PRÁCTICA Nº 2

ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

INTRODUCCIÓN

El consumo de los alimentos se ha hecho imprescindible en nuestra vida,

relacionando nuestros sentidos como el gusto así determinando la acidez en algunos
alimentos al ser consumidos. Pero más allá de saber si un alimento es ácido o no al ser
degustado, necesitamos conocer la importancia del grado de pH y acidez que puedan
contener los alimentos, ya que son factores que también pueden alterar a estos y por
ende nuestra dieta.

Muchas veces se ha confundido el término pH y acidez, que por lo general son

términos muy distintos porque la acidez mide la cantidad de ácidos contenidos en un
alimento, mientras que el pH nos ayuda a determinar el grado de deterioro de un
alimento.

Es así que en la práctica nos ayudara a experimentar los conocimientos básicos

que nos permitirán llegar a los objetivos de la práctica.

Marco teórico:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto

complementario es la basicidad.

La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo
es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se
puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido),
trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).

Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio
o el aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico.
 El resultado se expresa como él % del ácido predominante en el material. Ej.:
En aceites es él % en ácido oleico, en zumo de frutas es él % en ácido cítrico, en leche
es él % en ácido láctico.

Objetivos:

 El fin de la práctica es reconocer los niveles de acidez y alcalinidad de jugos,

refrescos y te a través de indicadores caseros: concentrado de col morada
(ácidos) y concentrado de Jamaica (bases).

 Determinar el % de acidez en diferentes, muestras de alimentos, aplicando los

datos obtenidos al cálculo del % utilizando el mili equivalente y el factor de
dilución más apropiado.

 Medir acidez y pH de alimentos de diversos orígenes para su clasificación.

Antecedentes:

En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El

pH expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está

relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables,

color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes.

La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se

define como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la

concentración de iones hidronio libres en solución.

El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza

electromotriz (fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno

de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante,

mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial

depende de la composición de la solución electrolítica.

Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las más

importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes,

prevención de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del

crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen

vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas zanahorias que contienen altas

concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se encuentra en

aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el mas abundante de todos. En la

tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas

Frutas Ácidos mas comunes

Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico,
Manzana
pirúvico, fumárico, láctico y succínico
Albaricoque Málico y cítrico
Aguacate Tartárico
Plátano Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico
Higo Cítrico, málico, acético
Toronja Cítrico, tartárico, málico, oxálico
Uva Málico, tartárico, cítrico, oxálico
Limón Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Lima Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Cáscara de naranja Málico, cítrico, oxálico
Naranja Cítrico, málico, oxálico
Durazno Málico y cítrico
Pera Málico, cítrico, tartárico, oxálico
Piña Cítrico, málico
Fresa Cítrico, málico, succínico, glicérico

Se citan en orden de importancia

 Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de

retener los compuestos volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de

conservación de sus propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción

sinérgica de los ácidos con los antioxidantes está muy relacionada con su

capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, además de que

afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el equilibrio redox hacia la

forma reducida de los antioxidantes.

Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar

para lograr su esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base

en esto se ha hecho una clasificación de los alimentos en función de su pH,

clasificación que se usa como guía para determinar los procesos térmicos que

deben darse a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2.

Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH

Tipo de alimento pH Ejemplo

Alimentos de baja acidez 4.6-7 Maíz, carne , frijoles

Alimentos ácidos 3.7-4.5 Tomate, durazno, piña

Alimentos de alta acidez <3.7 Pepinos agrios, mermeladas

En algunos alimentos se provoca la fermentación por medio de algunas

bacterias con el fin de producir ácido y así dar al alimento su sabor

característico y capacidad de conservación. Algunos ejemplos son el yogurt,

queso y el jugo de manzana para producir vinagre. El grado de acidez de un

alimento puede ser determinado por medio de su pH y de su acidez titulable. La

acidez titulable es un porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el

producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del

ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida.

Materiales

4 Vasos de precipitado de 100 ml

1 Piseta

1 Potenciómetro

1 Agitador de vidrio

3 Pañuelos desechables

3 matraces Erlenmeyer de 100ml.

Mortero y pistilo.

papel filtro

1 embudo de vidrio

1 probeta de 100 ml

1 soporte universal

1 pinza para bureta

1 bureta de 25 ml.

1 mechero

1tripié

1 tela de asbesto

1 espátula

Reactivos

Jugo de frutas (naranja, piña, toronja)

Puré de tomate

Carne de res molida

Refresco (gaseoso) de distintos sabores

20 ml de vinagre

20 ml de leche

125 ml Solución NaOH 0.1 N por equipo

Fenolftaleína al 1%

Solución Buffer pH 4, 7 y 10 por equipo

Opcional:

20 g de yogurt

20 g de crema

20 g de queso

10 g de mantequilla

30 g de una fruta

PROCEDIMIENTO

A) pH

Preparación de las muestras

 Si la muestra es líquida se realiza la lectura directamente vertiendo la

muestra en un vaso de precipitado de 100 ml.

 En el caso de alimentos como puré y papilla, la lectura se puede hacer

directamente si no es muy espeso.

 Para el caso de alimentos sólidos tendrán que ser disueltos o licuados con

agua destilada, colocarse en un vaso de precipitado de 100 ml para hacer la

determinación.

Medición de pH

1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango

de pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del

equipo.

2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.

3. Secar el electrodo con un pañuelo desechable.

4. Introducir el electrodo en la muestra.

5. Tomar la lectura de pH.

6. Después de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con

agua destilada y secar con un pañuelo desechable.

7. Clasificar los alimentos con base en el pH obtenido.

B) Acidez titulable

Preparación de las muestras

Vinagre: Tomar 10 ml de vinagre natural disuelto en 10 ml de agua destilada.

Leche: Tomar 10 ml de leche.

Yogurth: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.

Crema: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.

Queso: Tomar 10 g de queso finamente molido, se colocan en un frasco

volumétrico de 100 ml y se añade agua destilada a 40°C hasta alcanzar 100 ml.

La mezcla se agita rigurosamente y se filtra la solución. Con una pipeta se

toman 25 ml de filtrado. Esta cantidad corresponde a 2.5 g de la muestra.

Mantequilla: Tomar 5 g de ésta (fundida a 50°C) y se vacía en un matraz. Se

añaden 25 ml de alcohol etílico y 25 ml de éter sulfúrico para disolver la

mantequilla.

Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y

se añaden 20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos,

agitando periódicamente. Con agua destilada se completa el volumen hasta 250

ml. La mezcla se filtra a través de papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml y

se le agregan 50 ml de agua destilada. Esta solución corresponde a 5 g de la

muestra original.

Puré de tomate: Pesar 10gr de puré de tomate en un frasco de 250 ml, añadir

90 ml de agua y agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la

muestra y colocarla en matraz aforado de 500ml. Enfriar la muestra y aforar

con agua destilada. Mezclar y filtrar en embudo de filtración rápida. Colocar

50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y valorar la acidez.

Jugo: Tomar una alícuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un matraz. Poner en

ebullición la muestra durante un minuto, con el objeto de eliminar el dióxido de

carbono. Enfriar y valorar la acidez.

Medición de acidez

1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada

2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.

3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer

4. Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.

5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al

mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra.

Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue

 girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En

caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.

6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.

7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de

sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.

8. Calcular la acidez presente en cada muestra.

Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje

del ácido predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico,

láctico, etc.

% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100

g o ml de muestra

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH

Meq = peso mili equivalente del ácido predominante en la muestra.

Materiales Ilustrados

Balanza Digital Piceta

 Removedor Matraz Volumétrico

Mechero Pipeta

Vaso Precipitado Matraz de Erlenmeyer

Bureta Soporte Universal

 Espátula Probeta

CUESTIONARIO

1. ¿Qué relación existe entre PH y acidez?

El pH (potencial hidrógeno) es el logaritmo negativo de la concentración molar de los

iones hidrógeno.

Esto es: pH = - log [H +]

Unos ejemplos pueden ser

PH del jugo gástrico >>> 1,5

PH del agua pura >>>> 7
PH del amoníaco >>> 11,5

Su escala está referida entre [0-14] siendo el rango de [0-

6.9] el otorgado a la acidez, el [7] el punto neutro y de [7.1-
14] el de la alcalinidad o basicidad
La acidez es el termino para expresar que una sustancia es
acida capaz de liberar protones en solución. Una sustancia
que tiene una alta capacidad para liberar protones en
solución, es una sustancia que tiene una acidez relativamente alta.
La acidez se mide por titulación o neutralización con base (OH también llamado álcali).

2. ¿El procesamiento de un alimento influye en valor de PH?

Si, ya que el control del pH es muy importante en la elaboración de los productos

alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como para el control
de los procesos de transformación. El pH, como la temperatura y la humedad, son
importantes para la conservación de los alimentos. De ahí que generalmente,
disminuyendo el valor de pH de un producto, aumente el período de conservación. Por
ejemplo, el tratamiento de alimentos en una atmósfera modificada con pH inferior a
4,6 puede inhibir la multiplicación de agentes patógenos como el "Clostridium
botulinum".

Carnes y embutidos

El pH es un indicador importante de las condiciones de salud y alimentaras del animal

en el momento del sacrificio. Los valores típicos deberían rotar entre pH 5.4 y 7.0, y
son indicativos de una conservación correcta de la carne. Con el pasar del tiempo, el
valor del pH tiende a disminuir. Además, es indicativo del grado de dureza de la carne
cortada, debido a que el proceso de acidificación es diverso en los distintos cortes de
carne. Valores elevados de pH caracterizan una carne más oscura, menos sabrosa y de
menor valor en el mercado.

Bebidas

El pH es un factor importante en la producción de todos los tipos de bebidas. Incluso

pequeños cambios del PH en las aguas minerales pueden indicar una contaminación de
las fuentes o de los estratos naturales.
  Para la calidad de las bebidas es importante controlar el pH tanto del agua
como de los jarabes y zumos.

 El pH juega un papel crucial en la producción de la cerveza y debe ser

controlado regularmente en las diferentes fases de su elaboración, con el fin
garantizar un producto con buenos estándares cualitativos. Por ejemplo, el
valor pH de algunos ingredientes debe ser controlado para crear condiciones
favorables a la fermentación.

 El pH del vino varía normalmente de 2.8 a 3.8. Su control es muy importante en

las diversas fases del proceso productivo, como la fermentación y la
conservación. Con un pH superior a 3.5, algunas bacterias pueden atacar el vino.
Incluso el sabor depende en gran medida del pH: por ejemplo, los vinos secos
se convierten generalmente en ácidos. En el embotellamiento de algunos tipos
de bebidas alcohólicas como el brandy, las botellas se enjuagan con el mismo
producto. La solución de lavado se recupera y su pH va controlado con el fin que
se pueda reutilizar en sucesivos ciclos.

Leche y derivados

El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recolección hasta la

entrega del producto, ya que es un indicador válido de sus condiciones higiénicas. El
valor normal está en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una
infección en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.

 La leche usada para la producción de quesos debe ser de óptima calidad y su pH

puede variar de 6.1 y 6.5, según el tipo de queso que se debe obtener. El pH
también se controla durante la elaboración y maduración de los quesos. Valores
de pH comprendidos entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentización del
crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos.
  Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de
elaboración de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfría tras la
pasteurización o a un valor que debe ser muy preciso. El valor del producto
terminado debe ser de pH 5 aproximadamente, que en algunas condiciones
puede necesitar aditivos. Un valor entre 4.5 y 6.4 del producto terminado
garantiza una mayor conservación.

 En la preparación del yogur, la refrigeración que sigue a la incubación de los

fermentos, puede comenzar sólo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de
alrededor 4.4-4.6. La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH
para evitar reacciones no deseadas. Un producto final óptimo debería tener un
pH de alrededor de 4.0-4.4 para que pueda ser conservado por más tiempo.

Pan y pasta

El pan se conserva más tiempo si su valor pH está comprendido entre 4.0 y 5.8. Las
pastas al huevo deben tener un pH ácido para evitar la reproducción de
microorganismos patógenos.
Mayonesa y salsas

Para garantizar la seguridad higiénica de salsas a base

de mayonesa, éstas de acidifican agregando el vinagre
o el jugo de limón, prologando en este modo el periodo
de conservación de los productos.

Mermeladas, jarabes y caramelizados

El pH del producto terminado influye en el tiempo de

conservación de este tipo de alimentos. Para las
mermeladas y los jarabes debería ser en torno a pH
3.5 y para los caramelizados entre pH 4.5 y 5.0.
Fruta y verdura

Un valor pH entre 2.5 y 5.5 prolonga la conservación de la fruta fresca e inhibe la

reproducción de microorganismos. Lo mismo ocurre con la verdura en un intervalo
entre 4.6 y 6.4 pH.

3. Clasificación microorganismos en base al pH de los alimentos

Grupos según grado Rango de Grupos de Microorganismos

de acidez pH alimento
Grupo 1: poco >5 Productos cárnicos Aerobios esporulados
ácidos Productos marinos Anaerobios esporulados
Leche Levaduras, mohos y bacterias
Hortalizas no esporuladas
Grupo 2: 4,5 < pH Mezclas de carne y
semiácidos < 5,0 vegetales
Sopas
Salsas
Grupo 3: ácidos 3,7 < pH Tomates Bacterias esporuladas
< 4,5 Peras Bacterias no esporuladas
Higos Levaduras
Piña Mohos
Otras frutas
Grupo 4: muy PH < 3,7 Encurtidos
ácidos Pomelo
Zumos cítricos
 Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a
mayor exigencia: psicrófilos, Mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos
últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los
termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más),
mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas
temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos
debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias
termofílicas (Desrosier, 1987). A su vez, Cameron y Esty (1926) clasifican a los
organismos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a
37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).

Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios

(requieren la presencia de oxígeno), anerobios (sólo se desarrollan en ausencia de
oxígeno o con baja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.

4. Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH? ¿Por

qué?

Si ocurre, ya que durante la descomposición de los alimentos se producen

reacciones químicas y el pH adoptara un valor de acuerdo al grado de alcalinidad o
basicidad de los alimentos con el cual se esté trabajando.

El principal objeto de la higiene alimentaria (HA) es conseguir alimentos sanos e

inocuos; Los fallos en cualquier fase de la c.a. van a provocar un aumento del riesgo en
las alteraciones y contaminaciones del alimento.

Recordemos que una alteración es la modificación de un alimento que se acompaña de

cambios organolépticos, cambios en el valor nutritivo y cambios en la calidad sanitaria.

Los alimentos son perecederos por naturaleza, es decir, se pueden alterar y

deteriorar más o menos rápidamente, y provocar problemas sanitarios e incluso
económicos. La mayoría de las alteraciones pueden evitarse si se controla
adecuadamente las distintas fases de la c.a.

Todos los alimentos tienen un origen biológico, es decir, proceden de animales o de

vegetales cuyas células contienen restos de las sustancias enzimáticas que son
responsables de las alteraciones en la composición química, y por tanto, en las
propiedades organolépticas.
Entendemos que si las condiciones exteriores a las que se somete el alimento no son
las adecuadas (temperatura, luz, oxígeno, etc) todavía más rápidamente se va a
producir el deterioro.

La industria alimentaria dispone de procedimientos adecuados para mantener más

tiempo las propiedades de los alimentos, y cada vez son más y más variados los
métodos anteriores. En definitiva, lo que la industria alimentaria desea es prolongar la
vida útil de un alimento.

5. ¿Cómo influye en la estabilidad de la estabilidad de un producto su valor de

pH?

El PH indica su estabilidad frente a ácidos y bases. Por lo tanto una sustancia

que posee un pH menor a 7 en contacto con algo básico reaccionará y viceversa. Esto
hace referencia al acido al equilibrio acido – base. El pH da la información sobre el
desplazamiento de ese equilibrio.

6. ¿Por qué clases de compuestos del alimento esta dado el pH?

Los principales compuestos, que determinan el pH en un alimento son:

ácidos carboxílicos y aminas.

Acido Carboxílico:

Los ácidos carboxílicos constituyen un grupo de compuestos que se

caracterizan porque poseen un grupo funcional llamado carboxilo, se produce
cuando se une un grupo hidroxilo (-OH) y carbonilo ( C=O). Se puede
representar como COOH ó CO2H.
Aminas:

Las aminas son compuestos químicos orgánicos que se consideran como

derivados del amoníaco y resultan de la sustitución de los hidrógenos de la
molécula por los radicales alquilo. Según se sustituyan uno, dos o tres
hidrógenos, las aminas serán primarios, secundarios o terciarios,
respectivamente.
7. ¿Tiene alguna influencia la composición química del producto en su valor de pH?

Si, ya que la composición química del alimento da el valor de pH. De acuerdo a

su concentración de iones hidronio [H3O+] y iones oxidrilo (OH-).

Hidronio:

Es el catión que se forma en agua en presencia de cationes de hidrógeno H+.

Estos cationes no se presentan libremente; son extremadamente reactivos y son
solvatados inmediatamente por las moléculas de agua circundantes. Generalmente, se
llama ácido a cualquier compuesto que sea fuente de estos cationes; de todas formas,
como el agua puede comportarse como un ácido (y también como una base, a este
comportamiento se le denomina anfotérico), el hidronio se presenta incluso en agua
pura.

Oxidrilo (Hidróxido):

Es un grupo funcional compuesto de 1 átomo de oxígeno y 1 de hidrógeno,

característico de los alcoholes. Tiene una carga formal (número de oxidación) de –1
unidad, es sigma-aceptor y pi-dador, y puede eliminarse; por ejemplo por sustitución
nucleofílica, dando lugar a un anión hidróxido.

El hidróxido, es el nombre usado para referirse al anión hidroxilo OH-, es uno de los
iones poli atómicos más simples y más importantes. También hidróxido es un término
general para cualquier sal que contenga cantidades estequiometrias de este ion
poliatómico. Estas sales son generalmente álcalis o bases, es decir, presentan pH
superior a 7 en agua.

8. ¿El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?

Si, debido a que durante el procesamiento de un alimento están sometidos a

diferentes factores tales como temperatura y a la adición de aditivos, los cuales
modifican el pH del alimento.
Aditivo Alimentario:

Es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades
mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos, facilitar o mejorar
su proceso de elaboración o conservación.

Sal de Himalaya Esencia de Vainilla

DISCUSIÓN:

CONCLUSIONES:

RESULTADOS: