MOLIENDA SECA Y TAMIZADO DEL GRANO DE ARROZ

Juan Manuel Peña Jimenez

Resumen
El arroz es el grano de cereal más valioso en el mundo y es el elemento básico principal
para más de la mitad de la población en el mundo. El proceso de molienda seca consiste
en la reducción del tamaño del grano y su posterior cernido y clasificación a fin de separar
las diferentes fracciones, de su molienda se obtiene también una importante variedad de
productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y sémolas. La harina de arroz
extraída tiene importantes propiedades tales como la ausencia de fracciones proteicas,
bajos niveles de sodio y alta proporción de almidón, altamente digerible. El tamizado es
una operación básica en la que su importancia radica en la eliminación de partículas de
menor tamaño, se por medio de la instalación de tamices, provistos de una malla fina que
oscilan entre 1 y 6 mm. Para el desarrollo de la practica se pesaron 200 gr de cereal
realizando una previa limpieza y clasificación para eliminar las impurezas y los granos
dañados determinando cada uno de sus porcentajes; Posteriormente la muestra molida se
pasó por el primer tamiz pesando los gruesos y los finos recogiendo en el plato plástico y
así sucesivamente con el tamiz dos, tres y cuatro. Después de obtener el 50% de harina
se realizó el análisis granulométrico empleando un tamizado con tamices acoplados en
cascada.Mediante este estudio se pudieron observar las funciones de cada uno de los
tamices empleados en el proceso de molienda y análisis granulométrico empleado,
determinando su importancia en cuanto la eficiencia del grano de arroz en la molienda.

Palabras clave: Análisis granulométrico, arroz, cereal, molienda, tamizado.

Introducción

El arroz contiene aproximadamente 90% de almidón, 5-8% de proteínas, y pequeña

cantidad de grasas. El arroz es un buen suministro de tiamina, niacina, riboflavina y
minerales tales como hierro y calcio. El subproducto de la molienda de arroz incluido el
salvado y el arroz refinado, son usados como alimento de ganado. El aceite procesado del
salvado es usado como alimento y para uso industrial. Las cáscaras son usadas como
combustible, materiales de empaque, molienda industrial, y como acondicionadores para
comercializar fertilizantes.
La molienda seca es un proceso que consiste en la reducción del tamaño del grano y su
posterior cernido y clasificación a fin de separar las diferentes fracciones. El proceso de la
molienda seca apunta a una completa separación de las diferentes partes del grano hasta
donde sea económicamente factible; produciendo la máxima cantidad de endospermo
córneo como trozos discretos; removiendo tanto como sea posible el germen y pericarpio
para dar un producto de baja grasa y baja fibra.

La diferencia entre un triturador y un molino reside en el tamaño de la partícula del

material con que se alimenta al equipo; un triturador se ocupa para la reducción de
tamaño de partículas mayores a cinco centímetros y la molienda de materiales de
dimensiones menores y se clasifica en media fina y ultrafina dependiendo del tamaño de
la partícula producida. El propósito de la molienda no es solo la reducción del tamaño de
las partículas, también es obtener un producto que se encuentre dentro de un estricto
limite de tamaños. Por lo que los molinos se arreglan con diferentes tamices que permitan
reciclar las partículas que se producen con un tamaño mayor al exigido y eviten la
producción excesiva de finos.

Los fines de la reducción de tamaño son muy importantes en la industria por las
siguientes razones:

1. Facilita la extracción de un constituyente deseado que se encuentre dentro de la

estructura del sólido, como la obtención de harina a partir de granos y jarabe a partir de la
caña de azúcar.
2. Se pueden obtener partículas de tamaño determinado cumpliendo con un requerimiento
específico del alimento, como ejemplo la azúcar para helados, preparación de especies y
refino del chocolate.
3. Aumento de la relación superficie-volumen incrementando, la velocidad de
calentamiento o de enfriamiento, la velocidad de extracción de un soluto deseado, etc.
4. Si el tamaño de partículas de los productos a mezclarse es homogéneo y de tamaño
mas pequeño que el original, la mezcla se realiza más fácil y rápido, como sucede en la
producción de formulaciones, sopas empaquetadas, mezclas dulces, entre otros.

El Tamizado es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una
mezcla de partículas sólidas de diferentes tamaños por un tamiz. Las partículas de menor
tamaño pasan por los poros del tamiz atravesándolo y las grandes quedan retenidas por
el mismo. El tamiz consiste de una superficie con perforaciones uniformes por donde
pasará parte del material y el resto será retenido por él. Para llevar a cabo el tamizado es
requisito que exista vibración para permitir que el material más fino traspase el tamiz. Los
tipos de tamices que vibran rápidamente con pequeñas amplitudes se denominan
"Tamices Vibratorios". Las vibraciones pueden ser generadas mecánica o eléctricamente.
Las vibraciones mecánicas usualmente son transmitidas por excéntricos de alta velocidad
hacia la cubierta de la unidad, y de ahí hacia los tamices. El rango de vibraciones es
aproximadamente 1800 a 3600 vibraciones por minuto.

El objetivo de este trabajo es determinar en forma cuantitativa la distribución de las

partículas de la harina de arroz de acuerdo a su tamaño y el establecimiento de las
graficas granulométricas realizando un correcto análisis de las mismas.
Materiales y Métodos

El estudio se realizó en el laboratorio de cereales, de la Universidad de Pamplona

empleando 200 gr de arroz pulido, a los cuales se les realizó las operaciones unitarias de
molienda y tamizado.

 Molienda

Se pesaron 200 gr de cereal realizando una previa limpieza y clasificación para eliminar
las impurezas y los granos dañados determinando cada uno de sus porcentajes; luego se
pesaron los granos que se encontraban en buen estado para el proceso de molienda.

Seguidamente se pesaron cada uno de los platos plásticos grandes, los tamices plásticos
y metálicos, enumerándolos de uno a cuatro. Luego se limpio el molino y se realizó la
molienda empleando el molino de discos, registrando el tiempo en cada pasada en la
tabla 1.

Posteriormente la muestra molida se pasó por el primer tamiz pesando los gruesos
(partículas que quedaron en el tamiz), los finos (partículas que pasaron por el tamiz)
recogida en el plato plástico y así sucesivamente con el tamiz dos, tres y cuatro. Se
recogen los gruesos y se pesan nuevamente y se someten nuevamente a molienda
pasando por cada uno de los tamices hasta obtener el 50% de finos de la muestra inicial;
determinando el tiempo de molienda y numero de pasadas necesarias para lograr el 50%
de extracción.

 Análisis granulométrico

Después de obtener el 50% de harina se realizó el procedimiento de tamizado y análisis

granulométrico.

Se colocaron 50 gr de la harina obtenida anteriormente en un juego de tamices en

cascada, es decir, ordenado de arriba abajo por orden decreciente de luz o
abertura de malla. El producto a analizar se añadió sobre el primer tamiz, es decir
aquel de abertura de malla mayor y se sometió el conjunto a un movimiento
vibratorio a una potencia de 9, ciclo 9 y un tiempo de 15minutos.Por ultimo se realizó el
pesado de cada rechazo en el cual la suma total debería ser igual a la masa total de
sólidos que se depositó en la tamizadora.

Resultados y análisis

El conocimiento de la morfología del embrión permite evaluar correctamente las

posibilidades de supervivencia de la semilla, debido a que la integridad de cada una de
sus partes es esencial ya que afectan de distinta forma la viabilidad de la semilla.
En la operación de molienda es importante determinar previamente la adecuada
distribución de tamaños de partículas en el producto con el fin de evitar un despilfarro de
tiempo y energía. De aquí que el cálculo de la potencia de una maquina de trituración y
molienda se hace de mucha importancia, aunado a que, solo una pequeña parte de la
energía suministrada por la máquina es absorbida por el sólido.
La molienda fina es un término técnico utilizado para la obtención de productos en polvo,
está relacionado con fuerzas de cizalladura. Se aplica para la obtención de alimentos
secos de fácil reconstitución, en presentación de aditivos que requieren de un dispersión
muy homógenea.
Tabla No. 1. Datos de molienda de cereal

Peso Nºpas Tiempo Tamiz Nº1 Tamiz Nº2 Tamiz Nº3 Tamiz Nº4 Tamiz Nº5
inicial adas
Tiemp F Gru Fino Grue Fin Gru Fino Grue Fin Gr Fino
o eso s sos os eso s sos os ues s
s s os

190 1 3.04 183 99 84 31 53 1 52 1 51 40 11

min

172 2 1.30 162 23 139 25 114 1 113 0 113 74 39

min

123 3 36 s 113 3 110 7 10 3 100 0 10 84 16

3 0

Plato Plato1: Plato2: Plato3: Plato4:

F:

En la tabla numero 1 se puede observar que para la primera molienda a medida que
se pasaba la harina de arroz por cada uno de los tamices la cantidad de gruesos era
cada vez más pequeña en comparación con la cantidad de finos que se obtenían en
cada uno de los tamices; lo mismo sucedió para la segunda y tercera molienda
obteniendo un peso de 66 gr de harina de arroz, donde se emplearon de estos 50 gr
para realizar el análisis granulométrico posterior. Al reducirse el tamaño de una
partícula, se produce un aumento en la superficie del mismo, lo cual repercute
positivamente en procesos que utilicen la velocidad como variable fundamental, es el
caso del tiempo de secado para alimentos húmedos, el cual se disminuye al aumentar
el área superficial del alimento. Al aumentar el área de contacto entre el sólido y el
disolvente crece la velocidad de extracción. En la medida en que el tamaño de las
partículas disminuye se incrementa considerablemente el aporte de la energía.

Una curva granulométrica nos indica en general el tamaño de los granos y la buena o
mala graduación de estos. La forma de la curva da una idea inmediata de la
distribución granulométrica de la harina
 Tabla No. 2. Resultados de la Operación de Tamizado (harina practica 1)

Luz Masa de
Peso del Masa de %Cernido %Rechazo %Cernido
de Rechazo %Rechazo
tamiz(gr) cernido(139.52) (69.77) Acumulado Acumulado
Malla (49.78)

49.9 0
2 138.95 0.10 35.77 0.2 35.77
.2

1 129.17 0.20 49.7 0.4 35.62 0.6 35.62

0,5 121.15 23.04 26.66 46.28 19.11 46.88 19.11

0,355 121.78 15.76 10.9 31.66 7.81 78.54 7.81

0,212 117.25 9.07 1.83 18.22 1.31 96.76 1.31

0,150 114.65 1.52 0.31 3.06 0.22 99.82 0.22

0,106 116.92 0.09 0.22 0.18 0.16 100 0.16

0,063 115.63 0 0 0 0 0 0

Fondo 123.18 0 0 0 0 0 0

El comportamiento de las partículas en el tamizado depende de manera fundamental

de sus propiedades físicas. Cada partícula esta caracterizada por su tamaño, dureza,
forma, rugosidad y densidad, siendo también importante considerar la energía
superficial y las fuerzas eléctricas que pueden estar presentes en algunos materiales.
La forma debe considerarse porque afecta a la relación entre los tamaños medios por
diferentes procedimientos y a la evaluación de la superficie especificada.

El análisis granulométrico proporciona un criterio de clasificación. El método más

utilizado es la tamización con tamices acoplados en cascada, donde el cernido de un
tamiz constituye la alimentación del siguiente, por tanto se obtienen tantos rechazos
como tamices constituyan la cascada y un solo cernido, constituido por el producto que
atraviesa las mallas del último tamiz o tamiz de abertura de malla más pequeña.
Figura 1. Relación entre rechazo y cernido para cada tamiz.

En la figura 1 podemos observar la cantidad de masa de cernido y masa de rechazo resultante

de cada tamiz de la harina de arroz obtenida luego de 2 moliendas.

El tamizado es de gran importancia, ya que clasifica la harina por su tamaño; que es necesario
para la obtención de diferentes tipos de harinas utilizadas en la elaboración de diversos
productos en la industria alimentaria.

De la harina obtenida casi el 50% presenta granulometría gruesa como nos muestra la figura
1, donde podemos observar que existe un buen cernido hasta el tamiz de 1 mm de diámetro,
presentando un decaimiento notable a partir de el tamiz de 0.5 mm y dejando de presentar
cernido en el tamiz de 0.063 mm. Por tanto hay un incremento de rechazo desde este tamiz
superando la cantidad de cernido desde el tamiz de 0.355 m de diámetro.

Conclusiones

 La harina obtenida después de 2 moliendas de arroz es de

granulometría gruesa de 1 a 0.5 mm en su mayoria.

Bibliografía

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=156&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+molienda+de
+arroz

http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2009/04/operaciones-unitarias-el-tamizado.html

http://supervariablesquimicas.blogspot.com/2009/09/reduccion-de-tamano-y-molienda.html. REDUCCIÓN
DE TAMAÑO Y MOLIENDA
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r4949.DOC operaciones unitarias e
ingeniería química.