CODIGO

ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN

RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pierna pernil al horno PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
250 g Pierna Pernil
1 Mise en place 5 g Sal
15 g Mostaza
Pierna Pernil
Mezclar todos los
2 Cortar Sal
ingredientes.
Mostaza

Pierna Pernil
Hornear a 180 grados
hasta obtener una
3 Cocinar Sal temperatura interna de 75
grados. Servir caliente.
Mostaza

PESO TOTAL DE LA
270 g
PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN 270 g

Montaje
Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arroz Blanco PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
50 g Arroz
1 Mise en place 4 g Sal
100 g Agua

Arroz Agregar el agua y la sal. Dejar

hervir. Agregar el arroz, secar a
2 Cocinar Sal fuego medio. Tapar y bajar a
fuego mínimo. Cocinar hasta que
Agua el arroz esté bien suelto

PESO TOTAL DE LA
154
PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN 154

Montaje
 CODIGO
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RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ensalada de lentejas PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
10 g Lechuga crespa
50 g Manzana roja
25 g Mantequilla
2 g Canela
1 Mise en place
50 g Pimenton verde
20 g Azucar
15 ml Vinagre balsamico
50 g Lentejas
Lechuga crespa Lavar y desinfectar las hojas
2 Cortar Manzana roja Cortar en rodajas
Vinagre balsamico
Manzana roja
Mantequilla Caramelizar las manzanas en la
Canela mantequilla con azucar y canela.
3 Cocinar
Azucar
Cocinar por 15 min en olla a
Lentejas
presion
Lechuga crespa
Manzanas carameliz Realizar capas con los
4 Emplatar ingredientes aderezando con
vinagre balsamico.
 Realizar capas con los
4 Emplatar ingredientes aderezando con
Pimenton verde vinagre balsamico.
Vinagre balsamico

PESO TOTAL DE LA
222
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 222

Montaje
 CODIGO
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RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jugo Maracuya PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios sarten, batidor manual, espatula de silicona, ruso
Equipos Estufa
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
50 g Pulpa maracuya
1 Mise en place 100 ml Agua
10 g Azucar
Pulpa maracuya
2 Licuar Agua Licuar y servir frio.
Azucar
PESO TOTAL DE LA
160
PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN 160

Montaje
 CODIGO
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RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Cerdo Salteado PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
200 g Pulpa cerdo Cortar en bastones.
1 Mise en place 5 g Sal
30 ml Aceite
Pulpa cerdo
Saltear los bastones de
2 Cocinar Sal cerdo en aceite, agregar sal
y servir caliente.
Aceite
PESO TOTAL DE LA
235
PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN 235
Montaje
 CODIGO
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RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ensalada de garbanzos. PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
50 g Garbanzo 12 horas de remojo
60 g Pepino cohombro
80 g Tomate chonto
1 Mise en place 20 g Cebolla cabezona
2 g Miel
5 g Mostaza
3 g Cilantro
Pepino cohombro Cortar den brunoise
Tomate chonto Cortar den brunoise
Cebolla cabezona Cortar den brunoise
2 Cortar
Miel
Mostaza Mezclar
Cilantro
Garbanzo Cocinar de 30 a 40 min.
Pepino cohombro
Tomate chonto
3 Cocinar Cebolla cabezona Mezclar todos los ingredientes
e incorporar los garbanzos
Miel cocinados y escurridos.
Mostaza
 3 Cocinar Mezclar todos los ingredientes
e incorporar los garbanzos
cocinados y escurridos.

Cilantro

PESO TOTAL DE LA
220
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 220

Montaje
 CODIGO
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RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Papa al horno PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
120 g Papa pastusa
20 ml Aceite
1 Mise en place
3 g Sal
5 g Hierbas
Papa pastusa Cortar en cascos
Aceite
2 Cortar
Sal Mezclar.
Hierbas
Papa pastusa
Aceite Mezclar todos los
3 Cocinar ingredientes y llevar al horno
Sal a 180 grados.
Hierbas
PESO TOTAL DE LA
148
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 148

Montaje
Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jugo PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
50 g Pulpafruta temporada
1 Mise en place ml Agua
10 g Azucar
Pulpafruta temporada
2 Licuar Agua Licuar y servir frio.
Azucar

PESO TOTAL DE LA
60
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 60

Montaje
 CODIGO
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RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pasta bolonesa PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
200 g Carne molida
30 g Zanahoria
50 g Cebolla cabezona
3 g Ajo
200 g Tomate Chonto
1 Mise en place
60 g Aceite
30 g Vino tinto
10 g Albahaca
1 g Oregano
100 g Pasta spaguetti
Carne molida
Zanahoria Cortar en Brunoise
Cebolla cabezona Cortar en Brunoise
Ajo Cortar en Brunoise
Tomate Chonto Concasse
2 Cortar
Aceite
Vino tinto
Albahaca Cortar en chiffonade
Oregano
 Pasta spaguetti
Carne molida
Zanahoria
Sofreir la cebolla junto con
Cebolla cabezona el ajo y la carne molida.
Ajo
Agregar vino tinto para
Tomate Chonto desglazar. Servir una porcion de
3 Cocinar Agregar el tomate y la salsa bolonesa encima
Aceite zanahoria. de la pasta cocinada.
Vino tinto Aromatizar con
oregano y albahaca.
Albahaca
Oregano
Cocinar hasta que este al
Pasta spaguetti
dente.
PESO TOTAL DE LA
684
PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN 684

Montaje
 CODIGO
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RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jugo de mango PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
60 g Pulpa mango
1 Mise en place 100 ml Agua
10 g Azucar
Pulpa mango
2 Licuar Agua Licuar y servir frio.
Azucar
PESO TOTAL DE LA
170
PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN 170
Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Alitas Broaster PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
200 g Alas de pollo
13 g Harina
7 g Miga de pan
1 Mise en place
2 g Leche en polvo
1 g Sal
150 ml Aceite de freir

Alas de pollo Porcionar y llevar a congelacion.

Harina
2 Cortar Miga de pan Mezclar e incorporar las alas a
esta mezcla hasta que queden
Leche en polvo totalmente cubiertas.
Sal

Sumergir las alitas en el aceite

Alas de pollo caliente. Quitarle la válvula a la
tapa y tapar la olla.
Freír de 5 a 6 minutos.
3 Cocinar Retirar la tapa, sacar las alitas y
escurrirlas en una servilleta de
papel.
Aceite de freir Servirlas calientes
 PESO TOTAL DE LA
373
PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN 372.5

Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Ensalada papa PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios sarten, batidor manual, espatula de silicona, ruso
Equipos Estufa
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
Pelada y cortada en cubos de 1x1
100 g Papa sabanera
cm
1 g Tomillo
1 g Laurel
1 g Romero

60 g Zanahoria Cortar en cubos de 0.5 por 0.5 cm

1 Mise en place

40 g Apio Cortar en cubos de 0.5 por 0.5 cm

30 g Cebolla Cortar en cubos de 0.5 por 0.5 cm

60 g Mayonesa
20 g Crema de leche

Papa sabanera Cocinar hasta que esten al dente.

Tomillo
Laurel Mezclar y picar finamente.
Romero
3 Cocinar Zanahoria
Apio Mezclar todos los ingredientes.
Cuando la papa este lista
Cebolla incorporar a esta mezcla
cuidadosamente para mantener la
forma de los cubos de papa.
 3 Cocinar
Mezclar todos los ingredientes.
Cuando la papa este lista
incorporar a esta mezcla
cuidadosamente para mantener la
Mayonesa forma de los cubos de papa.
Crema de leche

PESO TOTAL DE LA
313
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 313

Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Pan Baguette PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
80 g Limon Cortar en cuartos.
1 Mise en place 100 ml Agua
10 g Azucar
Limon
2 Licuar Agua Licuar tamizar y servir.
Azucar
PESO TOTAL DE LA
190
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 190

Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Bagre PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
150 g Bagre medallon
100 ml Vinagre blanco
100 ml Limon
10 g Sal
50 ml Agua
1 Mise en place
1 uni Huevo
50 ml Agua con Gas
25 g Harina
100 ml Aceite fritura
1 g Bicarbonato
Retirar piel, grasa y cortar en
Bagre medallon
lomos.
Vinagre blanco
Realizar una salmuera, y
Limon sumergir el bagre por 20 min.
Sal Pasados los 20 min, enjuagar el
bagre y secar.
2 Cortar Agua
Huevo
Agua con Gas Mezclar los ingredientes para
Harina formar una tempura.
 2 Cortar

Mezclar los ingredientes para

formar una tempura.

Bicarbonato
Bagre medallon
Vinagre blanco
Limon
Sal
Agua Rebosar el bagre con la tempura
3 Cocinar y llevar a fritura profunda a 180
Huevo grados.
Agua con Gas
Harina
Aceite fritura
Bicarbonato

PESO TOTAL DE LA
587
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 587

Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Arroz Blanco PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
50 g Arroz
1 Mise en place 4 g Sal
100 g Agua

Arroz Agregar el agua y la sal.

Dejar hervir.
Agregar el arroz, secar a fuego
2 Cocinar Sal medio.
Tapar y bajar a fuego mínimo.
Cocinar hasta que el arroz esté bien
Agua suelto

PESO TOTAL DE LA
154
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 154

Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Vegetales salteados PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
50 g Pimenton Cortar en julianas
30 g Remolacha Cortar en julianas
1 Mise en place 40 g Zanahoria Cortar en julianas
30 g Apio Cortar en julianas
30 ml Aceite
Pimenton
Remolacha
Saltear verificando el orden de
2 Cocinar Zanahoria dureza para garantizar una
coccion uniforme.
Apio
Aceite
PESO TOTAL DE LA
180
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 180

Montaje
Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jugo de piña PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
100 g Piña
1 Mise en place 100 ml Agua
10 g Azucar
Pina
Licuar todos los ingredientes y
2 Licuar Agua
servir.
Azucar
PESO TOTAL DE LA
210
PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN 210

Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Calabacin relleno PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
150 g Carne molida
Cortar por la mitad para hacer 2
100 g Calabacin verde
canoas
Cortar por la mitad para hacer 2
100 g Calabacin amarillo
canoas
25 g Pimenton Cortada en brunoise
1 Mise en place
30 g Cebolla larga Cortada en brunoise
1 g Ajo Finamente picado
10 g Pasta tomate
20 ml Aceite
15 g Salsa tomate
Carne molida
Pimenton
Cebolla larga Sofreir la carne en aceite junto a
2 Cocinar los vegetales. Agregar la salsa y
Ajo pasta de tomate.
Pasta tomate
Salsa tomate
Calabacin verde Rellenar las canoas de
calabacin con la mezcla de
3 Hornear
Calabacin amarillo carne y hornear a 180 por 5
minutos.
 PESO TOTAL DE LA
451
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 451

Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Salteado de hojas PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
100 g Espinaca Lavar y desinfectar
100 g Acelga Lavar y desinfectar
1 Mise en place
20 g Mantequilla
50 g Limon Realizar zumo
Espinaca
Acelga Saltear las hojas en mantequilla
2 Cocinar Mantequilla

Agregar zumo una vez esten

Limon
salteadas.

PESO TOTAL DE LA
270
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 270

Montaje
Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Papa al vapor PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
100 g Papa pastusa Pelada
1 Mise en place 100 ml Agua
10 g Sal
Papa pastusa
Cocinar al vapor hasta que la papa
2 Cocinar Agua
se pueda
Sal

PESO TOTAL DE LA
210
PREPARACIÓN

PESO DE UNA PORCIÓN 210

Montaje
 CODIGO
ESCUELA DE TURISMO Y GASTRONOMÍA VERSIÓN
RECETA ESTÁNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIÓN: Jugo Lulo PAX # 1

CENTRO DE
PRODUCCIÓN
TIPO DE
RECETA:
Utensilios
Equipos
Dificultad (x ) baja ( ) media ( ) alta
NOTA: Seguir la receta etapa por etapa para realizar su completo desarrollo
Tipos de cocción
( ) concentración ( x) expansión ( ) mixto ( ) No aplica
( ) hornear-asar ( ) gratinar ( ) hervir I.F
( ) freír ( ) blanquear I.F ( ) hervir I.C
( ) saltear ( ) blanquear I.C ( ) estofar
Métodos de cocción ( ) parrilla ( ) vapor ( ) brasear
( ) escaldar ( ) escalfar ( ) confitar
( ) vacío ( ) microondas ( ) sofreír
( ) baño maría
Tipo de preparación y utilidad: preparacion basica para desarrollar estofados y purés
Trucos o sugerencias:
unidad de
Etapa Operación Cantidad Ingredientes Explicación Observaciones
medida
50 g Pulpa Lulo
1 Mise en place 100 ml Agua
10 g Azucar
Pulpa Lulo
Licuar todos los ingredientes y
2 Licuar Agua
servir.
Azucar
PESO TOTAL DE LA
160
PREPARACIÓN
PESO DE UNA PORCIÓN 160

Montaje