Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Facultad de Ciencias Médicas

Carrera de Nutrición
Cátedra de Bioquímica de los Alimentos

Reporte de experiencia de aprendizaje experimental

1. Título: Reacción de oscurecimiento enzimático.

2. Breve descripción
El oscurecimiento enzimático ocurre de manera rápida en alimentos de origen vegetal, requiere el
contacto del tejido con el oxígeno, estas enzimas son liberadas de sus compartimentos por daños
mecánicos en las estructuras como daños por golpes y cortes en el proceso de pelado, triturado de
preparaciones,congelación y deshidratación, o daños por aves e insectos.

Se ha observado el oscurecimiento enzimático en vegetales ricos en compuestos fenólicos, el resultado

de la actividad enzimática da polímeros de coloración parda-negra. Al conocer que la actividad
enzimática necesita de la presencia de oxígeno podemos modificar y controlar los ambientes de los
alimentos para conservar sus propiedades intactas.

El oscurecimiento enzimático se divide en 2 etapas:

Primera etapa-monofenolasa- ocurre cuando el pardeamiento es catalizado por enzimas llamadas
fenomenolasas, derivadas del catecol para dar ortoquinonas.

Segunda etapa-polifenoloxidasa- ocurre cuando las ortoquinonas son polimerizadas para dar sustancias
coloreadas complejas, esta reaccion produce pigmentos rojos, morados, pardos y negros.

El pH óptimo para el pardeamiento se encuentra entre 5-7, a pH bajos su actividad desciende

rapidamente.La polifenoloxidasa es resistente al calor.

3. Objetivos

3.1 Objetivo general

✓ Explicar la reacción de oscurecimiento enzimático en los alimentos.
3.2 Objetivos específicos
✓ Observar y registrar los cambios en los alimentos de origen vegetal producidos por el
oscurecimiento enzimático.
✓ Establecer formas para el control oxidativo en los alimentos producidos por el oscurecimiento
enzimático.
4. Procedimiento esquematizado
 A. seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro (banano) lavarlo con agua limpia y
secarla sin estropearlo.

B. Con la ayuda de un cuchillo, cortar y sacar 4 muestras iguales.

C. Dejar expuesto al aire un trozo y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del
pardeamiento.
D. Sumergir por cinco minutos un trozo en agua fría o en agua caliente, luego exponer al aire y
anotar el tiempo transcurrido hasta la aparición del pardeamiento.
E. Sumergir por cinco minutos un trozo en una solución NaCl al 2% p/v, utilizar vasos de suficiente
tamaño, luego exponer al aire y anotar el tiempo transcurrido hasta la aparición del
pardeamiento.
F. Sumergir por cinco minutos un trozo en una solución de ácido cítrico al 2% p/v, utilizar vasos de
suficiente tamaño, luego exponer al aire y anotar el tiempo transcurrido hasta la aparición del

pardeamiento.

5. Resultados

Temperatura ​*
Muestra Aire ​* NaCl ​* Ac. cítrico ​*
Agua fría Agua caliente
Banano 8:21 9:47 ----------------- 10:00 9:30
inicio 6:40pm
poco intenso intenso intenso
 intenso pero
solo en un lado

a.Explica los cambios que se produjeron con la fruta/tubérculo/hortaliza ante la exposición a diferentes
condiciones, (explicar la reacción de oscurecimiento enzimático).
a.1.Muestra ´´A´´banano expuesto al aire:El oscurecimiento enzimático requiere de oxígeno para llevar a
cabo la reacción de pardeamiento, al no haber limitación de oxígeno la muestra al aire esta expuesta a
un deterioro más rápido.
a.2.Muestra ´´B´´banano expuesto a agua fría:La polifenoloxida tiene una temperatura óptima entre 25 y
35。C, al sumergir nuestra muestra en agua fría, bajamos la temperatura, logrando así que la enzima
actuará más lenta, pero cómo sacamos del medio frío a temperatura ambiente la muestra, la enzima
a.3.Muestra´´C´´banano expuesto a solución con NaCl:El pH óptimo para el pardeamiento es entre 5-7,
al sumergir la muestra en una solución de NaCl (neutra-alcalina), se logró preservar más tiempo la
muestra evitando por más tiempo el pardeamiento de la muestra.
a.4.Muestra´´D´´banano expuesto a solución con ácido cítrico: El pH óptimo para el pardeamiento se
encuentra entre 5-7,(soluciones ácidas), al sumergir la muestra de banano en una solución de ácido
cítrico se detiene la actividad enzimática y cesa el pardeamiento en la muestra.

b.flujograma de actividad experimental

6.- Observaciones:

● En esta práctica pude observar los diferentes métodos para controlar el pardeamiento de los
alimentos y comparar cuales son más efectivas, junto con sus explicaciones científicas.
 7.- Conclusiones:

● La rapidez con la que se producen los cambios en los alimentos producto del oscurecimiento
enzimático se puede observar en alimentos de origen vegetal ricos en fenoles, estos compuestos
al ser transformados enzimáticamente ,dan como resultado final coloraciones oscuras, y
modificaciones en su sabor, textura y olor.
● El control oxidativo de los compuestos fenolicos es posible a través del control de métodos
físicos como la reducción de oxígeno y temperatura, y químicos como la modificación de pH para
inhibir la enzima y así disminuir el pardeamiento enzimático.

​8.- Fuentes de información

● Mendoza, E. y Calvo, C. (2010) ​Bromatología, composición y propiedades de los alimentos,

(1era edición) México, Mc Graw Hill.
● Pardeamiento enzimático, consultado el 28 de febrero de 2014 y disponible en:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamiento_enzimatico.html
● Jiménez-Vieyra,M., & Zambrano-Zaragoza,M.(2011).Cuantificación de Cobre en Polifenoloxidasa
de Frutas Tropicales por Espectrofotometría de Absorción Atómica. In ​SciELO​ (1st ed.). México.

9.- Anexos

9.1 Preguntas
9.1.1¿​Explique las etapas de la reacción de oscurecimiento enzimático?
Primera etapa:La oxidación es catalizada por la enzima monofenolasas, sustratos derivados del catecol para
dar ortoquinonas.
Los sustratos naturales del oscurecimiento enzimático son mono, di ó polifenoles, que dependen de su
estructura y enzima que catalizara su oxidación.

Segunda etapa:las ortoquinonas son polimerizadas para dar

sustancias coloreadas(pigmentos rojos, morados y negros).

9.1.2​.​¿Cómo s​e previene el oscurecimiento enzimático de las frutas y verduras?

A través del uso de métodos físicos y químicos, como la reducción de temperaturas y oxígeno, y
utilizando compuestos químicos que inhiban la enzima.

9.1.3¿Qué papel desempeña el cobre en la reacción de oscurecimiento enzimático?

Actúa como cofactor,las reacciones oxidativas pueden inhibirse o precipitarse en presencia de

cofactores, el cobre aumenta la actividad de la polifenoloxidasa.
.
9.2 Imágenes
 9.1. Fichas técnicas (al final)

10.- Elaborado por ​equipo ​#9​, sección 0900 Nut-205

● Allison Matute

11.- Periodo y año:​ 2do periodo 2018

ficha tecnica