SEMINARIO

Efectos de las Reacciones Bioquímicas en Lípidos y Proteínas

CONTENIDO:

Lípidos
a.- Deterioro de los Lípidos
b.- Rancidez
c.- Reversión
Proteínas
a.- Reacción de Maillard u Oscurecimiento.
b.- La Caramelización. (Azúcares)
c.- La Oxidación del Ácido Ascórbico.
d.- El Oscurecimiento por Fenolasa.

DESARROLLO:

Introducción

Como futuros Ingenieros Agroindustriales, debemos comprender los

procesos que bioquímicamente ocurren dentro de los alimentos. Recordemos que
básicamente nos enfrentaremos al procesamiento de materia prima de origen
natural, para darle un valor agregado e inocuidad, y que sirva de fuente
alimenticia tanto humana, como animal. Durante el desarrollo del presente sub-
proyecto de Bioquímica Aplicada, hemos venido estudiando que los alimentos están
constituidos principalmente por agua, carbohidratos, vitaminas, lípidos, proteínas y
algunos elementos orgánicos e inorgánicos. Pero, qué sucede cuando estos son
sometidos a agentes externos (humedad, temperatura, luminosidad o radicales
libres), sabiendo que debemos entregar alimentos sanos, nutritivos y con las
características organolépticas similares a la de la materia prima.

En el presente Seminario, centraremos nuestro estudio en los procesos que

ocurren tanto en lípidos como en proteínas, por efecto de catalizadores externos e
internos producto de las fuerzas intermoleculares que interactúan en los mismos y
los procesos de transformación bioquímica que sufren a partir de reacciones y
metabolismos enzimáticos.

El Seminario estará dividido en dos partes:

En la primera parte, se hará referencia al sobre

los dos puntos químicamente débiles que presentan estas estructuras. Pero para
ello, nos tomaremos unos segundos en refrescar la esterificación y el proceso de
oxidación que sufren los ácidos grasos insaturados.
 La esterificación es la formación del enlace éster, mediante la reacción del
grupo funcional del ácido graso (-COOH) con el radical libre del glicerol (-OH), lo
cual libera una molécula de agua (H2O) y la formación del acilglicerido (CH2-OOC-
R2); los cuales según el número de ácidos grasos se unan pueden ser: (1)
monoacilglicerido, (2) diacilglicerido o (3) triacilglicerido. Remembraremos también
el proceso de oxidación que sufren los ácidos grasos insaturados, cuando por
acción de [H+] sobre el doble enlace del ácido graso libre, provoca su ruptura
transformándolo en ácido graso saturado. Estos dos procesos, es importante
tenerlos claros; pues es allí donde se iniciaran el deterioro de los lípidos, dando
origen a una cadena de reacciones y compuestos que conllevarán a la pérdida de
las propiedades químicas y organolépticas de los lípidos.

PRIMERA PARTE
DETERIORO EN LÍPIDOS
1. Deterioro en Lípidos

Alcázar (2002), menciona que el deterioro de los alimentos son procesos de

degradación, alteración de la consistencia, olor y sabor, desintegración biológica y
putrefacción que sufren los alimentos desde que se recolecta (cosecha), se captura
o se sacrifica.

Las causas de deterioro de los alimentos pueden ser de naturaleza física,

química y biológica, las causas más comunes de alteración de productos
alimentarios son de naturaleza biológica; sin embargo, las causas químicas pueden
inducir un deterioro a un alimento solo con el hecho de ser procesado.

Causas Biológicas:

 Causas enzimáticas: Por acción de enzimas naturales propias de los

alimentos.
 Causas parasitarias: Por la infestación por insectos, roedores, pájaros,…
 Causas microbiológicas: debidas al crecimiento y actividad de bacterias,
levaduras y mohos.

Causas Físicas:

 Aparecen durante la manipulación, preparación o conservación de los

productos.

Causas Químicas:

 Entre las causas químicas más importantes que conducen al deterioro de los
alimentos tenemos al pardeamiento no enzimático debido a la reacción de
Maillard y la rancidez oxidativa (Casp y Abril, 1999).
 Rancidez o enranciamiento: Técnicamente está definida como la
deterioración organolépticamente detectable en aceites y grasa. Son las reacciones
que sufren los lípidos al ser sometidos o expuestos a agentes externos como:
humedad, temperatura, luminosidad o radicales libres. Estas se presentan de dos
maneras:

 Por Hidrólisis (hidrolítica o lipólisis)

 Por Oxidación (autoxidación)

Aunque algunos autores incluyen dentro del deterioro “La Termooxidación”

(oxidación térmica), donde participan de manera secuencial ambos procesos
anteriores.

Rancidez por Hidrólisis o lipólisis (del griego lipo-grasa; lisis-ruptura): es el

proceso mediante el cual las lipasas y fosfolipasas liberan ácidos grasos
triacilgliceridos, su efecto sobre el sabor y el aroma depende de la longitud de sus
cadenas. Los menores a 12 (C) producen sabores acres y aromas desagradables.
Los mayores a 12 (C) sólo producen acidez pero, si son insaturados, se enrancian
con más rapidez. También puede darse por efecto de las moléculas de agua, en una
reversión del proceso de esterificación.

Rancidez por Oxidación: Este proceso ocurre con la intervención directa del
(OH) sobre el doble enlace de los ácidos grasos libres, dejando libre un enlace en el
cual la molécula de oxígeno (O2) o de forma enzimática (por acción de la
lipoxigenasa) ionizan formando la molécula de propagación [-OO:]. La oxidación
ocurre cuando un átomo cede un electrón a otro átomo y forma un peróxido o radical
libre con una gran reactividad. Estos radicales libres oxidan otras moléculas para
establecer una reacción en cadena y también actúan sobre proteínas, vitamina C y
otros compuestos.

Se lleva a cabo en tres etapas:

a) Iniciación: La reacciones de iniciación son 2, y se producen en presencia

de un agente catalizador (humedad, temperatura, luz, calor, iones libres):

 Reacción del (H) sobre el doble enlace del ácido graso libre,
liberando (H2O).
 Reacción del (O2) sobre el carbono libre, para formar el radical libre.

b) Propagación: Se da una reacción en cadena y la generación de la

molécula de propagación.

 Formación de los α - hidroperóxidos.

 Descomposición y formación de nuevos radicales libres.
c) Terminación: Se da cuando ya no existen radicales libres.

 Formación de Compuestos Estables.

Algunas de las sustancias producidas por los peróxidos en la propagación
son:

 Por segunda oxidación: diperóxidos polímeros.

 Por polimerización: dímeros  polímeros alto peso molecular.
 Por ruptura: Aldehídos, Cetonas y Ácidos.
 Deshidratación: Cetoglicéridos.
 Reacción con otros dobles enlaces: epóxidos.

Las etapas de deterioración de aceites y grasa través de la oxidación:

 Absorción de oxigeno: Durante la fase de iniciación comienza a

incrementarse al final de la etapa, pues es donde comienzan
progresivamente la formación de los radicales libres. Posteriormente
sufre un incremento exponencial durante la fase de propagación, es
donde se generan la mayor cantidad de radicales libres, hasta que
llega a un nivel en el cual van disminuyendo la formación de radicales
libres y entra en una etapa de estabilización; para finalmente entrar
en la fase de terminación, donde la absorción de oxigeno se mantiene
casi constante debido a que el oxígeno utilizado en esta fase,
corresponde a otras reacciones posteriores a la oxidación del ácido
graso.

 El Índice de Peróxido: Presenta un comportamiento similar al de la

absorción de oxigeno durante las dos primeras fases (iniciación y
propagación); aunque en la última fase de terminación comienza a
descender de manera decreciente sostenida, hasta en algún
momento hacerse (0).

 Compuestos Volátiles: Durante la fase de iniciación, son casi

imperceptibles, durante la fase de propagación comienza a
incrementarse su formación, sobre todo en ácidos grasos, de baja
cadena carbonada (<14C), provocando cambios en el olor, sabor y
color del aceite, por su avanzado estado de rancidez. En la fase de
terminación se incrementan exponencialmente debido a que ya los
ácidos grasos con cadenas grandes (>15C) sufren enranciamiento.

 Nota Sensorial: Durante la fase de iniciación se mantiene constante

los valores sensoriales del ácido graso, decrecen progresivamente
durante la etapa de propagación, perdiendo durante la fase de
terminación totalmente sus propiedades sensoriales.
 2. Reversión en Lípidos

Es un fenómeno oxidativo que genera olores y sabores a crudo (frijol a

pescado) en aceites refinados. Durante el proceso se mantienen bajos los niveles
de hidroperóxidos. Es un problema de calidad que afecta a aceites que tienen ácido
linolénico (rico en omega 3), EPA y DHA. La estructura omega 3 es muy propensa a
oxidarse, produciendo aldehídos volátiles insaturados de cadena corta, como el cis-
hexenal cuya formación se ha asociado al olor y sabor con reversión; al igual que el
aceite de soja, lupino y los aceites marinos.

El tenerse un aceite expuesto a condiciones inadecuadas como: alta

exposición al oxígeno y altas temperaturas, provocan una serie de cambios
perceptibles en color (oscurecimiento), olor (rancio) y sabor (hierbas-pescado).

Oxidación del ácido Linoleíco:

 SEGUNDA PARTE
REACCIONES EN PROTEÍNAS

Las reacciones del pardeamiento son algunos de los fenómenos más

importantes que ocurren en el procesamiento y almacenamiento de los alimentos.
En nuestro campo, es fundamental el conocer cómo se produce, que factores lo
generan y como este, afecta la inocuidad de dicho alimento.

3. Reacciones de Maillard

Louis-Camille Maillard (1878-1936) fue un Médico y Químico Francés, que

en 1912, Investigaba la combinación de aminoácidos para formar proteínas, y
descubrió por accidente, la química básica que hay detrás de calentar la carne con
un calor intenso; donde se juntan aminoácidos y azúcares. Desde ese momento se
comenzó a estudiar dando origen a la famosa “Reacción de Maillard”, que consiste
en el conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares
de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a
tostado.

La reacción de Maillard es conocida también como una reacción de

pardeamiento no enzimático; está influenciada por muchos factores como:
reactantes, temperatura, pH, tiempo, actividad del agua y concentración de los
reactantes

Al igual, que hicimos con los lípidos, trataremos de analizar cómo se

constituyen las proteínas, de esta manera entenderemos más claramente los
procesos que se llevan a cabo en cada una de las reacciones que forman el
pardeamiento de los alimentos.

Las proteínas se conforman de dos grupos funcionales una amina (-NH2) y

un grupo carboxilo (-COOH), un carbono alfa y un radical (complejo). El enlace que
une estás estructuras es el peptídico, el cual hace reaccionar el grupo carboxilo con
el amino, liberando una molécula de agua (H2O), creando un enlace (O=C-N-H).

Etapas de la Reacción de Maillard

I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV.
 Reacción A: Condensación azúcar-amina.

Los tautómeros son isómeros de compuestos orgánicos que se interconvierten

fácilmente por una reacción química llamada Tautomerización.

El Glioxal es un compuesto orgánico con la fórmula química OCHCHO. Es el

dialdehído más pequeño. Es un sólido cristalino, blanco a bajas temperaturas y
amarillo cerca del punto de fusión. El líquido es amarillo y el vapor es verde. El
Glioxal puro no se encuentra comúnmente porque forma hidratos, que oligomerizan.

 Pirroles.
 Piridinas.
 Imidazoles.
 Pirazinas.
 Oxazoles.
 Tiazoles.