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1. EL ALIMENTO Y SU COMPOSICIÓN
El alimento se define como toda sustancia, sólida o líquida, que una vez deglutida aporta:
Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir energía.
Materiales para la reparación de tejidos, crecimiento y reproducción.
Sustancias necesarias para la regulación de la producción de energía, el crecimiento y los procesos
de reparación de tejidos.
Los nutrientes son entonces los componentes del alimento que se involucran en las funciones
antedichas. Estos nutrientes son:
Hidratos de Carbono
Proteínas
Lípidos
Fibra
Agua
Vitaminas
Minerales
Los Hidratos de Carbono constituyen la principal fuente de energía del ser humano. Se encuentran
mayoritariamente en cereales, harinas y sus derivados, frutas, miel y azúcar.
Las Proteínas cumplen un rol importante en la nutrición, dado que sus principales funciones son el
crecimiento, reposición de tejidos y producción de energía. Los principales productos aportadores
de proteínas son el huevo, las carnes (rojas y blancas) y los productos lácteos; y en menor medida
las legumbres y cereales y derivados.
Los Lípidos tienen como función principal, junto con los hidratos de carbono, el aporte energético.
Así mismo, al ser ingeridos se depositan como tejido adiposo, favoreciendo a la regulación de la
temperatura corporal y formando una capa de protección a los órganos. En función del origen se
denominan aceites y grasas, de origen vegetal y animal respectivamente. Cabe mencionar que las
grasas (manteca, crema, productos embutidos, grasa propiamente dicha) son productos ricos en
colesterol.
Las Fibras ayudan a prevenir el cáncer de colon y hemorroides, favorecen el tránsito intestinal y
disminuyen la glucemia y el colesterol. Se encuentran en frutas secas y frescas, salvado de avena,
verduras y cereales integrales.
El Agua, a pesar de no aportar calorías, es considerada como nutriente dado que es esencial para la
vida. El agua es el componente mayoritario del cuerpo humano y es el medio donde se producen
todas las reacciones bioquímicas que permiten y aseguran la vida. La mayor parte de los alimentos
aportan agua, sin embargo las frutas, verduras y leche son los que más aportan. Cabe destacar que
el agua de bebida también es considerada como alimento.
Las Vitaminas son compuestos orgánicos presentes en los alimentos en concentraciones muy bajas
y no pueden ser sintetizadas por el cuerpo humano. Cumplen funciones específicas y vitales en las
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células y tejidos, por lo que su carencia o baja absorción da lugar a enfermedades carenciales
específicas. Dependiendo el medio en el cual pueden absorberse se clasifican en liposolubles e
hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles (solubles en grasas) requieren de la presencia de lípidos en
el intestino para poder ser absorbidas, y son la A, D, E y K. Mientras que las hidrosolubles (solubles
en agua) son las vitaminas del complejo B y la C. Por último.
Los Minerales también cumplen funciones específicas en las diversas reacciones bioquímicas, por lo
cual su carencia o exceso, al igual que las vitaminas, provoca enfermedades específicas.
Bacterias
Levaduras
Hongos
Mientras que en función de su actividad pueden ser microorganismos
Patógenos,
Útiles o banales.
En las tablas siguientes se presentan las características de cada una de las clasificaciones.
1 La espora es una cápsula o envoltura protectora muy resistente que rodea al microorganismo. Mientras que un microorganismo muere rápidamente
por la acción del calor o desinfección higiénica, la espora es extremadamente resistente a estos procesos
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Los microorganismos se encuentran asociados al medio ambiente de los alimentos, es decir que se
los puede encontrar en:
Suelo y agua,
Utensilios,
Cuerpo y ropa de los manipuladores de alimentos,
Tracto intestinal del hombre y los animales,
Plantas y productos vegetales,
Piel,
Aire y polvo.
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Al igual que todo ser viviente, los microorganismos requieren de determinadas condiciones
ambientales para su crecimiento: un microorganismo necesita un ambiente cálido, nutrientes, agua
y tiempo. A continuación se describen la manera en que influyen los diferentes tipos de factores
ambientales en el desarrollo de los microorganismos.
Elemento determinante del crecimiento microbiano, en especial en el caso de las bacterias, ya que
la mayoría de las patógenas son mesófilas, es decir, que viven y proliferan con facilidad a
temperatura ambiente. Por este motivo, debe evitarse que los alimentos permanezcan largo tiempo
en la “zona peligrosa” o de máxima proliferación que se encuentra entre los 10º C y los 45º C.
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este rango su potencia reproductora se disminuye, con lo cual se retrasa el crecimiento; mientras
que a temperaturas superiores a 65ºC comienzan a morir. Las temperaturas de refrigeración
(menor de 4ºC) e incluso las de un freezer (- 18ºC) sólo retrasan o detienen la multiplicación, pero
nunca provocan la muerte de los microorganismos.
Tiempo: Factor que se suma al anterior, ya que la multiplicación es muy rápida en especial si
se hallan a temperaturas favorables las bacterias, o microorganismos en general, susceptibles de
reproducirse. A continuación se muestra un cuadro donde podemos ver el efecto combinado de la
temperatura y el tiempo.
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0 1 1.000
20 min 2 2.000
40 min 4 4.000
1 8 8.000
2 64 64.000
3 512 512.000
4 4.096 4.096.000
6 262.144 262.144.000
8 16.777.216 16.777.216.000
10 1.073.741.824 1.073.741.824.000
12 68.719.476.736 68.719.476.736.000
14 4.398.050.000.000 4.398.050.000.000.000
16 281.475.000.000.000 281.475.000.000.000.000
20 115.292.000.000.000.000 115.292.000.000.000.000.000
24 4.722.370.000.000.000.000.000 4.722.370.000.000.000.000.000.000
Contenido de Agua. Los microorganismos necesitan agua para crecer. Los requerimientos de
agua se expresan como "actividad de agua, aw": El agua en un alimento puede encontrarse bajo
dos formas: libre o ligada (formando soluciones). La actividad de agua es la relación entre estas dos
formas. Los alimentos nunca contienen el agua completamente libre. Tanto la cantidad de agua que
contiene el alimento como su grado de actividad pueden influir en el crecimiento microbiano. Las
bacterias necesitan agua en forma imprescindible ya que deben alimentarse “por ósmosis” a través
de la pared (membrana) que las rodea.
La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de la actividad de agua cercanos a los niveles
óptimos de crecimiento de los microorganismos (0.96-0.99). El menor valor de la actividad de agua
en el cual se pueden desarrollar los patógenos bacterianos que causan ETA es 0.85. Por lo tanto, los
alimentos con una actividad de agua de 0.85 o mayor pueden permitir el crecimiento de bacterias. A
medida que la actividad del agua disminuye, la capacidad de multiplicación de los microorganismos
se reduce. Para reducir el crecimiento bacteriano en los alimentos, la actividad de agua de estos
puede reducirse mediante el congelamiento o deshidratación, o agregando sustancias que se
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disuelven tales como la sal o el azúcar. Aunque las bacterias son incapaces de crecer en alimentos
con muy poca agua disponible, ellas permanecen viables.
Los valores mínimos de aw para el desarrollo microbiano son:
Bacterias: 0,86 - 0,97
Levaduras: 0,80 - 0,83
Hongos: 0,70 - 0,80
Muchos productos alimenticios se emplean secos (harina, sal, azúcar, especias y hierbas secas,
carnes frutas, y vegetales deshidratados) y mientras se mantengan en este estado permanecerán
seguros aunque algunas bacterias estén presentes. Sin embargo, una vez que se les agrega agua
muchos alimentos secos se vuelven potencialmente peligrosos.
En función del aw, los alimentos pueden clasificarse como se muestra en la siguiente tabla.
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Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) las ETAs se definen como “el conjunto de
síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (por
ejemplo bacterias o parásitos) o no biológicos (por ejemplo plaguicidas o metales pesados) en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o
de grupo de personas. Usualmente se piensa que las ETAs sólo se presentan con síntomas
gastrointestinales; pero, si bien la mayoría cumplen con los mismos, algunas pueden derivar en otro
tipo de complicaciones, tales como problemas musculares, hepáticos o del sistema nervioso.
Dependiendo el tipo de enfermedad adquirida y la sensibilidad particular del paciente, pueden
desencadenar problemas crónicos e incluso la muerte.
En función de la cantidad de afectados por una misma ETA, la misma se puede clasificar como caso
o brote:
Caso: Sólo una persona es afectada por determinada ETA.
Brote: Una determinada ETA afecta a dos o más personas.
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- El ambiente: el agente (en este ejemplo una bacteria patógena) se encuentra ubicada en un
determinado espacio, digamos que un trozo de carne que tiene una cocción deficiente, que
representa el ambiente.
- El huésped: una persona (el huésped) consume ese trozo de carne (el ambiente) que contiene
bacterias patógenas (el agente).
Tipos de ETAs:
INFECCIÓN: El agente patógeno ingresa al huésped, alojándose en el intestino y es allí donde
produce los compuestos tóxicos que generan la enfermedad. Por ejemplo: Salmonellosis.
INTOXICACIÓN: Se ingieren los compuestos tóxicos en forma directa. Por ejemplo: Intoxicación por
agroquímicos e intoxicación estafilocóccica.
TOXIINFECCION: enfermedad que resulta cuando se ingieren alimentos que contienen una gran
cantidad de microorganismos capaces de producir toxinas en el intestino humano.
Prevención de ETAs.
Uno de los factores determinantes en el surgimiento de ETAs es la falta de higiene.
Por tanto, una de las claves para prevenirlas es la HIGIENE. La primera medida es tener especial
cuidado en el aseo de las manos, en particular las personas que preparan o manipulan alimentos.
Este es el aspecto más crítico de la higiene personal porque las manos y uñas sucias son una de las
principales fuentes de contaminación de alimentos. Algunas de las situaciones más frecuentemente
encontradas en las que es obligatorio lavarse las manos y las partes expuestas de los brazos son:
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Es importante recalcar que todos los manipuladores deben ser instruidos sobre los procedimientos
adecuados para el lavado de manos. El lavarse las manos es más complejo que hacer correr agua y
jabón por las mismas.
El método doble para el lavado de manos recibe este nombre porque consiste de dos partes, una de
las cuales hace uso de un cepillo para uñas. Para utilizar este método se debe proceder de la
siguiente manera:
1. Abra la canilla, utilizando la mano que no toco el papel higiénico. Moje las manos y el cepillo de
uñas con agua templada (entre 24º y 43º C).
2. Coloque una cantidad generosa de jabón ½ cucharada, (2-3 ml o más) preferentemente que no
sea desinfectante, sobre el cepillo.
3. Ponga el cepillo y las manos debajo del agua corriente y cepille las puntas de los dedos, yemas,
uñas y debajo de las uñas de los dedos de la mano que toco el papel higiénico. Después haga lo
mismo con la otra mano. Esto hace que los microorganismos pasen a la espuma y sean
arrastrados por el agua.
4. Continúe cepillando sus dedos hasta que no les quede jabón, entre 10 y 15 segundos. Utilice
bastante cantidad de agua para realizar el enjuague porque los microorganismos están en los
restos de jabón. Enjuague el cepillo de uñas y déjelo con las cerdas para arriba.
5. Ponga jabón (1/2 cucharada, 2-3 ml o más) en sus manos nuevamente.
6. Frote las manos hasta producir buena espuma, especialmente entre los dedos, y enjabónese
también los antebrazos.
7. Enjuáguese las manos con bastante cantidad de agua bien templada y asegúrese que no les
queden restos de jabón.
8. Séquese las manos con una toalla de papel. Esta acción elimina aún más microorganismos.
En algunos casos como se ha señalado anteriormente es suficiente utilizar el método simple para el
lavado de manos, sin el cepillo de uñas. Para utilizar este método, se comienza por el paso 5 del
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método doble. Si los brazos no han entrado en contacto con los alimentos u otras fuentes de
contaminación puedan lavarse las manos únicamente y obviar los antebrazos. El método doble no
es necesario en estos casos porque el nivel de microorganismos patógenos es considerablemente
menor. Además, la frecuencia excesiva del uso del cepillo puede producir excoriaciones en la piel.
Sin embargo, aunque el lavado de manos es una buena medida para prevenir las ETAs, no es la
única. También es importante tener en cuenta las siguientes acciones cuando se preparan o
almacenan alimentos:
· La cadena de frío: las bajas temperaturas retrasan el desarrollo de gran parte de los
microorganismos, por lo que productos como carnes y lácteos deben mantenerse refrigerados.
· La contaminación cruzada: se denomina así cuando un alimento crudo entra en contacto con uno
ya cocido o que está listo para su consumo. Por ejemplo, deben lavarse los utensilios y la tabla
donde se troceó un pollo crudo antes de utilizarlos para picar las verduras para una ensalada. En el
refrigerador siempre es conveniente guardar las carnes en recipientes para evitar el goteo hacia
estantes inferiores.
· Las comidas recalentadas: cuando se elaboran comidas que se consumirán con posterioridad,
siempre se deben mantener refrigeradas (no deben transcurrir más de 1 hora entre su preparación
y refrigeración); y al calentarlas debe tenerse la precaución que el calor alcance a todo el alimento y
no sólo a su superficie.
· El almacenamiento: no deben mezclarse nunca productos de limpieza, insecticidas y otros
químicos con los alimentos. Cuando el espacio disponible para el almacenamiento no es suficiente,
los químicos se deberán mantener en estantes inferiores y adecuadamente identificados.
4. PRINCIPALES ETAs
A continuación se hará una descripción general de las ETAs de mayor importancia en cuanto a su
incidencia en nuestra región.
ETAs de origen bacteriano infecciones
La salmonelosis: Es una infección transmitida por alimentos contaminados con células vegetativas
de Salmonella. Es una de las infecciones alimentarias más frecuentemente reportadas y su
ocurrencia está en alza.
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Síntomas: Diarrea, fiebre, escalofríos, dolor abdominal, dolor de cabeza y vómitos. El período de
incubación es de 8 a 72 horas luego de ingerir los alimentos contaminados. Los casos más leves
duran usualmente de 2 a 3 días, mientras que lo más graves pueden durar más o ser fatales.
Agente Causante: Es causada por las bacterias del género Salmonella, dentro del cual se pueden
encontrar más de 2000 tipos. Entre estas se encuentra la Salmonella tiphy que causa la fiebre
tifoidea. Estas bacterias crecen con o sin oxígeno (anaerobias facultativas) y no forman esporas. Se
multiplican preferentemente a temperaturas templadas (37º C), pero son capaces de multiplicarse a
temperaturas más altas y más bajas. La Salmonella se puede eliminar calentando los alimentos a
una temperatura interna de 65º C durante 2 horas, o a 74º C durante 15 segundos.
Fuente: La Salmonella se encuentra en animales domésticos y salvajes, especialmente en las aves
de corral, en los huevos y sus cáscaras, en mascotas, tales como perro, gatos, tortugas y patos, y en
los seres humanos.
La Salmonella enteritidis también ha sido hallada dentro de huevos de gallina intactos. Aunque las
personas que coman alimentos contaminados con Salmonella pueden no enfermarse, pueden
convertirse en portadoras y contaminar los alimentos con esta bacteria cuando no se lavan las
manos y los manipulan.
Alimentos involucrados: Los alimentos implicados en brotes de Salmonelosis son muchos, sin
embargo los vehículos principales de transmisión son las carnes, especialmente las de aves de
corral, que no se cocinen a temperaturas adecuadas para eliminar estas bacterias: Otros vehículos
incluyen las comidas que contienen huevos crudos o mal cocidos, o productos hechos con huevo o
leche sin pasteurizar.
Medidas de Control: Las personas contaminadas con Salmonella pueden portar esta bacteria en sus
heces por mucho tiempo luego de haber sido contaminadas y haberse recuperado. Además, existen
personas aparentemente sanas que pueden portar esta bacteria. Por lo tanto, es fundamental
tener una política estricta en lo que respecta al lavado de manos, especialmente luego de usar el
baño. Los siguientes pasos son precauciones adicionales para el manejo de huevos.
Cólera:
El cólera es una infección transmitida por el consumo de alimentos o agua contaminada con células
vegetativas de Vibrión cholerae.
Síntomas: diarrea con sangre y secreciones mucosas. El período de incubación dura de 8 horas a 2
días y la enfermedad puede resultar en deshidratación y muerte.
Agente Causante: El cólera es causado por el Vibrión cholerae, que crece con o sin oxígeno
(Anaerobio facultativo) y no forma esporas.
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Escherichia Coli:
Esta bacteria puede causar tanto una intoxicación como una infección.
Síntomas: Los síntomas de la intoxicación son dolor abdominal severo, calambres, nauseas,
vómitos, diarrea y ocasionalmente fiebre, mientras que la infección produce diarrea con sangre y
colitis. El período de incubación es de 12 a 72 horas, y por lo general dura de 1 a 3 días. En los niños,
la enfermedad puede producir la falla de los riñones y la destrucción de los glóbulos rojos de la
sangre.
Agente Causante: La Escherichia Coli es una bacteria que se multiplica y no forma esporas.
Fuente: el tracto intestinal del ganado y los humanos son los principales reservorios de Escherichia
Coli. Esta bacteria también está presente en aguas contaminadas por materia fecal.
Alimentos involucrados: La carne picada cruda o mal cocida es el vehículo principal. Sin embargo
también se deben tener en cuenta los vegetales y frutas mal lavados.
Medidas de Control:
- Hervir el agua no segura por aproximadamente 1 a 2 minutos, o añadir 2 gotas de lavandina por
litro de agua
- A las ensaladas, añadir jugo de limón o vinagre 15 a 20 minutos antes de su consumo
Staphylococcus Aureus: La intoxicación causada por el Staphylococcus Aureus es una de las ETA
más comunes.
Síntomas: nauseas, vómitos, diarrea, deshidratación, postración y calambres.
Estos síntomas aparecen repentinamente, por lo general 2 a 6 horas luego de ingerir la comida
contaminada, y duran de 24 a 48 horas.
Agente Causante: la causa de esta intoxicación es una toxina producida por el Staphylococcus
Aureus. Estas bacterias pueden crecer con o sin oxígeno y no forman esporas. La toxina no es
destruida por la cocción, por lo que permanece en los alimentos contaminados aun cuando las
células bacterianas hayan sido eliminadas.
Fuente: los seres humanos son responsables de la mayoría de los casos de contaminación de los
alimentos con esta bacteria. Entre un 40 a 50% de los humanos sanos portan esta bacteria en las
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fosas nasales, la garganta, las manos, la piel, los cortes infectados, las abrasiones, las quemaduras
y los pústulas.
Alimentos involucrados: esta bacteria no compite bien contra otros microorganismos, por lo que la
enfermedad se asocia generalmente con alimentos cocidos que son contaminados luego que la
cocción ha eliminado a los otros microorganismos. Los productos frecuentemente involucrados
incluyen productos cárnicos cocidos (especialmente jamón y fiambres), ensaladas de papa y
flanes.
Toxiinfecciones Alimentarias:
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vegetativas son ingeridas, el intestino humano provee las condiciones necesarias para que estas
produzcan toxina.
Síntomas: dolor abdominal y diarrea, que aparecen de 8 a 22 horas luego de haber comido
alimentos contaminados y desaparecen dentro de las 24 horas de su inicio.
Agente Causante: la bacteria responsable por esta toxiinfección es el Clostridium Perfringens. Estas
bacterias requieren de la ausencia de oxígeno y forman esporas, las cuales sobreviven los procesos
de cocción.
Fuente: el Clostridium se encuentra en la tierra, el polvo, y en las heces de humanos y animales.
Alimentos involucrados: carnes cocidas, salsas y porotos. El enfriamiento y el calentamiento
inadecuados de grandes masas de alimentos (ollas profundas) o alimentos voluminosos (pavo
relleno) son un problema debido a la ausencia de oxígeno en el seno de los mismos.
Medidas de Control: ya que esta bacteria es parte de la contaminación natural en muchos
alimentos crudos y que sus esporas son resistentes a las altas temperaturas, no es posible
eliminarlas a todas. Por lo tanto, el control efectivo de Clostridium Perfringens puede lograrse
enfriando y calentando rápidamente las comidas con carnes que serán consumidas más tarde.
La hepatitis es una enfermedad viral contagiosa que causa la inflamación del hígado. Síntomas
fiebre, nausea, dolor abdominal, fatiga y piel amarillenta. El período de incubación dura de 15 a 50
días. Un caso benigno puede durar varias semanas, mientras que una infección severa puede llegar
a durar varios meses.
Agente Causante: La hepatitis A y E es causada por un virus que pertenece a la familia de los
Picornaviridae. E, la E tiene mayor relevancia en pacientes embarazadas, observándose una
mortalidad del 20% en estos casos.
Fuente: Este virus se encuentra en las heces y orina de las personas infectadas, y generalmente es
transmitida por manipuladores que no se lavan las manos luego de ir al baño y trasladan el virus a
los alimentos. La hepatitis A también puede ser transmitida a través del agua contaminada.
Alimentos involucrados: Ensaladas, artículos de salad bar y bufete, ostras y mejillones crudos o
ligeramente cocidos obtenidos de aguas contaminadas por desagües cloacales. Otros alimentos
involucrados son aquellos que no reciben cocción o recalentamiento y que son contaminados por
manipuladores infectados que no se laven las manos.
Medidas de Control: Las principales pautas para la prevención de la hepatitis son:
- Buenos hábitos higiénicos
- Provisión de agua segura para consumir o preparar alimentos
- Eliminación adecuada de excretas, evitando la contaminación de fuentes de agua para consumo y
riego.
- Vacunación de las personas en contacto con pacientes con el virus y de las personas que habitan
en lugares donde se registren brotes frecuentes.
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Toxoplasmosis: producida por el Toxoplasma gondii, es una enfermedad especialmente grave para
las embarazadas. El único transmisor de T. gondii al hombre y animales es el gato doméstico (y los
felinos en general), que al adquirir la enfermedad la disemina por medio de la materia fecal.
El T. gondii puede ingresar al hombre por:
Vía oral: Carnes con quistes mal cocidos y verduras contaminadas.
Vía nasal y herida: movimiento de tierra con materia fecal de gatos infectados y convivencia con
gatos infectados
La toxoplasmosis tiene un período de incubación de 5 a 23 días. Generalmente es asintomática,
pero puede presentarse con dolor de cabeza y muscular, fiebre, dificultad al respirar y arritmias
cardíacas. Es especialmente importante la prevención en embarazadas, dado que al pasar el T.
gondii a través de la placenta puede provocar diversos problemas en el bebé en gestación, tales
como: aborto, retraso mental, hidrocefalia y cataratas, entre otros.
Entre las medidas que se pueden adoptar para la prevención de la toxoplasmosis se puede
mencionar:
- cocinar bien la carne hasta desaparición de jugos rosados
- limpiar y desinfectar las verduras que se consumen crudas
- no permitir el ingreso de gatos a huertas y cocinas
- evitar en las embarazadas el contacto con gatos y areneros y trabajos de jardinería y manipuleo
de carne cruda sin guantes.
Teniasis: los parásitos que provocan las teniasis, o lo que se conoce como “lombriz solitaria”, son la
Taenia saginata (proveniente de bovinos) y la Taenia solium (porcinos). Las Taenias, al instalarse en
el intestino humano adquieren un largo total de 1.5 a 10 metros, adhiriéndose mediante 4 ventosas.
Una vez adquirido su largo total comienza a despedir huevos por medio de la materia fecal,
produciéndose su diseminación. Estos huevos, al ser consumidos por vacas y cerdos (usualmente
mediante pasturas contaminadas) se enquistan en sus músculos, que luego serán consumidos por el
hombre, repitiéndose el ciclo.
Desde la ingestión hasta la aparición de síntomas transcurren unas 10 o 12 semanas, que es el
tiempo que tarda en desarrollarse la Taenia. Los síntomas pueden ser muy variados y si el paciente
no es tratado, la infección puede extenderse por años, con aparición inconstante de diarrea o
estreñimiento, flatulencia, dolor abdominal, adelgazamiento, apetito exagerado, palidez, urticaria y
aumento del tamaño del vientre.
Entre las medidas preventivas destacamos:
- comer vegetales y frutas bien higienizados
- lavar frecuentemente las manos
- criar cerdos en lugares limpios, impidiendo su acceso a materia fecal humana
- provisión de agua segura
- consumir carnes que provengan de frigoríficos autorizados y siempre bien cocidas.
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(hasta 40ºC). El paso de las larvas por el corazón y cerebro pueden provocar miocarditis o encefalitis
Cuando la larva se instala en el músculo se calcifica y queda alojada en el lugar.
Fuente: Rey y Silvestre. Comer sin riesgos 2, ed. Hemisferio Sur, 2005, Bs. As.
Levaduras: Son más conocidas por sus efectos positivos, que por su acción dañina, pocas veces
causan enfermedades, generalmente a través de lesiones de piel, uñas y mucosas o del aparato
respiratorio.
Se utilizan para provocar fermentaciones, es decir, transformaciones de un sustrato inicial del
alimento en otro, lo que da como resultado un producto final diferente al alimento inicial. Por
ejemplo, la utilización de levaduras en la fermentación de las maltas de cebada para obtener
cerveza, la adición de levadura a la masa de harina y agua para que, mediante posterior cocción se
elabore el pan.
Las levaduras producen dióxido de carbono, por lo que todo alimento sobre el que han actuado
aumenta de volumen, y producir formas espumosas. Por lo general se utilizan estos
microorganismos como alimento, en forma de extracto seco de Levaduras y como fuente de
vitaminas del grupo B, e incluso como elemento suplementario de las proteínas. Se reproducen en
general por gemación (algo semejante al brote de una planta), son capaces de crecer en alimentos
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con alta concentración de sal o azúcar, su temperatura ideal de desarrollo es de 25-30°C, sin
embargo algunas pueden desarrollarse a temperatura de refrigeración o con calor moderado, hasta
45°C.
Tóxicos naturales:
Existen plantas que producen sustancias tóxicas para el hombre como los contenidos en
algunos hongos.
Las micotoxinas y entre ellas la aflatoxina, producida por un moho denominado “Aspergillus
flavus”, que es un parásito que se desarrolla en ciertos cereales y frutos secos grasos.
En moluscos se pueden encontrar toxinas procedentes del plancton marino, como la
saxitoxina.
Las leguminosas pueden tener algún componente tóxico y producir problemas en ciertos
grupos genéticamente predispuestos, actúan como antinutrientes.
También los alcaloides que contienen algunos alimentos: cafeína en el café, teobromina en
el chocolate, etc. pueden producir hábito e incluso cierta toxicidad.
Contaminantes:
Otros elementos son los contaminantes ambientales, tales como plomo, el cadmio, el mercurio,
restos de tratamientos zootécnicos que aún pueden quedar en el alimento por haber sido usados en
exceso o por incapacidad por parte de los organismos animales o vegetales de metabolizarlos o
eliminarlos; por ejemplo, es el caso de los pesticidas, en especial del grupo de los organoclorados, o
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www.anmat.gob.ar
Prescott. "Microbiología". McGraw-Hill Interamericana, Madrid. 5ª edición (2004).
Rey y Silvestre. Comer sin riesgos 2, ed. Hemisferio Sur, 2005, Bs. As.
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