo de los flavonoides que ejercen una
potente actividad antioxidativa previniendo daño celular, mitigando la progresión de
fenómenos degenerativos asociados a la edad como la arteriosclerosis y
conduciendo a claros efectos antihipertensivos, antiinflamatorios, cardioprotectivos,
antitrombóticos, neuroprotectivos, metabólicos e, incluso, antiproliferativos.
1.5.1 Actividad antioxidante
Los flavonoles del cacao, en un 5-10% monómeros de epicatequina y catequina y
en un 90-95% oligómeros y polímeros (proantocianidinas), son despolimerizados en
el estómago y degradados por la microflora intestinal a ácidos fenólicos más
sencillos, que se incrementan en plasma tras su consumo e interaccionan con
diversas dianas celulares y moleculares. Incluso en embarazadas se ha demostrado
recientemente el aumento de estas sustancias en plasma. El contenido en fenoles
del cacao es mayor y su capacidad antioxidante más elevada que la del té verde
(2.5 veces), el té negro (4.4) y el vino tinto (1.8). Esta fuerte actividad antioxidante

15
se debe a la captura de radicales libres, a la inhibición en la producción de estos por
células involucradas en la respuesta inflamatoria como los leucocitos, así como a la
protección celular (también del ADN) frente a las consecuencias del estrés oxidativo,
no sólo con carácter anti-inflamatorio sino anti-aterogénico y anti-mutagénico (por
reducción de la activación metabólica de agentes con potencial carcinogénico y
reducción en la expresión de oncogenes).(14)
Actividad antioxidante de los chocolates.
Tipo de Actividad
Chocolate antioxidante
mm Trolox. L-1 µmol Trolox. g-1 *
CB 0,62 0,0255 ±1,62
CL 57,56 1,95 ± 0,51
CO45% 98,00 5,06 ± 2,25
CO70% 111,5 5,95 ± 2,80
Chocolate Blanco (CB) (S4% de manteca de cacao); chocolate con leche (CL) (4l% de
cacao); chocolate oscuro 45% de cacao (CO45%) y chocolate oscuro 70% de cacao (CO70%)
correspondientes a una misma empresa chocolatera venezolana de amplia distribución.
Fernández VILUZCAl*, Amen YEE2, Betzabé SULBARÁNl, María N. BERRADREl "ANTIOXIDANT ACTIVITY
OF COMERCIAL VENEZUELAN CHOCOLATE"

1.5.2 Comparación de la composición en macro y micronutrientes, de cacao y derivados

Contenidos por 100 g Cacao polvo Chocolate Chocolate Chocolate Soluble

desgrasado con leche blanco de cacao
(materia
prima)
Energía (kcal) 255 449-534 511-542 529 360-375
Proteínas (g) 23 4.2-7.8 6.1-9.2 8 4-7
H de Carbono (g) 16 47-65 54.1-60 58.3 78-82
Disponibles
Almidón 13 3.1 1.1 2-8
Azúcares (g) 3 50.1-60 54.1-56.9 58.3 70-78
Fibra (g) 23 5.9-9 1.8 7
Grasas (g) 11 29-30.6 30-31.8 30.9 2.5-3.5
Grasa saturada (g) 6.5 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2
G. monoinsaturada 3.6 8.1-10 9.6-10.7 9.9
(g)
G. poliinsaturada (g) 0.3 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1
Sodio (g) 0.2 0.02-0.08 0.06-0.12 0.11 0.07-0.13
Potasio (g) 2 0.4 0.34-0.47 0.35 0.44-0.9
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300
Fósforo (mg) 600 167-287 199-242 230 140-320
Hierro (mg) 20 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2 4-9
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125
Cinc (mg) 9 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9 2
Vit A (UI) 3 3 150-165 180 trazas
Vit E (mg) 1 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14 0.2
Vit B1(mg) 0.37 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08 0.07
Vit B6 (mg) 0.16 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07 0.03
Ac. fólico (micro g) 38 6-10 5-10 10 7.6

16
1.5.3 Otros componentes bioactivos presentes en el chocolate
Como las metilxantinas (principalmente cafeína y teobromina), han sido estudiados
en menor medida y algunos autores indican que se deberían tener en cuenta en la
interpretación de los efectos del chocolate sobre el sistema cardiovascular. Por otro
lado, merecen especial atención los ácidos grasos constituyentes, como el ácido
esteárico que es considerado neutro por sus efectos sobre colesterol total y LDL-
colesterol. Ding y cols.15 en una revisión sobre el chocolate señalan la relación del
ácido esteárico con enfermedad cardiovascular y concluyeron que, aunque los
estudios epidemiológicos no han dado res- puesta a la relación entre ambos, existen
evidencias de sus efectos beneficiosos en la salud cardiovascular, siendo
necesarios nuevos estudios. Finalmente, el estudio de interacciones entre los
componentes del chocolate sería de gran interés, puesto que éstas podrían modular
la biodisponibilidad de los mismos y posiblemente sus efectos biológicos y en salud.
Dado que la genética juega un papel esencial en la distinta metabolización de los
compuestos bioactivos y también en la respuesta metabólica al consumo de
determina- dos alimentos, las nuevas líneas de investigación deben centrarse en la
relación de los genes y la dieta. Las futuras investigaciones se dirigirán al estudio
del efecto de los componentes bioactivos de los alimentos sobre la expresión de
algunos genes relacionados con la enfermedad cardiovascular (nutrigenómica) o
bien, al estudio de la distinta respuesta cardiovascular de los individuos tras el
consumo de alimentos como el chocolate (nutrigenética). El objetivo final de las
futuras investigaciones sobre cacao o chocolate será hacer recomendaciones
nutricionales considerando dosis óptimas de dicho alimento para cada individuo con
objeto de disminuir de manera eficaz el riesgo futuro de enfermedad cardiovascular.
(15)
1.5.4 Usos Medicinales
Al cacao y el chocolate se les han atribuido más de cien usos medicinales en los
últimos 475 años. Su larga historia en el tratamiento médico ha sido muy
controversial, siendo prescritos principalmente para los siguientes padecimientos:

1. Para ganancia de peso en pacientes desnutridos o portadores de

enfermedades desgastantes como la tuberculosis.
2. Para estimular el sistema nervioso central en personas que sufren de apatía
y/o depresión, acción que ahora podría ser atribuida a la feniletilamina,
teobromina y la cafeína que posee el chocolate.
3. Para calmar, suavizar y tranquilizar a los pacientes identificados como
«sobreestimulados», especialmente aquellos que sufren de trabajo
extenuante o «actividad mental abundante». En este caso, es posiblemente
el sabor agradable lo que ocasiona un efecto relajante.
4. Para mejorar la digestión y tránsito intestinal, estimular los riñones y acelerar
el flujo de orina, ablandar las heces e, incluso, la curación o reducción de las
hemorroides.

17
 5. Para enmascarar el desagradable sabor de algunos fármacos, siendo
popularmente referido como «un poco de chocolate hace pasar la medicina».

1.6 Manzana

Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas más completas y
enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composición es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. Los azúcares, la mayor parte fructosa (azúcar de la
fruta) y en menor proporción, glucosa y sacarosa, de rápida asimilación en el
organismo, son los nutrientes más abundantes después del agua. Es fuente discreta
de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en
fibra, que mejora el tránsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el
potasio. (16)
1.6.1 Contenido en fibra
Quizá la propiedad más conocida de la manzana sea su acción reguladora
intestinal. Si la comemos cruda y con piel es útil para tratar el estreñimiento, ya que
se aprovecha la fibra insoluble presente en la piel, que estimula la actividad
intestinal. Igualmente, la manzana es una fruta muy rica en pectina, fibra soluble.
Solamente una quinta parte de la pectina de la manzana se encuentra en la piel de
la fruta, el resto en la pulpa, por lo que al pelarla se pierde una pequeña cantidad.
La pectina tiene la particularidad de retener agua, y se le atribuyen efectos
benéficos en caso de diarrea ya que hace más lento el tránsito intestinal. (16)
1.6.2 Propiedades de la manzana
Las manzanas son sin duda alguna una de las frutas más destacadas, no sólo por
sus importantes beneficios y propiedades, sino por el valor nutricional que éstas
poseen.
No en vano muchos son los beneficios y las propiedades de las manzanas, dado
que además de estimular tanto el hígado como los riñones, son capaces de limpiar
el organismo de toxinas (lo que sirve, a su vez, como depuración en sí).
Son ricas en pectina, una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados
que ayudan a eliminar precisamente esas toxinas citadas y a reducir el colesterol.
 Contienen pectina, ácido málico, flavonoides y quercitina, entre otros
importantes componentes.
 Las manzanas ayudan a reducir el colesterol alto, los niveles de azúcar en
sangre y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
 Son buenas para combatir el estreñimiento y la diarrea (mejorando el tránsito
intestinal y ayudando en la digestión).
 Eliminan las toxinas, al ser buenas estimulantes de los riñones y el hígado.

Aporta una escasa cantidad de vitamina C, aunque también aporta vitamina E

(como bien sabemos, un gran antioxidante). En lo que respecta a los minerales

18
destaca su contenido en potasio. Su contenido calórico es bajo, dado que 100
gramos de manzana aportan solo unas 50 calorías.
Contiene flavonoides y polifenoles por lo que es rica en antioxidantes, en vitaminas
del grupo B (B1, B2 y B6), vitamina C, fósforo, potasio y calcio.
1.6.3 Valor nutricional de la manzana
Información nutricional de 100 gramos de manzana sin pelar.
Calorías 50kcal.
Proteínas 0.2 g.
Hidratos de carbono 10.9 g.
Grasas totales 0.6 g.
Fibras 3 g.

Vitaminas Minerales
Vitamina B3 0.3 mg. Potasio 144 mg.
Vitamina B6 0.05 mg. calcio 7 mg.
Vitamina C 12 mg. Potasio 10 mg.

Información nutricional de 100 gramos de manzana peladas

Calorías 52 kcal.
Proteínas 0.3 g.
Hidratos de carbono 11.9 g.
Grasas totales 0.4 g.
Fibras 2 g.

Vitaminas Minerales
Vitamina B3 0.3 mg. Potasio 144 mg.
Vitamina B6 0.05 mg. calcio 7 mg.
Vitamina C 12 mg. Potasio 11 mg.

Fuente:https://www.natursan.net/manzanas-beneficios-y-propiedades-mas-
importantes/
1.6.4 Uso medicinal
La manzana tiene un amplio uso en el mundo medicinal pues se usa como
alternativa a varios medicamentos como un remedio natural de enfermedades
comunes.
1. Asma y enfermedades análogas: Poner compresas calientes sobre el pecho,
humedecidas en cidra (Vino de manzana).
2. Fiebre: Tomar el zumo de esta fruta.

19
 3. Anemia, afecciones del estómago, biliosidad, insomnio, cálculos del hígado y
de los riñones, bronquitis: Comerla con frecuencia y en abundancia.
.
4. Respiración: La manzana es purificadora y eliminadora de impurezas que
intoxican el organismo. Para las enfermedades de las vías respiratorias, es
un excelente medicamento natural.

5. Tos persistente, resfriados, gripe, catarros: Tomar una manzana y quitar el

corazón (centro y semillas), poner en el lugar del corazón una cucharadita de
miel de abejas. Poner a fuego lento a cocinar hasta que desprenda un jarabe,
que deberá consumirse en las mañanas y en las noches. Para la tos también
se recomienda hacer gárgaras de la infusión preparada con la piel de las
manzanas y zumo de limón.

6. Tos como consecuencia de gripe infecciosa: En medio vaso de zumo de

naranja (o de mandarina sí hay úlceras o no se toleran los ácidos), añadir un
puñado de toronjil, tres clavos de olor y una astilla de canela, cuando esto
hierva, colar el resultado y endulzar con miel de abejas. Este preparado
deberá tomarse en las mañanas y en las noches hasta obtener mejoría.(17)
1.7 Calidad
Según la ISO 9001 referente a los Sistemas de gestión de la calidad, la calidad se
define como “el grado en el que un conjunto de características inherentes de un
objeto cumple con los requisitos”. El término “calidad” puede utilizarse acompañado
de adjetivos tales como pobre, buena o excelente, la palabra “Inherente”, en
contraposición a “asignado”, significa que existe en el objeto. (19)
En el caso de estudio, se definen dos tipos de requisitos que tiene que cumplir el
producto, la calidad nutritiva y la calidad sanitaria.
La calidad nutritiva está dada por el perfil de nutrientes de cada alimento y se
basara en los dados por la NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS.
La calidad sanitaria también está dada por la misma norma mexicana y se refiere a
las buenas prácticas de manejo e inocuidad. Referente a la inocuidad también se
encuentra la ISO 22000.

1.7.1 Calidad nutritiva

Según la NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS, se establece la siguiente

definición:

20
Galletas: Es el producto elaborado con harinas de trigo, avena, centeno, harinas
integrales, azúcares, grasa vegetal y/o aceites vegetales comestibles, agentes
leudantes, sal yodatada; adicionados o no de otros ingredientes y aditivos
alimenticios permitidos los que se someten a un proceso de amasado, moldeado y
horneado.(18)
Las características sensoriales que tiene que cumplir las galletas son las siguientes:
 Color: Característico del tipo de galleta sin presentar áreas negras por
quemaduras.
 Olor: Característico, no debe presentar olores extraños ni a rancidez.
 Sabor: Característico del producto, sin sabores extraños.
 Aspecto: Tamaño uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
 Consistencia: La característica, de cada producto.
Las características químicas dependen del tipo de galletas pues se clasifican en 3
tipos
 Finas
Especificaciones Mínimo Máximo
Humedad % 6.0
pH 6.0 8.0
Cenizas% 1.5
Proteínas% 8.0
Fibra cruda% 0.5
Extracto etéreo% 15.0
Carbohidratos diferencia a
100
 Entrefinas

Especificaciones Mínimo Máximo

Humedad % 8.0
pH 6.0 8.0
Cenizas% 2.0
Proteínas% 8.0
Fibra cruda% 0.5
Extracto etéreo% 10.0
Carbohidratos diferencia a
100
 Comerciales

Especificaciones Mínimo Máximo

Humedad % 6.0
pH 6.0 8.0
Cenizas% 2.0
Proteínas% 8.0
Fibra cruda% 0.5
Extracto etéreo% 5.0
Carbohidratos diferencia a
100

21
 Fuente: ·Mayra Alejandra Padilla Uvidia (2013) “Evaluación del potencial
nutritivo y nutracéutico de Galletas elaboradas con berro (nasturtium
officinale) Deshidratado como colorante y saborizante”.
1.7.2 calidad sanitaria.
El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los
factores de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos
para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiológicos ofrecen a la
industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los
sistemas de elaboración de alimentos. (19)
El producto objeto de esta la Norma NMX-F-006-1983 debe cumplir con las
siguientes especificaciones microbiológicas (18)
Especificaciones Máximo
Mesofilicas aerobias 30,000 col/g
Hongos 10 col/g
Coliformes Negativo
Escherichia coli en 25 g Negativo

Además de no poder contener biotoxinas en 0.02 ppm.

También el producto debe de estar libre de fragmentos macroscópicos de insectos,
pelos y excretas de roedores, así como de cualquier otra materia extraña objetable.
Fuentes bibliográficas:
1. http://eletiquetadocuentamucho.aecosan.msssi.gob.es/nutricional.html.
2. http://www.monografias.com/trabajos36/alimentosfuncionales/alimentos
funcionales2.shtml 2012‐09‐16
3. Roberfroid MB. 2000. Concepts and strategy of functional food science:
the European perspective. Am. J. Clin. Nutr. 71(6): 1669S-1664S.
4. VARIEDADES BERRO http://www.dietas.com/articulos/el-berro.asp
2012‐07‐
5. http://www2.inia.cl/medios/biblioteca/ta/NR38086.pdf
6. Bahramikia S, Yazdanparast R. Effect of hydroalcoholic extracts of
Nasturtium officinale leaves on lipid profile in high-fat diet rats. Journal
of Ethnopharmacology. 2008.
7. CABANILLAS, A., El Berro Características Y Cultivo., Murcia- España.,
Junta de Extremadura. Consejería de Agricultura, Industria Y Comercio.,
1990.
8. Camacho-Corona M, Ramírez-Cabrera M, GonzálezSantiago O, et al.
Activity against drug resistant-tuberculosis strains of plants used in
Mexican traditional medicine to treat tuberculosis and other respiratory
diseases. Phytother Res.
9. Asociación https://europacolonespana.org/
10. Fuente:http://europacolonespana.org/old/multimedia/Libro%20CUESTIO
NES%20COLORRECTAL_3.PDF

22
11. https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/educacion-para-
pacientes/colonyrecto.pdf
12. https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/colon-
cancer/symptoms-causes/syc-20353669
13. https://www.cancer.gov/espanol/cancer/sobrellevar/consejos-de-
alimentacion.pdf
14. Ecuador, INEN 2005. Norma Técnica Ecuatoriana Galletas, Requisitos
INEN 2085; Quito – Ecuador pp 1.
15. http://institutodelagalleta.com/decalogo.php?cl=2
16. Del libro “Nuevas claves para incrementar el nivel de salud y retrasar el
envejecimiento” (en edición), autor Dr. Vicente González Felipe, médico
neurólogo
17. Ding E, Hutfless S, Ding X, Girotra S. Chocolate and preven- tion of
cardiovascular disease: A systematic review. Nutr Metab (London) 2006;
3: 2.
18. https://www.misabueso.com/salud/Manzana
19. NMX-F-006-1983. ALIMENTOS. GALLETAS/ ISO 9001. Sistemas de
gestión de la calidad

23