UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOCENTE : Benigno Dueñas Sánchez

MATERIA : Fermentaciones industriales

ESTUDIANTES :

BARRANCA-2019
 PRACTICA N° 2

ELABORACION DE ENCURTIDOS
I. INTRODUCION

Como todos sabemos, los encurtidos son los alimentos que son sumergidos por un
tiempo determinado en alguna disolución de vinagre y sal, el objetivo de esto es que se
pueda extender la vida del alimento a un tiempo determinado.
Los encurtidos son una semi-conserva alimenticia de gran importancia debido a su alto
consumo por parte de la población durante los últimos años. Esta semi-conserva es de
tipo hortícola, Los vegetales que se utilizan tradicionalmente son: el pimentón, la
cebolla, la vainilla, la zanahoria, la coliflor, el pepino, el chile, chilote, chayote, entre
otros.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es
la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que
se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
II. OBJETIVOS
 Conocer los procedimientos adecuados para elaboración de encurtidos.
III. MARCO TEÓRICO

El encurtido se define como producto preparado con frutas, hortalizas y/o leguminosas,
cuya conservación se da por acidificación que se puede ser obtenida por medio de una
fermentación láctica espontanea del azúcar de vegetal, en presencia de sal añadida o
por adición directa de ácidos, los cuales ejercen una selección de los microorganismos a
desarrollarse.
IV. MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
 Zanahorias
 col.
 Sal
 Azúcar
 pimienta, comino, ajo, laurel.
 Glutamato monosodico (ajinomoto)
 Cuchillo
 Coladores
 Tabla de picar
 Ollas
 Agua
METODOLOGIA
Recepcion de la materia Prima:

Selección y clasificación: Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito

frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor
rapidez que los grandes.
El lavado:
El lavado se realiza simplemente con agua.

Pelado: Consiste en la extracción de la piel de toda la zanahoria, y el desojado

de la col y lavado

Escaldado: esta operación se realiza para cocer unos minutos en las cuales para
la zanahoria, cebolla, brócoli se coloca de 2 a 3 minutos.
Trozado o Cortado: Esta operación se debe ejecutar con el motivo de brindar
mayor superficie de contacto del alimento con la sustancia de gobierno.

Envasado o Llenado de los envases:

Previamente al llenado, se ha preparado el líquido de gobierno el cual tiene agua
y vinagre, el envase debe ser lavado y esterilizado si es posible.

Tratamiento Térmico: Es un proceso de pasteurización.

Almacenamiento: Se dejan enfriar, se etiquetan y se guardan, Después de 5 ó 7

días los encurtidos están listos.
Flujo de operaciones para elaborar encurtidos

Materia prima

Selección y clasificación

Adicionamiento

Escaldado

Envasado
Liquido de gobierno

Almacenamiento
V. CONCLUSIONES
 Tanto como las verduras y los condimentos y algunas hierbas aromáticas
le dan un sabor característico.
 En el encurtido deber tener una proporción de 80 % de fruta y hortaliza
picada en el envase y 20% del líquido de gobierno. En donde el envase
debe ser de vidrio y esterilizado.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Arthey, D., Colin, D., Procesado de Hortalizas. Acribia. 1992.
 Garrido Fernández. A “tratamiento en salmuera de la industria de los
vegetales fermentados” año 1992.