UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ANÁLISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA: BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA

DE LA CARNE

NIVEL: 5to Agroindustrias

INTEGRANTES:
• Campo Tania
• Pupiales Elizabeth
• Tipanluisa Rosa
• Tutillo Adriana
 INTRODUCCIÓN

Una porción de 200 g de carne cruda aporta 40 g

de proteínas de alto valor biológico y de
digestibilidad.
 Porción
comestible, sana y
limpia resultado
de la maduración
del músculo.
Proviene del Proveniente de los
griego KREAS, músculos de
del cual se especies animales
derivan creatina y aptos para la
creatinina alimentación.

CARNE
ESTRUCTURA

FILAMENTOS
TEJIDO
SARCOLEMA FIBRAS MIOFIBRILLAS ACTINA
CONJUNTIVO
MIOSINA
 HETEROGENEIDAD DE LA CARNE

Diferente estado físico que asume según

la fase en la que se encuentra

• EN EL RIGOR MORTIS
• Se muestra como un
cuerpo solido, elástico y
• EN LA MADURACIÓN
con CRA.
• Se manifiesta como un cuerpo
sólido de viscosidad plástica
 Función Emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color,
tecnológica: sabor y textura.

Proteínas contráctiles:
Proteínas
musculares
Proteínas solubles del
sarcoplasma

Proteínas
Proteínas insolubles Colágeno de la piel
del tejido conjuntivo

Elastina

Nucleoproteínas

Sustancias
extractivas
nitrogenadas
 Proteínas
musculares

Proteínas solubles del sarcoplasma

Proteínas contráctiles:
(globulina, miogeno o conjunto de
(Miosina y actina)
enzimas)

La mioglobina o
Están en las fibras, son ATP hemoglobina del
solubles en sal, responsables músculo
de la contracción muscular.
Rico en energía, Es el almacén temporal del Oxido de nitrógeno:
permite que los oxígeno utilizado en los procesos enrojecimiento en el
filamentos bioquímicos del musculo vivo. proceso del curado
Miosina Actina proteicos de
Miosina y actina
permanezcan Compuesta por Átomo central La mioglobina falta en la
separados. de Fe y rodeada por un complejo carne de peces y aves y
molecular (hem) a 70-80°C se destruye,
Esta en fibrillas: Proteína formando
gel concentrado contráctil hemocromógeno, como
y principal Al disminuirse se Por oxidación forma
Oxi-mioglobina(color sucede en la cocción y el
causante del unen y así forman la asado.
efecto actomiosina. vivo)
emulsionante.
Oxidación al estado trivalente
forma metamioglobina (color
marrón)
 Ligamentos e Formado de pocas cadenas Geltina=>glicina
intestinos de polipéptidos (helicoidal y e hidroxiprolina
puentes de hidrogeno)
Colágeno de
la piel Susceptible a la retracción e hidrolisis por
acción de calor y humedad

Tendones y ligamentos, forma > Resistencia a hidrolisis

Elastina largas cadenas de polipéptidos (desdoblable por proteasas
(uniones covalentes) vegetales)
Proteínas
insolubles Controla las
del tejido características
Nucleoproteínas Grueso material genético
conjuntivo hereditarias.

Las cuales Componentes típicos

El resto del pertenecen las bases de la carne=
nitrógeno púricas: adenina, reconocimiento
proviene de las guanina, xantina, Creatina y analítico.
sustancias hipoxantina y Creatinina
extractivas mononucleótidos Efecto estimulante
nitrogenadas (acido inosínico y del apetito
adenósico).
Carbohidratos

Glucógeno

1% => vacuno
4-5% => equino
 Agua
4 -5 %
ligada
AGUA
Agua libre 70 %
 Fase de
elaboración
Cambios
Edad del animal

Cargas eléctricas
CAPACIDAD DE de las proteínas
RETENCIÓN DE
AGUA (CRA) Cambios
Interrelación
dependen Carácter bipolar
de las moléculas
de agua
Durante la
matanza
Mayor
retención
Durante la
maduración
 SALES
MINERALES

Calcio
Prevención
Ca

Cumple una Congelamiento Mantener la

función importante
durante el rigor antes del rigor carne después
mortis mortis de la matanza

Provoca la Por horas a una

contracción de temperatura de Someter a un
Durante
fibras salado
musculares 12 – 15C

En la terneza de Perdida de jugo

La maduración Dureza viscosa
la carne celular
 Produce el desangrado
completo

Acelera la aparición del rigor

mortis y del color mas claro de
Efectos la carne durante las primeras 24
horas

Consiste en someter la canal

a un electroshock Acelera la glucolisis Descenso de pH

Estimulación eléctrica

Carnes destinadas a
Supermercados
Selección de canales en el
matadero
Carnes destinados a ser
Usos procesados
Aplicado para expendio de
carne llamado “CARNE
EN CAJA”
 Componentes responsables del aroma y
sabor de la carne

Cocción
*Pérdida de peso
Aroma débil, mismo
que se desarrolla junto de 20 a 40%
a la terneza.
*La carne se
vuelve gris y más
Fase maduración
2-3 horas post-mortem
digerible.
Asado
*Pérdida de peso de
20 a 25%.
*Formación de una
costra de proteínas
que impide la
salida de sustancias
extractivas.
 Transformaciones
pH en la bioquímicas Rigor
carne mortis

Desvío del
metabolismo

Descenso post-
mortem
Acidificación de
la carne 5-5,4
Las cargas miosina
negativas libres Cargas
va disminuyendo negativas y
hasta alcanzar el positivas
punto 4,7 actina
isoeléctrico de
las proteínas

Impide la fijación de
moléculas de agua