PRACTICA N° 1 : DETERMINACIÓN DE GRASAS EN ALIMENTOS A TRAVÉS DE

IMPREGNACIÓN EN PAPEL

ALUMNOS:
GARCÍA FARRO, INDHIRA
SANDOVAL RAMÍREZ, KEVIN
SEGURA ISLA, FÀTIMA LIZBETH
VASQUEZ QUIROZ, UPALI
VENTURA ATALAYA, JUAN CARLOS

PRESENTADO A:
CASTILLO RUIZ ANTONIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

CIENCIAS AGROPECUARIAS
INGENIERÌA AGROINDUSTRIAL
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
GUADALUPE
2019
 I. Introducción

El presente informe realizado en el laboratorio universidad nacional de Trujillo sede valle

jequetepeque, tiene como propósito de determinar la cantidad de grasa presente en las muestras,

mediante el método de impregnación, con ayuda de los conocimientos dados y el material

empleado. primeramente, se realizó el pesado del papel bond y las muestras: galleta Ritz, Soda

Dia y rosquita de manteca, trituramos y se procedió a colocar en el papel bond por un tiempo de

45 minutos para cada muestra, luego de dicho procedimiento retiramos el contenido y

observamos en presencia de luz solar, por ultimo pesamos el papel bond.

Existen diferentes métodos para realizar el análisis cuantitativo del contenido de grasa en

alimentos. la elección del método apropiado se hará en función del material de la muestra, la

exactitud requerida y la rapidez con que se necesiten los resultados

La importancia de la determinación de grasas para determinar si el alimento reúne los

requisitos de estándar de identidad y es uniforme. para entender los efectos de las grasas y

aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos

II. Objetivo

 Determinar el contenido de grasa en el alimento seleccionado mediante la

impregnación
III. Marco teorico

3.1. Grasas y aceites

Los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares

como benceno, cloroformo y éter, y son prácticamente insolubles en agua. Consecuentemente,

éstas moléculas son diversas tanto en lo referente a su estructura química como a su función

biológica. Se distinguen en ellos los ácidos grasos, las grasas y aceites, los jabones, etc. Los

lípidos son sustancias generalmente solubles en éter, cloroformo y demás disolventes de la

grasa, pero escasamente soluble en el agua; que con los hidratos de carbono y las proteínas

forma las estructuras celulares. La denominación de "grasas y aceites “se refieren únicamente al

estado físico sólido o líquido de este tipo de

lípidos y no tienen ninguna relación con cualquier otra propiedad; la estructura y la química

no varía (Alais y Linden, 1990). Las grasas y aceites son esteres formados por la condensación

(unión) de ácidos grasos con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias

están formadas básicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en mono, dio triésteres;

ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar origen a los compuestos mencionados.

Figura 1. Diferencia entre grasas y aceite

 3.2. Solubilidad

Las grasas y aceites se caracterizan principalmente por su virtual inmiscibilidad en agua, sin

embargo, son miscibles en muchos solventes orgánicos no polares. La solubilidad depende de

las propiedades termodinámicas del soluto y disolvente, y las fuerzas relativas de atracción

entre las moléculas. La solubilidad ideal se puede calcular a partir de las propiedades

termodinámicas, en todo caso la solubilidad real generalmente presenta desviaciones positivas

3.3. Obtención de aceites y grasas

Los aceites y las grasas se pueden obtener ya sea de material vegetal o animal. Entre los

vegetales tenemos: almendras, avellanas, nuez, albaricoque, maíz, ajonjolí, algodón, linaza,

maní (cacahuete), soya, olivas, girasol, sésamo, cacao,coco, palma (Colombia uno de sus

principales productores), etc.

3.4Ácidos grasos

Hay tres tipos principales de ácidos grasos:

3.4.1. Ácidos grasos saturados (AGS)

Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes; no contienen dobles

enlaces, lo que les confiere una gran estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura

ambiente. Los AGS predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se

encuentran en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites de

coco, palma y palmiste, también llamados aceites tropicales. El ácido esteárico (C18:0) es un

ejemplo de AGS.

3.4.2. Ácidos grasos poliinsaturados (AGP)

con dos o más dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la

posibilidad de enrancia miento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de origen vegetal,

como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son especialmente ricos en AGP.
El ácido linoleico (C18:2) se encuentra en cantidades apreciables en el aceite de girasol. Desde

el punto de vista nutricional son importantes los AGP de las familias omega‐3 (n‐3) y omega‐6

(n‐6), en los que el primer doble enlace está situado junto al tercer átomo de carbono (ácidos

grasos omega‐3) o junto al sexto átomo de carbono (ácidos grasos omega‐6) contando desde el

metilo terminal de la cadena.

Los componentes de cada una de estas familias pueden tener diferente número de átomos de

carbono y diferente número de dobles enlaces, pero el primer doble enlace siempre está en el

carbono 3 o en el 6, respectivamente. Algunos son esenciales para el hombre: ácido linoleico

(C18:2 n‐6) y alfa‐linolénico (C18:3 n‐3). Los ácidos grasos de la familia omega‐3

(principalmente en los pescados) tienen también un papel destacado en la prevención de algunas

enfermedades degenerativas.

3.4.3. Ácidos grasos monoinsaturados (AGM)

con un doble enlace en la molécula. Por ejemplo, el ácido oleico (C18:1) principal

componente del aceite de oliva. Aunque en todos los alimentos hay mezclas de las tres familias,

en los de origen vegetal predominan las grasas insaturadas y en los de origen animal las

saturadas y unas y otras, según su grado de saturación, se han relacionado ‐positiva y

negativamente‐ con las enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cáncer y otras

enfermedades crónicas. Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y

grasas culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos.

Aunque todos los alimentos tienen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es mayoritaria

la composición de grasa saturada en los siguientes: carnes y derivados y en la mayoría de los

lácteos. Tienen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados: los pescados, los frutos

secos y la mayoría de los aceites vegetales (maíz, soja, girasol, etc.), y contienen principalmente

ácidos grasos monoinsaturados el aceite de oliva y el aguacate, entre otros. Se recomienda que
el aporte calórico de la ingesta total de grasa no supere el 30‐35% de la energía total consumida,

que el de AGS, AGP y AGM sea 13% de la energía total, respectivamente.

3.5. Funciones de la grasa

La grasa, necesaria para la salud en pequeñas cantidades, se distingue de los otros dos

macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico: es una fuente

concentrada de energía que por término medio suministra, al ser oxidada en el organismo, 9

kcal/g y es esta su característica principal y la que determina su papel en los procesos nutritivos.

Los lípidos son elementos de reserva y protección. Sin embargo, en el curso del tiempo, han ido

descubriéndose otras funciones:

 Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las membranas

biológicas.

 Intervienen en algunos procesos de la fisiología celular, por ejemplo, en la síntesis de

hormonas esteroideas y de sales biliares.

 Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y son necesarios para que se

absorban dichas vitaminas.

 Contienen ciertos ácidos grasos esenciales, es decir aquellos que el hombre no puede

sintetizar: el ácido linoleico (C18:2 n‐6) y el alfa‐linolénico (C18:3 n‐3) que juegan

un papel especial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso. Si no

se consume una pequeña cantidad de estos ácidos grasos esenciales

(aproximadamente un 2‐3% de la energía total), pueden producirse diversos

trastornos. Los ácidos araquidónico (C20:4 n‐6), eicosapentaenoico (EPA C20:5 n‐3)

y docosahexaenoico (DHA C22:6 n‐3) son también fisiológicamente importantes,

aunque no son esenciales pues pueden sintetizarse a partir de ácido linoleico y

 alfalinolénico. EPA y DHA se encuentran en cantidades apreciables en los pescados

(contienen aproximadamente 1 g de ácidos grasos n‐3 por 100 g de alimento).

 La grasa sirve de vehículo de muchos de los componentes de los alimentos que le

confieren su sabor, olor y textura. La grasa contribuye, por tanto, a la palatabilidad de

la dieta ‐cualidad de un alimento de ser grato al paladar‐ y, por tanto, a su aceptación.

El placer de comer es también importante, pues para que una dieta se consuma y, por

tanto, cumpla su principal objetivo, además de ser nutricionalmente correcta, debe ser

palatable y coincidir con los hábitos alimentarios de la persona a la que va destinada.

 Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas

3.5. Lipoproteínas

Los lípidos, como componentes insolubles en agua, tienen que ser transportados en el

organismo unidos a otras moléculas, las lipoproteínas, que solucionan el problema de

transportar materiales grasos en un medio acuoso como es la sangre. Hay cuatro tipos de

lipoproteínas que se diferencian por su tamaño y densidad. Cada una contiene diferentes

proteínas y transporta distintas cantidades de lípidos.

3.5.1. Quilomicrones

son las de mayor tamaño y menor densidad. Transportan los lípidos de la dieta

(principalmente triglicéridos) desde el intestino al resto del organismo.

3.5.2. VLDL

lipoproteínas de muy baja densidad, compuestas en un 50% por triglicéridos. Transportan

los lípidos sintetizados en el hígado a otras partes del cuerpo.

 3.5.3. LDL

lipoproteínas de baja densidad, cuyo principal componente es el colesterol (50%). Circulan

por todo el organismo transportando colesterol, triglicéridos y fosfolípidos y dejándolo

disponible para las células.

3.5.4.HDL

lipoproteínas de alta densidad, en cuya composición la parte más importante son las

proteínas. Transportan el colesterol desde las células al hígado para ser eliminado.

Figura2. Composición de las proteínas

IV. Materiales

 Galleta Ritz

 Galleta soda Dia

 Rosquitas de manteca

 papel bond

 Balanza analítica

 Placas

 Rodillo

V. MÉTODOLOGÍA

 Primero se procedió a pesar las muestras para cada una de las diferentes galletas.

También se pesó el papel y las placas.

 Luego en un mortero se molió la muestra hasta dejarla pulverizada. Se repitió el mismo

procedimiento para las otras dos muestras.

 Se vertió la muestra pulverizada en la hoja bond y con un rodillo se empezó a aplanar la

muestra en la hoja para que las grasas queden impregnadas y las dejamos reposar por 15

min cada muestra.

 Pasado el tiempo de reposo se retiró la muestra del papel y se comprobó visualmente la

impregnación de la grasa posicionando el papel contra luz (ANEXO 3)

 Después se procedió a pesar el papel bond y la placa con la muestra para comprobar el

cambio en sus pesos. (ANEXO 1 )

 Finalmente se comparó el contenido de grasa que se obtuvo en la práctica con la base

teórica de datos contenida en la envolturas de las galletas y la formulación en el caso de

las rosquitas.( ANEXO 2 ).

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

% de grasa % de
Muestras Peso (g) obstenido en grasa
practica teórico
Soda 7.38 0.54
Ritz 17.7 0.68
Rosquitas 18.47 0.76

VII. CONCLUSIONES
 ANEXOS

ANEXO 1 : Tablas de resultados obtenidos en la practica

Muestras (trituradas) Peso (g)

Galleta soda 7.38
Galleta ritz 17.7
Roscas 18.47

Papel + muestra con grasa Peso (g) Peso de papel Grasa (g)
Papel + soda 4.76 4.72 0.04
Papel + ritz 4.83 4.71 0.12
Papel + rosquitas 4.88 4.74 0.14

ANEXO 2: Tablas de valores nutricional de galletas y formulación de rosquitas

Galleta RITZ ( porción de 28 g )

Energía 130 kcal (7%)
grasa total 5 g (8%)
Grasa saturada 2g (10%)
Azúcar 3g
Sodio 200mg (8%)
 Galleta SODA DIA ( porción de 26 g )
Energía 110 kcal (6%)
grasa total 3 g (5%)
Grasa saturada 1.5g (8%)
Azúcar 1g (1%)
Sodio 200mg (12%)

FORMULACIÓN PARA PREPARACIÓN DE

ROSQUITAS ( 500 g de masa )

Harina 500g
Manteca 250g

ANEXO 3 : Imágenes del papel luego de aplicar la metodología

ANEXO 4 : Procedimiento de la practica
BIBLIOGRAFÍAS:

 Alais C. y G. Linden (1990) Manual de Bioquímica de los Alimentos. Ed. Masson

S.A., Barcelona

 Ángeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutrición. Facultad de Farmacia.

Universidad Complutense de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/