UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

PRÁCTICA 2: CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DE DURAZNO

I. INTRODUCCIÓN 3.1. Materiales

El estudio de la Calidad de conserva de Conserva de durazno, pie de rey o

durazno se realizó en la Planta Piloto de vernier, abrelatas, recipientes, pHmetro,
la Facultad de Ingeniería en Industria refractómetro, Balanza analítica
Alimentarias
La esterilidad en conservas alimenticias 3.2. Metodología
depende de la hermeticidad del cierre, - Se compró una muestra de
ocurriendo las alteraciones por fugas conserva de durazno.
principalmente por defectos en el - Se realizó el apunte de las
mismo. Se realizan diferentes controles características del producto
necesarios para garantizar la seguridad - Se abrió el envase y cortes
y el cumplimiento de las Normas de perpendiculares a la tapa para el
Calidad de las conservas. análisis del aspecto externo del
Se consideró los siguientes objetivos: envase, medidas del cierre del
- Analizar las características físicas envase. Al desmontar el cierre, se
del envase de una conserva. mide el gancho de cuerpo que
- Analizar las características queda en la lata después de
organolépticas, químicas, etc. del remover el gancho de la tapa, se
contenido de una conserva. debe examinar cuidadosamente
la parte del traslape o área de la
II. MARCO TEÓRICO juntura. También debe
examinarse la parte del reborde
2.1. Estructura de envase de de presión en la parte interior de
hojalata. la lata en la parte opuesta al
La estructura de los envases metálicos gancho del cuerpo.
consta fundamentalmente de dos partes: - Del contenido comestible de la
la tapa y el cuerpo. Existen latas de tres conserva se realizó el análisis
piezas con dos tapas independientes del organolepticos, cantidad de fruta,
cuerpo y latas de dos piezas en las pH, °brix,etc..(cuadro 3).
cuales solo hay una tapa y el resto es un - Se calculó los índices de
molde único. Es conveniente conocer las compacidad, solape,
distintas partes del envase metálico para penetracion,etc.
poder identificar mejor los defectos del
cierre en las conservas. IV. RESULTADOS
2.2. Examen del cierre 4.1. Característica del
El examen del cierre debe practicarse de producto
forma visual, previo conocimiento de los
defectos típicos en los cierres (ver más Tipo : Durazno en almíbar
adelante los tipos de cierres Marca : Aconcagua
defectuosos), y de forma destructiva Procedencia : Chile
mediante desmontaje del cierre y cálculo Comercialización : GW YICHANG SAC
de los índices de calidad del mismo. Fecha de examen : 14/05/2019
2.3. Solape
Lote : 65345 - 179
Es la distancia en la que el gancho de la
tapa se superpone sobre el gancho del Defectos externos :Ninguno
cuerpo. Defectos internos : Barniz litográfico

III. MATERIALES Y MÉTODOS 4.2. Medidas de cierre.

 3(0,2) − 2(0,2)
% 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
(1.5)
% 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 66,67%
(100 − 𝐶)𝑥𝐸
% 𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = 𝑥100
(100)
% 𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒
(100 − 66,67)𝑥1,5
= 𝑥100
(100)
% 𝑒𝑠𝑝𝑎𝑐𝑖𝑜 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒 = 49%
4.3. Análisis del contenido
Altura de conserva (mm) : 119
Diámetro de conserv (mm) : 101,1
Espacio de cabeza (mm) : 9,3
Contenido : Malo
Textura : Blando
Limpieza : Pobre
Olor : Malo
𝐸 = 1,5 𝑚𝑚
Color : Malo
𝐿 = 3,1 𝑚𝑚 Sabor : Anormal
𝑦 = 3,8 𝑚𝑚 Liquido de cubierta : Turbio
Uniformidad tamaño : Uniforme
𝑥 = 2,45 𝑚𝑚 °brix : 20
𝑎 = …. Ph :4
Peso conserva (g) : 916,8
𝑀 = 5 𝑚𝑚 Peso fruta + almibar (g) : 812,5
𝑒𝑡 = 0,2 𝑚𝑚 Peso fruta (g) : 490
Peso almibar (g) : 322,5
𝑒𝑐 = 0,2 𝑚𝑚
𝑥 + 𝑦 + 𝑒𝑡 − 𝐿
% 𝑆𝑜𝑙𝑎𝑝𝑒 =
𝐿 − 2(𝑒𝑡 + 𝑒𝑐) 4.2 Discusiones
2,46 + 3,8 + 0,2 − 3,1
% 𝑆𝑜𝑙𝑎𝑝𝑒 = 𝑥100 CARVAJAL et al. (2008), en la
3,1 − 2(0,2 + 0,2)
evaluación de cierre de envases de
% 𝑆𝑜𝑙𝑎𝑝𝑒 = 146% hojalata para carnes tuvieron los
𝑥 − 1,1 𝑒𝑐 resultados ostrados en el siguiente
% 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 𝑥100 cuadro.
𝐿 − (2,2(𝑒𝑡 + 1,1𝑒𝑐)
Gancho Gancho
% 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 Ancho Espesor Traslape
tapa cuerpo
(mm) (mm) (mm)
2,45 − 1,1( 0,2) (mm) (mm)
= 𝑥100 2.80- 0.99- 1.80- 1.80-
3,1 − (2,2(0,2 + 1,1(0,2)) 3.20 1.29 2.20 2.20
1.016

% 𝑝𝑒𝑛𝑒𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 = 102,48% De acuerdo a nuestros resultados los

datos obtenidos son mayores, en el caso
(3𝑒𝑡 + 2𝑒𝑐) de gancho de tapa nuestro dato es de 3,
% 𝑐𝑜𝑚𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑥100
𝐸
8 y del autor es de 1,8- 2,2 está fuera del
rango, de igual manera pasa con otros
análisis.

GUNTER (2014), refiere que una

de las causas para el deterioro de un
alimento enlatado es la causa química
como el deterioro en el estañado y
barnizado interior de la lata. En nuestra
práctica se encontró este deterioro
dándole a la fruta un cambio de color a
negro y la solución de cubierta a un color
opaco.

V. REFERENCIAS Figura2: análisis del contenido

CONSULTADAS
NFP. 1995. Alimentos enlatados,
principios de control del proceso
térmico, acidificación y evaluación
del cierre de los envases. 6ta ed.
The Food Processors Institute.
CARVAJAL C., OSPINA M., MARTÍNEZ
Á., RAMÍREZ S., RESTREPO, C.,
ADARVE E., RESTREPO E. 2008.
Evaluación de textura a cinco
cortes de carne de res conservados
por esterilización en envase de
hojalata. Vitae, rev. Fac. de química
farmacéutica. Colombia. 15(2):
232-2431
GUNTER, 2014. Conservación y
transformación de frutas y
hortalizas. 1 ed. Perú. 82 p

VI. ANEXOS.
Figura1: caracteristicas del producto.