SECADO

Ing. Williams Castillo Martínez

CONCEPTO
 Entendemos por “secado” la disminución de la humedad
de un sólido húmedo mediante un procedimiento
térmico.

 A veces el concepto de secado se extiende a la

eliminación de agua mediante procedimientos
mecánicos (prensado, filtrado, centrifugado, etc.), sin
embargo en este caso es preferible denominar al
proceso como deshidratación de alimentos.
UTILIDADES
 El secado de los alimentos es uno de los métodos más
antiguos utilizados para su conservación, ya que al
reducirse el contenido de agua en un alimento:
 Se reduce la posibilidad de su deterioro biológico, y se
reducen otros mecanismos de deterioro.
 Se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de los
procesos de transporte y almacenaje (sopas deshidratadas,
leche en polvo, etc.).
 Puede conseguirse un alimento más apto para el consumo
(jamón serrano, chorizo, pimientos para pimentón, etc.).
FACTORES QUE INTERVIENEN
 En el proceso de secado intervienen una gran cantidad
de factores que hay que tener en cuenta.
 Por ejemplo:
 No debe dañarse la estructura de los productos, influyendo
negativamente sobre la calidad de los mismos.
 Otras veces será necesario que el producto seco se pueda
rehidratar hasta un producto que tenga prácticamente la
misma calidad que el original (sopas deshidratadas, leche en
polvo, etc.).
FACTORES QUE INTERVIENEN
 Nos centraremos aquí en los aspectos termodinámicos
del proceso de secado. Es decir, consideraremos que el
secado es un proceso de transferencia simultánea de
materia (agua) y de energía (calor).

 Por tanto, desde nuestro punto de vista, en el proceso

de secado intervendrán:
 Una transmisión de calor que proporcione el calor latente de
vaporización necesario para eliminar el agua.
 Una transmisión de agua desde el alimento hacia el exterior.
SECADO
 Nos centraremos en el secado por contacto con aire.
El alimento se encuentra en presencia del aire
atmosférico (a la presión atmosférica) y se le
transmite calor mediante una corriente de aire caliente
o bien mediante el contacto con una superficie caliente.

 El agua se extrae en forma de vapor junto con el aire.

Este mecanismo es el más sencillo y es muy utilizado
en la práctica, por ello será el que consideraremos en
este tema. El conocimiento de las ecuaciones y
diagramas psicrométricos será especialmente útil en
éste caso.
CONTENIDO DE HUMEDAD.
 Contenido de humedad en base húmeda:
Es la cantidad de agua que contiene el sólido referido
al sólido húmedo (sólido seco + agua).

𝑤′ 𝑇 − 𝑤′𝑆 𝑤′𝑤 kg 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑌𝐵𝐻 = = x100 = %
𝑤′ 𝑇 𝑤′𝑤 + 𝑤′𝑆 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑜

wT : Peso total de material en un tiempo determinado

w’s : Peso de los sólidos secos en un tiempo determinado

w’w : Peso de agua en un tiempo determinado

CONTENIDO DE HUMEDAD.
 Contenido de humedad en base seca:
es la cantidad de agua referida al sólido seco:

𝑤′𝑤 kg 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑌𝐵𝑆 = x100 = %
𝑤′𝑆 𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

wT : Peso total de material en un tiempo determinado

w’s : Peso de los sólidos secos en un tiempo determinado

w’w : Peso de agua en un tiempo determinado

 donde hay que tener en cuenta que este porcentaje

puede ser mayor del 100% en el caso de que el
producto contenga más agua que parte sólida.
CONTENIDO DE HUMEDAD.
Resulta muy sencillo relacionar un contenido con el
otro:

𝑌𝐵𝑆 𝑌𝐵𝐻
𝑌𝐵𝐻 = 𝑌𝐵𝑆 =
𝑌𝐵𝑆 + 1 1 − 𝑌𝐵𝐻
PROBLEMA
 Un alimento seco se expone a un ambiente de humedad
relativa del 30% a 15°C durante 5 h sin que haya cambio
de peso, su humedad es del 7.5% en base humeda. Este
alimento se traslada a un ambiente a 50% de humedad
relativa y su peso aumenta 0.1kg de agua/kg de
producto hasta alcanzar el equilibrio. En estas
condiciones:
 Calcular la humedad del producto, en base seca, en
ambos ambientes.
BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN SECADEROS
IDEALES
 SECADERO CONTINUO SIN RECIRCULACIÓN

aire QS
TAS , XS
wA’ , TAE , XE

1 2

SECADERO
wS , TSE , YE
2 1

TSS , YS sólidos
QE
 BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN SECADEROS
IDEALES
 SECADERO CONTINUO SIN RECIRCULACIÓN
aire QS
TAS , XS
wA’ , TAE , XE Al realizar un balance de
1 2 materia para el agua se
SECADERO obtiene:
wS , TSE , YE
2 1

TSS , YS sólidos wS (YE - YS )  w'A ( X S - X E )

QE

balance energético conduce a la expresión

Q E + wA' iˆE + wS hˆE = Q S + wA' iˆS + wS hˆS

Q E y Q S son los caudales de calor aportado y perdido en el secadero,

ĥ : entalpía de los sólidos,

iˆ : entalpía del aire
BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN SECADEROS
IDEALES
 SECADERO CONTINUO SIN RECIRCULACIÓN

La entalpía del aire expresada según la ecuación

iˆ = sˆ (T - T*) + 0.X = (1 + 1,92 X ) (T - T*) + 0 X

T : T° del aire seco T *: T° de referencia = 0°C

X: Humedad de Absoluta s: calor específico húmedo del aire
0 = calor latente de vaporización del agua a 0°C= 2490 kJ/kg de agua

La entalpía del sólido será:

hˆ = Cˆ P ) S T -T* + Y Cˆ P ) A T -T*

Cˆ P ) S : calor específico de los sólidos

Cˆ P ) A . calor específico correspondiente al agua que contiene.
BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN SECADEROS
IDEALES
 SECADERO CONTINUO CON RECIRCULACIÓN
Aire recirculado - 6 wa2 Ta2 Xa2

Aire fresco 3 Ta4 2 5

Calen-
1 tador 4 wa5
wa1 wa3
SECADERO
Ta1 T a3 1
Xa1 X a3 2 sólidos

QS wS , T S , Y S
QE

Un balance másico en el calentador conduce a:

w1' X 1 + w6' X 2 = (w1' + w6' ) X 4
BALANCES DE MATERIA Y CALOR EN SECADEROS
IDEALES
 SECADERO CONTINUO CON RECIRCULACIÓN
Aire recirculado - 6 wa2 Ta2 Xa2

Aire fresco 3 Ta4 2 5

Calen-
1 tador 4 wa5
wa1 wa3
SECADERO
Ta1 T a3 1
Xa1 X a3 2 sólidos

QS wS , T S , Y S
QE

El balance másico realizado en el secador conduce a la

expresión:
(w1' + w6' ) X 4 + w'S YE = (w1' + w6' ) X 2 + w'S YS
 Se desea secar un sólido que contiene 0,075 kg de
agua/kg de sólido seco, hasta una humedad de 0,005 kg
de agua/kg sólido seco. Para ello, se alimentan 600 kg de
solido seco/h del sólido a un secadero completamente
aislado térmicamente, en el que circula en contracorriente
aire, que se introduce a 100ºC con una humedad de
0,010 kg de agua/kg aire seco y sale del secadero a 45ºC.
Si los sólidos se introducen a 25ºC y salen del secadero a
70ºC, calcular el flujo de aire necesario para llevar a cabo
esta operación de secado. El calor específico de los sólidos
es 1,465 kJ/kg K.
 Grupos de 10 personas
 Pitahaya

Grupo A. Sin pretramiento huaman cano

Pre-deshidratacion
Grupo B. Con miel de abeja al 30% solidos solidos.
Verona Ruiz
Grupo C. Sacarosa 30% solidos solubles. Alamo
Purizaga
Grupo D. Algarrobina 30% solidos solubles. Lopez
Tiempo deshidratación 4 horas
Lunes y miercoles
 Se procesan 333 ton/dia de sorgo con una cantidad de
agua de 45% y sale con un contenido de agua de 5%.
El aire que se empleo para secar el sorgo tiene una
temperatura a la entrada de 60oC y una humedad de
10%. Si el secado es adiabático. Calcular. El agua
evaporada, el aire seco necesario y las condiciones el
aire de salida.
MECANISMOS DE DESHIDRATACIÓN

PROCESO DE SECADO
 En los procesos de secado, los datos suelen
expresarse como la variación que experimenta el peso
del producto que se está secando con el tiempo
Peso del producto

25
20
15
10
(g)

5
0
0 5 10 15

Tiempo(h)
MECANISMOS DE DESHIDRATACIÓN

PROCESO DE SECADO
 El contenido en humedad del producto se define como
la relación entre la cantidad de agua en el alimento y la
cantidad de sólidos secos, y se expresa como:
'
wT - wS
Yt = '
wS

wT : Peso total de material en un tiempo determinado

w’S : peso de los sólidos secos
Yt : Humedad expresada como peso de agua/peso de sólido seco.
MECANISMOS DE DESHIDRATACIÓN

PROCESO DE SECADO
 En los procesos de secado, una variable muy
importante es la denominada contenido de humedad
libre, Y, que se define como:

Y  Yt - Yeq

Yt : Humedad expresada como peso de agua/peso de sólido seco.

Yeq : es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio.

Se logran las condiciones de equilibrio cuando la presión parcial del

agua que acompaña al sólido húmedo es igual a la presión de vapor
del agua en el aire.
MECANISMOS DE DESHIDRATACIÓN

PROCESO DE SECADO
 Una típica curva de secado se obtiene al representar el
contenido de humedad libre frente al tiempo de secado

0,5
(kg de agua/kg solido seco)
Humedad libre

0,4

0,3

0,2

0,1

0
0 5 10 15

Tiempo(h)
wS'

MECANISMOS DE DESHIDRATACIÓN

PROCESO DE SECADO
 La velocidad de secado, R, es proporcional al cambio
del contenido de humedad con el tiempo:

dY
R
dt

La velocidad de secado se puede expresar como

w'S dY
R=-
A dt

w’S : es el caudal de sólido seco

A :el área de la superficie que se está secando.

MECANISMOS DE DESHIDRATACIÓN

PROCESO DE SECADO

Velocidad Velocidad
decreciente C constante B A'
Velocidad de
Secado R A
2
(kg agua/h m )
D

E
YC
Humedad libre Y (kg de agua/kg sólido seco)

Curva de velocidad de secado

 SECADO
Ing. Williams Castillo Martínez
Equipos de secado. Trabajo.