FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

y Comercio Exterior.

PROYECTO

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE

MERMELADA DE AGUAYMANTO

Autores:
Ballena Cornejo, Liz.
Cabrejos Bautista, Estrella de los Ángeles.
Vega Muro, Milagros

Pimentel, 16 de Noviembre del 2018

INDICE
RESUMEN GENERAL .............................................................................................................. 3
CAPITULO I ................................................................................................................................ 4
1.1. INTRODUCCION ............................................................................................................. 4
1.2. EVALUACION DE LA ASIGNATURA ................................................................................. 6
1.3. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA .......................................................................................... 7
1.4. ANALISIS Y SELECCION DE PROCESOS EXISTENTES: ...................................................... 8
CAPITULO II ............................................................................................................................. 10
2.1. RECOPILACIÓN DE DATOS Y ANTECEDENTES SOBRE EL PROCESO ............................. 10
2.2. ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................... 15
2.3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA ........................................................... 23
2.3.1. Análisis de los factores de localización ................................................................... 23
2.3.2. Evaluación de los factores de localización .............................................................. 28
2.3.3. Selección de la localización optima ......................................................................... 31
2.3.4. Tamaño de proyecto ............................................................................................... 31
2.4. ESTUDIOS DE PREFACTIBILIDAD .................................................................................. 31
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 33
MODELO DE PRESENTACIÒN DE PROYECTO DISEÑO DE PLANTA

RESUMEN GENERAL
“FORMULACIÓN DEL DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE
MERMELADA DE AGUAYMANTO”

El Perú se caracteriza por tener una gran diversidad de frutas exóticas de alto consumo
interno y externo, siendo las mermeladas uno de los productos alimenticios que ha
tenido un incremento en su consumo y exportación en los últimos años elaborados a
base de estas frutas. Tal es el caso del aguaymanto considerada la fruta con mayor
contenido en vitamina C y A que cualquier otra fruta.

Cajamarca, es rica en producción de muchas frutas locales, las cuales por su exceso y
falta de procesos para su industrialización, se ven desperdiciadas, generando pérdidas
económicas para los agricultores de la zona. Uno de esos casos es la sobre producción
del aguaymanto, que es una fruta de sabor agradable y muy requerido en mercados
nacionales e internacionales. El auge de la producción de aguaymanto y las
correspondientes oportunidades de comercialización, han llevado a considerarla como
una de las frutas promisorias, en consecuencia, dedicar esfuerzos para identificar sus
propiedades y posibilidades de conservación para su posterior comercialización. La
creación de una planta procesadora de mermelada de aguaymanto, es una alternativa
que busca subsanar en alguna proporción las pérdidas de materia prima mencionadas
anteriormente. Así como proporcionar la alternativa de adquirir esta fruta en cualquier
época del año, debido a su gran durabilidad, contrario a lo que sucede con la fruta fresca.
Por su parte el mercado actual existen factores de tipo social y de salubridad que
respaldan el producto, teniendo en cuenta que una de las prioridades del ser humando
moderno es el bienestar, la búsqueda de lo natural, el cuidado de la salud y está se
ejerce desde los hábitos más cotidianos como la alimentación.
CAPITULO I
1.1. INTRODUCCION

En el Perú existen muchas frutas nativas poco conocidas u olvidadas con un alto
contenido vitamínico, azúcares naturales, aromas y sabores especiales que son
reconocidas a nivel mundial más desaprovechadas por nosotros, pudiendo éstas ser
explotadas por diferentes industrias para la elaboración de nuevos productos muy
competitivos y de calidad. El aguaymanto es uno de ellos. El mercado del
aguaymanto es muy joven aún y se encuentra en pleno crecimiento debido a la gran
aceptación de los frutos exóticos en el resto del mundo. En los últimos años se está
valorando mucho más a aquellos productos que contribuyan a mantener o mejorar la
salud del cuerpo humano, por lo que los productos orgánicos tienen gran aceptación
y son valorados por los consumidores, sobre todo en el extranjero.

En Cajamarca no hay un buen manejo del aguaymanto desaprovechando por

completo todas sus propiedades nutritivas y medicinales que posee este producto,
en Perú se había mantenido como un cultivo de autoconsumo, al cual no se le había
dado la suficiente importancia y trascendencia. Este tipo de cultivos se desarrolla de
manera tradicional o artesanal, en la cual uno de los principales canales de
distribución se hace casi en su totalidad de manera directa en las plazas de mercado
de la ciudad de Cajamarca, donde a pesar de que se ofrecen frutos frescos, no se
garantizan las mejores condiciones de calidad en su distribución, ni garantiza que se
cumplan todas las normas fitosanitarias necesarias para el consumo de este tipo de
productos, aspecto que se puede convertir en una amenaza ya que con las
negociaciones del TLC es posible que ingresen empresas con mejor desarrollo
logístico en la distribución de estos productos, lo cual prácticamente acabara con los
pequeños distribuidores locales y nacionales. Este fruto se presenta como un cultivo
alternativo de inmenso futuro ante el incremento notable del consumo local y las
posibilidades de exportación a gran escala. Dentro de los principales usos del
aguaymanto se destacan:
Preparación de alimentos dietéticos altamente propicios para personas con
problemas de diabetes.
Elaboración de alimentos de consumo humano como tortas, galletas, pasteles y
dulces, entre otros.
Se utiliza como decoración en ocasiones especiales.
De esta forma se evidencia la necesidad de ofrecer frutos que cuenten con todas las
condiciones de calidad, y buenas prácticas de almacenamiento aprovechando por
 completo todas las bondades de este fruto, las cuales no son totalmente
aprovechadas actualmente.

Analizando todo esto, es evidente que el mercado está brindando las condiciones
necesarias para ser aprovechado y desarrollado al máximo, pero es necesario
empezar a crear canales de distribución competitivos que a través de buenas prácticas
de almacenamiento y distribución, comercialicen productos de alta calidad logrando un
buen posicionamiento de las empresas en el mercado.

Según Biocomercio (2008) presenta que los derivados más importantes del
aguaymanto con mercado nacional y potencial mercado internacional son el
aguaymanto deshidratado y la mermelada de aguaymanto.

El establecimiento de una planta de derivados de aguaymanto (Physalis Peruviana)

en la ciudad de Cajamarca; se perfila como un instrumento vital para lograr un
aprovechamiento total de la producción de fruta, permitiendo el enlace entre unidades
productivas que relacionen las etapas de abastecimiento de insumos, distribución y
comercialización, donde los distintos eslabones efectúan acuerdos que condicionan
sus vínculos y supeditan sus procesos técnicos y productivos, a fin de promocionar,
fomentar y hacer competitivos los productos en el mercado.
De acuerdo a lo anterior, desarrollaremos la presente investigación para ver la
factibilidad del mismo en Cajamarca.
1.2. EVALUACION DE LA ASIGNATURA

En la actualidad, el sector de alimentos es uno de los más importantes en la

industria debido a que se encuentra en continuo desarrollo, dentro de este
contexto y debido a la disponibilidad de materia prima en el departamento de
Cajamarca, se ha previsto la posibilidad de la creación de una planta
procesadora de aguaymanto que le permita dar valor agregado, realizando
así un estudio que permita conocer la factibilidad de la implementación de
una planta procesadora de aguaymanto para su respectiva comercialización,
según la demanda insatisfecha que aún existe en el mercado nacional e
internacional.

Además la provincia de Cajamarca, actualmente no cuenta con una planta

industrial, o con lugares apropiados para el acopio y procesamiento, es por
ello que la mayoría de su producción de aguaymanto es vendida en fresco.
El presente proyecto propone evaluar la viabilidad de instalar una planta
procesadora de mermelada de aguaymanto en la Cajamarca, para que
pueda ser aprovechado por la población urbana y de la misma forma
beneficiar a los productores siendo una opción económica para la misma.

Cajamarca se perfila como un instrumento vital para lograr un

aprovechamiento total de la producción de este fruto, permitiendo el enlace
entre las unidades productivas que relacionen las etapas de producción,
transformación y comercialización, donde los distintos eslabones efectúan
acuerdos que acondicionan sus vínculos y supeditan sus procesos técnicos
y productivos, a fin de promocionar, fomentar y hacer competitivo el mercado
a nivel Internacional.

Para efectos del desarrollo de este trabajo se analizará la producción del

aguaymanto como mermelada de aguaymanto envasado en envase de vidrio
en 150 gr.

La importancia del proyecto se sustenta en los siguientes beneficios:

Beneficios directos:
Valor agregado para el aguaymanto que permite su conservación por más
tiempo.
 Primera planta industrial en Cajamarca para transformación del aguaymanto.
Beneficios Indirectos:
Generación de trabajo.
Desarrollo para Cajamarca.

1.3. SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

En el departamento de Cajamarca la Asociación Regional de Productores

Ecológicos producen aguaymanto de manera artesanal la producción lo
distribuyen para su autoconsumo y para el mercado local, obteniendo
ganancias insignificantes y en algunos casos no logran recuperar la
inversión. Esta situación se debe a los siguientes factores:
 Insuficiente conocimiento sobre tecnologías de transformación
agroindustrial. Las familias producen de manera artesanal y sin el
manejo adecuado de tecnologías para la producción y transformación
del aguaymanto, por lo que su producción y productividad es baja.
 Débil acceso a los espacios y mecanismos de información sobre
producción y transformación del aguaymanto. La Asociación Regional de
Productores Ecológicos no acceden a los espacios de capacitación ni a
los mecanismos de información sobre la producción y transformación de
aguaymanto, por lo que se limitan a producir y venderlo en el mercado
local a precios bajos.
 Débil visión empresarial, la Asociación Regional de Productores
Ecológicos producen aguaymanto entusiasmados por la demanda que
tiene este producto y sin realizar investigación de mercado, de tal
manera que en algunas circunstancias obtienen ganancias y en otras
pérdidas. No existen ideas claras, ni iniciativas sobre la transformación
del aguaymanto.
 Manejo inadecuado de la cosecha, almacenamiento y transporte. La
cosecha que realizan la Asociación Regional de Productores Ecológicos
(ARPE), es tradicional lo recogen en mantas o costales, en condiciones
inadecuadas de higiene; lo almacenan en ambientes que no tiene las
condiciones adecuadas para su conservación; el transporte lo realizan
almacenando los costales unos sobre otros en vehículos de transporte
urbano, por lo que en el mercado se ofertan un producto de mala calidad.
 Ante esta situación es importante realizar un estudio de factibilidad
para la industrialización y comercialización del aguaymanto.
 1.4. ANALISIS Y SELECCION DE PROCESOS EXISTENTES:

La selección del proceso es una decisión estratégica que involucra seleccionar que
tipos de procesos de producción debemos considerar en este caso para la
elaboración de mermelada de aguay manto . Una decisión esencial en el diseño
de un sistema de produccion es el proceso que se usara para elaborar dicho
producto o brindar servicios . esto involucrara decisiones en campos tales como
recursos humanos equipos, materiales entre otros
Proceso de producción general
● Frutas: Se utiliza fruta madura, pintona, sana y fresca, sin daños
físicos químicos ni biológicos.
● Ácido cítrico: sirve para regular la acidez de la mermelada hasta
un pH de 4 a 5.
● pectina: Es gelificante que actúa en presencia del azúcar.
● Ácido cítrico: sirve para dar consistencia de gel al producto.
● Sorbato de potasio: como persevante evita el deterioro por
microorganismos.
a. Recepción de materia prima
En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta donde se registran las
características principales, tales como proveedor, procedencia,
costo y peso del aguaymanto.
b. Transporte a las mesa de selección
Se traslada la materia prima para ser verificado, separando algunos
productos en mal estado que no están en condiciones para ser
procesado.
c. Selección y clasificación
En esta operación se eliminan los productos inadecuados que se
encuentran en malas condiciones para el proceso.
d. Transporte de la materia prima al área de lavado
Se traslada la materia prima para ser lavado.
e. Lavado y desinfección
En esta operación se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida en la fruta. Se recomienda desinfectar la fruta.
f. Enjuagado
En esta operación se elimina el desinfectante que se adhiere a la fruta.
g. Pelado
En esta parte el pelado se realiza de forma manual o mecánicamente.
 h. Pesado
Es importante tener el peso de la materia prima para determinar el
rendimiento.
i. Acondicionamiento de la Pulpa
Es importante para obtener la pulpa uniforme para que se pueda mezclar
con los demás ingredientes.
j. Estandarizado
La pulpa de fruta de aguaymanto es estandarizada en un 50 a 75% de
azúcar, 0.1 de ácido cítrico, pectina al 1% y sorbato de potasio al
0.02%.
k. Cocción
Una vez que la fruta está preparada, se realiza la cocción. La cocción es
la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada.
l. Envasado
Se realiza en caliente. La temperatura mejora la fluidez del producto
durante el llenado y permite la formación de un vacío adecuado
dentro del envase.
m. Enfriado
Se puede realizar por inmersión, por aspersión o por rociada.
n. Etiquetado
Constituye la etapa final. En la etiqueta se debe incluir toda información
sobre el producto
o. Almacenado del producto terminado
Al final de todo el proceso de producción. El producto debe ser
almacenado en un lugar fresco, limpio y seco. Para que luego
pueda ser distribuido a los clientes específicos
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIÓN DE MERMELADA DE
AGUAYMANTO.

Recepción de la materia prima

Transporte a la mesa de selección

Selección y clasificación

Lavado y desinfección

enjuagado
 CAPITULO II

2.1. RECOPILACIÓN DE DATOS Y ANTECEDENTES SOBRE EL PROCESO

Legge et al. (1994) afirma que el género Physalis pertenece a la familia

Solanaceae e incluye 100 especies conocidas entre plantas anuales y perennes;
de éstas, tres son cultivadas como hortalizas: Physalis ixocarpa Brot., Physalis
peruviana L. y Physalis pruinosa L., y una como ornamental Physalis alkekengii
L

López (1978)afirma que el aguaymanto es una planta que posee raíces fibrosas
y se encuentran entre unos 10 y 15 cm de profundidad, el sistema radical es
ramificado y profundiza hasta unos 50 cm, proporcionándole un buen anclaje a
la planta. El tallo es herbáceo, cubierto de vellosidades suaves, de color verde.
Las hojas son simples, enteras y acorazonadas, dispuestas en forma alterna a
la planta. El limbo es entero y presenta vellosidades que lo hacen suave al tacto.
El cáliz de la flor es de 5 cm de largo y encierra al pequeño fruto. El cáliz
(“Capacho”)está formado por cinco sépalos que protege al fruto. El fruto es una
baya jugosa en forma de globo u ovoide con un diámetro entre 1 y 2,5 cm con
un peso de 4 a 10 g. que contiene unas 100 a 300 semillas. Las semillas son de
tamaño pequeño, y desprovistas de hilos

placentarios. El fruto varía de color amarillo verdoso al amarillo naranja cuando

madura, su piel es delgada y lustrosa.

Fabara (1996) menciona que el nombre genérico “Physalis” proviene del vocablo
griego que significa “vejiga”, haciendo referencia a que los frutos están envueltos
por los lóbulos de cáliz a manera de farol colgante. El nombre de “peruviana”
hace referencia al Perú

Almanza y Fischer (1993) refieren que el aguaymanto, Physalis peruviana L. es

originario de los Andes suramericanos. En el Perú era muy conocida por los
Incas.

Criollo et al. (1992) menciona que Physalis peruviana L. crece en el Perú de

forma silvestre y semisilvestre entre los 800 y 3,000 msnm, y está ampliamente
distribuida en la zona andina.

Morton (1987)afirma que esta especie ha sido introducida en otras áreas del
mundo para su cultivo y se le puede encontrar en el Sur y Centro de África, en
las Antillas, Australia, Nueva Zelanda, China, India, Malasia, Filipinas, Estados
Unidos de Norteamérica e Inglaterra en áreas ubicadas desde el nivel del mar
hasta los 2,400 msnm.

Benavides (2008)menciona que las propiedades curativas que se le atribuye al

aguaymanto, validan el uso terapéutico que se le da. En algunos países, la
infusión de las hojas y los jugos del fruto se utilizan para tratamientos de asma,
cáncer, malaria, reumatismo, hepatitis o enfermedades de la piel como la
dermatitis. Por tanto, el aguaymanto, utilizada ya por la medicina medieval como
laxante y diurético, posee beneficios para nuestro organismo de tipo endocrino,
digestivo, reumatológico, dermatológico y respiratorio

El aguaymanto es rico en fósforo y magnesio por lo que favorece el cerebro. Es

una fuente natural de vitaminas, entre las que destaca la C, A y del complejo B.
Posee un 0.3% de proteínas, que le otorga valores terapéuticos que otras frutas
no tienen. Otras cualidades nutricionales son su alto aporte de hierro, de taninos
y pectina.
Puente et al. (2011)hace referencia a numerosas investigaciones que reportan
la caracterización fisicoquímica de la uchuva (Physalis peruviana L), las cuales
coinciden en valores aproximados para parámetros como sólidos solubles
expresados como °Brix con contenidos que van entre 12,5 y 14,3, el porcentaje
de acidez expresado como % de ácido cítrico oscila entre 2 y 2,4. En los frutos
maduros el pH y los °Brix decrecen lo que lleva a un aumento de la acidez de un
2,0 a 2,1%.

Benítez y Magallanes (1999) argumentan que la ocurrencia de P. peruviana ha

sido documentada en Perú sólo para ocho departamentos andinos, pero
seguramente ocurre en todos los departamentos andinos.

Sullivan et al. (2005)menciona que el cultivo se encuentra principalmente

asociado a zonas frías de las regiones andinas de Ancash, Huánuco, Junín,
Ayacucho, Arequipa, Cajamarca y Cuzco.

Lobo (2006) afirma que el potencial del aguaymanto, está determinado por la
variabilidad genética y su adaptación a condiciones tropicales y subtropicales

Sin embargo, este gran potencial se ve afectado por la condición silvestre de la

fruta y por la falta de soporte tecnológico, dado que el desarrollo de esta especie
como cultivo ha sido fundamentalmente de tecnología media, fruto del esfuerzo
de los agricultores y empresarios.

Promperú (2012)concluye que el rendimiento promedio nacional es 18,5

t/ha/año, el de los mejores productores es 25, el promedio de investigación es
30 t/ha/año, lo que demuestra que se debe hacer mayor investigación,
incrementar la capacitación y mejorar la asistencia técnica en algunos casos. Se
calcula que en el Perú existen 720 hectáreas dedicadas al cultivo de
aguaymanto, lo que significaría una producción promedio de 5760 tn
(considerando un rendimiento promedio de 8tn/ha), en el 2012. Haciendo las
conversiones del caso (fresco a deshidratado) y considerando las toneladas
exportaciones realizadas en el 2012, se tiene que sólo el 6% de la fruta producida
ha sido exportada.

Los principales destinos de nuestras exportaciones en el 2013 fueron: Estados

Unidos, que consumió un 31.26% de lo exportado; seguido por Alemania que
adquiere un 17.74%; Francia con 11%; Australia con el 10%; Países Bajos con
8.9%; Reino Unido con 5.16%; Canadá con 3.48 y Otros países con 12.46%.

Sierra Exportadora (2014) menciona que en el Perú la principal zona de

producción de aguaymanto es Cajamarca, es aquí donde se inició su cultivo con
una perspectiva comercial y asociativa, así mismo se han desarrollado
investigaciones y se ha adaptado tecnología para el manejo agronómico del
cultivo. Sin embargo existen otras fuentes de producción en Huánuco, Ancash,
Junín (Tarma) y Ayacucho.

Cajamarca que abarca más del 50% de las exportaciones en los últimos años
tanto en fresco como en deshidratado y jaleas. El segundo departamento
productor es cuzco, Lambayeque y Ayacucho que abarcan el resto de las
exportaciones.

En la región Cajamarca las principales empresas exportadoras son Villa Andina,

Agro andino y Ecoandino.

Gastelum y Beltrán (2012) afirman que el cultivo de Uchuva es una alternativa

de producción para la economía de muchos países, debido a que presenta
buenas perspectivas e interés en los mercados internacionales, lo cual se deriva
de las características nutricionales y propiedades medicinales que posee el fruto.
Los principales productores de Physalis a nivel mundial: son Colombia, Kenia,
Zimbabwe, Australia, Nueva Zelanda, India y Ecuador.

Araujo (2009) refiere que desde el 2002, Colombia es el mayor productor de

aguaymanto del mundo seguido por Sudáfrica, Zimbawe y Kenia (en África) otros
competidores son Ecuador, Perú, Bolivia y México.

Se cultiva en menor importancia en: Estados Unidos, Brasil, Venezuela, Bolivia,

Perú, Chile, Centroamérica, México, Belice, Guatemala, El Salvador, Nicaragua,
Costa Rica, Panamá. Dentro de los principales países que compran esté
producto, se encuentran: Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra, España,
Bélgica, Suiza, Canadá, Estados Unidos, Reino Unido, Italia y Brasil (FAO,
2006), además Rusia, Turquía y Japón.

Distribución y diversidad genética del aguaymanto.

Allard y Bradshaw (1964) mencionan que actualmente existen ecotipos que se

diferencian por el tamaño, color y sabor de fruto así como en la forma del cáliz y
en el porte de la planta, los ecotipos colombianos proceden de Kenia, Sudáfrica
y de la propia Colombia; la diferencia entre los ecotipos colombianos y africanos
es que los ecotipos colombianos son más pequeños (pueden pesar entre 4 y 5
g), además el fruto presenta coloraciones más vivas y mayor contenido de azúcar
que los ecotipos africanos, estableciendo una ventaja en los mercados
internacionales; la diferencia entre estos ecotipos también se presenta en el
arquetipo de la planta pues la colombiana es más alta y de hojas pequeñas.

En la Estación Experimental Baños del Inca, se han realizado estudios

fenológicos de 27 ecotipos promisorios, experimentos instalados en diferentes
zonas agroecológicas del departamento de Cajamarca y Amazonas.
Sánchez (2006) afirma que P. peruviana es originaria de los Andes del norte de
Sudamérica y hoy en día es cultivada en todos los Andes sudamericanos. El
cultivo en Europa comenzó en el siglo XVIII en Inglaterra. La ocurrencia de
ejemplares asilvestrados de P. peruviana está hoy documentada en varios
países, como por ejemplo: Ecuador, Chile, Venezuela, Hungría, India, Australia,
China, Macronesia y Sudáfrica.

Fischer et al. (2013) menciona que el género Physalis incluye aproximadamente

cien especies que se caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de
un cáliz. Physalis peruviana L. es la especie más conocida, es originaria de los
Andes suramericanos y crece como planta silvestre y semisilvestre, otras
especies que se han cultivado por los frutos son P. pruinosa y P. ixocarpa.

Fischer et al. (2013) menciona que en Colombia existe una colección de 98

accesiones en los bancos de germoplasma de Corpoica en los centros de
investigación La Selva, en Rionegro (Antioquia), y Tibaitatá, en Mosquera
(Cundinamarca); otras colecciones más pequeñas se encuentran en la
Universidad de Nariño y otras instituciones de investigación y de educación. Sin
embargo, la documentación de estas colecciones es escasa, reduciendo su
potencial para contribuir en programas de selección y mejoramiento
2.2. ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado nos permite reunir información para así poder así
llegar a determinar las condiciones necesarias para el ingreso de un producto
al mercado, el cual en la actualidad resulta ser muy dinámico; ya que los
gustos y preferencias de los clientes varían de manera rápida. Dicho estudio
debe determinar el cantidad, calidad y tipo de los bienes y servicios que
ofrecerá el proyecto; es decir, la oferta, la cantidad total de los clientes del
proyecto, la existencia de otros proyectos que brinden bienes y servicios
similares y las estrategias que se emplearán para posesionar el proyecto
dentro del mercado. (Zúñiga et al, 2007).

Análisis de la demanda

En la actualidad la demanda de aguaymanto ha crecido notablemente.

Siendo Colombia el principal productor y exportador de esta fruta, exportando
más de 5 millones de dólares al año, monto que supera grandemente a lo
exportado por el Perú cuya cifra es de 22, 180 dólares anuales, la exportación
peruana está en crecimiento en comparación de años anteriores esto se
debe a la gran demanda que hay de esta fruta en el extranjero. Como
empresa comercializadora de productos de aguaymanto consideramos que
el país con mayor demanda de nuestro producto es, EEUU, por lo que
tendríamos que poner mayor vehemencia para ingresar a este mercado tan
competitivo y cumplir con los estándares de calidad que exige, ya que
nuestro objetivo principal es la exportación.

Demanda histórica

a) Mercado Internacional
Los principales destinos de nuestras exportaciones son Estados Unidos, que
consume un 46% de lo exportado; seguido por Canadá, que adquiere un
30%; Países Bajos con el 14%; Reino Unido con 10%. Otros países que
importan nuestro producto en menor cantidad son China, Japón y Bélgica.
Grafico N°01: Porcentaje de países que importan aguaymanto entre 2006-
2010.
Fuente: Biocomercio

DESENVOLVIMIENTO DEL COMERCIO EXTERIOR

AGROEXPORTADOR EN EL PERÚ 2006-2010
Productos de la biodiversidad
EXPORTACIONES EN VALOR FOB-US$
PRODUCTO 2006 2007 2008 2009 2010
AGUAYMANTO 22817.05 39233.13 53377.2 54104.85 148297
Tabla n°01: Exportación de aguaymanto en el Perú entre 2006-2010

Fuente: SIICEX, Elaboración: Biocomercio

La tabla n° 01 muestra las exportaciones de aguaymanto entre los años 2006
- 2010 y podemos notar un incremento ascendente, eso sería un factor
importante a tomar en cuenta en dicho estudio del presente proyecto.

Tabla N°02: Países que más importan aguaymanto entre los años 2006
– 2010

MONTO
País (US$)
EE.UU 146201.24
CANADÁ 95348.64
REINO UNIDO 44496.03
OTROS 31782.88
TOTAL DE
EXPORTACIONES 317828.79
Fuente: SIICEX
Como se puede apreciar en la tabla 2 y el gráfico 1, Estados Unidos es el
principal destino de las exportaciones de las empresas peruanas, siendo
éstas una muy pequeña proporción de lo que representan las importaciones
totales de este país, debido más que nada a la poca competencia que existe
dentro del mercado peruano, por esta razón también se puede ver este
proyecto como una buena oportunidad ya que no es un mercado que está
saturado de competidores sino un mercado que recién está empezando a
convertirse en industria.

Tabla n°03: Detalle de exportación entre 2006 – 2010 en valor FOB US$

PAÍSES IMPORTADORES DE AGUAYMANTO ENTRE 2006 - 2010

PAISES 2006 2007 2008 2009 2010 TOTAL
EEUU 10495.843 18047.24 24553.52 24888.23 68216.41 146201.2
CANADÁ 6845.115 11769.939 16013.16 16231.46 44488.97 95348.64
REINO
UNIDO 3194.387 5492.6382 7472.809 7574.679 20761.52 44496.03
OTROS 2281 3923.313 5337.721 5410.485 14829.66 31782.88
TOTAL 22817.05 39233.13 53377.21 54104.85 148296.6 317828.8
Fuente: SIICEX
La tabla n°03 muestra el detalle de importaciones de aguaymanto, siendo
EEUU el mayor consumidor de esta fruta nativa. Es por estos motivos, que
se tomarán como mercado objetivo, para nuestras exportaciones a este país,
para la cual debemos tener en cuenta los siguientes criterios:
 Antecedentes de Exportaciones con el Perú
 Tratados de libre comercio
 Consumo del Producto
 Tamaño del Mercado
 Crecimiento del Mercado
 Facilidad de Medios de Transporte y Distribución
 Idioma
Para seleccionar el país al cual vamos a centrar la exportación utilizaremos
una matriz de factores determinantes ponderando cada uno de los aspectos
en los países analizados. Utilizando la evaluación de puntajes del 1 al 5,
según se muestra en la tabla 4, de acuerdo a las condiciones favorables o
desfavorables en cada país.
Tabla 4: Matriz de Evaluación de Destinos de Exportación

PAISES
CRITERIOS EVALUADOS
EEUU CANADÁ REINO UNIDO OTROS
Antecedentes de
Exportaciones Peruanas 5 4 3 4
Tratado de libre comercio 4 3 2 2
Consumo del producto 3 3 3 2
Tamaño de mercado 5 2 2 3
Crecimiento de mercado 4 1 1 2
Facilidad de medios de
transporte 3 2 2 2
Idioma 3 3 1 1
PUNTAJE TOTAL. 27 18 14 16
Elaboración propia
Bajo estos criterios se puede notar la superioridad del mercado de EEUU, el
cual mantiene una continua relación comercial con nuestro país. En lo
relacionado al consumo del producto, al ser Estados Unidos un país con
amplios territorios, cuya población nacional es de 278 millones de habitantes.
Es por eso que se convierte en uno de los principales consumidores de los
productos nativos.

Análisis de la oferta

a. Identificación de la competencia.
En Cajamarca existen dos personas jurídicas que producen néctares de
frutas nativas de la zona, pero estas personas jurídicas sólo producen de
acuerdo a la estacionalidad de las frutas o cuando tienen pedidos.
La producción y comercialización de néctares de frutas por parte de este
Gremio sólo se efectúa en ocasiones especiales como: En la feria de
Fongal, ferias dominicales (una a dos veces al año) y cuando tienen
pedidos.
La empresa Ecoserranita E.I.R.L. Empezó su proceso de producción en
el año 2003, su producto principal de producción son las mermeladas y
 produce néctares de acuerdo con la estacionalidad de la fruta o cuando
tienen algún pedido.

b. Empresas productoras y exportadoras peruanas.

En el Perú existen 4 empresas dedicadas a la producción de mermelada
de diferentes frutas, en ella se encuentra el aguaymanto, en el que
detallamos en la tabla N° 05.
Tabla n° 05: Porcentaje de exportación de empresas peruanas
PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE AGUAYMANTO
EN EL PERÚ
EMPRESA % IMPOR.
ECOANDINO SAC 68.00%
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS CUSCO 68.00%
SA
SELVA INDUSTRIAL SA 10.00%
PRODUCTOS ALIMENTARIOS MISKY 8.00%
SAC
OTROS 2.00%
TOTAL DE EXPORTACIONES 100.00%
Fuente: AMPEX

Grafico n°02: Exportaciones de aguaymanto en el Perú.

Fuente: AMPEX
En nuestro continente de Sudamérica el principal productor y exportador de
aguaymanto es Colombia, quien exportó más de 5 millones de dólares en el
2006, cifra muy por encima de los 22,817 dólares, que exportó el Perú en
ese mismo periodo, según estadísticas de la Asociación de Exportadores
(ADEX).
c. Oferta actual.
Hoy en día existen empresas que se dedican a la producción de mermeladas,
en la cual debemos considera el incremento de consumo que existe en el
mercado como se muestra en la siguiente tabla.
Tabla n°06: Producción nacional de mermelada de aguaymanto

OFERTA ACTUAL DE MERMELADA DE AGUAYMANTO

EMPRESA ECOANDINO INDUSTRIAS SELVA RODUCTOS OTROS TOTAL PRECIO
SAC ALIMENTARIAS INDUSTRIAL ALIMENTARIOS EXP. TON
CUSCO SA SA MISKY SAC US$
2006 15516 2738 2282 1825 456 22817 3.02 7555
2007 26679 4708 3923 3139 785 39233 3.02 12991
2008 36297 6405 5338 4270 1068 53377 3.02 17675
2009 36791 6493 5410 4328 1082 54105 3.02 17916
2010 100842 17796 14830 11864 2966 148297 3.02 49105
2011 97454 17198 14331 11465 2866 143315 3.02 47455
TOTAL 152697
Fuente: elaboración propia.
Demanda para el proyecto

Tabla n°07: Demanda proyectada para 10 años.

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA HASTA 2022 (10 AÑOS)
PAISES 2011 2012 2013 2014 2015 2016
EEUU 65924.888 82151.5156 100016.71 117497.17 126557.34 145412.69
CANADA 42994.4922 53577.0754 65228.289 76628.589 82537.395 94834.364
REINO 20064.0964 25002.6352 30439.868 35760.008 38517.451 44256.036
OTROS 14331.4974 17859.0251 21742.763 25542.863 27512.465 31611.455
TOTAL US$ 143314.97 178590.25 217427.6 255428.6 275124.7 316114.5

2017 2018 2019 2020 2021 2022 TOTAL US$

160245.98 174458.2 189117.48 205408.08 219587.17 234653.06 1821030.27
104508.25 113777.08 123337.49 133961.79 143209.02 153034.6 1187628.44
48770.515 53095.973 57557.495 62515.501 66830.877 71416.148 554226.603
34836.082 37925.695 41112.496 44653.929 47736.341 51011.534 395876.145
348360.8 379256.9 411125 446539.3 477363.4 510115.3 3958761.45

En la tabla n°07, se ha estimado la proyección de las variables que

determinan la demanda externa, decidiendo por el método que nos
proporcione el mayor coeficiente de correlación, Tomaremos este método de
regresión lineal por tener un coeficiente de correlación de 0.87, es decir que
está cerca de 1.
Demanda insatisfecha
Podemos mencionar que la oferta actual de aguaymanto está creciendo de
la misma manera que la demanda. Aún hay una porción del mercado que
está insatisfecha la cual representa un gran porcentaje.
2.3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA

Este análisis busca principalmente que la ubicación de la planta pueda

favorecer el desarrollo de las operaciones, optimizar los costos de las
instalaciones y del transporte, de tal manera que se obtengo un costo total
mínimo.
Para definir la localización del proyecto se debe analizar tanto los factores
macro como micro.
Se utilizará el método ranking de factores, el cual consiste en asignar
criterios cuantitativos a una serie de factores que se consideran
relevantes para la localización. El método permite ponderar criterios de
preferencia para tomar la decisión.

2.3.1. Análisis de los factores de localización

A. MACROLOCALIZACIÓN.
FACTORES DE LOCALIZACIÓN.
a. Disponibilidad de materia prima
La localización de la planta debe presentar un acceso adecuado para las
materia prima principal. Nuestra materia prima principal es el
aguaymanto o uchuva que se encuentran en todas las provincias del
departamento de Cajamarca.
b. Cercanía al mercado
El acceso hacia los puntos de embarque se debe considerar y ponderar
con un alto porcentaje porque nos facilitaría el traslado de los productos
desde la planta hacia el aeropuerto, en este aspecto cabe mencionar que
Cajamarca posee su aeropuerto. La ventaja de las provincias con
respecto a la capital es la cercanía entre sus puntos, más precisamente
aeropuertos y puertos; la desventaja es que entre estas opciones el único
aeropuerto internacional es el Jorge Chávez, por lo que la mercadería de
salida (producto terminado), tendría que centralizarse en la ciudad de
Lima.
c. Disponibilidad de mano de obra
Se analizan tanto la mano de obra calificada como la no calificada. Se
toma en cuenta los centros especializados de capacitación de personal
para que los empleados sean más eficientes. En el Perú, la ciudad de
Lima es conocido que se encuentra la mayor cantidad de Universidades
y centros de capacitación por lo que existen mayor cantidad de mano de
obra calificada como son ingenieros industriales, civiles, que son
requeridos para nuestro tipo de industria. Chiclayo y Trujillo son dos de
las ciudades con un sistema universitario más desarrollado después de
Lima por lo que también resultan como buenas opciones.
En cuanto a la mano de obra no calificada se refiere, en la ciudad de
Cajamarca existen personas para personal de obrero, limpieza,
asistentes de planta, etc.
d. Abastecimiento de energía
Para el funcionamiento de las máquinas la energía eléctrica es la fuente
principal de energía. Cajamarca se abastece de energía eléctrica por
medio de la compañía Hidrandina S.A, que posee disponibilidad de
Energía Eléctrica.
e. Abastecimiento de agua
La ciudad de Cajamarca posee una infraestructura desarrollada para
brindar un buen servicio de agua y desagüe.
f. Servicio de transporte y fletes
En este punto se tratan el estado de las carreteras y vías, el estado de
los puertos y aeropuertos y las rutas de acceso a las mismas. En cuanto
a fletes se deben tener disponibilidad de transporte en condiciones aptas
para el traslado del producto hacia el puerto o aeropuerto según sea el
caso, el traslado de las maquinarias hacia la planta, un fácil enrutamiento
y acceso de los trabajadores hacia la planta y el manipuleo del producto
terminado debe ser el menor para disminuir riesgo de pérdida del mismo.
Cabe indicar que de los aspectos comentados Lima posee las mejores
carreteras y administración vial y los accesos a las salidas
internacionales necesarias para realizar una más fácil salida de nuestro
producto al extranjero.
g. Disponibilidad de terreno y costos
La ciudad de Cajamarca en la actualidad cuenta con terrenos con un
elevado costo para la adquisición, además la poca disponibilidad de
espacios libres cerca de la ciudad, aspecto que debemos tomar en
 cuenta para la compra. Debemos considerar la posibilidad de compra del
terreno sea en los alrededores de la ciudad.

h. Eliminación de desechos
En este proceso se crean deshechos, asimismo la descomposición y el
olor que pueda producir los desperdicios del aguaymanto, esto hace que
la eliminación de desechos sea un punto para tomar en cuenta.
Para reducir el impacto ambiental y la contaminación debe de tratarse
estos desechos de forma adecuada que se disminuya o mitigue
totalmente el impacto sobre la naturaleza, teniendo un correcto trato con
los residuos y estos tengan una disposición final adecuada.
i. Servicio de construcción y montaje.
Para el inicio de las operaciones de la planta se necesita el servicio de
empresas externas, es decir servicios de terceros, como para la
instalación de la planta y movimiento de maquinarias, servicios de
mantenimiento de máquinas y equipos, soporte técnico e informático
para las labores de control y administrativas de la industria. Todos estos
servicios se encuentran en una mejor calidad y mayor cantidad en la
ciudad de Lima por poseer mayor cantidad de empresas aunque en los
departamentos del norte resulta ser de un costo menor ya que en el rubro
de servicios es un rubro más económico y menos instalado y establecido
en provincias.
j. Condiciones de vida
Se debe de analizar desde los servicios básicos hasta los complejos. Las
instalaciones de los siguientes tipos de instituciones son los que brindan
un nivel a cada ciudad tales son: clínicas, hospitales, colegios,
universidades, clubes, restaurantes, centros de esparcimiento, clubes,
comunicaciones, departamentos, centros de esparcimiento e
infraestructura habitacional.
B. MICROLOCALIZACIÓN
FACTORES DE LOCALIZACIÓN.
a. Disponibilidad de materia prima
La ubicación de la planta es un punto importante a considerar, para
tener un fácil abastecimiento de nuestra materia prima. El punto de
ubicación debe ser estratégico, en el cual sea recepcionado la
materia prima en óptimas condiciones para después ser procesado.
b. Cercanía al mercado
Las vías de acceso hacia los puntos de la ciudad son carreteras en
el cual el transporte es rápido por la cercanía de sus localidades.
c. Disponibilidad de mano de obra
Para el caso de trabajo de selección de materia prima, la
disponibilidad de mano de obra con la que contaríamos en Cajamarca
sería la más apropiada, ya que es un departamento en su mayoría
dedicado a actividad agrícola, El punto favorable de esta ciudad es la
mano de obra calificada dada la cercanía de las universidades y la
posibilidad de poner puestos para practicantes, profesionales, etc.
d. Abastecimiento de energía eléctrica
La ciudad de Cajamarca cuenta con una sola empresa proveedora de
energía eléctrica.
e. Abastecimiento de agua
La ciudad de Cajamarca posee una infraestructura desarrollada para
brindar un buen servicio de agua y desagüe.
f. Servicio de transporte y fletes
Es un factor que marca diferencias debido que las compañías tienes
tarifas establecidas con respecto a la ciudad capital.
g. Disponibilidad de terreno y costos
El distrito de Jesús es el que posee menores costos de terrenos y
además mayor cantidad de terrenos sin construir.
h. Eliminación de desechos
La mayor facilidad para observar los desechos esta en los distritos ya
que estos no cuentan con centros de acopio.
i. Servicios de construcción y montaje
El sistema montaje y construcción en los distritos no es muy eficiente
por lo que se tendría que solicitar la tercialización de una empresa de
la ciudad de Cajamarca.
j. Condiciones de vida
Es obvio que más servicios y mejores condiciones de vida se podrán
encontrar en algunos puntos de la ciudad que tienen un nivel de vida
medio. En la ciudad de Cajamarca se puede encontrar absolutamente
todos los servicios básicos.
 2.3.2. Evaluación de los factores de localización
La escala utilizada para la clasificación de cada criterio analizado está
comprendida entre 1 y 5 y por lo tanto la calificación ponderada (resultante de
multiplicar el peso asignado por la calificación de cada factor) se comprende en
esta misma escala.

Tabla n° 08: Factor de calificación y puntuación.

Excelente 5
Muy bueno 4
Bueno 3
Regular 2
Deficiente 1
Fuente: Elaboración propia.
a. Cuadro comparativo de macrolocalización
Tabla 9: Matriz de macrolocalización

SELECCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN (MACROLOCALIZACIÓN)

CAJAMARCA CHICLAYO TRUJILLO
FACTOR Importancia Ponderado
Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje
Disponibilidad de
3 0.130434783 5 0.65217391 3 0.39130435 3 0.391304348
materia prima
Cercanía al mercado 3 0.130434783 4 0.52173913 3 0.39130435 4 0.52173913
Disponibilidad de mano
2 0.086956522 1 0.08695652 4 0.34782609 2 0.173913043
de obra
Abastecimiento de
3 0.130434783 2 0.26086957 5 0.65217391 5 0.652173913
energía eléctrica
Abastecimiento de
1 0.043478261 4 0.17391304 1 0.04347826 4 0.173913043
agua
Servicio de transporte y
2 0.086956522 2 0.17391304 2 0.17391304 2 0.173913043
fletes
Disponibilidad de
3 0.130434783 5 0.65217391 1 0.13043478 2 0.260869565
terreno y costos
Eliminación de
3 0.130434783 2 0.26086957 2 0.26086957 2 0.260869565
desechos
Servicios de
1 0.043478261 1 0.04347826 2 0.08695652 2 0.086956522
construcción y montaje
Condiciones de vida 2 0.086956522 1 0.08695652 1 0.08695652 1 0.086956522
23 1 2.91304348 2.56521739 2.782608696
 b. Cuadro comparativo de macrolocalización
Tabla 9: Matriz de macrolocalización
Elaboración propia
De las calificaciones observadas en la tabla 9 para cada ciudad, se observa
que Cajamarca es la ciudad que mejor puntaje tiene, resultando la mejor
opción para ubicar nuestra planta procesadora de aguaymanto.

c. Cuadro comparativo de microlocalización

Tabla 10: Matriz de microlocalización
SELECCIÓN DE LA LOCALIZACIÓN (MICROLOCALIZACIÓN)
Ponderado CAJAMARCA DISTRITO DE JESÚS
FACTOR Importancia % Calificación Puntaje Calificación Puntaje
Disponibilidad de
materia prima 3 13 5 65.2173913 3 39.1304348
Cercanía al mercado 3 13 4 52.173913 3 39.1304348
Disponibilidad de
mano de obra 2 9 1 8.69565217 4 34.7826087
Abastecimiento de
energía eléctrica 3 13 2 26.0869565 5 65.2173913
Abastecimiento de
agua 1 4 4 17.3913043 1 4.34782609
Servicio de transporte
y fletes 2 9 2 17.3913043 2 17.3913043
Disponibilidad de
terreno y costos 3 13 5 65.2173913 1 13.0434783
Eliminación de
desechos 3 13 2 26.0869565 2 26.0869565
Servicios de
construcción y
montaje 1 4 1 4.34782609 2 8.69565217
Condiciones de vida 2 9 1 8.69565217 1 8.69565217
23 100 291.304348 256.521739
Elaboración propia.
Después de haber realizado la matriz comparativa de micro localización de
la tabla 10, podemos concluir en que el distrito de Cajamarca es el más
indicado para establecer el punto de producción para nuestro producto.
2.3.3. Selección de la localización optima
Se determinó que la más adecuada localización es el departamento
de Cajamarca, ya que obtuvo un puntaje de 2.9.
Evaluando cada una de los distritos, se determinó que el más
adecuado para la localización de la planta es el distrito de Cajamarca,
obteniendo un puntaje de 291.30

2.3.4. Tamaño de proyecto

La delimitación del tamaño del proyecto se enfoca en el
dimensionamiento apropiado de las instalaciones. Para el proyecto, el
área total a dimensionar será en base a la capacidad que tendrá la
planta y la dimensión de los equipos a utilizar.

2.4. ESTUDIOS DE PREFACTIBILIDAD

El estudio de Pre-factibilidad, tiene por objeto realizar y evaluar la conveniencia

técnica, económica, social y ambiental de la instalación de una planta procesadora
de mermelada de aguay manto. Como también demuestra la viabilidad que puede
tener la ejecución de este tipo de proyectos agroindustriales en la región de
Cajamarca
Se requiere determinar qué tan atractiva y rentable es la puesta en marcha de una
empresa dedicada al procesamiento y la comercialización de mermelada de aguay
manto ,contribuyendo a la generación de nuevas fuentes de trabajo y al desarrollo
comercial e agroindustrial de la región.
El estudio de Pre-factibilidad debe tener como mínimo los siguientes aspectos: -
Realizar un diagnóstico de la situación actual, que identifique el problema a
solucionar con el proyecto. Para ello, debe incluir un análisis de la oferta y demanda
del bien o servicio que el proyecto va a generar
. - El análisis técnico de la ingeniería del proyecto de las alternativas técnicas que
permitan determinar los costos de inversión y los costos de operación del proyecto.
- La localización del proyecto, que incluye el análisis del aprovisionamiento y
consumo de los insumos, así como la distribución de los productos.
Al mismo tiempo también se encarga de estimar las ventajas y desventajas de
carácter técnico y financiero, para la puesta en marcha de un proyecto de inversión,
en este caso la creación de una planta para obtener como producto final mermelada
de aguay manto, de manera que se puedan reducir al mínimo las probabilidades de
fracaso en la toma de decisiones y del desarrollo del proyecto
BIBLIOGRAFIA

 Manual de procesamiento de frutas tropicales a escala artesanal, en el salvador.

http://books.google.com.pe/books?id=M7zwGjjQBAYC&pg=PA2&dq=procesamient
o +derivados+de+frutas.&hl=es&sa=X&ei=B_Q3T4mwFcyUtweS8tWzAg&ved=0CE8
Q6AEwBg#v=onepage&q=procesamiento%20derivados%20de%20frutas.&f=false(c
o nsultada (tomado el 12 de febrero del 2011)

 Calidad y competitividad de la agroindustria rural de América Latina y el Caribe: Uso

eficiente y sostenible de la energía: informe de la Reunión de Expertos, Pátzcuaro,
Michoacán (México), 25-28 de noviembre de 2002

 Calidad y competitividad de la agroindustria rural de América Latina y el Caribe

http://books.google.com.pe/books?id=KG4RZc6hy1wC&pg=PA81&dq=industrializa
c ion+de+frutas&hl=es&sa=X&ei=4Gs8T8rQLI3UgAeq3qWZCw&ved=0CC0Q6AEw
AA#v=onepage&q=industrializacion%20de%20frutas&f=false(15 de febrero del
2012)