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“LA UVA ES COMO EL SER HUMANO, DEPENDE DE COMÓ Y QUIEN LO CULTIVE”

INTRODUCCIÓN

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas,

existiendo evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas
de producción época tras época han venido mejorando, con el fin de
producir mucho más, de la mejor manera y obtener un vino de excelente
calidad, tanto así, que permitió el nacimiento de una nueva ciencia; la
enología, que además es la técnica y arte de producir vino. El vino se
ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha
hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida
fermentada, sino en la parte culinaria, donde acompaña los diferentes
alimentos, aportándoles aroma y sabores deseables.
Además, últimamente se ha asociado a beneficios sobre salud
consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia en la
disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de los
movimientos peristálticos.
Sin embargo, por su contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para
la salud (Galindo; Morales, 2010). En este trabajo se reporta la técnica
de elaboración de vino a partir de uva negra que se llevó a cabo en el
laboratorio de ingeniería de alimentos de la Universidad Nacional San
Luis Gonzaga.

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REVISIÓN DE LITERATURA
Al vino se le ha atribuido siempre un cierto carácter curativo. De
hecho, en la antigua Grecia y en Roma, se le tenía en gran
consideración por sus cualidades terapéuticas y por ser beneficioso
para la salud, a pesar de que las clases gobernantes romanas
abusase de su consumo. En la Edad Media los monjes lo utilizaban
junto con plantas medicinales para curar ciertos males, y en el
Renacimiento numerosas recetas médicas contenían plantas
maceradas
en vino con acción antiséptica para el tratamiento de procesos
infecciosos. En los siglos XVII
y XVIII, el vino gozaba de mayor prestigio que el agua, a la que se
consideraba como mala
bebida, posiblemente por las infecciones que de su consumo
derivaban.
A mediados de la década de los 90, se empezó a hablar de los efectos
beneficiosos del
consumo moderado de vino sobre la salud. El gran detonante fue un
coloquio que se
transmitió en la cadena americana CBS en el que los profesores Serge
Renaud de Lyon y
Curtis Ellison de Boston, comentaron, a raíz de unos estudios
epidemiológicos, el papel
protector que supone el hábito de beber moderadamente vino en las
enfermedades
cardiovasculares. La observación de estos efectos son el resultado de
las conclusiones del
estudio MONICA (Multinational Monitoring of Trends and Determinants
in Cardiovascular
Disease), que dio lugar a lo que se conoce como “paradoja francesa”.
Este proyecto,

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coordinado por la OMS, se realizó entre los años 1985 y 1991. Se

intentaban analizar las
posibles fluctuaciones de tipo geográfico de la morbimortalidad por
patología cardiovascular.
Los resultado obtenidos, fueron sorprendentes, ya que en Francia la
mortalidad por patología
coronaria era la menor de los países que participaron en el estudio
exceptuando a Japón. La
mayor mortalidad se alcanzó en los países nórdicos [4].
Para justificar este fenómeno, se analizó la dieta, observándose que
los franceses, tenían una
dieta mediterránea, en la que consumían fruta, verduras, aceite de
oliva y una cantidad
moderada, e incluso alta de vino. Cuando se observaron los datos de
los tres centros franceses
que participaron (Estrasburgo, Toulouse y Lille), se comprobó que la
mortalidad por esta causa en Toulouse era notablemente inferior que
en los otros dos. Esto se debe a que en Toulouse prácticamente todo
el alcohol que se consumía era en forma de vino y en los otros dos el
consumo de alcohol se dividía a partes iguales entre vino y cerveza.
Esta asociación inversa entre enfermedad coronaria y consumo de
alcohol ha sido confirmada por numerosos.
Este trabajo tiene una finalidad docente. La Facultad de Farmacia no
se hace responsable de la información contenida en el mismo.
estudios. El beneficio se percibe con consumos bajos o moderados de
vino, mientras que ingestas altas o no ingestas de vino, no producían
un efecto protector
OBJETIVO
Conocer el proceso de elaboración de vino.
* Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración de vino.

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* Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena

fermentación.
* Obtener un vino con buenas características organolépticas y
microbiológicas.
MARCO TEORICO
I. VINO
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie
Vitis vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo. La fermentación se produce por la acción metabólica de
levaduras, que transforman los azúcares del fruto en etanol y el
gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que
posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de
la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores
ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura,
entre varios otros. Aproximadamente un 66 % de la recolección
mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para
su consumo como fruta. A pesar de ello el cultivo de la vid cubre
tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo. El cultivo de la
vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en
vano, la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan
solo 3 países mediterráneos: Italia, Francia y España.

II. CLASIFICACIÓN
 Por su color
- Vinos tintos: Son los vinos obtenidos por fermentación del mosto
proveniente de
uvas tintas, .en contacto con los hollejos.
- Vinos blancos: Son los vinos de color pajizo, pajizo verdoso o
amarillentos más
o menos dorado, obtenidos por la fermentación del mosto de uvas
blancas, o a
partir del mosto blanco de uvas de hollejo rosado o tinto elaborado
con
precauciones especiales.
- Vinos rosados: Son los vinos de color rojo poco intenso
obtenidos por

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fermentación del mosto de uvas tintas blancas, que han estado

muy pocas horas
en contacto con los hollejos, o la mezcla de vinos blancos con
vinos tintos.
 Por su contenido de azúcares reductores
- Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.
- Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar en el villa es mayor
que lo
especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.
- Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90
g/L.
 Por la técnica de elaboración
- Vinos Especiales: son los vinos procedentes de uvas frescas, de
mostos o vinos
que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después
de su producción y cuyas características vienen no sólo de la
propia uva, sino también de la técnica de producción utilizada.
Esta lista incluye:
 Vino Licoroso es un producto con grado alcohólico
adquirido superior o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.
 Vinos Generosos Naturales: cuando no tienen adiciones de
alcohol.
 Vinos Generosos Alcoholizados (ó fortificados): cuyo grado
alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico
en cualquier momento de su elaboración.
 Vinos espumantes o espumosos
 Vinos espumosos o espumantes "naturales": Son los vinos
que se expenden en botellas a una presión no inferior a 3,5
bar a 20 ·C , cuyo anhídrido carbónico proviene
exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica
realizada en envase cerrado. Esta fermentación puede
obtenerse por la adición de azúcar refinada de caña.
 Vinos espumantes gasificados: Son los vinos que han sido
adicionados de anhídrido carbónico puro. Su riqueza
alcohólica no deberá ser inferior a 6,5° GL a 20 °C, sin
tolerancia.
 Por Crianza

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- Vinos criados en madera

- Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un
periodo mínimo de
envejecimiento de 60 meses, de los que habrán
permanecido al menos 18 en
barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho
período. Los vinos
blancos y rosados con un período mínimo de
envejecimiento de 48 meses, de
los que habrán permanecido al menos seis en barricas de
madera de roble, y
en botella el resto de dicho período.
- Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo
mínimo de envejecimiento
de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12
meses en barricas
de madera de roble, y en botella el resto de dicho periodo.
Los vinos blancos
y rosados con periodo mínimo de envejecimiento de 24
meses, de los que
habrán permanecido al menos seis en barricas de madera
de roble y en botella
el resto de dicho período.
- Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período
mínimo de envejecimiento
de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido
en barricas de
madera de roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y
rosados con un
período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que
al menos seis
habrán permanecido en barricas de madera de roble de la
misma capacidad
máxima.
- Vinos criados sin madera: Para los vinos tintos,
blancos o rosados criados sin
presencia de madera.

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- Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata

comercialización en el mercado,
pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.
III. TIPOS DE VINO

1- Vino Tinto
Los vinos tintos (rojo) se hacen de uvas “negra” fermentadas con
la piel incluida. La piel es lo que da el color rojo al vino.

Los vinos tintos suelen tener un sabor más robusto, y combinan

bien con la comida que es igual de firme, tales como carnes rojas
(ternera, cordero), platos de pasta abundante, etc. Por lo general,
se beben en o justo por debajo de la temperatura ambiente.

Tipos de vino tinto incluyen:

Beaujolais – este es un afrutado vino francés elaborado con uvas

Gamay
Burdeos – un vino tinto francés incluyendo Merlot, Cabernet
Sauvignon y Cabernet Franc
Borgoña – un vino francés hecha de uvas Pinot Noir
Cabernet Franc – un elegante vino rojo purpúreo que se ve más a
menudo mezclado con otros tintos.
Cabernet Sauvignon – esto es un gran vino robusto, de color rojo
con un carácter fuerte y taninos
Carignan
Chianti – un vino italiano excelente con pasta y pizza
Garnacha
Malbec – insignia de vino tinto de Argentina, que cada día tiene
más popularidad en el mundo
Merlot – un vino tinto afrutado y popular entre los más suaves
taninos
Petite Sirah
Pinot Noir – se trata de un vino tinto ligero y seco, con matices de
bayas
Syrah o Shiraz
Zinfandel

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2- Vino Blanco
Los vinos blancos son de cualquiera de las uvas “negra” (de color
rojo) o “blanca” (de color verde), fermentadas sin la piel.

Los vinos blancos se beben generalmente frío, con alimentos más

ligeros, tales como el pollo y el pescado.

Vinos blancos incluyen:

Chardonnay – uno de los tipos más populares del mundo del vino.
Chenin Blanc
Muscadet – un blanco muy seco desde el valle del Loira en
Francia
Muscat blanco
Pinot Grigio o Pinot Gris
Riesling – a menudo considerado por los amantes del vino como
un vino de nivel realmente alto.
Sauvignon Blanc o Fumé Blanc
Semillon
Viognier
Borgoña blanca – un vino francés elaborado con uvas
Chardonnay
Blanca Burdeos – un vino francés a partir de Sauvignon Blanc y
Semillon uvas

3- Vino Rosado
Los vinos rosados son de color rosa o de color rubor. El color rosa
viene del hecho de que la piel de la uva se incluye sólo las
primeras horas de la fermentación, o, a veces, debido a que el
vino es una mezcla de vinos tintos y blancos. La mayoría de los
vinos rosados son de sabor dulce, especialmente en los Estados
Unidos, pero algunos de los mejores vinos rosados europeos
pueden ser muy seco.

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Los rosados dulces tienden a ser los favoritos de las personas que
son nuevas en el vino, ya que a menudo son ligeros y algo dulce.

4- Vino Espumoso
La Champagne es probablemente el más conocido vino
espumoso que existe. Aunque muchos vinos secos espumosos se
denominan champán, técnicamente Champagne es el vino
espumoso de la región francesa de Champagne.

Otros tipos de vino espumoso son Prosecco, un seco vino

espumoso italiano, y Asti, un dulce vino espumoso italiano. El cava
es un espumoso vino español. Los “destellos” en los vinos
espumosos son burbujas de dióxido de carbono, que es un
subproducto natural del proceso de fermentación.

5- Vinos de postre y fortificados

Los vinos de postre son muy dulces, y destinados a ser bebido
con o como postre.

Los vinos fortificados, como su nombre lo indica, son tipos de vino

con e brandy u otro licor añadido durante la fermentación. Muchos
de ellos son bastante dulces, dependiendo de cuando se añaden
el licor, ya que termina el proceso de fermentación.
6- Postre y vinos fortificados incluyen:
Sherry (seco, medio o dulce)
Madeira
Riesling de cosecha tardía
vinos de hielo
Muscat naranja y otras variedades Muscat

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IV. REGIONES DE CULTIVO Y PRODUCCIONES

- COSTA: La Libertad, Lambayeque, Piura, Tumbes,
Ancash, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua.
- SIERRA: Ayacucho, Cajamarca.
- SELVA: San Martin.

V. PRINCIPALES VARIEDADES DE VID QUE SE CULTIVA EN EL

PERÚ.

1.- Albilla B
2.- Autumn Royal
3.- Borgoña blanca - Esta Uva también se denomina: Isabella
blanca.
4.- Borgoña negra - Esta Uva también se denomina: Isabella
negra.
5.- Burdeos
6.- Cabernet Sauvignon N - Esta Uva también se denomina:
Burdeos tinto, Burdeos.
7.- Chardonnay B
8.- Chenin B
9.- Crimson seedless B
10.- Flame Seedless Rg - Esta Uva también se denomina: F32-
137.
11.- Italia B - Esta Uva también se denomina: Moscatel de
Alejandría.
12.- Malbec N
13.- Merlot N
14.- Mollar - Esta Uva también se denomina: Negra mole.
15.- Moscatel N - Esta Uva también se denomina: Pais, Moscatel
rosado, Missión.
16.- Negra Criolla - Esta Uva también se denomina: Rosa del Perú
tipo 1, Negra corriente, Negra común, Moscatel rosado, Moscatel

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negro de Perú, Moscatel, Listan Prieto, Italia rosado, Graciana, El

Paso, Criolla n°6, Criolla chica, California.
17.- Petit Verdot N
18.- Pinot Noir N
19.- Quebranta
20.- Red Globe Rs - Esta Uva también se denomina: Rosito.
21.- Sauvignon Blanc B
22.- Sirah N
23.- Sugraone
24.- Superior Seedless B
25.- Tannat N
26.- Tempranillo N
27.- Thompson Seedless B - Esta Uva también se denomina:
Sultanina, Sultana.
28.- Torontel B - Esta Uva también se denomina: Torrontés
Riojano.
29.- Ugni Blanc B
30.- Uvina N - Esta Uva también se denomina: Jacquez.

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CONCLUSIONES:

BIBLIOGRAFIA

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=25&vs_fecha=200409&vs_
noticia=1094020917

https://es.wikipedia.org/wiki/Vino

https://www.vinoseleccion.com/tipos-de-vino

https://gestion.pe/economia/peru-aumenta-exportaciones-ron-pisco-caen-cerveza-vinos-241964

https://tiposde.online/tipos-de-vino/

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https://es.scribd.com/document/269687328/Industria-Vitivinicola-en-El-Peru

https://www.academia.edu/4657349/INGENIERIA_Y_TECNOLOGIA_DE_BEBIDAS_ALCOHOLICAS_Y
_CARBONATADAS_yosy

http://archivo.elcomercio.pe/economia/negocios/tabernero-llegara-mercados-venezuela-corea-
sur-sudafrica-noticia-1623747

https://es.scribd.com/document/246882229/Desarrollo-de-la-Industria-Vitivinicola-en-el-Peru

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