RECOMENDACIONES EN OPERACIONES DE LIMPIEZA Y

LAVADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Curso de Especialización en Seguridad Alimentaria

EXPOAGRO 2012

Alicia Fayos Moltó

Grupo de Tecnología Post-cosecha e Industria Agroalimentaria
Centro IFAPA – La Mojonera
alicia.fayos@juntadeandalucia.es
1. CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓ
MICROBIOLÓGICA: UN NUEVO RETO

ESTIMACIÓ
ESTIMACIÓN DE PÉ
PÉRDIDAS EN LAS CENTRALES HORTOFRUTÍ
HORTOFRUTÍCOLAS DE ALMERÍ
ALMERÍA

ESTIMACIÓN DE PÉRDIDAS EN ACONDICIONAMIENTO EN FRESCO DE HORTALIZAS(1)

Berenjena Calabacín Judía verde Melón Pepino Pimiento Sandía Tomate

5% 5% 4% 9% 5% 3% 4% 5%

t 45.000 m€
40.633 25000 22755
40.000
35.000 20000
30.000
15000
25.000 20.122 11324
Tm

€
20.000 15.084 16.411 8749
14.040 13.977 10000 8049
15.000
5476
10.000 7.926 3646 3494
5000
5.000 448 497
0 0
Berenjena Calabacín Judía verde Melón Pepino Pimiento Sandía Tomate Berenjena Calabacín Judía verde Melón Pepino Pimiento Sandía Tomate

Estimación de pérdidas cuantitativas campaña 2009/10(2): 129.000 t / 64 M€

1. CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓ
MICROBIOLÓGICA: UN NUEVO RETO

PÉRDIDAS EN LA COMERCIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MAGNITUDES

2 – 23% en países desarrollados (Capppellini & Ceponis, 1984).

23% en frutas y 25 % en hortalizas toda la cadena alimentaria (Kantor et al., 1997)

CAUSAS

Mermas por pérdida de agua

Daños mecánicos, daños por frío

Productos no comerciales: forma/tamaño, deterioro fisiológico

Microorganismos ALTERANTES Y FITOPATÓGENOS:

Hongos: Botrytis spp, Rhizopus spp., Penicillium spp.
Bacterias: Erwinia spp., Pectobacterium spp., Pseudomonas
spp.
1. CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓ
MICROBIOLÓGICA: UN NUEVO RETO

Las frutas y hortalizas se encuentran en contacto directo con

el medio ambiente y con los inputs agronómicos

Los microorganismos están presentes en el medio ambiente

agrícola, siendo necesarios para su equilibrio natural.

La microbiota natural presente en los vegetales actúa como

una barrera que impide la proliferación de microorganismos
alterantes y patógenos en plantas y frutos.

Los microorganismos también se encuentran en los

almacenes y otros entornos de comercialización.

MICROORGANISMOS SAPRÓ
SAPRÓFITOS

MICROORGANISMOS FITOPATÓ
FITOPATÓGENOS

MICROORGANISMOS PATÓ
PATÓGENOS DEL HOMBRE
2. ¿CÓMO ENFRENTAR EL PROBLEMA?

Conocer los riesgos: PRE-COSECHA

MICROORGANISMOS SAPRÓFITOS Y PATÓGENOS VEGETALES

Importantes pé
pérdidas en campo y post-
post-cosecha.

Vías de transmisión

Herramientas o envases contaminados

Agua de riego y preparació

preparación de fitosanitarios

Insectos vectores Restos vegetales Semillas infectadas

2. ¿CÓMO ENFRENTAR EL PROBLEMA?

Conocer los riesgos: PRE-COSECHA

MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL HOMBRE

Los vegetales y sus PRINCIPALES M.O. PATÓ

PATÓGENOS RELACIONADOS
transformados se hallan entre los CON TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
alimentos causantes de un mayor
nº de brotes por toxiinfecciones Microorganismo Productos vegetales
alimentaria s (EFSA, 2012)
Listeria monocytogenes Escherichia coli Zumo de manzana natural, lechuga,
O157:H7 brotes de alfalfa
El nº
nº de brotes relacionados con Escherichia coli (ETEC) Zanahoria
vegetales y sus transformados ha
Salmonella spp. Tomate en rodajas, brotes, meló
melón en
aumentado con respecto a añaños lonchas, zumo de naranja natural
anteriores (EFSA, 2012)
Shigella spp. Lechuga, cebolleta

Listeria monocytogenes Repollo

Vibrio cholerae Leche de coco
Bacillus cereus Brotes
Ref.: Brackett, 1999
Otros pató
patógenos emergentes:
Aeromonas hydrophila
Campylobacter spp.
2. ¿CÓMO ENFRENTAR EL PROBLEMA?

Conocer los riesgos: PRE-COSECHA

MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL HOMBRE

Está
Están el medio de forma natural o por malas prá
prácticas agronó
agronómicas o de manipulació
manipulación

cantidades
Pueden llegar a los frutos y permanecer o multiplicarse en cant idades infectivas.

Toxiinfecciones por consumo de productos contaminados.

Vías de transmisión

Riego con aguas residuales no tratadas

Incorrecta aplicació
aplicación de fertilizantes orgá
orgánicos

Falta de higiene en la manipulació

manipulación de los frutos
durante la recolecció
recolección
2. ¿CÓMO ENFRENTAR EL PROBLEMA?

Conocer los riesgos: POST-COSECHA

BACTERIAS Y HONGOS EN LA CENTRAL HORTOFRUTÍ

HORTOFRUTÍCOLA:
• pueden llegar con los frutos y/o envases procedentes del campo
• pueden contaminar el producto durante su acondicionamiento y env
envasado
asado
• pueden llegar al producto durante su transporte y distribució
distribución

La maduració
maduración del fruto favorece la proliferació
proliferación de la carga
microbiana inicial

MICROORGANISMOS SAPRÓFITOS Y PATÓGENOS

Microorganismos alterantes → pérdidas econó

económicas

Microorganismos pató
patógenos humanos → alertas sanitarias
• responsabilidad legal del operador
• pérdida de confianza de los consumidores
2. ¿CÓMO ENFRENTAR EL PROBLEMA?

¡CINCO CUESTIONES CLAVE QUE DEBEMOS CONOCER!

1. Temperaturas templadas y humedades altas favorecen la reproducció

reproducción bacteriana.
bacteriana.

2. La calidad microbioló
microbiológica de las hortalizas frescas no siempre puede juzgarse por su
apariencia externa.

4. Algunos microorganismos tienen dosis infectivas muy bajas.

bajas.

5. Distintos procesos y tecnologí

tecnologías pueden ralentizar la proliferació
proliferación microbiana en las hortalizas
durante su acondicionamiento y envasado, pero si un microorganismo
microorganismo patópatógeno contamina el
producto, éstos no van a poder garantizar su seguridad microbiol
microbioló ógica.
2. ¿CÓMO ENFRENTAR EL PROBLEMA?

Conocer los riesgos: PRE-COSECHA

Supervivencia y multiplicación microbiana

Caracterí
Características intrí
intrínsecas del producto:
• pH, acidez
• Actividad de agua, textura
• Concentració
Concentración de azúazúcares

Tratamientos aplicados durante el acondicionamiento o

procesado:
limpieza
lavado – higienizació
higienización
tratamientos biocidas
luz UV

Modo de conservació
conservación:
• tipo y materiales de envasado
• condiciones ambientales de conservació
conservación: Tª
Tª, HR
• uso de atmó
atmósferas modificadas
2. ¿CÓMO ENFRENTAR EL PROBLEMA?
CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE HORTALIZAS FRESCAS

PRODUCCIÓ
PRODUCCIÓN EN CAMPO + MANEJO Y CONSERVACIÓ
CONSERVACIÓN POST-
POST-COSECHA

Valores de referencia indicativos de la calidad microbiológica de hortalizas

Grupo de microorganismos Rango de aceptación (UFC/g)*

Aerobios mesófilos 102 – 105
Escherichia coli 102 – 104

*UFC/g = unidades formadoras de colonias por gramo.

Referencia: Pascual, RM. 1992. “Microbiología Alimentaria”. Ed. Díaz de Santos.

Resultados experimentales
Grupo de Tecnología Post-cosecha e Industria Agroalimentaria del Centro IFAPA – La Mojonera

Concentración de microorganismos (UFC/g)

Frutos de calabacín comercialmente aptos Frutos de calabacín con alteraciones visuales

Origen: IFAPA La Mojonera, finca propia Origen: empresas comercializadoras

Grupo de microorganismos
M1 M2 M3 M4 M5 M6

Aerobios mesófilos 3 x 104 5 x 104 3 x 105 2 x 106 5 x 105 2 x 106

Aerobios psicrótrofos 7 x 104 7 x 104 4 x 105 2 x 106 2 x 105 7 x 105
Enterobacterias 4 x 104 4 x 104 1 x 104 3 x 103 1 x 105 5 x 105
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LIMPIEZA DE LOS FRUTOS
¿Por qué realizar una correcta limpieza de los frutos en el almacén de manipulado?

En la tierra o polvo ambiente se encuentran distintas especies de hongos y bacterias y

sus esporas.

La presencia de materia orgánica u otras sustancias en la

superficie del fruto va a dificultar la actuación eficaz de los
posteriores procesos y tratamientos higienizantes.
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LIMPIEZA DE LOS FRUTOS

OBJETIVOS Eliminar la suciedad de campo

Eliminar restos de tratamientos

LIMPIEZA MANUAL LIMPIEZA MECÁNICA

1. Extrema limpieza e higiene 3. Adecuación de diseño y

materiales
2. Recomendable material
desechable 4. Fácil limpieza
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LIMPIEZA DE LOS FRUTOS

LIMPIEZA MANUAL Se aplica a productos delicados, que presenten suciedad visible,

siempre que el volumen de producción lo permita.

Tomate en rama Berenjena Calabacín

¿CÓMO SE LLEVA A CABO?
Se realizará manualmente, empleando material textil o de celulosa de papel desechable.
RECOMENDACIONES
1. Se procurará reponer y tratar el material de limpieza con
la frecuencia suficiente para garantizar su adecuado
estado de limpieza e higiene.
2. Es recomendable utilizar material desechable para
evitar la posible contaminación cruzada de naturaleza
química o microbiológica.
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LIMPIEZA DE LOS FRUTOS

LIMPIEZA MECÁNICA

Cuando el volumen de producción lo requiera y la

naturaleza del producto lo permita.
En productos que contienen ceras naturales en su
superficie (tomate, calabacín, pepino, berenjena,
pimiento), el cepillado contribuye a aumentar su brillo
natural.

¿CÓMO SE LLEVA A CABO?

Cepilladoras de rodillos (pelo natural o sintético).
Algunas disponen de sistemas de aspiración y retención
de polvo.

Tomate suelto Pimiento Calabacín

Pepino Berenjena Melón

3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓ
HIGIENIZACIÓN

LAVADO CON AGUA •OBJETIVOS: → eliminar la suciedad

→ reducir la carga de microorganismos
→ minimizar el riesgo de contaminación cruzada

DUCHA O ASPERSIÓN INMERSIÓN

1. Pre-lavado (aspersión o inmersión)

Transporte en cinta mecánica a
través de recinto cerrado con 2. Volcado a cubeta con agua y desinfectante
aspersores
3. Aclarado
4. Secado
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓ
HIGIENIZACIÓN

ASPECTOS CLAVE
Tiempo de residencia del producto

LAVADO POR ASPERSIÓN

Longitud del recorrido

Velocidad de la cinta transportadora
Nº y caudal de los aspersores

LAVADO POR INMERSIÓN

Longitud de la cubeta
Velocidad de circulación y caudal del
agua
Sistema de borboteo
Recirculación
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓ
HIGIENIZACIÓN

USO DE DESINFECTANTES O BIOCIDAS

• OBJETIVO: → mantener las condiciones higiénicas del agua

¿CUÁNDO UTILIZAR UN PRODUCTO DESINFECTANTE EN EL AGUA DE LAVADO DE

HORTALIZAS?
PRODUCTOS AUTORIZADOS (1,2)
Cuando sea necesario para evitar la contaminación cruzada durante las operaciones de post-
cosecha. Cloro Peróxido de hidrógeno

Dióxido de cloro Dióxido de azufre

Siempre que se recircule el agua.
Hipoclorito sódico Peroximonosulfato de
potasio
¿QUÉ PRODUCTO UTILIZAR?
Hipoclorito cálcico Dióxido de cloro
Producto autorizado para el tratamiento del agua
(1)Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen
de consumo humano y para industria alimentaria los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
(2)Orden SAS SAS/1915/2009, de 8 de julio, sobre sustancias para

el tratamiento del agua destinada a la producción de agua de

A CONSIDERAR consumo humano.

Su uso no garantiza la eliminación de posibles microorganismos patógenos presentes en el

producto, pero sí puede contribuir a reducir la carga microbiana total de los frutos.

100 ppm de hipoclorito de sodio en el agua de lavado puede reducir hasta 100 veces la carga
microbiana total del producto.
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓ
HIGIENIZACIÓN

¿Por qué utilizar agentes biocidas o desinfectantes?

Para mantener las condiciones higiénicas del agua de lavado y lograr los resultados
deseados en cuanto a calidad y seguridad microbiológica del producto

RECOMENDACIONES
1. Llevar a cabo un exhaustivo destrío previo
2. Efectuar un pre-lavado por aspersión
3. Control del agua de proceso:
a. Red pública: vigilancia periódica del nivel de cloro y parámetros físico-
químicos y microbiológicos (RD140/2003)
b. Red propia: sistema de filtración, depósito para adición de desinfectante y
vigilancia y parámetros físico-químicos y microbiológicos (RD140/2003)
4. Vigilar la concentración de sustancia activa en el agua de lavado
5. Tª agua > Tª interior fruto
6. En caso de utilizar hipoclorito sódico, pH 6,5-7,0
7. Aplicar un aclarado final para eliminar posibles restos de residuos químicos
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓ
HIGIENIZACIÓN

USO DE CLORO Y DERIVADOS

Es uno de los agentes desinfectantes más eficaces.

En forma de ácido hipocloroso, dióxido de cloro o cloro gas.
En ciertos países se prohíbe el uso de algunos derivados clorados para
el lavado de alimentos
Parámetros clave
Sales de hipoclorito
Cloro libre:
Ampliamente utilizado. 50 – 200 ppm

Hipoclorito de sodio en solución al 10-15% (lejía) pH 6,2 – 7,5

(pH ≈ 13).
Tª 5-6ºC > Tª fruto
Hipoclorito de calcio sólido en pastillas o granulado
(30-37 %).
Contenido de
La especie activa predomina en el rango de pH 6,5-7,5 materia orgánica
Requiere acidificar, por ejemplo con ácido cítrico. Tpo. de exposición:
3 – 5 minutos
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓ
HIGIENIZACIÓN

Dióxido de cloro

Muy soluble y potente oxidante: es efectivo a muy bajas

concentraciones e incluso en presencia de materia orgánica.
Rango óptimo de pH: 6-10. No es corrosivo.
Muy inestable y explosivo, es necesario generarlo en el momento
de su uso y requiere precauciones en su manejo.
Existen equipos industriales que mediante una reacción
electroquímica generan el dióxido de cloro a partir de precursores-
Se comercializa también como solución estabilizada que puede
ser activada en el momento de uso.

Se recomienda su uso a concentraciones de entre 3 y 5 mg/l, siendo la primera la

máxima recomendada por la FDA (autoridad sanitaria estadounidense).
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓ
HIGIENIZACIÓN

OTROS DESINFECTANTES QUÍMICOS

Ozono

Fuerte oxidante, con potente efecto desinfectante.

Muy inestable, debe ser generado en el momento del uso con un equipo específico.
Muy poco soluble en agua y difícil de homogeneizar en la solución de lavado.
Muy corrosivo por lo que requiere la adopción de precauciones especiales.

Peróxido de hidrógeno

Agente oxidante fuerte con actividad desinfectante en el rango de 3 a 90 % (v/v).

Es muy inestable y no deja residuos.
No suele ser empleado por sí solo por su lenta actividad y baja eficiencia desinfectante.

Agua electrolizada

Se obtiene mediante una corriente eléctrica que hidroliza el agua clorada dando ácido
hipocloroso e ión hipoclorito.
Por encima de 120 ppm de cloro libre puede tener efectos negativos sobre la calidad del
producto.
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓ
HIGIENIZACIÓN

Ácido peroxiacético (PAA)

Mezcla de ácido acético y peróxido de hidrógeno en equilibrio con ácido peroxiacético.

Da lugar a especies de oxígeno muy reactivas: muy eficaz sobre bacterias y algo menos
sobre esporas de hongos y sobre protozoos.
Rango óptimo de pH: 3-7,5, incluso a bajas temperaturas.
Uso óptimo en el rango de 40-200 ppm según el tipo de producto (algunas autoridades
sanitarias recomiendan como máximo concentraciones de 80 ppm).
Desventajas: inestabilidad a altas concentraciones y elevado precio.
Ácidos orgánicos

Ácido láctico, cítrico o acético (vinagre)

Acción bactericida suave, por descenso del pH
Requieren tiempos elevados de exposición (5 – 15 minutos).
Su uso eleva la carga en materia orgánica de los vertidos.

Aceites esenciales
De plantas aromáticas como tomillo, romero, orégano o eucalipto
Presentan actividad bactericida y/o fungicida.
3. ACONDICIONAMIENTO Y ENVASADO DE HORTALIZAS EN FRESCO
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓ
HIGIENIZACIÓN

SECADO •OBJETIVO: → eliminar el exceso de agua tras el lavado

Circulación del producto en cinta transportadora bajo un sistema

de ventiladores o toberas de inyección de aire caliente.

El sistema se puede complementar con un sistema de rodillos de

material absorbente que ayude a la eliminación de los restos de
humedad.

FACTORES CLAVE
Longitud del recorrido, el caudal de aire y Tª
1. Adecuados para la eficaz eliminación de la humedad residual
2. Que no den lugar a la deshidratación del producto.
4. PROCESADO MINIMO DE HORTALIZAS (IV GAMA)
CONSIDERACIONES RELATIVAS A SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA

CUALQUIER FRUTO O VEGETAL FRESCO (O COMBINACIÓN DE VARIOS)

QUE HA SIDO ALTERADO FÍSICAMENTE RESPECTO A SU FORMA
ORIGINAL PERO CONSERVANDO SU FRESCURA

Las operaciones de troceado y corte liberan jugos y exudados que son el

caldo de cultivo óptimo para la proliferación microbiana

Son alimentos que pueden ser consumidos sin lavado o cocinado

MAYOR RIESGO MICROBIOLÓGICO

Será necesario incluir en el procesado etapas destinadas a minimizar los

efectos de los daños causados

Estricta higiene y unas adecuadas prácticas de manipulación tanto en el

campo o el invernadero como en la planta de transformación
4. PROCESADO MINIMO DE HORTALIZAS (IV GAMA)
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓN

PRE-LAVADO: eliminación de restos de suciedad

LAVADO - HIGIENIZACIÓN: aplicación de un desinfectante en el agua de lavado

Objetivo:
Eliminar los restos de jugos y exudados generados en las operaciones previas.
Reducir la carga inicial de microorganismos presentes en la superficie del producto
ya procesado.
Prevenir la re-contaminación durante el proceso.
Ralentizar la proliferación de microorganismos alterantes o patógenos a lo largo de
la vida útil del producto.

ENJUAGUE FINAL: no deberán quedar restos de desinfectante

4. PROCESADO MINIMO DE HORTALIZAS (IV GAMA)
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓN
A TENER EN CUENTA

Calidad de la materia prima

Cuanto menor sea la carga microbiana de la materia prima menor será la carga del
producto final

Tipo de producto

Superficies rugosas o irregulares pueden reducir la eficacia de algunos

tratamientos higienizantes

pH, Tª

Un pH bajo puede ↑ la eficacia de agentes como el hipoclorito sódico

↑ Tª puede contribuir a reducir la carga microbiana, pero también puede contribuir

a la degradación del agente higienizante
4. PROCESADO MINIMO DE HORTALIZAS (IV GAMA)

A TENER EN CUENTA

ELECCIÓN DE UN HIGIENIZANTE
• eficacia en la eliminación de posibles microorganismos patógenos
• que no queden residuos potencialmente tóxicos en el producto
• que su eficacia se vea poco reducida en presencia de materia orgánica
• autorizados por la legislación de los países de destino

HIPOCLORITO SÓDICO
El uso de un desinfectante no garantiza la eliminación de
posibles microorganismos patógenos presentes en el
Cloro libre:
producto, pero sí puede contribuir a reducir la carga 50 – 200 ppm
microbiana total del mismo.
pH 6,2 – 7,5

Tª 5-6ºC > Tª fruto

Contenido de
materia orgánica en el
agua de lavado

Tiempo de exposición:
3 – 5 minutos
4. PROCESADO MINIMO DE HORTALIZAS (IV GAMA)
RECOMENDACIONES PARA GARANTIZAR LA CALIDAD Y SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA

Exigir a los proveedores la aplicación de Buenas Prácticas Agrarias

Sistema de homologación de proveedores

Control de la materia prima a la recepción: rechazo de partidas que

incluyan hortalizas con alteraciones físicas o microbiológicas apreciables

Plan de Limpieza y Desinfección de equipos e instalaciones

Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación

Plan de Formación de Manipuladores

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC / HACCP)

4. PROCESADO MINIMO DE HORTALIZAS (IV GAMA)

EFICACIA DE DISTINTAS CONCENTRACIONES DE HIPOCLORITO SÓDICO SOBRE LA

CARGA MICROBIANA DE UN PRODUCTO DE IV GAMA DE CALABACÍN

8
7
6

log UFC/g
5
4
3
2
1
0
0,1 ppm 100 ppm 200 ppm

Concentración de cloro libre

Aerobios mesófilos Aerobios psicrótrofos Enterobacterias

RECOMENDACIONES
1. Emplear concentraciones de cloro libre suficientes para obtener una calidad microbiológica
aceptable.
2. Llevar a cabo una vigilancia periódica de la concentración de producto activo durante las
operaciones de lavado de hortalizas mínimamente procesadas
4. PROCESADO MINIMO DE HORTALIZAS (IV GAMA)
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓN

INFLUENCIA DE FORMATO DE CORTE Y Tª DE CONSERVACIÓN SOBRE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO

4. PROCESADO MINIMO DE HORTALIZAS (IV GAMA)
OPERACIONES DE LAVADO - HIGIENIZACIÓN

A TENER EN CUENTA

La aplicación de buenas prácticas agrarias y de fabricación es esencial para la calidad

y vida útil del producto transformado

El tipo de producto y el formato de corte tiene una gran influencia sobre la vida útil del
producto

La ruptura de la cadena del frío a lo largo de la producción, comercialización y

consumo de las hortalizas de IV Gama puede tener efectos muy negativos sobre la
calidad microbiológica y seguridad del producto.
 ¡MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN!

Empresas colaboradoras

Proyecto IFAPA - PEI-2010-1 Tecnología de conservación de frutas y

hortalizas mínimamente procesadas (IV gama).

Muchas gracias por su atención!!!