QUIMICA DE ALIMENTOS

INFORME Nº 09

“PARDEAMIENTO ENZIMATICO”

PROFESOR:

Ing. Ramirez Durand, Bernardino

Bellavista – Callao, 04 de Julio del 2018

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CONTENIDO

I. INTRODUCCION ............................................................................................................ 2

II. OBJETIVOS ................................................................................................................. 3

III. MARCO TEORICO ..................................................................................................... 4

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ................................................................. 6

V. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 13

VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................... 14

VII. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................... 15
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I. INTRODUCCION

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas,

como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los
polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el
color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas
cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un
problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y
también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir
alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o
incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy
importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos
trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes
procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua
hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce
una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de
azufre para inhibir del pardeamiento enzimático.
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II. OBJETIVOS

 Determinar el tiempo en el que ocurre el pardeamiento enzimático en

una manzana, comparando cuando es cortada y cuando es partida.
 Identificar los reactivos que retardan el pardeamiento enzimático en
trozos de manzana.
 Extraer el sumo de manzana y hacer las respectivas pruebas para ver
que reactivos contrarrestan el pardeamiento enzimático.
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III. MARCO TEORICO

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que

interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo
de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres
vivos, desde las bacterias al hombre. En el hombre es la responsable
de la formación de pigmentos del pelo y de la piel. En los cefalópodos
produce el pigmento de la tinta, y en los artrópodos participa en el
endurecimiento de las cutículas del caparazón, al formar quinonas que
reaccionan con las proteínas, insolubilizándolas. En los vegetales no se
conoce con precisión cuál es su papel fisiológico.

El enzima responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre

de polifenoloxidasa, fenolasa o tirosinasa, en este último caso
especialmente cuando se hace referencia a animales, ya que en ellos la
tirosina es el principal substrato. También se ha utilizado el término
cresolasa, aplicado a la enzima de vegetales. Se descubrió primero en
los champiñones, en los que el efecto de pardeamiento tras un daño
mecánico, como el corte, es muy evidente.

En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un

problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y
también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al
producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los
productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas
pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de
los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos
países poco desarrollados.
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A pesar del nombre genérico de “pardeamiento los colores formados

son muy variables, marrones, rojizos o negros, dependiendo del
alimento y de las condiciones del proceso. En algún caso, como en las
pasas, otras frutas secas, la sidra, el té o el cacao, el pardeamiento
enzimático contribuye al desarrollo de los colores característicos de
estos productos, aunque como se ha indicado, en otros muchos
constituye un problema grave. Además de la alteración del color, los
productos formados pueden reaccionar con las proteínas,
insolubilizándolas. Por otra parte, puede producirse también una
pérdida nutricional, ya que aunque la polifenoloxidasa no oxida
directamente al ácido ascórbico, esta vitamina puede destruirse al
reaccionar con intermedios de la reacción.
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IV. MATERIALES Y REACTIVOS

 Cuchillo
 Vaso de precipitado
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 Mechero
 Luna de reloj
 Manzanas
 Ácido cítrico 1%,0.5%
 Zumo de limón
 Solución de carbonato de sodio al 1%
 Ácido ascórbico 5%, 2,5% Y 1%
 Ácido clorhidrico2M
 Sulfito acido de sodio 6%,4% y 12%
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V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Preparación del zumo

Verter rápidamente una cierta cantidad de manzana previamente pelada,

debemos tener en cuenta que esta cantidad de zumo debe ser suficiente para
todas las experiencias que se describen. Lo que cabe decir que deben llevarse
simultáneamente dado a que el pardeamiento es rápido en distintas manzanas
o sino tratar cantidades de zumo pequeñas.

Tratamiento de los tejidos de manzana y su efecto en la reacción de

pardeamiento

Utilizar cuarta parte de una manzana y cortarla en dos trozos, desmenuzar uno
de los trozos y ponerlo en un vidrio de reloj junto al trozo entero. Comparar el
pardeamiento que se produce en las dos muestras.

Resultados:

 El trozo desmenuzado se pardeo más rápido que la otra muestra.

 La parte cortada se oscureció más lento que la parte rota.
 La muestra que se colocó en la placa petri se tornó más oscuro (mayor
pardeamiento) que la colocada en el tubo de ensayo
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Efecto del calor en la reacción

Obtener zumo de manzana poner aproximadamente 10cc de zumo en cada

uno de los tubos de ensayo A, B, C Y D

TUBO A: Calentarlo a la llama del mechero y dejar que su contenido hierva

durante un minuto.

TUBO B: Ponerlo en un baño de agua a 50°C

TUBO C: Ponerlo en un baño de agua a 100°C

TUBO D: Mantenerlo a la temperatura de la habitación

Resultados:

 Tubo A.- el calor inhibe el pardeamiento (si se deja a hervir)

 Tubo B.- pardeamiento notorio (50oC)
 Tubo C.- ligero pardeamiento (100oC)
 Tubo D.- pardeamiento total (marrón); (medio ambiente).
 Al poner la manzana hirviendo en agua y después de dejarlo reposar se
nota una oxidación lenta cosa que no ocurre cuando está en el medio
ambiente.
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Efecto del PH

Utilizando trozos de manzana. Poner 4 trozos de manzana sobre vidrio de reloj

y empaparlos de una de las siguientes diluciones.

A: Ácido nítrico al 1%

B: Ácido cítrico al 0,5%

C: zumo de limón

D: Agua

E: Solución de carbonato acido de sodio al 1%

Resultados:

 Ácido cítrico al 1%: pardeamiento lento

 Ácido cítrico al 0.5%: pardeamiento rápido
 Zumo de limón: no existe pardeamiento
 Agua: pardeamiento instantáneo
 Solución de carbonato de ácido de sodio al 1%: pardeamiento
moderadamente rápido.
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Analizando el PH de cada solución tenemos

 Ácido cítrico al 1% PH=3

 Ácido cítrico al 0.5% PH=4
 Zumo de limón PH=3
 Agua PH=6
 Solución de carbonato acido de sodio 1% PH=11
 Manzana: 3.34-3.47 Depende de la Región y el tipo de Manzana
Efecto del ácido ascórbico

El ácido ascórbico es un antioxidante natural, razón por la cual inhibe el

pardeamiento, pero llega un momento en que el mismo llega a oxidarse y de
esta manera se inutiliza su acción. Por esto, si se añade ácido ascórbico, hay
un retraso en la aparición del pardeamiento. el retraso es aún mayor,
consiguiendo una concentración alta de ácido ascórbico en la tecnología de los
alimentos.

Poner 5 trozos de manzanas sobre vidrio de reloj y tratar cada uno con una de
las cinco soluciones siguientes.

A: Ácido ascórbico al 5 %

B: Ácido ascórbico al 2,5 %

C: Ácido ascórbico al 1%

D: Agua

E: ácido clorhídrico 2M
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Resultados:

 Ácido ascórbico al 5%: pardeamiento muy lento

 Ácido ascórbico al 2.5%: pardeamiento lento
 Ácido ascórbico al 1%: pardeamiento lento
 Agua: pardeamiento muy rápido
 Ácido clorhídrico 2M: no existe pardeamiento

El efecto del sulfito acido de sodio

La solución de sulfito acido de sodio desprende dióxido de azufre (anhídrido

sulfuroso) que es un conservador frecuente en los alimentos. Actúa en esta
reacción como un inhibidor enzimático.

Colocar zumo de manzana con:

 Sulfito acido de sodio 6%

 Sulfito acido de sodio 4%
 Sulfito acido de sodio 12%
 Agua
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RESULTADOS:

 Tubo A: no existe un pardeamiento notorio.

 Tubo B: pardeamiento enzimático muy lento.
 Tubo C: pardeamiento enzimático lento.
 Tubo D: pardeamiento enzimático total y rápido.
 Experimentalmente se notó el sulfito ácido de sodio al 12% inhibe el
pardeamiento enzimático.
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VI. CONCLUSIONES
 Se observó que el pardeamiento demora mucho más en ocurrir cuando
es partido que cuando es cortado.
 Mediante el efecto del pH y el ácido ascórbico se pudo observar cuales
reactivos y a que concentraciones retardan el pardeamiento enzimático.
 Mediante las pruebas de laboratorio se identificó los reactivos que
revierten el pardeamiento en el sumo de manzana.
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VII. RECOMENDACIONES
 Recordar las medidas para usar el ácido clorhídrico.
 Tener todos los materiales a utilizar limpios y aptos para el uso
rápido de ellos ya que cuenta mucho el tiempo que la manzana
permanece a la exposición en el ambiente.
 Medir el tiempo exacto para cada experiencia.
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VIII. BIBLIOGRAFIA

 “Química de alimentos: Manual de laboratorio”, Nuria Bolaños V.

 “Manual de experimentos de laboratorio para bioquímica”, Silvia
Quesada Mora.