Los estados productores de café en México

Un líquido negro, denso, humeante y aromático. Su historia es un hito, como si se

resistiera a develarse para convertirse en una leyenda. Muchos países lo han
adoptado y transformado, entre ellos México, y con gran éxito.
Del café se sabe mucho y al mismo tiempo poco: su fruto es originario de Etiopia y al
inicio se consumía en forma de semilla tostada con grasa de animal. Desde entonces
el culto a este brebaje amargo y aceitoso se ha encargado de proporcionarle
vitalidad a la humanidad.
También es una bebida recurrente en la mitología griega. Se asegura que Homero lo
mencionaba en la Ilíada: el “nepente”, bebida de los dioses a la que se le atribuía la
capacidad de disipar el dolor y las tristezas. Su indomable sabor y aroma han
conquistado sin guerra ni resistencia al planeta entero y se han convertido en parte
importante de la dieta mundial. El café reanima, despierta, acompaña y adorna
cualquier espacio, y es parte de una forma de vida.
El café en México
El café llegó a América en 1720, y en 1796 a Córdoba Veracruz, procedente de Cuba.
Desde ahí las fincas cafetaleras en México atravesaron por diversas etapas. En 1942, a
raíz de la Segunda Guerra Mundial, el gobierno intervino en su producción para
solventar las necesidades de los países aliados, por lo que su calidad se redujo
considerablemente. En 1950 el gobierno de México reguló su producción, y a
mediados de la década de los años 50 los campos en los que se generaba fueron
devueltos a los productores privados.
Desde entonces, se estima que en México cada persona consume un promedio de
1.43 kg de café al año y que 66% de las cosechas anuales se obtienen entre los meses
de enero y marzo.
¿En qué estados de México se siembra café?
En México, 16 estados son productores de café. A continuación se presenta la
producción anual por estado
Cultivo Estado Producción Valor (miles
(Ton) de pesos)
Café Nayarit 24,634.91 $165,831.99
cereza
Jalisco 5,399.77 $29,346.37

San Luis 13,052.00 $29,675.63

Potosí

Querétaro 135.00 $1,188.00

Colima 2,744.20 $14,989.34
Michoacán 60.00 $300.00

Hidalgo 35,229.00 $145,734.50

 Estado de México 427.43 $2,031.24
Puebla 148,900.43 $736,661.79
Guerrero 48,921.44 $328,635.79
Morelos 94.30 $381.64
Veracruz 353,697.22 $1,594,420.43
Oaxaca 129,781.19 $497,767.15
Chiapas 402,099.78 $2,040,607.85
Tabasco 848.68 $6,376.75

Chiapas y Veracruz han logrado que, con el tiempo, sus producciones obtengan una
denominación de origen. Chiapas es el mayor productor de café de México y es el 9°
exportador de café del mundo. Las denominaciones de origen son otorgadas por un
organismo regulador como resultado de entornos y cualidades de producción
constantes que se mantienen por generaciones en regiones particulares bajo estrictas
normas difícilmente replicables en otras partes del mundo.
Tipos de café
Dos grandes variedades se producen en el territorio nacional: arábica y robusta. La
especie arábica es la más sembrada en todo el mundo y en México representa el 96%
de la producción total. Se caracteriza porque sus semillas cuentan con una forma
alargada y un tanto más delgada que la robusta. En general su sabor es un tanto más
ácido y acentuado. Es utilizada como base en las mezclas de café gourmet dadas sus
notas delicadas. La robusta tiene como característica principal la forma de la semilla,
que es más pequeña y gruesa que la arábica. Este café es el empleado generalmente
en las bebidas solubles y, además, es muy resistente a la roya anaranjada, una de las
principales enfermedades que afectan al café. Su concentración de cafeína es hasta
el doble de la arábica y produce una bebida más fuerte y amarga que la otra
especie producida en México.
Cada especie de grano de café cuenta con variedades particulares que caracterizan
a la bebida que resulta de su preparación. Las más destacadas derivadas de la
especie arábica son las siguientes:
Criollo: Generalmente producido bajo sombra, esta variedad, aunque delicada,
derivada directamente de la especie original de África.
Bourbón: Proveniente de Guatemala y producida en su mayoría en Chiapas. Parecida
a la criolla pero más resistente a los vientos.
Caturra: Aunque su calidad es inferior a la criolla, y es considerado un café de porte
bajo, es muy popular y pudo resultar de la mutación de la especie bourbón.
Catimor: Esta especie se caracteriza por su gran rendimiento y resistencia a la roya. Es
una cruza de la caturra y otra especie que difícilmente se encuentra en México: el
timor.
Maragogipe: La principal característica de este grano es su tamaño
considerablemente grande. Es una mutación del grano criollo y es muy sensible a las
sequías.
Mundo Novo: Surge de la cruza de las especies criolla y bourbón. Las características
cruzadas de ambas especies permiten que la producción de esta sea muy alta.
Composición porcentual de tipos de café sembrados por estado
Typica, Bourbón, Pacamara, Pluma Colombia, Costa
Mundo novo, Hidalgo, Garnica Rica, Oro Azteca,
Caturra Otros Catimores

Chiapas 96% 2% 1%
Veracruz 80% 17% 3%
Puebla 87% 11% 2%
Hidalgo 98% 2% 0%
Nayarit 93% 6% 1%
Colima 100% 0% 0%
Oaxaca 93% 7% 0%
Jalisco 100% 0% 0%
Guerrero 96% 2% 1%
San Luis Potosí 97% 3% 0%

Café orgánico
El café orgánico se ha puesto de moda en la actualidad. En contraste con los
procedimientos de siembra modernos y el uso de pesticidas y químicos, este tipo de
agricultura tradicional, sin embargo, es cada vez menos común.
Los productos orgánicos además contribuyen a la sustentabilidad del ecosistema. En
este aspecto, México es de los principales productores de café orgánico en el mundo.
Por otra parte, estas características que se han convertido en atípicas han producido
un sobreprecio de los productos orgánicos. Además, la demanda es tal que gran
parte de esta producción termina en venta en países europeos.
En 1967 México obtuvo su primera certificación de producción orgánica gracias al
trabajo de más de 20 fincas. Pese a una gran crisis ocurrida en México entre 1958 y
1989 cuando la producción de café de calidad cuestionable le llevó a penalizaciones
considerables internacionalmente, la actualidad del café nacional es muy distinta. La
variedad de café oro azteca, se ha convertido en una opción entre los productores
orgánicos, ya que bajo las condiciones adecuadas produce un grano de alta calidad.
Además es resistente a la roya anaranjada y otras enfermedades y plagas del café.
Fue desarrollada tras 15 años de investigación por científicos mexicanos, buscando
mejorar las condiciones y beneficios de los productores nacionales.
La variedad, generada en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas
y Pecuarias, gana terreno en México y en el mundo, ya que mejora la producción y
ganancias de los productores mexicanos, de los cuales 70% son indígenas.
Entrevista
El M.C. Rosalío López Morgado, encargado del sitio experimental Teocelo del INIFAP,
habló en una entrevista sobre particularidades que quizá no conocemos del café.
¿La cereza del café emite ese aroma aún antes de madurarse?
En realidad no, el aroma que despide el fruto de café es prácticamente imperceptible
al olfato humano; su característico aroma lo obtiene al tostarse el grano seco en su
tipo “café verde” o “café oro”.
¿Qué hace distintos a los cafés del mundo?
El sabor, cuerpo, aroma, acidez entre otros atributos; son adquiridos por el café en
estrecha relación con el ambiente en que se cultiva, de tal forma que los cafés de
diferentes países y regiones dentro de países y departamentos o estados son distintivos
y hacen diferentes los cafés locales definiendo lo que se conoce como
“denominación de origen”.
¿Qué caracteriza y hace diferente al café mexicano de otros en el mundo?
Lo distintivo del café mexicano respecto a otros cafés del mundo es la forma en que se
cultiva, ya que en México el café se produce bajo sistemas sombreados por un estrato
de árboles que lo asemejan a un bosque cultivado, con atributos ambientales-
ecológicos muy similares a los que proporcionan bosques moderadamente
perturbados. Esto otorga particularidades distintivas al café cosechado en México, ya
que la sombra propicia un proceso de maduración paulatina a los frutos, lo cual da
mayor oportunidad para que los múltiples compuestos del café armonicen y se
expresen en forma óptima.
¿Cuánto tarda el café en ser sembrado y cosechado?
El café es un cultivo perenne por los años que estará en producción en la plantación,
más o menos de 25 a 30 años. Así, una vez que se establece el cafetal en terreno
definitivo, después de la etapa de vivero, su primer ensayo de producción se hace en
el segundo año. Hasta el tercer año se tiene la primera cosecha.
¿Qué hace el INIFAP?
El INIFAP contribuye a la solución de la problemática cafetalera de México con
generación, documentación y difusión del conocimiento, y sea en forma escrita,
mediante capacitación a agentes de cambio (extensionistas), o bien mediante
eventos demostrativos o de difusión masiva directamente a cafeticultores.
 El café mexicano entre los mejores a nivel internacional
Pocas cosas son tan estimulantes como una taza de café, uno de los más importantes
cultivos del mundo. El café se muele de distintas formas, según el tipo de preparación
que se quiera. El molido grueso, por ejemplo, se usa para hacer café de olla; el molido
mediano para cafetera percoladora; el molido fino para cafetera eléctrica con filtro
de papel o de metal; el molido extrafino, es para la cafetera de mesa o estufa. El
molido turco es para máquinas de expresso. El café soluble o instantáneo es otro
importante producto de la industria cafetera.

El café mexicano es reconocido en el mundo por su calidad y se ubica entre los

mejores a nivel internacional. Datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) destacan que productores de los
estados de Chiapas, Oaxaca y Veracruz cuentan ya con la Certificación “Q”, de nivel
mundial, que les brinda oportunidades en los crecientes mercados.

En nuestro país, los principales estados productores de café son Chiapas, Colima,
Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí,
Tabasco y Veracruz. La demanda interna y el valor de las exportaciones han
aumentado 30 por ciento en los últimos tres años, informa la SAGARPA, además, tres
de cada kilogramos de café que se producen en el mundo son mexicanos. A nivel
mundial, el café cereza se ubica en los primeros lugares de producción, mientras que
el café verde en primeros lugares de exportación.

El café representa una actividad estratégica. Cuatro de cada cinco toneladas

provienen de Chiapas, Veracruz y Puebla. En 2012, ocho de cada diez dólares por la
venta de este aromático producto se obtuvieron de Vietnam (47%) y de Estados
Unidos (34%). Las cifras de la SAGARPA también destacan que se requerirían ocho
buques cargueros Emma Maerks para transportar la producción mexicana de café
cereza, que entre sus beneficios a la salud, disminuye la somnolencia y facilita la
circulación sanguínea.