R E C E T A R I O

INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMIA
Jesús Eduardo Morquecho Pérez

30 DE NOVIEMBRE DE 2017
HECTOR MARTINEZ SAINO
TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMIA
 POLLO SATAY
Cocina Tailandés
Ingredientes
Para la carne
500gr pechugas de pollo en dados
100gr de cacahutes pelados
1 cebolleta
2 cucharadas de aceite de girasol
1/2 cucharadita de chile seco (Yo uso en copos, triturado)
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de azúcar morena
Jugo de medio limón
200ml de leche de coco
Sal y pimienta.
Para acompañar:
1 cucharada de coco rallado
50 gr de cacahuetes pelados
200 gr de arroz de grano largo.
Una cucharadita de aceite de girasol.

PROCEDIMIENTO
1.-Triturar los 100gr de Cacahuate.
2.-Ponen un cazo a fuego con el aceite de girasol y sofríen la cebolleta picada. Cuando esté
dorada añaden los cacahuetes, removemos unos segundos y añadimos la leche de coco.
Cocemos un par de minutos hasta que comience a espesar y apartamos del fuego.
3.- Una vez tienen la crema de cacahuetes templada añaden el resto de especias: el chile
seco, la canela, el jengibre, el azúcar moreno, el zumo de limón, sal y pimienta.
Trituramos. Si queda una pasta demasiado densa podemos añadir un poco de agua.
4.- Ponen a macerar los dados de pollo con esta salsa en la nevera durante al menos
media hora. Aunque lo mejor es dejarlo un par de horas.(por eso ya van a llevarla
macerada de un día antes)
5.- Mientras se macera la carne preparan la guarnición. Lavamos el arroz en un colador
fino bajo el chorro de agua fría, hasta que el agua salga totalmente trasparente. Después
cocemos durante unos 15-16 minutos en un litro de agua hirviendo. Cuelan el arroz y
reservan.
6.- Por otro lado tuestan el coco junto con los cacahuetes en una sartén a fuego suave.
Deben quedar de un color marrón claro. Si se tuestan demasiado amargan.
7.- Separan el pollo de la salsa. Ensartan los dados de carne en los palillos previamente
remojados en agua, de esta forma la carne no se quedará pegada.

8.- En una sartén a fuego fuerte doramos la carne (con o sin brocheta) hasta que esté
hecha, unos 3-4 minutos por cada lado.
9.- Sirven la carne o brochetas con los frutos secos tostados por encima y el arroz salteado
con el aceite en un cuenco aparte y la salsa sobrante caliente.
 Budin Azteca
Cocina Mexicana
Ingredientes:
30 tortillas
3 jitomates grandes
5 chiles poblanos asados y Desvenados
2 dientes de ajo
½ cebolla
750g falda de cerdo deshebrada
½ taza de manteca de puerco
2 tazas de queso añejo rayado
Sal y pimienta

Procedimiento:
Se trituraran los jitomates con ajo y cebolla, después esa molienda en una sarten se pondrá a freír
en manteca caliente (una cucharada y media), se agregar la leche ya que este espesa se retirara
del fuego, en una sarten con media taza de manteca se sancocharan las tortillas para después
cubrir el refractario, en el refractario agregara una capa de tortillas sancochadas en manteca, una
capa de carne deshebrada, rajas de chile poblano, la salsa de jitomate y el queso rallado hasta
llegar a la última capad donde será de tortilla, salsa y queso, se hornear a 250 por 13-15 minutos y
servir caliente.
 Lasaña de Carne
Cocina Italiana
Ingredientes:
9 láminas de pasta
1kl de jitomate
1L de agua
Sal
Orégano
Salsa bechamel
750g de carne molida
1 cebolla
2 dientes de ajo
300g de aceite
200g de puré de tomate
500g de queso manchego

Procedimiento:
En una sarten con aceite freiremos la cebolla y el ajo, despues se incorporara la carne
molida friéndola, se agregara el pure y jitomate concass, revolveremos ara incorporar bien
ya que haya hervido se sazonara, retiraremos del fuego, en un refractario previamente
engrasado se comenzara a agregar las capas de la lasaña, pasta, relleno, salsa bechamel y
queso, se cubrirá el refractario con papel aluminio se meterá al horno a 250°c por 15
minutos y servimos.
 Mayonesa:
Ingredientes:
2 huevos
Nuez moscada
2 limones
1 cucharada de mostaza
Sal
Pimienta de cayena
Aceite de canola

Procedimiento:
En un bowl con la ayuda de un globo para batir agregamos poco a poco el aceite
de canola en forma de hilo, batimos bien sin hacer aire hasta que el huevo agarre
un color medio claro y batir hasta que tenga un volumen de mayonesa, iremos
agregando el zumo de limón solo de un limón agregar una punta de la cuchara de
mostaza sin dejar de mover o batir así mismo agregamos una pisca de nuez
moscada sal y pimienta para darle sabor.
 Pasta con Salsa Mornay
Cocina Italiana

Ingredientes:
1 huevo
50g de queso chedar
50g de queso parmesano
500g de harina
pimienta
Nuez moscada
600g de mantequilla
600g de leche evaporada
Sal
300g de espagueti

Procedimiento:
En una sarten se agregara la mantequilla y harina sin deja de mover para obtener un roux
blanco, después se agregara la leche evaporada en forma de hilo sin deja de mover, una
vez incorporado se agregara el queso parmesano y chédar, revolver por dos minutos y
agregar el huevo y se seguirá moviendo una vez lista sazonar y retirar del fuego, después
se agregara el espagueti previamente cocido y se servirá.
 Pasta Alfredo
Cocina Italiana
Ingredientes:
500g Crema
250g de jamón
150g de queso parmesano
600g de leche evaporada
500g de espagueti
1c de aceite de oliva
Hiervas de olor

Procedimiento
e cortara el jamón en cubos, después en una hoya con un litro de agua se le
agregara aceite y hiervas de olor se pondrá a hervir, una vez hervida el agua se
agregara el espagueti entero y se dejara cocer de 6 a 8 minutos, una vez listo
retiramos y escurrimos, en una sarten agregaremos mantequilla y se salteara el
jamón, se agregara el queso sin dejar de mover, ya que haya tomado una
consistencia espesa se le agregara la leche evaporada, una vez incorporado todo se
retirara del fuego y se agregara el espagueti y se mezclara y se servirá.
 Crepas de cajeta al Tequila
Ingredientes :
6 crepas
1 cucharada de azucar
1 raja de canela
3 onzas de leche clavel
15 gotas de vainilla
1 onza de tequila
1 onza de licor de naranja
La punta de la cuchara de azucar glass

Procedimiento:
Se carameliza la azúcar con la canela en ramas y la vainilla.
Se flamea con el licor de naranja se agrega la leche las crepas una por una y se
doblatean en cuatro.
Se sirve en un plato y se espolvorea con azúcar glass solo para confeccionar y se
flamea para servir.
 Piña Gilbert
Ingredientes :
2 piñas medianas y peladas penacho
2 cucharadas de azúcar
1 onza de licor de strega (naranja)
2 litros de helado de vainilla
80 gramos de nuez picada

Procedimiento:
Sobre el bowl se hacen dados de piña, se agrega el azúcar, el licor strega y agregar el
helado después se incorpora la nuez se mete al congelador y una vez que esté bien
congelado, se sirve en copas, se decora con la nuez.
 Gorditas Dulces
Ingredientes:

1 litro de manteca de cerdo

La punta de la cuchara de bicarbonarto y de royal
Canela molida
7 huevos
2 kilos de masa
1 naranja
¼ de mantequilla
¼ de manteca vegetal
Procedimiento:
Primero hacemos la masa con los dos kilos de maseca y le agregamos
manteca de cerdo y comenzamos a amasar y a integrar todos los demás
ingredientes primero la canela, después la mantequilla temperada, los
huevos, el royal y, el carbonato, después el jugo de naranja, y todo lo vamos
integrando a la masa cuando la masa ya este hacer las figuras y meterlas al
horno de 15 a 20 minutos.
 Salsa Bechamel
Cocina Francesa
Ingredientes:
1 zanahoria
1 apio
25g de mantequilla
35g de harina

Procedimiento:
Agregar verduras cortadas en mirpoix cuando cambien de color agregar 300ml de leche o
crema llevar a moler muy fino regresar y colar, al romper hervor sazonar con Nuez,
Pimienta negra.
 Salsa holandesa
Cocina Holandesa

Ingredientes:
200g de mantequilla
4 yemas de huevo
Jugo de medio limón
Media cucharada de vino blanco
Sal
Nuez moscada

Procedimiento:
Poner a clarificar la mantequilla poner las yemas a baño maría y comenzar a batir Cuando
se valla a agregar la mantequilla procurar que no lleve restos del fondo, tiene que tener
un cuerpo de crema fina al final agregar el limón, vino, sal y la Nuez.
 Papillote con salsa holandesa
Cocina Fracesa
Ingredientes:
2 filetes de pescado
2 zanahorias
1 calabacín
Sal
Pimienta negra
Mantequilla
Chile chiplote
Papel aluminio

Procedimiento:
Cortar un pedazo de aluminio, salpimentar el filete, cortar el calabacín y zanahoria en
julianas, el Chile chip lote en chiffonade, al cuadro de aluminio se le untara mantequilla
poner filete y verduras, cortar un cuadro mantequilla cerrar en Papillote, meter al horno
10 minutos o hasta que las verduras se cosan.
 Crema de elote con queso
Ingredientes:

3 elotes grandes desgranados

378g de leche evaporada
2 tazas de caldo de pollo
45g de queso crema
1/2 diente de ajo
1/4 de cebolla
1 cucharada de mantequilla
sal
pimienta.

Procedimiento:
Hacer mise en lace; Desgranar el elote, Cortar la cebolla en medias lunas, el ajo picado
fino. En una cacerola derretimos la mantequilla y acitronamos el ajo, la cebolla y los
granos de elote. Cocinamos a fuego lento hasta que los granos de elote estén cocidos,
cuidando de mover constantemente, es fácil que se peguen a la cacerola. Una vez que el
elote está cocido, en la licuadora, colocamos la leche evaporada, el caldo de pollo, el
queso crema y el elote (dejan 2 cucharadas dentro de la cacerola) Licúan hasta que se
forme una mezcla suave, pueden requerir un par de minutos para lograr ese punto.
Regresar la molienda a la sarten, poner a fuego bajo sin dejar de mover para evitar que se
pegue, cuando rompa hervor sazonar y servir.
 Pichones en caldo de almendra
Ingredientes:
3 Pichones
½ baso de vino
1 cucharada de azúcar
½ taza de almendra molida
2 dientes de ajo
clavo
pimienta
canela
aceite de canola
sal

Procedimiento
Hacer mise en place; cortar los pichones en cubos despues ponerlos a hervir con sal,
pasarlos a la sarten y freírlos con el vino, clavo, pimienta, canela y azúcar, despues en otra
sarten con una cucharada de aceite agregar el ajo finamente picado junto con las
almendras, retirar cuando tomen color dorado, aplicar fuego hasta espesar, sazonar
servir.
 Aguacate relleno de camarón al aguachile
Ingredientes:
2 aguacates
3 cucharadas de pepino
3 cucharadas de cebolla morada
1/3 taza de jugo de limón
3 cucharadas de aceite de olivo
2 cucharadas de hoja de limón
2 cucharadas de pimiento picado
200g de camarón

Procedimiento

Montar el mise en place; pelar y cortar los camarones en cubos y después marinarlos con
jugo de limón durante 10 min, partir el aguacate por la mitad, cortar el pepino, pimiento y
la cebolla en petite brunoise, cilantro en cincelado. Después incorporaremos todos los
ingredientes, salpimentar y servir en los aguacates.
 Caldo Norteño
Cocina Mexicana
Ingredientes
1 kilo chamberete de res
½ cebolla
2 jitomates
2 zanahorias Preparación:
1 tallo de apio
Primero montar el mise en lace; cortar la zanahoria y el jitomate en
3 chiles serranos
brunoise, la cebolla en pluma, el apio y ejotes en macedonia, los chiles
1 taza de granos de elote en rodajas, el ajo en picado fino, las papas en paisana y la carne en
1 taza de chicharos trozos medianos y salpimentar.
1 Taza de ejotes
2 papas Despues en una cacerola acitronar el ajo y la cebolla en poco aceite,
1 cucharada de orégano luego incorporar la carne y dejar sellar, cuando la carne comience a
3 litros de court bouillon sellar agregar las papas y revolcar por 3 minutos., dejar a fuego bajo y
Sal estar moviendo constantemente para evitar que se pegue, agregar el
resto de las verduras, dejar 5 minutos y luego agregar el court bouillon,
Pimienta
si está muy concentrado agregar de ½ a 1 litro de agua, tapar y dejar
1 diente de ajo
que hierva, cuando comience a romper hervor agregar el oregano y la
1 hoja de laurel
hoja de laurel, dejar hervir por 30 min., o hasta que la carne este
aceite
cocida, sazonar, retirar del fuego y servir caliente.
 Clam Chwder Estilo Nueva Inglaterra
Cocina Inglesa

Ingredientes:
Tocino 200g
Cebolla ¼
Papas 4
Harina
Media crema 130g
Crema 125g
Fumet 300ml
Sal
Pimienta
Nuez Moscada
Aceite de Oliva
Perejil
Granos de elote

Procedimiento:
Cortar las papas en cubos, cortar cebollas en pluma, cortar los camarones en cubos,
después blanquear por un minuto, en una cacerola agregar media cucharada de aceite,
agregar el tocino y saltear, al cambian el color, hacer un roux claro, agregar las papas y
cebollas, agregar el fumet, dejar hervir, agregar el roux sin dejar de remover tapar y
cocinar por 15 minutos.
Saltear los camarones y agregar con mantequilla, revolver con la crema y temperar sin
grumos, agregarlos a la sarten y dejar a fuego medio al romper hervor salpimentar y
agregar la nuez moscada.
 Sopa de Cebolla Francesa
Cocina Francesa

Ingredientes:
3 cebollas
1 barra de mantequilla
1L de fondo oscuro
Sal
Pimienta blanca
100ml de vino blanco
1L de agua

Procedimiento:
Cortar las cebollas en pluma, en una sarten agregar mantequilla y después la cebolla se
salteará, la cebolla no debe cambiar de color, después se agregara el fondo y el vino
dejando que reduzca, después de hervir sazonar y servir.
 Sopa de Cerveza

Ingredientes:
2L de fondo claro
3 latas de cerveza
250g de pan de centeno
Sal
Pimienta
Nuez moscada
500g de crema

Procedimiento:
En una cacerola agregar la mantequilla y sofreír el ajo, una vez listo el ajo agregar el fondo
ya que haya a empezado a hervir se agregara las tres latas de cerveza, después
agregaremos el pan de centeno en trozos pequeños y dejamos hervir, el pan servirá para
espesar, después se batirá para darle mejor consistencia al momento de agregarlo en
forma de hilo sin dejar de revolver la sopa, se dejara hervir para después sazonar y servir.
 Sopa Campestre
Ingredientes:
6 champiñones
2 chiles poblanos
550g de crema
Sal
Pimienta
1L fondo de verduras
100g Granos de elote
½ Cebolla

Procedimiento:
Quitar cascara a los champiñones para después blanquearlos por 10 segundos, lavar chile
poblano y cortarlo en juliana, la cebolla en media lunas, agregar mantequilla saltear la
cebolla, chile poblano después de corto tiempo agregar los champiñones para poder
agregar el fondo, cuando rompa hervor se va a temperar con la crema, cuando ya este
temperada se regresar a al fondo se sazonará y se dejara hervir por dos minutos, servir
caliente.
 Sopa de Milpa
Ingredientes:
4 zanahorias
2 calabacines
1 elote
1L fondo de pollo
500g mantequilla
½ ajo
Sal
Pimienta

Procedimiento:
Lavar zanahoria y calabacín, después se cortaran en brumua, el elote se blanqueara por 3
segundos y se cortara en rodajas, agregar mantequilla y ajo a una sarten y sofreír con las
zanahorias y calabacines, después agregar el fondo de pollo, después el elote, dejar que
rompa hervor para condimentar, servir caliente.
 SOPA DE JULIANAS
Ingredientes:
200g Tocino
3 zanahorias
1l de fondo de pollo
¼ cebolla
2 calabacines
1 ajo
Aceite de Oliva
Sal
Pimienta

Procedimiento:
Cortar la zanahoria, calabacín en julianas, el tocino en phaysan, el ajo se picará fino,
después de cortar el tocino se blanqueara por 3 segundos, agregar el ajo y cebolla en una
sarten con una cucharada de aceite, después se agregaran las verduras, se saltearea hasta
que queden crocantes, después se agregara el fondo y ya que rompa hervor sazonar y
servir caliente.
 Fondo Claro
Ingredientes:
1½ Kl Huesos de pollo
3 zanaorias
2 apios
2 cebollas
Roux blanco
200ml vino blanco
Tablas de bicarbonato
Sachet de pier
Media cebolla claveteada
½ Diente de ajo

Procedimiento:
Elaborar un roux claro, agregar las verduras después los huesos, después pasarlos al horno
de 15 a 20 m a 130°, desglazar, ya que rompa hervor agregar el sachet de pier la cebolla
claveteada y clarificar.
 Fumet
Ingredientes:
1½ Kl Huesos de pescado
3 zanaorias
2 apios
2 cebollas
200ml vino blanco
Bouquet Garnie
Media cebolla claveteada
½ Diente de ajo

Procedimiento:
Cortar verduras en mirepoix, en una sarten con aceite agregar las verduras después los
huesos se engrasaran con mantequilla, después se pasaran al horno de 15 a 20 m a 130°,
terminado el tiempo de horneado se agregara a una olla con agua previamente puesta a
hervir, en la sarten que se usó se desglasara con el vino y se retirara hasta que haya
reducido y se agregara a la hoya con los huesos y el mirepoix, ya que rompa hervor
agregar el sachet de pier y dejar por diez minutos despues retirarla de la olla, la cebolla
claveteada se agregara junto con el saco de olor, despues de que haya reducido se
clarificara.
 Fondo Obscuro
Ingredientes:
1½ Kl Huesos de res
3 zanaorias
2 apios
2 cebollas
200ml vino blanco
Bouquet Garnie
Media cebolla claveteada
½ Diente de ajo

Procedimiento:
Cortar verduras en mirepoix, en una sarten con aceite agregar las verduras después los
huesos se engrasaran con mantequilla, después se pasaran al horno de 15 a 20 m a 130°,
terminado el tiempo de horneado se agregara a una olla con agua previamente puesta a
hervir, en la sarten que se usó se desglasara con el vino y se retirara hasta que haya
reducido y se agregara a la hoya con los huesos y el mirepoix, ya que rompa hervor
agregar el sachet de pier y dejar por diez minutos despues retirarla de la olla, la cebolla
claveteada se agregara junto con el saco de olor, despues de que haya reducido se
clarificara.
 Glosario de Términos culinarios
A FUEGO LENTO:
CALENTAR UN LÍQUIDO A 85º C, O COCER VERDURAS EN ESTE LÍQUIDO.

A LA PARRILLA:
COCER CON CALOR INDIRECTO EN UNA SUPERFICIE SÓLIDA.

A PUNTO:
CUANDO UN ALIMENTO ALCANZA SU GRADO JUSTO DE COCCIÓN O DE
SAZONAMIENTO.

ABOCADO:
VINO NI SECO NI DULCE, PERO AGRADABLE POR SU SUAVIDAD.

ABRELATAS:
HAY MODELOS MANUALES, PARA FIJAR A LA PARED Y ELÉCTRICOS. LOS DE
MARIPOSA SON LOS MÁS EFICACES, ADEMÁS SON MÁS BARATOS Y CABEN
EN CUALQUIER CAJÓN. LOS ABRELATAS MONTADOS EN LA PARED
SOSTIENEN EL BORDE DEL BOTE MIENTRAS LA CUCHILLA GIRA. LOS
ABRELATAS ELÉCTRICOS SON LOS MÁS RÁPIDOS Y MÁS FÁCILES DE USAR,
PERO CONVIENE TENER OTRO MANUAL, POR SI HAY APAGÓN. DEBEN
LAVARSE EN CUANTO SE USAN.

ABRILLANTAR:
DAR BRILLO A PASTELES O A OTROS PREPARADOS CULINARIOS POR MEDIO
DE JALEA, GELATINA, MANTEQUILLA CLARIFICADA O YEMA DE HUEVO.

ACANALAR:
HACER CANALES O ESTRÍAS EN EL EXTERIOR DE UN GÉNERO CRUDO.

ACARAMELAR:
HERVIR EL AZÚCAR O EL ALMÍBAR HASTA QUE TENGA UN COLOR PARDO
DORADO. EL CARAMELO SE USA PARA CUBRIR LOS MOLDES DE LOS FLANES.
CON ESTE TÉRMINO SE INDICA TAMBIÉN OTRA OPERACIÓN: ESPOLVOREE UN
BUDIN CON AZÚCAR Y PÁSELO POR EL GRILL DE MANERA QUE EL AZÚCAR SE
FUNDA Y CUBRA EL CARAMELO DULCE.
ACEBUCHE:
PROCEDENTE DEL ÁRABE, SIGNIFICA OLIVO SILVESTRE.

ACEITE DE OLIVA:
ES UNA MEZCLA DE ACEITE DE OLIVA REFINADO Y VÍRGEN, SU ACIDEZ NO
ES SUPERIOR A 1,5 GR POR 100 GR

ACEITE DE OLIVA REFINADO:

ACEITE DE OLIVA OBTENIDO POR EL REFINADO DE ACEITES DE OLIVA
VÍRGENES, CUYA ACIDEZ NO SERÁ SUPERIOR DE 0,5 GR POR 100 GR.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA, 2 GR POR 100 GR. ES
UN ACEITE EXTRAORDINARIO, PERO NO TIENE LA MISMA CALIDAD QUE EL
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA 3,3 GR POR 100 GR.
SÓLO SE COMERCIALIZA AL POR MAYOR.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ NO SUPERA .1 GR POR 100 GR. ES LA
MEJOR CALIDAD.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN:

LAMPANTE ACEITE DE OLIVA VIRGEN CUYA ACIDEZ ES SUPERIOR A .3,3GR
POR 100 GR. SÓLO SE COMERCIALIZA AL POR MAYOR.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:

SE OBTIENE AL MEZCLAR EL ACEITE DE ORUJO REFINADO CON ACEITES DE
OLIVA VÍRGENES, YA QUE EL PRIMERO CARECE DE SABOR, OLOR Y COLOR.
DE LOS TRES TIPOS DE ACEITE DE ORUJO, EL ÚNICO QUE SE PERMITE
VENDER AL PÚBLICO ES ESTE.
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO:
ACEITE QUE SE OBTIENE MEDIANTE EL TRATAMIENTO DEL ORUJO DE LA
OLIVA, QUE ES UNA PASTA QUE SE OBTIENE DURANTE EL PROCESO DE
ELABORACIÓN. ESTE ACEITE NO ES COMESTIBLE.

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO:

SE OBTIENE AL REFINAR EL ACEITE DE OLIVA DE ORUJO CRUDO. ESTE
ACEITE CARECE DE OLOR, SABOR Y COLOR.

ACEITUNA:
LA ACEITUNA ES EL FRUTO DEL OLIVO, FLORECE EN PRIMAVERA Y VA
MADURANDO HASTA PRINCIPIOS DEL INVIERNO EN QUE SE RECOLECTA. LA
RECOLECTA SE PUEDE HACER A MANO, A ESTE PROCEDIMIENTO SE LE
DENOMINA "ORDEÑO", O TAMBIÉN SE PUEDE RECOLETAR GOLPEANDO EL
ÁRBOL CON VARAS, LO QUE RECIBE EL NOMBRE DE "VAREO". DESPUÉS DE
LA RECOLECTA LA ACEITUAN SE TRANSPORTA A LA "ALMAZARA".

ACERBO:
VINO ÁSPERO POR UVAS INMADURAS.

ADEREZAR:
SAZONAR UNA COMIDA PARA DARLE MEJOR SABOR.

ADOBAR:
PREPARAR EN CRUDO CARNES Y PESCADOS, DEJÁNDOLOS CUBIERTOS EN
ACEITE, SAL, AJOS, LIMÓN O VINAGRE, CEBOLLAS, ZANAHORIAS, PEREJIL Y
ESPECIAS.

ADOBO:
LÍQUIDO AROMÁTICO Y ACÍDULO, COCIDO O CRUDO, CON EL QUE SE
IMPREGNAN LAS COMIDAS (CARNES O PESCADOS) PARA CONSERVARLAS,
ABLANDARLAS O DARLES SABOR ANTES DE LA COCCIÓN. EL ADOBO SE
PUEDE USAR COMO BASE PARA SALSAS.

ADORNAR:
DECORAR EL PLATO PRINCIPAL CON PEQUEÑOS ELEMENTOS COMESTIBLES
CONTRASTANTES Y AGRADABLES A LA VISTA.

AFRUTADO:
VINO CON AGRADABLE OLOR A UVA.

AGARRARSE:
QUE SE PEGA AL FONDO DEL RECIPIENTE UNA PREPARACIÓN CULINARIA,
DÁNDOLE MAL SABOR, OLOR Y COLOR.

AGEDASHI:
DOFU QUESO DE SOJA FRITO. SE SIRVE CON UNA SALSA ESPECIAL.

AGRIDULCE:
SALSA EN LA QUE EL VINAGRE, EL AZÚCAR Y DIVERSOS FRUTOS SABROSOS,
HACEN INNECESARIAS LA SAL Y LAS GRASAS.

AGUARDIENTE:
BEBIDA ALCOHÓLICA MUY FUERTE, QUE SE OBTIENE DE LA DESTILACIÓN DEL
VINO, DE FRUTOS, GRANOS DE CEREALES RICOS EN ALMIDÓN Y TAMBIÉN DE
LA CAÑA DE AZÚCAR Y LA REMOLACHA. EN COCINA SE EMPLEA EN
PEQUEÑAS DOSIS COMO CONDIMENTO DE SALSAS Y MACERACIONES Y
TAMBIÉN PARA AROMATIZAR TARTAS Y SORBETES.

AGUJA:
PEDAZO DE CARNE DE BUEY O TERNERA, QUE SE ENCUENTRA EN LA PARTE
DELANTERA DEL ANIMAL, ENCIMA DE LA ESPALDA. SE EMPLEA PARA
ESTOFAR, TROCEADA, Y PARA ASAR, ENTERA O A LA PLANCHA. ES UNA
PIEZA DE SEGUNDA CATEGORÍA.

AHUMADO:
PROCEDIMIENTO SEGÚN EL CUAL SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS,
ESPECIALMENTE CARNES Y PESCADOS. CONSISTE EN EL SECADO DE LOS
ALIMENTOS MEDIANTE EL HOMO DE LEÑA. PUEDE AHUMARSE CARNE DE
CERDO, DE TERNERA (CECINA) Y PESCADOS COMO ANGUILAS, ARENQUES,
TRUCHAS, ESTURIÓN, SALMONES. TAMBIÉN SE EMPLEA ESTE
PROCEDIMIENTO PARA AHUMAR ALGUNOS QUESOS Y EMBUTIDOS.
BAENA:
A PARTE DE SER UNA PROVINCIA DE CÓRDOBA, ES TAMBIÉN LA
DENOMINACIÓN DE ORIGEN QUE PROTEGE ACEITUNAS COMO ES PICUDO,
CARRASQUEÑA DE CÓRDOBA, LECHÍN, CHORRÚO O JARDÚO, HOJIBLANCA Y
PICUAL.

BAÑAR:
CUBRIR TOTALMENTE UN GÉNERO CON UNA MATERIA LÍQUIDA PERO
SUFICIENTEMENTE ESPESA PARA QUE PERMANEZCA.

BAÑO MARÍA:
JUEGO DE DOS CAZOS, UNO DE LOS CUALES AJUSTA PERFECTAMENTE
DENTRO DEL OTRO, CON UNA SOLA TAPA. SE LLENA EL CAZO MAYOR
INFERIOR HASTA LAS 3/4 PARTES DE AGUA Y LAS VERDURAS SE PONEN EN
EL CAZO DE ENCIMA PARA COCERLAS POR EL MÉTODO CERRADO. SE
EMPLEA PARA REPOSTERÍA O PARA HACER SALSAS DE HUEVO Y
MANTEQUILLA.

ALBARDAR:
ENVOLVER CARNES EN UNA LÁMINA DE TOCINO.

BASMATÍ:
ES UN TIPO DE ARROZ IINDIO, MUY ULITLIZADO PARA ACOMPAÑAR LOS
PLATOS.

BATATA:
TAMBIÉN CONOCIDO COMO BONIATO. A PESAR DEL NOMBRE NO SE PARECE
A LA PATATA, ES MÁS DULCE, AUNQUE SE PREPARA COMO ÉSTA Y
REQUIERE CASI EL MISMO TIEMPO DE COCCIÓN.

BATIDORAS DE GLOBO:
TIENEN VARIOS ALAMBRES CURVADOS CON UN MANGO DE MADERA O DE
METAL. RECOMENDAMOS QUE SE TENGAN DOS: UNO PEQUEÑO PARA BATIR
UNA CLARA DE HUEVO Y OTRO MAYOR PARA GRANDES CANTIDADES.
BATIDORAS ELÉCTRICAS:
ALIGERAN EL TRABAJO DE MONTAR HUEVOS, NATA...HAY QUE TENER
CUIDADO CON ELLAS PARA NO PASARSE DE PUNTO DE LO QUE SE ESTÁ
BATIENDO. CUANDO LAS ASPAS NO SE ESTÁN USANDO SE GUARDAN EN UN
RECIPIENTE.

BATIDORAS EN ESPIRAL:
TIENE UNA ESPIRAL DE ALAMBRE PUESTA ALREDEDOR DE UN OJO DE
ALAMBRE MÁS GRUESO. ESTE TIPO DE BATIDOR SIRVE PARA ALIGERAR Y
ABRILLANTAR LAS SALSAS.

BATIDORAS GIRATORIAS:
SON DOS ASPAS UNIDAD A UN MANGO Y MOVIDAS POR UNA RUEDA QUE
GIRA CON UNA MANIVELA. SIRVE PARA MONTAR CLARAS DE HUEVO, NATA Y
BATIR OTRAS COSAS.

BATIDORAS MANUALES:
SE EMPLEAN CON UN MOVIMIENTO CIRCULAR O DE VAIVÉN DE LA MANO,
SEGÚN EL RITMO DEL QUE BATE Y LA VELOCIDAD CON QUE SE MONTAN LOS
INGREDIENTES. ES UN TRABAJO PESADO, PERO LOS PERFECCIONISTAS
DICEN QUE LAS BATIDORAS MANUALES PRODUCEN LOS MEJORES
RESULTADOS YA QUE DA MÁS CUERPO A LOS MERENGUES, SUFLÉS.

BATIR:
MEZCLAR ENÉRGICAMENTE, EN UN MOVIMIENTO CIRCULAR HACIA ARRIBA,
USANDO UN TENEDOR O UN BATIDOR.

BAVAROIS:
POSTRE CREMOSO A BASE DE HUEVOS, QUE ADQUIERE UNA CONSISTENCIA
PARTICULAR DEBIDO A LA ADICIÓN DE GELATINA Y NATA MONTADA.

BESUGUERA:
SIRVE PARA PREPARAR PESCADOS ENTEROS.

BEURRE MANIÉ (MANTEQUILLA MANOSEADA):

TÉRMINO FRANCÉS USADO PARA INDICAR UN COMPUESTO HOMOGÉNEO
OBTENIDO TRABAJANDO LA MANTEQUILLA Y HARINA A PARTES IGUALES. SE
USA PARA DAR CONSISTENCIA A LAS SALSAS.

BHAJI:
ES UN TIPO DE REBOZADO, QUE HACE QUE LOS ALIMENTOS FRITOS SEAN
CRUJIENTES Y SABROSOS.

BICARBONATO DE SODA:
SE UTILIZA PARA HACER CRECER PASTELES, ETC. DEBE SER METIDO EN EL
HORNO DE INMEDIATO.

BISCUIT HELADO:
HECHO A BASE DE UNAS NATILLAS, A LAS QUE SE INCORPORAN CLARAS DE
HUEVO MONTADAS A PUNTO DE NIEVE, BATIDAS CON ALMÍBAR ANTES DE
CONGELAR.

BLANQUEAR:
SUMERGIR DURANTE UNOS MINUTOS Y EN AGUA HIRVIENDO, LAS CARNES,
VERDURAS, PESCADOS, ETC. A FIN DE QUE SE REBLANDEZCA UN POCO Y
TAMBIÉN PARA QUE SE PIERDAN, SI ES NECESARIO, PARTES ACRES O
COLORANTES. TAMBIÉN SE DA ESTE NOMBRE AL ACTO DE ROCIAR CON
LIMÓN LOS PESCADOS AZULES EN CRUDO.

BLOQUE DE PATÉ:
PASTA ELABORADA CON 100% DE HÍGADO TRITURADO O RECONSTITUIDO.

BLOQUE EN TROZOS DE PATÉ:

ES 100% DE HÍGADO, EN PARTE TRITURADO, CON UN MÍNIMO DEL 35% DE
TROZOS DE HÍGADO ENTERO.

BLOQUE TRUFADO DE PATÉ:

PASTA ELABORADA CON 100% DE HIGADO TRITURADO O RECONSTITUIDO,
PERO AL QUE SE LE HA AÑADIDO UN 3% DE TRUFA.

STROGANOFF:
LOMO DE BUEY EN TIRAS CON SALSA Y CHAMPIÑÓN.
VORONOFF:
MEDALLONES DE SOLOMILLO DE BUEY EN SALSA.

BOLSAS DE PLÁSTICO:
SE VENDEN EN PAQUETES DE VARIAS UNIDADES, CON LAS CINTAS PARA
ATAR.

BOUQUET GARNÍ:
(RAMILLETE DE HIERBAS AROMÁTICAS) UN RAMILLETE DE HIERBAS
AROMÁTICAS SURTIDAS. LAS MÁS CLÁSICAS SON EL PEREJIL, EL TOMILLO Y
LAS HOJAS DE LAUREL. SE ATAN JUNTAS O SE ENVUELVEN EN UN TROZO DE
GASA PARA PODERLAS RETIRAR CON FACILIDAD EN EL MOMENTO DE SERVIR
EL PLATO.

BRASEAR:
COCER A FUEGO MUY LENTO EN CAZUELA HERMÉTICAMENTE CERRADA.
PARA ESTE MENESTER HAY UN RECIPIENTE ESPECIAL LLAMADO "BRASERA".

BROCHETA:
AGUJA METÁLICA QUE SIRVE PARA ENSARTAR DISTINTOS ALIMENTOS.

BRIDAR:
FIJAR CON AYUDA DE UNA AGUJA Y BRAMANTE LOS MIEMBROS DE UN AVE.

BROTADURA:
ES LA SEGUNDA FASE POR LA QUE PASA EL OLIVO EN SU CICLO ANUAL. SE
CARACTERIZA ESTE ESTADIO POR EL ENGROSAMIENTO DE LAS YEMAS, EL
ALARGAMIENTO DEL PEDÚNCULO Y LA INICIACIÓN DEL RACIMO FLORAL.

BROWNIES:
PASTEL HECHO A BASE DE NUECES Y CHOCOLATE. LA CONSISTENCIA ES
DURA POR FUERA Y BLANDA Y ESPONJOSA POR DENTRO.

BRUNCH:
ESTA PALABRA ES UNA SÍNTESIS DE DOS TÉRMINOS INGLESES: BREAKFAST
(DESAYUNO) Y LUNCH (ALMUERZO). ES DESAYUNAR Y COMER AL MISMO
TIEMPO, ES DECIR, UN DOS EN UNO, UN INVENTO ANGLOSAJÓN EN EL QUE
SE DESAYUNA FUERTE BIEN AVANZADA LA MAÑANA Y TE OLVIDAS DE
COMER, Y SE HACE SIN PRISAS.

BRUNOISE:
(CORTAR EN BRUNOISE) SISTEMA DE CORTAR VERDURAS Y HORTALIZAS.
PRIMERO SE LAMINAN EN TIRAS FINAS Y A CONTINUACIÓN Y EN SENTIDO
CONTRARIO A DADITOS MUY PEQUEÑOS

BUBANGO:
ASÍ SE CONOCE EN CANARIAS A EL CALABACÍN.

BULGUR:
ES UNA SÉMOLA ORIGINARIA DE TURQUÍA Y LA REGIÓN DE ASIA MENOR.
RESULTA DE LA COCCIÓN AL VAPOR, SECADO Y TRITURADO DEL GRANO DE
TRIGO, ASÍ SE RECORTA EL TIEMPO DE HERVOR Y FACILITA, ADEMÁS, UNA
RÁPIDA DIGESTIÓN.

EL BULGUR COCIDO:
TIENE UN AGRADABLE SABOR A NUECES Y PUEDE SER UNA GUARNICIÓN
VÁLIDA PARA CARNES EN SALSA, AUNQUE LA FORMA MÁS HABITUAL DE
PRESENTARLO ES COMO UNA BASE DE TABBOULEH, UNA TÍPICA ENSALADA
DE ORIENTE PRÓXIMO.

CAER:
COCCIÓN CON MANTEQUILLA MUY LENTA HASTA CONSEGUIR ABLANDAR EL
GÉNERO O ARTÍCULO EMPLEADO.

CALÇOTADA:
PLATO TÍPICO CATALÁN EN EL QUE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL SE
ENCUENTRAN LOS CALÇOTS (CEBOLLAS BLANCAS TIERNAS Y DULCES) QUE
UNA VEZ ASADOS CON FUEGO DE SARMIENTOS Y CARBONIZADOS EN SU
EXTERIOR HAY QUE DESPELLEJAR CON LAS MANOS TIZNADAS DE HOLLÍN. SE
COMEN ACOMPAÑADOS DE SALSA SALVITXADA (PARIENTE CERCANA A LA
SALSA ROMESCO).
CALÇOTS:
CEBOLLAS BLANCAS, TIERNAS Y DULCES, QUE SE UTILIZAN PARA PREPARAR
LA FAMOSA CALÇOTADA.

CALDO: LÍQUIDO QUE SE OBTIENE DE COCER A FUEGO LENTO VERDURAS,

HUESOS O CARNES PARA UTILIZAR EN SOPAS O SALSAS. EL CALDO DE
PESCADO SE DENOMINA FUMET

CALDO CORTO:
MODO DE PREPARAR EL PESCADO CONSISTENTE EN COCERLO EN UNA
MEZCLA DE VINAGRE, VINO, LECHE, VERDURAS, ETC. DISPONER EN UNA
OLLA, UNA O DOS HOJAS DE LAUREL, UN TRONCO DE APIO, UNA ZANAHORIA,
UN POCO DE PUERRO, TOMILLO, PIMIENTA EN GRANO, SAL Y UN CHORRITO
DE VINAGRE. DEJARLO HERVIR DURANTE VEINTICINCO MINUTOS. COLAR Y
UTILIZAR PARA COCER EL MARISCO O PESCADO EL TIEMPO REQUERIDO EN
CADA RECETA.

CALOR SECO:
COCER SIN LÍQUIDO

CALORÍA:
UNIDAD DE MEDIDA QUE INDICA EL CALOR O ENERGÍA QUE GENERAN EN EL
CUERPO LOS ALIMENTOS.

ENCAMISAR:
APLICAR EN LAS PAREDES INTERIORES DE UN MOLDE O RECIPIENTE UNA
CAPA FINA DE PASTA, GELATINA, FARSA, TOCINO, ETC.
(GENERALMENTE SE PONE HARINA Y MANTEQUILLA)

CAÑADILLA:
MOLUSCO GASTERÓPODO MARINO COMESTIBLE, CON LA CONCHA PROVISTA
DE NUMEROSAS ESPINAS Y PROLONGADA EN UN TUBO LARGO Y ESTRECHO.
DE ÉL EXTRAÍAN LOS ANTIGUOS EL TINTE PÚRPURA. SON MUY TÍPICOS EN
CÁDIZ.

CANAL:
CUERPO DE BÓVIDOS (TERNERA, VACA...) O ÓVIDOS (CORDERO, CABRITO...)
DESPROVISTO DE VÍSCERAS TORÁCICAS, ABDOMINALES Y PELVIANAS,
EXCEPTO LOS RIÑONES CON O SIN PIEL, PATAS Y CABEZA.

CANAPÉ:
TENTEMPIÉ-ENTREMÉS. PREPARADO SIEMPRE EN UNA BASE DE PAN,
TOSTADA O GALLETA UNTADA EN MANTEQUILLA U OTRA BASE CREMOSA,
PATÉ, ETC.

CANTAR:
DECIR EN VOZ ALTA O POR MEDIO DE MICRÓFONO LAS PETICIONES
CULINARIAS DE LOS CLIENTES. EJ CANTAR UN PEDIDO ES REALIZAR EL
PEDIDO

CARAMELIZAR:
BAÑAR EN CARAMELO.

CARAMELO:
AZÚCAR TOSTADO AL FUEGO AL QUE SE AÑADEN UNAS GOTAS DE AGUA.

CARDAMOMO:
ESPECIE MUY AROMÁTICA PERTENECIENTE A LA FAMILIA DEL JENGIBRE, SE
UTILIZA EN LA COCINA DEL NORTE DE LA INDIA Y DE MEDIO ORIENTE, SE
AÑADE A PLATOS DULCES, SALADOS Y AL CAFÉ PARA AROMATIZAR EL CAFÉ
A LA TURCA. EN LA COCINA SALADA SE USA PARA ACOMPAÑAR EL ARROZ,
LOS CURRIS, ENCURTIDOS Y ESCABECHES. EN LA COCINA DULCE COMBINA
MUY BIEN CON LAS FRUTAS. CON LAS BEBIDAS, SE AROMATIZA EL CAFÉ, TÉ
Y VINOS, ASÍ COMO OTRAS MUCHAS INFUSIONES.

CARPACCIO:
FILETES FINOS CRUDOS DE CARNE, PESCADO O VERDURAS.

CARRÉ:
COSTILLAR DE LA VACA, BUEY O TERNERA.

CARTUCHO:
HOJA DE PAPEL DE HORNO O ALUMINIO UNTADOS DE ACEITE EN LOS QUE SE
ENCIERRAN PESCADOS O AVES PARA COCERLOS EN EL HORNO.

CATERING:
ANGLICISMO POR SERVICIO DE COMIDAS CON DESTINO A AVIONES,
COLEGIOS, HOSPITALES, EMPRESAS...

CAVIAR:
HUEVOS DE PESCADO, EL NEGRO ES DE ESTURIÓN Y EL ROJO DE SALMÓN.

CAZO:
PARA VAPOR TIENE LOS COSTADOS CERRADOS, EL FONDO PERFORADO Y
LA TAPA. ESTÁ CONSTRUIDO PARA QUE PUEDA APOYARSE SOBRE OTRA
CACEROLA LLENA DE AGUA, Y EL FONDO DISPONE DE SALIENTES
ESCALONADOS PARA QUE AJUSTE PERFECTAMENTE SOBRE UNA CACEROLA
DE CUALQUIER TAMAÑO. ALGUNOS MODELOS ESTÁN DIVIDIDOS EN
COMPARTIMENTOS PARA COCER DOS O TRES VERDURAS AL MISMO TIEMPO
SIN QUE SE MEZCLEN.

CAZUELA DE BARRO:
SE UTILIZA PARA PREPARAR PLATOS DE ACENTO MÁS POPULAR: CALLOS A
LA MADRILEÑA, CHIPIRONES EN SU TINTA, ALMEJAS O MEJILLONES A LA
MARINERA, ANGULAS...

CAZUELAS:
PARA GUISAR Y ASAR, PUEDEN SER DE ALUMINIO, ACERO INOXIDABLE,
ESMALTE, HIERRO, SOBRE O MATERIALES REFRACTARIOS. EN CUANTO A LAS
FORMAS, LAS PUEDES ENCONTRAR OVALADAS O REDONDAS. LAS
SEGUNDAS SON LAS MÁS COMUNES, SIN EMBARGO TE VENDRÁ MUY BIEN
CONTAR CON UNA CAZUELA OVALADA IDEAL PARA PIEZAS DE CARNE. LO
MEJOR ES UTILIZAR CAZUELAS DE FONDO GRUESO Y CON UNA TAPA QUE
CIERRE PERFECTAMENTE.

CEBADA:
SU CULTIVO LO PRÁCTICABAN LAS ANTIGUAS CIVILIZACIONES GRIEGAS,
EGIPCIA Y CHINA. ES RICA EN ALMIDÓN, GRASA, PROTEÍNAS, VITAMINA E,
CALCIO Y HIERRO. CEREAL MUY ENERGÉTICO AUNQUE ES MUY LIGERO, SU
CONSUMO ESTÁ RECOMENDADO PARA LOS TRANSTORNOS DIGESTIVOS E
INTESTINAL.

CEBOLLINO:
HIERBA AROMÁTICA. ES LA BRIZNA VERDE CON QUE LA "NUEVA COCINA"
ADORNA SUS PLATOS.

CECINA:
FIAMBRE MÁS SECO Y SALADO QUE EL JAMÓN.

CERNIR:
TAMIZAR, PASAR INGREDIENTES POR UN TAMIZ O COLADOR.

CHALOTAS:
ES UNA HORTALIZA BULBOSA DE PEQUEÑO TAMAÑO Y SABOR APRECIADO
QUE SE USA EN ENSALADAS Y EN LA PREPARACIÓN DE SALSAS. NO SIEMPRE
ES FÁCIL DE ENCONTRAR Y SE PUEDE SUSTITUIR POR UN PICADILLO DE AJO
Y CEBOLLA.

DAAL:
SON UN TIPO DE LENTEJAS.

DAIKON:
RÁBANO MUY GRANDE, BLANCO Y DE SABOR SUAVE.

DARNE:
TRANCHA GRUESA DE TRES A CUATRO CM. DE ESPESOR, OBTENIDA DEL
LOMO DE UN PESCADO, GENERALMENTE SALMÓN. PARTE COMPRENDIDA
ENTRE LA CABEZA Y EL INICIO DE LA COLA.

DASHI:
CONDIMENTO DE PESCADO QUE VIENE EN POLVO Y SE UTILIZA EN LA
COCINA JAPONESA.

DASHI:
CALDO BASE QUE SE UTILIZA EN LA PREPARACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS
PLATOS.

DECANTAR:
SEPARAR LOS POSOS DE UN LÍQUIDO, TRASEGANDO MUY LENTAMENTE A
OTRA VASIJA.

DECOCCIÓN:
COCER EN EL AGUA HIRVIENDO HIERBAS O PLANTAS AROMÁTICAS PARA
OBTENER SU EXTRACTO.

DECORAR:
EMBELLECER CON ADORNOS UN GÉNERO PARA SU PRESENTACIÓN.

DÉGORGER:
TÉCNICA QUE CONSISTE EN SALAR LIGERAMENTE Y DEJAR REPOSAR UNA
HORA, ALGUNOS ALIMENTOS COMO LA BERENJENA Y EL PEPINO, PARA QUE
PIERDAN EL LÍQUIDO AMARGO.

DELANTAL:
PAÑO DE COCINA, GUANTES DE HORNO EL DELANTAL PARA NO
MANCHARTE, LOS PAÑOS POR SI MANCHAS ALGO, Y LOS GUANTES PARA
SACAR ALGO DEL HORNO SIN QUEMARTE.

DELICATESSEN:
EN ALEMÁN, ALIMENTOS DELICADOS. TIENDAS ESPECIALIZADAS EN
ALIMENTOS EXÓTICOS, EXQUISITOS Y CARÍSIMOS.

DEMÍ-GLACE:
CONCENTRADO DE CALDO DE TERNERA CON MADEIRA O JEREZ QUE SE
COCINA LENTAMENTE HASTA QUE SE REDUCE A LA MITAD Y FORMA UN
ESMALTE GRUESO, ESTE SABOR INTENSO SE UTILIZA COMO BASE DE OTRAS
MUCHAS SALSAS. SE UTILIZA EN TODOS LOS GRANDES RESTAURANTES
PARA HACER SALSAS MARRONES LISAS Y SEDOSAS.

DESALAR:
SUMERGIR UN GÉNERO SALADO EN AGUA FRÍA GENERALMENTE PARA QUE
PIERDA LA SAL.

DESANGRAR:
SUMERGIR UNA CARNE O UN PESCADO EN AGUA FRIA PARA QUE PIERDA LA
SANGRE.

DESCAMAR:
DESPOJAR UN PESCADO DE SUS ESCAMAS.

DESECAR:
SECAR POR EVAPORACIÓN UN PREPARADO AL FUEGO.

DESEMBARAZAR:
DESOCUPAR EL LUGAR DONDE SE HA TRABAJADO, COLOCANDO CADA COSA
EN SU LUGAR HABITUAL.

DESENGRASAR:
RETIRAR LA CAPA DE ACEITE Y GRASA QUE QUEDA ENCIMA DE UNA SALSA
CON LA AYUDA DE UNA CUCHARA. DEBE HACERSE ANTES DE LIGARLA.

DESESCAMAR:
QUITAR LAS ESCAMAS DE UN PESCADO.

DESGLASAR:
DILUIR EL JUGO CONCENTRADO QUE QUEDA EN LA CAZUELA DESPUÉS DE LA
COCCIÓN DE LAS COMIDAS CON VINO O CALDO.

DESHUESAR:
SEPARAR TODOS LOS HUESOS DE UN AVE, CARNE, JAMÓN, ETC.

DESLEÍR:
MEZCLAR UNA SUSTANCIA ESPESANTE COMO LA MAICENA, CON UN POCO
DE LÍQUIDO (AGUA, LECHE O CALDO) PARA OBTENER UN COMPUESTO
HOMOGÉNEO QUE SE AÑADE A UN LÍQUIDO CALIENTE PARA ESPESARLO.

DESMOLDAR:
SACAR UN PREPARADO DEL MOLDE, DEL QUE SE CONSERVARÁ LA FORMA.

DESOLLAR:
DESPOJAR DE PIEL A UN CONEJO, CORDERO O CUALQUIER PIEZA DE CAZA
DE PELO.

DESPLUMAR:
DESPOJAR DE LAS PLUMAS.

DESTRIPAR:
QUITAR LAS TRIPAS A UN PESCADO, AVE, ETC.

DORAR:
TOSTAR UN ALIMENTO EN GRASA, ANIMAL O VEGETAL, PARA QUE LOS
INGREDIENTES ADQUIERAN UN COLOR DORADO COMO ES EL CASO DE LA
CEBOLLA.

DUXELLES:
SALSA PARA RELLENOS PREPARADA CON HONGOS, ESCALONIAS Y HIERBAS
FINAMENTE PICADAS, COCIDA EN MANTEQUILLA HASTA CASI SECARSE, QUE
SIRVE PARA GRATINAR Y COMO RELLENO PARA HOJALDRES.

EMPANAR O EMPANIZAR:
PASAR PRIMERO POR HARINA, LUEGO POR HUEVO Y FINALMENTE POR PAN
RALLADO LOS ALIMENTOS.

EMPLATAR:
COLOCAR LOS PREPARADOS TERMINADOS EN LA FUENTE O PLATO DONDE
SE VA A SERVIR.

EMULSION:
MEZCLAR LÍQUIDOS MEDIANTE LA DISPERSIÓN DE UNO EN EL OTRO. EN
COCINA, EMULSIONAR SIGNIFICA AÑADIR UN LÍQUIDO A OTRO EN UN
CHORRITO LENTO Y CONTINUO MIENTRAS SE REMUEVE VIGOROSAMENTE.

ENHARINAR:
CUBRIR O ESPOLVOREAR CON HARINA LA SUPERFICIE DE ALGO, MANCHAR
DE HARINA

ENCAMISAR:
ECHAR EN UN MOLDE UNA CAPA FINA DE GELATINA O CUBRIRLO CON UNA
PASTA FINA ANTES DE ECHAR EL RELLENO.

ENFRIAR BRUSCAMENTE:
AÑADIR AGUA FRÍA A ALIMENTOS CALIENTES PARA BAJAR DE REPENTE LA
TEMPERATURA.

ENGRASAR:
UNTAR UN MOLDE CON UNA CAPA DE GRASA (GENERALMENTE
MANTEQUILLA O ACEITE EN EL CASO DE LOS MOLDES DE PASTELERÍA) PARA
EVITAR QUE LA PREPARACIÓN SE PEGUE.

ENTREMES:
ALIMENTO, GENERALMENTE PEQUEÑO QUE SE SIRVE ANTES O AL COMIENZO
DE LA COMIDA. PASAPALO. HORS D'OEUVRE. TAPA. CANAPÉ.

ENRIQUECER:
AÑADIR CREMA DE LECHE O YEMAS DE HUEVO A UNA SALSA O UNA SOPA, O
MANTEQUILLA A UNA PASTA PARA APORTAR TEXTURA Y SABOR.

ENTALLAR:
PRACTICAR INCISIONES EN LA PIEL, LA CARNE O LA GRASA DE LOS
ALIMENTOS, POR EJEMPLO CARNE, PESCADO U HORTALIZAS, ANTES DE
COCINARLOS. TAMBIÉN MARCAR LÍNEAS SOBRE LA SUPERFICIE DE LOS
ALIMENTOS. DE ESTA MANERA, ABSORBEN ADOBOS Y MARINADAS.

ENTRECOTE:
PALABRA FRANCESA QUE SIGNIFICA "ENTRE LAS COSTILLAS". ESTE CORTE
TIERNO DE BUEY O TERNERA SE SUELE ASAR A LA PARRILLA O SALTEAR.

ESCABECHE:
PLATO FRÍO PREPARADO CON PESCADOS O CARNES PREVIAMENTE
COCIDAS Y VEGETALES Y LUEGO MARINADOS EN ACEITE, VINAGRE Y OTROS
CONDIMENTOS Y ESPECIAS.

ESCALDAR:
SUMERGIR BREVEMENTE EN AGUA SALADA HIRVIENDO, VERDURAS O SETAS
PARA QUITARLES SABORES DESAGRADABLES O IMPUREZAS, O PARA PODER
QUITAR MEJOR LAS PIELES O CÁSCARAS.

ESCALFAR:
COCER EN UN LÍQUIDO POR DEBAJO DEL PUNTO DE EBULLICIÓN. COCER
ALIMENTOS LENTAMENTE SUMERGIÉNDOLOS EN UN LÍQUIDO SIN QUE ÉSTE
LLEGUE A HERVIR (AGUA, ALMÍBAR DE AZÚCAR, ALCOHOL) JUSTO ANTES DEL
PUNTO DE EBULLICIÓN.

ESCALOPE O ESCALOPA:
FILETE O LONCHA FINA DE CARNE, TERNERA, POLLO O PESCADO.
GENERALMENTE PROVIENE DEL LOMO ALTO.

ESENCIA:
CALDO REDUCIDO O FONDO CONCENTRADO.

ESPESANTE:
ELEMENTO QUE SE UTILIZA PARA ESPESAR (POR EJEMPLO YEMA DE HUEVO,
HARINA, ETC.

ESPESAR:
DAR CONSISTENCIA A UNA SALSA, CON AYUDA DE HARINA, MAICENA U OTRO
ESPESANTE.

ESPUMADERA:
UTENSILIO DE COCINA EN FORMA DE PALETA LIGERAMENTE CÓNCAVA, Y
CON AGUJEROS, CON QUE SE ESPUMA EL CALDO O CUALQUIER OTRO
LÍQUIDO PARA PURIFICARLO, O SE SACA DE LA SARTÉN LO QUE SE FRÍE EN
ELLA.

DESESPUMAR:
DURANTE LA COCCIÓN LENTA DE SALSAS Y SOPAS, QUITAR
CONTINUAMENTE CON UNA ESPUMADERA LA ESPUMA, GRASA U OTRAS
IMPUREZAS DE LA SUPERFICIE DE LÍQUIDOS HASTA QUE QUEDEN
COMPLETAMENTE TRANSPARENTES.

ETAMINA:
TEJIDO DE LANA, SEDA O ALGODÓN, MUY FINO DESTINADA PARA COLAR.

FARSA:
RELLENO PARA HOJALDRES, TERRINAS, PESCADOS, CRUSTÁCEOS, PIEZAS
DE CARNE O VERDURAS, MUY BIEN PICADOS O MOLIDOS, Y
CONDIMENTADOS.

FINAS HIERBAS:
HIERBAS FINAMENTE PICADAS DE DISTINTA COMPOSICIÓN PARA SALSAS Y
SOPAS. EN OCASIONES TAMBIÉN ESCALONIAS PICADAS.

FILETEAR:
CORTAR UNA ALIMENTOS EN FILETES O FINAS LONCHAS.

FLAMBEAR:
PRENDER UN LICOR, GENERALMENTE PARA CONSEGUIR UNA
ESPECTACULAR PRESENTACIÓN EN LA MESA. TAMBIÉN SE HACE PARA
QUEMAR EL CONTENIDO DE ALCOHOL DE UN PLATO.

FLAMEAR:
EVAPORAR O REDUCIR POR MEDIO DE LA FLAMA LOS LÍQUIDOS DE LOS
ALIMENTOS.

FONDO:
EXTRACTO QUE SE CONSIGUE AL COCER MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS,
PESCADO, CARNE O VERDURAS. SIRVE COMO BASE PARA LAS SALSAS Y
SOPAS.

FONDUE:
PALABRA FRANCESA QUE SIGNIFICA «DERRETIR» Y QUE SE REFIERE A LOS
ALIMENTOS COCINADOS EN UN RECIPIENTE PARA FONDUE, SOBRE LA
MESA. TRADICIONALMENTE, SE SUMERGEN DADOS DE PAN EN QUESO
DERRETIDO; OTRAS VARIANTES INTRODUCEN CARNE EN ACEITE CALIENTE
(FONDUE BOURGUIGNONNE) Y DADOS DE BIZCOCHO EN CHOCOLATE
DERRETIDO.

FORRAR:
CUBRIR UN MOLDE CON MANTEQUILLA, ACEITE Y/O HARINA Y PAPEL DE
HORNEAR PARA EVITAR QUE LA PREPARACIÓN SE
PEGUE TAMBIÉN SE PUEDEN UTILIZAR ALIMENTOS COMO LONCHAS DE
TOCINO, HOJAS DE ESPINACAS Y BIZCOCHOS DE SOLETILLA.

FREÍR:
COCINAR LOS ALIMENTOS EN ABUNDANTE GRASA CALIENTE HASTA QUE EL
ALIMENTO ADQUIERA UN COLOR DORADO. CUANDO SE FRÍE POR
INMERSIÓN LOS ALIMENTOS QUEDAN SUMERGIDOS EN ÉL. LOS ALIMENTOS
SALTEADOS SE COCINAN CON UNA CAPA DE GRASA EN LA BASE DE LA
SARTÉN PARA EVITAR QUE SE PEGUEN. FREÍR REMOVIENDO SIGNIFICA
FREÍR PEQUEÑOS TROZOS DE ALIMENTOS A FUEGO VIVO SIN DEJAR DE
REMOVER, TRADICIONALMENTE EN UN WOK.

FREIR EN SECO:
FREÍR SIN UTILIZAR GRASA O ACEITE. ESTE MÉTODO SE SUELE UTILIZAR
PARA TOSTAR ESPECIAS INDIAS, PANES PLANOS Y TORTILLAS MEXICANOS.

FRITURA:
BAÑO EN GRASA PARA FREÍR TROZOS DE PESCADO, CARNE O AVE;
TAMBIÉN SE UTILIZA PARA MARISCOS, COMO, POR EJEMPLO, LAS CONCHAS,
GAMBAS, CALAMARES. LA PREPARACIÓN SE SUMERGE EN UNA CESTA
METÁLICA EN ACEITE HIRVIENDO.

FUMET:
CALDO AROMATIZADO QUE SE PREPARA GENERALMENTE CON LAS ESPINAS
DEL PESCADO, HABITUALMENTE BLANCO, AUNQUE ALGUNAS VECES
TAMBIÉN SE PREPARA CON CAZA, Y QUE SE UTILIZA PARA AROMATIZAR
LÍQUIDOS DE SABOR SUAVE. SE UTILIZA FRECUENTEMENTE EN LA COCINA
FRANCESA CLÁSICA

FOCACCIA:
PREPARACIÓN SALADA O DULCE, PLANA, DELGADA, PREVIAMENTE
CONDIMENTADA, A BASE DE PASTA PARA PAN O PARA PIZZA.

FOIE-GRAS:
HÍGADO DE PATO O DE GANSO MUY GRASO DEBIDO A UNA ALIMENTACIÓN
FORZADA EXCESIVA.

GELATINA:
GELATINA EN POLVO U HOJAS PARA CUAJAR LÍQUIDOS.

GLASEADO DE FONDANT:
MEZCLA DE TEXTURA BLANDA DE AGUA, AZÚCAR Y GLUCOSA COCIDA A
PUNTO DE BOLA BLANDA Y DESPUÉS TRABAJADA HASTA QUE QUEDA
FLEXIBLE Y HOMOGÉNEA. SE UTILIZA PARA DECORAR PALOS. NO HAY QUE
CONFUNDIRLO CON EL GLASEADO QUE SE SUELE UTILIZAR EN LOS
PASTELES DE FANTASÍA PREPARADOS CON AZÚCAR, AGUA Y CRÉMOR
TÁRTARO.

GLASEAR:
CUBRIR LOS ALIMENTOS CON UN LÍQUIDO POCO DENSO (DULCE O SALADO)
QUE QUEDA LISO Y BRILLANTE AL SOLIDIFICARSE. SE PUEDE HACER CON
UN CALDO DE CARNE REDUCIDO (ÁSPIC), CON CONFITURA DERRETIDA,
YEMA DE HUEVO O CHOCOLATE. TAMBIÉN SE REFIERE A LOS CALDOS DE
CARNE O PESCADO MUY REDUCIDOS.

GLICERINA:
ESPECIE DE ALMÍBAR DE ALCOHOL QUE SE AGREGA A LOS ALIMENTOS
PARA MANTENERLOS JUGOSOS. SE SUELE AÑADIR AL GLASEADO REAL
PARA EVITAR QUE SE CRISTALICE.

GLUTEN:
PROTEÍNA QUE SE ENCUENTRA EN LA HARINA Y QUE APORTA ELASTICIDAD.
LA HARINA CON ALTO CONTENIDO EN GLUTEN ES LA MEJOR PARA EL
AMASADO DEL PAN. LA HARINA DE BAJO CONTENIDO EN GLUTEN, COMO LA
QUE SE UTILIZA EN LOS BIZCOCHOS, ES MÁS BLANDA Y MENOS ELÁSTICA.

GRATINADO:
PLATO CUBIERTO CON QUESO RALLADO Y CUBIERTO CON UN POCO DE
MANTEQUILLA Y ALGUNAS VECES PAN RALLADO Y QUE SE GRATINA U
HORNEA EN UNA FUENTE POCO PROFUNDA HASTA QUE LA SUPERFICIE
APARECE CRUJIENTE.

GRATINAR:
CALENTAR UN PLATO AL HORNO O BAJO EL GRILL A FUEGO VIVO PARA QUE
TENGA UNA COSTRA MARRÓN POR ENCIMA.

GRIBICHE:
SALSA FRÍA DERIVADA DE LA MAYONESA. EN LA CUAL SE REEMPLAZA EL
AMARILLO DEL HUEVO CRUDO POR AMARILLO DE HUEVO COCIDO.
CONTIENE ADEMÁS ALCAPARRAS, FINAS HIERBAS Y CLARA DE HUEVO
COCIDA, PICADA FINAMENTE.

GUACAMOLE:
SALSA MEJICANA PICANTE A BASE DE AGUACATE.

GUASACACA:
EN VENEZUELA, TIPO DE SALSA A BASE DE AGUACATE, TOMATE, CEBOLLA,
AJO CON HIERBAS, ACEITE, VINAGRE, USADA PRINCIPALMENTE PARA
ACOMPAÑAR CARNES A LA PARRILLA.

GUARNICIÓN:
ACOMPAÑAMIENTO O ADEREZO DE PLATO. ESTA DETERMINA LA MAYORÍA
DE LAS VECES EL NOMBRE DEL PLATO.
GUISAR O GUISADO:
PREPARACIÓN DE CARNE EN PEDAZOS PEQUEÑOS, HECHA EN CALDERO,
QUE PRIMERAMENTE SE DORAN Y LUEGO SE COCINAN A FUEGO LENTO,
TAPADO Y CON BASTANTE LIQUIDO QUE SE REDUCE HASTA TENER UNA
SALSA ESPESA; (2) SOPA ALGO ESPESA, CON CARNE O POLLO Y PAPAS EN
PEDAZOS PEQUEÑOS.

GUISO:
ALGÚN ALIMENTO GUISADO, GENERALMENTE CARNES O PESCADOS
MOLIDOS O DESMENUZADOS.

HARINA DE TRIGO TOSTADA:

HARINA DE TRIGO TOSTADA REVOLVIÉNDOLA SIEMPRE EN UNA SARTÉN AL
FUEGO PARA QUE NO SE QUEME. SE EMPLEA PARA OBSCURECER Y
ESPESAR SOPAS Y SALSAS.

HERVIDO:
SOPA HECHA CON CARNES, AVES O PESCADOS Y VERDURAS EN PEDAZOS
GRANDES, TODO HERVIDO. TAMBIÉN LLAMADO SANCOCHO.

HERVIR:
CUANDO UN LÍQUIDO PRODUCE BURBUJAS POR LA ACCIÓN DEL CALOR AL
ALCANZAR EL PUNTO DE EBULLICIÓN, QUE SIGNIFICA CALENTAR UN
LÍQUIDO HASTA QUE EMPIEZAN A SALIR BURBUJAS QUE ROMPEN LA
SUPERFICIE DE LOS 100 ºC. HERVIR TAMBIÉN SIGNIFICA COCER LOS
ALIMENTOS EN UN LÍQUIDO HIRVIENTE.

HOJALDRE:
ENVOLTORIO DE PASTA DE HOJALDRE PARA RELLENAR.

HONGOS:
GENERALMENTE LOS HONGOS CULTIVADOS DENOMINADO CHAMPIÑÓN DE
PARIS O SIMPLEMENTE CHAMPIÑÓN.

HORNEAR:
COCINAR LOS ALIMENTOS EN EL HORNO. PARA OBTENER MEJORES
RESULTADOS, ES MEJOR UTILIZAR UN TERMÓMETRO PARA HORNO; LA
MAYORÍA DE LOS HORNOS ALCANZAN TEMPERATURAS DIFERENTES A LAS
QUE MARCA EL INDICADOR DEL HORNO.

HORNEAR A CIEGAS O SIN RELLENO:

HORNEAR LA PASTA ANTES DE RELLENARLA. PARA QUE CONSERVE SU
FORMA, LA PASTA SE SUELE PINCHAR Y FORRAR CON PAPEL DE HORNEAR
O DE ALUMINIO Y CUBRIR CON LEGUMBRES O BOLITAS PARA HORNEAR.

INCORPORAR:
AMALGAMAR UNA MEZCLA LIGERA Y ETÉREA CON UNA MÁS PESADA. LA
MÁS LIGERA SE PONE SOBRE LA MÁS PESADA Y CON UNA CUCHARA
METÁLICA GRANDE O UNA ESPÁTULA DE GOMA SE HACEN SUAVES
MOVIMIENTOS EN FORMA DE OCHO, DE FORMA QUE AMBAS MEZCLAS SE
UNAN SIN PERDER AIRE.

INFUSION:
BEBIDA QUE SE OBTIENE DE DIVERSOS FRUTOS O HIERBAS AROMÁTICAS,
COMO TÉ, CAFÉ, MANZANILLA, ETC., INTRODUCIÉNDOLOS EN AGUA
HIRVIENDO.

JUGO:
JUGO DE CARNE O FONDO DE UN ASADO, FONDO MARRÓN.

JULIANA:
CORTAR LOS ALIMENTOS EN TIRAS FINAS. SE SUELEN CORTAR ASÍ LAS
HORTALIZAS O TRUFAS QUE SIRVEN COMO ADORNO O ACOMPAÑAMIENTO,
PARA QUE CUEZAN RÁPIDA Y UNIFORMEMENTE Y PARA PROPORCIONARLES
UNA BONITA PRESENTACIÓN.

LAMINAR:
CORTAR FINAMENTE UN ALIMENTO EN RODAJAS O LÁMINAS.

LEUDAR:
FERMENTAR CON LEVADURA.
LEVADURA:
SUSTANCIA QUE SE UTILIZA PARA LEVAR LAS PASTAS Y PARA AUMENTAR
EL VOLUMEN DE LAS PREPARACIONES HORNEADAS. PARA EL PAN, LA MÁS
COMÚN ES LA LEVADURA FRESCA O DE PANADERO, PARA LOS BIZCOCHOS,
LA LEVADURA EN POLVO O QUÍMICA Y EL BICARBONATO.

LIGAZÓN:
MEZCLA DE YEMA DE HUEVO Y CREMA DE LECHE QUE SE UTILIZA PARA
ESPESAR SALSAS, SOPAS Y GUISOS. PARA QUE NO SE CORTE, HAY QUE
RETIRAR EL RECIPIENTE DEL FUEGO POCO ANTES DE SERVIR EL PLATO.

MACEDONIA:
FRUTAS Y VERDURAS DIVERSAS CORTADAS EN DADOS Y MEZCLADAS

MACERAR:
SUMERGIR ALGÚN ALIMENTO EN UNA MEZCLA DE LÍQUIDOS CON
CONDIMENTOS POR ALGÚN TIEMPO ANTES DE SU PREPARACIÓN
DEFINITIVA PARA ABLANDARLO Y COMUNICARLE SABOR.

MAGRO:
CON POCA O NADA DE GRASA.

MAJAR:
PREPARAR, DISPONER UN ALIMENTO PARA SU COCCIÓN.

MARINADA:
LÍQUIDO COMPUESTO DE HIERBAS Y ESPECIAS (VINO, ZUMO DE LIMÓN,
VINAGRE, LECHE AGRIA O SUERO DE MANTEQUILLA) PARA CONSERVAR Y
ABLANDAR LA CARNE Y EL PESCADO. TAMBIÉN ALGUNAS SALSAS PARA
ENSALADA SE DENOMINAN MARINADA.

MARINAR:
PONER LOS ALIMENTOS EN UN LÍQUIDO MUY AROMATIZADO. LAS
MARINADAS APORTAN SABOR, JUGOSIDAD Y ABLANDAN LA PREPARACIÓN.
MARIPOSA:
ABRIR UN ALIMENTO (PIERNA DE CORDERO, PECHUGA DE POLLO,
LANGOSTINOS) POR EL CENTRO, SIN LLEGARLO A ATRAVESAR
COMPLETAMENTE. LAS DOS MITADES SE ABREN Y PARECEN UNA
MARIPOSA.

MARMITA:
OLLA DE GRAN TAMAÑO CON TAPA AJUSTADA.

MARMOLADO:
SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA MEZCLA DE DOS PASTAS DIFERENTES EN
UN BIZCOCHO, GENERALMENTE DE DIFERENTES COLORES. TAMBIÉN SE
DENOMINA ASÍ A LAS LÍNEAS DE GRASA DE LA CARNE.

MASA:
MEZCLA CRUDA PARA CREPES, TORTAS Y BIZCOCHOS. PUEDE SER ESPESA
O LÍQUIDA. TAMBIÉN SE UTILIZA PARA DESCRIBIR LA COBERTURA DE LOS
ALIMENTOS QUE VAN A FREÍRSE, COMO EL PESCADO.

MECHAR:
INSERTAR TIRAS DE GRASA (GENERALMENTE DE CERDO) EN TROZOS
MAGROS DE CARNE, PARA PROPORCIONAR UN SABOR MÁS JUGOSO Y
SUCULENTO.

MEDALLÓN:
TROZO DE CARNE PEQUEÑO Y REDONDO, GENERALMENTE TIERNO Y
MAGRO, QUE NECESITA UN TIEMPO DE COCCIÓN MUY CORTO.

MEDIA GLASA:
SALSA ESPESA Y DE SABOR
INTENSO, O BASE DE UNA SALSA, HECHA CON CALDO CONCENTRADO, VINO
Y A VECES GLASA DE CARNE.
MÉDULA:
SUSTANCIA GRASA, BLANCA O AMARILLENTA SITUADA EN LA COLUMNA
VERTEBRAL Y EN EL INTERIOR DE LOS HUESOS. EN LAS VIEIRAS TAMBIÉN
SE DENOMINA MÉDULA A LAS HUEVAS DE COLOR NARANJA.

MELANGE:
PALABRA FRANCESA QUE SIGNIFICA «MEZCLA» Y QUE GENERALMENTE SE
REFIERE A LA COMBINACIÓN DE DOS A MÁS FRUTAS U HORTALIZAS QUE SE
PREPARAN JUNTAS.

MEUNIÈRE:
TÉRMINO FRANCÉS PARA DESCRIBIR UN PLATO COCINADO EN
MANTEQUILLA, SAZONADO CON SAL, PIMIENTA Y ZUMO DE LIMÓN Y
DECORADO CON PEREJIL.

MEZCLAR:
USAR UNA CUCHARA, BATIDORA DE VARILLAS O ELÉCTRICA PARA JUNTAR
UNIFORMEMENTE DOS O MÁS INGREDIENTES.

MICE EN PLACE O PUESTA A PUNTO:

TENER TODOS LOS ELEMENTOS EN LA MESA PARA EMPEZAR A ELABORAR
LA RECETA O EL PLATO

MIREPOIX:
VERDURA FRITA (GENERALMENTE ZANAHORIA, CEBOLLA, APIO Y PUERRO)
CORTADAS EN DADOS IRREGULARES QUE SE UTILIZAN PARA AROMATIZAR
SALSAS, SOPAS Y GUISOS. SE HACE REHOGANDO LIGERAMENTE LOS
TROCITOS DE HORTALIZAS, A VECES CON TROCITOS DE MAGRO DE CERDO,
CON HIERBAS Y LAUREL.

MOJO:
TIPO DE SALSA ESPESA Y MUY CONDIMENTADA CON AJO, AJÍ, PIMENTÓN,
CILANTRO, PEREJIL. MUY UTILIZADA EN LAS ISLAS CANARIAS DE MUCHAS
CLASES.

MOLER:
TRITURAR EN UN MORTERO CON SU MANO O UN ROBOT ELÉCTRICO LOS
ALIMENTOS HASTA REDUCIRLOS A POLVO O EN TROZOS MUY PEQUEÑOS.
TAMBIÉN SE PUEDEN UTILIZAR MOLINILLOS ESPECIALES PARA ESPECIAS O
CAFÉ.

MONTAR:
PREPARAR UN PLATO PARA SERVIR, DAR UNA FORMA DETERMINADA A UN
ALIMENTO Y SERVIRLO ADORNADO O DECORADO ESTÉTICAMENTE. BATIR
UNA SALSA O SOPA CON MANTEQUILLA.

MORNAY:
SALSA QUE SE OBTIENE AGREGANDO QUESO PARMESANO A LA SALSA
BECHAMEL.

MOUSSE:
PREPARACIÓN LIGERA Y ETÉREA, DULCE O SALADA, DE INGREDIENTES
BATIDOS Y MEZCLADOS (CRUSTÁCEOS, PESCADOS, CARNES O AVES).
MUCHAS VECES SE PONE DENTRO DE UN MOLDE DECORATIVO Y SE SUELE
SERVIR DESMOLDADO FRÍO O CALIENTE.

MUSELINA:
TÉRMINO UTILIZADO PARA DESCRIBIR UNA MOUSSE DE TEXTURA MUY RICA
A LA QUE SE LE SUELE AÑADIR CREMA DE LECHE BATIDA. LA CREMA
MUSELINA ES UNA CREMA PASTELERA ENRIQUECIDA CON MANTEQUILLA.

NAPAR:
CUBRIR O TAPAR UNA ELABORACIÓN CON SALSA O GELATINA.

NOISETTE:
PARTE PEQUEÑA Y TIERNA DEL COSTILLAR DEL CORDERO RODEADA DE
UNA TIRA FINA DE GRASA Y QUE SE SUELE ATAR CON UN BRAMANTE. ESTA
PALABRA SIGNIFICA «AVELLANA» EN FRANCÉS Y TAMBIÉN SE UTILIZA PARA
DESCRIBIR LA MANTEQUILLA MARRÓN O BEURRE NOISETTE.

NUECECITA:
EN EL CASO DE LAS VIEIRAS, LA CARNE DEL MÚSCULO, BLANCA Y FUERTE.
PAISANA:
MEZCLA DE HORTALIZAS (GENERALMENTE PATATAS, ZANAHORIAS, NABOS
Y COL) GENERALMENTE CORTADA EN PEQUEÑAS FORMAS GEOMÉTRICAS.
SE SUELE UTILIZAR PARA ADORNAR SOPAS, CARNE, PESCADO O
TORTILLAS.

PAPILLOTE:
MÉTODO DE ASAR LA CARNE, EL PESCADO O CUALQUIER ALIMENTO: CON
MANTECA Y ACEITE Y ENVOLVIÉNDOLO EN UN PAPEL DE ALUMINIO, CON EL
FIN DE COCINARLOS EN SUS PROPIOS JUGOS.

PARRILLA:
REJILLA DE METAL QUE SIRVE PARA COCINAR LOS ALIMENTOS A LA BRASA.

PAPRIKA:
NOMBRE QUE SE ORIGINA EN HUNGRÍA PARA DENOMINAR EL PIMENTÓN O
EL AJÍ SECOS MOLIDOS. EXISTEN DIVERSOS TIPOS, DESDE LA PÁPRIKA
DULCE A LA PÁPRIKA MUY PICANTE.

PASTA:
MEZCLA DE HARINA Y AGUA, QUE NORMALMENTE LLEVA MÁS
INGREDIENTES, TRABAJADA HASTA QUE ESTÁ LO BASTANTE COMPACTA
PARA MANTENER LA FORMA, PERO LO SUFICIENTEMENTE MALEABLE PARA
AMASARLA A MANO. TAMBIÉN ALIMENTOS FINAMENTE MOLIDOS HASTA
CONSEGUIR UNA TEXTURA EXTREMADAMENTE FINA, POR EJEMPLO, PASTA
DE ALMENDRAS.

PASTA BRIOCHE:
PASTA LIGERA Y POROSA, POR LA INCLUSIÓN DE AIRE POR UN AMASADO
ESPECIAL, ORIGINALMENTE LEVANTÁNDOLA Y GOLPEÁNDOLA SOBRE UNA
MESA, HECHA DE HARINA, LEVADURA, HUEVOS, MANTEQUILLA Y SAL O
AZÚCAR, SEGÚN SU USO.

PASTA DANESA:
PASTA PARECIDA A LA PASTA HOJALDRE, USADA EN PASTELERÍA PARA
HACER ESPECIALMENTE LAS LLAMADAS PASTAS DANESAS: ROSCAS,
CARACOLES, PEINES, SOBRES, ETC.
PASTA FILO.
DE ORIGEN GRIEGO CON SIGNIFICADO DE "HOJA". ES UNA PASTA
SUTILÍSIMA, COMO PAPEL, QUE SE PRESENTA EN FORMA DE HOJAS. HECHA
CON HARINA, AGUA Y SAL. UTILIZADA PARA ENVOLVER RELLENOS DE
DIVERSAS CLASES Y EN LA CONFECCIÓN DEL STRÜDEL.

PASTA HOJALDRE:
MASA O PASTA PREPARADA CON MUCHA GRASA Y QUE AL SER ESTIRADA Y
DOBLADA VARIAS VECES, PRODUCE AL HORNEARLA UNA ESTRUCTURA DE
HOJAS.

PASTA QUEBRADA:
PASTA QUE SE UTILIZA PARA CUBRIR MOLDES; LA VERSIÓN AZUCARADA SE
DENOMINA PASTA QUEBRADA AZUCARADA.

PATÉ:
MEZCLA FINA DE TEXTURA GRUESA QUE SE SUELE PREPARAR CON CARNE
Y/O HÍGADO, HORTALIZAS O PESCADO, SAZONADA O ESPACIADA Y PUESTA
EN UN MOLDE.

PICAR:
CORTAR ALIMENTOS, GENERALMENTE CARNE, EN TROZOS MUY
PEQUEÑOS. SE PUEDE HACER CON UN CUCHILLO O UNA PICADOTA.

PINCHAR:
AGUJEREAR LOS ALIMENTOS PARA QUE DESPRENDAN AIRE O JUGOS
DURANTE LA COCCIÓN. LA PIEL DE PATO SE PINCHA ANTES DE COCINARÍA
PARA QUE SUELTE LA GRASA.

POCHÉ:
ESCALFADO. HERVIDO. REFIRIÉNDOSE A LOS HUEVOS: COCIDOS SIN
CÁSCARA EN AGUA HIRVIENDO.
PORTOBELLO: VARIEDAD DEL HONGO COMÚN DE SOMBRERO GRANDE Y
PLANO Y COLOR MARRÓN OSCURO.
POT-AU-FEU:
EN FRANCIA SOPA O POTAJE COMPUESTO DE CALDO, CARNES Y
VEGETALES. PARECIDO AL HERVIDO VENEZOLANO. EL CALDO SE SIRVE
APARTE DE LA CARNE Y DE LOS VEGETALES.

PUDIN:
PASTEL O TORTA QUE SE COCINA EN BAÑO DE MARÍA Y QUE PUEDE O NO
GRATINARSE.

PURÉ:
ALIMENTOS QUE HAN SIDO BATIDOS O TAMIZADOS PARA FORMAR UNA
ESPECIE DE PAPILLA. PARA HACERLO, NORMALMENTE SE UTILIZA UNA
BATIDORA ELÉCTRICA, PERO TAMBIÉN SE PUEDE UTILIZAR UN PASAPURÉS
O UN TAMIZ PARA OBTENER EL MISMO RESULTADO.

QUENELLES:
ÓVALOS DE UNA MEZCLA DE TEXTURA BLANDA COMO LA MOUSSE DE
PESCADO O EL HELADO FORMADOS CON DOS CUCHARAS. ESTE TÉRMINO
TAMBIÉN SE REFIERE A LAS ALBONDIGUILLAS DE LA MISMA FORMA.

QUITAR LAS BARBAS:

QUITAR LAS BARBAS DE LAS CONCHAS (EL BORDE DEL MANTO). EN EL
CASO DE LOS MEJILLONES LOS FILAMENTOS DEL VISO DE LA VALVA.

RAGÚ:
PLATO DE PESCADO, CARNE, VERDURA, CONCHAS O MARISCOS
TROCEADOS Y ESPESADO CON UNA SALSA BIEN CONDIMENTADA. SE
UTILIZA TAMBIÉN COMO RELLENO.

REDAÑO:
MEMBRANA FINA PROCEDENTE DEL ESTÓMAGO DE UN ANIMAL,
GENERALMENTE DEL CERDO. SE UTILIZA PARA ENVOLVER CARNES
MAGRAS Y PICADAS PARA QUE QUEDEN MÁS JUGOSAS.

REBOZADO:
CUBIERTO CON HUEVO BATIDO Y LUEGO HARINA O PAN SECO MOLIDO Y
LUEGO FRITO.

REDUCIR:
HERVIR LÍQUIDOS TALES COMO FONDOS, SOPAS O SALSAS PARA
CONSEGUIR QUE SE CONCENTREN Y QUEDEN ESPESOS. AL HERVIR
RÁPIDAMENTE EN UN RECIPIENTE DESTAPADO EL LÍQUIDO SE EVAPORA Y
SE OBTIENE UN SABOR MÁS CONCENTRADO.

REFRESCAR:
SUMERGIR UN ALIMENTO, DESPUÉS DE HABERLO BLANQUEADO, EN AGUA
HELADA PARA DETENER LA COCCIÓN Y PARA QUE CONSERVE SU COLOR EN
EL CASO DE LAS HORTALIZAS VERDES.

REFRITOS:
COMIDA YA PREPARADA O SOBRANTE QUE SE FRÍE POSTERIORMENTE
PARA OTRO USO.

REHOGAR:
GUISAR EN POCO LÍQUIDO, Y EN LOS PROPIOS JUGOS DE LOS ALIMENTOS.

REMOJAR:
SUMERGIR INGREDIENTES SECOS EN UN LÍQUIDO CALIENTE PARA
REHIDRATARLOS O PARA DAR SABOR AL LÍQUIDO. TAMBIÉN EMPAPAR UN
BIZCOCHO CON UN ALMÍBAR DE AZÚCAR AROMATIZADO O LICOR.

RESPIRADERO:
HUECO PARA PERMITIR EL ESCAPE DEL VAPOR PRODUCIDO POR LA
COCCIÓN EN LA PASTA DE UN PASTEL CUBIERTO, EN LA TAPA DE UNA
TERRINA, DE UNA OLLA A PRESIÓN, ETC.

REVOLTILLO:
HUEVOS REVUELTOS O CUALQUIER OTRA PREPARACIÓN OBTENIDA
REVOLVIENDO MIENTRAS SE COCINAN, HUEVOS Y OTROS INGREDIENTES.

RICOTTA:
REQUESÓN. QUESO OBTENIDO DEL SUERO RESIDUO DE LA ELABORACIÓN
DEL QUESO, CALENTADO Y EVENTUALMENTE ACIDIFICADO.

RISOTTO:
PLATO TÍPICO DEL NORTE DE ITALIA, DE ARROZ COCIDO LENTAMENTE Y
CON ADICIÓN LENTA Y EN PEQUEÑAS CANTIDADES DE CONSOMÉ O CALDO.

ROCIAR:
MOJAR CON UNA CUCHARA O PINCEL LOS ALIMENTOS DURANTE LA
COCCIÓN CON CALDO, GRASA O SU FONDO DE COCCIÓN, DA SABOR Y LOS
DEJA MÁS JUGOSOS.

ROÜILLE:
SALSA TÍPICA DE LA PROVENZA FRANCESA A BASE DE MIGA DE PAN O
PAPAS, AJO, PIMENTÓN Y CALDO DE PESCADO.

ROUX:
MEZCLA DE HARINA Y MANTEQUILLA EN PROPORCIONES IGUALES Y COCIDA
MAS O MENOS TIEMPO A FUEGO BAJO Y REVOLVIENDO, DE ACUERDO AL
COLOR QUE SE DESEA TENGA: BLANCA, AMARILLENTA O MARRONUZCA, DE
ACUERDO A LA SALSA A LA CUAL SERVIRÁ DE UNIÓN O TRABAZÓN PARA
DARLE CUERPO O DENSIDAD.

ROYAL:
GUARNICIÓN PARA SOPA A BASE DE HUEVO, LECHE, SAL Y NUEZ MOSCADA.
SE BATE Y CUECE AL BAÑO MARÍA. AL CUAJAR SE CORTA EN CUBITOS QUE
SE AÑADEN A LA SOPA.

SARTÉN:
OLLA ESPECIAL PARA FREÍR, DE FONDO PLANO Y PAREDES BAJAS Y
LIGERAMENTE INCLINADAS.

SALAR:
CONDIMENTAR CON SAL UN ALIMENTO CRUDO PARA SU POSTERIOR
CONSERVACIÓN. AÑADIR LA SAL CONVENIENTE O MÁS DE LA NECESARIA A
UN ALIMENTO.
SALPIMENTAR:
CONDIMENTAR CON SAL Y PIMIENTA.

SALTEAR:
SOFREÍR RÁPIDAMENTE TROZOS DE CARNE, PESCADO, AVE O VEGETALES.

SANCOCHAR:
COCER CARNES, PESCADOS, LEGUMBRES U OTROS ALIMENTOS, SOLO CON
AGUA Y SAL.

SALMOREJO:
PREPARACIÓN, ESPECIALMENTE DE CONEJO GUISADO, TÍPICA DE LAS ISLAS
CANARIAS.

SALMUERA:
SOLUCIÓN SATURADA DE SAL EN AGUA.

SALPICÓN:
CARNE O PESCADO EN TAJADAS CON VINAGRETA, QUE SE SIRVEN FRÍOS.

SALSA DE CARNE:
CUANDO SE INDICA COMO INGREDIENTE SE REFIERE A LA SALSA
CONCENTRADA DE CARNE, PUEDE SER LA DE LA OBTENIDA EN LA
PREPARACIÓN DE UN ROSBIF UN ASADO, ETC.

SALSA INGLESA:
NOMBRE QUE RECIBE COMÚNMENTE LA SALSA WORCESTERSHIRE MUY
USADA COMO CONDIMENTO EN VENEZUELA Y EN TODO EL MUNDO.

SALSA MAYONESA:
SALSA FRÍA, CRUDA, A BASE DE ACEITE, HUEVO, SAL, PIMIENTA Y ALGO
ACIDO COMO POR EJEMPLO JUGO DE LIMÓN QUE EVITA SE CORTE AL
BATIRLA PARA EMULSIONARLA.

SALSA PICANTE:
LA SALSA A BASE DE AJÍ QUE SE OBTIENE EN EL COMERCIO.

SAZON:
SABOR O GUSTO DE UN ALIMENTO COMO CONSECUENCIA DE LA ADICIÓN DE
CONDIMENTOS Y DEL PROCESO DE PREPARACIÓN.

SAZONAR:
COMUNICARLE UNA SAZÓN O SABOR DETERMINADO A UN ALIMENTO.

SEBO:
GRASA DE CONSISTENCIA DURA QUE SE ENCUENTRA EN EL INTERIOR DE LA
CAVIDAD ABDOMINAL DE LA RES.

SETAS:
HONGOS, CHAMPIÑONES, PORTOBELLOS.

SILLA:
CORTE DE CARNE (GENERALMENTE DE CORDERO, CARNERO O TERNERA
LECHAL) MUY TIERNO DE UN LOMO SIN SEPARAR (DEL COSTILLAR A LA
PIERNA).

SOASAR:
DORAR CARNE, AVE O PESCADO RÁPIDAMENTE A FUEGO VIVO, DEJANDO EL
CENTRO LIGERAMENTE CRUDO.

SOFREÍR:
PONER A FREÍR EN ACEITE SIN QUE EL ALIMENTO TOME COLOR.

SOFRITO:
GUISO FRITO COMPUESTO DE VARIOS INGREDIENTES, ESPECIALMENTE
CEBOLLA, AJO, PIMENTÓN, TOMATE, ETC., PARA FORMAR PARTE DE UNA
PREPARACIÓN MÁS COMPLEJA.

SOUFFLÉ:
PLATO DULCE O SALADO QUE DEBIDO A LA ADICIÓN DE CLARAS DE HUEVO
BATIDAS A PUNTO DE SUSPIRO, SE INFLA APRECIABLEMENTE CON EL CALOR.
STRÜDEL:
PASTEL EN FORMA DE ROLLO HECHO CON PASTA FILO, DIFERENTE AL
HOJALDRE, CON DIFERENTES TIPOS DE RELLENOS, DULCES O SALADOS.

SUDAR:
REHOGAR. PREPARACIÓN A FUEGO SUAVE, CON POCO LÍQUIDO Y TAPADA.

SUPREMA:
PLATO REALIZADO CON LAS MEJORES PARTES DEL ANIMAL, PREPARADO DE
UN MODO ESPECIALMENTE FINO. LAS PIEZAS DE LA PECHUGA DE UN AVE.
SUPREMAS DE POLLO.

TABBULE:
PLATO LIBANÉS QUE SE SIRVE COMO ENSALADA, A BASE DE TRIGO LAVADO,
PEREJIL, HIERBABUENA, TOMATE, AJO Y OTROS INGREDIENTES.

TAHINEH:
ACEITE ESPESO DE SEMILLAS DE AJONJOLÍ, USADO EN LAS COCINAS
LIBANESA Y ÁRABES.

TALLO:
PARTE DE UNA PLANTA. EN EL CASO DEL CÉLERI SU PARTE COMESTIBLE O
COSTILLA SIN LAS HOJAS.

TAMIZAR:
PASAR A TRAVÉS DE UN COLADOR FINO.

TARKARI:
PREPARACIÓN HINDÚ, POPULAR EN EL ORIENTE DE VENEZUELA DONDE FUE
INTRODUCIDO DESDE LA ISLA DE TRINIDAD, HECHO A BASE DE CARNES Y
CURRY.

TELA RALA:
TELA NO MUY TUPIDA APROPIADA PARA COLAR.
TEQUEÑO:
EL PASAPALO (HORS D'OEUVRE) MAS POPULAR EN VENEZUELA.
BASTONCITOS DE QUESO CRIOLLO SEMIDURO CUBIERTOS CON MASA DE
HARINA DE TRIGO Y FRITOS.

TERRINA:
RECIPIENTE DE LOZA, PORCELANA O VIDRIO, QUE PUDE IR AL HORNO, CON
TAPA QUE TIENE UN AGUJERITO COMO RESPIRADERO Y EN EL CUAL SE
COCINAN PREPARACIONES DE DIVERSAS CARNES MOLIDAS, LLAMADAS POR
EXTENSIÓN TAMBIÉN TERRINAS.

TIMBAL:
MOLDE O ENVASE DE PASTA HORNEADA PARA RELLENAR.

TIMBALITO:
MOLDECITO O ENVASE PEQUEÑO DE PASTA FRITA, EN FORMA DE VASITO,
PARA RELLENAR.

TISANA:
BEBIDA REFRESCANTE HECHA CON JUGOS DE FRUTAS Y FRUTAS
PICADITAS, PARA SERVIR ESPECIALMENTE EN FIESTAS INFANTILES.

TOCINO:
GRASA O TEJIDO ADIPOSO DEL CERDO.

TOCINO SALADO:
TOCINO ENTREVERADO CON VETAS DE CARNE, CONSERVADO EN SAL.

TOCINETA:
LONJAS DELGADAS DE TOCINO SALADO Y AHUMADO.

TOCOFENOLES:
ANTIOXIDANTES NATURALES QUE AUMENTAN LA ESTABILIDAD DE LOS
ALIMENTOS GRASOS Y CUMPLEN UNA IMPORTANTE ACTIVIDAD BIOLÓGICA.
LOS TOCOFEROLES SON LAS PRINCIPALES SUBSTANCIAS CON
PROPIEDADES ANTIOXIDANTES PRESENTES DE FORMA NATURAL EN
ACEITES. PREVIENEN LAS REACCIONES DE PEROXIDACIÓN DE LÍPIDOS
CARACTERÍSTICA DEL FENÓMENO DE ENRANCIAMIENTO. EL CONJUNTO DE
TOCOFEROLES SE LLAMA TAMBIÉN VITAMINA E. NO OBSTANTE, EL USO DE
TOCOFEROLES COMO ANTIOXIDANTES EN UN ALIMENTO NO AUTORIZA A
INDICAR EN SU PUBLICIDAD QUE HA SIDO ENRIQUECIDO CON DICHA
VITAMINA.

TORNEAR:
TÉCNICA CLÁSICA FRANCESA QUE CONSISTE EN RECORTAR HORTALIZAS
COMO ZANAHORIAS Y NABOS, EN FORMA DE PEQUEÑOS BARRILES.

TRANCHE:
ESTA PALABRA SIGNIFICA REBANADA O LONCHA EN FRANCÉS Y SE SUELE
UTILIZAR PARA DESCRIBIR UN RECTÁNGULO DE HOJALDRE FINO.

TRINCHAR:
CORTAR LAS PIEZAS QUE SE COCINAN ENTERAS PARA SERVIRLAS EN LOS
PLATOS.

TROCEAR:
CORTAR UN ALIMENTO EN TROZOS.

TRONCO:
TÉRMINO QUE SE UTILIZA PARA DESCRIBIR EL FILETE DE UN PESCADO
PLANO GRANDE.

TUÉTANO:
MÉDULA. SUSTANCIA BLANCA GELATINOSA CONTENIDA EN EL INTERIOR DE
LOS HUESOS, ESPECIALMENTE EN LOS HUESOS MÁS GRANDES.

UNTAR:
ENGRASAR.
UNTO:
NOS REFERIMOS A LA GRASA INTERIOR DEL CERDO, LIGERAMENTE SALADA.
DIFERENTE AL TOCINO QUE ESTÁ DIRECTAMENTE BAJO LA PIEL.

VELUTE:
SALSA FRANCESA BÁSICA A BASE DE MANTEQUILLA, HARINA Y ALGÚN TIPO
DE CONSOMÉ.

VENTEAR:
LA ACCIÓN DE MOVER Y SOPLAR SEMILLAS EN UNA BANDEJA CON OBJETO
DE ELIMINAR LAS IMPUREZAS.

VERDURA:
ESPECIALMENTE LOS TUBÉRCULOS, ASIMISMO EN VENEZUELA SE
DIFERENCIAN CORRIENTEMENTE LOS VEGETALES DE COCINA EN: GRANOS,
HORTALIZAS, TUBÉRCULOS O VERDURAS.

VINAGRE:
NOS REFERIMOS AL VINAGRE BLANCO CORRIENTE, A MENOS QUE SE
ESPECIFIQUE OTRO (VINAGRE DE VINO, MANZANA O ARROZ)

VINAGRETA:
SALSA A BASE DE VINAGRE UTILIZADA ESPECIALMENTE CON ENSALADAS Y
PLATOS FRÍOS.

WAFFLES:
GALLETAS A BASE DE HARINA Y HUEVOS, COCINADAS EN UN
ELECTRODOMÉSTICO ESPECIAL.

WOK:
SARTÉN CHINA CON UNA O DOS ASAS.

ZESTE:
PIEL DE LOS CÍTRICOS QUE POSEEN ACEITES AROMÁTICOS. PUEDEN
UTILIZARSE RALLADOS, EN HILO O ENTEROS.