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ASOCIACION DE PRODUCTORES

AGROPECUARIOS FRONTERAS UNIDAS

INFORME
LOS PRODUCTORES HAN
REGISTRADO EVALUACIONES
DE CALIDAD EN TAZA,
OBTENIENDO 83 PUNTOS.

San Ignacio – Cajamarca - Perú


ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS “FRONTERAS UNIDAS”

"AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

INFORME Nº 010–2019APAFRONTERASUNIDAS/INIA/PNIA/EXT

PARA : ALFONSO M. QUINDE RIVERA.

Coordinador General.

DE : DANY JOEL GARCIA CHUQUIHUANGA.

Técnico Especialista de campo.

ASUNTO : INFORME: Los productores han realizado evaluaciones de


calidad en taza, obteniendo 83 puntos.

REFERENCIA: Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades en la Producción,


Post Cosecha de Café y Gestión de la Asociación de
Productores Agropecuarios Fronteras Unidas de la Provincia
de San Ignacio, Departamento Cajamarca”.

FECHA : San Ignacio, 10 de marzo del 2019.

Aprovecho la oportunidad para saludarla cordialmente y al


mismo tiempo hacerle llegar el informe detallado: los productores han
realizado evaluaciones de calidad en taza, obteniendo 83 puntos.

Los resultados del incremento de calidad obtenidas se sustentan en las


actividades implementadas por los productores, realizadas mediante,
consultorías, asistencia técnica, acompañamiento y monitoreo en las zonas de
Intervención del proyecto, realizado en la Provincia y distrito de San Ignacio,
Centro Poblado Yandiluza.

Av. Namballe N°35 centro poblado Yandiluza – san Ignacio- Cajamarca.asociacion.fronterasunidas@gmail.com


ASOCIACION DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS “FRONTERAS UNIDAS”

I. INDICE DE CONTENIDO

CONTENIDO

I. INDICE DE CONTENIDO...................................................................................... 3

II. INTRODUCCION ........................................................................................................ 6

III. ANTECEDENTES ..................................................................................................... 6

IV. DATOS GENERALES ............................................................................................... 7

1. UBICACIÓN DE LAS ECAS ....................................................................................... 7

V. OBJETIVOS............................................................................................................... 10

1. OBJETIVO GENERAL............................................................................................. 10

2. OBJETIVOS ESPESIFICOS...................................................................................... 10

VI. PRODUCTOS DE LA ACTIVIDAD........................................................................... 10

VII. METODOLOGIA APLICADA .................................................................................. 11

VIII. ACTIVIDADES DESARROLLADAS Y SUS RESULTADOS ........................................ 11

1. COSECHA Y PROCESO BENEFICIO POST COSECHA DE CAFE............................... 11

1.1. COSECHA. .................................................................................................... 11

1.2. PROCESO BENEFICIO POST COSECHA. ............................................ 12

a. Transporte del café en cereza hasta la planta de beneficio. ........... 13

b. Recepción de café en cerezo en la planta de Beneficio. .................. 13

c. Clasificación de la materia Prima. .......................................................... 13

d. Despulpado de café. ................................................................................... 14

e. Clasificación del café despulpado por Tamaño. ................................ 14

f. Remoción de mucílago de café. ................................................................. 15

g. Fermentación natural del mucílago. ...................................................... 16

h. Identificación del punto de lavado. ........................................................ 16

i. Lavado de café. ............................................................................................... 16

j. Clasificación del café. ................................................................................... 17

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k. Secado del café. .......................................................................................... 17

l. Método para medir la humedad del café en el Secador Solar. ........... 18

m. Ensacado y almacenamiento. .................................................................. 18

2. ACOPIO Y CONTROL DE CALIDAD DEL CAFÉ. ................................. 18

2.2. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD. .................................................... 20

2.3. DETERMINACIÓN Y REGISTRO DE CONTROL SENSORIAL. ......... 20

2.3.1. LA CATACION .......................................................................................... 20

1.1.1. Escalas de calificación de la calidad del café. ................................ 21

A. Aromas........................................................................................................... 21

B. Acidez............................................................................................................. 21

C. Amargor. ........................................................................................................ 22

D. Cuerpo. .......................................................................................................... 22

E. Dulzor. ............................................................................................................ 22

F. Sabor. ............................................................................................................. 22

G. Impresión global. ........................................................................................ 23

2.3.2. DEFECTOS DEL CAFE ........................................................................... 23

2.3.3. Causas de los defectos del café. ........................................................ 23

2.3.4. Riesgos para la calidad del café. ........................................................ 24

Riesgos físicos: ...................................................................................................... 24

Riesgos Biológicos: .............................................................................................. 24

Riesgos Químicos: ................................................................................................ 24

Metales pesados: ................................................................................................... 24

IX. LIMITACIONES Y FORTALEZAS ................................................................. 25

A. LIMITACIONES ............................................................................................. 25

B. FORTALEZAS............................................................................................... 25

X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ............................................. 26

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A. CONCLUCIONES ......................................................................................... 26

A. RECOMENDACIONES ................................................................................ 26

I. BIBLIOGRAFIA. ................................................................................................... 27

II. ANEXOS. ............................................................................................................... 27

 Panel fotográfico. .............................................................................................. 27

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II. INTRODUCCION
El presente informe tiene por finalidad dar a conocer el cumplimiento
de indicadores referente al reporte de calidad 83 puntos en taza.
correspondientes a las actividades del proyecto Proyecto
“Fortalecimiento de Capacidades en la Producción, Post Cosecha
de Café y Gestión de la Asociación de Productores
Agropecuarios Fronteras Unidas de la Provincia de San Ignacio,
Departamento Cajamarca”, gracias al apoyo del, INIA, a través del
programa PNIA.
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del
hombre: desde su infancia y de una forma consciente o inconsciente,
acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que
experimenta al consumirlos.
Una cata de café es el análisis sensorial del café, su objetivo es
examinar sus propiedades organolépticas mediante los órganos de los
sentidos. Es decir, son un conjunto de técnicas que permiten percibir,
identificar y apreciar un cierto número de propiedades características
del café.
Estos atributos del café van a causar estímulos visuales, olfativos y
gustativos, que darán origen a respuestas de los receptores
sensoriales y serán evaluados por los catadores. Al evaluar distintas
muestras mediante el análisis sensorial, las estamos describiendo,
comparando y estableciendo preferencias entre ellas.
Las pruebas sensoriales son realizadas por personas especializadas,
denominadas generalmente jueces. Los jueces se clasifican en
función de su experiencia: experto, catador y juez no iniciado o
consumidor.

III. ANTECEDENTES

La Asociación de productores Agropecuarios Fronteras Unidas fue


creada el mes de marzo del año 2005 con la finalidad de darle
formalidad a la organización y estar mejor organizados para realizar
gestiones con instituciones de apoyo técnico productivo y además
mejorar su poder de negociación con proveedores y compradores de
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sus productos. A través de la Asociación se puedo acceder a algunos


servicios de capacitación y asistencia técnica de instituciones
estatales como SENASA y la Agencia Agraria de San Ignacio.

La Asociación fronteras Unidas, cuenta actualmente con un total de 84


productores asociados, 195.5 has de unidad productiva, de esto
142.25 has son dedicadas a la producción de café (135.25 en
producción y 7 has en crecimiento) y las demás áreas son para cultivos
de pan llevar, pastizales y otros. Durante la última campaña se ha
tenido un total de producción de 2,500 quintales de café, lográndose
un rendimiento de 18.4 quintales por hectárea.

Sus principales compradores son las cooperativas y empresas


acopiadoras de San Ignacio, actualmente el principal comprador es la
Cooperativa Agraria de Productores Ecológicos de San Ignacio
“APESI”, que tiene por función realizar el acopio y comercialización al
mercado internacional.

IV. DATOS GENERALES

1. UBICACIÓN DE LAS ECAS

La ubicación del desarrollo y ejecución de las actividades


enmarcadas en el presente plan ha sido en las ECAS que se
sitúan en los caseríos de puerto san Antonio (Latitud: 5° 5'26.07"S
– Longitud: 79° 3'41.60"O) , Yandiluza (Latitud 5° 7'23.29"S,
Longitud 79° 2'17.21"O) San Ignacio (Latitud 5° 8'51.66"S,
Longitud 79° 0'5.58"O) Calabozo (Latitud 5° 3'23.86"S, Longitud
78°49'20.89"O) del Distrito de San José de Lourdes, Provincia de
San Ignacio y Región Cajamarca.

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Imagen N° 01 : Vista de imagen Provincia de San Ignacio – Zona de intervención


del Proyecto.

Imagen. Nº 02: Vista de imagen ECA puerto San Antonio, Provincia de San
Ignacio – Zona de intervención del Proyecto.

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Imagen. Nº 03: Vista de imagen ECA Yandiluza, Provincia de San Ignacio – Zona
de intervención del Proyecto.

Imagen. Nº 04: Vista de imagen ECA San Ignacio, Provincia de San Ignacio –
Zona de intervención del Proyecto.

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Imagen. Nº 05: Vista de imagen ECA San Ignacio, Provincia de San Ignacio –
Zona de intervención del Proyecto.

V. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL
Determinar el incremento de calidad en taza de café de nuestros
productores de la asociación frontera unidas.
2. OBJETIVOS ESPESIFICOS

Determinar el incremento de la calidad sensorial de los


productores de la asociación Fronteras unidas, mediante la
intervención del sub proyecto “Fortalecimiento de Capacidades
en la Producción, Post Cosecha de Café y Gestión de la
Asociación de Productores Agropecuarios Fronteras Unidas
de la Provincia de San Ignacio, Departamento Cajamarca”.

VI. PRODUCTOS DE LA ACTIVIDAD

 Reporte del incremento de la calidad física y sensorial de los


productores de la asociación FRONTERAS UNIDAS, mediante
la intervención del sub proyecto.
 Informe de resultados de la actividad

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VII. METODOLOGIA APLICADA

 Verificación del registro de Información de la calidad física y


sensorial del café.
 Elaboración y presentación del informe.

VIII. ACTIVIDADES DESARROLLADAS Y SUS RESULTADOS

1. Cosecha y beneficio post cosecha de café.


2. Acopio y control de calidad.

1. COSECHA Y PROCESO BENEFICIO POST COSECHA DE CAFE

1.1. COSECHA.

El café se cosecha en forma manual, en múltiples pases, que van en un promedio


de cinco, parase utiliza una canasta o recipiente plástico sujetado a la cintura del
cosechador. El personal requerido para la recolección de café en cada pase, se
busca generalmente teniendo en cuenta la experiencia adquirida en la finca en
años anteriores.

El costo a pagar por la recolección depende de varios factores, entre ellos la


oferta de frutos maduros, la edad del cafetal, la cercanía de la finca , el trato en
la finca (Alimentación, alojamiento, entre otros) y la disponibilidad de la mano de
obra. El valor pagado en la recolección influye notoriamente en los costos de
producción de café. Se estima que la cosecha y el beneficio representan el 60%
de los costos totales, y solo la cosecha alcanza el 50%.

La calidad física y sensorial del café depende de la presencia en alto porcentaje


de frutos maduros y sanos, en la masa recolectada; el mejor perfil sensorial se
obtiene con frutos maduros (Marín et al., 2003). Con frutos en otros estados,
principalmente verdes y secos, se obtiene café de inferior calidad.

En la cosecha de café se pueden identificar dos sub procesos:

Subproceso 01. La calidad física y sensorial del café depende de la


presencia en alto porcentaje de frutos maduros y sanos, en la masa
recolectada. El mejor perfil sensorial se obtiene con frutos maduros (Marín et

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al., 2003). Con frutos en otros estados, principalmente verdes y secos, se obtiene
café de inferior calidad.

Subproceso 02. Se transporta el café recolectado en la jornada de trabajo


hasta el sitio destinado en la finca para recibirlo, que puede estar ubicado cerca
de la parcela. El transporte del café desde el interior de las parcelas hasta el sitio
de acopio o planta de beneficio, generalmente lo realiza el propio recolector; en
el caso que el módulo de beneficio se encuentre distante de las parcelas se
puede utilizar otros medios de transporte como acémilas, o unidades
motorizadas según la accesibilidad.

En la cosecha se deben recoger, en su totalidad, sólo los frutos maduros. Esto


se traduce en ventajas como el aumento de ingresos por venta de mayor
cantidad de café, de mejor calidad, con mejor conversión de café cereza a café
pergamino seco, reducción de reinfestaciones de broca y eliminación de
pérdidas hasta del 10%, debidas a frutos no recolectados oportunamente o que
caen al suelo.

De acuerdo a los estudios de tiempos y movimientos, en la recolección se


pueden mejorar las labores teniendo en cuenta recomendaciones sencillas
como: Cosechar el árbol por caras, de abajo hacia arriba.

Para mejorar la calidad de la cosecha y las condiciones de trabajo de los


recolectores, así como reducir pérdidas por frutos que caen involuntariamente
al suelo, que dificultan el manejo de la broca.

Para contribuir al manejo integrado de la broca (MIB) se recomienda recoger


los frutos del suelo utilizando herramientas manuales como canastas, que se
adaptan a cualquier tipo de pendiente, trazado de cafetales y tamaño de la finca.

1.2. PROCESO BENEFICIO POST COSECHA.

El proceso de beneficio de café consiste en un conjunto de operaciones para


transformar los frutos de café, en café pergamino de alta calidad física y en taza,
el cual, por su estabilidad en un amplio rango de condiciones ambientales, es el
estado en el cual se comercializa en el mercado internacional, a través de la
Cooperativa APESI.

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El proceso de beneficio de café lo realizan los caficultores, en su gran mayoría,


en las instalaciones que tienen en sus fincas, a las que denominan “módulos de
beneficio”, y donde realizan básicamente la recepción del café cerezo,
despulpado, remoción de mucílago, lavado, diversas clasificaciones y secado.

Pasos del Proceso Beneficio Post Cosecha:

a. Transporte del café en cereza hasta la planta de beneficio.

Una vez el café cerezo es cosechado, se inicia su transporte a la planta de


beneficio, éste puede llevarse a cabo en diferentes formas. La más común, es al
hombro de los recolectores, sin embargo, esta labor es exigente físicamente si
la planta de beneficio no está cerca de las plantaciones. Por tal motivo, y para
no someter a un sobreesfuerzo a los recolectores, se utiliza transporte
motorizado según la accesibilidad.

b. Recepción de café en cerezo en la planta de Beneficio.

Se realiza en la planta de beneficio en malla de pescador, para mantener una


temperatura adecuada evitando así un pre - fermentado y para mantener la
calidad.

c. Clasificación de la materia Prima.

La calidad en taza del café se encuentra estrechamente relacionada con el tipo


de materia prima que se procese en el módulo de beneficio, la cual
normalmente es muy variable, en la cual se encuentran:

 Frutos en todos los estados de maduración en diferentes proporciones.


 Frutos defectuosos provenientes de plantas con alguna enfermedad o con
deficiencias nutricionales.
 Frutos atacados por insectos, como la broca, lo mismo que impurezas
pesadas y livianas.

De igual manera, la calidad de la materia prima depende de la época en que se


realice la cosecha, pues a principio y final de la cosecha, cuando los frutos
maduros son más escasos, se presentan con mayor frecuencia y en mayor
cantidad frutos indeseables en la masa cosechada, como frutos verdes.

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Una correcta homogeneidad de la materia prima en el beneficio se lograría a


través de un proceso estricto de control de la recolección. Sin embargo, esto
implicaría mayor inversión en la etapa más costosa en la producción de café, la
cosecha.

Para lograr la mejor calidad de la materia prima es recomendable realizar una


clasificación antes de pasar al despulpado, esto se logra a través de la
clasificación por densidad en agua, en la cual se remueven la mayoría de los
frutos secos e impurezas livianas. Un estudio realizado por Peñuela (2010)
demostró que aproximadamente el 23% de las muestras de café sin clasificación
por densidad, antes del despulpado, presentaron defectos en taza.

d. Despulpado de café.

El despulpado del café es la primera etapa del beneficio húmedo en la que el


fruto pasa por una transformación, dado que se dejan libres de pulpa o cáscara,
las dos semillas que normalmente se encuentran dentro. Esta labor la realizan
eficientemente las máquinas despulpadoras, las cuales aplican esfuerzos
cortantes y de compresión a los frutos para que la pulpa se rasgue y salgan
libremente los dos granos, gracias también a la acción lubricante del mucílago
que las recubre.

Existen varias clases de despulpadoras: Las máquinas más comunes son las de
cilindro horizontal y, menos usadas, las de disco. Las despulpadoras de cilindro
horizontal, cuentan con un cilindro ubicado en un eje horizontal, el cual está
recubierto por una lámina, llamada camisa, con protuberancias, llamadas
“dientes” o “uñas”, Cuando el cilindro gira, presiona los frutos contra un pechero
para que las semillas salgan del fruto. Para que los granos y la pulpa vayan por
caminos separados, los granos son obligados a moverse por canales labrados
en el pechero de la máquina, hasta el punto de descarga del café despulpado,
mientras que las uñas agarran la pulpa y la sueltan en la parte posterior de la
máquina por efecto de la fuerza centrífuga.

e. Clasificación del café despulpado por Tamaño.


Los frutos que tienen mucílago, ya sean pintones, maduros y sobremaduros, son
despulpados con facilidad en las máquinas utilizadas, sin embargo, los frutos
que carecen de éste, como los verdes y secos, pasan enteros o ligeramente
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dañados, acompañando a los granos despulpados. Dado que los frutos sin
mucílago son de mayor tamaño que los granos despulpados, pueden ser
retirados del flujo principal por medio de un sistema de clasificación por tamaño.
Para tal fin existen las zarandas o cribas, las cuales por medio de algún tipo de
movimiento exponen los granos a aberturas de un tamaño y forma
preestablecidos, para que pasen o se retengan.

f. Remoción de mucílago de café.

El mucílago es una película gelatinosa constitutiva del café que queda expuesta
cuando el fruto es despulpado, la cual está fuertemente adherida al endocarpio
o pergamino, y se caracteriza por tener una fuerte capacidad de retención de
agua debido a su composición, por lo que su contenido de humedad puede ser
muy variable de acuerdo con las condiciones climáticas que prevalezcan durante
la recolección.

El mucílago del café representa en promedio el 14,85% del peso del fruto fresco
(Rodríguez, 2009) y 25,3% del peso del café recién despulpado (Peñuela, 2010).
Rodríguez (1999) reportó valores de contenido de humedad entre 89% y 96%.
El mismo autor, reportó que los principales compuestos constituyentes del
mucílago presentan valores promedio de 10,97% base seca (b.s.) de sustancias
pécticas (que le dan consistencia gelatinosa), azúcares totales de 79,74% b.s.,
celulosa y cenizas.

Las razones por las cuales es necesario retirar el mucílago se centran en tres
aspectos principalmente.

La primera razón se refiere a que el café peruano pertenece al segmento del


mercado de los denominados cafés suaves lavados, en los que hay una
combinación entre la variedad de café de la especie Coffea arábica y el método
de beneficio que involucra el despulpado y la remoción de mucílago antes del
secado.

Otra razón para retirar el mucílago es que esta película gelatinosa crea una
barrera natural al flujo de humedad hacia el exterior del grano durante el secado,
obteniendo un tiempo de secado muy prolongado y deterioro de la calidad del

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grano, no solamente físico sino también en taza, por lo que su eliminación facilita
el secado.

El tercer argumento para retirar el mucílago está relacionado con la inocuidad


del producto, dado que al remover esta capa se disminuye considerablemente la
carga microbiana presente en el grano.

g. Fermentación natural del mucílago.

La fermentación natural es la manera más sencilla y tradicional para degradar el


mucílago en estructuras llamados Tanque Tina, dado que en ella se
interrelacionan los agentes suministrados naturalmente por el ambiente. El
mucílago del café con su composición rica en azúcares y agua, es un medio
propicio para que los microorganismos, como levaduras, mohos y bacterias,
realicen las transformaciones de estos compuestos, generando sustancias como
alcoholes y ácidos orgánicos que son solubles en el agua, por lo que se facilita
el lavado posterior.

En este proceso, que sucede espontáneamente, se lleva a cabo su control a


través del tiempo, con el cual se determina la finalización del mismo. Un factor a
considerar es la temperatura ambiente y la concentración de azucares en los
granos despulpados, pudiendo variar de 16 a 24 horas.

h. Identificación del punto de lavado.

Para determinar el momento en el que se debe lavar el café, con el fin de eliminar
el mucílago degradado y los subproductos de la fermentación, el caficultor debe
recurrir a métodos tradicionales, que se han utilizado para determinar de forma
fácil pero subjetiva el punto de lavado. El método del orificio en la masa y el
método del tacto. La evaluación consiste en identificar la respuesta en el tiempo
a medida que avanza el proceso de fermentación.

i. Lavado de café.

Una vez degradado el mucílago por fermentación natural o por la adición de


enzimas, se procede con el lavado, el cual tiene como finalidad principal
remover definitivamente el mucílago de los granos de café, con el fin de evitar
manchas sobre el pergamino o la aparición posterior de sabores defectuosos.

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Sin embargo, dada la necesidad del uso de agua en esta etapa alcanza 2,5
litros por kilogramo de café pergamino promedio en tres lavadas. En el lavado
interviene el agua necesariamente como insumo al proceso, por lo que se
deben considerar dos aspectos fundamentales para que la operación sea
eficaz: La calidad y la cantidad. En cuanto al primer aspecto se recomienda
utilizar agua limpia, no recirculada, de modo que no genere contaminación
cruzada al café y no altere su inocuidad final.

j. Clasificación del café.

Durante el proceso del lavado el café, se requiere retirar granos de inferior


calidad (Vanos, brocados, entre otros) e impurezas, principalmente pulpa, antes
de iniciar el proceso de secado, esto sucede a medida que se realiza los tres
lavados, en los que los granos de menor calidad suelen flotar en el agua y es
separado del grano bueno, denominándose por los moradores como “cashapa”.

k. Secado del café.

El alto contenido de humedad del café después del lavado, 52,7% a 53,5%
(Puerta, 2005), su composición química y las condiciones del clima en las
regiones cafeteras de selva y ceja de selva son favorables para el desarrollo de
microorganismos, principalmente mohos y levaduras, que pueden afectar su
calidad e inocuidad. Los microorganismos pueden provenir del campo, de los
árboles, por el contacto con las manos de los recolectores y de las aguas de
lavado. También existe la posibilidad de contaminación en las instalaciones del
módulo de beneficio húmedo, y secado del café, si no realiza la limpieza
correspondiente.

El secado de productos agrícolas es una práctica universalmente utilizada,


desde el inicio de la agricultura, para conservar su valor nutricional, calidad
física, organoléptica e inocuidad por períodos indefinidos de tiempo. Al secar
un producto agrícola hasta los niveles exigidos en la comercialización (10% a
12%, en la mayoría de ellos, siendo óptimo para café de 11% de humedad), se
reduce la actividad del agua a niveles que impiden el desarrollo de
microorganismos y disminuye notoriamente su actividad metabólica.

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En el secado solar se aprovechan la energía natural del aire ambiente y la


radiación solar, que inciden casi directamente sobre la superficie de los granos,
cabe indicar que la cubierta del secador solar (MICA), permite el aislamiento de
la energía y el incremento de la temperatura y la aceleración en el proceso de
secado. Cuando una masa de café tiene una altura de capa de secado de 2,5
cm, la superficie de café representa solamente el 2,71% del total de granos que
aprovechan la radiación directa. Teniendo en cuenta lo anterior, el café debe
revolverse al menos cuatro veces al día, para permitir que otros granos
aprovechen también la radiación solar, obtener un producto con humedad final
más uniforme y aprovechar más eficientemente la energía empleada en el
proceso de secado. Este proceso puede 4 a 7 días dependiendo de la energía
solar.

l. Método para medir la humedad del café en el Secador Solar.

Para medir la humedad del café en las fincas se utilizan métodos basados
generalmente en el color y la dureza de las almendras, que con frecuencia
conducen a tomar decisiones equivocadas sobre el momento apropiado para
retirar el café del secador, cuando su contenido de humedad está en el rango
exigido en la comercialización (10% a 12% en base húmeda). Cuando la
humedad del café pergamino alcanza niveles superiores, en la determinación de
la humedad en el centro de acopio (se realiza el secado en pampillos de
cemento).

m. Ensacado y almacenamiento.

Luego que el café pergamino a alcanzado una humedad aproximada dentro


del 10 al 12% el café es ensacado en sacos de polipropileno y almacenado en
un lugar fresco y seco libre de contaminantes u olores extraños, sobre bandejas
o estructuras de madera, teniendo en cuenta que no entre en contacto con el
suelo, para posteriormente ser transportado hacia el centro de acopio de la
organización.

2. ACOPIO Y CONTROL DE CALIDAD DEL CAFÉ.

Durante este proceso el café pergamino seco es trasladado desde los centros
de producción de los productores hacia el local de acopio, donde se realiza el

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pesado, determinación de la humedad (12 – 18%), determinación de la calidad


física (> de 60 %) y determinación sensorial (> de 80 puntos en taza) para su
posterior comercialización.

La calidad del café comprende las características del grano y de la bebida que
conforman las especificaciones del producto para su comercialización y la
satisfacción de los consumidores. La bebida de café es apreciada por el
consumidor por su aroma, sabor y por su efecto estimulante. El café de Perú es
reconocido mundialmente por su buena calidad. Esta calidad depende de los
cuidados y prácticas que siguen los caficultores, recolectores, procesadores y
comercializadores, en los diferentes procesos, a través de las etapas de la
cadena productiva del café.

2.1. DETERMINACION Y REGISTRO DE CALIDAD FISICA

El fruto de café de buena calidad es sano y maduro; el grano pergamino tiene


apariencia homogénea, olor fresco característico a café, color amarillo claro y
una humedad entre el 10% y el 12%. El café en almendra bueno tiene apariencia
homogénea y sana, olor fresco, color verde-azulado, humedad entre el 10% y el
12%; su tamaño varía según la variedad y se mide en mallas de Nº 13 al 20. Los
granos caracoles son más pequeños si están en la parte terminal de la rama,
también suelen haber más grandes que los granos normales, dependiendo de la
nutrición e las plantaciones y si están sanos presentan buena calidad. Durante
la trilla y limpieza del grano se mide la merma, que corresponde al peso del
pergamino que se separa de la almendra en la trilla, su valor depende de la
variedad, la humedad y las impurezas del grano, se expresa en porcentaje y
varía del 60% al 78%, en promedio de café oro exportable, las cantidades
diferenciales corresponden a la cascarilla, impurezas, granos defectuosos, etc.

Para determinar este parámetro se muestrea 400 gramos de café pergamino, se


procede a la trilla o pilado del café pergamino, transformándose en café oro, se
zarandea en malla 14, se separan los granos defectuosos, luego se pesa el café
exportable sin defectos y también los granos con defectos.

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2.2. DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD.

Se utiliza el medidor de Humedad digital, para lo cual se agregan 142 gramos de


café pilado (oro) y se determina su contenido de humedad. Esta apto y en
condiciones de almacenamiento si la Humedad esta entre 11 – 12 %, si supera
este rango el café pergamino es llevado al pampillo de secado, hasta alcanzar el
rango adecuado.

2.3. DETERMINACIÓN Y REGISTRO DE CONTROL


SENSORIAL.

La calidad de la bebida de café está conformada por varias características


organolépticas que son el aroma, la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulzor, el
sabor y la impresión global. Una taza de café de buena calidad es suave, limpia,
tiene acidez agradable, amargo moderado y aromas intensos tostados, dulces,
herbales o a frutas. Los aromas y sabores a vinagre, stinker (hediondo), fenólico,
terroso, químico, ahumado, reposo, acre y carbonoso, son defectos graves de la
bebida de café, que indican deterioro o contaminación.

2.3.1. LA CATACION

Es el método usado para medir el aroma, el sabor y la sanidad del café. Los
catadores son las personas que, mediante los sentidos de la vista, el olfato y el
gusto sienten, perciben, identifican, analizan, describen, comparan y valoran la
calidad del café. Mediante las evaluaciones sensoriales se pueden identificar los
defectos presentes en la bebida de café, conocer la intensidad de una
característica sensorial como la acidez y el dulzor, reconocer y calificar el sabor
y el aroma, y de igual forma, medir la calidad global del producto.

Las evaluaciones sensoriales del café son objetivas y consistentes cuando son
efectuadas por catadores expertos. Estas personas deben cumplir ciertos
requisitos como los siguientes: Demostrar habilidades sensoriales olfativas y
gustativas en las pruebas de identificación de olores y sabores; diferenciar
calidades de café en pruebas de comparación; describir, clasificar y calificar la
calidad del café mediante un vocabulario específico y una escala de calificación
determinada.

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Las cataciones del café se efectúan en el laboratorio donde las condiciones del
entorno como los ruidos, la comodidad, la temperatura y humedad atmosféricas
estén controladas. También los métodos de evaluación, procedimientos,
equipos, registro de la información y análisis de los resultados estan
estandarizados, para que los resultados puedan compararse. Los resultados de
las cataciones del café contribuyen para la toma de decisiones acertadas en la
mejora de los procesos y la conservación de la calidad del café.

1.1.1. Escalas de calificación de la calidad del café.

Para valorar la calidad de la bebida de café se dispone de varios tipos de escalas,


un ejemplo es la escala de la Asociación de Cafés Especiales de América
(SCAA), la cual ha sido divulgada para la capacitación de catadores en Centro y
Suramérica, junto con protocolo de evaluación de la calidad de cafés especiales.
Los defectos se presentan cuando los granos o la bebida de café carecen de las
cualidades propias y esperadas del producto. Los defectos del café ocasionan
deterioro de su calidad física, falta de consistencia y mal sabor en la bebida o
pérdida de la inocuidad.

A. Aromas.
La fragancia es el olor del café tostado y molido. Con agua se denomina aroma
de la bebida. Las intensidades y tipos de aromas indican la calidad y frescura del
café y permite identificar las condiciones en que se realizaron los procesos de
manejo de plagas, beneficio, almacenamiento y preparación. El café de buena
calidad tiene aromas intensos y agradables que están compuestos por cientos
de sustancias volátiles. Estas sustancias juntas producen las diferentes
descripciones y categorías del aroma del café, como: tostados, dulces,
caramelo, chocolate, herbal, floral, leguminoso, cereal, especias.
B. Acidez.
Es la característica organoléptica que se destaca en los ácidos como el cítrico
de las frutas cítricas. Esta sensación es esperada en el café Arábica que es
beneficiado por la vía húmeda y también es muy apreciada por los consumidores.
La intensidad de la acidez se puede modificar mediante la fermentación y la
tostación. La acidez se torna indeseable cuando es agria, picante, acre,
astringente o ausente, derivada de inadecuadas prácticas de cosecha y en el

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beneficio del café. La bebida de café con defecto fermento presenta una acidez
alta y agria.

C. Amargor.
Es una característica natural de la bebida, otorgada por la cafeína, la trigonelina,
los compuestos fenólicos, los ácidos clorogénicos, las melanoidinas y otros
compuestos. Su intensidad depende del grado de tostación y de las cantidades
de café y formas de preparar la bebida. Amargor muy intenso no es preferido por
los consumidores.

D. Cuerpo.
Es una sensación táctil que se siente en la lengua como una mayor o menor
concentración, debido a los sólidos solubles de la bebida de café. Los solubles
del café dependen de la composición química del grano, de la especie del tipo
de beneficio, del grado de tostación y tamaño de la molienda, de la preparación
de la bebida, como el tiempo de contacto entre el café y el agua, la temperatura
y calidad del agua y el tipo de preparación.

E. Dulzor.
Es una cualidad que da suavidad a los cafés Arábica, está conformada por
sustancias dulces como los azúcares. Los cafés Robusta son menos dulces.

F. Sabor.
Es la integración de las sensaciones percibidas por los diferentes sentidos al
probar una bebida de café, comprende las sensaciones gustativas de dulzor,
acidez y amargor, además, las sensaciones olfativas y las del sentido del tacto
en la lengua como la astringencia, el cuerpo y las sensaciones de calor y frío. El
sabor residual se refiere a la sensación que permanece en la boca, después de
probar y escupir la porción sorbida de la bebida; así, puede perdurar una
sensación limpia y agradable con sabores dulces o frutales, o también sucia,
pesada, desagradable, agria, áspera, picante.

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G. Impresión global.
Se refiere a la calificación general y a la clasificación de una bebida de café
según su calidad, está relacionada con las calificaciones dadas a los aromas,
cuerpo, amargo, acidez, dulzor y el sabor.

El contenido y tipo de compuestos químicos que conforman el aroma y sabor de


la bebida dependen principalmente de: La especie y variedad de café, la sanidad,
la madurez, el tipo de beneficio, la fermentación, el desmucilaginado, el lavado,
el secado, el almacenamiento, el grado de tostación y el método de preparación
de la bebida. Cada compuesto químico del café influye en las características
sensoriales de la bebida de café.

2.3.2. DEFECTOS DEL CAFE


Durante el cultivo y los procesos de beneficio, almacenamiento y transporte del
café se pueden generar varios defectos en el grano, que se detectan por su
apariencia física y también en la calidad de bebida. Los defectos del grano de
café en almendra más importantes son: El brocado, contaminado, vinagre,
mohoso, negro, decolorado y flojo; y los de la bebida son el sabor fenólico,
contaminado, vinagre, terroso, reposo, ahumado, carbonoso y acre.
Defectos del primer grupo: Negros llenos, parciales o secos, vinagres enteros
o parciales, reposados amarillos o carmelitas y ámbar o mantequilla.
Defectos del segundo grupo: Flojo, cardenillo, decolorado (veteado y
blanqueado), mordido o cortado, picado por insectos, sobre-secados o
quemados, partido, malformado o deformado, inmaduro, aplastado, flotador o
balsudo, averanado o arrugado.

2.3.3. Causas de los defectos del café.

Los defectos del café se originan desde el cultivo, principalmente por plagas
como la broca del cafeto. La mayoría de los defectos del café resultan por un
inadecuado beneficio; es así como en unas pocas horas puede deteriorarse la
calidad de la cosecha y originarse sabores y aromas desagradables en la
bebida, y de esta forma, arriesgarse la inocuidad del producto.

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2.3.4. Riesgos para la calidad del café.

Los riesgos son condiciones y agentes físicos, químicos o biológicos, que


causan la pérdida de la inocuidad y de la calidad del café y, en consecuencia,
el producto obtenido no cumple con los requisitos para su consumo.

RIESGOS FÍSICOS:

Se considera la presencia de piedras, vidrios, trozos de madera o metal, éstos


sólo afectan a los frutos y granos de café, no pasan a la bebida.

RIESGOS BIOLÓGICOS :

Se considera a insectos: Broca del cafeto (Hypothenemus hampei), gorgojo


(Araecerus fasciculatus); hongos: Aspergillus ochraceus, A. fumigatus,
Penicillium crysogenum; roedores y otros animales.

RIESGOS QUÍMICOS:

Comprende los residuos de fungicidas, insecticidas y herbicidas, varios de los


cuales están regulados para el café, así como solventes, combustibles,
emisiones de humos, metales pesados y micotoxinas como por ejemplo la
Ocratoxina A (OTA). Esta micotoxina es producida por el hongo Aspergillus
ochraceus que puede contaminar el café a través de cáscaras, granos dañados
y otros vegetales; también cuando los granos permanecen, se almacenan o se
transportan con humedad mayor al 12%, en ambientes húmedos (Humedad
relativa mayor al 75%), a altas temperaturas (Mayor al 25°C) y en sitios
carentes de higiene y ventilación.

MET ALES PESADOS:

Como arsénico-As, bismuto-Bi, antimonio-Sb, cadmio-Cd y plomo-Pb, provienen


de suelos y aguas contaminadas y también pueden estar contenidos en trazas
en fertilizantes, insecticidas, fungicidas y herbicidas.

Condiciones inadecuadas: Fallas en la clasificación y separación de granos


defectuosos; contaminación cruzada, contacto de los granos de café húmedo o
seco con cáscaras, pulpas, aguas residuales, animales, maíz; fallas en la higiene

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personal, de instalaciones y de equipos; demoras en el secado, almacenamiento


del grano de café en ambientes húmedos y caliente, y sin ventilación.

IX. LIMITACIONES Y FORTALEZAS


A. LIMITACIONES
Sin duda la caficultura y la preservación de la calidad del café,
dentro de la actividad cafetalera, conlleva a identificar y
salvaguardar algunos puntos críticos de mucha importancia, para
preservar la calidad, la salubridad y los volúmenes necesarios de
café para la comercialización; durante la presente campaña
agrícola cafetera se pudo identificar algunas limitaciones que
condicionaron de cierta manera el normal desarrollo de actividades
de producción, como las que mencionamos a continuación.
La escasa disponibilidad de mano obra para la cosecha, afecta de
forma directa la recolección del café cerezo en tiempos oportunos,
repercutiendo en la preservación de la calidad, debido a que
muchos de los granos están sobre maduros, frutos secos, frutos
caídos, condicionando así la calidad física y sensorial del café.
Los factores medioambientales, como la precipitación, humedad
relativa alta y la mediana infraestructura post cosecha para el
secado del café pergamino, determinan la calidad del café, en
muchas de las condiciones afecta directamente a la calidad
producida traduciéndose en daños económicos al productor.
Además de la averiguación de las vías de comunicación, que no
permiten el trasporte del producto en los tiempos permisibles al
centro de acopio.

B. FORTALEZAS.
Una de las mayores fortalezas es ser miembros de la organización
FRONTERAS UNIDAS, la misma que permite tener volúmenes de
comercialización y nos permite comercializar a través de la
Cooperativa APESI, al mercado internacional.
La capacitación y la asistencia técnica por parte del proyecto
constituye soporte técnico, científico para la sostenibilidad
productiva cafetalera de nuestros asociados.
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X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

A. CONCLUCIONES
 Todas las actividades que realizan los agricultores dentro de
sus áreas productivas, se traducen finalmente en volúmenes
de producción con una determinada calidad, condicionados
por el mercado internacional, por lo que cada vez son mas
exigentes, los mismos que se traducen en ingresos
económicos que sustentan las familias cafetaleras es por
eso que es necesario un adecuado manejo y siembra de
variedades Caturra, paches, bourbon, tipica, con la
racionalización de recursos para hacer de esta una actividad
sostenible y sustentable.
 Gracias a la intervención del proyecto se pudo mejorar el
incremento de la calidad en taza.
 Se realizaron visitas personalizadas para verificar el proceso
de cuidado y secado del café.

A. RECOMENDACIONES
 Promover y concientizar el consumo interno, ayudaría a las
economías de los pequeños productores de café, y a
dinamizar la economía local, además contribuiría a la salud
pública, debido a que los cafés solubles que se expenden
en los centros comerciales no son obtenidos de café de
calidad, los mismos que podrían estar contaminados como
la Ocratoxina A.
 Se debe considerar en todo momento la innovación y la
práctica, como factores que determinen la sostenibilidad
productiva a travez de los programas de gobierno en sus
diferentes instancias así mismo con el profesional propio de
la zona.

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XI. BIBLIOGRAFIA.
 Castañeda, E. (2000). ABC del café: Cultivando calidad
(pp.169). Lima, Perú
 AGROBANCO (2007). Áreas de desarrollo. Cultivo de café, p.3-
4, p.15.
 Barrueta Soriano, Víctor M secador solar para café, manual de
construcción, foro para el desarrollo sustentable, A.C, San
Cristóbal de las casas Chiapas, México.
 Cruz Palacios, Delmar. Secadores solares tipo domo para café
pergamino. La experiencia en Huehuetenango, Guatemala C.A.
Guatemala: Centro de investigaciones en Café Cedicafé –
Anacafé.
 Manual del cafetalero Colombiano Tomo III - Ph.D. Fernando
Gast H. – FNC - Cenicafé – 2013.
 Díaz P. M. (2006). Manual de Buenas Prácticas de Proceso
para Cafés Especiales. Beneficio Vía Húmeda y Etapa II:
Lavado Final y Secado Controlado. UIEE, SC. México.
XII. ANEXOS.

 Lista de productores que obtuvieron 83 puntos en taza.


 Panel fotográfico.
 Adjunto formato de catacion.

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RESUMEN DE ACOPIO - CAMPAÑA 2018 PUNTAJE EN TAZA

Certificación
TOTAL DE
Area de Producción Propuesta Kilos RENDIMIENTO
No Código Nombres y Apellidos Geo referencia QQ
cultivo estimada (E, T3, T2, Acopiados EN TAZA
Acopiados
T1, N)*

Yandiluza
1 SIYA-70801730 García Quinde, José Amaro 1.50 35.00 Organico 1,756.76 31.83 83.00
56.00 Organico Calabozo
2 SJLCA-27835392 Córdova Pintado, Nolberto 2.00 2,649.60 48.00 83.00
Calabozo
3 SJLCA-03088046 Calle Córdova, Fidel 3.75 104.00 Organico 5,602.31 101.49 83.50
SJL-SJP-
San Juan de Pacay
4 16721182 Aguirre Aranda, Carlos Eder 2.00 56.00 Organico 3,047.27 55.20 84.00
Organico Calabozo
5 SJLCA-41990495 Calle Calle, Arsenio 2.00 50.00 2,474.91 44.84 84.00
Organico Calabozo
6 SJLCA-27857258 Córdova Calle, Arsenio 2.50 70.00 3,591.71 65.07 83.50
Organico Pueblo Libre
7 SINPL-27852336 Córdova Córdova, Cristolvino 2.00 56.00 3,069.21 55.60 84.00
La Union
8 SINLU-27833337 Melendres Cruz, Julián 3.00 87.00 Organico 4,506.09 81.63 83.00
SISJLSP-
1.50 40.00 Organico San Juan de Pacay
9 27835480 Peña Córdova, Ysabel 1,986.31 35.98 83.00
San Ignacio
10 SIQUI-27435660 Irene Ruiz, Leoncio 1.00 28.00 Organico 1,506.68 27.29 84.00
Organico La Union
11 SINPL-27844751 Córdova Morales, Rogelio 2.00 58.00 2,470.92 44.76 83.00
SJL-SJP-
Organico San Juan de Pacay
12 41990596 Ajila Quenema, Kenner 3.00 60.00 3,296.55 59.72 83.00
San Ignacio
13 SI -SI - 27854368 Díaz Fernández, Inocencio 5.00 140.00 Organico 4,652.67 84.29 84.00
58.00 Organico Pueblo Libre
14 N-PL- 42196072 Córdova García, Santiago 2.00 2,951.54 53.47 83.00
Organico Pueblo Libre
15 SINPL-27856893 García Castillo, Wilmer Heriberto 1.00 25.00 1,035.03 18.75 83.50
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García Córdova, Osides Fidel 3.00 84.00 Organico Pueblo Libre


16 SINPL-71875377 4,613.78 83.58 83.00
100.00 Organico Pueblo Libre
17 SINPL-27844613 García Ruiz, Timoteo 4.00 4,202.98 76.14 83.00
56.00 Organico Pueblo Libre
18 SINPL-42763144 Gonza Togas, Jorge 2.00 2,505.82 45.40 82.50
40.00 Organico Calabozo
19 SJLCA-27844925 Martínez Aguirre, Juan Alfonso 1.50 2,064.09 37.39 83.00
Organico Calabozo
20 SJLCA-27835497 Córdova Castillo, Policarpo 2.00 56.00 3,084.16 55.87 83.50
Martínez Aguirre, Segundo
Organico Calabozo
21 SJLCA-27852439 Samuel 4.00 109.00 4,512.07 81.74 84.00
145.00 Organico San Ignacio
22 SINO-27854014 Santos Lalangui, Segundo Ciro 5.00 4,887.00 88.53 83.00
38.00 Organico Calabozo
23 SJLCA-27836371 Mayo Abad, Vicente 1.50 2,026.19 36.71 83.00
40.00 Organico Calabozo
25 SJLCA-27836492 Saavedra Aguilar, Plinio 1.50 2,197.70 39.81 83.00
Organico La Union
26 SINPL-43295882 Córdova Cruz, Carlos 1.00 29.00 1,490.73 27.01 83.00
Organico Calabozo
28 SJLCA-03083859 Abad Febre, Antonio Esteban 4.50 106.00 5,836.28 105.73 83.00
Organico Calabozo
29 SJLCA-27835099 Abad Ríos, Adalberto 1.50 40.00 2,161.81 39.16 83.00

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FOTO 6: Proceso de catacion de muestras de café de los socios de FRONTERA UNIDAS.

FOTO: 7 Catadores de la Cooperativa APESI catando café de socios FRONTERAS


UNIDAS.
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FOTO 8: Formato de catacion , Resultado de las muestras catadas de los productores


José Amaro Quinde García (Yandiluza), Nolberto Córdova Pintado (Calabozo), Basilio Mondragón (Puerto San Antonio).

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FOTO:9 Formato de catacion, resultados de las muestras catadas de los productores


Arsenio calle Calle (Calabozo), Kenner Ajila Quenema (san Juan de pacay), Abad Ríos Adalberto(Calabozo)

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