EQUIPO DE EVAPORACIÓN DE ALIMENTOS (1) .En - Es PDF

Capítulo 7
Alimentos Equipo de evaporación
7.1 Introducción
La evaporación es un proceso de separación física, que elimina un componente volátil de una solución líquida o una
mezcla por vaporización, la obtención de un producto concentrado de los componentes no volátiles. Para los alimentos
líquidos, la evaporación elimina la mayor parte del agua, resultando en un producto concentrado, que puede ser utilizado
como tal o se procesa adicionalmente, por ejemplo, por secado.
La evaporación se utiliza ampliamente en la concentración de jugos de frutas y verduras, leche y extractos de café
y de azúcar en la re fi nir y sal. La reducción del contenido de agua disminuye el peso y el volumen del producto, la
reducción de costes de almacenamiento y transporte y la mejora de la estabilidad de almacenamiento del producto.
La evaporación se establece como el principal proceso de concentración de alimentos líquidos, aunque algunos nuevos
métodos ofrecen ciertas ventajas especiales, por ejemplo, concentración por congelación y la ósmosis inversa (véase el
capítulo. 12 ).
La evaporación se utiliza a menudo como un proceso de pre-concentración, por ejemplo, para la leche descremada y café soluble,
antes del secado. La fi ef térmica ciencia de evaporadores para eliminar el agua es mucho más alto (por ejemplo, 90%), en
comparación con la e fi ciencia de los secadores (por ejemplo, 60%). El ahorro de energía son considerablemente más altos en
sistemas de evaporación que en las operaciones normales de secado.
El diseño de ingeniería de evaporadores se basa en la transferencia ef fi ciente de calor desde el medio de

calentamiento (generalmente vapor) para el producto líquido, la separación de vapor / líquido eficaz, y la utilización
de la energía (Minton 1986 ; Palanquilla 1988 ). Datos técnicos son proporcionados por los fabricantes de equipo de
evaporación (Alfa-Laval
1972 ; APV 1987 ).
En aplicaciones de alimentos, la evaporación debe preservar la calidad de los productos sensibles al calor, y el
equipo de evaporación debe ser conforme a los requisitos de higiene de la limpieza y las buenas prácticas de
fabricación (caps. 1 y 2 ). Evaporadores se utilizan también para la concentración de residuos líquidos, la recuperación
de subproductos útiles, y la reducción de las descargas de plantas de alimentos para el medio ambiente.
© Springer International Publishing Suiza 2016 331

G. Saravacos, AE Kostaropoulos, Manual de equipos de procesamiento de alimentos,
Alimentación serie de Ingeniería, DOI 10.1007 / 978-3-319-25020-5_7
7 Alimentos Equipo de evaporación
Transfer 7.2 de calor en evaporación
Grandes cantidades de energía térmica deben ser transferidos desde el medio de calentamiento a través de las paredes
metálicas del evaporador para el líquido de ebullición. Los requisitos de calor
Q ( kW) se determinan mediante balances de materia y energía alrededor de cada unidad de evaporador y en todo el
sistema. La transferencia de calor en la interfaz pared / líquido es la operación de transferencia más importante en la
evaporación, ya que las resistencias térmicas de la pared y el medio de calentamiento (sistema saturado) se consideran
mucho más pequeño. La transferencia de calor en la superficie de evaporación está directamente relacionada con las
propiedades termofísicas y el patrón de flujo del líquido.
7.2.1 Propiedades Físicas
Las propiedades físicas del líquido, que son de importancia directa para la evaporación, son la viscosidad (o
constantes reológicas), la conductividad térmica, la densidad, el calor específico, la tensión superficial, y la
elevación del punto de ebullición (BPE). Los datos sobre las propiedades de transporte (viscosidad y
conductividad térmica) se encuentran en las Tablas de la literatura Ingeniería de Alimentos y se discuten por
evaporación, de aproximadamente 0,7 C (20 Brix) a 4,4 C (65 Brix). 332
Saravacos y Maroulis ( 2001 ). Propiedades físicas de importancia para la evaporación se discuten por Chen ( 1993
).
La tensión superficial del agua es de 73 dina / cm o 73 mJ / m 2 ( 25 C), y disminuye

significativamente cuando los componentes orgánicos están presentes en un sistema acuoso (Reid et al. 1987 ). La tensión
superficial de los materiales alimenticios líquidos es más baja (alrededor de 30 dyn / cm 2), debido a los componentes de
superficie activa presentes.
BPE es causada por la interacción soluto / agua y no es deseable en la evaporación, ya que requiere una
temperatura más alta del medio de calentamiento para afectar a la misma fuerza de accionamiento (diferencia de
temperatura). Es particularmente alta (por ejemplo, 30 C) en soluciones acuosas concentradas de sales y álcalis (por
ejemplo, hidróxido de sodio).
El BPE de alimento líquido es relativamente baja, y en la mayoría de los casos, puede despreciarse en los
cálculos de transferencia de calor. Se convierte en importante en soluciones concentradas de azúcares y otros
componentes de bajo peso molecular. componentes de alto peso molecular disueltos o dispersados en agua, como
almidón, pectinas y proteínas dan insignificante BPE.
Para las soluciones de azúcares, tales como zumos de frutas, la siguiente ecuación empírica se puede utilizar para
estimar BPE (Chen y Hernández 1997 ):
reBPE Þ ¼ 0: 33exp 4 Xð Þ re 7: 1 Þ
dónde X es la fracción de masa de la azúcar. Por lo tanto, el BPE de un zumo de fruta se incrementará, durante la
Transfer 7.2 de calor en evaporación 333
7.2.2 Transferencia de Calor coe fi cientes
La transferencia de calor Q ( W) en la superficie de calentamiento está dada por la ecuación general:
Q ¼ UA Δ Τ re 7: 2 Þ
dónde T es la transferencia de calor coeficiente global (W / m 2 K), UNA es la superficie de calentamiento (m 2), y Δ Τ es
la diferencia de temperatura entre el medio de calefacción (vapor, vapores) y el medio de ebullición ( Corcho). La
transferencia de calor global coeficiente ( T)
se determina generalmente experimentalmente o se toma de operar evaporadores industriales o en planta piloto
similares. predicción teórica de ( T) es di fi culto debido a la resistencia de ensuciamiento en la superficie de calentamiento,
que no puede cuantificarse con precisión. Sin embargo, el análisis de transferencia de calor es útil en la evaluación de las
resistencias térmicas de los sistemas de evaporación.
La resistencia térmica global de un sistema de calentamiento para la evaporación está dada por la ecuación:
1 = T ¼ 1 = h s þ x = λ þ 1 = h yo þ FR re 7: 3 Þ
dónde h s y h yo son, respectivamente, la transferencia de calor coeficiente en el calentamiento (vapor de agua) y los lados de
evaporación, X/ λ es la resistencia térmica de la pared del evaporador, y FR es la resistencia de ensuciamiento. La ecuación ( 7.3 )
Se refiere a las superficies de transferencia de calor plano, y se puede aplicar aproximadamente a tubos de diámetro
relativamente grande, por ejemplo, 50 mm. Para los tubos de pequeño diámetro, las resistencias térmicas deben ser corregidos
por la relación de diámetros-fuera a dentro.
El lado de calentamiento se supone que tiene resistencia ensuciamiento insignificante, ya que los evaporadores de
alimentos usan vapor saturado limpio y superficies metálicas limpias. Por lo tanto, la resistencia de la calefacción es
relativamente bajo, ya que de alto h s valores se obtienen con vapores de vapor o de agua saturado. La resistencia de la
pared ( X/ λ) es relativamente bajo, ya que las paredes finas (baja X) y alta conductividad térmica ( λ) caracterizar los
evaporadores.
La transferencia de calor coeficiente en la superficie de evaporación ( h yo) es una función de las propiedades físicas
(principalmente la viscosidad) y las condiciones de fluencia del líquido. Aumenta a altas caudales y altas temperaturas,
y se puede estimar a partir de correlaciones empíricas (McAdams 1954 ; Perry y verde 1997 ; Minton 1986 ). transferencia
de calor coeficientes en películas líquidas son de particular importancia a la caída de evaporadores de alimento de
película, como se discute más adelante en esta sección.
7.2.3 Las incrustaciones en los evaporadores
El ensuciamiento es la formación de depósitos sobre la superficie de transferencia de calor, que reduce las tasas de
transferencia de calor y evaporación y puede dañar la calidad de los productos concentrados. Ensuciamiento es costoso para
las operaciones industriales debido al mayor costo de capital

334 7 Alimentos Equipo de evaporación
Tabla 7.1 Los valores típicos de transferencia global de calor coeficientes ( T)
Tipo de evaporador Comida líquida T ( W / m 2 K)

La caída de fi lm, tubular Los zumos de fruta 12-65 Brix 2000-600
La caída de placa lm fi Leche 10-30% TS 2500-1500
El aumento de película, tubulares Leche 10-35% TS 2000-1200
circulación forzada Los jarabes de azúcar 15-65 Brix 2500-1500
Agitada película Fruta / verdura pulpa 1500-700
(plantas de gran tamaño), las pérdidas de energía, el mantenimiento más altas, y la pérdida de producción durante el
apagado para la limpieza (Winton 1986).
El ensuciamiento incluye escalamiento, que es la precipitación de sales inorgánicas (por ejemplo, calcio) en la superficie de
calentamiento, el ensuciamiento de partículas (precipitación de proteínas), el ensuciamiento corrosión, contaminación biológica
(fijación de los microorganismos a la superficie de transferencia de calor), y solidificación de ensuciamiento (congelación o
solidificación de los componentes de alto punto de fusión).
El ensuciamiento implica la iniciación, el transporte de masa y el apego a la superficie de calentamiento, y la eliminación en el
líquido ensuciamiento. En los evaporadores de alimentos y otros equipos de transferencia de calor, el ensuciamiento es causada
principalmente por la adsorción y la desnaturalización de las biomoléculas de alimentos, como las proteínas, pectinas, y el almidón en la
superficie calentada.
correlaciones empíricas de ensuciamiento resistencia al tiempo de funcionamiento de los evaporadores de alimentos para una
aplicación específica (por ejemplo, evaporadores de azúcar) son útiles para determinar el ciclo de limpieza óptima, es decir, la
frecuencia con que el evaporador puede limpiar mediante la interrupción de su funcionamiento.
El uso de ensuciamiento resistencias (FR) o ensuciamiento factores en ( 7.3 ) Da sólo aproximados
valores para un evaporador fi específica y el producto. Prácticamente, es más exacto utilizar valores fiables de la ciente
global de transferencia de calor coef fi ( T) obtenido en condiciones apropiadas. Los valores típicos de ( T) para
evaporadores de alimentos se muestran en la Tabla 7.1 .
7.2.4 Transferencia de Calor en la película evaporadores
La evaporación del agua de la caída o el aumento de las películas se utiliza ampliamente en evaporadores de alimento,
debido a sus ventajas, simplicidad de operación y bajo costo operativo y equipo. Figura 7.1 muestra esquemáticamente
los principios de funcionamiento de la caída de película y el aumento de los evaporadores de película.
7.2.4.1 evaporadores de película descendente
En los evaporadores de película, la película de líquido cae por gravedad en la superficie de evaporación vertical (el
interior del tubo o de la placa), mientras que el calor se transfiere a través de la pared por condensación de vapor. La
mezcla de líquido / vapores (L / V) sale de la parte inferior
una segundo
L L/V
S S S S
L/V L
Fig. 7.1 Diagramas de los principios de la caída de película ( una) y el aumento de película ( segundo) evaporadores. L líquido,
V vapores, S vapor
del tubo o placa y entra en un separador de vapor / líquido, de la que se concentra el líquido se bombea hacia
fuera y vapores de agua se dirige a un sistema de condensación.
En la caída de películas, el líquido mínimo flujo en kg / ms, Γ tasa por unidad de longitud de la superficie de
alimentación, o “tasa de riego” está dada por la ecuación empírica (Minton 1986 ):
Γ min ¼ 0: 008 η s σ 3 1 = 5 re 7: 4 Þ
dónde ( η) es la viscosidad (mPa s), ( s) es la gravedad específica relacionada con el agua, y ( σ)

es la tensión superficial del líquido (dyn / cm).
Así, la tasa de flujo mínimo de agua a 80 C para formar una película sobre una superficie vertical sería: Γ min ¼ 0.008
(0.356 68 3) 1/5 ¼ 0,008 10.23 ¼ 0,08 kg / m s. A fi lm líquido alimenticio puede formar a una tasa de flujo menor que el agua
pura (considerablemente menor tensión superficial), mejorando la transferencia de calor coeficiente.
La velocidad de flujo mínima para un alimento líquido con una tensión superficial de 34 dina / cm sería
considerablemente inferior, es decir, Γ min ¼ 0.08 (34/68) 3/5 ¼ 0.052 kg / m s. El número de Reynolds de la caída de
película está dada por la ecuación simplificada fi ed (Perry and Green 1997 ):
Re ¼ 4 Γ = η re 7: 5 Þ
Para el agua a 80 C a una tasa del fl ujo mínimo, el número de Reynolds será
Re ¼ 4 0,08 / 0,356 ¼ 900, es decir, el de flujo es laminar. Más altos coeficientes de transferencia de calor ( h) se obtienen en el
régimen de flujo turbulento,
yo como re> 2100. La siguiente ecuación empírica se puede utilizar para estimar la transferencia de calor coeficiente
de LMS agua Fi en el régimen de flujo turbulento:
h ¼ 9150 Γ 1 = 3 re 7: 6 Þ
La ciente de transferencia de calor coef fi ( h) de la caída de películas líquidas para de flujo turbulento está dada por la ecuación
empírica general:
más fiable en la práctica. 336 h ¼ 0:01 φ RePr

re Þ1=3 re 7: 7 Þ
dónde φ ¼ ( λ 3 ρ 2 sol/ η 2), Re ¼ 4 Γ / η, y Pr ¼ do pag η / λ. Cuando se utilizan unidades SI, el factor

φ 1/3 tiene unidades de transferencia de calor coeficiente (W / m 2 K). Como una ilustración, el de flujo de una película de agua fi a
80 C en una superficie vertical en
Γ ¼ 0,5 kg / ms es turbulento: viscosidad del agua a 80 DO, η ¼ 0.356 mPa s ¼

0.000356 Pa s, y Re ¼ 4 Γ / η ¼ 4 0,5 / 0.000356 ¼ 5618. Tomando λ ¼ 0,67 W / m K,
ρ ¼ 972 kg / m 3, y sol ¼ 9,81 m / s 2, la ( φ) el factor se convierte φ ¼ [( 0.67) 3
(972) 2 9,81] / (0,000356) 2 ¼ 21.8 10 12 y φ 1/3 ¼ 28.000. También, Pr ¼
(4100 0.000356) /0.67 ¼ 2.2 y Pr 1/3 ¼ 1.3. Por lo tanto, h ¼ 0.01 28000
17.7 1.3 ¼ 6.440 W / m 2 K.
La transferencia de calor global coeficiente determinado experimentalmente ( T) para la evaporación de agua a 80
C fue T ¼ 2000 W / m 2 K. La ecuación ( 7.3 ) Se puede utilizar para determinar la transferencia de calor experimental
coeficiente de la superficie de evaporación ( h yo),
difíciles de predecir con exactitud. Por esta razón, la transferencia de calor experimental coeficiente global ( T) es
suponiendo que no hay ensuciamiento: 1 / h yo ¼ 1 / U x / λ 1 / h s. El espesor de la pared del tubo es
X ¼ 3 mm (2-in. Tubo, de calibre 10), y la conductividad térmica del acero inoxidable λ ¼ 15 W / mK. La
transferencia de calor coeficiente del lado del vapor se supone que es
h s ¼ 10.000 W / m 2 K. Por lo tanto, 1 / h yo ¼ 1/2000 3 / 15.000 1 / 10.000, y h yo ¼
5000 W / m 2 K (superficie limpia).
La ecuación simplificada para LMS agua Fi ( 7.6 ) Se obtiene la siguiente transferencia de calor
coeficiente, por Γ ¼ 0,5 kg / ms, h yo ¼ 9150 (0,5) 1/3 ¼ 7.264 W / m 2 K. Se ve que ( 7.6 ) Sobreestima la transferencia de
calor coeficiente de agua hirviendo. La ecuación empírica general ( 7.7 ) Produjo transferencia de calor coeficientes
también más altos que los valores experimentales, pero es útil para las estimaciones aproximadas de diversos
fluidos. Se predice que la transferencia de calor coeficiente es inversamente proporcional a la (2/3) de potencia de
la viscosidad, es decir, h yo / ( 1 / η 2/3).
La transferencia de calor calculado coeficiente de la superficie de evaporación ( h yo) desde ( T)

depende fuertemente de la ciente calor de vapor transferencia coef fi ( h s) y la resistencia de ensuciamiento, que son
7.2.4.2 Película Ascendente evaporadores
La creciente (escalada) fi lm evaporadores fi nd menos aplicaciones que los sistemas de película que caen, debido a la mayor tiempo
de residencia y las temperaturas de funcionamiento más altas y las caídas de presión, que requieren más energía, y que pueden ser
perjudiciales para la calidad de líquidos alimenticios sensibles al calor , como jugos de frutas. Sin embargo, el aumento de los
sistemas de película no requieren distribuidores de alimentación especiales, con ellos se obtienen coeficientes de transferencia de coe
fi de alta temperatura, y no se ensucian tan severamente como las unidades de película que caen.
En el sistema de película ascendente, el líquido comienza a hervir en el tubo, la producción de burbujas de vapor
de tamaño creciente a medida que aumenta líquidos por convección natural, y finalmente se forma una película en
las paredes que se eleva a la parte superior del tubo, arrastrado por el rápido vapores -rising. Una vez más, la
mezcla (L / V) se separa al líquido, que se puede recircular o se retira como producto, y los vapores, que se
condensan en el condensador (Fig. 7.1 ).
En un levantamiento evaporador de película, la alimentación de líquido entra en la parte inferior de los tubos verticales, y el
agua se evapora gradualmente, a medida que la mezcla líquido / vapor se mueve hacia arriba. En condiciones ideales, la superficie
de evaporación está cubierto completamente con una creciente lm líquido fi, y los vapores flujo como burbujas, el enchufe o vapor
ed estratificación / líquido fl ow. En la sección superior de los tubos, los vapores de alta velocidad puede arrastrar algo de líquido en
forma de gotitas de líquido, reduciendo el lado de producto de transferencia de calor coeficiente. Por lo tanto, la fracción de volumen
de los vapores en el tubo evaporador juega un papel importante en la transferencia de calor.
Las medidas experimentales de transferencia de calor en una planta piloto creciente evaporador de película
han mostrado que la siguiente ecuación empírica se puede aplicar (Bourgois y LeMaguer 1984 , 1987 ):
Nu ¼ 8: 5 Re 0: 2 Pr 1 = 3 S 2 = 3 re 7: 8 Þ
dónde S es la relación de deslizamiento, es decir, la relación de vapor a velocidades de líquido en el tubo evaporador. Los
números adimensionales Nu, Re, y Pr se determinan en un lugar medio, utilizando velocidades medias y valores de propiedad.
Los valores experimentales con la evaporación de jugos de frutas en planta piloto y el aumento de evaporadores de película
industriales han arrojado de transferencia de calor coeficientes globales coef Fi ( T) que disminuyó de aproximadamente 1500 W /
m 2 K en la parte inferior (aproximadamente 15 Brix) a cerca de 1000 W / m 2 K en la parte superior (aproximadamente 60 Brix) del
tubo evaporador. La velocidad de película líquida en la parte inferior y la parte superior del evaporador fueron, respectivamente,
1,27 y 1,97 m / s. Las respectivas velocidades de vapor eran mucho más altos (48.4 y
59,0 m / s).
Al igual que con la caída de películas, la tensión superficial del líquido juega un papel importante en la formación de película.
líquidos alimenticios con tensión superficial más baja que la del agua cubrirá la superficie de calentamiento de manera más eficaz
que el agua pura, lo que resulta en mayores de transferencia de calor coeficientes.

7.2.5 Caer evaporación de jugos de frutas
La caída de evaporadores película se utilizan ampliamente para la concentración de jugos de frutas, y los datos
experimentales de transferencia de calor coeficientes son útiles para el diseño y la evaluación de las unidades
industriales. zumos de manzana y de uva de varias composiciones fueron utilizados en las mediciones experimentales,
utilizando un evaporador de planta piloto en la Estación Experimental Agrícola del Estado de Nueva York, la Universidad
de Cornell, Geneva, Nueva York (Saravacos et al. 1970 ). El evaporador era un tubo con camisa de vapor vertical, 50 mm
de diámetro y 3,3 m de largo, con una superficie de calentamiento de 0,46 m 2. datos de evaporación se obtuvieron en
diferentes caudales y temperaturas de ebullición.
Figura 7.2 muestra que el ciente global de transferencia de calor coef fi ( T) de clari fi có jugo de uva Concord
aumentó de alrededor de 1300 2000 W / m 2 K, como se elevó la temperatura de ebullición de 20 a 100 C. Aumento
( T) valores se obtienen por la considerable disminución de la viscosidad del zumo a altas temperaturas. Clari jugos
fi cados son líquidos newtonianos fl y la energía de activación para los aumentos de fluencia fuertemente a
concentraciones más altas, por ejemplo, 50 kJ / mol a 60 Brix (Saravacos 1970 ; Saravacos y Maroulis 2001 ).
Los coeficientes de transferencia de calor globales coef fi disminuyen significativamente, ya que el jugo se
concentra (Fig. 7.3 ). Por lo tanto, la ( T) valores de jugo de uva filtró fi disminuyeron desde aproximadamente 1,900 a
cerca de 1,200 W / m 2 K como el valor Brix (% de sólidos solubles) se aumentó de 20 a 65 Brix. inferior ( T) Se
obtuvieron los valores en la evaporación de filtra el jugo de uva un, 1350-650 W / m 2 K. Esta reducción significativa fi
en la tasa de transferencia de calor fue evidentemente causada por el ensuciamiento en la superficie del evaporador
con partículas y componentes orgánicos (tartratos), que precipita a la alta concentración. Cabe señalar que la
evaporación del jugo filtrada no aptos se detuvo a 60 Brix, a causa de di fi cultades en la operación efectiva del
sistema.
2000
U, W / m 2 K
1500
1000
20 40 60 80 100 120
T segundo, DO
Fig. 7.2 Aumento de la ciente global de transferencia de calor coef fi ( T) jugo de uva fi ed de clari con la temperatura de ebullición 338
2000
1500
U, W / m 2 K
1000
500
0 20 40 60 80
° Brix
Fig. 7.3 transferencia de calor global (coeficientes T) de filtra (FL) y se filtra el jugo no aptos (UFL) de uva Concord a 55 C
2500
2000
Florida
1500 UFL
U, W / m 2 K
1000
500
0
0 10 20 30 40 50 60 70
° Brix
Fig. 7.4 transferencia de calor global (coeficientes T) en la evaporación del filtran (FL) y se filtró (UFL) zumo de manzana de la ONU
transferencia de calor coeficientes similares se obtuvieron con filtran (despectinizado) y ONU se filtra el
jugo de manzana (Fig. 7.4 ). El jugo de manzana despectinizado produjo T valores entre 2,000 y 1,150 W / m 2 K
en el rango de 10-65 Brix, mientras que el jugo turbio (ONU filtra) dio T valores entre 1,480 y 740 W / m 2 K en el
rango de 10-60 Brix (Saravacos et al. 1970 ). Despectinización (eliminación de pectinas coloidales disueltas por
tratamiento enzimático y filtración) se practica normalmente en la producción de concentrados de zumo de
manzana.
7.3 Consideraciones sobre la calidad de alimentos
La evaporación debe reducir al mínimo los cambios indeseables en la calidad y el valor nutritivo de los materiales
alimenticios sensibles al calor. Tales cambios son pérdidas de calidad organoléptica (de sabor, aroma, y color), las
pérdidas de vitaminas, y la producción de compuestos no deseados (Browning, caramelización).
Las pérdidas de componentes de aroma durante la evaporación de jugos de fruta y extractos acuosos pueden
ser restaurados por recuperación de aroma en el destilado (cap. 11 ) O add-back de jugo fresco.
Las pérdidas en calidad de los alimentos pueden ser minimizados por evaporación a bajas temperaturas
(operación de vacío), que, sin embargo, tiene la desventaja de más bajos de transferencia de calor coeficientes,
debido a la mayor viscosidad del producto concentrado. Un mejor enfoque, desde el punto de vista de la ingeniería de
alimentos, es el uso de alta temperatura / evaporación shorttime, en el que el alimento líquido sensible al calor se
concentra rápido a una temperatura alta, reduciendo al mínimo las pérdidas de calidad de los alimentos. Tal sistema
es el evaporador TASTE (acelerado térmicamente de corta duración evaporador), usado en la concentración de jugos
de cítricos (Chen y Hernández 1997 ).
El ensuciamiento de superficies de evaporación es un problema grave en la evaporación de suspensiones de alimentos

y pulpas, ya que no sólo reduce la transferencia de calor y velocidad de evaporación, pero puede producir cambios
dimensionamiento,
indeseables en la son estimadas
calidad de los por los procedimientos
alimentos discutidos enhigiénico
y en el funcionamiento el Cap. 1 .de
340
los equipos. El ensuciamiento puede
minimizarse diseño evaporador y funcionamiento adecuados. Alta fl velocidades UID son deseables, en particular con los
alimentos no newtonianos (pseudoplásticas), ya que la viscosidad aparente disminuye a altas velocidades de cizallamiento.
La agitación mecánica se limpia la superficie de calentamiento y reduce la viscosidad aparente de tales fluidos.
7.4 evaporadores de alimento
carga
Variosde evaporación
tipos dada (y lase
de evaporadores transferencia delacalor).
utilizan para Material y de
concentración balances energéticos,
alimentos líquidos.necesarios para los
Los principales cálculos
factores quedeafectan a la
elección de un sistema de evaporación son de calidad alimentaria, capacidad de evaporación, y las consideraciones de
energía / costos. La calidad de producto alimenticio depende principalmente de la combinación residencia-tiempo-temperatura
en el evaporador. capacidad de evaporación está relacionado con la tasa de transferencia de calor, y utilización de la energía
se mejora mediante sistemas de evaporación de ahorro de energía.
7.4.1 balances de materia y energía
El dimensionamiento de un evaporador se basa en la estimación de la superficie de transferencia de calor que se requiere para una
7.4 evaporadores de alimento 341
Fig. 7.5 balances de materia y metro F

energía en una unidad de
evaporación. metro las tasas de flujo, T
temperatura,
metro s
H entalpía, UNA superficie de
calentamiento de intercambiador de calor

Ts
PAG s UNA
metro v T v H v
metro do
T do
H do
metro l T l H l
Figura 7.5 muestra de forma esquemática las cantidades requeridas y datos de proceso para realizar un
balance de primaria. Las siguientes suposiciones se hacen normalmente para el diseño preliminar proceso:
(A) La alimentación y los productos entran y salen del evaporador en forma de líquidos saturados,
es decir, en el punto de ebullición de la presión de funcionamiento dado.
(B) El arroz punto de ebullición (BPR) se puede despreciar, que es una suposición razonable
ción para materiales alimenticios, a excepción de las altas concentraciones de azúcar, por ejemplo, por encima de 60 Brix.
(C) El vapor de calefacción y de los condensados de vapor están saturados (en la condensación
ción / punto de ebullición).
(d) Gastos de calor al ambiente se descuidan. Las pérdidas de calor representan alrededor
1-3% del uso total de calor, y pueden ser reducidos por un aislamiento adecuado del equipo
evaporador.
cálculos analíticos de un evaporador de efecto múltiple se dan en el Ejemplo numérico 7.1 .
7.4.2 Los evaporadores larga residencia a tiempo
alimentos resistentes al calor, como soluciones de azúcar, jarabes, jugo de tomate y productos de tomate, mermeladas de frutas
y conservas, y soluciones salinas, se pueden evaporar en diversos tipos de evaporadores, que se caracteriza por tiempos de
residencia relativamente largos (varios minutos o una

pocas horas), altas temperaturas, y la recirculación. coeficientes de transferencia de coef Fi de alta de calor se obtienen
mediante agitación y Natured o recirculación de la comida fluido forzado (Minton
1986 ). Además, la recirculación forzada reduce el ensuciamiento.
7.4.2.1 Los evaporadores recipiente con camisa
ollas o marmitas (vasos) con camisa de vapor se utilizan para la evaporación de lote y la concentración de los productos
alimenticios resistentes al calor, como puré de tomate y salsa de tomate. La agitación mecánica con rascadores se utiliza para
evitar el ensuciamiento de la superficie de calentamiento y aumentar la velocidad de transferencia de calor.
calienta por condensación de vapor. debido 342

7.4.2.2 bobina evaporadores
serpentines de vapor, inmerso en el líquido que se evapora, se pueden usar como un sistema de calefacción simple y eficaz.
La bobina puede estar girando a aumentar la tasa de transferencia de calor. serpentín de calentamiento se utiliza en el
evaporador WURLING, desarrollado para productos de tomate y pulpa de frutas en el Laboratorio de Western USDA (Morgan 1967
). Las velocidades de cizallamiento altas, desarrollados en la interfaz de la bobina / producto, pueden reducir la viscosidad
aparente de los productos de frutas y verduras pseudoplástico, aumentando significativamente la transferencia de calor
coeficiente (Saravacos 1974 ).
7.4.2.3 Los evaporadores de tubo corto
evaporadores de tubo corto (calandria) consisten en un haz o una cesta de tubos cortos, 2-3-m de largo, calentados
fuera por el centrífuga
una bomba vapor y seasumergieron
través de unen la evaporación
intercambiador dede líquido
calor y un(otubo
externo central
interno) másvelocidad
a alta ancho (Fig.
(3-57.6
m /).s),
Eldonde
líquidose
fluye hacia arriba a través de los tubos cortos por convección natural, a velocidades cercanas a 1 m / s, y fluye de
vuelta en la parte inferior de la cuba de evaporador, a través del tubo más ancho medio. Algunos de ebullición tiene
lugar dentro de los tubos. evaporadores de tubo corto son sistemas de bajo coste, eficaz para la evaporación de
alimentos líquidos de baja viscosidad, como soluciones de azúcar. Los tiempos de residencia de varios minutos y
capacidades relativamente bajos de evaporación hacen de este sistema inaceptable para la evaporación de grandes
volúmenes a alimentos líquidos sensibles al calor. Como se indica en la Fig. 7.6b , La circulación es influida por el
nivel de líquido en los tubos cortos y el gradiente de temperatura entre la pared y el centro de
los tubos
( Δ Τ ¼ T pared T EVAP, véase también la Fig. 7.1 ).
7.4.2.4 Los evaporadores de circulación forzada
Figura 7.7 muestra un diagrama esquemático de un evaporador de circulación forzada. El líquido se recircula mediante
una De vapor al
condensador
vapor
vapor de
calefacción
en
vapor de
calefacción
afuera
calandria
producto
fresco
producto cabo
segundo
100%
"Nivel de agua en el
producto concentrado
Tevap ( h>, D T min >)
hs
tubo"
h sx
Tevap = Constante
re T 1 re T 2
re T min = T pared - T EVAP
re
T EVAP
L
hs Tw
Fig. 7.6 (a) tubo corto ( “Robert”) evaporador ( segundo) Los atributos de un tubo corto en un “Robert” evaporador (L ¼ longitud de un
tubo, d ¼ diámetro de un tubo, hs ¼ nivel de líquido en el tubo, Tw ¼ temperatura de la pared del tubo, Tevap ¼ Temperatura de líquido
en el tubo
Fig. 7.7 Diagrama del evaporador de V

circulación forzada. SP separador,
SP
PAG bomba, S vapor, F alimentar, L
do concentrado, PAG producto,
L líquido, V de vapor 344

S
PAG
do
L
FP
a la caída de alta presión, el líquido no hierva dentro de los tubos intercambiadores de calor, pero es fl incinera en el
separador líquido / vapor, que normalmente se mantiene en un vacío. se obtienen de alta calor coeficientes de transferencia
de coef fi, debido a las altas velocidades del líquido, y el ensuciamiento de los tubos se evita. El tiempo de residencia puede
ser de varios minutos, y los líquidos alimenticios resistentes al calor, tales como soluciones de azúcar, se evaporan con
eficacia.
7.4.3 Los evaporadores de residencia cortos en tiempo
7.4.3.1 largo del tubo vertical evaporadores
La mayoría de los líquidos alimenticios sensibles al calor, como zumos de frutas y leche, se concentran en los evaporadores
de tubo largo verticales (LTV) de 25-50 mm de diámetro y 4-10 m de longitud. La caída de evaporadores de película se utilizan
más ampliamente que el aumento de las unidades de película (Fig. 7.1 ). Debido a su longitud, muchos evaporadores de tubo
largo a menudo se instalan fuera del edificio de la planta. Figura 7.8 muestra diagramas esquemáticos de los dos tipos de
evaporadores LTV.
El sistema de película que cae es más popular, debido a la alta calor coeficientes de transferencia de coef fi, la caída
de baja presión, y el tiempo de residencia corto (unos pocos segundos). La alimentación de líquido precalentado debe ser
distribuido de manera uniforme en la parte superior de los tubos largos y la mezcla de vapor / líquido que sale de la parte
inferior se separa en una centrífuga o baf fl ed separador. El líquido concentrado se retira con una bomba apropiada (de
desplazamiento positivo, si es muy viscoso), y los vapores se condensan en una superficie o la mezcla de condensador,
seguido por un sistema de vacío (véase la sección. 7.6 de este capítulo).
Forzadas evaporadores de película se utilizan para la concentración de frutas y verduras pastas (por ejemplo,
productos de tomate). Se utiliza una bomba para recircular el parcialmente
una
segundo
V
SP
V/L
L
V
S
SP
do V/L
do
F
L
Fig. 7.8 Diagrama de evaporadores verticales de tubo largo. ( una) La caída de película y ( segundo) el aumento de película. F alimentar,
PAG producto, S vapor, do condensar, L líquido, V vapores, S separador
producto concentrado, la mejora de transferencia de calor y reducir el ensuciamiento de la superficie de evaporación.
El aumento de evaporadores de película no necesitan distribuidores de alimentación especiales y son menos propensos a
ensuciarse, contrariamente al tipo de película que cae. Sin embargo, ellos operan a gotas higherpressure, lo que significa que la
temperatura del líquido en la parte inferior del tubo puede ser considerablemente mayor que en la parte superior. También tienen
mayor tiempo de residencia. altas velocidades de vapor / líquido (hasta 100 m / s) se desarrollan a la salida de los tubos, debido
a las altas tasas de evaporación en ambos tipos de evaporadores.
Una combinación de ascendente y descendente concentrador fi lm (RFC) puede tener las ventajas de
ambos evaporadores película (Moore y Hessler 1963 ; Moore y Pinkel
1968 ).
7.4.3.2 evaporadores de placas
evaporadores de placas, que opera como caer lm fi o unidades de RFC de combinación, son similares en
principio a los sistemas de tubo largo. Tienen la ventaja de longitud más corta y se instalan en el interior del
edificio de la planta. También se pueden desmontar y limpiar con más facilidad que los sistemas tubulares.
Los evaporadores de placas son similares a los conocidos intercambiadores de calor de placas (cap. 6 ),
con diseños especiales para el manejo de ebullición de líquidos viscosos y separar los vapores de agua producidos durante el
calentamiento.
7.4.3.3 agitado-Vaporizadores de película
Agitated- evaporadores de película se utilizan en el procesamiento de muy viscosa y el ensuciamiento alimentos líquidos o
suspensiones de partículas, que no pueden ser manejados en evaporadores tubulares o de placas normales. La
característica principal de estos evaporadores es un rotor dentro del cuerpo del evaporador (vertical u horizontal), que
agita el fluido viscoso, la mejora de la transferencia de calor y la prevención de las incrustaciones (Fig. 7.9 ). Se utilizan
varios tipos de rotores de bajo desgaste, fijo, raspado, o bisagras (Minton 1986 ). En las unidades verticales, el vapor
separador / líquido y el motor pueden colocarse ya sea en la parte superior o en la parte inferior de la unidad. Las
unidades de película agitated- se utilizan a menudo en combinación con evaporadores lm tubular fi, cuando se requiere
una muy alta concentración de sólidos. La superficie de evaporación de evaporadores de película agitated- es limitado, por
ejemplo, hasta 10 m 2, debido a la limitación mecánica (un solo tubo con un agitador). Por el contrario, tubular (por ejemplo,
la caída de fi lm) evaporadores se pueden construir con un gran número de tubos, es decir, grandes superficies de
evaporación.
Fig. 7.9 Diagrama de agitated- evaporador METRO

de película con la parte superior del
separador de vapor / líquido. METRO motor,
F alimentar,
PAG producto, S vapor, V

do condensar, V Los vapores 346
Rotor
S
do
PAG
3000
2500
2000
T, W / mK
1500
1000
500
0
0 20 40 60 80
° Brix
Fig. 7.10 transferencia de calor global (coeficientes T) en la evaporación de soluciones de sacarosa a 100 C en un evaporador lm agitated-
fi
En el del tipo vertical agitated- fi evaporador lm, el rotor puede ser eliminado por un elevador hidráulico para la
inspección o reparación. A escala piloto evaporadores agitated- fi lm tienen una superficie de calentamiento de menos
de 1 m 2. Son 2,5-3,0 m de altura y que ocupan menos de 0,2 m 2 espacio de piso. Pueden funcionar en un amplio
intervalo de temperaturas con evaporación capacidad de 1-3 toneladas de agua / h.
Agitated- evaporadores de película se pueden utilizar como secador de cristalización de soluciones de sales,
por ejemplo, cloruro de sodio (Dziak y Skoczylas 1996 ). La transferencia de calor global coeficiente ( T) de un evaporador de
película agitated- es generalmente alta, dependiendo de la velocidad de rotación de las cuchillas y la velocidad de
alimentación del producto líquido.
coeficientes de transferencia de calor coef fi globales altos ( T) de 2000-3000 W / m 2 K se obtienen con

fluidos muy viscosos (Bhatia 1983 ). T valores de 2700-2100 W / m 2 K se obtuvieron en la concentración de
soluciones de sacarosa en 100 C de 10 a 60 Brix (Fig. 7.10 ), Usando una escala piloto agitated- fi lm
evaporador (Marinos-Kouris y Saravacos 1974 ).
7.4.3.4 centrífuga Vaporizadores de película
La transferencia de calor coeficientes de películas líquidas se pueden aumentar en un campo centrífugo, lo que aumenta
los procesos hidrodinámicos y reológicas de los sistemas de transferencia de calor y masa. Spinning evaporadores de
núcleo, con tiempo de residencia muy corto y coeficientes de transferencia de coef Fi de alta de calor, son adecuados para
la concentración de líquidos alimenticios muy sensibles al calor. transferencia de calor coeficientes y la retención de
componentes Avor fl en una centrífuga fi evaporador lm De Laval Centritherm fueron presentados por Malkki y Veldstra ( 1967
).
La superficie de intercambio de calor consiste o girando los discos concéntricos, similares a los utilizados en los
separadores centrífugos. Los discos son de doble pared y el medio de calentamiento

(Por ejemplo, vapor) flujos dentro de los discos, mientras que el producto es distribuido por toberas en la superficie
externa inferior de los discos y sube durante la rotación. La capa de producto es menor que 0,1 mm de espesor, el
volumen de almacenamiento del líquido es inferior a 1,5 L, y el tiempo de residencia en el evaporador es inferior a 1 s.
coe fi cientes de transferencia de calor en el rango de 2000-10,000 W / m 2 K se obtuvieron en la

concentración de jarabes de maíz (0-60 Brix), utilizando un disco giratorio horizontal a 200-1000 RPM
(Yanniotis y Kolokotsa 1996 ). La aplicación industrial de evaporadores lm centrífuga fi es limitada, debido a
la alta equipo y el costo de operación y la baja capacidad de evaporación.
7,5 ahorro de energía sistemas de evaporación
La evaporación y el secado son la mayoría de las operaciones de la unidad de energía intensiva de procesamiento de
alimentos. Con el aumento de los costos de energía y las preocupaciones sobre el impacto ambiental de la producción
de energía, sistemas de ahorro de energía y de utilización se han desarrollado y aplicado en la industria (ERDA 1977 ).
utilización de la energía se puede mejorar mediante la baja inversión (fi ne-tuning evaporadores existentes), la inversión
moderada (la modificación del equipo accesorio), o una inversión importante (la instalación de nuevos equipos de ahorro
energético).
unidad de evaporación (efecto) para calentar el siguiente efecto, que 348

La energía necesaria para la evaporación, expresa generalmente en forma de vapor saturado, se utiliza
principalmente para vaporizar el agua del material de alimentos líquidos. Teóricamente, la evaporación de 1 kg de
agua requiere un poco más de 1 kg de vapor saturado, que se utiliza como medio de calentamiento, ya que la
entalpía (calor) de vaporización del agua disminuye a medida que se aumenta la presión. Por ejemplo, la
evaporación de agua a 100 C requiere 2,26 MJ / kg, y si el vapor saturado de 4 bar de presión (absoluta) se utiliza
como medio de calentamiento, la energía dada por su condensación será 2,13 MJ / kg (Haar et al. 1983 ). Por lo
tanto, la economía de vapor (SE) en esta operación será SE ¼ 2.13 / 2.26 ¼ 0,94 kg de agua se evaporó / vapor kg
(operación de simple efecto). En este ejemplo se supone que el líquido para entrar y salir de la unidad de
evaporación térmicamente saturada (en el punto de ebullición).
La economía de vapor de evaporadores se puede aumentar sustancialmente, utilizando diversos sistemas de ahorro de
energía, tales como de efecto múltiple y recompresión de vapor. Mesa 7.2
muestra economías de vapor típicos de evaporadores industriales (Kessler 1986 ; Hartel
1992 ; Chen y Hernández 1997 ).
La economía de vapor (SE) en un sistema evaporador de efecto múltiple es de aproximadamente SE ¼ 0.85 NORTE,
dónde ( NORTE) es el número de efectos (Filho et al. 1984 ).
7.5.1 Los evaporadores de efecto múltiple,
El sistema de evaporación de efecto múltiple (ME) se basa en el uso repetido de los vapores de agua de una
7,5 ahorro de energía sistemas de evaporación 349
Tabla 7.2 economías de vapor (SE) de los

sistema de evaporador SE (kg de agua / kg de vapor)
sistemas de evaporador
de simple efecto ,90-,98
Doble efecto 1,70-2
triple efecto 2,40-2,80
seis efecto 04.06 a 04.09
Termocompresor, triple efecto 4-8

recompresión mecánica de vapor 10-30
Los datos de Kessler ( 1986 ) Y Chen y Hernández ( 1997 )
1 2 3
V1 V2 Condensador
V3
1 2 3
C1 C2 C3
L1 L2
PAG
Fig. 7.11 Diagrama esquemático de un triple efecto, el evaporador alimentar hacia adelante. F alimentar, L líquido, V vapor,
PAG producto, S vapor, do condensar
opera a una presión más baja. Por lo tanto, 1 kg de vapor de agua pueden evaporarse más agua, dependiendo de
la serie de efectos y las presiones de operación.
consideraciones termodinámicas conducen a la necesidad de disminuir la presión (y temperatura) de un
efecto a la siguiente. Para los alimentos líquidos sensibles al calor, la temperatura en el primer efecto no debe
ser mayor que 100 C, mientras que la temperatura en el último efecto no debe ser inferior a, por ejemplo, 40 C,
con el fin de utilizar el agua de enfriamiento a temperatura ambiente en el condensador de los últimos vapores.
Suponiendo que la diferencia de temperatura ( Δ Τ) en cada efecto es 10 C, el número máximo de efectos en un
sistema de evaporación de alimentos debe ser aproximadamente
norte ¼ 60/10 ¼ 6. La figura 7.11 muestra esquemáticamente un evaporador de triple efecto con la operación de suministro
hacia delante (sentido de la corriente flujo de medio de calentamiento-vapor / vapores y líquido). evaporadores
Forwardfeed se prefieren debido a la alimentación (baja concentración, baja viscosidad) se evapora más eficientemente a
altas temperaturas, sin ensuciamiento serio. En
casos especiales, alimentación hacia atrás y evaporadores en paralelo ha flujo múltiple efecto puede ser ventajoso, en
comparación con el sistema de alimentación hacia adelante. sistemas de alimentación hacia atrás requieren bombas para
transportar el líquido desde el último al primer efecto, en contra de una presión creciente.
La economía de vapor (SE) en un sistema de ME es mayor que (1) pero menor que el número de efectos ( NORTE):
X Ε ¼ X μ ωι = μ σ reι ¼ 1, norte Þ re 7: 9 Þ
dónde metro s es el consumo de vapor (kg / s) y metro v yo es la velocidad de evaporación (kg / s) de la ( yo) efecto. La SE se
estima a partir de balances de materia y energía alrededor de cada efecto y sobre todo el sistema. La temperatura de
sistema de evaporación (MSF) se usa con un gran número de etapas (25-50) y una pequeña ( Δ Τ) por efecto. 350
ebullición (y presión) en el último efecto de un sistema de ME está limitada no sólo a partir de la consideración de la
temperatura del agua refrigerante en el condensador, sino también de la alta viscosidad del alimento líquido
concentrado, lo que aumenta bruscamente a medida que disminuye la temperatura. Líquido de alta viscosidad significa
una mayor ensuciamiento e inferior coeficientes de transferencia de calor, es decir, el funcionamiento más caro.
de la evaporación. En muy grandes plantas de desalinización (por ejemplo, del agua de mar), el de múltiples etapas fl ash
cálculos simplificada de un evaporador de triple efecto se dan en el Ejemplo 7.1 . El BPE tiene un efecto negativo
sobre el funcionamiento de un sistema de evaporación de efecto múltiple. En tal caso, los vapores que salen del
separador de vapor / líquido serán sobrecalentado por grados (BPE), pero serán condensado en el calentador de la
pequeño. Por lo tanto, los sistemas de ME con 8-12 efectos pueden ser utilizados, logrando reducción significativa del costo
siguiente efecto en la temperatura de saturación, la pérdida de la (BPE) sobrecalentamiento fuerza motriz como
disponibles ( Δ Τ). Para la mayoría de los alimentos líquidos, el (BPE) es generalmente pequeño (aproximadamente 1 C) y
que se pueden despreciar, excepto en soluciones muy concentradas de azúcar y jugos (efectos últimos y etapas).
temperaturas más altas en el primer efecto se pueden utilizar, y la diferencia de temperatura ( Δ Τ) por efecto puede ser más
En algunos sistemas de evaporación comida, más de una unidad de evaporador se utilizan en el último efecto
para un funcionamiento más económico. Los vapores procedentes del efecto anterior se dividen en dos o más
partes, y que se utilizan para calentar dos o más etapas, que operan a la misma presión del último efecto. Cada
etapa se alimenta con la concentración de líquido de la etapa anterior. A simpli fi ed doble efecto, el evaporador de
número de efectos en los sistemas de ME puede ser mucho más alto que en los evaporadores de los alimentos, ya que las
tres etapas se muestra en la Fig. 7.12 . A cítricos más complejo quíntuple efecto, 8-etapa de evaporación sabor es
discutido por Chen y Hernández ( 1997 ) (GUSTO ¼ acelerado térmicamente evaporador de tiempo corto).
En la evaporación de grandes cantidades de soluciones no alimenticios acuosos (por ejemplo, la desalación de agua), el
V1b
S V1a
1 2a 2b
V1 condensador V2 Condensador
v2a v2b
1 2a 2b
C1 c2a c2b
L1 L2
PAG
Fig. 7.12 Diagrama de un doble efecto, de tres etapas evaporador
7.5.2 vapor de recompresión evaporadores
economías de vapor más altas que las de los sistemas de múltiple efecto puede ser obtenido por evaporadores de
recompresión de vapor, en los que los vapores procedentes de la unidad de evaporación se comprimen y reutilizados como
un medio de calentamiento. Recompresión se logra por cualquiera de los compresores térmicos o mecánicos (fig. 7.13 ).
El sistema termocompresor utiliza un eyector de vapor con vapor a alta presión (alrededor de 7 bar) para
aumentar la presión y la temperatura de los vapores de agua y el uso de la mezcla de comprimido como medio de
calentamiento. El funcionamiento de los eyectores de vapor se describe brevemente en el Apéndice re .
Los balances de materia del sistema indican que parte de los vapores de agua se debe quitar al
condensador para el establecimiento de un equilibrio equilibrio en el sistema. El sistema termocompresor se
utiliza cuando el vapor de alta presión está disponible a un bajo costo. economías de vapor (SE) de 4-8 se
puede lograr, superiores a los de los evaporadores de comida típica de múltiple efecto.
recompresión mecánica de vapor (MVR) evaporadores se utilizan más ampliamente que el sistema
termocompresor, debido a su economía de alta vapor (superior a 10) y el coste de funcionamiento más baja,
especialmente cuando la energía eléctrica está disponible a bajo costo.
Los vapores se comprimen mecánicamente y se utilizan como medio de calentamiento de la unidad de

evaporador. Se añade una pequeña cantidad de vapor de calentamiento a la
una segundo
F F S
mi S
CP
Condensador
V V
do do
PAG PAG
Fig. 7.13 evaporadores de recompresión de vapor. ( una) Térmico. ( segundo) compresor mecánico 352
sistema para compensar el condensado formado durante la compresión de los vapores de agua. sistemas de datos de
costes tanto para termocompresor de dimensionamiento y y MVR se dan por Minton ( 1986 ).
Los compresores centrífugos se utilizan para comprimir los vapores de agua en una proporción de
1,4-2,0, el aumento de la diferencia de temperatura ( Δ Τ a 20 5 por) C. operación más económica se obtiene con turbo
ventiladores, que funcionan a una relación de compresión inferior, por ejemplo, 1,2 que corresponde a una ( Δ Τ de
alrededor de) 5 o LowC. Δ Τ s se puede aplicar a la caída de los evaporadores de película sin aumento del punto de
ebullición apreciable y caída de presión en el tubo.
Combinado múltiple efecto y los sistemas de recompresión de vapor, que ofrece economías altas de vapor y el
funcionamiento económico, se utilizan a menudo en la concentración de alimentos líquidos. Figura 7.14 muestra
esquemáticamente una combinación de un evaporador de triple efecto con un recompresor mecánica de vapor, que
comprime los vapores del último efecto para calentar el primer efecto.
datos técnicos típicos en evaporadores comerciales de productos de tomate se muestran en la tabla 7.3 .
El multietapa (doble o triple efecto) evaporadores película son suministrados por tres fabricantes diferentes.
Evaporadores I y III son similares, en caída libre unidades de película, del mismo fabricante. Evaporadores II,
IV, y V son similares, forzado caer unidades de película, de un segundo fabricante. Evaporador VI consiste
en una caída libre evaporador de película (primera etapa fi), seguido de un evaporador agitated- fi lm
(segunda etapa), mediante un tercer fabricante.
1 2 3
V1 V2 V3
1 2 3
C1 C2 C3
L1 L2
PAG
Fig. 7.14 La combinación de un evaporador de triple efecto con una unidad MVR
Como se indica en la Tabla 7.3 , Para alcanzar la misma concentración de producto, un triple
evaporador de efecto requiere alrededor de 30% menos vapor que el sistema de doble efecto. Además, en
comparación con el doble efecto, un evaporador de triple efecto consume aproximadamente 35% menos de agua,
pero requiere 20-40% más de energía eléctrica. Con respecto al espacio de solado, ambas unidades (el doble y el
triple de los evaporadores de efecto del mismo fabricante) tienen las mismas dimensiones globales. Ambos
requieren 50-70 m 2
fl espacio de suelo y son 11-12 m de altura. Las dimensiones cambian, si la capacidad de una unidad varía. Si, por
ejemplo, la capacidad de un determinado tipo de evaporador se triplica, el espacio fl oor requerida y aumento de la
altura en un 40%. Sin embargo, en tal caso, el agua de refrigeración necesaria y la energía eléctrica se reducen en
aproximadamente un 40%. Cuando se añade un evaporador de película agitada a un sistema de evaporación, el
consumo de agua de refrigeración disminuye, ya que los vapores de agua se utilizan mejor (un efecto extra), pero se
requiere más energía para el agitador.
datos técnicos típicos en los evaporadores de película comerciales de productos de tomate se muestran en la
tabla 7.3 .
7.5.3 Los evaporadores de bomba de calor
evaporadores de bomba de calor son relativamente sistemas de evaporación de baja capacidad, que utilizan el
sistema de bomba de calor para la evaporación de un líquido y el sistema de refrigeración para condensar los
vapores de agua. El sistema funciona a baja evaporación
354
Tabla 7.3 Datos técnicos de evaporadores comerciales de tomate (ver la lista de proveedores)
Me evaporador de Evaporador II Evaporador III Evaporador IV Evaporador V Evaporador VI doble efecto, cayendo /
tipo de evaporador doble efecto doble efecto triple efecto triple efecto triple efecto lm fi agitado
trans- calor de evaporación 40 72 72 118 96

área de fer (m 2)
altura del evaporador (m) 11 12 11 11 19 15

La evaporación de la capacidad 11 11 11 11 33 34
de agua (toneladas / h)
Los tomates crudos (toneladas / h) 14 14 14 14 34

concentrado de tomate 2.6 2.4 2.4 7.4
30 Brix toneladas / h
El consumo de vapor 4 5.6 3.8 4 14

(Toneladas / h)
El agua de refrigeración (m 3 / h) 80 380 80 250 750 100

El consumo de energía 110 50 110 78 118 130
(KW)
temperaturas, y que podría ser favorable para los alimentos líquidos sensibles al calor. Sin embargo, la aplicación
industrial del sistema es limitada, como en el caso de los secadores de bomba de calor (cap. 8 ), Debido a la baja
capacidad de evaporación y el coste operativo alto.
7.5.4 combinada Reverse Osmosis / evaporación
La eliminación de una gran porción de agua de líquidos alimenticios diluidas por técnicas de membrana (en su mayoría
ósmosis inversa), seguido por la caída de la evaporación de película sería un sistema de concentración económica, la
obtención de una mayor calidad de los alimentos sensibles al calor fluidos. La economía y la operatividad de un sistema de
este tipo deben ser examinados en detalle para cada sistema de alimentación (Moresi 1988 ).
7.5.5 La desalinización del agua
La evaporación es el método de desalinización principal para la desalinización de agua, seguido por ósmosis inversa (cap. 12 ).
evaporadores de múltiples efectos, por lo general la caída de tipo de película, con un gran número de efectos (10-12) se utilizan
en aplicaciones de tamaño medio para desalinizar tanto el agua salobre y agua de mar. tubos más delgados, hechos de metales
heatconductive, en lugar de los tubos de acero inoxidable de los evaporadores de alimentos, y las temperaturas de
funcionamiento más altas pueden lograr muy altos coeficientes globales de transferencia de calor fi cientes, por ejemplo, 8.000
W / m 2 evaporadores de recompresión de vapor K. economía con altas temperaturas se utilizan en instalaciones más pequeñas.
Escalado (ensuciamiento de la superficie de evaporación) se evita mediante pretratamiento con ácido.
Para grandes capacidades, se utiliza el sistema de MSF evaporación. Se compone de una serie de varios
intercambiadores de calor (20-40), en la que el agua de alimentación se precalienta por los vapores de condensación de
agua a parpadear. Pequeñas diferencias de temperatura se utilizan entre las dos corrientes (por ejemplo, 2-3 C), y las
capacidades de alrededor de 20.000 m 3 / día de agua desalada se produce a costa de desalinización más bajo.
7.5.6 Los evaporadores de recuperación de calor
En las aplicaciones de evaporación a gran escala, como azúcar re fi Ning y la desalinización del agua, las economías
significativas se pueden lograr mediante el uso de vapor de agua residuales de las plantas de generación de energía
(sistema de doble generación). vapor de alta presión se utiliza para generar la energía eléctrica necesaria y el vapor de baja
presión (aproximadamente 2 bar), rechazado de las turbinas de vapor, se puede utilizar como un medio de calentamiento en
ME y evaporadores de MSF.
gases de escape calientes, por ejemplo, a partir de aire-secadoras, se pueden utilizar como un medio de calentamiento para
evaporadores. Tal sistema se puede aplicar al tratamiento de residuos cítricos (cáscaras

y la pulpa), que normalmente es deshidratado en un secador de aire rotatorio, calentado por los gases de combustión. Los
gases calientes de escape puede calentar un evaporador, que puede concentrar el licor de desecho de los cítricos (melaza)
(Filho et al. 1984 ).
residuos ricos en energía de las plantas de procesamiento de alimentos se pueden utilizar para producir vapor de proceso. Por
ejemplo, en el procesamiento de caña de azúcar, de vapor para los evaporadores puede ser producido por la combustión de bagazo
de caña de azúcar.
una pena de aumento del tiempo de residencia (minutos) y el coste (bomba) de energía. 356
7.6 Componentes del evaporador

en un evaporador de película que cae tendría la ventaja adicional de aumentar la transferencia de calor coeficiente pero a
Los principales componentes del conjunto de evaporación son el precalentador, el cuerpo del evaporador, y el
separador deunvapor
se reduce a punto/ líquido. Los accesorios
que la película de líquidodel evaporador
puede romper, incluyen el condensador,
el aumento el sistema de vacío,
de la tasa de ensuciamiento. las bombas
La recirculación
y tuberías, y el sistema de control de procesos. Los precalentadores son de carcasa y tubo o placa intercambiadores
de calor, que se examinan en el Cap. 6 . bombas de proceso y las tuberías se discuten en el Cap. 3 .
placas, como en el último efecto de un evaporador de película descendente, en el que el volumen del líquido concentrado
parcial del líquido puede ser deseable para el mantenimiento de la película de líquido en los tubos del evaporador o
7.6.1 Cuerpos del evaporador

como unidades de un solo paso con tiempo de residencia corto (unos pocos segundos). Sin embargo, la recirculación
Dos cuerpos principales del evaporador se utilizan principalmente en aplicaciones de procesamiento de alimentos, es decir, el LTV y los
debido a su rendimiento de transferencia de calor superior y la simplicidad en la construcción. Operan principalmente
evaporadores de placas.
evaporadores de película son ampliamente utilizados en la evaporación de los alimentos líquidos sensibles al calor,
7.6.1.1 LTV evaporadores
general en una disposición triangular, que da más área de superficie para un diámetro dado shell (APV 1987 ). La caída de
El evaporador LTV consta de tubos largos, normalmente 50 mm de diámetro y 6-12 m de longitud por una vez a través de la
operación o 4-7 m de largo para la operación de recirculación. Muchos tubos verticales (50-500), formando un paquete, se
normas de higiene, por ejemplo, 3-A (cap. 2 ). Los tubos se unen a la placa de tubos por expansión mecánica, por lo
instalan en una camisa de vapor, creando un área de transferencia de calor grande, por ejemplo, 100-200 m 2.
Los tubos de evaporación se hacen normalmente de acero inoxidable (304 o 316), muy pulido para ajustarse a las
7.6 Componentes del evaporador 357
Los evaporadores película que caen requieren distribuidores especiales de la alimentación de líquido en la parte superior de
los tubos, que aseguran una distribución uniforme del líquido en todos los tubos, evitando la formación de “puntos calientes” y el
ensuciamiento en la superficie interna de los tubos de evaporación. Dos tipos se utilizan normalmente, el canal (sistema estático)
y el cono de boquilla (sistema dinámico). boquillas especiales de distribución de líquido se utilizan también en la caída
evaporadores de placas de película.
El diseño mecánico de evaporadores LTV debe considerar la estabilidad de los tubos verticales largos en
condiciones “trastorno”, por ejemplo, la expansión térmica, el funcionamiento en vacío, y la vibración mecánica
durante el funcionamiento. El sistema de evaporación debe ajustarse a las normas de construcción e inspección
de las sociedades de ingeniería y agencias nacionales (cap. 2 ).
7.6.1.2 evaporadores de placas
Los evaporadores de placas consisten de alternar placas de líquidos y vapor, ensambladas de una manera similar con los
intercambiadores de calor de placas (cap. 6 ). La principal diferencia entre los dos sistemas es que en los evaporadores de
placas, el medio de calentamiento está saturado de vapor, mientras que el agua caliente o corriente de líquido caliente se
utiliza para la calefacción en los intercambiadores de calor de placas. Además, evaporadores de placas están diseñados para
manejar evaporación LMS líquidos fi y vapores producidos durante la evaporación, que se separan en un separador de vapor
/ líquido.
Se utilizan dos tipos principales de evaporadores de placas, es decir, los ascendente / descendente y los sistemas que caen.
Además, dos tipos especiales de evaporadores de placas se pueden utilizar para productos alimenticios de alta viscosidad, es decir, el
Para fl ow y las unidades Para fl ceniza (APV 1987 ). Los evaporadores de placas usuales están ascendente / descendente fi lm de una
vez a través de unidades, con tiempo de residencia corto (unos pocos segundos) y capacidades de hasta 15.000 kg / h. Better
coeficientes de transferencia de calor coef fi, tiempos de residencia más cortos, y capacidades más altas (hasta 30.000 kg / h) se
obtienen con la caída de los evaporadores de placas de película, que requieren distribuidores de líquidos especiales para un
funcionamiento eficaz.
Los evaporadores de placas utilizan juntas de elastómero especiales (nitrilo-butadieno o cauchos de

isobutileno-isopreno), que pueden soportar temperaturas de vapor de hasta 120 C (2 bar) y soportar el
funcionamiento normal de vacío, con temperaturas de ebullición 40-95 C (véase el capítulo. 6 ).
Separadores 7.6.2 vapor / líquido
La mezcla de vapores / líquido, que sale del cuerpo del evaporador, se debe separar de manera efectiva en el líquido
concentrado y los vapores, que se condujeron posteriormente al condensador. Los vapores pueden contener cantidades
significativas de producto en forma de gotitas o de espuma, debido al arrastre, salpicaduras o la formación de espuma.
El arrastre es causado por los vapores de alta velocidad, producidos por la evaporación rápida. La formación de espuma
es causada por la presencia de agentes tensioactivos en el alimento líquido y la filtración de aire en
una segundo
V V
V/L
V/L
L
L
Fig. 7.15 / Líquido (V / L) separadores de vapor: ( una) centrífuga, ( segundo) baf fl ed 358
el evaporador. El diseño especial del separador de vapor / líquido o el uso de compuestos antiespumantes puede
controlar la formación de espuma. La pérdida de producto en los vapores y el condensado es indeseable no sólo por
razones económicas, pero pueden crear problemas ambientales en la eliminación del condensado.
Dos tipos principales de separadores se utilizan en operaciones industriales: (1) centrífugo o separadores ciclónicos y
(2) baf fl e separadores (Fig. 7.15 ). Además, separadores por gravedad se pueden utilizar, es decir, grandes tanques
donde la velocidad del vapor se reduce drásticamente (Hahn 1986 ).
La velocidad de los vapores que entran en el separador centrífugo debería ser inferior a 100 m / s. Los
vapores entran tangencialmente el separador, y desarrollan un movimiento de torbellino, que lanza las gotitas de
líquido a las paredes del separador. Dimensionamiento de los separadores centrífugos es similar al análisis de los
ciclones mecánicas, como se discute en el Cap. 5 . pueden ser necesarios los separadores de mayor tamaño en la
operación de alto vacío, tal como en el último efecto de un sistema de evaporación de efecto múltiple. Los e
separadores baf fl se basan en el cambio de la dirección de vapor de flujo, debido a obstáculos mecánicos (placas
de baf fl e). Las gotitas líquidas se recogen en la baf fl es, de coalescencia en un líquido, que fluye por gravedad
hacia abajo.
7.6.3 Condensadores
Los vapores producidos durante la evaporación se utilizan preferentemente como medio de calentamiento en evaporadores de
múltiple efecto o en sistemas de recompresión de vapor. Algunos vapores se pueden usar para el precalentamiento de la
alimentación al evaporador. Los vapores restantes se condensan en dos tipos de condensadores, es decir, la superficie y
condensadores de mezcla.
Condensadores son parte de los sistemas de mantenimiento de vacío, ya que eliminan los vapores de
agua, que de otra manera aumentar la presión de evaporación. Se requieren tuberías de vapor Largediameter
entre el evaporador / separador y el condensador, para reducir la caída de presión, debido a la alta velocidad
del vapor, en la operación de vacío.
Fig. 7.16 condensador barométrico y S

sistema de aspiración del eyector de vapor. V
vapores,
UNA aire, CW agua fría, SE

eyector de vapor, S de vapor de UNA S
alta presión
CW
SE
VIRGINIA
Los condensadores de superficie son en realidad Shell y los intercambiadores de calor de tubo, se enfrió con agua fría,
y el condensado se recoge como una corriente separada, la prevención de la contaminación del medio ambiente. El
condensado se puede utilizar para la recuperación de componentes aromáticos en una columna de destilación.
En el condensador de mezcla menos costosa, los vapores se condensan por contacto directo con el agua
de refrigeración, y la mezcla se descarga en el medio ambiente. En la operación de vacío, la mezcla de
condensado / agua se extrae del sistema por cualquiera de una bomba centrífuga o un condensador
barométrico (Fig. 7.16 ). La pata barométrica del condensador debe ser de al menos 10,5 m, que es la columna
de agua líquida que corresponde a la presión atmosférica (1,03 bar).
La pata barométrica del condensador debe ser de al menos 10,5 m, que es la columna de agua líquida que
corresponde a la presión atmosférica (1,03 bar). La presión reducida en el evaporador se logra mediante la
condensación de vapores y la acción auxiliar de la bomba de vacío, que es necesaria para la eliminación de
cualquier fuga de aire y gases no condensables presentes en material alimenticio fluido.
7.6.4 Sistemas de Vacío
Un sistema de mantenimiento de vacío es necesario, además de la del condensador, para eliminar fugas de aire y gases
no condensables presentes en material alimenticio fluido. dos principales
sistemas de vacío se utilizan para evaporadores de alimentos, es decir, los eyectores de chorro de vapor y la bomba de vacío de anillo
de líquido, que están unidos directamente al condensador, como se muestra en la Fig. 7.16 .
Los eyectores de chorro de vapor eliminar los gases no condensables por arrastre en vapor a alta presión, fl
debido a altas velocidades en un eyector diseñado especialmente. Dos o más eyectores de chorro (presión de vapor
de aproximadamente 7 bar) en serie se utilizan para producir alto vacío (hasta 1 mbar o inferior).
La bomba de anillo de líquido es una bomba centrífuga con un anillo de líquido, que sella la cámara del rotor y la
bombea hacia fuera los gases del aire y condensables en la atmósfera. Para el funcionamiento de alto vacío, se
pueden requerir sistemas de bomba de dos etapas (Bhatia y Cheremisinoff 1981 ). Para evaporadores normales, el
placas, donde se evapora el líquido. 360
anillo de líquido en la bomba de vacío es agua, pero, para la operación de alto vacío, aceite y otros líquidos de baja de
vapor se utilizan. El equipo de vacío se revisa brevemente en el Apéndice re (Utilidades).
del evaporador se determina por el área (m 2) de la superficie de calentamiento, es decir, la superficie interior de tubos o
7.6.5 Control de evaporador
Ef funcionamiento deficiente del sistema de evaporador requiere el control de procesos, que se consigue principalmente por
sistemas de control simples o avanzados. El sistema de control debe responder a los cambios en la composición de la
alimentación y las condiciones y cambiar el suministro de calor a fin de mantener la concentración del producto fi cado. En
arrastre
todos losde sólidosde
sistemas encontrol,
los condensados.
el vapor es elBPE las pérdidas
parámetro de calor
manipulado, y, si esque
mientras significativo, también
la concentración del se estiman.
producto (porElejemplo,
tamaño
Brix) y velocidad de evaporación son las variables de control primarios.
El control de la realimentación sencilla se basa en el seguimiento y el control de la calidad del producto mediante la
manipulación de la entrada de calor (vapor). Se trata de una operación de prueba y error con una variación relativamente
amplia de la calidad del producto. Los sistemas de alimentación directa y la cascada de control proporcionan una respuesta
temperaturas; de vapor, del cuerpo del evaporador, condensador y presiones; enfriar la temperatura del agua; y el
más rápida y una variación suave de la calidad del producto, considerando de antemano cualquier cambio en la condición de
alimentación. de instrumentación y control de procesos, por ejemplo, los controladores lógicos programados (PLC), son
revisados en el Apéndice do .
la operación en estado estacionario. Las mediciones incluyen alimentación, del producto, y las tasas de vapor y
7.6.6 Pruebas de evaporadores
La prueba y evaluación de desempeño de los evaporadores se pueden realizar, utilizando un procedimiento

desarrollado por el Instituto Americano de Ingenieros Químicos (AICHE
1979 ) Y se menciona en el Cap. 2 . mediciones estandarizadas se hacen, después de que el evaporador ha alcanzado
A partir de material y energía balances, se obtienen las siguientes cantidades importantes: velocidad de
evaporación (capacidad), en kg / h; consumo de vapor, en kg / h; economía de vapor, evaporación kg / kg de vapor;
diferencia media de temperatura, K; y en general la transferencia de calor coeficiente, W / m 2 K. La capacidad de
evaporación y la transferencia de calor coeficiente global son las características más importantes del evaporador en
una aplicación dada. son necesarios para determinar la velocidad de ensuciamiento y la reducción concomitante de la
capacidad global de transferencia de calor coeficiente y la evaporación datos de prueba repetidos durante el
funcionamiento de un evaporador.
7.6.7 Consideraciones de higiene
Higiénicos (sanitarias) directrices y códigos para equipos de procesamiento de alimentos (cap. 2 ) Son de particular importancia
para el diseño, funcionamiento y limpieza de los evaporadores de alimento. El problema higiénico más importante es el
ensuciamiento de las superficies de evaporación, causada por la deposición de coloides de alimentos y otros componentes de los
alimentos, lo que reduce la transferencia de calor y velocidad de evaporación (capacidad). El ensuciamiento es una función
empírica del tiempo de operación, y es necesaria la limpieza periódica (Minton 1986 ). El ciclo de operación puede ser de largo (una
semana) para evaporadores de azúcar y más corto para las unidades de lácteos (un día), debido a la precipitación de las proteínas
sensibles al calor de la leche. sistemas de limpieza CIP se pueden utilizar para todas las partes de equipos en contacto con
alimentos.
Ejemplo 7.1 El diseño preliminar de un evaporador de triple efecto para la concentración del zumo de naranja
del Ejemplo 1.1 . El evaporador se concentrará la alimentación
metro F ¼ 7000 kg / h de 12 Brix para un producto concentrado metro pag ¼ metro 3 ¼ 1292 kg / h de 65 Brix. Por lo tanto,
la capacidad de evaporación del sistema de evaporador será
metro v ¼ metro F metro pag ¼ 7000 1292 ¼ 5708 kg / h. Figura 7.17 muestra un diagrama de bloque de proceso del sistema de
evaporación, que es útil para la creación de los balances de materia y energía requeridos.
Las siguientes suposiciones se hacen para simplificar los cálculos preliminares: sistema de triple efecto de
alimentación hacia delante. RSS entra en el primer efecto y producto sale de la última (tercera) efecto en los puntos
de ebullición correspondientes, insignificante punto de ebullición de elevación (BPE ¼ 0), y las pérdidas de calor
insignificantes. vapor saturado a 110 C (1,43 bar) se utiliza para calentar el efecto primero, y condensados saturados
son retirados de cada efecto. El punto de ebullición en el último efecto es 50 C (0.123 bar). Por lo tanto, disponible
diferencia de temperatura global Δ T ¼ 110 50 ¼ 60 C. El sistema de evaporación de todo se supone que es adiabático,
es decir, el calor transferido en cada efecto es idéntico:
Qs¼ Q1¼ Q2¼ Q3 re 07:10 Þ
metro s Δ H s ¼ metro v1 Δ H 1 ¼ metro v2 Δ H 2 ¼ metro v3 Δ H 3 re 07:11 Þ

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Capítulo 7

Alimentos Equipo de evaporación

sistemas de evaporación que en las operaciones normales de secado.

El diseño de ingeniería de evaporadores se basa en la transferencia ef fi ciente de calor desde el medio de

© Springer International Publishing Suiza 2016 331

Transfer 7.2 de calor en evaporación

7.2.1 Propiedades Físicas

La tensión superficial del agua es de 73 dina / cm o 73 mJ / m 2 ( 25 C), y disminuye

superficie activa presentes.

7.2.2 Transferencia de Calor coe fi cientes

La transferencia de calor Q ( W) en la superficie de calentamiento está dada por la ecuación general:

por la relación de diámetros-fuera a dentro.

7.2.3 Las incrustaciones en los evaporadores

las operaciones industriales debido al mayor costo de capital

Tabla 7.1 Los valores típicos de transferencia global de calor coeficientes ( T)

Tipo de evaporador Comida líquida T ( W / m 2 K)

calentamiento, el ensuciamiento de partículas (precipitación de proteínas), el ensuciamiento corrosión, contaminación biológica

(fijación de los microorganismos a la superficie de transferencia de calor), y solidificación de ensuciamiento (congelación o

solidificación de los componentes de alto punto de fusión).

El ensuciamiento implica la iniciación, el transporte de masa y el apego a la superficie de calentamiento, y la eliminación en el

frecuencia con que el evaporador puede limpiar mediante la interrupción de su funcionamiento.

El uso de ensuciamiento resistencias (FR) o ensuciamiento factores en ( 7.3 ) Da sólo aproximados

7.2.4 Transferencia de Calor en la película evaporadores

7.2.4.1 evaporadores de película descendente

dónde ( η) es la viscosidad (mPa s), ( s) es la gravedad específica relacionada con el agua, y ( σ)

más fiable en la práctica. 336 h ¼ 0:01 φ RePr

dónde φ ¼ ( λ 3 ρ 2 sol/ η 2), Re ¼ 4 Γ / η, y Pr ¼ do pag η / λ. Cuando se utilizan unidades SI, el factor

80 C en una superficie vertical en

Γ ¼ 0,5 kg / ms es turbulento: viscosidad del agua a 80 DO, η ¼ 0.356 mPa s ¼

La transferencia de calor calculado coeficiente de la superficie de evaporación ( h yo) desde ( T)

7.2.4.2 Película Ascendente evaporadores

de los vapores en el tubo evaporador juega un papel importante en la transferencia de calor.

que el agua pura, lo que resulta en mayores de transferencia de calor coeficientes.

7.2.5 Caer evaporación de jugos de frutas

7.3 Consideraciones sobre la calidad de alimentos

El ensuciamiento de superficies de evaporación es un problema grave en la evaporación de suspensiones de alimentos

7.4 evaporadores de alimento

energía / costos. La calidad de producto alimenticio depende principalmente de la combinación residencia-tiempo-temperatura

se mejora mediante sistemas de evaporación de ahorro de energía.

7.4.1 balances de materia y energía

Fig. 7.5 balances de materia y metro F

evaporación. metro las tasas de flujo, T

calentamiento de intercambiador de calor

cálculos analíticos de un evaporador de efecto múltiple se dan en el Ejemplo numérico 7.1 .

7.4.2 Los evaporadores larga residencia a tiempo

residencia relativamente largos (varios minutos o una

mediante agitación y Natured o recirculación de la comida fluido forzado (Minton

1986 ). Además, la recirculación forzada reduce el ensuciamiento.

7.4.2.1 Los evaporadores recipiente con camisa

evitar el ensuciamiento de la superficie de calentamiento y aumentar la velocidad de transferencia de calor.

calienta por condensación de vapor. debido 342

coeficiente (Saravacos 1974 ).

7.4.2.3 Los evaporadores de tubo corto

7.4.2.4 Los evaporadores de circulación forzada

Fig. 7.7 Diagrama del evaporador de V

L líquido, V de vapor 344

7.4.3 Los evaporadores de residencia cortos en tiempo

7.4.3.1 largo del tubo vertical evaporadores

PAG producto, S vapor, do condensar, L líquido, V vapores, S separador

producto concentrado, la mejora de transferencia de calor y reducir el ensuciamiento de la superficie de evaporación.

a las altas tasas de evaporación en ambos tipos de evaporadores.

7.4.3.2 evaporadores de placas

7.4.3.3 agitado-Vaporizadores de película

revisados en el Apéndice do .