NUTRICIÓN

TEMA 7. MINERALES

Profesor: Sara Martínez López

2018/2019
ÍNDICE

1. Introducción

2. Clasificación

3. Funciones

4. Metabolismo

5. Características generales de los macro y microminerales

6. Ingestas recomendadas
INTRODUCCIÓN
Ser vivo

Materia orgánica Materia inorgánica

(C, O, H, N) Minerales

Minerales: elementos químicos simples, cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad celular.

Cloro Otros
Sodio
 Micronutrientes: se necesitan en cantidades muy pequeñas.
Azufre

 Más de 90 minerales → 20 minerales esenciales: no pueden ser sintetizados

por el organismo. Potasio

 4-5% del peso corporal (la cantidad no es proporcional a la importancia) Calcio

 Elevada estabilidad: no se destruyen durante el cocinado.

Fósforo
CLASIFICACIÓN

Microminerales,
Macrominerales o
minerales traza u Minerales ultratraza
minerales principales
oligoelementos
• Calcio • Cromo • Boro
• Magnesio • Hierro • Silicio
• Fósforo • Cobalto • Litio
• Azufre • Cobre • Niquel
• Sodio • Flúor • Etc.
• Potasio • Yodo
• Cloro • Manganeso
• Molibdeno
• Selenio
• Zinc

IR > 100 mg/día IR < 100 mg/día IR < 1 mg/día

FUNCIONES
 PLÁSTICA

Ejemplo: Ca, P, F dan consistencia a huesos y dientes

 REGULADORA

 Cofactores de enzimas

 Mantenimiento del equilibrio ácido-base

 Mantenimiento de la presión osmótica

 Actividad nerviosa y muscular

Ejemplo: Iodo forma hormonas tiroideas

 TRANSPORTE a través de membranas

Ejemplo: Na y K facilitan el transporte en el metabolismo celular

METABOLISMO
Formas químicas:
1. Iónica: cationes (Na+, Ca2+) o aniones (Cl-, PO43-).
2. Sales: cloruro de sodio, fosfato de calcio.
3. Componentes de compuestos orgánicos: fosfoproteínas, metaloenzimas, …

 Absorción: ID, en estado iónico → complejos orgánicos o inorgánicos

 Transporte activo
 Excreción: renal. No absorbidos → excreción fecal
 Biodisponibilidad:
Fe, Cr, Mn Ca, Mg Na, K, Cl, I

↓ Biodisponibilidad
Unión a AG ↑ Biodisponibilidad
Precipitación (Ca con fosfato) Potenciadores (Fe-hemoglobina)
Interacciones mineral-mineral (Fe-Zn)
CALCIO= Ca
Función • Huesos, dientes y cartílagos (99%)
• Otras: excitabilidad muscular y nerviosa, coagulación sanguínea, función inmunitaria,
transporte en membranas celulares

LADME* Absorción: 30% (Difusión pasiva si ingestas > RDA).

Excreción: renal, pero también fecal y sudor

RDA 800-1500 mg/día (1 L leche= 1200 mg)

Deficiencia Osteomalacia y osteoporosis (adultos) y raquitismo (niños).

Fuentes Lácteos, espinas de pescado, legumbres, frutas, verduras y frutos secos

Curiosidades 50% del total de minerales del organismo

↑ absorción: lactosa, vitamina D, proteínas, pH ácido
↓ absorción: fibra, oxalatos, soja, penicilina

*Liberación-absorción-distribución-metabolismo-excreción
SODIO= Na
Función • Principal catión extracelular
Todos los líquidos del
• Regulación de la presión arterial
organismo contienen Na
• Equilibrio osmótico
• Contracción muscular

RDA 500-1500 mg/día (máximo= 6 g/día)

Deficiencia Debilidad, confusión mental, alteraciones circulatorias.

Exceso Sed, poliuria, diarrea, sudoración. Hipertensión arterial.

Fuentes Sal, alimentos procesados, carnes, agua, medicamentos.

POTASIO= K
Función • Principal catión intracelular
• Regulación del pH y agua corporal.
• Contracción muscular

LADME Absorción: 90%

Excreción: en forma de KCl

RDA 3500 mg/día

Deficiencia Vómitos, diarreas, fístulas.

Trastornos renales (diurético)

Exceso Alteraciones cardíacas y renales.

Fuentes Casi todos los alimentos: plátanos, frutos secos, legumbres, cacao …
HIERRO= Fe
Función • Formación de hemoglobina, mioglobina y enzimas
• Producción ATP.
• Transporte de O2 y electrones.

LADME Absorción: 20-25% hemo > 2-15% no hemo

Distribución: unido a transferrina.
Excreción: heces, orina, piel y menstruación
Almacén: hígado, músculo

RDA 7-11 mg/día, excepto en gestación: 15-27 mg/día

Deficiencia Anemia ferropénica.

Fuentes O. Animal (40% Fe hemo): berberechos, huevos, carnes y vísceras

O. vegetal (100% Fe no hemo): legumbres, verduras
 Factores que influyen en la absorción del hierro

Aumentan la absorción
- Ácido ascórbico
(favorece el paso de
férrico a ferroso) - Fitatos y oxalatos
(agentes quelatantes)
- Antioxidantes

Disminuyen la absorción
- Calcio
- Acidez gástrica
- Taninos
- Fibra alimentaria
- Medio alcalino
- Motilidad intestinal
FÓSFORO= P
Función • Ácidos nucleicos
• Dientes y huesos
• Metabolismo energético

LADME Absorción: 70%, por transporte activo y difusión pasiva.

RDA 800-1200 mg/día manteniendo la relación Ca/P= 1.3/1

Deficiencia Alteraciones nerviosas, óseas, musculares, hematológicas

Fuentes Carne, leche, pescado, huevos, frutos secos, cereales integrales (ác. fítico)

Curiosidades Segundo mineral más importante: 25% del total de minerales

CLORO= Cl
Función • Equilibrio osmótico
• Contracción muscular
• Regulador de acidez (HCl gástrico)

LADME Excreción: renal, pero también sudor

RDA 750-1000 mg/día (10 g NaCl= 6 g Cl)

Deficiencia Poco probable: debilidad muscular, letargia, metabolismo alcalino

Fuentes Sal, agua clorada, alimentos ricos en sodio y en potasio.

FLUOR= F
Función • Mantenimiento estructura ósea: evita caries dental.

LADME Absorción: ID y estómago (HF), por difusión simple

Excreción: renal > fecal

RDA 1-4 mg/día (aumentan con la edad)

Deficiencia Caries y debilidad ósea.

Exceso Fluorosis dental. Calcificación muscular.

Fuentes Escasas: agua, huesos pescado, té.

YODO= I
Función • Hormonas tiroideas → termoregulación, crecimiento, reproducción, …

LADME Absorción: I-
Distribución: Libre o unido a proteínas.

RDA 100-200 μg/día

Deficiencia Cretinismo (niños), cansancio, bajo rendimiento intelectual.

Exceso Bocio: hipertiroidismo.

Fuentes Pescados, mariscos, sal yodada, algas, …

OTROS MINERALES DE INTERÉS

Cinc (Zn) Crecimiento y madurez sexual

Magnesio (Mg) Absorción: 30%. Inhibida por fitatos y fibra.

Selenio (Se) Antioxidante

Manganeso (Mn) Exceso: manganismo → inhalación en minas (alteraciones psíquicas y motoras)

Cromo (Cr) Absorción: aumenta con oxalatos (espinacas) y se inhibe con fitatos (cereales)

Cobalto (Co) Formación de vitamina B12 (cobalamina)

INGESTAS RECOMENDADAS (IR)
Diariamente:
 Macrominerales > 100 mg/día  1 ensalada
 Microminerales < 100 mg/día  2 frutas (sin pelar)
 Minerales traza  1 zumo natural (en ayunas)
 Caldo/sopa con el agua de las verduras cocidas
 Agua mineral

Hierro Calcio
Alimento Contenido (mg) Alimento Contenido (mg)
Almejas (100 g) 23,7 Yogur (100 g) 345
Alubias guisadas (150 g) 8,2 Queso 300
Hígado de ternera (100 g) 5,24 Espinacas cocidas (150 g) 291
Espinacas cocidas (150 g) 6,43 Leche semidesnatada (250 mL) 285
Huevo (1 unidad) 0,92 Almendras (30 g) 70
Brócoli (100 g) 0,64 Brócoli cocido (150 g) 62
Leche (250 mL) 0,07 Naranja (1 unidad) 52
Krause. Dietoterapia. 2012.
Muchas gracias

Sara Martínez López