UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

TEMA: EVALUACIÓN DE FACTORES QUE

CAUSAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

HECHO POR:
Camacho Caceres, Jhonathan

DOCENTE:
Ing. Yemina Diaz valencia

AREQUIPA – PERÚ

2018

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
PRACTICA 2

DETERIORO DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

 Establecer los métodos de control de los factores que originan el deterioro de los
alimentos.
 Determinar los índices de deterioro en muestras de alimentos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado que
varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Microorganismos
patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los
alimentos. Es importante recordar también que hay ciertas condiciones que aceleran esta
descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura o la humedad. En este artículo se
analizan las principales causas de descomposición de alimentos y qué medidas de
prevención pueden aplicarse para evitarlo.
Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida
útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo,
aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a
deteriorarse ya en el momento de la recolección o el sacrificio. Este proceso puede
definirse como un cambio desagradable en su estado normal. Algunos de estos cambios
se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a
los sentidos. (Chavarrias, 2012)

a. Causas de deterioro de alimentos

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento
inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos:

- Oxígeno. El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para
las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En
general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidación.

- Microorganismos. Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios),

mientras que otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También
pueden encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire.
INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
 Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales
y los desechos animales.

- Enzimas. Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos

(enzimas oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y
alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más
característicos es el pardeamiento de vegetales.

- Humedad. La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y

sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del
peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen
cierta cantidad de agua, un aspecto que afecta en gran medida al deterioro de los
alimentos, si no se conservan de forma adecuada. Para controlar este riesgo, se
recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto grado de agua), la
congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos como la sal y
el azúcar.

- Luz. Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales
o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento,
en el sabor o en pérdidas de vitamina. En la mayoría de productos sólidos, la luz
penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. En los
líquidos, en cambio, la penetración suele ser mayor. La sensibilidad a la luz depende
de factores como su intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el
alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto
y la temperatura.

- Temperatura. Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de

que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC
durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas
temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. (Prand,
1994)

b. CÓMO EVITAR QUE SE DETERIOREN LOS ALIMENTOS

Evitar que los alimentos se estropeen supone seguir ciertas pautas de almacenamiento
y de manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la nevera para que la
temperatura sea la adecuada (el congelador debe estar a -18ºC y la refrigeración a unos
4ºC). Además, los alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas
verduras se estropean más si se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes,
en cambio, deben estar en la parte más fría porque necesitan temperaturas más bajas.

Alimentos como el arroz, los cereales o las pastas deben almacenarse en tarros con
cierres herméticos para evitar que se introduzca aire. En la despensa, los alimentos

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
 deben colocarse por orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes
y detrás, los últimos en adquirirse. Otra medida que puede ayudar a reducir el deterioro
de alimentos pasa por comprar solo los que se vayan a consumir en los días más
inmediatos y planear las comidas para la semana. Siempre que se tenga alguna duda
sobre la seguridad de un alimento, deberá desecharse. (Nielsen, 2009)

III. MATERIALES

3.1. MATERIALES Y EQUIPOS.-

- pH metro
-1 pipeta 1mL
- 1 pipeta 10 mL
- Matraz 100 mL
- Varilla
- Vaso precipitado de 250 y 50 mL
- Embudo de vidrio
- Soporte universal
- Balanza
- Licuadora
- Cuchillo
- Tabla de picar

3.2 INSUMOS.-
- Carne en buen y mal estado
- Naranja en buen y mal estado
- Plátano en buen y mal estado

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
 IV. MÉTODOS

Se evaluarán sensorialmente las muestras de tal modo que se hallen posibles

signos de alteración discutiendo las causas del mismo, paralelamente se
verificara el deterioro encontrado con análisis físico-químicos de acuerdo al tipo
de alimento.

Para los análisis sensoriales se evaluará color, olor, textura y posible presencia
de microorganismos. Los análisis físico-químicos se realizarán dependiendo del
alimento: pH, ºBrix y acidez.

Determinación de pH en muestras de carne

- Pesar 20 gramos de carne molida luego añadir en 100 ml de agua destilada
- Dejar reposar 20 minutos
- Filtrar y medir el pH
Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de plátano
- Pesar 30 gramos de muestra con 90 ml de agua destilada
- Filtrar y medir el pH y los °Brix
Determinación de pH y sólidos solubles (°Brix) en muestras de naranja
- Extraer el jugo de la naranja, filtrar y realizar las lecturas el pH y °Bri

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Resultados de la práctica desarrollada.
Carne en buen estado
Análisis sensorial Análisis químico
Color Rojo Ph 6
Olor Característico
Textura Blanda
Presencia de M.O No
Otros Presencia de
nervios y cebos

Plátano en buen estado

Análisis sensorial Análisis químico
Color Amarillo con verde Ph 5
Olor Característico
Textura Dura
Presencia de M.O No
Otros

Plátano en mal estado

Análisis sensorial Análisis químico
Color Mostaza con Ph 5
manchas cafes
Olor Dulce
Textura Muy blando
Presencia de M.O No
Otros Golpes y
magulladuras

Mandarina en buen estado

Análisis sensorial Análisis químico
Color Naranja Ph 4
Olor Característico
Textura Dura
Presencia de M.O No
Otros

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
 Mandarina en mal estado
Análisis sensorial Análisis químico
Color Naranja con Ph 5
manchas
Olor Característico
Textura Muy blando
Presencia de M.O No
Otros Golpes y
magulladuras

Según la Pontificia Universidad Catolica de Valparaiso, que nos indica que el Ph de la carne es de 5.8,
el Ph de las mandarinas es de 4,0y el Ph de las bananas es de 4.5 – 5.2
DISCUSION:
 Según la resolución magisterial N 0-368-98-AG, indica que las carnes rojas
refrigeradas o congeladas durante un tiempo minimo de 24 horas entre 2°C
a 6°C el pH debe ser inferior 6. En nuestros resultados el pH obtuvo un
resultado mayor siendo este 6.1, esto indica que la carne usada en la
práctica no era fresca sino que era una carne guardada.
 En plátanos existe una rápida disminución del pH de la pulpa en respuesta
al aumento de la madurez, sin embargo, la magnitud de la disminución
depende del cultivar. Cuando las frutas se cosechan con el grado de
madurez verde maduro, el pH de la pulpa es alto, pero al progresar la
maduración, el pH cae; de este modo, el pH de la pulpa podría ser utilizado
como un índice de maduración. (Mejía L.; 2013). Esto indica que a medida
que valla madurando el fruto el pH disminuirá por lo que nuestros
resultados son correctos.

Figura 1. Imagen de las muestras usadas en la práctica.

Fuente: Elaboración propia (2018)

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
Figura 2. Imagen de los materiales de laboratorio usados en la práctica.

Fuente: Elaboración propia (2018)

Figura 3. Imagen de las diluciones de las 3 muestras usadas en la práctica.

Fuente: Elaboración propia (2018)

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
 VI. CONCLUSIONES
 Se logró establecer los métodos de control de los factores que originan el
deterior de los alimento, por ejemplo en el caso del plátano existe una
rápida disminución del pH de la pulpa en respuesta al aumento de la
madurez, sabiendo esto, el pH de la pulpa podría ser utilizado como un
índice de maduración.
 Se logró establecer los métodos de control de los factores que originan el
deterior de los alimento, por ejemplo en el caso de la carne también existe
una disminución del pH conforme va madurando y por tanto la acidez de
la carne va aumentando conforme va madurando.
VII. RECOMENDACIONES
 Debemos tener cuidado al comparar las cintas de Ph para colocar
correctamente el pH medido.
 Se debe tener cuidado al añadir la fenolftaleína a las muestras para
determinar la acidez.
 Al abrir la bureta se debe colocar en modo de goteo para evitar un exceso
de hidróxido en la muestra.

VIII. CUESTIONARIO
- ¿Qué cambios en la composición del alimento ocurren durante su
maduración?
Cambios de color: Los cloroplastos de las células del fruto sufren un
desmantelamiento, que acaba con las clorofilas. Este fenómeno desenmascara
otros pigmentos existentes, como los carotenoides (β‐caroteno, licopeno).
Además, la maduración implica la síntesis de novo de pigmentos, como las
antocianinas. Esto provoca un cambio en el color del fruto, que deja de ser verde.

Alteraciones en el sabor: cambios en la acidez, astringencia y dulzor. En la

respiración hay una degradación oxidativa de los materiales de reserva
(compuestos carbonados: almidón) del fruto que da lugar a compuestos sencillos
como los azúcares y ácidos orgánicos. Por ello los frutos son dulces. También por
este proceso de catabolismo se generan compuestos de naturaleza fenólica que son
volátiles y les confieren el aroma característico

Cambios en la textura del fruto: las células de los frutos son cada vez más
permeables durante la maduración, porque la integridad de los compuestos de las
paredes celulares se pierden. Por acción del etileno se activan una serie de enzimas
hidrolíticas (poligalacturonasa y celulasa), que rompen los enlaces entre los
polisacáridos de la pared.
La infiltración de Ca2+ tiene un efecto retardante en la maduración y
envejecimiento del fruto, ya que este elemento tiene una función restauradora de
la integridad de la membrana y restablece sus propiedades de permeabilidad
selectiva.
Presencia de sustratos respiratorios: fructosa‐6‐fosfato formada a partir del
metabolismo del almidón ‐Mayor disponibilidad de ADP ‐Cambios metabólicos
INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
 debidos a alteraciones en las estructuras subcelulares (membranas celulares): las
células de los frutos son cada vez más permeables durante la maduración. De esta
forma pueden ponerse en contacto enzimas y sustratos que antes estaban separados
por una membrana con permeabilidad selectiva.
Aumento de la actividad de la piruvato descarboxilasa. Realizan
descarboxilaciones no oxidativas, por eso se produce un gran aumento del cociente
respiratorio.
- En un cuadro realice una clasificación de alimentos de acuerdo a la tasa de
producción de etileno.

PRODUCCION DE ETILENO

Producto Producción de etileno Producto Producción de etileno

Chirimoya Muy alta > 100Kg H Frambuesa Baja entre 0.1 - 1

Mamey Melon

maracayá Mora

Zapote Mango

Albaricoque Alta Entre 10-100 Piña

Ciruela Sandia

Durazno Tomate de árbol

Manzana Fresa Muy baja Menor 0.1

Pera Granadilla

Uchuva Lima

Aguacate Moderada Entre 1-10 Mandarina

Breva Naranja

Guayaba Pitahaya

Banano Tangelo

Papaya Uvas

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
 - ¿Qué requisitos mínimos de calidad son exigidos para la comercialización
de carnes y frutas (naranja)?. Según normas técnicas nacionales o
internacionales

REQULSLTOS PARA LA IMPORTACI6N DE ANIMALES,

PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORLGEN ANIMAL
ANEXO • RESOLUCION MINISTERIAL N" 0368-98-AG
Disposiciones GENERALES DE IMPORTACION
-Las personas naturales 0jurfdicas que realicen actividades de importaci6n de
animales, productos y subproductos de origen animal, deberán cumplir
10dispuesto en la presente Resoluci6n Ministerial; bajo responsabilidad.
-Los interesados en importar especies animales, productos y subproductos de
origen animal, no consideradas en la presente norma, deberán solicitarlos
requisitos correspondientes, previamente a la celebraci6n del contrato de
importaci6n, al Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA del Ministerio
de Agricultura.
-Los animales, productos y subproductos de origen animal deberán estar
amparados por un Certificado Zoosanitario Oficial emitido por la Autoridad
Sanitaria competente del país de origen en donde conste el cumplimiento de los
requisitos establecidos para cada uno de el1os.

IMPORTACION DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN

ANIMAL
CARNES Y MENUDENCIAS: Requisitos generales
Los productos de origen animal que se importen, deberán provenir de animales
criados en el país exportador;
Que los animales hayan sido faenados en mataderos autorizados para
exportaci6n, oficialmente reconocido por _el país importador, con base en la
normas del CODEX ALIMENTARIUS FAO·OMS en relaci6n con la inspecci6n
ante y post mortem, dictámenes e higiene.

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA NARANJA: CASO

REGIÓN ACATENO HUEYTAMALCO EN EL ESTADO DE PUEBLA,
MÉXICO
El presente estudio se realizó en la región Acateno - Hueytamalco, donde el
cultivo de la naranja representa la actividad más importante, tanto en superficie
como en valor de la producción. Este cultivo enfrenta problemas de rentabilidad
y existe además un cuello de botella entre la producción, el consumo y la
comercialización. El objetivo de este estudio es identificar una propuesta de
comercialización que permita incrementar el ingreso neto de los productores de
naranja en la región.

El estudio fue de tipo transversal, descriptivo y correlacionar. Se empleó un

diseño de muestreo estratificado a los productores de naranja y uno probabilístico
(bola de nieve) entre intermediarios; la conclusión más importante del estudio es
que no se encontraron elementos para rechazar la siguiente hipótesis: los
productores de naranja de la región utilizan el sistema tradicional de
INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA
 comercialización (venta en el árbol), lo cuál provoca un alto grado de
intermediación y una debilidad en la economía de dichos productores.

- Explique la cinética de deterioro de los alimentos

La calidad de un alimentos está basada en un conjunto de propiedades que van a

influir en la aceptación del consumidor
Los alimentos son sistemas fisicoquímicos y biológicamente activos, por lo que
se conceptúa que su calidad es un estado dinámico que se mueve en forma
continua a niveles más bajos
Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado, después
de su producción, durante el cual mantiene un nivel de cualidades organolépticas,
nutricionales y de seguridad

IX. BIBLIOGRAFIA

 Sn. (Sf). Requlsltos para la importaci6n de animales, productos y

subproductos de orlgen animal. Recuperado de
http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/per14596.pdf
 Redalyc. (2005). Producción y comercialización de la naranja: caso
región acateno hueytamalco en el estado de puebla, México. Recuperado
de http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=14101610
 BTSA, E. (2018). Métodos más utilizados para determinar la vida útil de
los alimentos. Retrieved from https://natural.btsa-es.com/blog/vida-util-
de-los-alimentos-metodos

INFORME DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. YEMINA KAREN DIAZ VALENCIA