TEMA 5

LÍPIDOS

Sara Martínez López 2018/2019

1. Introducción

2. Funciones

3. Clasificación

4. Absorción, transporte y metabolismo

5. Fuentes y recomendaciones nutricionales

 INTRODUCCIÓN

Biomoléculas orgánicas, de composición química muy variable, con una

característica en común: insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.

 C, H y O (P, S y N) formando largas cadenas hidrocarbonadas.

 Junto a otras biomoléculas → glucolípidos, lipoproteínas.

 Hidrofóbicos → bicapa lipídica o micela en medio acuoso

 En alimentos y en el organismo: triglicéridos (“grasas”), fosfolípidos y esteroles

 FUNCIONES

 ENERGÉTICA: 9 kcal/g

 RESERVA: almacén en células adiposas

 ESTRUCTURAL: componentes de membranas biológicas.

 PROTECCIÓN de órganos, huesos y nervios, y aislante térmico (tejido

subcutáneo).

 TRANSPORTE de vitaminas liposolubles y fitoquímicos.

 FISIOLÓGICA: precursor de hormonas esteroideas, vitaminas (D), sales biliares.

 NUTRICIONAL:

 Fuente de AG esenciales (ác. linoléico, ác. α-linolénico).

 Culinaria: palatabilidad de la dieta
 ÁCIDOS GRASOS (AG)

o Componente de algunos lípidos

o Cadena de C y H, con un grupo COOH en un extremo
o 20 ácidos grasos diferentes, según:
• Longitud de cadena
• Nº insaturaciones
Fuente: Lee Gallager, M. Dietoterapia Krause. 2012.

o Saturados (AGS) → sin insaturaciones (ác. esteárico, C18:0)

Estabilidad

o Insaturados (isomería CIS)

Reactividad

• Monoinsaturados (AGMI) → 1 insaturación (ác. oleico, C18:1)

• Poliinsaturados (AGPI) → más de 1 insaturación (ác. α-

linolénico, C18:3 n-3)
http://www.institutoflora.com/Los-acidos-grasos-y-su-importancia-en-la-alimentacion-humana.php
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AG ESENCIALES:
Obtenidos a través de la
dieta
Linoleico
Linolénico

Elongasas
Desaturasas

AG NO ESENCIALES:
Sintetizados a partir de los
esenciales
 CLASIFICACIÓN

Según su composición química

 SAPONIFICABLES: contienen AG
 Simples: acilglicéridos
 Complejos: fosfolípidos, glucolípidos
 INSAPONIFICABLES: sin AG
 Terpenos
 Esteroides
 Prostaglandinas
 MISCELÁNEOS: sales biliares y vitaminas (A, D, E, K)

Según sus propiedades físicas

 ACEITES: líquidos a Tª ambiente
 GRASAS: sólidos a Tª ambiente
 ACILGLICÉRIDOS

Acilglicéridos o ésteres de glicerol

o MONOACILGLICÉRIDOS: 1 AG
o DIACILGLICÉRIDOS: 2 AG
AGS: palmítico, esteárico
o TRIACILGLICÉRIDOS/TRIGLICÉRIDOS (tri-éster): 3 AG
AGI: oleico, linoléico
GLICEROL  Simples: mismo AG en las 3 posiciones

AG AG AG  Mixtos: al menos 2 AG distintos

Fuente: Lee Gallager, M. Dietoterapia Krause. 2012.

A mayor % de AGS, más sólida es la grasa (las insaturaciones dan fluidez)

 FOSFOLÍPIDOS

Alcohol (R-OH) + 2 AG + fosfato + molécula nitrogenada

o ROH de cadena corta (glicerol) → Fosfoglicéridos MOLÉCULA NITROGENADA

o ROH de cadena larga (esfingosina) → Esfingolípidos PO43-

Fosfolípidos más comunes (según la molécula nitrogenada) R-OH

 N= Colina → Fosfatidilcolina o lecitina (soja, cacahuetes) AG AG

 N= serina → Fosfatidilserina
 N= etanolamina → Fosfatidiletanolamina

Fuente: Lee Gallager, M. Dietoterapia Krause. 2012.

 Bicapa lipídica: extremos lipófilo (AG) e hidrófilo (fosfato-base nitrogenada-ROH)

http://www.uaz.edu.mx

 SÍNTESIS: el 90% se sintetizan en el hígado

 FUNCIONES: solubilizar el colesterol y formar parte de membranas biológicas y

lipoproteínas plasmáticas
 ESTEROLES

 Alcoholes policíclicos (27-29 átomos de C con un cadena carbonada

adicional)

 No contienen AG ni glicerol

 Precursor: esterano (ciclopentadienil perhidrofenaltreno)

Humanos, animales
y algún vegetal

Esteroles vegetales o
fitoesteroles (junto a
campesterol y sitosterol)

Hongos y levaduras
Colesterol

 Rigidez estructural: estructuras de membranas celulares.

 Fuentes:
• Externas: alimentos de o. animal, y algún alimento vegetal
• Internas: biosíntesis hepática a partir de acetil-co-A

Maldonado, O. y cols. 2012.

Perjudicial? No, fundamental → secreción de bilis y precursor de hormonas,

vitamina D y ác. biliares.
LIPOPROTEÍNAS

IDL: hidrólisis de VLDL

 DIGESTIÓN DE LÍPIDOS

FUENTE DE LÍPIDOS

g/día Externas Internas ABSORCIÓN

Triglicéridos 100-120 20-30

<95%
Fosfolípidos 1-2 10-20

Colesterol 0,3-0,5 1-1,5 30-60%

GRASAS ALIMENTARIAS: mezcla de distintos acilglicéridos (TG y AG libres)

Metabolismo de lípidos: http://biokzo.freetzi.com/metlipidos/fatty_acid_metabolism.swf

1. BOCA: lipasa lingual
2. ESTÓMAGO: Emulsificación gástrica (lipasa gástrica) → quimo (mezcla de
alimentos parcialmente digeridos + jugos gástricos)
3. INTESTINO DELGADO
i. Lipólisis:
• Lipasas pancreáticas: TG → 2 AG + monoglicérido
• Esterasas: hidrólisis de colesterol (colesterolesterasa)
• Fosfolipasa: hidrólisis de FFL
ii. Solubilización:
• AG de cadena corta (AGCC): pasan a la sangre y van directamente al hígado
• AG de cadena larga (AGCL, >14C) + otros lípidos → quilomicrones (micelas que
facilitan el transporte en medio acuoso)
 Resíntesis
Transporte
• Monoglicéridos, lipídica • TG + colesterol +
colesterol y • AG + monoglicéridos vit. liposolub + • Exocitosis →
AGCC (*) → nuevos TG FL + Apo vasos
Difusión linfáticos
pasiva Formación de
quilomicrones

Transporta los lípidos digeridos a través del

sistema linfático hasta la sangre.
Exterior: proteínas y FL (solubles en agua)
Interior: grasa insoluble

*AG de cadena corta y media atraviesan la membrana libremente hasta la vena porta
 FUENTES Y RECOMENDACIONES

Objetivos nutricionales para población española

30-35%
• AGS= 7-8%
• AGMI= 13-18%
• AGPI < 10%

Calidad de la grasa
AGPI/AGS ≥ 0,5 Colesterol sanguíneo < 200 mg/dL
ω3< 2% (2 g/día)
ω6= 2-6% (10 g/día) ¿Reducir el colesterol dietético?

AG trans < 3g/día

Colesterol < 300 mg/día (< 100 mg/1000 kcal)

¿Existe algún alimento de origen animal, con altos niveles de colesterol, y saludable?
 GRASAS

SATURADAS INSATURADAS
(Principalmente, AGS) (Principalmente, AGI)

Vegetal: AGMI AGPI

Animal: Margarina
Mantequilla A. coco n-3 n-6
A. oliva
Lácteos A. palma Aguacate A. soja Maíz
Carne roja Alimentos Frutos Nueces A. soja
Carne procesados secos Pescado A. girasol
procesada Marisco
Ortega, R. M. Importancia de las grasas en la alimentación.
 ¿HAY QUE TOMAR MENOS GRASA?

Minimizar grasas saturadas y grasas trans

Grasas TRANS: AG insaturados, que han sufrido

hidrogenación y modificado su isomería
↓
Mejoran la textura, solidifica y aumentan la vida útil

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