Sie sind auf Seite 1von 110

INHALT

Mit dem Skriptum „Käseland Österreich“ liegt ein


Käse aus Österreich 4
Übersichtswerk für die zahlreichen Käse der vielen
Käseerzeuger, insbesondere auch Kleinerzeuger, vor. Wien 8
Der hier definierte Begriff „Kleinerzeuger“ inkludiert
Burgenland 12
Sennereien, Bio-Produzenten, Hofmolkereien und
-käsereien und all die Be- und Verarbeitungsbetriebe, Niederösterreich 14
deren Vermarktung und Vertrieb vorwiegend regional
Oberösterreich 22
ausgerichtet sind. Die erzeugten Produkte variieren
von regionstypisch bis zu Standardsorten und sind Steiermark 36
ebenso vielfältig, wie die zahlreichen Landschaften,
aus denen sie stammen.
Kärnten 57
Salzburg 63
Das Skriptum umfasst eine lange Liste von Käseher-
stellern, erhebt jedoch keinen Anspruch auf Vollstän- Tirol 79
digkeit. Ein Werk in dieser Detailliertheit wird niemals Vorarlberg 93
ganz „aktuell“ sein, da es praktisch täglich Verände-
rungen am Käsemarkt gibt. Ein jährliches „up do date“ Kontrollfragen 106
wird das Angebot jedoch einigermaßen aktuell wie-
dergeben. Gerne können Anmerkungen, Korrekturen
bzw. Änderungen per E-Mail an uns weitergegeben Impressum
werden: office@kaesesommelier.at
Medieninhaber: Wirtschaftsförderungsinstitut
der Wirtschaftskammer Österreich (WIFI Österreich)
Für den Inhalt verantwortlich: WIFI Bildungsmanagement,
Karin Soukal, Wiedner Hauptstraße, 1045 Wien
© 2019, alle Rechte vorbehalten | Auflage 1.0 / März 2019
Grafik: Florian Herndl, 3100 St. Pölten, www.flosse.at
Fotos: zVg

Manuskript: Käseland Österreich


Autor: Diplom Käsesommelier Johannes Einzenberger

Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich ge-


schützt. Jede Verwertung ohne Zustimmung des Wirtschaftsförde-
rungsinstituts der Wirtschaftskammer Österreich ist unzulässig. Das
gilt insbesondere für Fotokopien, Vervielfältigungen, Übersetzung,
Mikroverfilmung und die Einspeicherung und Verarbeitung in elekt-
ronischen Systemen. Die mit „Wikipedia“ gekennzeichneten Stellen
dürfen unter Einhaltung der Lizenzen von Wikipedia frei vervielfältigt
werden. Soweit im Folgenden personenbezogene Bezeichnungen nur
in der männlichen Form angeführt sind, beziehen sie sich auf Frauen
oder Männer in gleicher Weise. Bei der Anwendung auf bestimmte
Personen wird die jeweils geschlechtsspezifische Form verwendet. Es
wird darauf hingewiesen, dass alle Angaben trotz sorgfältiger Bear-
beitung ohne Gewähr erfolgen. Eine Haftung des WIFI Österreich ist
ausgeschlossen.

www.wifi.at Ö3
KÄSE AUS ÖSTERREICH

1 KÄSE AUS ÖSTERREICH


1.1 Geschichtliche Entwicklungen der böhmischen Mehlspeisküche seinerzeit nur we-
nig Spielraum für die Entfaltung einer eigenständigen
„Dass Österreich in der Käsegeschichte eine eher peri- Käsewelt zuließen.
phere Rolle spielt, liegt keineswegs an mangelnder Kä-
sequalität, sondern offenbar an einem wesentlich we- Dass Österreich dennoch ein Käseland ist, bewei-
niger ausgeprägten Geschick für die Vermarktung von sen heute die zahlreichen Käsesorten, von Frischkä-
Käse und der dazugehörigen Legenden“, formuliert se über Hartkäse bis hin zu Blauschimmelkäse, von
Autor und Schriftsteller Christoph Wagner in seinem Schaf- über Ziegen- bis hin zu Kuhmilchkäse aus den
Buch „Käse für Kenner – Geschichte und Gegenwart zahlreichen Landstrichen. Die Unterschiedlichkeit der
der österreichischen Käsekultur“. Und doch existiert Regionen – kaum in einem anderen Land findet man
eine Fülle von Aufzeichnungen, die eine traditionsrei- auf geografisch so kleinem Raum eine derartige Viel-
che und in epochalen Phasen der Geschichte stärker gestalt an Landschaften, Topografien und Kulturen wie
aufkeimende Käsekultur belegen. Wie in etwa die Auf- in Österreich –, aber auch die geschichtliche Bedeu-
zeichnungen über den Bregenzerwälder Käsegrafen tung unseres Landes, mögen die Ursache dazu sein.
Gallus Moosbrugger (1810–1886; er führte den Adler-
wirt in Schnepfau), dessen käsewirtschaftliche Reich- Von Babylonien ausgehend, hat die Verbreitung der
weite bis weit nach Norditalien führte. Das Mailänder Käsekultur zwei Strömungen eingenommen. Einerseits
Stadtpalais (Via Vigevano 6) von Gallus’ Bruder Josef über den asiatischen Raum und Osteuropa hin nach
Ambros (1806–1869) – er war auf italienischer Seite Österreich, andererseits über Griechenland und Itali-
für das Export-Import-Geschäft zuständig – ist ebenso en nach Westösterreich. Und da Österreich „dem Erd-
Zeugnis davon. teil inmitten liegt“, wie es schon in der Bundeshymne
heißt, schließt sich denn auch der Kreis im Herzen
Oder etwa die Aufzeichnungen in den Annalen des Österreichs. So entwickelte sich eine zweigeteilte
Stiftes Admont, in denen über einen „caesus alpinus“ Käsekultur – im Osten die Sauerkäse- und im Westen
berichtet wird, und dass in den Jahren 1178–1189 un- die Hartkäsekultur. Die zahlreichen regionalen Aus-
ter Abt Isenrik von den zinspflichtigen Almen jährlich prägungen, wie etwa beim Sauermilchkäse, wo man
8.000 Laibe eines „Schwaigenkäses“ an die Mönche vom „Ennstaler Steirerkas“, dem Kärntner „Glundner“
des Klosters geliefert wurden. Zur selben Zeit (1174) oder dem Tiroler „Graukas“ bis hin zum Montafoner
wurde einer der heute bedeutendsten französischen „Surakas“ allein schon eine kleine Welt vorfindet, ge-
Weichkäse mit Rotkultur namens „Maroilles“ erstmals ben Zeugnis davon.
urkundlich erwähnt, benannt nach dem gleichnami-
gen Kloster in der Thiérache. Während „Maroilles“ Die Abgeschiedenheit so manches Bergtales mag
sich heute auf beinahe jeder ausgewählten französi- nicht unwesentlich zur Entwicklung beigetragen ha-
schen Käseplatte findet, sind die Admonter Schwai- ben. Gottlob hat sich eine neue, engagierte junge
genkäse seit vielen Jahrhunderten bereits wieder in Generation von Käsefreunden ihrer althergebrachten
Vergessenheit geraten. Werte wieder besonnen und so erfreuen sich Öster-
reichs Käsespezialitäten heute mehr denn je großer
Ob es wohl daran lag, dass Österreich die geografi- Wertschätzung und erlangen so im In- und Ausland
sche Mitte Europas und Wien der Schmelztiegel der zusehends große Bedeutung.
Nationen war, wo man alles geradezu absorbierte,
was von außen ins Reich drang und somit der Entwick-
lung einer eigenständigen Käsekultur hinderlich war,
sei dahingestellt. Fakt ist, dass Einfluss und Dominanz

Ö4
KÄSE AUS ÖSTERREICH

1.2 Käsegeschichte Österreichs rodungen vorgenommen und im Sommer das Vieh auf
in Zahlen die Alm gebracht. Aus dem Jahre 883 stammen zwei
Urkunden, in den von Weiderechten im Mellental
11.000 v. Chr. (Vorarlberg) und auch von Käse zu lesen ist.
Menschen begannen bereits vor 13.000 Jahren
(11.000 v. Chr.) erste Tiere, vermutlich im Gebiet des ab dem 10. Jh.
fruchtbaren Halbmondes, zu domestizieren, zuerst Ab dem 10. Jh. und in Folge im gesamten Hochmit-
Schafe, später Rinder und Ziegen. Bereits vor 10.300 telalter waren es vor allem die Klöster, die die Käse-
Jahren waren solche Haustiere auf Zypern angekom- herstellung perfektionierten und für eine ausgeprägte
men. Eine Urform eines ersten Käses wird es vermut- Käsekultur verantwortlich zeichneten. Sie wussten wie
lich seit jener Zeit geben, als man die Milch der Tiere man mit diesem Lebensmittel umging und führten Auf-
gewann und diese nicht unmittelbar verzehrte. Denn zeichnungen über Herstellung, Lagerung und Handel.
vom Topfen, der sich beim Gerinnen der Milch bildet, Zahlreiche Aufzeichnungen in den Klöstern von Ad-
bis zu seiner Reifung durch Wärme, ist es bekanntlich mont bis Mehrerau und Lingenau im Bregenzerwald
nur ein kleiner Schritt. belegen dies. Im Kanton Wallis in der Schweiz wurde
der erste Bischof von Sitten, Theodul, seiner Verdienste
4.000 v. Chr. um die Käsereien wegen Schutzpatron der Käser.
Die ältesten schriftlichen Zeugnisse einer Käseher-
stellung (ca. 4000 v. Chr.) stammen aus Sumer im 1649
Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris. Auf einer Der Appenzeller Paul Baumann stellt im Sommer 1649
Keilschrifttafel vermerkte ein Bauer Viehbestand und auf der zu Hohenems gehörenden Alpe Schönenmann
Erträge seines Betriebes, und dass er „im 41. Jahr des den ersten Fettkäse, „Schweizer Käse“ genannt, in Ös-
Königs Sulgi 30 Kilogramm Käse erzeugte“. terreich her.

2.550 v. Chr. 1862


Mit dem Untergang der Sumerer und dem Eindringen Der Bau der Eisenbahn von Ungarn bis nach Salzburg
semitischer Völker in Babylonien (2550 v. Chr.) wird bringt einen Umschwung vom Ackerbau und der Vieh-
die Milchkuh zum Arbeitstier abgewertet, Ziege und wirtschaft hin zur Milchwirtschaft.
Schaf werden die Lieferanten für „gesäuerte Milch“.
1889
ca. 50 Der Allgäuer Käsemeister Johann Baptist Woerle
Römische Schriftsteller wie Plinius der Ältere, Vergil legt den Grundstein für die erste Emmentalerkäserei
oder auch Columella erwähnen in ihren Schriften im Land Salzburg. In der Folge entstehen weit über
schon einen „caesus alpinus“, also einen Käse aus 50 Emmentalerkäsereien in der Region Salzburger
den Alpen. Da für die Römer Brigantium (Bregenz) Flachgau und im angrenzenden Oberösterreich.
ein wichtiger Verkehrs- und Handelsknotenpunkt war,
ist anzunehmen, dass sie sich in Vorarlberg auch mit 19. Jh.
Käse versorgten, den es zu dieser Zeit in der Gegend In der zweiten Hälfte des 19. Jh. begann sich ein
schon gab. Vermutlich handelte es sich noch nicht um Großteil der Käseproduktion von den Almen in die
einen Fettkäse, sondern vielmehr um einen mageren Talregionen zu verlagern. In der Folge entstanden die
Sauerkäse. ersten Molkereien, die danach auch in den Städten ge-
gründet wurden. Nach Graz und Brünn folgte 1881
883 auch Wien mit der Gründung der WIMO (Wiener
Nachdem das römische Reich nach einer gut 400 Jahre Molkerei).
dauernden Herrschaft zusammengebrochen und eine
Völkerwanderungszeit eingetreten war, verlor sich Anfang 20. Jh.
auch die Kultur der Käseherstellung. Spätestens aber Erste Käsereischulen werden eingerichtet (Doren,
mit der alemannischen Besiedelung wurden Hoch- Vlbg. – 1900, Oberalm, Sbg. – 1931, …).

www.wifi.at Ö5
KÄSE AUS ÖSTERREICH

1928 1996
Der Pro-Kopf-Käsekonsum in Österreich liegt laut ei- Der Käsekaiser, eine Auszeichnung der AMA für
nem Bericht der Milchwirtschaftszeitung bei 2,3 kg. höchste Käsequalität und beste Käsetheken in Öster-
reich, wird aus der Taufe gehoben.
1938
Der Milch- und Fettwirtschaftsverband wird gegrün- 2002
det, um die Versorgungssicherheit der Bevölkerung In der Tourismusschule Villach wird die erste Ausbil-
herzustellen. dung für Käsekenner durchgeführt.

1958 2003
Das Marktordnungsgesetz (MOG 58) wird einge- startet die Ausbildung für Pädagogen an den Touris-
führt. Es regelt die Grundlagen des österreichischen musschulen in Österreich.
Milchmarktes (Preisausgleich, Transportausgleich, Ein-
zugs- und Versorgungsgebiete, Preis- und Spannenre- 2006
gelung, …). Am 3. Oktober 2006 findet die Gründung des Vereins
„Käsesommelier Österreich“ in den ehrwürdigen Räu-
1987 men des Stiftes Schlierbach statt.
In Österreich wird der 1. Käsesommelier des Jahres
geehrt. Herbert Schmid (zu dieser Zeit im Restaurant 2012
Steirereck in Wien für den Käsewagen zuständig) er- In Hannover wird durch das WIFI NÖ die 1. Ausbil-
hält diese Auszeichnung. Es ist die Geburtsstunde des dung zum Diplom-Käsesommelier in Deutschland ge-
Titels „Käsesommelier“. startet. Heute findet diese bereits an 3 Standorten in
Deutschland statt.
1990
Der Pro-Kopf-Käsekonsum hat sich auf ca. 10,5 kg ge- 2015
steigert. Der Pro-Kopf-Käsekonsum hat sich in 25 Jahren auf
ca. 20,5 kg Käse praktisch verdoppelt.
1990–1995
Durch den Beitritt zur EU 1995 und dem Auslaufen 2016
des MOG 58 kommt es in Österreich zu einem drama- Die erste Ausbildung für Pädagogen an Landwirt-
tischen Umbruch der Molkerei- und Käsereiwirtschaft. schaftlichen Schulen in Österreich startet.
Zahlreiche Betriebe werden aufgegeben bzw. über-
nommen oder fusioniert und kleine handwerkliche
Käsereibetriebe gründen sich neu.

1995
Im Herbst 1995 wird am WIFI Klagenfurt die 1. Ausbil-
dung zum Diplom-Käsesommelier durchgeführt. Lehr-
gangsleiter ist Raimund Stani, Trainer sind u. a. Fredi
Binder, Josef Stiendl, Johannes Einzenberger, DI Hans
Grubhofer. Im November 2015 erhalten die ersten 20
Teilnehmer nach erfolgreich bestandener Prüfung das
Diplom.

Ö6
KÄSE AUS ÖSTERREICH

1.3 Käse mit Ursprungs- 1.4 Genussregionen


oder Herkunftsschutz für Käse in Österreich

Käse mit der Bezeichnung „g. U.“ (geschützte Ur- Österreich ist reich an kulinarischen Köstlichkeiten,
sprungsbezeichnung) verfügen EU-weit über einen die sich in seinen Regionen oft über Jahrhunderte hin-
Gebietsschutz, d. h. sie dürfen nur in einem eng um- weg entwickelt haben. Das „Register über traditionel-
rissenen Gebiet hergestellt werden und dürfen außer- le Lebensmittel“ hat das Ziel, das traditionelle Wissen
dem als einzige unter dem jeweiligen Namen verkauft um das kulinarische Erbe Österreichs zu erheben,
werden. Somit sind diese Käse vor Nachahmern aus öffentlich zu machen und zu bewahren. Es enthält
anderen Ländern oder Regionen geschützt. Derzeit Produkte und Speisen, die seit mindestens drei Gene-
(Stand September 2018) gibt es in Österreich sechs Kä- rationen oder 75 Jahren mit traditionellem Wissen in
sesorten, die über eine geschützte Ursprungsbezeich- Österreich kultiviert oder verarbeitet werden.
nung (g. U.) verfügen:
Insgesamt sind mit dem Stichtag 30. 9. 2018 unter an-
1. TIROLER GRAUKÄSE, Tirol derem auch zwölf Käseregionen und eine Milchregion
registriert seit 2. 7. 1996 als „Genussregionen“ in Österreich festgelegt.

2. GAILTALER ALMKÄSE, Kärnten 1. Mostviertler Schofkas, Niederösterreich


registriert seit 24. 1. 1997 2. Traisentaler Hofkas, Niederösterreich
3. Ennstaler Steirerkas, Steiermark
3. VORARLBERGER BERGKÄSE, Vorarlberg 4. Murtaler Steirerkäs, Steiermark
registriert seit 13. 6. 1997 5. Gailtaler Almkäse, Kärnten
6. Görtschitztaler Milch, Kärnten
4. VORARLBERGER ALPKÄSE, Vorarlberg 7. Großarltaler Bergbauernkäse, Salzburg
registriert seit 13. 6. 1997 8. Tennengauer Almkäse, Salzburg
9. Alpbachtaler Heumilchkäse, Tirol
5. TIROLER BERGKÄSE, Tirol 10. Paznauner Almkäse, Tirol
registriert seit 13. 6. 1997 11. Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse, Vorarlberg
12. Großwalsertaler Bergkäse, Vorarlberg
6. TIROLER ALMKÄSE / TIROLER ALPKÄSE, Tirol 13. Montafoner Sura Kees, Vorarlberg
registriert seit 25. 11. 1997

Dazu gibt es mit der Heumilch seit 2016 auch eine ge-
schützte traditionelle Spezialität (g. t. S.) in Österreich.

Der Tiroler Graukäse verfügt seit 1996 als erster Käse Österreichs Marketing für die Genussregionen Österreichs, hier am Beispiel
über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g. U.). „Mostviertler Schofkas“.

www.wifi.at Ö7
WIEN

2 WIEN
2.1 Geschichte wannen in Wien die Milchmeier, die ausschließlich
Stallwirtschaft betrieben, an Bedeutung. 1869 pro-
Die Bundeshauptstadt Wien war Generationen lang duzierten 493 Milchmeier in den Vorstädten (heutige
Dreh- und Angelpunkt der österreichischen Milchwirt- Bezirke 2 bis 9) mit 5.200 Kühen täglich 51.000 Liter
schaft. Von der Biedermeierzeit an war die Millionen- Milch, 33.000 Liter kamen aus den Vororten.
stadt auf die Versorgung der Bevölkerung mit Milch aus
den Umlandgemeinden und angrenzenden Regionen Um 1870 begann in Österreich die Gründung länd-
angewiesen, da die Wiener Bauern die Nachfrage zu licher Milchgenossenschaften, erkennbar an der in
jener Zeit nicht mehr decken konnten. Frauen brach- jedem Dorf entstandenen Milchsammelstelle. Hier lie-
ten die Ware damals mit Schubkarren oder kleinen ferten die Bauern in großen Aluminiumkannen dreimal
Pferdewagen in die Stadt und verkauften sie unter den täglich die Milch ab, pasteurisierten sie und schickten
Toren und Hauseinfahrten. Die berühmte „Millifrau“ sie mit der Eisenbahn (dem Milchzug) nach Wien, die
fand auch Eingang in Geschichten und Erzählungen in den 1860er und 70er Jahren erbaut wurde. Die Ge-
sowie in musikalische Darbietungen. Ihr überliefer- nossenschaften schlossen darauf Abnahmeverträge mit
ter Ruf lautete: „Kafts a Milli, Frau, an Millirahm oder städtischen Großmolkereien. So entstand auch 1881
an Butta!“ oder: „Kafts a Milli, Frau, an Butta, a süaß die Wiener Molkerei (WIMO). Zu den Milchlieferan-
Obers!“ ten zählten ausschließlich Großgrundbesitzer aus
Nieder- und Oberösterreich, wie auch Lieferanten aus
Zur josefinischen Zeit wollte die Behörde den Milch- grenznahen Teilen von Mähren. Die Geschichte der
handel auf Produzenten einschränken, die selbst Kühe Wiener Molkerei, von Beginn an Österreichs größ-
besaßen, da es immer wieder zu Problemen mit man- ter und modernster Milchwirtschafts- und Vorzeige-
gelnder Milchqualität kam. Im 19. Jahrhundert ge- betrieb, begann mit der Eingemeindung der Wiener
Vorstädte (1850) und Vororte (1890/1892), wodurch
sich am Ende des 19. Jahrhunderts rund 700 kleine
Milchmeiereien im Wiener Stadtgebiet befanden.
Die wohl bekannteste „Milchmeierei“ war die Meie-
rei Krieau, die 1877 in einem Jagdschloss im k. u. k.
Prater gegründet wurde, für deren Konzession sich
Kaiserin Elisabeth von Österreich persönlich einsetz-
te. Noch vor 1900 wurden zahlreiche Vorstadt- bezie-
hungsweise Vorortmeiereien von der Wiener Molkerei
übernommen.

Die Wiener Molkerei, kurz „WIMO“ genannt, war


von 1880 bis 1919 der dritte zentrale und städtische
Milchwirtschaftsbetrieb der Monarchie und ist errich-
tet worden, um die städtische Milchversorgung der
Stadt Wien zu verbessern. Die WIMO folgte als Num-
mer drei unter den Großbetrieben den 1879 in Brünn
und 1880 in Graz gegründeten Milchverarbeitungsbe-
trieben, die damals ab 1880 als „Molkereibetriebe“
bezeichnet wurden. Der erste Vorstand der Wiener
Molkerei, Rudolf Freiherr von Doblhoff, wurde 1882
in die Funktion berufen und 1891 zum Präsidenten
Der Brand‘sche Kaufruf zeigt eine Frau mit Milchkannen. der WIMO ernannt.

Ö8
WIEN

1898 wurden dann die Niederösterreichische Mol- lohnen es besucht zu werden, um die eine oder an-
kerei (NÖM) und 1913 der Molkereihof von Anton dere Käsebesonderheit zu erstehen. Käsegourmets un-
Partik in Währing gegründet. Dieser schloss sich in ternehmen gerne einen Rundgang auf den berühmten
den dreißiger Jahren mit den Molkereien Trösch und Wiener Märkten wie dem Wiener Naschmarkt, um in
Putz zur Alpenmilchzentrale zusammen. Sie betrieben den zahlreichen Käseläden Ausschau nach Altbewähr-
zahlreiche Filialen – allein die Firma Partik 50 – wo tem oder gar Neuem zu halten. Eine wahre Institution
„Milchfrauen“ das Getränk offen und in Flaschen so- ist auch Wiens Gourmettempel Meinl am Graben mit
wie weitere Milchprodukte verkauften. einer außergewöhnlichen nationalen und internatio-
nalen Käseauswahl.
Im Laufe der Jahre entstanden von der WIMO auch
zahlreiche Außenstellen wie eben die Meierei Krieau
oder auch der 1926 gegründete „Milchkurpavillon in 2.2 Betriebe und Produkte
der Prater Haupt Allee“. Weitere exklusive Außenstel-
len der WIMO lagen im Park der Kaiservilla in Bad KÄSEREI LINGENHEL
Ischl, „dem Kaiserschlössl“, wo die WIMO das Café A-1030 Wien, Landstraßer Hauptstraße 74
Cottage betrieb. Auch am Bahnhof im steirischen T +43 (0)1 / 71 01 566
Stainach, am Rand der Dachsteinregion gelegen, hatte www.lingenhel.com
die WIMO eine Vertriebsstelle in Nachbarschaft der
1902 gegründeten Ennstal Milch, die ein paar Häuser Mitten im dritten Wiener Gemeindebezirk entstand
weiter in der Bahnhofstraße 182 in Stainach-Pürgg an- 2016 in den ehemaligen Hofstallungen von Marie von
sässig war. Die Wiener Molkerei und die Ennstal Milch Ebner-Eschenbach, auf der Landstraßer Hauptstraße,
schlossen 1908 Lieferverträge, etwa betreffend Käse, Wiens erste Stadtkäserei, in der Johannes Lingenhel je-
der aus steirischer Milch hergestellt, nach Wien gelie- den Tag Frischkäse herstellt. Einmal die Woche tauscht
fert und über die WIMO in Wien vertrieben wurde. zudem auch Robert Paget seine Büffelfarm im Kamptal
Milchlieferungen und Milchprodukte für den Wiener gegen die Käserei Lingenhel, um hier mit ihm gemein-
Markt folgten um die 1930er Jahre dazu aus Gröb- sam Käse zu erzeugen. Verarbeitet werden Büffel-,
ming, Trofaiach und aus der Dachsteinregion (Ramsau Ziegen- und Kuhmilch zu Camembert, Brie, Mozza-
und Schladming). rella. Aus Schafmilch wird zusätzlich Joghurt gemacht.

1992 erfolgte die Übernahme der WIMO durch die Produkte: Camembert, Brie, Mozzarella, Joghurt, …
NÖM (Niederösterreich Milch), die bis 1997 ein in
Wien-Brigittenau ansässiger Wiener Betrieb war und
weitere Wiener Milchwirtschaftsbetriebe (beziehungs- WOJNAR’S WIENER LECKERBISSEN
weise Wiener Großmolkereien) in der NÖM verein- DELIKATESSENERZEUGUNG GMBH
te. Mit der Übernahme der WIMO erfolgte 1992 die A-1230 Wien, Laxenburger Straße 250
Gründung der Wien Milch AG, die ein paar Jahre spä- T +43 (0)1 / 815 85 05
ter weitere Betriebe wie die Alpenmilchzentrale Trösch www.wojnar.at
und die Schärdinger Milch AG in sich vereinte, wobei
die Marke „Schärdinger“ von der 1995 gegründeten In den 1930er-Jahren von Josef Wojnar gegründet,
Berglandmilch übernommen wurde. 1997 übersiedel- produzierte der Feinkostbetrieb schon damals Aufstri-
te die NÖM nach Baden bei Wien und damit endet che wie den allseits beliebten Liptauer. 1966 wurde
auch die große Ära der „Wiener Molkereiwirtschaft“. das Unternehmen dann an den Sohn und dessen Frau
übergeben, 1999 wurde der Feinkostbetrieb von deren
Wien hat auch noch heute nicht wenig landwirt- Töchtern übernommen. Im Jahr 2000 übersiedelte die
schaftliche Nutzfläche und auch jede Menge Nutztie- Firma Wojnar’s schließlich vom 12. in den 23. Wiener
re. Dennoch gab es bis vor kurzem keine nennens- Gemeindebezirk, wo sie auch heute noch ihren Sitz
werte Käseproduktion mehr, wenngleich auch Wien hat und rund 400 Mitarbeiter beschäftigt. Das Angebot
Handelsplatz für die zahlreichen Käsespezialitäten reicht von Aufstrichen und Salaten bis hin zu Gastro-
aus den Bundesländern ist. Die vielen Käsegeschäfte nomie-, Feinkost- und Convenienceprodukten.

www.wifi.at Ö9
WIEN

WIEN

1 Liptauer | Wojnar’s Delikatessenerzeugung GmbH

STECKBRIEF
Käsetyp Käsezubereitung
Milchart Schafmilch
Herstellungsgebiet Wien
Reifung keine
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe / Gewicht / Form im Becher zu 150 g

Liptauer ist im österreichischen Lebensmittelkodex de-


finiert als ein „aus Speisetopfen mit Butter oder Rahm
und unter Zugabe von geschmacksgebenden Zutaten
(zumeist Paprika, Zwiebel und Kümmel) hergestellter
Streichkäse“.
verrührt wurde. Laut dem Kochbuch der „klassischen
Liptauer ist ein pikanter Brotaufstrich und stammt ur- ungarischen Küche“ (George Lang) wurde in aristo-
sprünglich aus der slowakischen und österreichischen kratischen Kreisen Ungarns sowie in den vornehmen
Küche. Er ist typischer Bestandteil des Speiseangebots Restaurants der Monarchie der Brotaufstrich mit Hau-
beim Heurigen oder in der Buschenschank. Der Name senkaviar garniert. Zur Garnitur verwendet man etwas
leitet sich von der slowakischen Region Liptau ab. In fein geschnittenen Schnittlauch, oftmals aber auch
Ungarn wird der Liptauer Liptói túró oder Körözött ge- die für ein ungarisches Frühstück bzw. die Speckjause
nannt, in der Slowakei ist der Aufstrich als Liptovská typischen, in dünne Ringe geschnittenen hellgrünen
nátierka oder offiziell bryndzová nátierka (Brimsen- Paprika. Liptauer wird als Brotaufstrich gegessen oder
aufstrich) bzw. šmirkás (vom dt. Schmierkäse) bekannt, als Dip gereicht. Liptauer ist sowohl hausgemacht als
tschechisch: Liptovská pomazánka. auch als Fertigprodukt erhältlich.

In der häuslichen Herstellung wird häufig Brimsen ein- BESCHREIBUNG


gesetzt, ein gesalzener Frischkäse aus Schafsmilch, der n Äußeres/Rinde: keine

heute noch in der Slowakei und Polen (unter dem Na- n Inneres: orange-rötliche Färbung durch die

men Bryndza), in Rumänien (dort unter dem Namen Paprikazutat, streichfähig, mit feingehackten
Brânza) und in Ungarn (dort unter dem Namen liptói Kapern, Sardellen und Gurkerl u. a.
túró) hergestellt wird. Der durch ein Sieb gestrichene n Geschmack: dezent würzig bis pikant

Brimsen (oder ersatzweise Topfen bzw. Quark) wird


mit einem gleichen Teil schaumig gerührter Butter zu PAIRING / GETRÄNK
einer Creme verrührt und in der ursprünglichen, bäu- Unkomplizierte Weißweine mit milder Säure, einer
erlichen Form nur mit Rosenpaprika, Kümmel, Pfeffer Spur Restsüße oder auch ein frisches Pils bzw. Apfel-
und geriebener Zwiebel gewürzt. Die Verwendung cider.
von Salz ist nur notwendig, wenn man den bereits
salzigen Brimsen durch einen ungesalzenen Frisch-
käse oder Quark ersetzt. In späterer Zeit kamen als
„bürgerliche“ Verfeinerung der Rezeptur Kapern, Senf,
Sardellen oder Sardellenpaste sowie klein gewürfelte
Salzgurken dazu. In einigen alten Rezepten gehört
auch bitteres Bier zu den Zutaten, das mit der Creme

Ö10
WIEN

WIEN

2 Camembert | Käserei Lingenhel

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Weißschimmel
Milchart Büffelmilch
Herstellungsgebiet Wien
Reifung durch weiße Edelpilzkulturen,
Reifung
mindestens 4 Wochen
Fettgehalt mind. 55 % F.i.T.
Größe / runde Laibe zu ca. 250 bzw. 500 g /
Gewicht / Form Ø: 6 cm, H: 2 cm / Ø: 12 cm; H: 2–3 cm © Lingenhel.com

In den ehemaligen Hofstallungen von Marie von Ebner- BESCHREIBUNG


Eschenbach, mitten im dritten Wiener Gemeindebe- n Äußeres/Rinde: dichter, weißer Edelschimmelrasen

zirk auf der Landstraßer Hauptstraße, entstand 2016 n Inneres: der Teig ist elfenbeinfarben mit verein-

Wiens erste Stadtkäserei, in der Johannes Lingenhel je- zelter, unregelmäßiger Bruchlochung
den Tag Frischkäse herstellt. Einmal die Woche tauscht n Geschmack: Noten von weißem Champignon,

zudem auch Robert Paget seine Büffelfarm im Kamptal sahnig-milchig, erinnert entfernt an Wald- und
gegen die Käserei Lingenhel, um hier mit ihm gemein- Wiesenhonig, außergewöhnlich vollmundig,
sam Käse zu erzeugen. Büffel-, Ziegen- und Kuhmilch wunderbarer Schmelz, leicht säuerlich, nussige
werden zu Camembert, Brie, Mozzarella verarbeitet – Noten, sehr langer Abgang
allesamt Weichkäse mit Weißschimmelkulturen bzw.
Frischkäse. PAIRING / GETRÄNK
Vollmundige, trocken ausgebaute, fruchtige und nicht
Die Büffelmilchkäse sind ein Vorzeigeprodukt öster- zu junge Weißweine mit etwas höherem Alkoholgehalt
reichischer Käseherstellung. Robert Paget betreibt in (um die 13 %) wie Weißburgunder, Grüner Veltliner
verhältnismäßig kleinem Umfeld sehr hohe Käsekunst. oder Chardonnay. Außerdem passt weißer Traubensaft
Jedes seiner Produkte ist einzigartig und hat daher ei- und dazu frisches Weißbrot.
nen speziellen, stets unterschiedlichen Charakter. Be-
merkenswert ist auch, dass er bisweilen der einzige
Produzent von Büffelkäse und einer der wenigen Hal-
ter von Wasserbüffeln in Österreich ist.

www.wifi.at Ö11
BURGENLAND

3 BURGENLAND
n Gesamtmilchproduktion: 26.698 Tonnen (2017) BIO-SCHAFZUCHT HAUTZINGER
n Gesamtkäseproduktion: ca. 890 Tonnen (2015) Christa und Wolfgang Hautzinger
A-7162 Tadten, Jägerweg 15
Erst 1921 kam das Burgenland als jüngstes Bundes- T +43 (0)2176 / 26 93
land zu Österreich. Seine Geschichte ist so einzigar- www.schafzucht-hautzinger.at
tig wie seine Landschaft. Weiden und Wiesen auf den
Böden der pannonischen Tiefebene mit einzigartiger In einer von Weinbau dominierten Region haben sich
Flora und Fauna waren stets Grundlage für die gute Christa und Wolfgang Hautzinger auf die Schafwirt-
Milchwirtschaft. Eine Region jedoch, in der sich die schaft verlegt. 140 Schafe der Rassen Ostfriesisches
Landwirte seit Jahrhunderten dem Weinbau verschrie- Milchschaf und Französische Lacaune umfasst die
ben haben, lässt nur wenig Spielraum für Milchwirt- Herde. In dem jungen, modernst ausgestatteten Bio-
schaft zu. Der Niedergang der Wiener Milchwirtschaft betrieb geht die Verarbeitung der Milch penibel hygi-
in den 60er und 70er Jahren des letzten Jahrhunderts enisch vonstatten, durch eine Rohrleitung gelangt sie
hat auch den wenigen verbliebenen Milchbetrieben direkt von der Melkanlage in Kühltanks. Neben Joghurt
im Burgenland die Perspektiven genommen. Die letz- und Topfen produziert man feine Käse: schnittfesten
te noch verbliebene Käserei Burgenland in Horitschon Frischkäse, Räucherkäse und einen beachtenswerten
im Mittelburgenland, im Jahre 1906 als Milchgenos- Camembert, der eine Reifezeit von mindestens 3–4
senschaft in Horitschon gegründet, schloss Anfang der Wochen hinter sich hat. „Wie die Milch vom Schaf
2000er Jahre ihre Pforten. kommt, so wird sie verarbeitet“, erläutert die Familie
ihre Philosophie. Daher ist auch der Fettgehalt nie
Kulinarischer Genuss und herzliche Gastlichkeit sind gleich, von etwa 4 Prozent im Frühjahr steigt er bei
bleibende Eindrücke. Auch wenn das Bundesland kein der Sommermilch auf bis zu 6 Prozent.
großer Käseproduzent zu sein vermag, wird im Bur-
genland der Spruch „Käse und Wein“ gelebt wie sonst Produkte: Schafkäse geräuchert, Weichkäse,
selten in Österreich. Die feinwürzigen Käsespezialitä- Frischkäseaufstriche etc.
ten harmonieren vorzüglich mit den prachtvollen Wei-
nen des großen Weinlandes.
ZIEGENHOF ZIEGENLIEBE MONIKA LIEHL
A-7111 Parndorf, Friedhofstraße 10
3.1 Betriebe und Produkte T +43 (0)2166 / 207 71
www.ziegenliebe.at
BAUERNHOF GMALL
A-7122 Gols, Neustiftgasse 63 Seit Anfang 2009 fertigt Monika Liehl in Parndorf
T +43 (0)2173 / 24 67 Rohmilchkäse aus Ziegenmilch. Die Milchmenge stei-
www.bauernhof-gmall.at gerte sich von Jahr zu Jahr, und momentan melkt sie
in guten Zeiten ca. 50–60 kg Milch am Tag von 20
Am Bauernhof Gmall bewirtschaftet man rund um Ziegen. Im Frühjahr wachsen auch die süßen kleinen
Gols, dem größten Weinort Österreichs, Futterflächen, Zicklein bei ihrer Mutter am Hof auf und bereichern
Wiesen, Beweidungsflächen und betreibt Weinbau. das bunte Treiben im Ziegengehege.
Der Viehbestand umfasst Rinder (Aberdeen Angus
Rinder) und Ziegen. Die Ziegen werden am Hof mit Produkte: Ziegenmilch, Ziegenfrischkäse Natur,
Auslauf im Freien gehalten. Ziegenfrischkäse in Öl und Kräutern, Ziegenschnitt-
käse, Ziegenhartkäse etc.
Produkte: Ziegenmilch, Ziegentopfen, Ziegenkäse

Ö12
BURGENLAND

BGLD

1 Schafkäse geräuchert | Bio Schafzucht Hautzinger

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart Bio-Schafrohmilch
Herstellungsgebiet Burgenland, Seewinkel, Tadten
Reifung mind. 6 Wochen
Fettgehalt mind. 50 % F.i.T.
Größe Ø: 13–14 cm, H: 8–10 cm
Gewicht / Form trommelförmig, runder Laib zu 750 g

Seit über 30 Jahren betreibt die Familie Hautzinger


Schafzucht. Langjährige Erfahrung, fachliches Wissen,
die Liebe zu den Tieren und die Hochachtung der Na-
tur ermöglichen es, beste Qualität bei all ihren Pro-
dukten zu gewährleisten. Die frische Schafmilch wird
täglich nach dem Melken in der kleinen Hofkäserei zu
verschiedenen Käsesorten verarbeitet. Der Käse erziel-
© Bio-Schafzucht Hautzinger
te den 1. Platz im Rahmen der Wieselburger Messe
2005.

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: feste Rinde, orange bis hellbraun,

vereinzelte Flecken vom Räuchern


n Inneres: die Farbe reicht von hellgelb zu strohgelb,

bissfeste Textur
n Geschmack: voll, würzig, leichter Räucher-

geschmack

PAIRING / GETRÄNK
Pale Ale oder India Pale Ale (klassische Kombination),
lieblicher Weißburgunder oder auch Met. Honige und
süße Fruchtsaucen passen gut dazu.

www.wifi.at Ö13
NIEDERÖSTERREICH

4 NIEDERÖSTERREICH
n Gesamtmilchproduktion: 652.250 Tonnen (2017) Niederösterreich ist vor allem auch das Land der Jo-
n Gesamtkäseproduktion: ca. 7.800 Tonnen (2015) ghurtherstellung. Mit der traditionellen NÖM (Nie-
derösterreichische Molkerei AG), ansässig in Baden
Ein Streifzug durch die facettenreiche, niederösterrei- bei Wien, und dem Anfang der 2000er Jahre von
chische Käselandschaft beginnt am besten im Wald- Berglandmilch neu gegründeten Werk in Aschbach
viertel, geht über das Weinviertel ins Wiener Becken bei Amstetten produzieren heute zwei Großbetriebe
und über den Wienerwald weiter in das niederöster- einen großen Teil des österreichischen Joghurts. Aber
reichische Alpenvorland, der Heimat des Frischkäses. auch Topfen, Gervais und andere Frischkäseprodukte
Niederösterreich ist seit jeher ein Bundesland, in dem werden in großen Mengen erzeugt. Mit den Käsema-
Frischmilch, Joghurt und Frischkäse die Hauptrollen chern in Vitis ist noch ein weiterer Betrieb erfolgreich
spielen. Der Einfluss der böhmischen Küche im Osten im Frischkäsesegment tätig, wobei man hier haupt-
Österreichs hat das Aufkommen einer nennenswerten sächlich auf Schaf- und Ziegenmilchprodukte setzt.
Käsekultur lange Zeit beeinträchtigt. Denn wer moch-
te angesichts so unwiderstehlicher böhmischer Süß-
speisen wie Powidltascherln, Palatschinken, Marillen- 4.1 Betriebe und Produkte
oder Germknödel noch an Käse denken? Außerdem
spielten auch ökonomische Faktoren eine Rolle, dass BERGLANDMILCH eGEN ASCHBACH
Niederösterreich kein traditionsreiches Käseland wer- A-3361 Aschbach, Schärdinger Platz 1
den konnte. Hier, im Umfeld von Wien, war alles da- T +43 (0)7476 / 77 311-0
rauf ausgerichtet, eine Großstadt mit Milch und Butter www.berglandmilch.at
zu versorgen, zum Verkäsen fehlte einfach die Milch.
Eigentlich begann in Niederösterreich die Käseerzeu- Hier hat die Berglandmilch seine größte Produktions-
gung erst so richtig im Jahre 1927. stätte, das modernste Hochregallager und das größte
Becherwerk (Joghurt etc.) Österreichs.
Die typisch niederösterreichischen Käse sind die
verschiedenen Frischkäse, die früher aus Schaf- und Produkte: Frischmilch, Butter, Joghurt, Topfen, Bojar,
Kuhmilch, heute aber oft als reine Schafmilch- oder Gervais, Mascarino etc.
reine Ziegenmilchkäse hergestellt werden. Sogar Büf-
felmilch wird mittlerweile zu Käse verarbeitet. Die-
se Frischkäse haben vor allem im Alpenvorland eine BIOKÄSEREI BERGER ROLAND
jahrhundertealte Tradition. Der Frischkäse wird nach Diplom Käsesommelier Roland Berger
wie vor auf überlieferte Art erzeugt. Im westlichen Teil A-3644 Emmersdorf, Pömling 2
des Bundeslandes, im Mostviertel, wird seit jeher das T +43 (0)664 / 73 64 66 15
beliebte „Gupferl“ gemacht, wobei sich zusätzlich www.biokaeserei-berger.at
die Frischkäserollen nach und nach ihren Platz un-
ter den Frischkäseerzeugungen sichern. Heute wird 1997 begann Käsemeister Johann Ottendorfer, der
Frischkäse in allen Regionen Niederösterreichs her- sein Handwerk bei den Mönchen in der Schlosskä-
gestellt. Weich- und Schnittkäse werden hier erst seit serei Schlierbach erlernte, mit der Produktion von ver-
vergleichsweise kurzer Zeit und in kaum größeren ab- schiedenen Käsesorten in Pömling. In seiner Käserei
nehmbaren Mengen erzeugt. wurde von Beginn an auf Bioprodukte gesetzt. Es wird
ausschließlich Biomilch von Schaf, Ziege und Kuh ver-
Mit dem Mostviertler Schofkas und dem Traisentaler arbeitet. Nachdem Ottendorfer beschlossen hatte, sich
Hofkas verfügt man über zwei Käse-Genussregionen. aus dem Käsegeschäft zurückzuziehen, führt Roland
Sie sind auch Ausdruck erfolgreicher bäuerlicher Ent- Berger nun die Käserei in Pömling als Pächter weiter.
wicklung der Käseregion Niederösterreich. Es wird nach den gleichen Kriterien weiter produziert.

Ö14
NIEDERÖSTERREICH

Das Käsesortiment umfasst Spezialitäten wie Gouda, Übernahme der Molkerei Waidhofen an der Thaya,
Camembert, Brie, Rotkulturkäse, Käse mit Rotkultur wohin er in Folge auch seinen Firmensitz verlegte. Im
und Weißschimmel, Käse mit Chili, Käse mit Pfeffer. Jahr 2005 wurde die Hofkäserei in einen Gemüsever-
arbeitungsbetrieb umgebaut, wo Antipasti erzeugt
Produkte: Schaf-, Ziegen- und Kuhmilchkäse wurden. In der Folge wurden ungekühlt haltbare Anti-
pasti-Produkte entwickelt, die auch einen einfacheren
Transport über längere Strecken und damit einen Ex-
HOFKÄSEREI DÖRFL port ermöglichten. Dazu wurde der Standort in Vitis
A-3041 Dörfl, Untere Bergstraße 1 2006 für die Käseproduktion erweitert und ausgebaut.
T +43 (0)2772 / 553 48 Nach wirtschaftlichen Turbulenzen übernahm 2013
www.alles-in-butter.at Doris Ploner, die Tochter von Hermann Ploner, das
Unternehmen. Heute beschäftigt man ca. 170 Mitar-
Seit Mitte der 2000-er Jahre betreibt man eine biolo- beiter und erzielt einen Umsatz von ca. 23 Mio. Euro.
gische Landwirtschaft in Dörfl. Dörfl liegt im Biosphä-
renpark Wienerwald. Die Tiere wachsen in extensi- Produkte: Frischkäseröllchen und -bällchen, Pepper-
ver Haltung nach den Grundsätzen des biologischen sweet Frischkäse, Liptauer, Brimsen, Schafskäsegup-
Landbaus auf. Das bedeutet unter anderem freie Platz- ferl, Ziegenrollen, Ziegenkäsetorten mit diversen
wahl und artgerechte Fütterung. Sämtliche Produkte Zutaten, Weißes Schaf, Weiße Ziege, Selchkäse, etc.
werden aus roher Heumilch hergestellt. Es wird nur
biozertifiziertes Naturlab verwendet. Die Milch für die
Käseherstellung wird außer zu Produktionsbeginn im MANDL’S ZIEGENHOF
Februar, mit betriebseigenen Molkekulturen beimpft. A-2813 Lichtenegg, Pengersdorf 7
T +43 (0)676 / 94 44 963
Produkte: Ziegenmilch, Ziegenfrischkäse, Ziegen- www.ziegenhof.at
frischkäse mit Pfeffer und Korinthen, Ziegenkäse
im Speckmantel, Ziegenrolli mit Schnittlauch Der Ziegenhof Mandl ist ein kleiner, feiner Familien-
betrieb, der sich auf Ziegenmilchprodukte spezialisiert
hat. Michael Mandl ist Lebensmittel-Technologe und
DIE KÄSEMACHER GMBH erzeugt aus Ziegenmilch biologische Spitzenprodukte.
A-3902 Vitis, Europastraße 5
T +43 (0)2841 / 80 045 - 0 Produkte: Bio-Ziegenkäsebällchen, Bio-Frischkäse-
www.kaesemacher.at aufstrich, Bio-Ziegenkäseröllchen Natur bzw. mit
verschiedenen Zutaten
„Die Käsemacher“ ist eine Käserei mit drei Standorten
im niederösterreichischen Waldviertel. Der Hauptsitz
ist in Vitis, dem seit 2012 eine Schaukäseerzeugung MELKTALER HOFKÄSEREI ENNER
(die Käsemacherwelt in Heidenreichstein) angeschlos- A-3281 Oberndorf an der Melk
sen ist. Die Käserei arbeitet vor allem mit Produkten Grub 6, T +43 (0) 7483 / 410
aus der Region und hat ca. 40 Bauern, die das Unter- www.enner.at
nehmen vorwiegend mit Schaf- und Ziegenmilch be-
liefern, unter Liefervertrag. Für die Antipastiherstellung Seit 1988 wird die Milch von Schafen und Kühen des
wird das Gemüse und das Obst zugekauft. Erzeugt biologischen Zuchtbetriebes in der eigenen Melk-
und vertrieben werden mehr als 30 verschiedene Kä- taler Hofkäserei zu hochwertigem Schafmischkäse
sesorten – vor allem, Frisch-, Weich- und Schnittkäse. und Milchprodukten verarbeitet.

Begonnen hat alles 1991 mit Hermann Ploner, der in Produkte: Melktaler Schafmilchkäse, Melktaler
Scheutz im Waldviertel die Käserei gründete und dort Schafmischkäse, Weichkäse vom Schaf, Weichkäse
die in NÖ traditionellen Schafskäsegupferl erzeugte. von Kuhmilch Natur, Weichkäse von Kuhmilch mit
Die Firma wuchs schnell und so kam es 1996 zur Kräutern oder Pfeffer etc.

www.wifi.at Ö15
NIEDERÖSTERREICH

MILCHMÄDERL BIO-HOFKÄSEREI selben Jahr wurden auch noch die Molkereibetriebe


A-3313 Wallsee, Weißenberg 1 Zwettl, die Milchunion Waldviertel (Gmünd, Horn
T +43 (0)660 / 61 39 762 und Waidhofen/Thaya) und Ybbstal (Waidhofen/Ybbs)
www.milchmaederl.at eingegliedert.

Hinter der Marke „Milchmäderl“ stehen Katharina 1997 übersiedelte die NÖM AG nach Baden bei Wien.
und Gerald Schinwald. Auf 18 ha bewirtschaften sie Der Verarbeitungsbetrieb am Höchstädtplatz in Wien
in Wallsee eine Bio-Hofkäserei. Die Milch für die ur- war bis zu seiner Schließung der größte Molkereistand-
sprünglichen biologischen Käsesorten stammt von 94 ort Österreichs. Heute ist die NÖM AG mit mehr als
Milchschafen der Rasse Lacaune. 350 Millionen Euro Umsatz Österreichs zweitgrößtes
Molkereiunternehmen und ein europaweit agierendes
Produkte: Rohmilch-Hartkäse (Schneidige Susi), Unternehmen mit unzähligen Handelsbeziehungen.
Weißschimmelkäse (Zarte Zenzi), Frischkäse (Resche
Resi, Feine Frida) etc. Produkte: Frischmilch, Butter, Joghurt (fru fru), Topfen,
Cottage Cheese etc.

NÖM AG – NIEDERÖSTEREICHISCHE
MOLKEREI AG HOFKÄSEREI PAGET ROBERT
A-2500 Baden, Vöslauer Str. 109 A-3492 Diendorf am Kamp
T +43 (0)800 800 500 Kirchenweg 6
www.noem.at T +43 (0)664 / 15 40 218
www.bufala-connection.at
Die von Franz von Pirko 1898 gegründete „Nieder-
österreichische Molkerei reg. Genossenschaft mbH“ Wenn man von Büffelmilchkäse spricht, denkt man
nahm in Wien-Brigittenau ihre unternehmerische fast immer an Kampanien in Italien. In Diendorf am
Tätigkeit auf. Mit „fru fru“ schuf man quasi das erste Kamp hat der Visionär Robert Paget vor 30 Jahren Au-
Fruchtjoghurt Österreichs. Das genaue Alter ist leider ßergewöhnliches geschaffen: er hält Wasserbüffel und
nicht mehr bekannt, jedoch ist es in den 1920ern los- Ziegen. Aus deren Milch erzeugt er Käsespezialitäten,
gegangen. Eines der ersten Testimonials war der be- die sich weltweit mit den Besten messen können. Sein
rühmte Fußballer Matthias Sindelar. Credo: „Im Mittelpunkt steht der Käse und hinter dem
Käse steht nicht die Technik, sondern der Mensch.“
In den 1960er und 70er Jahren wuchs die Firma kräf- Wasserbüffel sind äußerst sensibel und können bei
tig. 1989 wurde die Schärdinger Milch AG durch kleinsten Störungen, z. B. von Fremdpersonen, keine
den Schärdinger Molkereiverband gegründet, aus der Milch mehr abgeben. Robert Paget hegt und pflegt sei-
dann nach dem Scheitern des AMF-Konzerns im Lau- ne Tiere mit viel Liebe und Geduld. Aus deren wert-
fe der 1990er Jahre durch Fusion mit der Niederös- voller Rohmilch entstehen die herrlichsten Weich-,
terreichischen Molkerei GmbH die NÖM AG wurde. Blauschimmel- und Frischkäsesorten.
Zunächst entstand 1992 durch die Fusion der WIMO
und der Niederösterreichischen Molkerei reg. Gen. Produkte: Mozzarella, Camembert (in Weinblättern),
mbH. die Wien Milch AG. 1993 erfolgte der Kauf der Brie, Taleggio, Blauschimmelkäse, Ricotta etc.
Alpenmilchzentrale Trösch sowie die Einbringung der
MOGROS (Baden, Wr. Neustadt, Hainfeld und Kirch-
schlag) und Mirimi (Prinzersdorf, St. Pölten, St. Geor- LANDWIRTSCHAFTLICHE FACHSCHULE PYHRA
gen, Pöggstall) in die Wien Milch AG und der Kauf A-3143 Pyhra, Kyrnbergstraße 4
von Anteilen der slowakischen Molkerei RAJO a. s., T +43 (0)2745 / 23 93
Bratislava. 1994 gab es dann die Übernahme der Mol- www.lfs-pyhra.ac.at
kereien Obergrafendorf und Mank. 1995 erfolgte die
Fusion der Wien Milch AG und der Schärdinger Milch Die LFS Pyhra bemüht sich, den Schülern eine praxis-
AG, welche dann 1996 zur NÖM AG umfirmierte. Im nahe und zukunftsorientierte Ausbildung anzubieten.

Ö16
NIEDERÖSTERREICH

Ein wesentliches Ziel ist es, neue Erwerbsmöglich-


keiten in der Landwirtschaft in Theorie und Praxis zu
vermitteln. Seit Mai 1996 existiert der Hofladen, wo
neben eigenen Erzeugnissen auch verschiedene Pro-
dukte von Absolventen und Biobauern der Umgebung
sowie von den weiteren NÖ Fachschulen (Landesgü-
ter) angeboten werden.

Produkte: Joghurt, Topfen, Frischkäse, Aufstriche,


Rollinos, Wachauer Symphonie, versch. Schnittkäse

WEITERE BETRIEBE
n Bracher – Fam. Bracher

A-3107 St. Pölten


www.stadtbauer-bracher.at
n Gansis Schofkas – Fam. Gansberger

A-3241 Kirnberg an der Mank


www.gansis-schofkas.at
n Käserei Kretschmer – Ing. Rüdiger Kretschmer

A-3942 Hirschbach
www.kaeserei-kretschmer.at
n Stephansharter Ziegenkäse – Biohof Fam. Neu

A-3321 Stephanshart
info@ziege.at
n Stöckl Schofkas – Christiane & Herbert Stöckl

3351 Weistrach
www.stoeckl-schofkas.at
n Wilhelmsburger Hoflieferanten – Fam. Bertl

A-3150 Wilhelmsburg
www.hoflieferanten.at

www.wifi.at Ö17
NIEDERÖSTERREICH

1 Schaffrischkäse Gupferl

STECKBRIEF
Käsetyp Frischkäse
Milchart pasteurisierte Schafmilch
Mostviertel, Waldviertel (Nieder-
Herstellungsgebiet österreich), Ennstal, Mühlviertel
(Oberösterreich)
diverse, z. B. Die Käsemacher (Vitis),
Lämmerhof Groiß (Langschlag),
Hersteller
Gansis Schofkas (Kirnberg an der
Mank), Ortner (Gutau)
Reifung keine
Fettgehalt mind. 45 % F.i.T.
konisch geformt, unten etwas breiter;
Größe / Gewicht / Form Ø: 9 cm; H: 7 cm / im Becher in
Molke gelagert © Die Käsemacher

Dieser Käse stammt ursprünglich aus dem nieder- schwammige Käsemasse sinkt danach an der Ober-
österreichischen Alpenvorland und wurde überwie- fläche noch leicht ein, was dem Käse seine typische
gend fast ausschließlich in bäuerlicher Tradition für Gupferlform beschert.
den Eigenbedarf hergestellt. Das Alpenvorland ist seit
Generationen Heimat für Schafe, die in erster Linie BESCHREIBUNG
zur Wollproduktion gezüchtet wurden. Damals galt n Äußeres/Rinde: der Käse hat eine schöne, glatte,

Schafmilch als Nebenprodukt der viel lukrativeren glänzende Oberfläche ohne Hautbildung und ist
und gewinnbringenderen Schafwollproduktion. Zu- weißlich-hell
dem war es schwierig, frische Milch über einen län- n Inneres: die Farbe ist ebenso weißlich; winzige un-

geren Zeitraum frisch zu halten. Mostviertler Bauern regelmäßige Löcher; instabile, schwammige Masse
entwickelten deshalb verschiedene Rezepturen und n Geschmack: schmeckt mild, sehr dezent nach

verarbeiteten die wertvolle Milch zu Frischkäse. Mit Schafsmilch, mit leichter, erfrischender Säure
dem Wandel der Zeit verlor die Wollproduktion an Be-
deutung und existiert heute nur noch vereinzelt. Die PAIRING / GETRÄNK
Produktion von Schafkäse in der traditionellen Gup- Milde Weißweine wie Rivaner, klassischer Weißbur-
ferlform, hat sich aber bis hinauf ins Waldviertel und gunder oder Neuburger. Der Käse wird traditionell mit
über die Landesgrenzen Niederösterreichs hinaus, ins Bauernbrot, Butter sowie Schnittlauch, Salz und Pfeffer
angrenzende Oberösterreich (Ennstal und Mühlvier- gegessen.
tel), ausgebreitet.

HERSTELLUNG
Nach dem Dicklegen füllt man das Käse-Molke-Bruch-
gemisch in rollenförmige Zylinder, die mit zahlreichen
Löchern versehen, und sowohl oben wie unten offen
sind. Nach einmaligem Wenden wird die zusammen-
gesackte Käsemasse aus den Formen gegeben und in
Bechern mit Molke gefüllt, verpackt. Die noch sehr

Ö18
NIEDERÖSTERREICH

2 Mostviertler Schofkas Genussregion seit 2006

STECKBRIEF
Käsetyp Frischkäse
Schafmilch (roh oder pasteurisiert),
Milchart oder Schaf- und Kuhmilch gemischt
(Schafmilchanteil mind. 51 %)
Niederösterreich / Mostviertel:
Herstellungsgebiet
Ybbstal, Erlauftal
Reifung keine
Fettgehalt mind. 45 % F.i.T. © Genussregionen
Größe Ø: 30 cm, H: 16 cm
Ø: 7 cm, L: ca. 12–13 cm, in Rollen-
Größe / Gewicht /
form zu ca. 100–250 g angeboten, in
Form
Molke schwimmend verpackt
mal ist. Dann setzen die Käser ein paar Tropfen Lab
zu, rühren kräftig um und füllen die Masse in runde
Becherformen. Nun setzt die Dicklegung der Milch
Es soll ihn in der Ötscherregion schon immer gegeben ein. Anschließend füllen die Bauern die Masse in spe-
haben, sagen Einheimische. Bis heute ist Mostviertler zielle Behälter, damit der Mostviertler Schofkas seine
Schofkas tief im Lebensalltag der Menschen im Most- typische Rollenform und Konsistenz erhält. Nach ei-
viertel verankert. Früher erzeugten ihn die Bauern vor ner Ruhezeit von 24 Stunden wird der frische Schofkas
allem für den Eigenbedarf. Damals galt Schafmilch als in Molke eingelegt verpackt und umgehend verkauft.
Nebenprodukt der viel lukrativeren Schafwollproduk- Ganz frisch schmeckt er am besten, er hält sich aber
tion. Zudem war es schwierig, Milch über einen län- dank der Molke vier bis sieben Tage lang frisch.
geren Zeitraum frisch zu halten. Die Bauern verarbei-
teten die wertvolle Milch daher zu länger haltbarem BESCHREIBUNG
Käse. Erstmals wird Schafkäse aus Niederösterreich n Äußeres/Rinde: schöne, glatte, glänzende Ober-

in mittelalterlichen Abgabeverzeichnissen erwähnt. fläche ohne Hautbildung, weißlich-hell


In seinem „Reisehandbuch für Besucher des Ötscher“ n Inneres: die Farbe ist ebenso weißlich; winzige

von 1859 rühmt der Autor M. A. Becker – der auch unregelmäßige Löcher, wenig kompakt
Mitglied der K. K. Geographischen Gesellschaft in n Geschmack: schmeckt mild, sehr dezent nach

Wien war – den Schafkäse der Ötscherregion: „Wo Schafsmilch, mit leichter, erfrischender Säure;
man Schafe hält, weiß die Bäuerin den Schafkäse in reiner Mostviertler Schofkas weist eine festere
kleinen zylinderförmigen Stöcken zu bereiten, wel- Konsistenz auf als Mischkäse und schmeckt auch
cher im Gebirge von vorzüglicher Güte mehr als Le- etwas gehaltvoller; beide haben eine kompakt
ckerbissen genossen oder verkauft wird.“ Rund um fein-cremige Konsistenz
den Mostviertler Schofkas gibt es auch eine nette
Anekdote: Da die Schafkäsbauern früher die Ybbstaler PAIRING / GETRÄNK
Schmalspurbahn verwendeten, um nach Waidhofen/ Der Schofkas gehört zu einer typischen Mostviertler
Ybbs zum Bauernmarkt zu fahren, erhielt die Bahn Jause, er passt hervorragend zu Most, ist leicht und
den Spitznamen „Schofkas-Express“. An der großen wird auch sehr gern in Salaten verwendet. Im Most-
Wertschätzung des einfachen, aber feinen Mostviertler viertel isst man Schofkas meist auf Bauernbrot mit
Schofkas hat sich bis heute nichts geändert. Butter, Schnittlauch, Salz und Pfeffer. Natürlich lässt
er sich auch in der Küche wunderbar verarbeiten, z. B.
HERSTELLUNG zu Schafkäseterrine mit Zwetschkenkonfit. Wunderbar
Säuerungskulturen werden der leicht temperierten schmeckt er auch mit Birnen-Balsamessig auf Vogerl-
Milch zugesetzt. Es erfordert Geschick und Erfahrung salat (Feldsalat), oder mit selbst gemachter Birnenmar-
zu wissen, wann der Säuerungsgrad der Milch opti- melade auf einem Nussbrot.

www.wifi.at Ö19
NIEDERÖSTERREICH

3 Büffelmozzarella | Hofkäserei Robert Paget

STECKBRIEF
Käsetyp Frischkäse
Milchart Bio-Büffelrohmilch
Herstellungsgebiet Diendorf am Kamp (Niederösterreich)
Reifung mind. 3 Monate
Fettgehalt mind. 56 % F.i.T.
Größe / Gewicht Ø: 5–9 cm, 150–500 g
Form kugelförmig

Robert Paget arbeitet seit bald 40 Jahren als Käsema-


cher, seit knapp 15 Jahren auch mit Wasserbüffeln. In
seiner kleinen Bio-Käserei in Diendorf am Kamp stellt
© Robert Paget
er neben Ricotta, Camembert, Blauschimmelkäse,
Taleggio und anderen Spezialitäten auch einen klas-
sischen Büffel-Mozzarella her. Gekäst wird per Hand
nach den Slow-Food-Richtlinien. PAIRING / GETRÄNK
Leichte, fruchtige, trockene Weißweine mit milder
BESCHREIBUNG Säure (Weißburgunder, Rivaner, Sauvignon Blanc und
n Äußeres/Rinde: weiße, hauchdünne, hautähnliche Chardonnay klassisch ausgebaut). Für klassische Moz-
Rinde zarella-Gerichte oder ganz einfach mit Olivenöl und
n Inneres: weißlich-helle Farbe; für Mozzarella Weißbrot gegessen.
typische Textur – zart faserig, leicht elastisch; im
Idealfall fließt beim Anschneiden noch Molke aus
dem Inneren
n Geschmack: mild-feines Büffelmilcharoma, fein-

säuerlich mit zart süßlichen Anklängen

Ö20
NIEDERÖSTERREICH

4 Waldviertler Selchkäse | Die Käsemacher

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Schafmilch
Herkunft Heidenreichstein (Niederösterreich)
Reifung 6 Wochen
Fettgehalt mind. 45 % F.i.T.
runder Laib zu 120 g mit Ø 7–8 cm
Größe / Gewicht / Form und H 3–4 cm bzw. 1 kg mit
Ø 14–16 cm und H 8–10 cm

Dieser würzige, halbfeste Schnittkäse aus pasteuri-


© Die Käsemacher
sierter Schafmilch ist einer der Klassiker im umfang-
reichen Sortiment der Käsemacher. Der Waldviertler
Selchkäse, zu 100 % aus reiner Schafmilch, wird mit PAIRING / GETRÄNK
Sorgfalt handgekäst und handgeschöpft und überzeugt Halbtrockene bis liebliche Weißweine (Weißburgun-
vor allem durch seine aromatische Würze mit zartem der, Chardonnay, Rotgipfler, Grauburgunder), Weiß-
Schafmilcharoma, seiner geschmeidigen Konsistenz biere und Radler, gespritzter Holundersirup, Birnen-
und seinem natürlichen Buchenholz-Aroma. Dafür saft und Traubensaft. Sonstige Beigaben: reife Birnen,
wurde er bereits mit zahlreichen Auszeichnungen, Apfelchutney, Weißweingelee, Feigenmarmelade, Pap-
wie der Gold-Medaille bei der Internationalen Käsia- rika- oder Tomatenmarmelade, getrocknete Marillen.
de 2016, dem World Cheese Award 2017/18 (Bronze) Brot und Gebäck: dunkles Brot, Nuss- und Bauern-
und dem World Cheese Award 2018/19 (Gold) gewür- brot, Früchtebrot.
digt. Nach traditioneller Waldviertler Rezeptur herge-
stellt ist diese Käse-Spezialität etwas ganz Besonderes.

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: hellbraune bis dunkelbraune, feste

Rinde, vereinzelte dunkle Flecken vom Räuchern


n Inneres: die Farbe reicht von strohgelb zu goldgelb;

Teigstruktur: kompakt, leichte Bruchlochung


n Geschmack: aromatische Würze mit zartem

Schafmilcharoma, geschmeidige Konsistenz und


natürliches Buchenholz-Räucheraroma

www.wifi.at Ö21
OBERÖSTE RREICH

5 OBERÖSTERREICH
n Gesamtmilchproduktion: 1.060.812 Tonnen (2017) der Enns auch auf einen großen Facettenreichtum an
n Gesamtkäseproduktion: 53.221 Tonnen (2015) Käsesorten verweisen. Zu den bekanntesten zählen
Klassiker wie Mondseer, Schlierbacher Schlosskäse,
Wohl keine andere Marke hat das Käseland Österreich Traunkirchner Raclette und Gmundner Berg sowie
so geprägt wie die Oberösterreichische Marke „Schär- landestypische Brie- und Camembert-Spezialitäten.
dinger“. Im Jahr 1900 wurde von einigen engagierten Auch Gouda, Emmentaler, Bergbaron (der bekannteste
Landwirten in Schärding die „Erste Österreichische österreichische Schnittkäse), Traungold und diverse Til-
Zentrale Theebutter Verkaufsgenossenschaft“ gegrün- siter nehmen einen wichtigen Stellenwert in der Käse-
det. In den folgenden Jahrzehnten wurde Schärding landschaft ein. Außerdem gilt der Betrieb „Milchfrisch
zum Inbegriff für hohe Milch- und Butterqualität. Heu- Wels“ als Hochburg der Frischkäseproduktion (z. B.
te steht die Marke im Eigentum des größten österrei- Rollino, Landfrischkäse). Dazu ist Oberösterreich
chischen Molkereibetriebs, der Berglandmilch eGen. auch für seinen Kochkäse bekannt.

Oberösterreich ist dank Dachstein, Höllen-, Sensen-


und Totem Gebirge nicht nur ein Hochgebirgsland, 5.1 Berglandmilch eGen
sondern umschließt auch große, fruchtbare Weide-
anteile im Alpenvorland. Die Bodengestalt hat sich UNTERNEHMENSSITZ
wesentlich auf die Käsekultur Oberösterreichs ausge- A-4600 Wels, Schubertstraße 30
wirkt, wobei die Situation innerhalb Oberösterreichs T +43 (0)7242 / 46 996-0
immer sehr unterschiedlich war. Im Süden, im Traun- www.berglandmilch.at
viertel, besteht eine lange Tradition der Milchwirt-
schaft und der Käseherstellung, vor allem auf den Al- STANDORTE
pen und in der Nähe von Klöstern. Dagegen fand im n Aschbach (NÖ) – BLM

Inn- und Hausruckviertel in der zweiten Hälfte des 19. n Feldkirchen (OÖ) – BLM

Jahrhunderts eine Verschiebung des Schwerpunktes n Steyr-Garsten (OÖ) – BLM

der Landwirtschaft von Ackerbau und Rinderzucht hin n Geinberg (OÖ) – BLM

zu vermehrter Milchwirtschaft statt. Da dem großen n Klagenfurt (KRNT) – BLM

Milchaufkommen allerdings keine großen Städte ge- n Rohrbach (OÖ) – BLM

genüberstanden, wurde die Milch zu Butter verarbei- n Stainz (STMK) – BLM

tet. Im Lauf der Jahre entwickelten sich aber auch hier n Voitsberg (STMK) – BLM

einige der größten Käsereien Österreichs, die gemein- n Wels (OÖ) – BLM

sam mit kleinen, bäuerlichen Herstellern und den tra- n Wörgl (T) – BLM

ditionsreichen Klöstern für Qualität und Geschmack n Gröbming (STMK) – Ennstalmilch KG

verantwortlich sind. So konnte sich eine breite Kultur n Stainach (STMK) – Ennstalmilch KG

halbfester Schnitt-, Weich- und Frischkäse entwickeln.


Das Land ob der Enns hat durch seine traditionsreichen Die Berglandmilch war zu ihrer Gründung ein Zusam-
Klöster, die Käsewirtschaft maßgeblich beeinflusst. Vor menschluss von sechs bedeutenden Molkereien mit
allem das Stift Schlierbach mit seiner Klosterkäserei, 27 Produktionsorten in Oberösterreich, Niederöster-
gilt als zentraler Mittelpunkt der Klosterkäsereien im reich, Steiermark, Kärnten und dem Burgenland.
Lande. Aber auch das Kloster Mondsee (Mondseer n Schärdinger Landmolkerei (Feldkirchen, Geinberg,

Käse) und das Stift Reichersberg am Inn (Chorherren- Münzkirchen, Peuerbach, Ried, Taufkirchen)
käse) waren Ausgangspunkt klösterlicher Käsekultur. n Linzer Molkerei (Bad Leonfelden, MH Linz,

Pregarten)
Mit ca. 30 % des gesamten Milchaufkommens Öster- n Milchunion Alpenvorland (Baumgartenberg,

reichs kann das traditionelle Milch- und Butterland ob Königswiesen, Steyr-Garsten)

Ö22
OBERÖSTERREICH

n Bäuerliche Milchunion Kärnten (Klagenfurt, getätigt und Schärdinger begann sich nach neuen Ex-
St. Veit a. d. Glan, Völkermarkt, Wolfsberg) portmärkten umzusehen. Mitte der 60er Jahre durch-
n Molkerei im Mostviertel (Aschbach, Erlauf) brach Schärdinger die 1-Mrd.-Schilling-Umsatzgrenze
n Milchverarbeitung Desserta (Feldbach, Fürstenfeld, und verlagerte den Schwerpunkt auf die Produktion
Güssing, Graz, Hartberg, Leoben, Voitsberg, Weiz) und den Absatz von Markenkäse und Butter. 1980 be-
trug der Umsatz bereits 4,3 Mrd. Schilling. Der Auf-
Zum Jahreswechsel 1995/1996 übernahm die neu schwung ging auch in den 80ern weiter: Ausbau des
gegründete Berglandmilch die Milchaktivitäten und Zentrallagers Pasching, Investitionen im Schärdinger
dazugehörigen Marken aus der AMF, mit dem Ziel, Milchhof Wien.
die Position der österreichischen Milchwirtschaft am
europäischen Markt abzusichern. Im Zuge des EU-Beitritts wurden die älteste Verkaufs-
genossenschaft, die „Schärdinger“ OÖ Molkereiver-
Die folgenden Jahre waren geprägt von einem straffen band reg.Gen.m.b.H. sowie fünf weitere Molkerei-
Restrukturierungs- und Modernisierungsprogramm. verbände, Teil der 1990 gegründeten AMF (Austria
Im Jahr 2009 schließen sich die Landfrisch Molkerei, Milch- und Fleischvermarktung reg.Gen.m.b.H.). Das
2010 die Tirol Milch und im Jahr 2011 die Stainzer Milchgeschäft der AMF samt Markenrechten wurde
Milch der Berglandmilch an. Zurzeit betreibt die Berg- 1995 durch die neu gegründete Berglandmilch über-
landmilch 11 Werke in Österreich (Aschbach, Feld- nommen.
kirchen, Garsten, Geinberg, Klagenfurt, Rohrbach,
Stainz, Voitsberg, Wels, Wörgl, Alpi Ried). ZUSÄTZLICHE INFORMATIONEN:
n Umsatz 2017: ca. 910 Mio. Euro

Heute ist die Berglandmilch die größte Molkerei Ös- n Mitarbeiter mit Tochterunternehmen 2017: ca. 1.500

terreichs. Mit rund 1.500 Mitarbeitern inkl. Tochterun- n Milchlieferanten: ca. 11.000

ternehmen verarbeitet Berglandmilch unter den Dach- n Milchverarbeitung 2017: ca. 1.320 Mio. kg

marken Schärdinger, Desserta, Tirol Milch, Lattella,


Landfrisch, Stainzer, Alpi bzw. Alpiland ca. 1,3 Mrd. Produkte: Cottage Cheese, Frischkäse, div. Rollinos
kg Milch pro Jahr. Produziert werden über 350 Arti-
kel in den Bereichen Frischprodukte, H-Milch, Käse,
Butter, Joghurt und Topfen. Zur Berglandmilch-Gruppe BERGLANDMILCH eGEN STEYR-GARSTEN
zählen mehr als 11.000 Lieferanten, die auch Eigentü- A-4451 Garsten, Klosterstraße 1–7
mer des Unternehmens sind. Heute ist die Bergland- T +43 (0) 7252 / 53 335-0
milch eine der stärksten Molkereien Mitteleuropas. www.berglandmilch.at

TRADITION DER MARKE SCHÄRDINGER Spezialitätenkäserei u. a. für paraffinierte Käse.


Die Tradition des Unternehmens Berglandmilch geht,
wie schon erwähnt, auf die 1900 gegründete Schär- Produkte: Geheimratskäse, Grieskirchner Butterkäse,
dinger Theebutter-Zentrale zurück. Nicht einmal 10 Edamer Kugel, Joghurtkäse
Jahre nach der Gründung gehörten ihr 15 Molkerei-
genossenschaften an. Die Weltwirtschaftskrise über-
stand Schärdinger weitgehend unbeschadet. Kurz vor BERGLANDMILCH EGEN FELDKIRCHEN
Kriegsbeginn 1937 hatte Schärdinger bereits 34 Mit- A-5143 Feldkirchen bei Mattighofen, Ottenhausen 35
gliedsgenossenschaften und entwickelt sich zur größten T +43 (0) 7748 / 23 43–0
und leistungsfähigsten milchwirtschaftlichen Absatz- www.berglandmilch.at
organisation Österreichs. Zum 40-jährigen Bestehen
umfasste Schärdinger 41 Molkereigenossenschaften, Größte Käserei Österreichs, gemeinsam mit Bergland-
6 Käsereigenossenschaften und 40.000 Mitglieder. milch-Molkerei Voitsberg.
1952 erfolgt die Umbenennung in „Schärdinger OÖ
Molkereiverband“. Umfangreiche Investitionen in den Produkte: Bergbaron, Gouda, Edamer, Mozzarella,
Hauptstandorten Schärding, Linz und Wien wurden Baronesse, Goudette etc.

www.wifi.at Ö23
OBERÖSTE RREICH

5.2 Betriebe und Produkte ITZLROITHER HOFKÄSEREI


Johannes und Michaela Innerlohninger
GMUNDNER MOLKEREI eGEN A-4882 Oberwang, Radau 11
Standort Gmunden (Unternehmenssitz) T +43 (0)6233 / 83 08
A-4810 Gmunden, Theresienthalstr. 16 www.kaesegut-mondseeland.at
T +43 (0)7612 / 782-0
www.gmundner-milch.at Johannes und Michaela Innerlohninger erzeugen in
ihrer Hofkäserei, nur wenige Kilometer vom Mond-
Standort Sattledt see entfernt, vorwiegend Schnitt- und Weichkäse aus
Zentralmolkerei Furtmayr GesmbH thermisierter Kuhmilch. Heumilch gibt hier die beste
A-4642 Sattledt, Hauptstraße 43 Grundlage für eine optimale Käsereimilch.
T +43 7244 8916
Produkte: Egelseer aus thermisierter Heumilch, Weiß-
Das bis heute genossenschaftlich organisierte Unter- schimmelkäse aus thermisierter Heumilch, Barock
nehmen führt seinen Ursprung auf die am 28. Juni Radauer, Berghex, Fidele Bauer, Grünling mit Pfeffer-
1931 von 40 Bauern gegründete Molkereigenossen- körner, Bergkäse
schaft Traunsee in Ebensee zurück. Nach Erweiterung
des Standortes erfolgte 1938 die Umbenennung in
Molkereigenossenschaft Gmunden, reg. Gen.m.b.H., KASTNERS ZIEGENSPEZIALITÄTEN
Betrieb Ebensee. Zwischen 1950 und 1952 wurde Rudolf Kastner
eine neue Betriebsstätte in Gmunden erbaut. 1953 fu- A-4342 Baumgartenberg, Schneckenreit 9
sionierte die Firma mit der Milchliefergenossenschaft T +43 (0)7269 / 71 92
Bad Ischl. Neben mehreren Erweiterungen kam 1966 www.bio-produkte.at
die Privatmolkerei Hans Kolm in Seewalchen am At-
tersee hinzu, 1972 die Fusion mit der Genossenschaft Produkte: Bio-Ziegenschnittkäse Natur, Bio-Ziegen-
Lederau. Nach erneuten Erweiterungen wurden be- schnittkäse Kräuter, Bio-Ziegenschnittkäse Knob-
sonders in den 1990er Jahren wieder zahlreiche Fu- lauch, Bio-Ziegenschnittkäse Chili, Bio-Ziegenschnitt-
sionen durchgeführt (so mit den Milchgenossenschaf- käse Pfeffer, Bio-Ziegenschnittkäse Bockshornklee,
ten Wartberg an der Krems, Vorchdorf, Vöcklamarkt, Bio-Ziegenschnittkäse Kümmel, Bio-Ziegentaler (in
Dorf an der Pram, der Käsereigenossenschaft Lengau denselben 7 Versionen wie Ziegenschnittkäse) etc.
und der Privatmolkerei Pillichshammer). Nach dem
EU-Beitritt Österreichs 1995 begannen erste Exporte.
1996 wurde die Marke Gmundner Milch etabliert. LANGZWETTLER KÄSE(D)REI
In den Folgejahren erfolgten erneute Übernahmen A-4180 Zwettl an der Rodl, Langzwettl 22
(Almliesl-Zentralmolkerei) bzw. Beitritte (Almtaler T +43 (0)6776 / 20 52 868
Molkerei Wührer, Molkereigenossenschaft Waidhofen www.langzwettler.at
an der Ybbs), 2006 die Fusion mit der Molkereigenos-
senschaft Freistadt. Das Einzugsgebiet reicht heute Die Kooperation der Zwettler Käsebauern ist die ers-
vom Böhmerwald bis zum Pyhrn und vom Pötschen- te biologische Betriebsgemeinschaft Österreichs und
pass und Mattsee im Salzburger Seengebiet bis Bezirk wurde 1997 von den Familien Enzenhofer, Ollmann
Melk in Niederösterreich. Insgesamt liefern heute rund und Schwarz (bereits ausgeschieden) gegründet. Als
2.600 Bauern ihre Rohmilch an die Gmundner Molke- umweltbewusste Bauern wirtschaften sie nach den
rei. Die Produktionsmenge liegt heute bei 10.000 Ton- Richtlinien des organisch-biologischen Landbaus. Seit
nen/Jahr. Mit ca. 340 Mitarbeitern erwirtschaftete man 1997 betreibt man eine eigene Hofkäserei in der hoch-
zuletzt 198 Millionen Euro, davon ca. 50 % im Export. wertige Bio-Rohmilch in Handarbeit zu Rotschmier-
käse verarbeitet wird.
Produkte: Alpenkäse, Bergkristall, Gmundner Berg,
Gosauer Jausenkäse, Stoderer Rauchkäse, Traun- Produkte: Zwettler Bio-Bergkäse, Zwettler Bio-
kirchner Raclette, Traunseer, Traunstein König etc. Laiberl, Zwettler Bio-Binkerl, Bio Räucherkäse etc.

Ö24
OBERÖSTERREICH

ZIEGENHOF LEEB fahrtskirche Frauenstein) und Einkünfte der von ihm


Silvia und Herbert Leitenmayr 1337 erworbenen Herrschaft Pernstein. In den folgen-
A-4624 Pennewang, Mitterfils 6 den 200 Jahren standen 18 Äbtissinnen dem Kloster
T +43 (0)7245 / 26 450 vor. Die Reformationszeit bedeutete das vorläufige
www.ziegenhof-leeb.at Ende – bis zu 90 % der Bevölkerung wechselten zeit-
weilig zum evangelischen Glauben.
Mit Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten verfei-
nert, wird die Milch der natürlich gefütterten Ziegen Ab dem 17. Jh. betrieben die Zisterzienser im Stift
(keine Silagefütterung) zu wahren Käsedelikatessen Schlierbach Viehwirtschaft. Der Mönch Bruder Leon-
weiterverarbeitet. Durch das Zusammenspiel der In- hard hatte in der Erzabtei Sankt Ottilien in Bayern das
haltsstoffe hält die Ziegenmilch den Körper jung, kräf- Handwerk der Käseherstellung gelernt und brachte
tigt die Zellen und schützt gegen Umwelteinflüsse so- dieses Wissen Anfang der 1920er-Jahre nach Schlier-
wie vor Erkrankungen. bach. Unter Abt Alois Wiesinger wurde 1924 eine
Käserei eingerichtet und am Jakobitag – dem 25. Juli –
Produkte: Ziegenschnittkäse, Ziegenfrischkäse mit von Bruder Leonhard der erste Schlierbacher Schloss-
Bockshornkleesamen, weitere Frischkäse in verschie- käse (auch Schlierbacher Klosterkäse) produziert.
denen Variationen, Speckröllchen gefüllt mit Ziegen- Die Käserei ist heute die größte Klosterkäserei Euro-
frischkäse, Ziegenkäseaufstriche, Ziegenmilch etc. pas, spezialisiert auf die Herstellung von Weich- und
Schnittkäse und Marktführer im Segment Weichkäse
mit Rotkultur. Seit 1999 werden herzhafte Bio-Käse-
PRANZ PREMIUMKÄSEREI spezialitäten hergestellt, und 2008 begannen die Kä-
Sepp und Uli Pranz semeister mit der Herstellung von Käsespezialitäten
A-4982 St. Georgen, Niederweilbach 5 aus Schaf- und Ziegenmilch. Im Jahr 2012 entschloss
T +43 (0)7758 / 23 86 man sich zur Umstellung auf einen reinen Bio-Betrieb.
www.schaf-ziegen-kaese.at Traditionelle Herstellungsverfahren und die Reifung
im Klosterkeller betonen den ganz besonderen Ge-
Mit ihren Schaf- und Ziegenkäsespezialitäten haben schmack des Schlierbacher Käsesortiments.
sich Sepp und Uli Pranz längst einen Namen in der
OÖ Käselandschaft gemacht. Bis zu 2 Monate lassen Produkte: Bio-Schlosskäse, Bio-Paulus, Bio-Petrus,
sie ihre Käse in den Reifungsräumen zur Entfaltung ge- Bio-Bachus, Schlierbacher Pur, Schlierbacher Rot,
langen. Schlierbacher Wein, Bio-Schaf-Camembert,
Bio-Ziegen-Camembert, Ziege Pur etc.
Produkte: Schaf Royal, Blauer Prinz, Schwarzer Prinz,
Ziegenpeter
BIO-KÄSEREI ST. LEONHARD
A-4152 Sarleinsbach, St. Leonhardt 8
KLOSTERKÄSEREI T +43 (0)7283/88 88
STIFT SCHLIERBACH GMBH & CO KG www.biokaeserei.at
A-4553 Schlierbach, Klosterstr. 1
T +43 (0)7582 / 83 013 - 127 Die 1993 neu errichtete Biokäserei St. Leonhard er-
www.kaeserei-schlierbach.at möglicht es, nach den neuesten lebensmittelrecht-
lichen Standards in handwerklicher Tradition, her-
Im 10. Jh. errichtete der schwäbische Graf Zwentibold vorragende Schnitt- und Weichkäsespezialitäten,
an der Stelle des heutigen Stiftes Schlierbach eine ausschließlich aus Milch vom eigenen Bio-Betrieb,
Burg. Diese erwarb 1352 Eberhard V. (III.) von Wallsee herzustellen. 70 Milchkühe liefern dazu den notwen-
und stiftete 1355 darin ein Zisterzienserinnenkloster. digen Rohstoff. Regelmäßige Prüfungen der Anliefer-
Durch Käufe, Schenkungen und Stiftungen wurde der milch, schonende Thermisierung, keine Homogenisie-
Besitz erweitert. Eberhard überließ dem Kloster etwa rung und die tägliche Weiterverarbeitung garantieren
die damalige Burg Steyrstein (seit etwa 1500 Wall- die Frische und ausgezeichnete Qualität dieser Kä-

www.wifi.at Ö25
OBERÖSTE RREICH

seprodukte. Der naturbelassene Fettgehalt, sowie die Bayern niedergelassen und 2011 ihren Bio-Ziegenhof
Verwendung eigener Säuerungskulturen verleihen den gegründet. Die 72 Ziegen der Rasse „Toggenburger“
Produkten den vollmundigen Geschmack. können direkt vom sehr großzügig bemessenen Stall
auf die Weide und sich auch tagsüber in den Stall in
Produkte: Bio-Camembert Natur, Bio-Camembert Liegenischen zurückziehen. Die artgerechte Ziegen-
Kräuter, Bio-Camembert grüner Pfeffer, Bio-Camem- haltung im Herdenverband ist dabei sehr wichtig. Und
bert gehackte Walnüsse, Bio-Brie Natur, Bio-Brie so entstehen hier in sorgfältiger handwerklicher Ver-
gehackte Walnüsse etc. arbeitung Frisch-, Weich- und Schnittkäse von aller-
höchster Güte.

ROBERT STRASSER, Produkte: Ziegenfrischkäse, ZiegenBart, ZiegenWiese,


NATURBAUERNHOF KG, BIOKÄSEREI Ziegenschnittkäse, Ziegenweichkäse etc.
Robert und Brigitte Strasser
A-4871 Zipf, Egg 3
T +43 (0)7683 / 86 23 WEITERE BETRIEBE
www.naturbauernhof.at n Hofkäserei Berner

A-4643 Pettenbach, Kaiblingstraße 6


Kompromisse kennt der Bio-Hofkäser Robert Strasser, T +43 (0)7586 / 20 530
wenn es um Produktqualität geht, keine. Die sorgfältig www.hofkaeserei-berner.at
ausgewählten, biologischen Rohstoffe stammen von n Ziegenhof Eckerstorfer – Evelyn u. Bernhard Mayr

zwei Partnerbetrieben, die den hohen Anforderungen A-4203 Altenberg, Pargfried 3


von natürlicher Milchkuhhaltung entsprechen. Der T +43 (0)7230 / 74 81
Wiederbelebung der Kleinkäserei 1993 durch Robert n Häusl‘s Hof – Familie Spitzer

Strasser geht eine Tradition voraus, die an seinem Hof A-4926 St. Marienkirchen/H., Obereselbach 5
bis ans Ende des 19. Jh. zurückreicht. Die Besinnung T +43 (0)7753 / 35 790
auf eine naturkonforme Art des extensiven Wirtschaf- www.unser-hof.at
tens mehr als 100 Jahre später begrenzte zwar die n HÖFLMAIER & Co KG

Produktion drastisch. Die Veredelung der Rohmilch A-5221 Lochen am See, Kerschham 8
von Weidekühen zu handgeformtem und -gebürsteten www.hoeflmaier.at
Käse unter langsamer Kellerreife entschädigt dafür mit n Schafzucht-Biokäserei – Karl & Ursula Ortner

außergewöhnlicher Qualität. A-4293 Gutau, Marreith 15


www.bioschafkaese.at
Produkte: Kochkäse, Graukäse (Archeprodukt von n Seyerlehner, vulgo Scheibmayr

Slow-Food Austria), Bierkäse, Uhudler Weinkäse, Franz und Maria Seyerlehner


Kürbiskernkäse, Räucherkäse, Rohmilchbutter aus A-4493 Wolfern, Hainbach 7
Sauerrahm T +43 (0)7253 / 84 28
n Herbert Spitzbart

A-4656 Kirchham bei Vorchdorf, Gmöserstraße 28


ZIEGENHOF UND KÄSEREI EIGELSBERG T +43 (0)7619 / 20 71
Angela und Ernst Zollner n Hofmolkerei Staufer KEG

A-5251 Höhnhart, Eigelsberg 5 Franz, Xaver und Helmut Staufer


T +43 (0)7755 / 70686 A-4871 Zipf, Außerhörgersteig 2
www.ziegenhof-eigelsberg.at www.staufer.at
n Ziegenland OÖ – Wolfgang Holzweber

Der Ziegenhof der Familie Zollner liegt in Eigelsberg A-4363 Pabneukirchen, Neudorf 9
bei Höhnhart im Innviertel, in den nördlichen Ausläu- F +43 (0)7265 / 590 59
fern des Kobernaußerwaldes, auf hügeligem Gelände, n Zrills Ziegen Zucht – Ing. Andreas Voggenberger

umgeben von kräuterreichen Wiesen und Mischwald. A-5221 Lochen, Astätt 27


Hier haben sich Ernst und Angela Zollner als gebürtige www.ziegenfleisch.eu

Ö26
OBERÖSTERREICH

1 Landfrischkäse | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp / Milchart Frischkäse / pasteurisierte Kuhmilch
Hersteller / Gebiet Berglandmilch Wels (Oberösterreich)
Reifung keine
Fettgehalt 20 % F.i.T.
Größe / Gewicht / Form im Becher zu 200 g

Landfrischkäse ist seit mehr als 30 Jahren ein belieb-


ter Cottage Cheese in Österreich und wird aus bester
© Adobe Stock – Barbara Pheby
Milch des oberösterreichischen Alpenvorlands her-
gestellt. Er ist für sein besonders zartes Cottage-Korn
bekannt. Erhältlich in den Sorten: Natur, Schnittlauch
und Sommergemüse. PAIRING / GETRÄNK
Leichte, frische Weißweine, milde Moste oder auch
BESCHREIBUNG Sekt. Landfrischkäse wird sehr gern direkt aus dem Be-
n Äußeres/Rinde: keine cher gelöffelt oder mit frischem Brot genossen. Aber
n Inneres: weißlich in der Farbe, weichkörnige Textur auch für leichte Salate, Gratins oder Süßspeisen lässt
n Geschmack: mild, fein säuerlich sich Landfrischkäse wunderbar verwenden.

2 Rollino | Schärdinger

© Schärdinger
STECKBRIEF
Käsetyp / Milchart Frischkäse / pasteurisierte Kuhmilch
Hersteller / Gebiet Berglandmilch Wels (Oberösterreich)
Reifung keine
Fettgehalt 65 % F.i.T.
in Rollenform (verpackt auf einer
Größe / Gewicht / Form
Abtropftasse) zu 120 g bzw. zu 750 g

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: keine, in Kräutern/Gewürzen gerollt

Schärdinger Rollino wird aus bester Milch hergestellt n Inneres: von Kräuter-/Gewürzspirale durchzogen,

und behutsam in Kräutern oder Gewürzen handge- weißlich helle Farbe, cremig-butterähnliche Textur
rollt. Der elegante Frischkäse zeichnet sich durch n Geschmack: mild, fein säuerlich

seine außergewöhnlich zarte und cremige Konsistenz


aus. Rollino gibt es in den Arten: Kräuter, Italienische PAIRING / GETRÄNK
Kräuter, Bunter Pfeffer und Getrocknete Tomate-Basi- Apfel- oder Birnensaft, Kräuterlimonaden. Leichte, tro-
likum. Rollino Kräuter wurde ausgezeichnet mit dem ckene Weißweine (z. B. Grüner Veltliner, Sauvignon
AMA-Käsekaiser im Jahr 2013 und nominiert für den Blanc), Schaumweine und Cider. Äpfel und Birnen,
Käsekaiser im Jahr 2017. Weißbrot, Bauernbrot und Pumpernickel.

www.wifi.at Ö27
OBERÖSTE RREICH

3 Bio-Bacchus | Käserei Stift Schlierbach

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Rotkultur und Rotwein
Milchart pasteurisierte Bio-Kuhmilch
Herkunft Schlierbach (Oberösterreich)
Reifung durch Milchsäurebakterien
Reifung mit spezieller Oberflächenbehandlung,
ca. 3 Wochen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 8 cm, H: 3 cm
Gewicht / Form kleine, runde Laibchen zu 150 g
© Stift Schlierbach

Seit 1999 werden in der Klosterkäserei in Schlierbach BESCHREIBUNG


herzhafte Bio-Käsespezialitäten hergestellt, und 2008 n Äußeres/Rinde: schwarze, dünne Rinde mit

begannen die Käsemeister mit der Herstellung von dezentem Weißschimmelrasen


Käsespezialitäten aus Schaf- und Ziegenmilch. Das n Inneres: strohgelbe Farbe, weiche Textur

Bio-Sortiment der Klosterkäserei wurde erweitert und n Geschmack: dezent-würzige Note mit fruchtigem

somit ein neuer Sortimentsschwerpunkt geschaffen. Charakter, bei zunehmender Reife in der Konsistenz
Traditionelle Herstellungsverfahren und die Reifung weichschmelzend
im Klosterkeller betonen den ganz besonderen Ge-
schmack des Schlierbacher Käsesortiments. PAIRING / GETRÄNK
Vollmundige Weißweine (Chardonnay, Grauburgun-
Der Bio-Bacchus ist ein cremiger Weichkäse mit Rot- der); milde, säurearme und fruchtige Rotweine (Zwei-
kultur und Rotwein affiniert – angenehm aromatischer gelt, Blauburgunder); roter Traubensaft. Erdbeer- oder
Geschmack. Er wird während seiner Reifung wieder- Zwetschkenchutneys, Rotweingelees, Trauben, Rosi-
holt mit Bio-Weingeläger der Rebsorte Zweigelt und nen oder Sultaninen.
Rotwein affiniert. Dadurch erhält er seine unverwech-
selbare, schwarze Rinde, welche dem Bio-Bacchus
seinen fein-würzigen Geschmack verleiht.

Ö28
OBERÖSTERREICH

4 St. Leonhardter Bio-Brie | Bio Käserei St. Leonhardt

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit weißem Edelschimmel
Milchart Bio-Kuhrohmilch
Herstellungsgebiet Sarleinsbach (Oberösterreich)
Reifung mind. 2 Wochen
Fettgehalt mind. 48 % F.i.T.
Größe Ø: 18–20 cm, H: 2,5–3 cm
Gewicht / Form flacher, runder Laib zu 1 kg

© Bio Käserei St. Leonhardt


Ein Blick in die Käsewelt in St. Leonhardt im oberös-
terreichischen Mühlviertel reicht für echte Käsekenner,
um die Handwerkskunst und die einzelnen Arbeits-
schritte des Käsemachens zu erkennen. Die geliefer- BESCHREIBUNG
te Bio-Kuhmilch wird nach der Anlieferung täglich n Äußeres/Rinde: hellweiße Rinde, bei zuneh-

kontrolliert und mit ihrem natürlichen Fettgehalt ver- mendem Alter feine braune Flecken
arbeitet. Sie wird schonend wärmebehandelt, ohne n Inneres: strohgelber Teig, vereinzelte Bruchlöcher,

Homogenisierung. In der Biokäserei werden weder geschmeidige Konsistenz


Käsereisalze noch Farbstoffe verwendet. Alle Zutaten n Geschmack: nach würzigem Gras und gerösteten

sind aus rein biologischem Landbau. Bevor die Milch Nüssen, reif bis überreif: zunehmend nach gelager-
in die Käseformen abgefüllt wird, wird der so genann- tem Stroh und Heu; jugendlich noch mild, später
te Bruch geschnitten, gerührt und natürlich per Hand dann fruchtig-würzig, wobei Rohmilch-Brie zumeist
in die Formen geschöpft. Dies ist eine sehr schonende kräftiger und nussiger schmeckt
Variante für den Käsebruch und erhöht die Qualität.
Nach dem Abfüllen wird der Käse rasch gewendet, da- PAIRING / GETRÄNK
mit er seine richtige Form bekommt und die Molke gut Die klassische Kombination ist ein Chardonnay. Ein
austreten kann. Den nächsten Tag verbringt der Käse Weiß- bzw. auch Spätburgunder kann ebenso gefallen
einige Stunden im Salzbad zur Verbesserung der Halt- wie schon mal ein Hefeweißbier. Marillen, Erdbeer-
barkeit und des Geschmacks. und Kirsch-Fruchtsaucen passen gut dazu.

Der typische Camembertschimmel wird in einem na- Brie ist ein klassischer Käse für eine gemischte Käse-
türlichen Verfahren angezüchtet und entwickelt sich platte, kann aber auch in der warmen Küche verwen-
während der Reifung. Während der ca. zweiwöchigen det werden, da er nach Entfernung der Rinde in Suppen
Reifezeit muss der Brie täglich gewendet werden, in und Saucen gut schmilzt. Er passt kalt gut zu Senfsauce
der Biokäserei St. Leonhardt natürlich von Hand, die- und Salat, begleitet aber in Scheiben geschnitten auch
sen Vorgang bezeichnet man als Käsepflege. Kartoffelgerichte und geschmortes Gemüse.

Den Bio-Brie gibt es in den Varianten Bio-Brie Natur


und Bio-Brie Nuss.

www.wifi.at Ö29
OBERÖSTE RREICH

5 Schwarzer Prinz | Josef und Ulrike Pranz

STECKBRIEF
Weichkäse mit Rotkulturvorreifung,
Käsetyp
affiniert mit steirischer Buchenasche
Milchart thermisierte Schafmilch
St. Georgen bei Obernberg am Inn
Herstellungsgebiet
(Oberösterreich)
Reifung mind. 3 Wochen
Fettgehalt mind. 45 % F.i.T.
Größe Ø: 5 cm, L: 20 cm
Gewicht / Form Rollen zu 400 g

Der Schwarze Prinz wird von der Käserei Josef Pranz BESCHREIBUNG
im Innviertel hergestellt. Josef Pranz produziert an n Äußeres/Rinde: mittelgroße Rollen mit grauschwar-

seinem Hof zahlreiche innovative Schaf- und Ziegen- zer Rinde, kann weiße Flächen durch den Milch-
käseschmankerl in Bio-Qualität und ist für seine in- schimmel bekommen, was dem Käse manchmal
dividuellen Ideen vielerorts bekannt. Zahlreiche Aus- ein rustikales Aussehen verleiht. Der an der Rinde
zeichnungen bestätigen sein qualitativ hochwertiges durchdringende weiße Edelschimmel bringt eine
Schaffen. Der Schwarze Prinz ist ein handgefertigter harmonische Abrundung.
Weichkäse aus thermisierter Bio-Schafmilch. Der Käse n Inneres: elfenbeinfärbiger bis hellgelber Teig, weich

fällt bereits durch seine Rollenform auf. Seine dunk- mit schnittfestem, kompaktem Teig, vereinzelte
le, fast schwarze Farbe, die ihm durch das Rollen in Bruchlöcher.
Holzasche gegeben wird, verleiht ihm aber erst seinen n Geschmack: im Geruch frisch, aromatisch mit

Charakter. Die Schafkäse-Rollen sind mit schwarzer gut eingebundener Milchsäure und einem leicht
Aschenschicht umhüllt und roten Chilifäden verfei- erdigen Touch; im Geschmack dann würzig, kräftig
nert. Im Gewölbekeller der Käserei überwächst die und fein nussig. Der geschmeidige Käseteig wird
Käse ein leichter Milchschimmelrasen. geschmacklich von Chilifäden unterstützt, die aber
keineswegs dominant in den Vordergrund treten.
HERSTELLUNG
Schafmilch der höchsten Güteklasse wird thermisiert, PAIRING / GETRÄNK
anschließend behutsam auf 35–38 °C abgekühlt. Nun Roter Veltliner bzw. Frühroter Veltliner oder andere
wird die Milch mit Milchsäurebakterien und Lab ver- fruchtige, milde Weißweine oder auch ein frisches Pils
setzt. Anschließend wird er zu walnussgroßem Bruch wissen zu gefallen. Dazu ein ofenfrisches Baguette.
geschnitten, in Formen geschöpft, trocken gesalzen
und eine Woche mit Rotkultur vorgereift. Anschlie-
ßend wird er mit Buchenasche affiniert. Seine optima-
le Reifung entwickelt er mit 8–10 Wochen und lager-
fähig ist dieser Käse 12–15 Wochen.

Ö30
OBERÖSTERREICH

6 Bio-Schlosskäse | Käserei Stift Schlierbach

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Rotkultur
Milchart pasteurisierte Bio-Kuhmilch
Herstellungsgebiet Schlierbach (Oberösterreich)
Reifung durch Milchsäurebakterien
Reifung mit spezieller Oberflächenbehandlung,
ca. 2–3 Wochen
Fettgehalt Classic 45 % F.i.T. / Exquisit 55 % F.i.T.
Größe Ø: 7 cm, H: 2 cm
Gewicht / Form kleine, runde Laibchen zu 125 g

Schlierbach liegt in einer hügeligen Landschaft im


© Stift Schlierbach
Alpenvorland auf 478 m Seehöhe im Traunviertel,
südlich der Donau und geht im Süden in die Gebir-
ge der Alpen über. Die Milch für die Herstellung von
Schlierbacher Käse stammt Großteils aus dem oberös- BESCHREIBUNG
terreichischen Alpenvorland. Für die Herstellung von n Äußeres/Rinde: orange-rötliche dünne Rinde,

Bio-Käse darf ausschließlich Milch aus den umliegen- mitunter mit dezentem Weißschimmelrasen
den Almen des Steyrtals, Garstentals, Kremstals etc. n Inneres: strohgelbe Farbe, weiche Textur

verwendet werden, welche durch die Biogenossen- n Geschmack: herzhaft-würzige Note mit voll-

schaft genau festgelegt werden. Die Bergflora der Al- mundigem Charakter, bei zunehmender Reife in
men um die Gemeinde Seebach ist durch die Boden- seiner Konsistenz weichschmelzend; die spezielle
und Klimaverhältnisse bedingt und durch eine Vielfalt Oberflächenreifung mit Rotkultur verleiht dem
an alpinen Pflanzen gekennzeichnet. Diese spezielle Schlierbacher Käse seinen typischen Geruch und
Artenvielfalt an Gräsern und Kräutern im Grünfutter Geschmack
und das daraus erzeugte Heu liefern die Basis für den
einzigartigen Geschmack des Schlierbacher Käses. PAIRING / GETRÄNK
Vollmundige Weißweine wie Chardonnay oder Grau-
Der traditionelle Schlierbacher Schlosskäse ist ein burgunder; milde, halbtrockene Weißweine. Weißer
oberflächengereifter Weichkäse mit Rotkultur. Der Traubensaft, Birnensaft. Weißwein- und Süßweinge-
original „Schlierbacher“ ist die älteste Käsesorte der lees, Birnen, Feigen und Marillen.
Käserei, die seit 1924 ohne Unterbrechung hergestellt
wird. Beste Kuhmilch aus dem Alpenvorland sowie
die spezielle Oberflächenreifung in den Kellergewöl-
ben der Klosterkäserei Schlierbach verleihen diesen
Weichkäsen ihren charakteristischen Geschmack!

Den klassischen, altbekannten und beliebten Schloss-


käse gibt es in den Sorten Classic und Exquisit.

www.wifi.at Ö31
OBERÖSTE RREICH

7 Bergbaron | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Feldkirchen bei Mattighofen
Herstellungsgebiet
(Oberösterreich – Innviertel)
Hersteller Berglandmilch eGen
6-wöchige anaerobe Reifung,
Reifung
Propionsäuregärung
Fettgehalt 45 % F.i.T.
im Stück vom ca. 5 kg Block oder auch
Größe / Gewicht /
in 150 g Scheiben, in Stücken zu 250,
Form
450 und 700 g bzw. 2,5 kg Block © Schärdinger

Einst als „milder Emmentaler“ entwickelt, ist der groß- Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser
löchrige Schnittkäse aus Oberösterreich heute einer in den Jahren: 2011, 2015, 2017
der bekanntesten Käse Österreichs. Bereits mehr als
40 Jahre, genau gesagt seit 1977, gibt es den Bergba- Nominiert für den AMA-Käsekaiser in den Jahren:
ron, der in der Käserei Feldkirchen in OÖ noch immer 2006, 2007, 2009, 2012, 2013, 2014, 2016
nach traditionellem Rezept hergestellt wird. Sein run-
der Geschmack, der strohgelbe, mittel-feste Teig, der BESCHREIBUNG
angenehm milchige Duft und das charakteristisch-süß- n Äußeres/Rinde: rindenlos

liche Aroma machen den Bergbaron zum beliebten n Inneres: strohgelb, mittel-fester Teig

Käse für Zuhause. Aus diesem Grund wurde der tra- n Geschmack: angenehm milchiger Duft und ein

ditionsreiche Käse bereits viele Jahre mit dem AMA charakteristisches süßlich-mildes Aroma
Käsekaiser und anderen Auszeichnungen belohnt. Die
Propionsäuregärungsreifung verleiht diesem großlöch- PAIRING / GETRÄNK
rigen Schnittkäse seinen süßlich-milden Geschmack. Leichte, trockene Weißweine (Grüner Veltliner, Weiß-
Pasteurisierte Milch ist die Basis dieser Käsesorte, die burgunder, Silvaner, Zierfandler und Rotgipfler). Feine
in großen Blöcken erzeugt wird. Die Käseblöcke wer- Fruchtsaucen – von Birne, Marille bis zu Quitte – kom-
den in Folie eingepackt und reifen darin mehrere Wo- binieren dazu.
chen. Der fertige Käse weist durch diese Reifungsart
keine feste Rinde auf. Zusätzlich gibt es auch noch
eine geräucherte Version.

Ö32
OBERÖSTERREICH

8 Mondseer | Woerle bzw. Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse mit Rotkultur
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Oberösterreich/Salzburg, Mondseeland
Woerle – Henndorf /
Hersteller
Berglandmilch eGen – Voitsberg
Reifung durch Milchsäurebakterien
Reifung mit spezieller Oberflächenbehandlung,
ca. 3 Wochen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
runde Laibform
Woerle: 200 g Zwickl, 450 g Halblaib,
1 bzw. 1,6 kg Ganzlaib
Größe / Gewicht / Schärdinger: 150-g-Schalenpackung
Form in Scheiben, 200- und 500-g-Stück im
SB Regal, im Stück vom 1-kg-Laib an
der Feinkost-Bedienungstheke; auch im
Schärdinger Affineur Sortiment © Woerle

Der fein pikante Mondseer ist wohl der älteste und pikanter, leicht säuerlicher Geschmack macht ihn zu
traditionsreichste Rotschmierkäse Österreichs. Er ist einem beliebten Käse für Käsesalate und für kräftig-ge-
1830 im Markt Mondsee entstanden und wurde dort in schmackvolle Käseplatten.
kleinen Käsereien aus Rohmilch in Laibform erzeugt.
Um die Form dieses weichen Käses zu erhalten, wur- BESCHREIBUNG
den die Laibe um die Jahrhundertwende in Schachteln n Äußeres/Rinde: gelbe bis rotorange Rinde

verpackt, weshalb der Käse auch Mondseer-Schachtel- n Inneres: die Farbe ist hellgelb, charakteristische

käse genannt wurde. Heute ist der Mondseer eine ty- Schlitzlochung
pische österreichische Schnittkäsesorte, die nach einer n Geschmack: feinsäuerlicher Duft nach Buttermilch

überlieferten und sorgsam verbesserten Rezeptur des begleitet von Blumenwiese und Haselnuss, herz-
Klosters Mondsee gekäst, in kleinen Laiben ausgeformt haft-pikant und aromatisch am Gaumen, es zeigen
und mit Salzwasser und Rotkulturbakterien behandelt sich aber auch milchige Aromen sowie dezente
wird. Charakteristisch für den Mondseer ist seine gelb- Noten von grünem Jungholz und Moos – bestens
orange Rinde, seine Schlitzlochung im Teig und sein im weich-geschmeidigen Teig integriert
würzig-pikanter Geschmack.
PAIRING / GETRÄNK
Der Mondseer aus pasteurisierter Kuhmilch, wird Kräftig-würzige Weine (kräftiger Neuburger, Chardon-
von der Fa. Woerle in Henndorf am Wallersee er- nay, Grüner Veltliner), halbtrockene Weißweine passen
zeugt, während die Fa. Schärdinger den Mondseer in auch gut. Sein charakteristischer, pikanter Geschmack
der Käserei Voitsberg in der Steiermark herstellt. Die macht ihn zu einem beliebten Käse für Käsesalate und
kleinen Käselaibe erhalten durch Behandlung mit für kräftig-rustikale Käseplatten.
Salzwasser und Rotkulturen einen kräftigen pikanten
Geschmack. Nach der Reifung weisen die kleinen
Laibe eine gelbe bis rotorange Rinde sowie einen ge-
schmeidigen Teig mit Schlitzlochung auf. Sein typisch

www.wifi.at Ö33
OBERÖSTE RREICH

9 Traunkirchner Raclette | Gmundner Milch

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse mit Rotkultur
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Gmunden (Oberösterreich –
Herstellungsgebiet
Salzkammergut)
Reifung durch Rotkulturen und
Milchsäurebakterien sowie andere
Reifung
Mikroorganismenkulturen;
mindestens 6 Wochen
Fettgehalt mind. 50 % F.i.T.
Größe Ø: 30 cm, H: 10 cm
runde ½ Laibe zu 2,5 kg / erhältlich
Gewicht / Form auch in Scheiben verpackt zu 300 u.
400 g, in Zwickelstücken zu 300 g
© Gmundner Molkerei eGen

Im 14. Jahrhundert nahm die regionale Käsetradition PAIRING / GETRÄNK


des Salzkammergutes in Traunkirchen ihren Anfang. Vollmundige Weißweine wie Grüner Veltliner Reserve
Nach dem Ort Traunkirchen, am Traunsee gelegen, ist oder Weißburgunder, Rotweine wie St. Laurent, Zwei-
auch der Traunkirchner Raclette benannt. Der halb- gelt, Dornfelder. Diese Käsespezialität mit gepflegter
harte Schnittkäse aus pasteurisierter Milch wird wäh- rötlich-brauner Naturrinde eignet sich besonders für
rend der Reifung mit speziellen Rotschmierebakterien den Raclette-Grill, zum Überbacken oder Gratinieren.
behandelt. Der Traunkirchner Raclette ist bekannt für
eine gut schmelzende geschmeidige Konsistenz und
eignet sich besonders für den Raclette-Grill, zum
Überbacken oder Gratinieren.

Der Käse konnte bereits zahlreiche Auszeichnungen


erringen:
1. Platz World Cheese Awards, Gran Canaria (2009)
2. Platz World Cheese Awards, Birmingham (2011)
2. Platz Käseweltmeisterschaft, Wisconsin, USA (2012)

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: dünne Rotschmierrinde

n Inneres: sattgelbe Farbe, geschmeidige schmelzen-

de Konsistenz, vereinzelte kleine Lochung


n Geschmack: voller, würzig-kräftiger Geschmack,

schmelzend und ausgewogen

Ö34
OBERÖSTERREICH

10 Gmundner Berg Premium | Gmundner Milch

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse mit Rotkultur
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Gmunden (Oberösterreich –
Herstellungsgebiet
Salzkammergut)
Reifung durch Rotkulturen und
Milchsäurebakterien sowie andere
Reifung
Mikroorganismenkulturen;
mindestens 6 Wochen
Fettgehalt mind. 70 % F.i.T.
Größe Ø: 32 cm, H: 7 cm
runde ¼ Laibe zu ca. 2 kg /
Gewicht / Form erhältlich auch in Stücken zu 300 g
und in Scheiben zu 150 g
© Gmundner Molkerei eGen

Nach dem beliebten Hausberg und Ausflugsziel der BESCHREIBUNG


Gmundner benannt, ist der Gmundner Berg Premium n Äußeres/Rinde: dunkle, würzige Rinde

ein Schnittkäse Typ österreichischer Fontal. Durch sei- n Inneres: dunkles Gelb, geschmeidige Konsistenz,

ne Reifezeit von mindestens 6 Monaten ist der Käse vereinzelte kleine Lochung
sehr würzig und aromatisch im Geschmack und spie- n Geschmack: der Käse weist einen vollen,

gelt die hohe Kunst des Käsemachens und die der würzig-kräftigen Geschmack auf
Gmundner Molkerei wider. Den Gmundner Berg Käse
gibt es auch in einer Variante mit mindestens 100 Ta- PAIRING / GETRÄNK
gen Reifezeit, jedoch ohne die Bezeichnung Premium. Vollmundige Weißweine wie Chardonnay oder Grü-
ner Veltliner Reserve, Rotweine wie Merlot, St. Laurent
Der Käse konnte bereits zahlreiche Auszeichnungen Reserve. Feigensenf mit Marillen oder Zwetschken.
erringen:
1. Platz Käseweltmeisterschaft, Wisconsin, USA (2010)
1. Platz World Cheese Awards, Birmingham (2010)
3. Platz World Cheese Awards, London (2017)
AMA Käsekaiser Kategorie: Schnittkäse (2007)

www.wifi.at Ö35
STEIERMARK

6 STEIERMARK
n Gesamtmilchproduktion: 526.251 Tonnen (2017) 6.1 Betriebe und Produkte
n Gesamtkäseproduktion: 18.022 Tonnen (2015)
KÄSEREI AICHSTERN
Die „grüne Steiermark“ ist ein Bundesland mit einer Fam. Stern, A-8151 Rohrbach-Steinberg
langen Käsetradition, die recht gut belegt ist. So wissen Rohrbach 80
wir aus Aufzeichnungen aus dem Stift Admont, dass T +43 (0) 3123 / 2331
schon im Mittelalter auf den Schwaigen, das sind Vieh- www.aichstern.at
höfe in Talnähe, ganzjährig fleißig gekäst wurde. Der
Schwaiger hielt auf seinem gepachteten Viehhof rund Seit dem 16. Jh, in mittlerweile elfter Generation, be-
ein Dutzend Kühe sowie Schafe und Ziegen und muss- wirtschaftet die Familie Stern vlg. Aichstern den Aich-
te dafür an den Besitzer – ein Kloster, ein Stift oder ein sternhof im Herzen von Rohrbach, 10 km westlich von
weltlicher Grundherr – einen Naturalzins in Form von Graz. Die Hofkäserei ist seit 2007 in Betrieb. Zu Be-
Käselaiben abliefern. ginn stellte man die Käsesorten Liebochtaler, Aichstern
und Frischkäse her. Motiviert durch den Verkaufserfolg
Heute kommen aus der Steiermark zahlreiche Käse- und die vielen positiven Rückmeldungen entwickelte
spezialitäten neueren Datums, die sich vor allem durch man neue Käsesorten. Mit dem Abschluss des Kom-
extreme Sortenvielfalt auf dem Spezialitätensektor plett-Umbaus der Käserei Ende 2008 wurde es mög-
auszeichnen. Besonders auf dem Gebiet des Schaf- lich, ideale Produktionsbedingungen für Herstellung,
käses konnte man in der grünen Mark in den 80er- Reifung und Lagerung der Käsesorten zu schaffen.
und 90er-Jahren wesentliche Innovationen erzielen. Vinzenz Stern jun. ist nicht nur der jüngste Käsemeis-
Neben zahlreichen bekannten Schnittkäsen wird ein ter Österreichs, sondern auch Diplom-Käsesommelier
Großteil der österreichischen Blau- und Grünschim- und ist dem Handwerk des Käsens im wahrsten Sinne
melkäse in der Steiermark hergestellt. Außerdem sorgt des Wortes verfallen. Diese Leidenschaft spiegelt sich
die Steiermark für einen beträchtlichen Anteil an der in den zahlreichen Auszeichnungen wider.
österreichischen Produktion an Butterkäse und par-
mesanähnlichen Hartkäsen. Die traditionellen Käse Produkte: Aichstern, Liebochtaler, Camembert,
der Steiermark sind zwei urtümliche und heute meist Stoasteirer, Steirerpatron, Frischkäse mit Kräutern
nur regional erhältliche Käse: der „Ennstaler Steirer- (aus dem Bauernhausgarten), Speisetopfen, Joghurt
kas“ – liebevoll auch „Bröselkäse“ bezeichnet, sowie
der „Murtaler Steirerkäs“, ein Kochkäse aus gereiftem
Magertopfen hergestellt und mit Gewürzen (Kümmel, ALMENLAND STOLLENKÄSE GMBH
Pfeffer) versetzt. A-8162 Passail, Arzberg 104
T +43 (0)3179 / 23 050-0
Wie in der Gastronomie und beim Weinbau, so hat www.stollenkaese.at
es auch in der österreichischen Käsekultur so etwas
wie eine Renaissance gegeben, die vor allem mit der In einer stillgelegten Silbermine im Arzberg, nahe der
radikalen Steigerung eines kompromisslosen Quali- Teichalm, wo das Klima perfekt für die Käsereifung ist,
tätsdenkens verbunden war. Die steirische Milchwirt- lagern tausende Tonnen Käse, um in einer einzigar-
schaft hat sich während dieser Zeit gewiss besondere tigen Affineurmethode ihre Vollendung zu erlangen.
Verdienste erworben. Die Laibe lagern eingebettet in jahrmillionenaltem
Gestein bei einer konstanten Temperatur von 10 °C.
Die Käse werden mit Salzwasser oder Weinkräutersul-
ze gewaschen, gewendet und in diesem besonderen
Klima gereift. Der Stollenkäse erhält dadurch seinen
unverwechselbar natürlichen Geschmack. Produziert

Ö36
STEIERMARK

wird der Käse großteils von Christoph Leitner in der HOFKÄSEREI DEUTSCHMANN GBR
Almenland Sennerei in Tulwitz, ca. 10 Autominuten A-8523 Frauental bei Deutschlandsberg
vom Arzberger Reifungsstollen entfernt. Der innovati- Oberberglastraße 10
ve Bauer hat hier eine moderne Sennerei gebaut und T +43 (0)3462 / 4057-11
verarbeitet die Milch seiner Kühe – ausschließlich www.hofkaeserei-deutschmann.at
Heumilch und Milch von den Weizer Schafbauern.
Käse wie den Erzherzog-Johann kauft man zu und reift Franz Deutschmann ist einer der Pioniere der öster-
ihn in den Stollen. reichischen Hofkäserei. In den 1980er-Jahren startete
er mit der Milch von fünf Bauern die erste Hofkäserei.
Produkte: Erzherzog-Johann, Erzherzog-Johann mit Die damalige Milchmarktordnung sah vor, dass zwei,
Rotwein, Bergkäse mit Rotwein, Arzberger Argentum, drei oder vier Bauern keine Gemeinschaftsanlage be-
Teichalmer, Arzberger Knappenkäse, Capellaro, treiben dürfen. Erst ab 5 Bauern war dies möglich.
Arzberger Aurum, Stollen Montanaro etc. Diese vier anderen Bauern mussten dazu erst einmal
gewonnen werden. Heute liefern nur noch zwei Be-
triebe die Milch für die weit über die steirischen Lan-
BERGLANDMILCH GRÖBMING desgrenzen hinaus bekannten Rohmilchprodukte.
A-8962 Gröbming, Hauptstraße 225
T +43 (0)3685 / 224 79 Produkte: Bio-Fasslkäs, Bio-Camembert, Bio-Brie,
www.berglandmilch.at Roter-Bio-Brie, Bio-Steirerschimmel, Bio-Kürbiskern-
käse, Honigtraum, Rote Traube, Zwetschgerl,
Im Betriebsstandort Gröbming werden für Bergland- Wildbacher, Hofkäse, Schilcherlandkäse
milch bei Ennstal Milch KG einige der besten österrei-
chischen Blau- und Doppelschimmelkäse hergestellt.
DEMETERHOF EDLER
Produkte: Dolce Bianca, Österkron, Kracher Affineur, … vlg. Wölkartsima
A-8583 Edelschrott, In den Auen 543
T +43 (0)3144 / 3545
BERGLANDMILCH STAINACH www.milchstrasse.at/de-edler
A-8950 Stainach-Pürgg, Bahnhofstraße 182
T +43 (0)3682 / 285 514 Der Betrieb wird seit 1986 als biodynamischer Deme-
www.berglandmilch.at terhof geführt. Die Familie Edler hat sich auf Rinder-
und Schweinezucht spezialisiert und ist um eigenes
Bei der Ennstal Milch KG wird für Berglandmilch eine Saatgut und um eigene Nachzucht der Tiere bemüht.
bunte Palette von bekannten Weichkäsen erstellt. Seit 2005 führt man den Betrieb als Hofgemeinschaft.
Alle Produkte werden handwerklich hergestellt.
Produkte: Rahm-Brie, Weinkäse, Kaisertaler, Affineur
Rosso, St. Severin, Sirius Camembert etc. Produkte: diverse Milchprodukte und Rohmilchkäse

BERGLANDMILCH VOITSBERG ENNSTAL MILCH KG


A-8570 Voitsberg, Grazer Vorstadt 112 A-8950 Stainach-Pürgg, Bahnhofstr. 182
T +43 (0)3142 / 22 824-0 T +43 (0)3682 / 285 514
www.berglandmilch.at www.ennstalmilch.at

Größter heimischer Käseproduktionsstandort (gem. Aus der 1902 gegründeten Landgenossenschaft Ennstal
mit der Berglandmilch-Molkerei in Feldkirchen/OÖ). entwickelte sich im Lauf der Zeit eine Holding, die aus
fast 1.800 Mitgliedern besteht und sich zur Gänze im
Produkte: Moosbacher, Mondseer, Jerome, Dachstei- Eigentum der Ennstaler Bauern befindet. Unter dem
ner, Asmonte, Affineur Le Rose, Chorherrenkäse etc. Dach dieser Holding koexistieren drei eigenständige

www.wifi.at Ö37
STEIERMARK

Tochterunternehmen: die Ennstal Milch KG als inter- werden die Produkte u. a. auch in der hauseigenen
national renommierte Molkerei, die Landena KG und Käsethek in Deutschlandsberg. In der Handwerkskä-
die Landena Wels KG als spezialisierter Nahrungsmit- serei MAGO können Betriebsbesichtigungen gegen
telhersteller und die Landmarkt KG als regional agie- Voranmeldung gemacht werden. Außerdem gibt es
rendes Handelsunternehmen. Bei der Ennstal Milch Kurse zum Thema „Käse selber machen“ für Gruppen
wird in Stainach-Pürgg und Gröbming auf 2 Standor- mit max. acht Personen.
ten produziert. Als Weichkäse- und Edelschimmelkä-
sespezialist erzeugt man in Ergänzung für diverse Part- Produkte: Hollenegger Schnitt, Roter Prinz, Schwarzer
nerfirmen (Berglandmilch, Gmundner Molkerei, Hofer Prinz, Winzer Prinz, Blaues Schaf, Kräuterstollen etc.
etc.) eine beachtliche Anzahl an bekannten Käsen.

Produkte: Steirerkas, Pirol, Österkron, Dolce Bianca, HOFKÄSEREI NAGLHOFER


Sirus Camembert, Rahm-Brie, Kaisertaler etc. Veronika und Walter Schweighofer
A-8630 Mariazell, Halltal 15
T +43 (0)3882 / 4533
KATHREINER ZIEGENKÄSE – www.kulinarisches-erbe.at/steiermark/produzent/
HOFKÄSEREI GRABENHOFER hofkaeserei-naglhofer
Familie Grabenhofer (vulgo Almbauer)
A-8672 St. Kathrein am Hauenstein, Egg 43 Der Nagelhof befindet sich seit dem 16. Jh. im Besitz
T +43 (0)3173 / 2630 der Familie Schweighofer. Seit jeher ist man bemüht,
www.ziegenkaese.at gesunde Lebensmittel aus naturnaher Landwirtschaft
herzustellen. Im Hofladen können die frischen Milch-
Der Hof von Hans und Renate Grabenhofer liegt auf und Käsespezialitäten auch verkostet werden.
1.000 m Seehöhe in Peter Rosseggers Waldheimat.
Im Jahr 1989 wurde mit einem Ziegenbock gestartet, Produkte: Frischkäse, Frischkäse in Kräuteröl, Schnitt-
bereits 1999 wurde die Käserei gebaut und im Jahre käse „Der milde Halltaler“, Vollmilchtopfen etc.
2000 in Betrieb genommen. 2005 folgte die Anerken-
nung als Biobetrieb. Zurzeit gibt es 120 Mutterziegen
der Rasse „Weisse Deutsche Edelziege“. OBERSTEIRISCHE MOLKEREI eGEN (OM)
A-8720 Knittelfeld, Hautzenbichlstraße 1
Produkte: Ziegenfrischkäse Natur, Ziegenfrischkäse T +43 (0)3512 / 86 100-0
mit Knoblauch, Ziegenfrischkäseröllchen mit Pfeffer www.oml.at
bzw. mit Knoblauch-Pfeffer, Ziegenfrischkäseröllchen
mit Kräutern, Ziegenfrischkäseröllchen mit Schnitt- Der Unternehmenssitz sowie das Hauptwerk befin-
lauch, Ziegenfrischkäserouladen mit Kernöl etc. den sich in Knittelfeld. Dort werden neben Käse auch
noch Topfen, Butter und Milchpulver hergestellt. Am
Betriebsstandort Kapfenberg werden Produkte wie
HANDWERKSKÄSEREI MAGO & SÖHNE Frischmilch, Schlagobers und Joghurt produziert. Im
Gottfried Masser, A-8530 Hollenegg neu errichteten Käsereifungs- und Käseverpackungs-
Hohlbach Käsereistraße 97 und Logistikzentrum in Spielberg wird die Käsereifung
M +43(0)660 / 765 34 27 und Verpackung durchgeführt.
www.handwerkskaeserei-mago.at
Die Geschichte der Obersteirischen Molkerei als Un-
Gottfried Masser hat 1990 mit seiner Käserei neu ternehmen beginnt im Jahr 1930. Damals beschlossen
angefangen und sich sein Wissen durch Kurse und viele kleine regionale Molkereigenossenschaften im
Selbststudium angeeignet. Es werden Schaf-, Kuh- und Mur- und Mürztal, sich zusammenzuschließen. Hie-
Ziegenmilch zu hochwertigen Käsesorten veredelt. raus entstand der Obersteirische Molkereiring Murbo-
Die Palette reicht von Frischkäse über Weich- und den. 1935 erblickte der erste Emmentaler, in der zur
Schnittkäse bis hin zum Blauschimmelkäse. Verkauft Molkerei umgewandelten Forcher Mühle, das Licht

Ö38
STEIERMARK

der Welt. 1936 wurde zur Käserei auch eine Butterei WEIZER SCHAFBAUERN reg.Gen.b.H.
installiert. In den 1950er-Jahren stieg die durch den A-8160 Weiz, Marburgerstraße 45
Krieg zurückgegangene Milchanlieferung wieder auf T +43 (0)3172 /30 370
17.000 Tonnen. 1958 wurde das erste Molketrock- www.weizerschafbauern.at
nungswerk errichtet. 1972 erfolgte der Bau des Käse-
werks Murtal. 1985 bedeutete das Ende für die Kan- „Weizer Schafbauern“ ist eine Genossenschaft bäuer-
nenlieferung – die Milchanlieferung wurde zur Gänze licher Produzenten und tritt sowohl als Vermarktungs-
auf Tanksammelwagen umgestellt. 1998 nahm der als auch Produktionsgemeinschaft auf. Was man heute
erste Käseschmierroboter die Arbeit auf. 2004 wurde ist, ist das Ergebnis eines langen, konsequenten Qua-
der Um- und Zubau des Milchhofes in Knittelfeld in litätsweges. Man arbeitet seit mehr als 15 Jahren an
Angriff genommen. 2014 wurde das neue Kühl-, Rei- einem gemeinsamen Ziel: Das Produkt „Schaf“ im
fe- und Verpackungszentrum Spielberg eröffnet. 2016 österreichischen Markt zu etablieren. Die engagierten
wurde es um zwei neue Käsereifehallen erweitert so- Weizer Schafbauern betreiben einen eigenen Molke-
wie der Um- und Ausbau der Käseküche, des Salzbads reibetrieb.
samt gesamter Infrastruktur baulich und technolo-
gisch erneuert und eröffnet. Ebenfalls 2016 wurde die Produkte: S’Alte Schaf, S’Bergschaf, S‘Schwarze
Milcherlebniswelt eröffnet. Es kann der faszinierende Schaf, S‘Gschmackige Schaf, S‘Würzige Schaf, Schaf
„Weg der Milch“ von der Kuh bis ins Packerl oder zur Selchkäse etc.
Weiterverarbeitung entdeckt werden. Heute hat die
OM eine der modernsten Käsereien Österreichs.
WEITERE BETRIEBE
Produkte: Erzherzog Johann, Murtaler, Steirischer n Landwirtschaftsschule Alt Grottenhof

Bergkäse, Weinkäse, Spielberger, Braumeisterkäse, A-8052 Graz, Krottendorferstraße 110


Ursteirer, Rahmsteirer, Grande Styriano etc. www.grottenhof.at
n Mooskirchner Käserei Fam. Klug – Karl Klug jun.

A-8562 Mooskirchen, Gießenberg 22


HOFMOLKEREI TAX – RUPERT TAX www.kulinarisches-erbe.at/steiermark/produzent/
A-8580 Köflach, Piberegg 3 mooskirchner-kaeserei-familie-klug
T +43 (0)3144 / 55 36 n Krenn Milchproduktspezialitäten

www.molkereitax.at Alois, Theresia und Christoph Krenn


A-8330 Feldbach, Raabau 44
Die Hofmolkerei Tax wurde 1997 gegründet. Ursprüng- www.krennmilch.at
liches Ziel war die Verarbeitung und Vermarktung der n Hofkäserei Lassacher

Schafmilch der Miteigentümer. Um die Auslastung des A-8820 Neumarkt, Perchau 48


Betriebes möglichst schnell zu erreichen, suchte man www.kaesetheke.at/webs/lassacher
nach zusätzlichen Möglichkeiten. So übernahm man n Käserei Sonja Leitner

die Versorgung des Bezirkes Voitsberg mit Schulmilch. A-8742 Obdach, Warbach 14
Der Leitfaden der Hofmolkerei lautet Nachhaltigkeit. www.zirbenmilch.at
Seit August 2010 kann man auf dem Betrieb auch die n Hofkäserei Neubauer-Judbauer

„Erste Steirische Käseakademie“ besuchen. Man erhält A-8583 Edelschrott, Mittlerer Kreuzberg 680
einen Einblick in die Milchverarbeitung und lernt die www.milchstrasse.at/de-neubauer
Kunst des Käsegenusses kennen. Die Käseakademie n Hofkäserei Tscheliesnig - Roswitha Tscheliesnig

bietet auch die Möglichkeit zur Durchführung von A-8794 Vordernberg, Hauptstraße 117
Verkostungsveranstaltungen und Seminaren rund um www.kaesetheke.at
das Thema Käse und regionale Produkte. n Milchhof Wurzinger

A-8350 Fehring, Petzelsdorf 51a


Produkte: Rote Zicke, Ziegencamembert (Weiße www.milchhof-wurzinger.at
Zicke), Auegger, Weststeirischer Schafkäse, Ziegen-
frischkäse, Schafmilchjoghurt

www.wifi.at Ö39
STEIERMARK

STMK

1 Rahm-Brie | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Weißschimmel
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Stainach (Steiermark – Ennstal)
Landgenossenschaft Ennstal –
Hersteller
Ennstal Milch KG
Reifung mind. 2 Wochen
Fettgehalt 65 % F.i.T.
Größe Ø: 26–27 cm, H: 3 cm
Gewicht / Form 1,3 kg / tortenähnliche Form © Schärdinger

Schärdinger Rahm-Brie wird seit 1965 aus bester ös- PAIRING / GETRÄNK
terreichischer Milch hergestellt. Er ist ein Weichkäse Vollmundige, trocken ausgebaute, fruchtige und nicht
mit weißem Edelschimmelrasen, zartem, geschmei- allzu junge Weißweine mit etwas höherem Alkohol-
digem, rahmgelbem Teig und mild-aromatischem gehalt (um die 13 Vol. %) wie Weißburgunder, Grüner
Geschmack. Er ist als Käsetorte ausschließlich in der Veltliner, Chardonnay bzw. weißer Traubensaft. Dazu
Feinkostkäsetheke erhältlich. Schärdinger Rahm-Brie frisches Weißbrot und blaue Weintrauben.
ist eine Weichkäsespezialität für den Mittelpunkt der
Käseplatte mit Obst garniert oder auch ideal für feine
Mahlzeiten.

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: schneeweiße Weißschimmelrinde

n Inneres: hellgelb, geschmeidiger Teig

n Geschmack: mildes, buttriges Aroma mit feinem

Pilzaroma durch den weißen Edelschimmel, bei


zunehmender Reife ist er weichschmelzend in
seiner Konsistenz

Ö40
STEIERMARK

STMK

2 Weinkäse | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Rotweingeläger
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Stainach (Steiermark – Ennstal)
Landgenossenschaft Ennstal -
Hersteller
ENNSTAL MILCH KG
mindestens 3 Wochen; Reifung durch
Reifung Milchsäurebakterien mit spezieller
Oberflächenbehandlung
Fettgehalt 65 % F.i.T.
Größe Ø: 25–27 cm, H: 3 cm
Gewicht / Form 1,3 kg / tortenähnliche Form © Schärdinger

Die ersten erzeugten „Weinkäse“, die den Weg auch BESCHREIBUNG


in die Regale der Handelsketten fanden, wurden in n Äußeres/Rinde: typische, fast schwarze Rinde mit

den späten 80er-Jahren des vorigen Jahrhunderts in zartem Milchschimmelanflug


der Steiermark, damals noch unter dem Namen „süd- n Inneres: elfenbeinfarbiger, geschmeidiger Teig

steirischer Hauerkäse“ von der ehemaligen Firma Süd- n Geschmack: durch die Reifung mit Zweigeltgelä-

west-Milch mit Sitz in Leibnitz, hergestellt. Auch die ger entsteht das einzigartige, fruchtige und leicht
Fam. Deutschmann aus Frauental stellte kurze Zeit säuerliche, milde Aroma mit einem Hauch der
später ihren ersten Weinkäse mit Namen „steirischer Zweigelttraube
Fassl-Käs“ her.
PAIRING / GETRÄNK
Mit der Verlagerung des Produktionsstandortes und Samtige Rotweinsorten mit wenig Gerbstoff und etwas
der Ausweitung regionaler Listungen wurde der „süd- Barriqueausbau, gereifte Rotweine (St. Laurent, Zwei-
steirische Hauerkäse“ dann in „Schärdinger Wein- gelt) oder auch Rotweine mit einer Spur Restsüße,
käse“ umgetauft. Der Schärdinger Weinkäse ist ein bzw. Roter Traubensaft. Dazu frisches Weißbrot und
Weichkäse mit Naturrinde, der in Zweigeltgeläger reift blaue Weintrauben.
und dadurch seinen fruchtig-säuerlichen Geschmack
und seine dunkle Rinde erhält. Der Weinkäse wird
handgekäst und während seiner Reifezeit mehrmals
mit einem Zweigeltgeläger eingerieben. Dadurch
erhält er seine typisch dunkle Rinde, die der Milch-
schimmel im Lauf der Reife mit einem weißen Flaum
überzieht. Die Rinde ist das Qualitätsmerkmal dieses
edlen Käses und sollte auf jeden Fall mitgegessen wer-
den. Geläger sind Trubstoffe, die sich nach der Gärung
von Wein als Bodensatz absetzen.

Nominiert für den AMA-Käsekaiser in den Jahren:


2007, 2010, 2018

www.wifi.at Ö41
STEIERMARK

STMK

3 Dachsteiner | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Voitsberg (Weststeiermark)
Hersteller Berglandmilch eGen
mindestens 6 Wochen; Reifung durch
Reifung Rotkulturen und Milchsäurebakterien,
sowie andere Mikroorganismenkulturen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 22–24 cm, H: 10–12 cm
© Schärdinger
Gewicht / Form ca. 4 kg / Laibform

Der frischen Milch der steirischen Almen und der BESCHREIBUNG


Handwerkskunst der Voitsberger Käsemeister ver- n Äußeres/Rinde: rötlich-braune Naturrinde

dankt der Dachsteiner seinen unvergleichlichen Ge- n Inneres: strohgelbe Farbe, vereinzelte

schmack, für den ihn seine Liebhaber so schätzen. Bruchlochung


Das Rezept für diesen Käse, der nach dem höchsten n Geschmack: rahmig-weiche Konsistenz und

Berg der Steiermark, dem Dachstein, benannt ist, kam würzig-kräftiges Aroma
in den 50er-Jahren durch wandernde Käsegesellen in
die Region um Voitsberg. Dort wurde es verfeinert und PAIRING / GETRÄNK
seither nicht mehr verändert. Reife, vollmundige Weiß- und Rotweine (Weißbur-
gunder, Chardonnay, Merlot, Pinot Noir). Der würzige
Mindestens sechs Wochen benötigt diese steirische Käse eignet sich gut für die Brotzeit, er ist aber auch
Käsespezialität, um in Voitsberg in der Steiermark he- hervorragend für Raclette und Fondue verwendbar.
ranzureifen. Rotkulturen geben dem Käse seinen pi-
kanten Geschmack und die rötlich-braune Naturrinde.
Die Rinde des Dachsteiners wird sorgfältig mit Rot-
kultur gepflegt, was ihm sein typisches, zünftiges Aro-
ma verleiht. Der Dachsteiner ist von rahmig-weicher
Konsistenz und würzig-kräftigem Aroma und eignet
sich nicht nur für Käseplatten und zur Jause, sondern
auch für warme Käsegerichte (Fondue, Käsespätzle,
Gratins).

Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser im Jahr: 2008


Nominiert für den AMA-Käsekaiser im Jahr: 2006

Ö42
STEIERMARK

STMK

4 Moosbacher | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Voitsberg (Weststeiermark)
Hersteller Berglandmilch eGen
mindestens 6 Wochen; Doppelreifung
Reifung (durch Zugabe von Propionsäure-
bakterien und Rotkultur)
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 35 cm, H: 13 cm
Gewicht / Form ca. 8,3 kg / Laibform
© Schärdinger

Mit dem Moosbacher wollten die Käsemeister die BESCHREIBUNG


Süße der Großlochkäse und die Würze der Rotkul- n Äußeres/Rinde: rotbraune Naturrinde mit

tur vereinen und das ist ihnen mit der Kombination Leinentuch auf einem Plastiküberzug
der beiden Reifungsverfahren gelungen. Dieser Me- n Inneres: walnußgroße Löcher (einem Emmentaler

thode verdankt der Moosbacher seinen einzigartigen gleich), elfenbeinfarbener Teig


Geschmack, den saftigen Biss und den feinwürzigen n Geschmack: fülliger, leicht süßlich-aromatischer

Duft. Auch der optische Eindruck unterstreicht die Ein- Geschmack, fein nussig und leicht würzig
zigartigkeit des Moosbachers – das eigens hergestellte
Leinentuch symbolisiert sowohl die handwerkliche PAIRING / GETRÄNK
Tradition als auch die österreichische Herkunft. Weißweine mit reifer Säure (Neuburger, Sauvignon
Blanc). Er eignet sich bestens für die Käseplatte und für
Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser in den Jahren: die Jause, aber auch zum Verfeinern von Salaten, zum
2003, 2004, 2005, 2009 Panieren und auch für herzhafte Käsesuppen (Moos-
Nominiert für den AMA-Käsekaiser in den Jahren: bacher Suppe).
2006, 2010, 2012, 2014

www.wifi.at Ö43
STEIERMARK

STMK

5 Affineur Rosso | Schärdinger

STECKBRIEF
Weichkäse mit Rotkultur und weißem
Käsetyp
Edelschimmel
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Stainach (Steiermark – Ennstal)
Landgenossenschaft Ennstal –
Hersteller
Ennstal MilchKG
mindestens 2 Wochen; Reifung durch
Reifung Rotkulturen und Milchsäurebakterien,
sowie andere Mikroorganismenkulturen
Fettgehalt 65 % F.i.T.
Größe Ø: 10–11 cm, H: 2,5–3 cm
kleine, flache runde Laibchen zu 125 g,
Gewicht / Form © Schärdinger
Halbstück bzw. 250-g-Stück

Die Geschichte des Rosso begann bereits in den 1980- BESCHREIBUNG


er Jahren, als die Sirius Feinkäserei Wild GmbH mit n Äußeres/Rinde: die orange-rötliche Oberfläche

Sitz in Neumarkt am Hausruck (OÖ), unter der Lei- ist von weißem Edelschimmel überwachsen
tung von Peter Wild einen Weichkäse mit Rotkultur n Inneres: hellgelber, geschmeidiger Teig, bei

namens „Roulette“ auf den Markt brachte. Als sein zunehmender Reife dann schmelzend
Sohn und Nachfolger Mag. Florian Wild die Geschäfte n Geschmack: dezentes, fein-würziges Aroma,

der Firma übernahm, stellte er fest, dass italienische bei zunehmender Reife ist er weichschmelzend
Käsenamen sich besser vermarkten ließen und taufte in seiner Konsistenz
den Käse daher kurzerhand in „Sirius Rosso“ um. Mit
dem Verkauf der Firma Sirius Wild im Jahre 2000 an PAIRING / GETRÄNK
die Berglandmilch Gruppe wurde in Folge die Pro- Vollmundige, gehaltvolle trockene Weißweine mit ho-
duktion des Käses zuerst nach Lienz und später nach hem Extraktgehalt, wie Grüner Veltliner Reserve, Pinot
Stainach verlagert. Gris und gehaltvolle, kräftige Rotweine wie Merlot
oder Pinot Noir. Auch Weißweine mit feiner Restsüße
Der Schärdinger Affineur Rosso ist eine Rotkulturspe- (Zierfandler halbtrocken) kombinieren. Birnen- und
zialität aus der Steiermark. Während seiner Reifezeit Marillensaucen passen dazu.
sorgfältig mit Rotkultur behandelt, entwickelt er ein
würziges Rotkulturaroma. Der Milchschimmel, der die
Oberfläche des Rosso ziert, rundet den Geschmack
harmonisch ab. Schärdinger Affineur Rosso zeichnet
sich durch seinen geschmeidigen Teig und seinen ele-
gant-würzigen Geschmack aus.

Ö44
STEIERMARK

STMK

6 Schilcherlandkäse | Hofkäserei Deutschmann

© Hofkäserei Deutschmann
STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart Bio-Kuhrohmilch
Herstellungsgebiet Frauental (Weststeiermark)
mindestens 12 Monate, Reifung
Reifung durch Milchsäurebakterien mit
spezieller Oberflächenbehandlung
Fettgehalt 55 % F.i.T.
Größe Ø: 32 cm, H: 10 cm
Gewicht / Form runde Laibe zu 7–8 kg

Weststeiermark ist die Heimat des Schilcher Weines, BESCHREIBUNG


ein spritziger, säurebetonter Roséwein, der aus der n Äußeres/Rinde: braune, feste Naturrinde,

blauen Wildbachertraube gewonnen wird. an der Oberseite jede Menge Schilchertrester


n Inneres: die Farbe ist strohgelb, feste Textur,

Am Anfang stand die Herausforderung, einen Käse zu vereinzelte Lochung


kreieren, der sich mit internationalen Spitzenkäsen n Geschmack: feine Würze, dezent weiniges

auf Augenhöhe messen kann, verbunden mit der Idee, Aroma, buttriger Schmelz
diesem Käse einen besonders starken Bezug zu seiner
Herkunfts-Region zusammen mit Handwerk zu geben PAIRING / GETRÄNK
und schließlich die Umsetzung mit dem halbfesten Zum Schilcherlandkäse trinkt man am besten reifen
„Hofkäse“ und dem in 100 % Bio-Schilcher-Trester Lagen-Schilcher, kräftig-würzige Weißweine oder rei-
affinierten „Schilcherlandkäse“. fe, vollmundige Rotweine wie Blaufränkisch oder rote
Cuvées.
Das Grundprodukt für den Schilcherlandkäse ist der
Hofkäse aus reiner Bio-Rohmilch, der dann für vier
Wochen in Bio Schilcher und Bio Schilchertrester
affiniert wird. Daraus resultiert seine essbare, rötlich-
violette Rinde und seine unvergleichlich cremig-zarte
Textur am Gaumen. Feine Würze, ein dezent weiniges
Aroma und sein buttriger Schmelz runden sein Ge-
schmacksbild ab.

www.wifi.at Ö45
STEIERMARK

STMK

7 Arzberger Argentum | Almenland Stollenkäse

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Rotkultur
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herkunft Passail (Oststeiermark)
Reifung 6–8 Wochen
Fettgehalt mind. 70 % F.i.T.
Größe Ø: 12–14 cm, H: 3–3,5 cm
Gewicht / Form kleine, runde Laibchen zu 400 g
© Almenland Stollenkäse

In Tulwitz, ca. 10 Autominuten vom Arzberger Rei- Auszeichnungen:


fungsstollen entfernt, befindet sich die Almenland Sen- World Cheese Awards 2017 – BRONZE
nerei der Familie Leitner. Christoph und Jasmin Leitner World Championship Cheese Contest 2016 – BRONZE
haben sich der Milchkuhhaltung verschrieben und World Cheese Awards 2015 – GOLD
betreiben seit 2009 eine Kleinmolkerei. Hier werden World Championship Cheese Contest 2014 – GOLD
einige Stollenkäse-Sorten aus Heumilch hergestellt. World Cheese Awards 2014 – BRONZE
So auch der Arzberger Argentum. Gelagert werden
die Käse dann in einem der wohl beeindruckendsten BESCHREIBUNG
Käselager Österreichs, im Almenland Stollen. n Äußeres/Rinde: Seine dunkelgelbe bis orange

Oberfläche wird durch die hohe Luftfeuchtigkeit


Eigentlich sollte der ehemalige Silberbergwerkstollen im Stollen etwas wellig. Darauf entfaltet sich ein
in Arzberg als Heilstollen adaptiert werden. Doch mit weißer Flaum von aromatischem Milchschimmel.
dem Vorhaben, den Stollen außer für Touristenführun- n Inneres: Der hellgelbe Teig mit vereinzelter Bruch-

gen zusätzlich zu nutzen, kam Franz Möstl 2006 die lochung ist sehr geschmeidig und cremig in der
Idee, Käse im Stollen reifen zu lassen. Noch im selben Struktur.
Jahr begann er in einem stillgelegten Seitenarm des n Geschmack: Dieser Käse hat ein einzigartiges

Silberbergwerkstollens mit dem Testreifen von Käse. mild-würziges Aroma mit einem ausgeprägten
Verschiedene Käsesorten aus den Molkereien wurden Rotkulturgeschmack, der durch den fein schmel-
monatelang getestet bis sich der beste Reifungsprozess zenden Teig an ein Stück Schokolade erinnert.
für die jeweiligen Käsesorten herauskristallisierte. Mit
dem nötigen Know-how wurde im Februar 2008 offizi- PAIRING / GETRÄNK
ell die Firma „Almenland Stollenkäse GmbH“ gegrün- Halbtrockene bis liebliche Weißweine der Sorten Tra-
det. Im März 2009 begann der Ausbau des zweiten miner, Roter Veltliner oder Chardonnay. Alkoholfrei:
Reifestollens (300 m in den Berg) parallel neben dem Birnensaft. Dazu Früchtegelees von Marille bis Birne.
alten Silberbergwerkstollen. Die offizielle Eröffnungs-
feier der Almenland Stollenkäse GmbH und des neuen
Reifestollens mit dem Namen „Franz-Leopold-Stollen“
fand am 30. Mai 2010 statt.

Ö46
STEIERMARK

STMK

8 Erzherzog-Johann | Obersteirische Molkerei

© Obersteirische
STECKBRIEF Molkerei
Käsetyp Hartkäse mit Rotkulturreifung
Milchart Kuhrohmilch
Herstellungsgebiet Knittelfeld (Obersteiermark)
mind. 6 Monate, Milchsäurereifung
Reifung
und Rotkulturreifung
Fettgehalt 55 % F.i.T.
Größe Ø: 30 cm, H: 11 cm
Gewicht / Form runde Laibe zu 7–8 kg

Die Obersteirische Molkerei entstand in den Jahren


1992 und 1993 aus dem Zusammenschluss der da-
mals noch eigenständigen Genossenschaften Ober- BESCHREIBUNG
steirische Molkereiring Murboden, Landforst Kapfen- n Äußeres/Rinde: dünne, dunkle Rinde mit Rotkultur

berg und Landgenossenschaft Oberes Murtal. Das gereift


Molkereiunternehmen des Mur- und Mürztales wird n Inneres: ausgeprägtes strohgelb, keine Lochung

täglich von derzeit über 1.700 Bauern, welche gleich- n Geschmack: ausgeprägt, aromatisch, nussig,

zeitig Eigentümer dieser Genossenschaft sind, mit bes- Heumilchkräuter, sehr rein, fruchtig im Geruch;
ter Rohmilch beliefert. Der wertvolle Rohstoff Milch im Geschmack zeigt sich dieser gereifte Hartkäse
wird in den Betriebsstätten Knittelfeld und Kapfenberg ausgeprägt und aromatisch, salzig-würzig, nußig,
zu besten Molkereiprodukten verarbeitet. Das Rezept Heukräuter, Biskuit, helles Karamell. Seine Rein-
des Erzherzog Johann wird in der Obersteirischen tönigkeit ist überragend.
Molkerei gehütet wie ein Schatz.
PAIRING / GETRÄNK
Kein anderer Käse Österreichs wurde in den letzten Kraftvolle, säurearme Weißweine, trocken ausgebaut
zehn Jahren so oft ausgezeichnet: wie Chardonnay, Grauburgunder bzw. vollmundige
n 3-facher Goldmedaillengewinner beim „WOLRD und tanninarme Rotweine wie Merlot. Nüsse, Birnen,
CHAMPION CHEESE CONTEST 2008, 2010 und Weintrauben, Kirschchutney, Baguette, dunkles Brot
2014“ und Vollkornbrot.
n Auszeichnungen: Käsekaiser 2016 und 2017

n World Cheese Awards 2016–17 Supergold

n World Cheese Awards 2017–18 Silber

n World Championship Cheese Contest 2014

First Runner Up
n Käsiade Hopfgarten: Gold

Den Erzherzog Johann Käse gibt es auch aus dem Sor-


timent der Almenland Stollenkäse, wo diese Version
extra gelagert und gereift wird.

www.wifi.at Ö47
STEIERMARK

STMK

9 Steirischer Bergkäse | Obersteirische Molkerei

STECKBRIEF
© Obersteirische
Käsetyp Hartkäse mit Rotkulturreifung Molkerei
Milchart Silofreie Heumilch / Kuhrohmilch
Herstellungsgebiet Knittelfeld (Obersteiermark)
mind. 3 Monate, Milchsäurereifung
Reifung
und Rotkulturreifung
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 30 cm, H: 11 cm
Gewicht / Form runde Laibe zu 7 kg

Die Obersteirische Molkerei entstand in den Jahren


1992 und 1993 aus dem Zusammenschluss der da-
mals noch eigenständigen Genossenschaften Ober- BESCHREIBUNG
steirische Molkereiring Murboden, Landforst Kapfen- n Äußeres/Rinde: dünne, dunkle Rinde mit Rotkultur

berg und Landgenossenschaft Oberes Murtal. Das gereift


Molkereiunternehmen des Mur- und Mürztales wird n Inneres: strohgelb, vereinzelte erbsengroße

täglich von derzeit über 1.700 Bauern, welche gleich- Rundlochung


zeitig Eigentümer dieser Genossenschaft sind, mit bes- n Geschmack: ausgeprägt, aromatisch, nussig,

ter Rohmilch beliefert. Der wertvolle Rohstoff Milch Heublumen, Heukräuter, fein-rahmig, salzig-
wird in den Betriebsstätten Knittelfeld und Kapfenberg würzig, ausgeprägt, lang anhaltender Geschmack
zu besten Molkereiprodukten verarbeitet.
PAIRING / GETRÄNK
Der typische Steirische Bergkäse stammt aus bes- Kraftvolle Weißweine, trocken ausgebaut wie Grüner
ter Heumilch aus ausgewählten Bergregionen in der Veltliner Reserve, Chardonnay, Grauburgunder bzw.
Obersteiermark, rund um Knittelfeld. Dieser mittelge- vollmundige und tanninarme Rotweine wie Pinot
reifte Hartkäse, der im Laufe seiner Reifung in regel- Noir, Merlot oder Merlot- und Burgunderdominierte
mäßigen Abständen mit Rotkultur gewaschen wird, Cuvées. Nüsse, Birnen, Weintrauben, Kirschchutney,
zeigt sich ausgeprägt und aromatisch im Aroma mit Baguette, dunkles Brot und Vollkornbrot.
langanhaltendem Geschmack.

Ö48
STEIERMARK

STMK

10 S’Alte Schaf | Weizer Schafbauern

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse © Weizer Schafbauern

Milchart pasteurisierte Schafmilch


Herstellungsgebiet Weiz (Oststeiermark)
der Käse wird mit Leinöl gepflegt
Reifung
und reift 1 Jahr lang
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 18 cm, H: 12 cm
kleine runde Laibe zu 2,5 kg / im
Gewicht / Form
Verkauf erhältlich Zwickel zu 200 g

Die Weizer Schafbauern sind eine Genossenschaft, BESCHREIBUNG


die seit 20 Jahren besteht und hat mittlerweile 300 n Äußeres/Rinde: dunkle, ölige Naturrinde

Mitgliedsbetriebe, mit Auszeichnungen wie „Genuss- n Inneres: die Farbe ist ockergelb; feste, harte Textur

Region Weizer Berglamm & Schaf“, BIO, AMA-Güte- n Geschmack: ausgeprägt-würzige Note mit

siegel und gentechnikfreier Zertifizierung. Davon lie- intensivem Aroma


fern 14 Betriebe die köstliche Schafmilch, aus der 35
verschiedene Produkte von Joghurt über Frischkäse PAIRING / GETRÄNK
bis hin zu den lang gereiften Käsesorten produziert Kräftige Weißweine im Reservebereich, eventuell
werden. Seit 2018 werden auch zwei Käsesorten mit auch mit feiner Restsüße. Kraftvolle und gereifte Rot-
Bio-Schafmilch produziert. Unter den 35 verschiede- weine vom Typ eines Merlot.
nen Schafmilchspezialitäten sind auch World Cheese
Awards Gewinner wie z. B. S’Alte Schaf mit Gold
2017 und 2018.

S’Alte Schaf ist ein aromatischer, feinwürziger Hart-


käse, hergestellt aus 100 % österreichischer, gentech-
nikfreier, pasteurisierter Schafmilch mit naturbelasse-
nem Fettgehalt (mind. 45 % F.i.T). Der Käse wird mit
Leinöl gepflegt und reift 1 Jahr lang.

www.wifi.at Ö49
STEIERMARK

STMK

11 Affineur Le Rosé | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Voitsberg (Weststeiermark)
Hersteller Berglandmilch eGen
Reifung mindestens 7 Monate
Fettgehalt 50 % F.i.T.
Größe Ø: 26–28 cm, H: 12–14 cm
Laibform zu ca. 5,30 kg / wird auch
Gewicht / Form
als Halblaib zu 2,65 kg angeboten © Schärdinger

Diese Hartkäsekreation wird durch die Oberfläche mit PAIRING / GETRÄNK


Struktur von Weintrauben und Blättern zu einer unver- Gehaltvolle Weißweine mit reifer Säure (Neuburger
kennbaren Käsespezialität. Der Schärdinger Le Rosé ist Smaragd, Traminer, Roter Veltliner). Feigensenfsauce
ein Rotkulturkäse, der mit einer Lure aus Rosé-Wein, mit Zwetschken.
Salz, Gewürzen und Kräutern veredelt wird. Diese Mi-
schung und die lange Reifezeit tragen dazu bei, dass
der Käse seinen charakteristischen Geschmack und
zarten Schmelz erhält. Le Rosé wurde beim Nieder-
österreichischen Weinherbst 2000 erstmals präsentiert
und begeistert seither Käsegenießer weltweit.

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: glatte, gut angetrocknete rotbraune

Naturrinde mit Relief von Weinlaub und Weintrau-


ben aus Maiskeimmehl
n Inneres: elfenbeinfarbener, geschlossener Teig

(bis vereinzelte Rundlochung)


n Geschmack: zart schmelzender Teig, kräftig-würzig

Ö50
STEIERMARK

STMK

12 Asmonte | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Voitsberg (Weststeiermark)
Hersteller Berglandmilch eGen
mind. 6 Monate, Oberfläche mehrere
Reifung
Monate mit Leinöl gepflegt
Fettgehalt 40 % F.i.T.
Größe Ø: 28–30 cm, H: 11–12 cm
6 kg / Laibform / Diesen Käse gibt es
als Stück vom Laib an der Feinkostbe-
Gewicht / Form dienungstheke, als 1,5-kg-Viertellaib
im Großhandel sowie als 500-g-Stück
im Schärdinger Affineur Sortiment. © Schärdinger

Dieser würzig-kräftige Hartkäse aus dem Marken- Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser im Jahr: 2013
portfolio von Schärdinger verführt in herzhaft italieni- Nominiert für den AMA-Käsekaiser in den Jahren:
schem Stil und wird während seiner sechsmonatigen 2007, 2010
Reifephase regelmäßig mit Leinöl behandelt, das auf
den Laib gebürstet wird. Durch diese mehrmonatige BESCHREIBUNG
Pflege kann sich eine feste Rinde um den Laib bilden. n Äußeres/Rinde: orange-rötliche bis dunkle

Ist der Schärdinger Asmonte erst einmal ausgereift, Naturrinde mit öliger Oberfläche
erinnert sein würzig-kräftiges Aroma an italienischen n Inneres: elfenbeinfarbig mit feiner Sieblochung

Hartkäse, wenngleich er durch einen etwas höheren und einzelnen, runden Löchern
Fettanteil von 40 % F.i.T. (ca. 25 % Fett absolut) voller n Geschmack: weist eine ziemlich feste bis im reifen

im Geschmack und durch die behutsame Verarbeitung Zustand kurzbröckelige Konsistenz auf; salzig,
des Teiges feiner und zarter ist, als das italienische würzig-kräftig im Geschmack
Pendant. Der Teig ist elfenbeinfarbig mit feiner Sieb-
lochung und einzelnen runden Löchern. Der Schär- PAIRING / GETRÄNK
dinger Asmonte weist eine ziemlich feste bis im reifen Gehaltvolle Weißweine mit reifer Säure (Neuburger
Zustand kurzbröckelige Konsistenz auf. Smaragd, Traminer, Roter Veltliner) und fruchtige,
gehaltvolle Rotweine wie Merlot, Zweigelt Reserve.
Asmonte ist purer Genuss als besonderes Geschmacks- Walnüsse und Feigensenfsauce mit Zwetschken. Ho-
erlebnis. Auch zum Kochen eignet sich Schärdinger nig passt allgemein sehr gut dazu.
Asmonte hervorragend: Ob zum Gratinieren (schneller
Schmelz), Raclettieren, für g’schmackige Fonduevaria-
tionen, zum Würzen und Verfeinern von Suppen und
Saucen und für jede Art von köstlichen Käserezepten,
wie zum Verfeinern von Hauptspeisen. Schärdinger
Asmonte kann gehobelt oder geraspelt werden, z. B.
zum Bestreuen von Pasta, Reis, Pizza und Gemüsege-
richten, aber auch für die Zubereitung von herzhaften
Salaten eignet sich der Schärdinger Asmonte ausge-
zeichnet.

www.wifi.at Ö51
STEIERMARK

STMK

13 Dolce Bianca | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Weiß- und Blauschimmel
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Gröbming (Steiermark – Ennstal)
Hersteller Ennstal Milch KG
Doppel-Edelschimmelreifung (Weiß-
Reifung
und Blauschimmel); mind. 3 Wochen
Fettgehalt 65 % F.i.T.
Größe Ø: ca. 25 cm, H: 4–5 cm
Gewicht / Form 1,2 kg / ringförmig © Schärdinger

„Das Kloster Admont im steirischen Ennstal hat einst BESCHREIBUNG


einen italienischen Mönch namens Giacomo Dolce n Äußeres/Rinde: geschlossener, weißer Edel-

aufgenommen, der aus seiner Heimat, der Region um schimmelrasen (ein Flaum von Weißschimmel)
Mailand, einen Laib Käse mitbrachte. Aus Sparsamkeit n Inneres: weiß bis hellgelb mit einigen Bruch-

vermischte er den eingetrockneten mit dem stiftseige- löchern, spärlich durchzogen von einer blaugrünen
nen Käse, um ihn wieder genießbar zu machen und es Schimmeläderung mit einzelnen Schimmelnestern,
entwickelte sich daraus ein feinädriger Blauschimmel- weiche Textur
käse, der zusätzlich mit Weißschimmel überwachsen n Geschmack: würzig-kräftig, das milde Champig-

war – der erste Doppelschimmelkäse!“ nonaroma des Weißschimmels vereint mit der
Text aus www.kaeseproduzenten.com Würze des Blauschimmels; elegant-würziger
Geschmack; cremig weich, geschmeidig
In der einstigen Emmentaler Käserei in Gröbming wur-
den bereits 1957 erste Experimente mit Blauschim- PAIRING / GETRÄNK
melkäse unternommen. Der Dolce Bianca war dann Weißweine mit Restsüße und besonders extraktreiche
auch einer der ersten (nach dem Österkron, damals Weißweine wie z. B. Bouvier oder Sämling 88.
noch unter dem Namen Österzola im Markt erhältlich)
aus dem Edelpilzsortiment dieser Käserei, der sich er-
folgreich durchsetzen konnte. Bereits die Ringform des
Käses lässt seine Einzigartigkeit erkennen.

Schärdinger Dolce Bianca vereint das milde Cham-


pignonaroma des Weißschimmels mit der Würze
des Blauschimmels. Aus dieser Kombination beider
Kulturen entsteht ein zartschmelzender Weichkäse
mit edlem, weißem Schimmelrasen und blaugrüner
Schimmeläderung im Teig. Der Dolce Bianca ist aus-
schließlich in der Käsetheke erhältlich und mit seinem
unversehrten Weißschimmel ein optischer Genuss auf
jeder Käseplatte. Dolce Bianca gibt es auch im Schär-
dinger Affineur Sortiment.

Nominiert für den AMA-Käsekaiser im Jahr: 2016

Ö52
STEIERMARK

STMK

14 Österkron | Schärdinger

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Grünschimmel
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Gröbming (Steiermark – Ennstal)
Hersteller Ennstal Milch KG
Edelschimmelreifung (Blauschimmel),
Reifung
mindestens 4 Wochen
Fettgehalt 55 % F.i.T.
Größe Ø: ca. 22 cm, H: 8 cm
Gewicht / Form 2,5 kg / zylindrische Laibe © Schärdinger

In der einstigen Emmentaler Käserei in Gröbming Aufgrund seines besonderen Geschmacks wurde er
wurden bereits 1957 erste Experimente mit Blau- bereits mehrfach als beliebtester Edelschimmelkäse
schimmelkäse unternommen. Nach dem italienischen Österreichs ausgezeichnet.
Vorbild Gorgonzola begann man dann gezielt einen
Blauschimmelkäse mit dem Namen Österzola herzu- Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser
stellen. Gut zwei Jahrzehnte lang, bis zum EU-Beitritt in den Jahren: 2012, 2018
Österreichs trug der Käse dann auch den Namen, bis Nominiert für den AMA-Käsekaiser im Jahr: 2016
er aus markenschutzrechtlichen Gründen in Österkron
umbenannt wurde. Schon in den späten 80er-Jahren BESCHREIBUNG
konnte man den aus pasteurisierter Kuhmilch erzeug- n Äußeres/Rinde: grau-grüne Schimmelmarmorie-

ten Käse in so gut wie allen Lebensmittelgeschäften rung, bei stärkerer Reife etwas feuchte Schmiere
kaufen, was sich bis heute nicht verändert hat, denn n Inneres: mit grüner Schimmeläderung durchzogen

Österkron ist heute Österreichs wichtigster Blauschim- n Geschmack: leicht krümelige bis cremige Konsis-

melkäse. Daran hat sich auch durch die Namensände- tenz, edles Grünschimmelaroma mit würzig-
rung nichts geändert. Auch im Export ist er seit Anbe- pikantem Geschmack
ginn höchst erfolgreich.
PAIRING / GETRÄNK
Der Österkron ist ein würzig-kräftiger Grünschimmel- Süßweine wie Auslese, Spätlese, Beerenauslese. Für
käse und wird seit Jahren im obersteirischen Ennstal Aufstriche, zum Würzen von Suppen und Saucen, zum
hergestellt. Dabei entsteht eine Spezialität mit einer Überbacken, für herzhafte Dressings und zum Verfei-
leicht krümeligen Konsistenz, edler Grünschimmel- nern von Salaten, als krönender Abschluss mit einem
äderung und würzig-pikantem Geschmack. Österkron Glas Süßwein.
eignet sich für Aufstriche, für würzige Suppen und
Saucen, zum Überbacken, für herzhafte Dressings und
zum Verfeinern von Salaten.

Österkron gibt es als 100-g und 150-g-Stück im Selbst-


bedienungsregal, sowie als Halblaib zu 1,25 kg und
als Laib zu 2,5 kg in der Käsefeinkosttheke. Diesen
Käse gibt es auch im Schärdinger Affineur Sortiment.

www.wifi.at Ö53
STEIERMARK

STMK

15 Affineur Kracher | Schärdinger

STECKBRIEF
Weichkäse mit Edelschimmel,
Käsetyp
mit einer Beerenauslese affiniert
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Gröbming (Steiermark – Ennstal)
Hersteller Ennstal Milch KG
Edelschimmelreifung (Blauschimmel),
Reifung
mindestens 6 Wochen
Fettgehalt 55 % F.i.T.
Größe Ø: ca. 25 cm, H: 4–5 cm
zylindrische Laibe zu 1,25 kg oder zu
Gewicht / Form
125 g das Viertelstück (1/3 Höhe) © Schärdinger

Käse und Wein zu vereinen ist eine höchst traditio- käse, der in einem aufwändigen Verfahren mit einer
nelle Geschichte. Allen Kombinationen voran ist hier Beerenauslese verfeinert und in einer Keramikschüssel
Stilton zu nennen, den die Engländer schon im 19. Jh. serviert wird.
mit Portwein vermählten. Nach diesem Vorbild be-
gann man Ende der 90er-Jahre bei Schärdinger eine Schneidetechnik: Um die Geschmackskomplexität
österreichische Kombination mit Alois Kracher vom optimal zur Geltung zu bringen, wird Schärdinger
Weinlaubenhof Kracher – in Illmitz am Neusiedler- Affineur Kracher (und auch Kracher Petit) nicht ge-
see gelegen – zu entwickeln. Einer der Protagonisten schnitten, sondern mit einem runden Schabmesser in
war auch Österreichs erster Käsesommelier des Jah- dünnen, cremigen Schichten von der Oberfläche ge-
res, Herbert Schmid, der damals schon seit längerer schabt. Dadurch können sich die vielfältigen Aromen
Zeit mit einem Süßwein aus dem Hause Kracher und des Käses besonders gut entfalten.
Österkron Käseselektionen experimentierte. Aus der
Verbindung eines außergewöhnlichen, steirischen BESCHREIBUNG
Edelschimmelkäses mit einer speziell selektionier- n Äußeres/Rinde: grau-grüne Schimmelmarmorierung

ten Beerenauslese aus dem Keller des Hauses Kra- n Inneres: mit grüner Schimmeläderung durchzogen,

cher entstand dann in Gröbming in der Steiermark cremig-streichfähig


der Schärdinger Affineur Kracher. Seinen ursprüng- n Geschmack: leicht krümelige Konsistenz, edles

lichen Namenszusatz „Grand Cru“ ließ man mit der Grünschimmelaroma und würzig-pikantem Ge-
Zeit weg. Was blieb ist der Kracher zu 1,25 kg im schmack und dazu die süße Aromatik der Beeren-
ansprechenden Keramikgeschirr bzw. eine kleine Ver- auslese
sion davon, namens „Kracher Petit (klein)“ zu 150 g
im Viertel-Keramikgeschirr. PAIRING / GETRÄNK
Süßweine wie Auslesen, Beerenauslesen – vorzüglich
Die Besonderheit an diesem Käse ist das Zusammen- aus Chardonnay und Welschriesling oder Trockenbee-
spiel aus Würze und Fruchtigkeit. Die Süße des Wei- renauslesen vom Weinlaubenhof Kracher. Dazu ein
nes und die prägnante Salzigkeit des Käses treffen Kracher Süßweingelee von der Manufaktur Stauds.
aufeinander und puffern einander ab, sodass der Gau-
men schließlich harmonischen und nuancenreichen
Genuss erlebt. Ein herzhaft-würziger Edelschimmel-

Ö54
STEIERMARK

STMK

16 Ennstaler Steierkas Genussregion seit 2013

STECKBRIEF
Käsetyp gereifter Sauermilchkäse
Milchart Kuhrohmilch
Herkunft Bezirk Liezen und Umgebung (Steiermark)
Ennstal Milch KG (Gröbming) sowie
Hersteller
diverse bäuerliche Familienbetriebe
Reifung mindestens 4 Wochen
Fettgehalt Magerkäse mit < 0,5 % F.i.T.
Kegelstumpfform („Stock“) mit einem
Gewicht von 1–3 kg / seit einigen
Gewicht / Form
Jahren nun auch in wiederverschließbaren
Bechern zu 125 g bzw. 250 g erhältlich © Christof Huber

Es waren die Bajuwaren, die im 8. Jh. das Ennstal be- Ennstaler Steirerkas wird in bröseliger Form verzehrt,
siedelten und ihre Kenntnisse über die Käseherstellung da er nicht wie anderer Käse geschnitten werden kann.
mitbrachten. Es ist bewundernswert, wie die bäuer- Er wird entweder direkt vom „Stock“ abgebröselt, oder
lichen Vorfahren schon damals aus der magersten bereits zerkleinert in Brösel verkauft.
Milch ein so einzigartiges Produkt wie den Ennstaler
Steirerkas erzeugen konnten. Es waren vorwiegend Durch das traditionelle Handkäsen ergibt sich eine
Frauen, die als Bäuerin, Sennerin oder Großmutter die unterschiedliche Trockenmasse, deshalb kann der
Tradition des Ennstaler Steirerkas gesichert haben, bis Käse sensorisch in Aussehen, Konsistenz, Geruch und
schließlich die Käserei in Gröbming mit dem Steirer- Geschmack Unterschiede aufweisen. Steirerkäse, der
kas in den 1980er-Jahren ihre Produktion begann. Seit- eher trocken und hell ist, ist im Geschmack etwas mil-
her ist gesichert, dass größere Mengen Steirerkas auf der und weniger würzig. Das bedeutet, er hat weni-
Dorffesten als Fülle für die berühmten Steirerkrapfen ger Edelpilzgeschmack. Steirerkäse mit leicht feuchter
und bei den Gastwirten als Würze für die Kasnockerln Konsistenz, ist dunkler, im Geschmack würziger und
verwendet werden kann. Der Weg zur neuen Beliebt- weist mehr Edelpilzgeschmack auf.
heit und zu neuen Ehren hat mit der Verleihung der
„Genussregion Ennstaler Steirerkas“ 2013 begonnen. BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: grau-braune Farbe, marmoriert;

Der Ennstaler Steirerkas wird aus Kuhmilch, verein- klumpig-bröselige Konsistenz von hart bis grieselig;
zelt auch unter Zugabe von Schaf oder Ziegenmilch Oberfläche trocken, mit mehr oder weniger Schim-
hergestellt. Die Milch wird entrahmt und zu Topfen mel, außen mit leichten Trockenrissen durchzogen
verarbeitet, der in der Käsewiege (Schottwiege) ganz n Inneres: die bei der Erzeugung verwendeten Edel-

traditionell in einem Käsetuch von der Molke getrennt pilzkulturen, lassen beim Produkt unterschiedliche
wird. Von Hand zerbröselt und leicht gewürzt, wird Farbbilder entstehen; bröselig-krümelige Konsistenz
er nun in die typische Kegelstumpfform gepresst meist n Geschmack: würzig-pikant und mit zunehmendem

über dem Holzherd bzw. über offenem Feuer „aufbe- Alter kräftig-pikant bis dezent scharf
wahrt“. Anschließend lässt man den Ennstaler Steirer-
kas mindestens vier Wochen reifen, wobei er seine PAIRING / GETRÄNK
typisch klumpig-bröselige Konsistenz und sein mar- Weine mit dezenter Restsüße (lieblich); Pal Ale Biere
moriertes Aussehen, sein einzigartiges Aroma und die und aromatische Fruchtsäfte. Ennstaler Steirerkas kann
grau-braune Farbe erhält. vielseitig in der Küche verwendet werden.

www.wifi.at Ö55
STEIERMARK

STMK

17 Murtaler Steierkas Genussregion seit 2006

STECKBRIEF
Käsetyp Schmelzkäse (Kochkäse)
Milchart Kuhrohmilch
Herkunft Region Murau und Umgebung (Steiermark)
Obersteirische Molkerei in Knittelfeld
Hersteller
sowie diverse bäuerliche Betriebe
Reifung 4–5 Tage
25 % F.i.T. (es gibt auch eine Magerversion
Fettgehalt
mit 0,1 % Fett absolut – ohne Butterzusatz)
unterschiedlich, Blöcke zu ca. 1 kg
Gewicht / Form
bzw. Stangen ab 250 g

Das Gebiet des Murtaler Steirerkäs umfasst die Bio- BESCHREIBUNG


region Murau sowie die Bezirke Judenburg und Knit- n Äußeres/Rinde: keine Rinde, Kümmel ist sichtbar

telfeld. Hier ist die Natur- und Kulturlandschaft noch n Inneres: strohgelbe Farbe, mit Kümmel versetzter

wenig beeinträchtigt, der Boden wird nachhaltig be- Teig, kompakt ohne Lochung
wirtschaftet. Zahlreiche bäuerliche Milchviehbetrie- n Geschmack: herzhaft-würzig, mit delikatem

be produzieren den qualitativ hochwertigen Rohstoff Kümmelgeschmack


Milch. Die Familienbetriebe liefern an die Obersteiri-
sche Molkerei in Knittelfeld oder verarbeiten die Milch PAIRING / GETRÄNK
in hofeigenen Käsereien zu Produkten wie dem Mur- Stark aromatisches Bier, Weißbier, kräftige Moste oder
taler Steirerkäs. restsüße Weine. Besonders zu empfehlen ist diese ku-
linarische Kostbarkeit in Verbindung mit einer Scheibe
Die Obersteirische Molkerei produziert diese in der Holzofenbrot, frischer Sennereibutter und einem Glas
Steiermark fast überall erhältliche Spezialität seit gut Almmilch.
50 Jahren. Im Sommer kann man den Murtaler Steirer-
käs auch auf zahlreichen Almhütten des Oberen Mur-
tals genießen.

Der Murtaler Steirerkäs ist ein schnittfester Kochkäse,


der ursprünglich von den Bauern für den Eigenbedarf
produziert wurde. Dieser Käsetyp wird aus gereiftem
Magertopfen hergestellt, dem Gewürze wie Kümmel
und Pfeffer, Kochsalz, Schmelzsalze und Milch zuge-
fügt werden. Dadurch erhält der Murtaler Steirerkäs
seinen typisch herzhaft-würzigen Geschmack, oft wird
er noch durch Butter verfeinert. Ohne Butter ist er ein
besonderes Schmankerl für figurbewusste Genießer.
Der kräftige Jausenkäse gilt als urige regionale Spezia-
lität und Bestandteil so mancher Brettljause.

Ö56
KÄRNTEN

7 KÄRNTEN
n Gesamtmilchproduktion: 206.938 Tonnen (2017) In jüngerer Vergangenheit haben in Kärnten ein Dut-
n Gesamtkäseproduktion: 18.271 Tonnen (2015) zend Kleinkäsereien bzw. -molkereien mit hochquali-
tativen Käseprodukten auf sich aufmerksam gemacht.
Die Tradition der Kärntner Milchwirtschaft reicht weit Eine neue Ära in der Kärntner Käsewelt, gestärkt auch
in die Vergangenheit zurück. Bis heute zählt sie in den durch die Tourismuswirtschaft des Landes, ist damit
Bergregionen zu den wichtigsten Wirtschaftszweigen eingeläutet.
der kleinstrukturierten Landwirtschaft. Auf den safti-
gen, nachhaltig bewirtschafteten Wiesen und Almen
weiden die Milchkühe und liefern qualitativ hoch- 7.1 Betriebe und Produkte
wertige Rohmilch als Basis für die Weiterveredelung
zu traditionellen Käsen. In dieser intakten Kärntner BINTERHOF
Naturlandschaft wachsen die Milchkühe noch weit- Sepp und Birgit Mosser
gehend artgerecht auf, was sich auf die Qualität der A-9771 Berg im Drautal, Feistritz 4
Milch auswirkt, denn sie ist besonders aromatisch und T +43 (0)4712 / 545
gehaltvoll. www.binterhof.at

Wenn ein Bundesland den Käse bereits in der Lan- Der Binter-Hof ist ein Bauernhof mit Tradition. Drei
deskost hochhält, so lässt das tief in seine Käsekultur Generationen wohnen am Binter-Hof, der seit über
blicken. Dabei muss allerdings gesagt werden, dass 350 Jahren im Familienbesitz ist. Man lebt und arbei-
es sich beim „Kas“ in den Nudeln nicht um gereiften tet hier in und mit der Natur. Das Trinkwasser kommt
oder geriebenen Käse, sondern um den typischen Brö- aus der eigenen Bergquelle. Das Fleisch und die Milch
seltopfen handelt. Die „Kasnudeln“ erzählen freilich werden am Hof verarbeitet und u. a. zu Käse veredelt.
nur die halbe Wahrheit über die Kärntner Käsekultur.
Da Österreichs südlichstes Bundesland trotz seiner Produkte: Weichkäse, Weichkäse in Gewürzöl,
großen Beckenlagen ein Gebirgsland ist, ist es selbst- Räucherkäse, Aschenkäse, Kräuterkäse, Knoblauch-
verständlich – ähnlich wie Salzburg oder Tirol – sehr käse, Paprika-Chilli-Käse, Tomaten-Thymian-Käse,
stark durch die Almwirtschaft geprägt. Die Milch wird Kümmelkäse, grüner Pfefferkörnerkäse, Rahmkäse
täglich von knapp 70 Almen angeliefert. Diese Alm-
wirtschaft kommt auch dadurch zum Ausdruck, dass
es mit dem Gailtaler Almkäse g. U. einen herkunftsge- NUART vulgo HAFNER – Familie Nuart
schützten Käse gibt. A-9102 Mittertrixen, Waisenberg 6
T +43 (0)4231 /20 43
Mit wenigen Ausnahmen wird heute in so gut wie www.nuart.at
allen Tälern Kärntens Käse hergestellt. In den höher
gelegenen Bergtälern und ihren Almen (Gail-, Drau-, Seit 1985 beschäftigt sich die Familie Nuart auf ihrem
Malta-, Gitsch- und Lesachtal) werden die klassischen Biobauernhof mit der Erzeugung und Vermarktung von
Hart- und Schnittkäse aus roher Kuh- bzw. auch Zie- Spezialitäten aus Schafmilch. Der Betrieb hat 13,5 ha
genmilch hergestellt. In den flachen, von Hügeln ge- Eigenfläche und wird seit 1992 als Biobetrieb (orga-
säumten Tälern Mittel- und Unterkärntens (vor allem nisch-biologischer Landbau) bewirtschaftet. Der idyl-
Glan-, Jaun- und Lavanttal) sind vor allem Schaf- und lisch gelegene Betrieb befindet sich an den südlichen
Ziegenkäse-Produzenten am Werk. Eine Käsespeziali- Ausläufern der Saualpe. Es ist ein Talbetrieb und liegt
tät, die bei keiner Kärntner Brettljause fehlt und ein auf 450 m Seehöhe. Waisenberg ist eine Streusiedlung
Teil der kulinarischen Identität Kärntens ist (und zwar zwischen Völkermarkt und Brückl in der Nähe von
über Kas-, Fleisch- und Kletznnudeln hinaus), ist der Mittertrixen. Der Begriff für das ländliche Wohlbefin-
Glundner Kas. den hier heißt Kreislaufwirtschaft, womit gemeint ist:

www.wifi.at Ö57
KÄRNTEN

„Alles fließt von der Natur in die Natur, mit den Men- Landwirte und Ihre Familien in der Region. Viele Zu-
schen als Teil des Ganzen.“ Der Hauptbetriebszweig lieferanten, Frächter, Handwerker usw. aus der Region
ist die Produktion von Schafmilchspezialitäten in der sind in das Unternehmen integriert.
hofeigenen Käserei. Die überaus köstlichen Produkte
des Betriebes sind landesweit wohlbekannt und wer- Produkte: Drautaler naturgereift bzw. geräuchert,
den Jahr für Jahr zahlreicher. Kärntner Rahmkäse, Mölltaler Almkäse, Glundner
Käse etc.
Produkte: Schaffrischkäse „Typ Mozarella“, Schaf-
cremetopfen natur, Schaffrischkäse natur mit diver-
sen Zutaten wie Curry-Blüten, Kürbis/Knoblauch, SONNENALM BÄUERLICHER MILCHHOF eGEN
Bärlauch, etc., Schaffrischkäse gereift in Holzasche Obmann: Dipl. HLFL Ing. Hannes Zechner
(„Schwarzes Schaf“), Schafweichkäse natur, Schaf- A-9373 Klein St. Paul, Milchstr. 1
weichkäse geräuchert, Blauschimmelkäse etc. T +43 (0)4264 / 27 160
www.milcherlebniswelt.at

ZIEGENKÄSEREI FUCHS-ZERBST Was im Jahr 1997 mit einer Hand voll Schulen als
Astrid und Christoph Zerbst Kunden begann, hat sich in den letzten Jahren zu einer
A-9612 St. Georgen/Gailtal, Bach 12 regionalen Erfolgsgeschichte entwickelt. Das Projekt
M +43 (0)664 / 464 12 89 Sonnenalm ist aus der Not heraus entstanden, da es
www.ziegenkaese-gailtal.at nach dem Beitritt Österreichs zur EU zu einem dra-
matischen Milchpreisverfall für die Bauern kam. Eine
Weichkäse aus Rohmilch ist eine heikle Sache. Den- Gruppe von Bauern in der Region Görtschitztal nahm
noch war für Astrid Zerbst stets klar, dass sie Ziegenkä- damals ihr Schicksal selbst in die Hand und gründete
se nach bestem französischen Vorbild machen wollte. den Bäuerlichen Milchhof Sonnenalm.
17 Milchziegen liefern heute den wertvollen Rohstoff
für die Weichkäsespezialitäten aus dem Gailtal. Vor- Produkte: Bio-Ziegenmilch, Bio-Ziegentopfen,
bilder sind die französischen Weichkäse Saint-Marcel- Bio-Ziegenjoghurt, Bio-Ziegenkäse, Topfen,
lin und Crottin de Chavignol. Naturjoghurt, Fruchtjoghurt, Ziegerl etc.

Produkte: Weißer Schimmel, Pferdeapfel „nach Art


des Crottin de Chavignol“, Ziegenweichkäse „nach WEITERE BETRIEBE
Art des Saint-Marcellin“ n Baierlehof – Familie Pernul

A-9634 Gundersheim, Goderschach 4


www.baierle.at
KÄRNTNERMILCH reg. Gen.m.b.H. n Biobauernhof Bischof

A-9800 Spittal/Drau, Villacher Str. 92 A-9640 Kötschach-Mauthen, Würmlach 24


T +43 (0)4762 / 610 610 www.bischof-gailtal.at
www.kaerntnermilch.at n Gailtålbauer – AAG Erlebnisbauernhof GmbH

A-9632 Kirchbach, Kirchbach 19


Seit über 85 Jahren vereint die Kärntnermilch Tradition www.gailtalbauer.at
mit Innovation sowie Qualität mit Nachhaltigkeit und n Höfer Naturköstlichkeiten – Christoph Höfer

Umweltbewusstsein. Im Jahr 1928 wurde das Unter- A-9554 St. Urban, Göschl 5
nehmen als „Oberkärntner Molkerei“ gegründet. Die www.naturkoestlichkeiten.at
Kärntnermilch ist eine bäuerliche Genossenschaft und n Lammersdorfer Almsennerei

hat ihren Sitz seit 1950 in Spittal/Drau. Hier werden A-9872 Millstatt, Görtschach 3
jährlich ca. 113 Mio. kg bester Rohmilch zu qualita- www.lammersdorferhuette.at
tiv hochwertigen Produkten verarbeitet. Die Kärntner- n Ziegenhof Luger

milch ist Arbeitgeber für 180 Mitarbeiter Das ausbe- A-9121 Tainach, Siedlungsstraße 25
zahlte Milchgeld ist die Existenzgrundlage für 1.192 www.ziegenhof-luger.at

Ö58
KÄRNTEN

n Hofkäserei Rutrecht – n Schaukäserei Tressdorfer Alm


Erwin und Gertrude Rutrecht vlg. Wetzl A-9632 Tressdorf, Sonnenalpe Nassfeld
A-9412 St. Margarethen im Lavanttal Nachbarschaft Tressdorf-Unterdöbernitzen
Schwarzer Weg 19 www.tressdorferalm-kaeserei.at
www.hofkaesereirutrecht.at n Winklerner Bio-Hofkäserei –
n Wunderhof Striedner Reinhard und Monika Skofitsch vulgo Leber
A-9615 Görtschach, Förolach 16 A-9102 Mittertrixen, Winklern 1
www.wunderhof.at T +43 (0)4231 / 22 78

KNT

1 Schwarzes Schaf | Nuart vulgo Hafner

STECKBRIEF
Käsetyp Frischkäse in Holzasche
Milchart Schafrohmilch
Herstellungsgebiet Mittertrixen (Raum Völkermarkt)
Reifung 10 Tage
Fettgehalt mind. 55 % F.i.T.
Gewicht / Form ca. 300 g / zylinderförmige Laibchen

Die Familie Nuart produziert seit 1985 allerfeins-


© Nuart
ten Rohmilchkäse der Spitzenklasse. Die Produktion
ist klein, aber sehr fein, ca. 130 Schafe liefern die
Rohmilch für zahlreiche Produkte. „Rohmilch ist mei-
ne Leidenschaft“, sagt Margit Nuart. Eingehaucht hat BESCHREIBUNG
ihr diese Leidenschaft ein französischer Käsemeister, n Äußeres/Rinde: Weißschimmelrinde

bei dem sie in der Ausbildung alle Feinheiten der mit Ascheschicht
Rohmilch-Verarbeitung gelernt hat. Seit nun bald 30 n Inneres: weißer Teig, im Kern topfig, zur Rinde

Jahren betreiben Margit und Josef Nuart das Hand- hin schmelzender bis fließender Teig
werk der Rohmilchkäseproduktion im Vollerwerb. n Geschmack: jung verzehrt schmeckt der herrlich

Jetzt ist auch Tochter Eva mit dabei. Die drei produzie- cremige Käse fruchtig-frisch und topfig, mit
ren Rohmilch-Schafskäse, wie das bekannte Schwarze zunehmendem Alter intensiver
Schaf. Dieser in Holzasche gereifte Schaffrischkäse
nach französischem Vorbild wird zunächst als Sauer- PAIRING / GETRÄNK
milchkäse hergestellt, geformt und in Meersalz und Am besten kombinieren aromatische Weißweine wie
Holzasche gewälzt. Danach kommt das Schwarze Sauvignon Blanc und Roter bzw. Frühroter Veltliner,
Schaf für 10 Tage in die Reifung. Später wird verpackt aber auch hochwertiger Weißburgunder oder Char-
und zum Schutz vor Austrocknung kommt er in eine donnay gefallen, ebenso ein fruchtiger Cider.
ansprechende Verpackung. In dieser reift das Schwar-
ze Schaf von außen nach innen weiter und kann neben
den besonderen Hefepilzen manchmal auch andere
Edelschimmel bilden.

www.wifi.at Ö59
KÄRNTEN

KNT

2 Kärntner Rahmkäse | Kärntnermilch

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse mit Rotkultur
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Spittal an der Drau (Drautal)
Reifung durch Rotkulturen und Milchsäu-
Reifung rebakterien, sowie anderen Mikroorganis-
menkulturen; mindestens 12 Wochen
Fettgehalt 55 % F.i.T.
Größe Ø: 25 cm, H: 8 cm
Gewicht / Form 4 kg / Laibe
© Kärntnermilch

Die in Spittal an der Drau ansässige Käserei ist Kärn- BESCHREIBUNG


tens größter Käsereibetrieb und produziert jährlich n Äußeres/Rinde: dunkle, braune Rinde

Produkte aus ca. 90 Mio. kg Milch. Bei der Qualität n Inneres: hellgelbe Farbe, geschmeidiger Teig

der Milch setzt Kärntnermilch auf die 1.600 Kärntner mit viel Bruchlochung (Tilsiter-Art)
Bauern, die das Unternehmen beliefern. n Geschmack: zart rahmig und würzig

In seinem breiten Sortiment nimmt der mild-rahmige PAIRING / GETRÄNK


Schnittkäse einen besonderen Platz ein. Dieser Käse Gehaltvolle, trockene Weißweine wie Grüner Veltliner
wird schon seit vielen Jahren nach alter Tilsiterart er- bzw. Weißburgunder Reserve, Neuburger Smaragd,
zeugt. Durch die Oberflächenreifung mit Rotkultur Chardonnay Reserve etc. Außerdem Hirter Festbock,
wird seine geschmackliche Ausprägung gehaltvoller Märzen oder Zwickl; Marillen- bzw. Hollersaft.
und harmoniert exzellent mit seinem rahmigen Teig.

Mit dem Kärntner Rahmlaib produziert die Fa. Berg-


landmilch in Voitsberg einen ähnlichen, manchmal
schon zu verwechselnden, Käse.

Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser im Jahr: 2011


Nominiert für den AMA-Käsekaiser
in den Jahren: 2009, 2012

Ö60
KÄRNTEN

KNT

3 Gailtaler Almkäse g. U. g. U. seit 1997

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Kuhrohmilch (Zugabe von max. 10 %
Milchart
Ziegenmilch ist erlaubt)
Herkunft Gailtal
Hersteller 13 bäuerl. Betriebe / Almsennereien
Reifung mindestens 7 Wochen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe / Gewicht / Form unterschiedlich, Laibe bis 35 kg

Die Käseerzeugung hat im Gailtal eine lange Tradi- BESCHREIBUNG


tion. Die Erzeugung eines Käses auf den Almen des n Äußeres/Rinde: feste, mitteldicke Naturrinde,

Gail- und Lesachtals wird erstmals im Urbar des Gra- goldgelb bis dunkelgelbe Rinde
fen von Görz aus dem späten 14. Jahrhundert erwähnt. n Inneres: goldgelbe Farbe, geschmeidige Konsistenz,

Hinweise über die Entwicklung der Gailtaler Käsepro- nur geringe, dafür gleichmäßige Rundlochung
duktion gibt ein Bericht aus dem Jahr 1876. Das kul- n Geschmack: fein-würzig, nussig, vollmundig mit

turhistorisch wertvolle Dokument nimmt bereits erste herrlichem Aromenreichtum


geografische Unterteilungen der Almgebiete nördlich
und südlich der Drau vor und beschreibt sie nach ih- PAIRING / GETRÄNK
ren jeweiligen geologischen, meteorologischen und Gehaltvolle, trockene Weißweine (z. B. Weißburgun-
vegetationskundlichen Gegebenheiten. Nachzulesen der, Grauburgunder), samtige Rotweine (Merlot) im
sind auch Schilderungen eines typischen Almalltags Barriquefass gelagert, kräftige Biere und Fruchtsäfte
sowie Beschreibungen über die wirtschaftliche Bedeu- (Traubensaft). Feigensenf und dunkle Fruchtchutneys.
tung der Almsennereien.

Die Almkäsereien dienten früher dazu, die täglich


frisch gewonnene Alpenmilch haltbar und lagerfähig
zu machen. Diese Tradition ist bis heute erhalten ge-
blieben und weiterentwickelt worden. Oberhalb der
Dörfer des Gailtals wird auf 13 Almen von den Gail-
taler Almsennern der europaweit-ursprungsgeschützte
Gailtaler Almkäse erzeugt. Dazu gibt es noch eine
weitere Spezialität – den aus der Molke gewonnenen
Almschotten. Der Geschmack dieser jahrhunderte-
alten Käsespezialität, des mehrfach international prä-
mierten Gailtaler Almkäses, ist unvergleichlich. Vom
Almauftrieb über die Tierhaltung auf den saftigen
Almweiden, den Melkvorgang, die Milchreifung, das
Käsen selbst, bis zum Anschnitt des gereiften Käselai-
bes, wird größter Wert auf die Qualität des Produktes
gelegt. Verantwortung und Qualität für Mensch und
Natur – das steckt im mehrfach prämierten Gailtaler
Almkäse.

www.wifi.at Ö61
KÄRNTEN

KNT

4 Glundner

STECKBRIEF
Käsetyp Sauermilchkäse (Kochkäse)
Milchart Kuhrohmilch
Herstellungsgebiet Kärnten
Hersteller diverse bäuerliche Betriebe
Reifung keine
25 % F.i.T. (es gibt auch eine Magerversion
Fettgehalt
mit 0,1 % Fett absolut – ohne Butterzusatz)
Größe / Gewicht / unterschiedlich / in Kunststoffsäcken oder
Form im Becher angeboten © Adobe Stock / Hetizia

Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit rund BESCHREIBUNG


7.000 Jahren bekannt. Bereits in der Jungsteinzeit hiel- n Äußeres/Rinde: blassgelbes bis grünliches Äußeres

ten Bauern im Gebiet des heutigen Kärntens Rinder n Inneres: streichfähig, zähfließend, mit Kümmel

und Ziegen. Die Milch wurde auch zur Herstellung versetzt


von Sauermilchkäse verwendet. n Geschmack: herzhaft-würzig, nach Kümmel

Glundner Käse ist eine traditionelle Käsespezialität in PAIRING / GETRÄNK


Kärnten und gehört zu den Kochkäsen. Beim Glund- Stark aromatisches Bier, Weißbier, kräftige Moste oder
ner Käse handelt es sich um einen streichfähigen restsüße Weine. Besonders zu empfehlen ist diese ku-
Sauermilchkäse aus gereiftem Magertopfen mit Salz linarische Kostbarkeit in Verbindung mit einer Scheibe
und Kümmel, der in einer Pfanne geschmolzen und Holzofenbrot und frischer Sennereibutter.
anschließend „gelunden“ (d. h. erhitzt) wird (Koch-
käse). In Kärnten hat die Herstellung von Käse eine
lange Tradition. Der Begriff „linden“ bezieht sich auf
die Herstellung mittels Rösten. Aus einem Wörterbuch
von Matthias Lexer, erschienen 1863, geht hervor, dass
zu dieser Zeit unter dem Stichwort „lind’n, lund, ge-
lund’n“ das Rösten von Mehl in einer eisernen Pfanne
verstanden wurde (linden = lind machen, rösten, über
dem Feuer rühren).

Der Käse weist ein blassgelbes bis grünliches Äuße-


res auf. Der Zusatz von Kümmel verleiht dem Käse
einen eigenen spezifischen Geruch und Geschmack.
Der fertige Glundner Käse ist zähflüssig und wird in
Kunststoffsäcke oder Becher gefüllt. „Glunder Kas“ ist
eine ausgesprochen traditionelle Kärntner Spezialität.

Ö62
SALZBURG

8 SALZBURG
n Gesamtmilchproduktion: 345.334 Tonnen (2017) eine Handvoll Privatkäsereien. Die beiden Großbetrie-
n Gesamtkäseproduktion: 23.391 Tonnen (2015) be „Gebrüder Woerle“ und „Salzburg Milch“ konnten
viele Milchlieferanten ehemaliger Genossenschafts-
Hinsichtlich der Entwicklung der Milch- und Käsewirt- betriebe übernehmen und dabei ihre eigene Position
schaft kann Salzburg in zwei unterschiedliche Regio- kräftig ausbauen, sodass sich beide heute unter den
nen eingeteilt werden. Dies ist einerseits das Alpen- Top-10-Betrieben in Österreich befinden.
vorland, also die Gebiete Flachgau und das nördliche
Tennengau, die sich durch ihre zusammenhängende Dass im Flachgau Generationen lang fast ausschließ-
Weidefläche und die hohen Niederschläge besonders lich Emmentaler hergestellt wurde, begründeten die
für die Milchwirtschaft eignen, während in den gebir- Käser mit der Tradition und mit der guten Milch die-
gigen Regionen, dem Pinzgau, dem Pongau und Teilen ses durchgehend silofreien Gebietes, denn für den
des Tennengaus traditionell die Viehzucht (Pinzgauer Emmentaler war es produktionstechnisch und ge-
Rinder) betrieben wurde. Auf diese Weise war die eine schmacklich wichtig, dass keine Milch Verwendung
Region der Milchlieferant, während die andere ständi- fand, die aus Silofutter entstanden war. Heute wird
ger Abnehmer der Nutzrinder des Zuchtgebietes war. neben Emmentaler vorwiegend Schnittkäse erzeugt.
Eine Besonderheit der Region stellt aber immer noch
Der Salzburger Flachgau rund um den Obertrumer See die Heumilchwirtschaft dar.
und den Wallersee war mehr als hundert Jahre lang
wohl jene Region Österreichs, die über das dichteste Pinzgauer Bierkäse, Tennengauer Almkäse, die Ziegen-
Netz von Käsereien verfügte. Begonnen hat es mit dem käsespezialitäten aus dem Lungau und eine Vielzahl
Bau der Eisenbahnstrecke von Wien nach Salzburg in prämierter Schafkäsespezialitäten aus dem Flachgau
den 1860er-Jahren. In der bis dahin auf Ackerbau spe- beweisen die hohe Qualität in den Salzburger Gauen.
zialisierten Region kam es durch billige Getreideim-
porte aus Ungarn zu einem eklatanten Preisverfall der Eine mehr oder weniger regionale Pinzgauer Speziali-
heimischen Getreidepreise. Als die ersten Käser aus tät stellen auch die Schottkugeln dar. Dabei lässt man
der Schweiz, Bayern und Tirol (Johann Baptist Woer- Buttermilch, versetzt mit einem Schuss Essig, aufko-
le, Hans Peter Felder u. a.) sich hier niederließen, um chen und rührt dabei fest um. Dann schüttet man die
Käse nach Schweizer Art herzustellen, schlossen sich Milch durch ein Sieb und lässt den Rückstand einige
viele Bauern an und stellten auf Milchwirtschaft um. Tage bei Zimmertemperatur ruhen. Die Masse wird
Emmentalerkäse war zu jener Zeit überaus beliebt und dann mit Salz und Pfeffer gewürzt und daraus werden
galt als besonders rein in der Qualität. In Folge kam kleine Kegeln geformt. Diese werden danach 14 Tage
es zu zahlreichen Gründungen von Emmentalerkäse- lang in einer Selch getrocknet. Bei Zimmertemperatur
reien. So gab es im Flachgau in den 1930er-Jahren um gelagert, erreichen sie dann die Härte eines Parmesan
die 50 Käsereien, manche Dörfer hatten sogar bis zu 4 und werden für Suppen und Saucen verwendet.
Käsereien im Ort.

Nach Jahren eines wirtschaftlichen „Auf und Ab“, 8.1 Betriebe und Produkte
schlossen nach und nach die Käsereien ihre Pforten
bzw. schlossen sich Großbetrieben an. Noch Anfang SEEGUT EISL – FAMILIE EISL GMBH
der 1990er-Jahre gab es 10 genossenschaftlich ge- A-5342 Abersee, Farchen 24
führte Käsereien und 5 Privatkäsereien. Doch die mit T +43 (0)622 7 / 32 34
dem EU-Beitritt weggefallene Milchlieferverordnung www.seegut-eisl.at
hat in dieser Region zu einem letzten dramatischen
Umbruch im Käsereiwesen geführt. Heute existiert nur Das Stoffengut auf der Wolfgangsee Halbinsel Abersee
noch eine Genossenschaftskäserei (Elixhausen) und ist seit mehr als 500 Jahren im Besitz der Familie Eisl.

www.wifi.at Ö63
SALZBURG

Seit vielen Generationen widmet man sich in der kli- die letzte noch verbliebene Genossenschaftskäserei
matisch bevorzugten, reizvollen Landschaft des Salz- im Salzburger Flachgau (von ca. 50 Käsereien in den
kammerguts der Land- und Forstwirtschaft. Wie nah 1930er-Jahren). Im Jahr 1928 gründeten 30 land-
Tradition und Innovation beisammen liegen, bewies wirtschaftliche Betriebe die Käsereigenossenschaft
der damals 18-jährige Josef Eisl, als er 1982 begann, Elixhausen. Mittlerweile liefern rund 50 Mitglieder
den herkömmlich geführten Kuhmilch-Viehbetrieb aus der näheren Umgebung ihre Milch nach Elixhau-
auf einen Schafmilchbetrieb umzustellen. Inzwischen sen. Die Lieferanten verzichten auf die Fütterung von
weiden rund 145 Milchschafe auf hofeigenen Wiesen, Silage und gentechnisch veränderten Futtermitteln.
die sich über alle Wachstumszonen erstrecken und Gewirtschaftet wird nach den Richtlinien des Bioland-
den Schafen und Lämmern daher stets junge Gräser baues bzw. im Rahmen des österreichischen Umwelt-
bieten. Von Anfang Mai bis Ende September fressen programmes. Neben dem Emmentaler gibt es heute
die Lämmer würzige Gräser und Kräuter von der Eisl- auch einen Bergkäse sowie eine Handvoll beliebter
Alm. Die Wintermonate verbringen die Tiere in einem Schnittkäse, wie den Ursprunger, Weinkäse und Heu-
durch Einsatz von Holz gut klimatisierten Laufstall, kräuterkäse. Zudem stellt man auch typischen Salz-
von dem sie jederzeit auf die Koppelweide wechseln burger Bierkäse her.
können.
Produkte: Naturemmentaler und Bio-Emmentaler
Die wohlschmeckende Milch wird von Käsemeister aus silofreier Rohmilch, Bergkäse, Weinkäse,
und Dipl. Käsesommelier Josef Eisl (er war 16 Jahre Heukräuterkäse, Bierkäse, Ursprunger, Der Würzige,
Agrarlandesrat in Salzburg) und den fachlich ausge- Weißer Elixhausner etc.
bildeten Mitgliedern des Familienbetriebes in der
1993 errichteten, nach höchsten Hygieneansprüchen
ausgestatteten Hofkäserei verarbeitet. Nach streng MATTIGTALER KÄSE GMBH – Josef Mangelberger
biologischen Richtlinien entsteht hier sämig-mildes A-5201 Seekirchen am Wallersee
Schafmilchjoghurt und vor allem der Wolfgangsee Kraiham 9
Schafkäse – ein Frischkäse, der aufgrund seiner Spit- T +43 (0)6212 / 71 28
zenqualität seit 1991 über 70 mal mit „Gold“ ausge- www.mattigtaler.at
zeichnet wurde. Die neuesten Errungenschaften sind
honigsüße Schafmilchkäse und die bereits mehrfach Inmitten der idyllischen Grünlandschaft des Mattigtals
prämierten Schafmilch-Eisspezialitäten. liegt der Krimpelstätterhof. Er wurde um 1600 erstmals
urkundlich erwähnt und bis Mitte des vorigen Jh. von
Produkte: Wolfgangsee Bio-Schaffrischkäserolle der Familie Krimpelstätter bewirtschaftet. Seit 1978
Natur, Wolfgangsee Bio-Schaffrischkäserolle mit führt die Familie Mangelberger den Hof in alter Tradi-
Schnittlauch bzw. anderen Zutaten wie Pfeffer-Pa- tion zur Milchwirtschaft fort. Im Jahr 1994 wurde der
prika, Kürbiskernen, Dill, Knoblauch-Kräuter etc. Traum von der eigenen Hofkäserei realisiert. Die Phi-
Wolfgangsee Bio-Schafmilchjoghurt, Wolfgangsee losophie lautete von Beginn an: je hochwertiger die
Schafkäse honigsüß – Bio-Mandel-Rolle, Wolfgangsee Milch, desto hochwertiger das Produkt. Die heute aus
Schafkäse honigsüß – Bio-Zimt-Rolle, Schafmilcheis- ausschließlich Bio-Heumilch erzeugten Käseprodukte
spezialtäten etc. sind Naturprodukte von reinster Qualität. Zahlreiche
Auszeichnungen bestätigen die Erstklassigkeit dieser
Produkte. Der Name Mattigtaler stammt übrigens von
KÄSEREIGENOSSENSCHAFT ELIXHAUSEN der Mattig, die direkt am Hof vorbeifließt und welche
Betriebsleiter Peter Rehrl die Umgebung besonders prägt.
A-5161 Elixhausen, Käsereiweg 4
T +43(0)662 / 480 208 Produkte: Bio Frischkäse, Bio Frischkäse in Olivenöl
www.kaeserei-elixhausen.at mit Kräuter, Bio Briekäse, Bio Weichkäsespezialität,
Bio Kürbiskernweichkäse, Bio Camembertspezialität,
Die kleine Käserei liegt nahe der Landeshauptstadt Bio Räuchercamembert, Bio Weinkäse, Bio Blau-
Salzburg in der Gemeinde Elixhausen und ist heute schimmelkäse, Bio Heublumenkäse etc.

Ö64
SALZBURG

KÄSEREI NAYNAR-LANSCHÜTZER neueste Kreation des Hauses den „Bio-Bergsteiger“,


vulgo Hiasnhof, Fam. Naynar-Lanschützer ein mindestens 5 Monate gereifter Schnittkäse vom
A-557 Göriach, Fern 31 Typ eines Bergkäse.
T +43 (0)6483 / 219
www.tauernroggen.at Produkte: Bio-Magdalenenkäse, Bio-Bergsteiger,
Bio-Magerkas, Bio-Emmentaler, Bio-Dorfkäse,
Der 20 ha große Hiasnhof ist ein Bergbauernbetrieb Bio-Bauernkas, Bio-Bergkäse, Bio-Rauchkuchlkas,
im Salzburger Lungau und liegt auf 1.250 m Seehöhe. Salzburger Bio-Alpenperle, Bio-Kürbisperle, Bio-Heu-
15 Ziegen und 14 Kühe liefern die Milch für die Käse- blumenkäse, Bio-Keltengold, Bio-Dorfkäse mit Chili,
spezialitäten. Der biologisch ausgerichtete Betrieb von Bio-Almkäse etc.
Gunter Naynar machte bereits in den 1980er-Jahren
mit seinen Ziegenkäsekreationen auf sich aufmerk-
sam. Heute werden diese in den besten Restaurants PINZGAU MILCH PRODUKTIONS GMBH
des Landes angeboten. A-5751 Maishofen, Saalfeldnerstr. 2
T +43 (0)6542 / 68 266
Produkte: Ziegenfrischkäse, Ziegenkäse mit Meister- www.pinzgaumilch.at
wurzblätter, Ziegenkäse mit Wacholdernadeln,
Ziegenkäse mit Bohnenkraut, Ziegenkäse mit 1934 gründeten 24 Bauern die Milchverwertungsge-
Naturschimmel, Ziegenkäse mit Pfeffer und Korin- nossenschaft Saalfelden und Umgebung reg.GenmbH.
then, Kuhmilch Schnittkäse Tilsiter, Weintresterkäse, Fünf Jahre später taten es ihnen Milchbetriebe in
Göriacher Hartkäse, Göriacher Blauschimmelkäse Zell am See und Umgebung mit der Gründung der
Milchgenossenschaft Zell am See und der Milchver-
wertungsgenossenschaft Mittersill gleich. Es wurden
DORFKÄSEREI PÖTZELSBERGER an beiden Standorten Molkereibetriebe errichtet.
Franz und Anna Maria Pötzelsberger 1958 bündelten die beiden Genossenschaften dann
A-5421 Adnet bei Hallein, Waidach 27 die Kräfte und die Pinzgauer Molkerei reg. GenmbH
T +43 (0)6245 / 832 28 wurde geschaffen. 1962 wurde am neu gebauten
www.biokas.at Standort in Maishofen mit der Milchverarbeitung be-
gonnen. 1969 kam es zur Fusion der Oberpinzgauer
Seit mehr als 120 Jahren wird in der Dorfkäserei Pöt- Molkereigenossenschaft und der Pinzgauer Molkerei
zelsberger in Adnet bei Hallein nach alten Familien- reg. GenmbH.1984/1985 erfolgte dann der Abschluss
rezepten aus der naturbelassenen Heumilch von den des neuen Umbaues und die Einweihung in Maisho-
umliegenden Bauern Bio-Käse hergestellt. Es war der fen. In den außerordentlichen Generalversammlungen
Emmentaler-Pionier Hans Peter Felder, der als Wan- vom Juli und September 1991 konnte keine Mehrheit
dersmann aus dem alemannischen stammend, zuerst für einen Zusammenschluss mit den Salzburger Mol-
in Emmental seine Handwerkskunst erlernt hatte und kereien (Milchhof Salzburg und Pongauer Molkerei)
dann in die Gegend von Hallein kam um 1889 am erreicht werden. Die Pinzgauer Molkerei blieb damit
schwiegerelterlichen Bauernhof in Kuchl die ersten eigenständig.
Käse zu erzeugen. Heute wird die Käserei bereits in
der 4. Generation von Franz Pötzelsberger und sei- 1994 startete man die Ja!Natürlich Linie. Stetig wurde
ner Gattin Anna Maria geführt. Mit deren Kindern in den Ausbau von Produktionsanlagen und Kapazi-
macht sich aber auch schon die 5. Generation bereit täten investiert. So entwickelte sich aus den vormals
die Nachfolge anzutreten. Der Betrieb produziert und klein strukturierten Genossenschaftsbetrieben ein
vermarktet hochwertige Käseprodukte für zahlrei- Milchverarbeitungsunternehmen mit internationalem
che Bio-Läden in ganz Österreich, Deutschland und Format. 2007 wurde die kleine, aber feine Molkerei
Frankreich. Die natürlich gewonnene Heumilch bietet Pinzgau Milch mit einem Umsatz von damals 64 Mio.
die beste Voraussetzung für die Erzeugung von köstli- Euro und 150 Beschäftigten mehrheitlich von der Fa-
chem Bio-Käse, Magdalenenkäse, Adneter Bergkäse, milie Hans Michel Piëch (VW-Konzern) übernommen.
Adneter Dorfkäse, Adneter Emmentaler oder etwa die Die Pinzgau Milch ist damit nun zu 80 % im Privat-

www.wifi.at Ö65
SALZBURG

besitz und zu 20 % im Besitz der Pinzgau Milch re- hen zwei, höchstens drei Emmentaler-Laibe pro Tag
gistrierter Milchliefer- und Besitzgenossenschaft. Die produzierten. Die Milch dazu lieferten die Bauern in
Pinzgauer Milch entwickelte sich seither zum größten kleinen Wagen, die meist von Hunden gezogen wur-
Bioproduzenten Österreichs (50 % Biomilch-Anteil). den. Im Jahr 1941 wurde die neu gebaute Molkerei
Die nun 205 Mitarbeiter steigerten Jahr für Jahr den auf dem heutigen Standort in Salzburg-Itzling eröffnet
Umsatz, der bei rund 109 Mio. Euro liegt. und in den 60er- und 70er-Jahren laufend erweitert.
1974 erfolgte dann die Gründung der Tauernmilch
Standort Kaiserwinkl Sennerei Bischofshofen durch Zusammenschluss der Lungauer
Im Tiroler Kaiserwinkl steht mit der Kaiserwinkl Sen- Molkereigenossenschaft und der Pongauer Molkerei-
nerei ein weiterer Betriebsstandort im Besitz der genossenschaft. Die Milchanlieferung betrug 1974 24
Pinzgau Milch. Die Milch von rund 60 Bäuerinnen Mio. kg und wurde bis 1994 auf 35 Mio. kg gesteigert.
und Bauern aus der Region wird täglich in der Spe-
zialsennerei Kaiserwinkl in Kössen verarbeitet. 1939 1990 erfolgte dann die Einbringung der Molkerei
als „Sennereigenossenschaft Kössen“ gegründet und Kuchl in den Milchhof Salzburg und in den Folgejah-
2013 umfassend renoviert, werden in dieser Zweig- ren noch die Einbringung selbstständiger Käsereien.
stelle beste Bergbauern-, Bio- und Heumilch zu Alm- Im Zuge des Beitritts Österreichs zur EU wurden viele
senner Käsespezialitäten verarbeitet. Die intakte Natur selbstständige Käsereien des Salzburger Flachgaues in
auf den Almen und Hochalmen mit ihrer Artenvielfalt die Salzburger Landkäserei eingebracht, die somit zum
an würzigen Bergkräutern, Gräsern und schmackhaf- größten Käseerzeuger des Landes Salzburg wurde. Um
ten Wiesenblumen spiegelt sich im frischen, authenti- die Herausforderungen sowie die höheren Ansprüche
schen Geschmack der hochwertigen Produkte wider. des freien Marktes erfüllen zu können, haben sich im
Jahre 1993 die beiden Genossenschaften Milchhof
Die Zahlen heute: Salzburg und Tauernmilch Bischofshofen zur Grün-
n 109 Mio. EUR Umsatz jährlich dung der Alpenmilch Salzburg Ges.m.b.H entschlos-
n 205 Mitarbeiter sen. Nach Unterzeichnung der Verträge wurde die
n 1.000 Bauern und Bäuerinnen liefern Milch Geschäftstätigkeit im Jahre 1994 aufgenommen, wo-
n 50 % der gelieferten Milch ist Bio-Milch, bei das Hauptaugenmerk auf der Schaffung von effizi-
20 % davon Heu-Biomilch enten Produktionsbedingungen lag. Mit einer einzig-
n 108 Mio. kg Milch werden jährlich verarbeitet artigen Kooperation mit der SalzburgerLand Tourismus
Gesellschaft, die die Marke „SalzburgerLand“ seit vie-
Produkte: Almsenner Kaiserwinkl Sennkäse, Alm- len Jahren im Einsatz hatte, gelang es 1994, für beide
senner Kaiserwinkl Bergkäse, Pinzgauer Almhütten- Seiten Synergien aus dem Tourismus, der Gastronomie
käse, Kaiserwinkl Alpkäse, Kaiserwinkl Almkräuter- sowie der Lebensmittelwirtschaft zu erzielen. Im Früh-
käse, Pinzgauer Laiberl, Pinzgauer Bierkäse etc. jahr 1995 wurde – damals noch von vielen belächelt
– der erste Bio Käse von der Salzburger Landkäserei
produziert. Unter dem Markennamen „Ja!Natürlich“
SALZBURGMILCH GMBH fand dieser seinen Weg zu den Konsumenten. Die Ge-
A-5020 Salzburg, Milchstraße 1 sellschafter der Alpenmilch Salzburg entscheiden sich
T +43 (0)662 / 24 55 0 1999 dazu, mit der Firma Meggle in Wasserburg einen
A-5112 Lamprechtshausen, Ehring 20 dritten Gesellschafter aufzunehmen. Meggle zeichne-
T+43 (0)662 / 24 55 te zunächst eine Minderheitsbeteiligung in der Höhe
www.milch.com von 26 % an der Alpenmilch Salzburg, die sie dann
schrittweise erhöhen konnte.
Bereits 1931 erfolgte die Gründung des Milchhofs
Salzburg mit der Aufgabe, die Stadt Salzburg mit 2006 wurde mit dem Bau des neuen Hochregallagers
Milchprodukten zu versorgen. Die Tagesmilchan- in Salzburg-Itzling, dem bis dahin größten Bauprojekt
lieferung betrug damals 1.700 Liter. Im Jahr 1935 in der Geschichte der Alpenmilch Salzburg, begon-
fanden sich 29 Bauern als „Käsereigenossenschaft nen. Bereits nach einer Bauzeit von nur ca. 9 Mo-
Schleedorf“ zusammen, die mit 193 registrierten Kü- naten wurden die Gründungsmaßnahmen sowie die

Ö66
SALZBURG

wichtigsten Bautätigkeiten mit der Firstfeier erfolgreich beschränkt. Also fasste Woerle den Entschluss weiter-
abgeschlossen. Nach dem darauf folgenden komple- zuziehen, in eine Gegend, wo er sich in Ruhe seiner
xen Innenausbau wurde das hochmoderne und voll- großen Leidenschaft widmen konnte – dem Käsen. Mit
automatisierte Hochregallager Ende August 2008 in seiner Frau Marie zog er vom Allgäu in den Salzburger
Betrieb genommen. 2010 fusionierten die Alpenmilch Flachgau, damals Gebiet der K. u. K. Donaumonar-
Salzburg und der Käsehof zur SalzburgMilch und chie. Hier war die Landschaft ähnlich der des Allgäu
nützten fortan gemeinsames KnowHow und Kompe- mit saftigen Wiesen und Almen – eine ideale Voraus-
tenz, um allen Geschäftspartnern eine breite Palette setzung für Milchviehhaltung und Käseerzeugung.
an Käse und Milchprodukten der weißen und bunten 1889 legte Firmengründer Johann Baptist Woerle den
Palette anbieten zu können. Grundstein zur ersten Emmentaler Käserei im Lande
Salzburg und somit zur ersten namentlich erwähnten
2014 wurde dann nach nur einem Jahr Bauzeit das Emmentaler Käserei Österreichs. Wie sehr sein Vor-
neue Käsewerk der SalzburgMilch in Lamprechtshau- haben von Erfolg gekrönt war, beweist die Tatsache,
sen in Betrieb genommen, eine der europaweit mo- dass er schon wenig später erfahrene Käsemeister aus
dernsten Käsereien. Im als Käsekompetenz-Center der Schweiz, dem Allgäu und Tirol bei sich einstellen
konzipierten Werk wurden von da an alle Schnitt- und konnte, um neben dem beliebten Emmentaler wei-
Hartkäsesorten der SalzburgMilch, auf höchstem tech- tere Käsespezialitäten für seine zahlreichen Kunden
nischen und qualitativen Niveau, gekäst, gereift und zu käsen. Bereits vor über 100 Jahren wusste Johann
verpackt. Baptist Woerle, was den besten Käse ausmacht: Wert-
volle natürliche Heumilch! Darum hat er anno 1889
Heute werden in den beiden Standorten Salzburg-Itz- das Woerle Reinheitsgebot „Der Natur verbunden.
ling und Lamprechtshausen aus 266,4 Mio. kg Milch, Der Reinheit verpflichtet. Aus Liebe zum Käse.“ er-
davon 148,6 Mio. kg Spezialmilch, knapp 600 Pro- lassen, das seither behutsam von Generation zu Ge-
dukte erzeugt. Mit 207 Mio. Euro Umsatz in 2017 ran- neration weitergegeben wird. 1902 übergab Johann
giert man an dritter Stelle in Österreich. Der Exportan- Baptist Woerle das Unternehmen und das Wissen um
teil beträgt ca. 45 %. die Kunst der Käsezubereitung an seine beiden Söh-
ne, Johann und Josef Woerle. „Gebrüder Woerle“, so
Produkte: Premium Bergtilsiter, Premium Original nennt sich der Familienbetrieb im Vorgarten der Stadt
Almkönig, Premium Emmentaler, Premium Heujuwel, Salzburg fortan und aus der kleinen Käserei wurde ein
Heumilch Bierkäse, Granformaggi etc. stolz wachsendes Unternehmen. Neben der immer
bedeutender werdenden Käseproduktion betrieben
die Gebrüder Woerle zu dieser Zeit auch schon einen
GEBRÜDER WOERLE GES.M.B.H. regen Handel. So belieferten sie Kunden in Rom, Mai-
A-5302 Henndorf, Enzing 26 land, Budapest, Pressburg, Prag und vielen weiteren
T +43 (0)6214 / 66 31 0 Städten in Europa mit Woerle Käsespezialitäten.
www.woerle.at
Ein wichtiger Meilenstein für den Aufschwung der Tra-
Die Firma Woerle, in Henndorf am Wallersee gelegen, ditionskäserei war 1925 der Erwerb des ehemaligen
weist eine 130-jährige Geschichte auf und liefert ihre Brauhauses, des „Caspar Moser Bräu“ in Henndorf
Käseprodukte heute in 75 Länder dieser Welt. Sie zählt am Wallersee. Endlich konnte der Platzbedarf gedeckt
zu den bekanntesten Käsemarken hierzulande. werden. Herzstück des Gebäudes war der vierge-
schossige Keller, der die klimatischen Bedingungen
Ein Blick zurück in die zweite Hälfte des 19. Jh.: Im bot, um Emmentaler perfekt reifen zu lassen. Nicht nur
deutschen Allgäu hat man gerade die Milchwirtschaft die Kunst des traditionellen Käsehandwerks, sondern
entdeckt und damit auch die Kunst des Käsens. Johann vor allem Pioniergeist und der Mut zu Innovationen
Baptist Woerle, ein gebürtiger Allgäuer, ist ein Käse- beschleunigte den Aufstieg des Familienbetriebs. Auf
meister der ersten Stunde und meldete bereits im Jahr einer seiner vielen Reisen entdeckte Johann Woerle in
1874 in Rosenheim am Inn einen gewerblichen Kä- der Schweiz 1929 den Schmelzkäse, das „Käsefondue
sehandel an. Doch die Vertriebsmöglichkeiten waren zum Mitnehmen“. Vertrauend auf die in Österreich bis

www.wifi.at Ö67
SALZBURG

dahin weitgehend unbekannte Technologie wurde ein WEITERE BETRIEBE


Käseschmelzwerk eingerichtet und damit die Weichen n Ettenauer Ziegenkäserei –

für weitere Exportchancen gelegt. 1955 übernahmen Marianne und Alois Reiter
Hans und Martin Woerle das Familienunternehmen A-5121 Ostermiething, Ettenau 16
und setzten mit Engagement und Elan den Aufschwung E ziegenkaese.reiter@aon.at
fort. Die Emmentaler Käserei in Henndorf wurde mo- n Biohofkäserei Fürstenhof – Niki Rettenbacher

dernisiert und das Schmelzwerk nach Seekirchen ver- A-5341 Kuchl, Kellau 15
legt. 1981 setzten dann Gerhard und Ingo Woerle die www.fuerstenhof.co.at
Expansionspläne weiter um und gründeten aufgrund n Siegfried Herzog

beachtlicher Zuwachsraten eine eigene Exportgesell- A-5760 Saalfelden, Breitenbergham 5


schaft. Die Marke „Happy Cow“ wurde geboren und www.herzogdestillate.at/news-aktuelles/
in kurzer Zeit ein Begriff auf dem Überseemarkt. Das heumilch-kaese
Familienunternehmen Woerle beschäftigte nun bereits n Hofkäserei Oberhinteregger – Fam. Klaushofer

100 Mitarbeiter. Aufgrund der starken Weiterentwick- A-5324 Faistenau, Tiefenbrunnaustraße 17


lung von Woerle wurde in Henndorf ein 12.000 m2 www.faistenauer-hofkaeserei.at
großer, modernst ausgestatteter Produktions- und Ver- n Hofladen Scharlern – Fam. Astl

waltungskomplex errichtet. Nach dem Tod von Ingo A-5731 Hollersbach, Jochberg 9
Woerle 1987 übernahm Gerhard Woerle die alleinige E peter.astl@gmx.at
Firmenleitung. 2001 kam es zur Pachtübernahme der n Hofkäserei Schmiedbauer – Fam. Oberascher

Mondsee Landkäserei in Oberhofen. Die Produktion A-5424 Bad Vigaun, Kreuzangerweg 15


der Schnittkäsespezialitäten wird in den neuen Stand- www.schmiedbauer-kas.at
ort verlegt und die reichhaltige Woerle Palette noch n Sennerei Schweizerhütte

um weitere Sorten erweitert. Heute präsentiert sich Berghotel Arthurhaus – Peter Radacher
das Traditionsunternehmen Woerle als eine der größ- A-5505 Mühlbach am Hochkönig
ten und modernsten Privatkäsereien Österreichs mit Mandlwandstraße 110
internationaler Ausrichtung. www.arthurhaus.at
n Zur Sonnleit‘n – Anton Gschwandtner

Produkte: Großglockner, Emmentaler – Der MiIde, A-5441 Abtenau, Schratten 5


Salzburger Bauernkäse, Der Mondseer, Heubauer, www.sonnleitn-abtenau.at
Heumondkas, Bergkäse Premium etc. n Privatkäserei Andreas Walkner

A-5164 Seeham, Asperting 8


www.kaeserei-walkner.at
n Handkäserei Georg Wimmer – Winklhof

A-5411 Oberalm, Winklhof 10


www.handkaeserei.at
n Fischhof „Das Ziegenparadies“ –

Fischhofbauer, Fam. Wallinger


A-5524 Annaberg, Saalfelden 13
E johanna.wallinger@aon.at

Ö68
SALZBURG

SBG

1 Wolfgangsee Bio-Schaffrischkäserolle | Seegut Eisl

STECKBRIEF © Seegut Eisl


Käsetyp Frischkäse
Milchart pasteurisierte Bio-Schafmilch
Herkunft Abersee (Salzkammergut)
Reifung keine
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 3,5 cm, L: 14 cm
Gewicht / Form Rollen zu 140 g bzw. 200 g

Die Familie Eisl hat Anfang der 80er-Jahre einen nur Erhältlich ist er in den Sorten:
schwer zu bewirtschaftenden, herkömmlich geführten n Natur

Kuhmilchbetrieb zu einem der wohl erfolgreichsten n Schnittlauch

Schafmilchbetriebe mit Direktvermarktung umgestellt. n Dill

145 Milchschafe sind die Grundlage für die vollmun- n Knoblauch-Kräuter

digen Schafmilchspezialitäten. Die Qualitätsprodukte n Kräuter (Rosmarin, Thymian, Oregano, Basilikum)

werden mit Sorgfalt und größtenteils handwerklich n Kürbiskerne

in der hofeigenen Käserei am Seegut Eisl in Abersee n Pfeffer-Paprika

erzeugt. Ein besonderes Augenmerk legte man dabei n Zimt und Honig

stets auf die Entwicklung einer eigenständigen Pro- n Mandel und Honig

duktlinie mit Spezialitäten – erzeugt aus 100 % bio-


logischer Schafmilch, wie zuletzt auch mit den Schaf- BESCHREIBUNG
milch-Eiserzeugnissen. n Äußeres/Rinde: keine Rinde
n Inneres: weißlich helle Farbe, cremige, leicht

Über 90 Goldmedaillen seit 1991 und zahlreiche Son- topfige Konsistenz


derauszeichnungen, wie z. B. der Käsekaiser, PRIMAX, n Geschmack: cremig, mild fein, vollmundig, mit

eine europäische Eliteauszeichnung und der Deutsche dem typischen Schafmilcharoma, fein-säuerlich
Käsepreis (Publikums-Gesamtsieger 2017/18) bestäti-
gen die Qualität der Wolfgangsee Schafprodukte. Mit PAIRING / GETRÄNK
dem Schafmilcheis „Schafkäse honigsüß“ gelang der Frische, leichte Weißweine mit milder Säure (Rivaner,
Sieg bei der „Gelato Festival Challenge Austria“ 2018. Neuburger, Sauvignon Blanc oder Weißburgunder),
außerdem Cider und Pilsbiere.
Der Wolfgangsee Schafkäse ist der Klassiker – ein
Frischkäse in Rollenform zu 200 oder 140 g. Von fei-
ner, cremiger Konsistenz geprägt, liegt seine Besonder-
heit im milden, aber doch vollmundigen Frischkäse-
geschmack.

www.wifi.at Ö69
SALZBURG

SBG

2 Heumondkas | Woerle

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Henndorf (Flachgau)
Reifung mindestens 3 Wochen
Fettgehalt 50 % F.i.T.
Größe Ø: 13 cm, H: 6 cm
Gewicht / Form 200 g Zwickel bzw. 400 g Halblaib © Woerle

BESCHREIBUNG PAIRING / GETRÄNK


n Äußeres/Rinde: keine Rinde, mit schwarzem Vollmundige, trocken ausgebaute, fruchtige und nicht
Paraffin umhüllt allzu junge Weißweine mit etwas höherem Alkohol-
n Inneres: im Winter eine milchige, im Sommer eine gehalt (um die 13 %) wie Weißburgunder, Grüner
gelbliche Farbe; unregelmäßige Bruchlochung Veltliner, Chardonnay, außerdem weißer Traubensaft.
n Geschmack: mild-frisch; weicher elastisch- Dazu frisches Weißbrot und Weißweintrauben.
geschmeidiger Teig; Buttermilch-, Joghurt- und
Zitrusnoten, Anklänge von Haselnuss

SBG

3 Heukräuterkäse | Käsereigenossenschaft Elixhausen

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Elixhausen (Flachgau)
Reifung durch Milchsäurebakterien u. a.
Reifung
Mikroorganismenkulturen; mind. 4 Wochen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe / Gewicht 1,8-kg-Stangen (L x B x H: 18 x 10 x 10 cm) © Käsereigenossenschaft Elixhausen

Dieser feingepresster Schnittkäse mit geschlossenem n Geschmack: mildes Aroma mit Kräuternuancen am
Käseteig wird nach 4-wöchiger Reife in einem spe- Gaumen, fein-säuerlich und feinwürzige Kräuter-
ziellen Verfahren mit feiner Kräutersure affiniert. Die bitternoten, etwas Buttermilch und Heublumen,
Rinde kann mitgegessen werden. kompakter geschmeidiger Teig

BESCHREIBUNG PAIRING / GETRÄNK


n Äußeres/Rinde: dünne Rinde, etwas feucht Fruchtige Weißweine mit gut eingebundener Säure
schmierig von der Kräutersure wie Chardonnay Classic oder fruchtig-milde, ausge-
n Inneres: elfenbeinfarben mit gleichmäßig verteilter reifte Rotweine wie Pinot Noir, außerdem Kräuter-
Kräutermischung, geschlossener Teig limonaden. Trauben, Traubengelees, Feigengelee.

Ö70
SALZBURG

SBG

4 Pinzgauer Bierkäse geschützt durch die Stresa Konvention 1951

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart Kuhmilch
Herstellungsgebiet Pinzgau
Pinzgau Milch Produktions GmbH,
(Maishofen) sowie zahlreiche bäuerliche
Hersteller
Produzenten in der Region und die Käse-
reigenossenschaft Elixhausen
Reifung durch Rotkulturen und Milch-
Reifung säurebakterien, sowie andere Mikro-
organismenkulturen; mind. 6 Wochen
Fettgehalt 15 % F.i.T.
Größe / Gewicht Laibe 4 kg, Ø: 26cm, H: 7 cm
/ Form Blöcke 4 kg, L: 27 cm, B: 16 cm, H: 8 cm
© Pinzgau Milch

Pinzgauer Bierkäse wird seit dem 17. Jahrhundert pro- Typische Gerichte, in denen Bierkäse verwendet wird,
duziert. Er wurde traditionell aus Magermilch herge- sind Kasnockn und Kaspressknödel.
stellt, da der Rahm zu Butter verarbeitet wurde. „Bier-
käse“ erhielt seinen Namen von der Tatsache, dass der BESCHREIBUNG
Käse in mit Bier getränkten Tüchern gehüllt und dann n Äußeres/Rinde: rötlich-braune geschmierte Rinde,

gelagert wurde. 1951 wurde der Pinzgauer Bierkäse meist schmierig feucht oder aber auch angetrocknet
im Rahmen des Internationalen Abkommens über den n Inneres: elfenbeinfarbener Teig, unregelmäßige,

Gebrauch der Ursprungsbezeichnungen und Benen- maximal erbsengroße Bruchlochung


nungen für Käse (Stresa Konvention) als typische öster- n Geschmack: Durch die große Artenvielfalt im Futter

reichische Käsesorte anerkannt. der Kühe erhält der Pinzgauer Bierkäse seinen herz-
haften, leicht herben bis pikanten Geschmack und
Die Milch für den Pinzgauer Bierkäse stammt von Kü- seine typische Rotkulturnote.
hen, die von Mai bis September in der Hochgebirgs-
region Hohe Tauern auf der Weide stehen. Die Milch PAIRING / GETRÄNK
stammt von etwa 1.200 Bauern aus dem Pinzgau, Halbtrockene bis liebliche Weißweine, Weißbiere,
sowie zu kleinen Teilen auch aus dem Pongau sowie Zwickelbiere und milde Moste.
dem Kaiserwinkl in Tirol. Es wird nur gentechnikfreies
Futter verwendet, in etwa die Hälfte der Bauern arbei-
tet nach Bio-Richtlinien.

Zur Herstellung wird die Milch pasteurisiert, entrahmt


und mit mesophilen Milchsäurebakterien versetzt. Der
Käsebruch wird gewaschen, kaum erwärmt und leicht
gepresst. Ein Zusatz von Ziegenmilch ist zulässig, er-
folgt aber beim Pinzgauer Bierkäse normalerweise
nicht. Die Käselaibe werden sechs Wochen lang in
Kellern gereift und regelmäßig mit Rotschmiere be-
handelt. Der fertige Käse enthält 15 % F.i.T. (8 % Fett
absolut) bei einem max. Wassergehalt von 55 %.

www.wifi.at Ö71
SALZBURG

SBG

5 Premium Almkönig | SalzburgMilch

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Lamprechtshausen (Flachgau)
Reifung durch Propionsäurebakterien
Reifung und Milchsäurebakterien (in Folie), u. a.
Mikroorganismen; mind. 5 Wochen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 30 cm, H: 16 cm
Größe / Gewicht / Stangen zu 2,3 kg (L: 18 cm, B: 10 cm,
Form H: 12 cm) bzw. 250-g-Stück
© SalzburgMilch

Der Premium Original Almkönig ist ein delikater BESCHREIBUNG


Schnittkäse aus hochwertiger, pasteurisierter Premium n Äußeres/Rinde: keine Rinde (foliengereift)

Heumilch von den Pongauer, Lungauer und Pinzgauer n Inneres: elfenbeinfarben bis gelb-gold, kirschgroße

Almen, die streng getrennt gesammelt und verarbeitet Lochung


wird. Durch sein spezielles mehrwöchiges Reifever- n Geschmack: harmonisch-dezentes Aroma mit leicht

fahren mit loch- und geschmacksbildenden Kulturen süßlicher Note im Abgang; milchig-rahmig mit No-
bekommt dieser Schnittkäse seine typischen kirschgro- ten nach Butter, Heu, Wiesenblumen, Haselnuss;
ßen Löcher und sein harmonisch-dezentes Aroma mit kompakter geschmeidiger Teig
leicht süßlicher Note im Abgang. Der dezent fruchtige,
süßliche Duft des strohgelben Teiges passt fantastisch PAIRING / GETRÄNK
zu diesem königlich zart-geschmeidigen und wun- Vollmundige, trocken ausgebaute, fruchtige Weißwei-
derbar schmelzenden Käse. Alle Premium Käsesorten ne (Neuburger, Rotgipfler, Sämling und Grüner Velt-
von SalzburgMilch werden ausschließlich mit mikro- liner), außerdem weißer Traubensaft. Trauben, Wal-
biellem Lab hergestellt und sind durch ihre natürliche nüsse, Feigengelee.
Reifung laktosefrei.

Erhältlich ist der Original Almkönig in der Theke


(2,3 kg Stange), als Stück (250 g) sowie aufgeschnitten
in der wiederverschließbaren 150-g-Packung.

Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser


in den Jahren: 2009, 2015, 2017

Ö72
SALZBURG

SBG

6 Bio-Dorfkäse | Pötzelsberger Genussregion „Tennengauer Almkäse“ seit 2006

STECKBRIEF
Käsetyp / Milchart Schnittkäse / pasteur. Bio-Kuhmilch
Herkunft Adnet (Tennengau)
Reifung durch Milchsäurebakterien
Reifung
und Rotkultur, mind. 5 Wochen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Blöcke zu 2 kg (L: 16 cm, B: 16 cm,
Größe / Gewicht / Form
H: 8 cm) © Pötzelsberger

Es war der Emmentaler-Pionier Hans Peter Felder, der BESCHREIBUNG


hier bereits 1889 den Grundstein für Käseerzeugung n Äußeres/Rinde: dunkle, braune Naturrinde

legte. Seit 1993 wird in der Dorfkäserei der Familie n Inneres: gelb-gold, kompakter, fester Teig

Pötzelsberger Bio-Käse hergestellt. Der Bio-Dorfkä- mit einzelnen nussgroßen Löchern


se ist eine Käsespezialität aus dem Marmordorf Ad- n Geschmack: vollmundig-würzig, mildes Aroma

net im Salzburger Land und wird ausschließlich aus


Heumilch erzeugt. Die Dorfkäserei wurde außerdem PAIRING / GETRÄNK
vor einigen Jahren in die Genussregion „Tennengauer Vollmundige, kräftige, trockene Weißweine (Grüner
Almkäse“ aufgenommen. Den Käse gibt es auch in der Veltliner, Burgunder), samtige Rotweine (Merlot, Pinot
Variante „Bio-Dorfkäse – Pikant mit Chili, Paprika“. Noir). Trauben, Walnüsse, Feigensenf.

SBG

7 Bio-Camembert | Mattigtaler Käse GmbH

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Weißschimmel
Milchart pasteurisierte Bio-Kuhmilch
Herstellungsgebiet Seekirchen (Flachgau)
Reifung mit Weißschimmelkulturen;
Reifung
mindestens 4 Wochen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe / Gewicht / Form ovale Laibchen zu 200 g
© Mattigtaler

Eingebettet in die saftigen Hügel des Mattigtales in BESCHREIBUNG


Seekirchen bei Salzburg, liegt die Mattigtaler Bio-Hof- n Äußeres/Rinde: weißer Schimmelrasen

käserei der Familie Mangelberger. Mit dem vielseitigen n Inneres: weißlich, weiche Konsistenz, vereinzelte

Weichkäse-Sortiment bietet man den Käseliebhabern kleine Bruchlochung


etwas Besonderes. Die Palette der Weichkäse bietet n Geschmack: rahmig-vollmundig mit feinem Aroma

u. a. den mild-sahnigen Camembert mit seinem ty- und dezenter Champignonnote


pisch samtigen Schimmelrasen aber auch kräftig-wür-
zige Weichkäse mit Rotkultur bzw. Blauschimmel, die PAIRING / GETRÄNK
mit zunehmender Reife ihren charakteristischen Ge- Mittelkräftige, trockene Weißweine (Rotgipfler, Grau-
schmack erhalten. burgunder, Chardonnay …). Trauben, Fruchtgelees.

www.wifi.at Ö73
SALZBURG

SBG

8 Emmentaler – Der Milde | Woerle

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart Kuhrohmilch
Herstellungsgebiet Henndorf am Wallersee (Flachgau)
Reifung durch spezielle Milchsäure-
Reifung bakterien und Propionsäurebakterien
in Folie, mindestens 3 Monate
Fettgehalt 45 % F.i.T.
80 g Ministück; Riegel zu 250 g und
Größe / Gewicht / Form 500 g, sowie Stangen zu 2,8 kg
(L: 32 cm, B: 10 cm, H: 10 cm) © Wörle

Woerle ist im Flachgau der Inbegriff für Emmentaler, BESCHREIBUNG


denn mit der Errichtung der ersten Emmentalerkäserei n Äußeres/Rinde: keine (foliengereift)

im Flachgau durch Johann Baptist Woerle, begann erst n Inneres: strohgelbe Farbe, walnussgroße Lochung

die Geschichte des Flachgauer Emmentalers. Auch n Geschmack: schöner Sortencharakter mit Noten

heute noch ist Woerle der größte Produzent von Em- von Ananas, Zitrusfrüchten, Marzipan und Blumen-
mentaler in Salzburg. Seit fünf Generationen wird das wiese; am Gaumen mit Aromen von Haselnuss,
überlieferte Rezept für Woerles Emmentaler weiterge- Buttermilch, Weißbrot und Kakao, typisch ist eben-
geben und verfeinert. Der Rohstoff ist – heute wie da- so der kompakt-mürbe Teig
mals – beste tagesfrische Heumilch aus dem Salzbur-
ger Land. Wertvolle, gentechnikfreie Heumilch – das PAIRING / GETRÄNK
bedeutet Milch von Kühen, die im Sommer frisches Vollmundige, trocken ausgebaute, fruchtige und nicht
Gras und in der kalten Jahreszeit sonnengetrocknetes allzu junge Weißweine mit etwas höherem Alkohol-
Heu bekommen. Weil dabei Gärfutter aus Silage gänz- gehalt (um die 13 %) wie Weiß- und Grauburgunder,
lich ausgeschlossen bleibt, werden die vielfältigen Grüner Veltliner, Chardonnay Reserve, außerdem wei-
Aromen der Gräser und Kräuter der Heuwiesen be- ßer Traubensaft.
wahrt und verleihen Woerles Emmentaler – Der Milde
eine ganz spezielle Geschmacksfülle.

Österreichs beliebtester Emmentaler verwöhnt den


Genießer mit seinem mild-nussigen Geschmack und
seiner herausragenden Qualität. Nach alter Käser-Tra-
dition wird er nach einer besonderen Rezeptur herge-
stellt und während der 3-monatigen Reifezeit liebevoll
gepflegt.

Ö74
SALZBURG

SBG

9 Bio-Emmentaler | Privatkäserei Walkner

STECKBRIEF
Käsetyp / Milchart Hartkäse / Kuhrohmilch
Herstellungsgebiet Seeham (Flachgau)
durch spezielle Milchsäure- und Pro-
Reifung
pionsäurebakterien, mind. 3 Monate
Fettgehalt / Größe 45 % F.i.T. / Ø: 30 cm, H: 16 cm
Laibe zu 80 kg, im Handel diverse
Gewicht / Form
Größen (Blöcke, Stangen, …)
© Privatkäserei Walkner

Auf das Jahr 1912 ist die Gründungsurkunde der Privat- BESCHREIBUNG
käserei Walkner datiert. Heute wird die Käserei in 3. n Äußeres/Rinde: dunkle Naturrinde

Generation von Andreas Walkner geführt. Im heutigen n Inneres: elfenbeinfarben, walnussgroße Lochung

Betrieb in Seeham Asperting wurden immer wieder n Geschmack: fein-würzig nach Marzipan und Heu,

Modernisierungen durchgeführt und Produktionsab- am Gaumen Aromen von Haselnuss, Biskuit und
läufe angepasst, um den heutigen Qualitätsstandard Buttermilch, typisch ist der kompakt-mürbe Teig
zu erfüllen. Der handwerkliche Aspekt ist jedoch nicht
verlorengegangen und ist nach wie vor ein wichtiger PAIRING / GETRÄNK
Qualitätsfaktor in der täglichen Arbeit. Treu geblieben Burgunder, Veltliner, (vollmundig, trocken, fruchtig,
ist man bis heute auch der Emmentaler-Erzeugung. nicht zu jung, etwas mehr Alkohol), weißer Traubensaft.

SBG

10 Großglockner – Milder Alpkäse | Woerle

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart Kuhrohmilch
Herstellungsgebiet Henndorf am Wallersee (Flachgau)
Reifung durch spezielle Milchsäure-
Reifung
bakterien in Folie; mind. 3 Monate
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe / Gewicht / Form 80 g Ministück, 200 g Riegel © Woerle

Der Großglockner hat einen sehr charakteristischen n Inneres: goldgelbe Farbe; geschlossener,
Geschmack. Für das traditionell-natürliche Herstel- geschmeidiger Teig ohne Lochung
lungsverfahren wird nur feinste, tagesfrische Heumilch n Geschmack: Duft nach Milch, Vanille, Karamell
verwendet. Die Reifezeit beträgt drei Monate, in de- und Heu; am Gaumen milchig-rahmig, geröstetes
nen er mit viel Fingerspitzengefühl gepflegt wird. Sein Weißbrot, Noten von Jungholz
Geschmack ist zwischen den milden Emmentalern
und den würzigen Bergkäsen angesiedelt. PAIRING / GETRÄNK
Vollmundige, trockene, fruchtige, nicht zu junge
BESCHREIBUNG Weißweine mit etwas mehr Alkohol, tanninarme Rot-
n Rinde: braune Naturrinde (beim Verpacken entfernt) weine wie Pinot Noir, roter Traubensaft.

www.wifi.at Ö75
SALZBURG

SBG

11 Großarltaler Bergbauernkäse Genussregion seit 2014

STECKBRIEF
Käsetyp unterschiedlich
Milchart Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch
Herkunft Großarltal (Pongau)
3 bäuerliche Produzenten in Großarl
Hersteller
und Hüttschlag
Reifung / Fettgehalt unterschiedlich / mind. 45 % F.i.T.
Größe / Gewicht / Form unterschiedlich © grossarltal.info

Der Großarltaler Bergbauernkäse kommt ausschließ- und Reifemitteln hergestellt. Die dafür verwendete
lich von den Almen und Bergbauernhöfen des Groß- Milch stammt überwiegend von Rindern der Rasse
arltales. Auf eine biologische Produktion wird großer Pinzgauer und Fleckvieh.
Wert gelegt. Es werden Hartkäse, halbharte Käse,
Schnitt- und Frischkäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegen- Die regionale Produktion des Großarltaler Bergbauern-
milch hergestellt, außerdem der typische Sauerkäse. käses trägt maßgeblich zur nachhaltigen Aufrechter-
Letzterer wird sowohl auf den rund 40 bewirtschafte- haltung der alpinen und gebirgigen Landschaft bei
ten Hochalmen der Region als auch auf den Talbetrie- und unterstützt die Erhaltung der Artenvielfalt auf den
ben ohne Zusatz von Lab oder anderen Gerinnungs- Almen.

SBG

12 Kaiserwinkl Sennkäse | Almsenner – Pinzgau Milch

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Maishofen (Pinzgau)
Reifung durch Rotkulturen und Milch-
Reifung säurebakterien, sowie andere Mikro-
organismenkulturen; mind. 8 Wochen
Fettgehalt 50 % F.i.T.
Größe / Gewicht / Form Ø: 30 cm, H: 10 cm / 7 kg / Laibform © Pinzgau Milch

Der Kaiserwinkl Sennkäse wird in der Sennerei Kössen BESCHREIBUNG


aus frischer Bio-Bergbauernmilch nach alter Tradition n Äußeres/Rinde: rötlich-orange geschmierte Rinde,

hergestellt. Er ist gekennzeichnet durch seinen elas- schmierig feucht


tischen, goldgelben Teig und einzelne Gärlöcher an n Inneres: elastischer, goldgelber Teig und einzelne

der Schnittfläche. Ein Genuss für den Käsekenner, der Gärlöcher an der Schnittfläche
auf keiner Käseplatte fehlen sollte und auch hervorra- n Geschmack: würzig-kräftiger, leicht herber bis

gend zum Überbacken und für Fondues geeignet ist. pikanter Geschmack und typische Rotkulturnote
Der vollmundige Geschmack wird mit süß-scharfem
Feigensenf oder in Begleitung von einem fruchtigen PAIRING / GETRÄNK
Weißwein zusätzlich unterstrichen. Fruchtige, kraftvolle Weißweine und Zwicklbier.

Ö76
SALZBURG

SBG

13 Premium Heujuwel | SalzburgMilch

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Lamprechtshausen (Flachgau)
regelmäßige Pflege der Käserinde mit
Reifung Salzwasser und Rotschmierekulturen
während der 5-monatigen Reifung
Fettgehalt 50 % F.i.T.
Stangen zu 2,6 kg (L: 24 cm,
Größe / Gewicht / Form
B: 10,5 cm; H: 11cm)
© SalzburgMilch

Der Premium Heujuwel ist ein Hartkäse aus hochwer- BESCHREIBUNG


tiger, pasteurisierter Heumilch und besticht mit einem n Äußeres/Rinde: rötlich-braune Rotkulturrinde

ganz besonders feinem Rotkultur-Aroma, würzig-kräf- n Inneres: goldgelbe Farbe, geschlossener Teig ohne

tigem Geschmack und einer samtig-geschmeidigen, Lochung


cremigen Konsistenz. Das Geheimnis hinter dem n Geschmack: besonders feines Rotkultur-Aroma,

feinen Aroma des Heujuwels ist neben der schnellst würzig-kräftiger Geschmack, samtig-geschmeidige,
möglichen Verarbeitung der frischen Heumilch mit cremige Konsistenz
schonenden Verfahren sowie der regelmäßigen Pfle-
ge der Käserinde mit Salzwasser und Rotkulturen und PAIRING / GETRÄNK
der fünfmonatigen Reifung auf speziellen Fichtenbret- Kraftvolle, würzige Weißweine wie Grüner Veltliner
tern, vor allem der besondere Rohstoff. Auf Salzburgs Reserve oder Traminer halbtrocken. Ebenso India Pale
Wiesen und Weiden wird seit Generationen in klein- Ale oder belgische würzige Trappistenbiere.
strukturierter, familiengeführter Landwirtschaft beste
Heumilch erzeugt. Frische Gräser und Kräuter sowie
sonnengetrocknetes Heu im Winter bilden die tradi-
tionelle Futtergrundlage für diesen edlen Rohstoff.

Im Sommer 2016 wurde der Heujuwel von Handels-


entscheidern zum Produkt des Monats gewählt und im
November 2016 konnte er, sowohl beim World Chee-
se Award in Spanien als auch bei der internationalen
Käsiade in Tirol, die internationale Jury überzeugen
und wurde mit je eine Goldmedaille ausgezeichnet.

Wie alle Premium Käsesorten von SalzburgMilch wird


auch der Heujuwel ausschließlich mit mikrobiellem
Lab hergestellt und ist durch seine natürliche Reifung
laktosefrei.

www.wifi.at Ö77
SALZBURG

SBG

14 Granformaggi | SalzburgMilch

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herkunft Lamprechtshausen (Flachgau)
Reifung in Lodi in Italien; Reifung
durch Milchsäurebakterien mit
Reifung
spezieller Oberflächenbehandlung;
mindestens 6 Monate
Fettgehalt 35 % F.i.T.
Zwickel zu 330 g und Viertellaibe
Größe / Gewicht / Form
zu 1,5 kg
© SalzburgMilch

Granformaggi ist ein Hartkäse mit typisch italieni- BESCHREIBUNG


schem Geschmack, hergestellt in Salzburg und gereift n Äußeres/Rinde: dicke, harte Naturrinde

in Italien. Bei der Herstellung wird eine italienische n Inneres: elfenbeinfarben, geschlossener Teig

Rezeptur verwendet, die eigens für die SalzburgMilch ohne Lochung


entwickelt wurde. Zu kleinen, mundgerechten Stücken n Geschmack: kraftvoll-würziges Aroma, typisch

gebrochen oder hauchdünn vom Laib als so genann- salzig-würziger parmesanartiger Geschmack,
ter „raspadura“ abgezogen, schmeckt der Dessert- brüchige Konsistenz
käse dank seines besonders angenehmen, milden und
leicht süßlichen Geschmacks besonders gut. Wichtig PAIRING / GETRÄNK
ist es dabei, den Granformaggi etwa eine Stunde vor Reife, fruchtige, vollmundige Weißweine mit edler
dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, da- Säure und höherem Alkohol (Chardonnay oder Weiß-
mit er sein volles Aroma entfalten kann. burgunder) oder kräftige, vollmundige Rotweine wie
Zweigelt Reserve, Blaufränkisch oder Cuvées. Sonstige
Alle Käsesorten von SalzburgMilch werden aus- Beigaben: Olivenöl, Kürbiskernöl.
schließlich mit mikrobiellem Lab hergestellt und sind
durch ihre natürliche Reifung laktosefrei.

Ö78
TIROL

9 TIROL
n Gesamtmilchproduktion: 336.232 Tonnen (2017) 9.1 Betriebe und Produkte
n Gesamtkäseproduktion: 23.035 Tonnen (2015)
ALPBACHTALER HEUMILCHKÄSEREI eGEN.
Was die Käsekultur betrifft, präsentiert sich Tirol, trotz A-6235 Reith im Alpbachtal, Kirchfeld 3
Teilung in Nord-, Süd- und Osttirol, als absolut homo- T +43 (0)5337 / 621 37
genes Gebilde. Der Schwerpunkt liegt, bedingt durch www.kaeserei-reith.at
die Landschaftsstruktur, eher auf Hartkäse als auf
Weichkäse. Zum Aufblühen der Tiroler Käsetradition Die Käserei Reith wurde 1945 gegründet. Der Bau des
hat vor allem seine Lage an der Nord-Süd-Handels- Käsereigebäudes wurde 1949/50 fertig gestellt. 1984
route München–Innsbruck–Bozen–Mailand beigetra- wurde der erste Käsefertiger eingebaut. 1996 entstand
gen, die Tirol schon bald zu einem Zentrum des in- der Verkaufsshop. 1999 wurde ein neuer großer Rei-
ternationalen Käsehandels machte. Bis ins 19. Jh. war fungskeller geschaffen. Gut 60 Bauern liefern ganzjäh-
in Tirol überwiegend die Magerkäserei vertreten, erst rig beste silofreie Heumilch. Dazu wird im Sommer
in der 2. Hälfte des vorigen Jh. nahm die Fettkäserei Milch von 10 Almen angeliefert.
einen raschen Aufschwung. Nur in den almenreichen
Gebieten des Zillertals und im Bezirk Kitzbühel ist die Produkte: Alpbachtaler Heumilchkäse, Alpbachtaler
Fettkäserei schon seit dem 17. Jh. zu finden. Dorfkäse, Alpbachtaler Bio-Bierkäse, Alpbachtaler
Emmentaler, Alpbachtaler Bio-Bergkäse, Alpbachtaler
Tirols Hartkäseproduktion konzentriert sich vor allem Tilsiter, Alpbachtaler Kellergold, Alpbachtaler Stange,
auf das Außerfern (Lechtal und Tannheimer Tal), das Alpbachtaler Hornkäse, Alpbachtaler Pfefferkäse etc.
Gebiet der Unteren Schranne zwischen Kufstein und
St. Johann, sowie das Zillertal und den Kaiserwinkel.
All diese Regionen sind Silosperrgebiete. Im Sommer BERGLANDMILCH WÖRGL – TIROL MILCH
weiden die Kühe auf Almen, was zu einer besonderen A-6300 Wörgl, Lattellaplatz 1
Milchqualität führt. Jahrhundertelange Tradition mit T +43 (0)5332 / 7801-0
naturschonender Bewirtschaftung der hochsensiblen www.berglandmilch.at
Berglandschaft mit einer besonders artenreichen Flo-
ra, bilden die Grundlage für bäuerliche Lebensmittel Die Geschichte der Milchversorgung in Tirol ist eine
von reinster Qualität. Heumilch ist hier die Grundlage Geschichte mit vielen Höhen und Tiefen. Nach vie-
für den erlesenen Heumilchkäse. Die Kühe fressen im len, wenig von Erfolg gekrönten Versuchen Anfang des
Sommer nur Gras und würzige Almkräuter, im Winter 20. Jh. war die Gründung der „Genossenschaft Milch-
Heu und Getreideschrot. verband Innsbruck“ im Jahr 1935 der wahre Start-
schuss einer strukturierten Entwicklung der Tiroler
Das Zillertal mit seinen almenreichen Weidegebie- Milchversorgung. 1939 kaufte diese noch sehr junge
ten ist eine Hochburg der Käseherstellung. Bis in die Genossenschaft die „Städtische Molkerei Innsbruck“.
heutige Zeit haben sich etliche Käsereien wie die Sen- Der „Milchhof Innsbruck“ war dadurch entstanden,
nereigenossenschaft Fügen, die Käserei Hirschhuber sowie die ersten Grundlagen für eine ordentliche Ver-
oder die Bergkäserei Zillertal ihren festen Platz in der sorgung des Landes. 1943 erfuhr der „Milchhof Inns-
Käsewirtschaft gesichert. bruck“ beim ersten Bombenangriff einen Volltreffer,
der das Maschinenhaus gänzlich zerstörte. Der Betrieb
Zu den spezifisch tirolerischen Käsesorten zählen der war lahmgelegt und die Milch musste lange Zeit in
Bergkäse, der Emmentaler und der Tiroler Almkäse. rohem Zustand in Verkehr gesetzt werden. Trotz aller
Tirols traditionellste Käsesorte ist allerdings der Grau- Schwierigkeiten während des Krieges konnte jedoch
käse, der seit jeher aus vorgereiftem Magertopfen fast die Versorgung der Stadt Innsbruck aufrechterhalten
fettfrei hergestellt wird. werden. Nach dem Krieg war die Milchanlieferung

www.wifi.at Ö79
TIROL

stark rückläufig und daher die Aufrechterhaltung der tionsstätte Österreichs. Die verarbeitete Milchmenge
Versorgung der Stadt Innsbruck schwierig. von 2.980 Bauern beträgt aktuell 230 Mio. kg.

Ab dem Jahr 1951 konsolidierten sich die Verhältnis- Produkte: Tiroler Felsenkeller, Tiroler Adler, Tiroler
se wieder. Damals wurde der „Milchhof Seefeld“ ge- Weinzirler, Tiroler Alpzirler, Urtyroler, Lattella etc.
baut, der in das Eigentum des „Milchhofes Innsbruck“
überging. In den weiteren Jahren kam es zu einer
starken Steigerung der Milchanlieferung und auch des ZILLERTALER HEUMILCH-SENNEREI
Absatzes. Die Produktvielfalt nahm ebenfalls zu, und A-6263 Fügen, Sennereistraße 22
so wurde die Produktionsstätte des Milchhofes in der T +43 (0)5288 / 623 34
Ing.-Etzel-Straße bald zu klein. Ende der 1950er-Jahre www.kaeserei-fuegen.at
wurde mit der Planung eines neuen Milchhofes be-
gonnen. 1963 folgte dann der Schritt aus der Enge des Die Zillertaler Heumilch-Sennerei wird derzeit als Ge-
Stadtbereiches hinaus in die damals noch offene Weite nossenschaft mit über 320 Mitgliedern geführt. Jähr-
am Ostrand von Innsbruck, in die heutige Roßau. Der lich werden ca. 14 Mio. kg Milch angeliefert – damit
moderne und funktionell gut eingerichtete Neubau gehört die Zillertaler Heumilch-Sennerei zu den größ-
war Vorbild für viele Molkereibauten im In- und Aus- ten milchverarbeitenden Betrieben in Tirol. 30 Mit-
land. Man kam ab von der räumlichen Unterteilung arbeiter in der Produktion sorgen für die Veredelung
der einzelnen Abteilungen und ging über zum offenen der silofreien Heumilch, welche ausschließlich von
Industriebau, bei dem sich die meisten Arbeitsvorgän- einheimischen Bauern aus der Region stammt. Die
ge in einer Ebene abspielen. Köstlichkeiten aus Milch und Käse können im Fachge-
schäft täglich verkostet und gekauft werden. Den Ar-
1969 bis 1973 erfolgte eine wesentliche Ausweitung beitsalltag in einer Sennerei mit dem Käsemeister kann
des Einzugs- und Versorgungsgebietes. Durch das man bei den täglichen Führungen durch den Betrieb
Schließen der Käsereien in Längenfeld und Ötz kam und im Käsereimuseum kennen lernen.
das gesamte Ötztal zum „Milchhof Innsbruck“. Wei-
ters wurde die Molkerei Landeck in Zams gekauft, Produkte: Hochfügener Bergkäse, Zillertaler Jausen-
wodurch nahezu das gesamte Gebiet des Bezirkes käse, Zillertaler Bauerngold, Zillertaler Alpentilsiter,
Landeck dem „Milchhof Innsbruck“ angeschlossen Der Zillertaler, Gipfelstürmer, Fügener Bierkäse,
wurde. Das Versorgungsgebiet umfasste folglich den Fügener Rahmlaib, Fügener Graukäse, Emmentaler
ganzen Bezirk Landeck. 1973 schließlich kam das Ge- aus Fügen, Bio Heublumenkäse, Sennereibutter
biet der Lehrmolkerei Imst durch Kauf zum „Milchhof
Innsbruck“, sodass auch der gesamte Bezirk Imst Ein-
zugs- und Versorgungsgebiet wurde. SENNEREIGENOSSENSCHAFT
HATZENSTÄDT reg.Gen.m.b.H.
Ein Schlüsselereignis in der weiteren Entwicklung A-6346 Niederndorferberg, Gränzing 22
zu einer international konkurrenzfähigen Größen- T +43 (0)5373 / 61 713
ordnung war zweifellos die Fusion des „Milchhofes www.hatzenstaedt.at
Innsbruck“ mit der „Inntalmilch Wörgl“ zum Unter- www.biokaeserei-tirol.at
nehmen Tirol Milch im Jahr 1991. Weitere Übernah-
men in den neunziger Jahren, wie z. B. die Molkerei In einer idyllischen Landschaft am Niederndorferberg
St. Johann, rundeten die Entwicklung zum führenden liegt die biozertifizierte Sennereigenossenschaft Hat-
Tiroler Betrieb auf dem Gebiet der Milchverarbeitung zenstädt. Als Meilenstein in der Historie der Käserei
und -vermarktung ab. 2009/2010 war das Jahr der gilt der Gesamtsieg bei der Käseweltmeisterschaft in
Standortzusammenlegung der Tirol Milch am Standort den USA 1990 mit dem Hatzenstädter Emmentaler.
in Wörgl und seit 2011 ist Tirol Milch als zweitgrößtes Bereits 1937 wurde die Käserei gegründet. Die Milch
Werk ein wichtiger Teil der Berglandmilchgruppe. Seit stammt von den umliegenden Almwiesen, wo beste
Mitte Mai 2014 ist die neue und hochmoderne Käserei Bergkräuter die Grundlage für die ökologische Alm-
in Vollbetrieb und somit die zweitgrößte Käseproduk- wirtschaft bieten. 390 Milchkühe von 35 Bergbauern

Ö80
TIROL

liefern täglich 5.000–6.000 Liter Milch. Mit einer Seil- einigen umliegenden Almen hauptsächlich Emmen-
bahn wird die Milch in die Sennerei angeliefert, wo taler, Bergkäse und Butter. Mit Einführung der Markt-
sie täglich vierfach kontrolliert wird. Verarbeitet wird ordnung in den 1940er-Jahren wurde jeder Käserei ein
ausschließlich Rohmilch. Einzugs- und Versorgungsgebiet zugeteilt. Zu diesem
Zeitpunkt produzierte der Firmengründer Josef Lieb
Produkte: Bio-Emmentaler, Bio-Bergkäse, Bio-Alm- neben Emmentaler und Bergkäse noch kleine Mengen
bauernkäse, Bio-Topfen, Bio-Fasslbutter, Bio-Joghurt Graukäse. Wurden damals ca. 1.000–2.000 Liter täg-
lich verarbeitet, so hat sich Eduard Lieb in 3. Generati-
on gänzlich auf die Herstellung von Graukäse konzen-
BERGKÄSEREI ZILLERTAL triert und die Produktion immer weiter ausgebaut und
Alois Hirschhuber spezialisiert. Knapp 80 Jahre später befindet sich in
A-6262 Schlitters, Schlitters 58 der alten Sennerei das Büro und seit den 1990er-Jah-
T +43 (0)5288 / 723 62 ren ist Waldeben der Standort, an dem Lieb Graukäse
www.bergkaeserei-zillertal.at entsteht. Inzwischen ist die Produktionsfläche seit der
Erweiterung im Jahre 2012 auf 1.200 m2 gewachsen.
Die Käserei der Familie Hirschhuber wurde 1921 ge- Heute sind im Betrieb 8 Mitarbeiter beschäftigt, die ca.
gründet, zählt zu den größten Tirols und ist bis heute 3,5 Mio. Liter Magermilch zu ca. 300.000 kg Grau-
in Familienbesitz. Und es sind neben silofreier Milch, käse pro Jahr verarbeiten. Inzwischen ist auch schon
den technischen Neuerungen und der Erfahrung, die die 5. Generation beim „Käsen“ – Christoph Lieb ab-
mehr als 70 Jahre mit sich bringen, die Charakterzüge solvierte 2012 mit 21 Jahren die Meisterprüfung und
der Familie Hirschhuber, die den Erfolg der Sennerei ist somit jüngster Käsemeister in Tirol. Neben Graukä-
begründen. Überzeugt von sich selbst, seiner Arbeit se stellt man auch den Weerberger Zieger her – eine
und seinen Produkten – dem Naturemmentaler und hartkäseähnliche Spezialität, die sich wie Parmesan
dem Bergkäse – traf Hans Hirschhuber bis 1994 die bestens zum Reiben eignet.
Entscheidungen rund um die Laibe und Zwickel aus
Schlitters. Heute führen sein Sohn Alois und sein En- Produkte: Weerberger Graukäse, Weerberger Zieger
kel Hansjörg die seit 2007 biozertifizierte Sennerei. So
wurde ein Stück Tiroler Käsegeschichte geschrieben –
vom Einmannbetrieb zur modernen Käserei. Jahr für KÄSEREI PLANGGER GMBH
Jahr werden Millionen Liter Milch zu erstklassigem Herbert Plangger, A-6344 Walchsee
Naturemmentaler und Bergkäse verarbeitet. Ein guter Durchholzen 22
Teil davon wird exportiert – vor allem nach Italien, T +43 (0)5374 / 56 17
Deutschland und Griechenland, aber auch in die USA. www.kaeserei.at

Produkte: Zillertaler Naturemmentaler, Zillertaler Herbert Plangger war einer der ersten Bio-Pioniere in
Bergkäse, Zillertaler Granat Österreich. Qualität und Umweltbewusstsein sind die
Grundsätze, nach denen der Familienbetrieb Plangger
geführt wird. Es wird ausschließlich Bioheumilch ver-
LIEB THOMAS GmbH GRAUKÄSEERZEUGUNG arbeitet. Im Oktober 2015 wurde ein neuer, wahrlich
A-6133 Weerberg, Waldeben 1 beeindruckender Felsenkeller in Betrieb genommen.
T +43 (0)5224 / 68 244 Hier reifen nun alle Schnitt- und Hartkäse unter na-
www.graukaese.at türlichen Reifebedingungen bis zu 12 Monate. Für
die Käse verwendet Plangger auch ein spezifisches
Bereits in vierter Generation wird am Weerberg Ori- Natursalz, das Bergkern Steinsalz aus den Karpaten.
ginal Lieb Graukäse hergestellt. Mit kleinen Mengen Dieses Salz wird im Dreiländereck von Ungarn, Ru-
hat alles 1929 begonnen. Doch schon bald wurde das mänien und der Ukraine in den Niederen Karpaten
handveredelte Naturprodukt immer beliebter – und gewonnen. Der Abbau erfolgt untertags in 400–500
die Mengen immer größer. Anfangs erzeugten ver- Metern Tiefe. Es ist in seiner biophysikalischen Form
schiedene kleine Käsereien am Weerberg sowie auf seit 5 Mio. Jahren unverändert. Die reinste (kristalline)

www.wifi.at Ö81
TIROL

Form des Karpatensalzes wird für die Herstellung der „Daran soll sich auch in Zukunft nichts ändern“, er-
Käsespezialitäten verwendet, was den Plangger-Käsen klären Andreas & Stefan Lindner, deren Schörgerergut
noch mehr wichtige Spurenelemente verleiht. und Penzinghof zusammen eine Betriebsgemeinschaft
gebildet haben. 45 Milchkühe der Rasse Pinzgauer
Produkte: Bio-Bergkäse 3, 6 bzw. 10 Monate, und dazu über 50 Jungrinder weiden auf über 36 ha
Bio-Rässkäse, Frischkäse, Bio-Sennkäse, Weideland. Die milchbetonte Zucht konditionsstar-
Bio-Bockshornkleekäse, Bio-Tilsiter etc. ker und ausdauernder Tiere mit guter Eutervererbung
und Melkbarkeit ist für die Herstellung der Schörge-
rer Milchprodukte das „Um und Auf“. In die Hofkä-
HBLFA ROTHOLZ serei kommt nur das Beste. Mit sehr viel Liebe wird
Höhere Bundeslehr- und Forschungsanstalt für Land- die wertvolle Milch mit den wilden Kräutern und Ge-
wirtschaft und Ernährung sowie Lebensmittel- und würzen der Umgebung zu den köstlichen Schörgerer
Biotechnologie Tirol Milchprodukten veredelt.
A-6200 Strass im Zillertal, Rotholz 50a
T +43 (0)5244 / 622 62 Produkte: Bergkäse, Bierkäse, Weinkäse, Dorfkäse,
www.bam-rotholz.at Meck Meck, Kleine Muuuh, Reibkäse

Die HBLFA Rotholz (ehemals BAM Rotholz – seit


1. September 2016 arbeiten die BAM Rotholz und BIOKÄSEREI WALCHSEE
die HBLA Kematen unter dem gemeinsamen Namen UND UMGEBUNG eGEN
HBLFA Tirol) entwickelt Käsespezialitäten aus Kuh-, A-6344 Walchsee, Alleestraße 9
Ziegen- und Schafmilch. Die Produktion erfolgt mit- T +43 (0)5374 / 52 96
tels traditioneller handwerklicher Methoden unter Be- www.biokaeserei-walchsee.at
dachtnahme modernster wissenschaftlicher Erkennt-
nisse, ausschließlich aus silofreier Rohmilch. Die Die Tiroler Sennerei Walchsee wurde 1904 von fast
Qualität der Rotholzer Produkte wurde schon mehr- 100 Bergbauern als Genossenschaft gegründet. Bis
fach durch Preise bei internationalen Käseprämierun- 1994 wurde im Tal des Ortes Walchsee aus der Milch
gen bestätigt. Die Motivation der HBLFA Rotholz für der kleinen Berghöfe Emmentaler hergestellt. Die Bau-
diese Tätigkeit ist, einen Beitrag zur Förderung der ern brachten die Milch im Winter vom Hof und im
ländlichen Entwicklung und zur Stärkung der Wirt- Sommer von den Almen in die Sennerei. Im Jahr 1994
schaft des ländlichen Raumes zu leisten. Rotholzer stellten 60 Bauern des Ortes gemeinsam auf biolo-
Käsespezialitäten sind weitgehend laktosefrei. gisch-ökologische Landwirtschaft um. Es war für die
Bauern leichter, die Anforderungen der kontrollierten,
Produkte: Rotholzer Edelziege und Bio Edelziege ökologischen Landwirtschaft zu erfüllen, als sich un-
etc., Rotholzer Ziegencamembert, Rotholzer tereinander auf diesen Schritt zu einigen.
Gebirgsschaf, Rotholzer Schafcamembert, Rotholzer
Edeltilsiter, Rotholzer Patronanz, Rotholzer Rotburger, Produkte: Walchseer Bio-Emmentaler, Walchseer
Rotholzer Blauhudler, Loick etc. Bio-Bergkäse, Walchseer Sauerrahmbutter aus
Biomilchrahm etc.

HOFKÄSEREI SCHÖRGERER
Andreas und Stefan Lindner WILDER KÄSER – Bernhard Widauer
A-6372 Oberndorf in Tirol, Penzingweg 17 A-6382 Kirchdorf in Tirol
M +43 (0)664 / 918 94 70 Schwendter Straße 76
www.schoergerer.com T +43 (0)5352 / 63 666
www.wilder-kaeser.at
Mit seinen stolzen 400 Jahren hat der Hof Schörge-
rer eine lange Tradition und steht für Ursprünglichkeit Bernhard Widauer stammt aus Ellmau am Wilden Kai-
und einen respektvollen Umgang mit den Ressourcen. ser und hat mit seiner erfolgreichen Käserei den Weg

Ö82
TIROL

zur Marke eingeschlagen. Der Markenname „Wilder 3 auf knapp 18 Mio. Liter im Jahr. Am neuen Standort
Käser“ erinnert humorvoll an den Standort der Käserei, der Sennerei Zillertal in Mayrhofen-Hollenzen wird
die Region am berühmten Tiroler Bergmassiv „Wilder mit Hilfe modernster Technologie produziert. So un-
Kaiser“. In der Käserei werden jährlich ca. 300.000 Li- terstützt ein vollautomatischer Roboter den Käsemeis-
ter Rohmilch zu Rohmilchkäse verarbeitet. Die Milch ter im Reifelager beim Schmieren der Käselaibe. Eine
kommt in den Sommermonaten ausschließlich von der neue computergesteuerte Verteilanlage führt die fri-
Marcheralm (1.300 m Seehöhe). Die Almmilch gibt sche Rohmilch sofort nach Anlieferung den einzelnen
dem Käse einen unverwechselbaren Geschmack. Sei- Verarbeitungsstationen zu.
ne Weichkäse sind im Handel erfolgreich gelistet und
sind allseits beliebt. Eine besondere Sehenswürdigkeit Produkte: Almkäse, Bergkäse 3 bzw. 6 Monate,
ist die dazugehörige Tiroler Schaukäserei in Kirchdorf Bergtilsiter, Emmentaler, Graukäse Jung, Graukäse
in Tirol. Sie ist in einem 500 Jahre alten, noch original Premium, Edelziege, Edelschaf etc.
erhaltenen Bauernhaus untergebracht.

Produkte: Tiroler Alpenweichkäse, Großer Stinker, WEITERE BETRIEBE


Kleiner Stinker n Danzl‘s Sennerei – Sebastian Danzl

A-6385 Schwendt, Dorfstraße 25


www.sennerei-danzl.at
ERLEBNISSENNEREI ZILLERTAL KG n Hofkäserei Huber – Hotel Almhof, Fam. Huber

Christian und Heinrich Kröll A-6563 Galtür, Wirl 4


A-6290 Mayrhofen, Hollenzen 116 www.huber-hotels.at
T +43 (0)5285 / 63 906 n Agrargemeinschaft Holzalm – Kasalm

www.sennerei-zillertal.at A-6361 Hopfgarten, Innerpenningberg 32


www.holzalm.at
Die Sennerei Zillertal wurde im Jahr 1954 von Franz n Die Käserebellen

Geisler gegründet und ist ein privatwirtschaftlich ge- Standort: Sennerei Zell am Ziller
führter Betrieb. 1998, bereits unter der Geschäftsfüh- A-6280 Zell am Ziller, Unterdorf 20
rung von Heinz Kröll, dem Schwiegersohn von Franz www.kaeserebellen.com/die-kaeserebellen/
Geisler, begannen die Bauarbeiten zur Errichtung ei- betriebsstandorte/sennerei-zell-am-ziller
ner neuen Sennerei, etwas außerhalb Mayrhofens im n Lechtaler Naturkäserei Sojer GmbH

Ortsteil Hollenzen. Dort entstand nicht nur eine ver- A-6655 Steeg, Steeg 16
größerte Produktionsstätte, sondern auch Tirols erste www.kaesereisojer.at
Erlebnis-Sennerei. 2000 wurde das Sennereigebäude n Mallnhof – Andrea Schreiner

offiziell eröffnet. Auf 6.000 m2 wird den Besuchern die A-6020 Innsbruck, Arzler Straße 198
Möglichkeit geboten, die Welt der Milchverarbeitung www.mallnhof.com
und Käseerzeugung hautnah mitzuerleben. n Milchbuben KG / Tiroler Meisterkäserei –

Markus & Thomas Ehammer


Der Sennerei Zillertal gelang es als einem der wenigen A-6361 Hopfgarten, Penningdörfl 17a
heimischen Hersteller von Milch- und Käseprodukten www.milchbuben.at
vom EU-Beitritt zu profitieren. Der privatwirtschaftlich n Biosennerei Kolsass eGen

geführte Zillertaler Familienbetrieb schaffte es, sich A-6114 Kolsass, Florian-Waldauf-Straße 1


mit seiner konsequenten Nischenpolitik und höchster www.milchstern.at
Produktqualität seit dem Gründungsjahr 1954, heu- n Milko GbR. Feinkäserei –

te unter Österreichs Topbetrieben zu platzieren. Aus Die Milchkooperative Terfens


dem einst geförderten Emmentalerproduzenten ist ein A-6123 Terfens, Spitzarche 1
erfolgreicher, privatwirtschaftlich geführter Hersteller www.milko.at
von Milch- und Käseprodukten geworden. Mit rund 70 n Scheibers Hofkäserei – Stefan Scheiber

Mitarbeitern hat sich der Personalstand vervierfacht. A-6424 Silz, Plachfeldweg 10


Die verarbeitete Milchmenge versechsfachte sich von www.amtirol.at/partner/hofkaeserei-scheiber

www.wifi.at Ö83
TIROL

TIROL

1 Zillertaler Gipfelstürmer | Zillertaler Heumilch-Sennerei

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Fügen (Zillertal)
Reifung durch Rotkulturen und Milchsäure-
Reifung bakterien, sowie andere Mikroorganismen-
kulturen; mindestens 10 Wochen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 30–32 cm, H: 10 cm
Gewicht / Form Laibform zu 2,3 kg © Zillertaler Heumilch Sennerei

Der genossenschaftlich geführte Betrieb mit über 300 PAIRING / GETRÄNK


Mitgliedern gehört zu den größten milchverarbeiten- Vollmundige, trocken ausgebaute, fruchtige und nicht
den Betrieben in Tirol. Die Zillertaler Heumilch Region allzu junge Weißweine mit etwas höherem Alkohol-
rund um Fügen und Hochfügen liefert beste Tiroler gehalt (um die 13 %) wie Weiß- und Grauburgunder,
Alpenmilch. In der Schaukäserei in Fügen kann man Grüner Veltliner, Chardonnay Reserve. Auch Weiß-
den Käsemeistern bei ihrer täglichen Arbeit über die weine mit dezenter Restsüße wissen zu gefallen. Wei-
Schulter schauen. ßer Traubensaft. Feigensenfsauce mit Quitte.

Der Zillertaler Gipfelstürmer ist ein würzig-pikanter


Schnittkäse aus pasteurisierter Heumilch. Er wird in
der Naturrinde gereift, mit Rotschmierekulturen be-
handelt und ist auf natürliche Weise laktosefrei.

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: Naturrinde mit Rotschmiere behan-

delt, dezent rötlich und meist ein wenig schmierig


n Inneres: strohgelbe Farbe, vereinzelte erbsengroße

Lochung
n Geschmack: in der Nase intensive Aromen von

Leder, Malz und ein Hauch von Ammoniak;


im Teig geschmeidig-rahmig, mit einer würzig
pikanten Aromatik, dazu leicht buttrig-säuerlich;
Buttermilcharomen, Biskuit-, Karamell- und feine
Malztöne

Ö84
TIROL

TIROL

2 Großer Stinker | Wilder Käser

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Rotkultur
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Kirchdorf in Tirol (Kaiserwinkel)
Reifung Rotkulturreifung, mind. 3 Wochen
Fettgehalt 50 % F.i.T.
Größe Ø: 10 cm, H: 2,5 cm
Gewicht / Form Laibchen zu 300 g © Wilder Käser

Bernhard Widauer lockt mit seiner Schaukäserei in n Geschmack: Der Käse weist eine herzhaft-würzige
Kirchdorf bei St. Johann, unweit des Gebirgsmassivs Note mit vollmundigem Charakter auf. Bei zuneh-
Wilder Kaiser gelegen, jährlich Tausende Besucher mender Reife ist er in seiner Konsistenz weich-
an. Mit seinen liebevoll bezeichneten „Stinkerkäse“ schmelzend. Die spezielle Oberflächenreifung
produziert er einen Weichkäse mit Weißschimmel mit Rotkultur verleiht dem Käse seinen typischen
(„Kleiner Stinker“) und einen Weichkäse mit Rotkul- Geruch und Geschmack. Bei optimaler Pflege und
tur („Großer Stinker“). Dazu verkauft er im Käseshop Lagerung erreicht er ein unverkennbar kräftiges
der Schaukäserei ein weiteres gutes Dutzend Käse aus Aroma.
halb Tirol.
PAIRING / GETRÄNK
Der „gschmackige“ (wie die Tiroler sagen) oder auf Vollmundige Weißweine wie Grauburgunder oder
Deutsch: der „Große Stinker“ reift rund 3 Wochen. Chardonnay; milde, halbtrockene bis liebliche Weiß-
Mehrmals wird er mit Salzwasser und Rotkultur von weine, außerdem weißer Traubensaft oder Birnensaft.
Hand geschmiert, was ihm seine ganz besondere Wür- Weißwein- und Süßweingelees, Birnen, Feigen und
ze verleiht. Marillen.

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: Naturrinde mit Rotschmiere behan-

delt, dezent rötlich und meist ein wenig schmierig,


mitunter ist ein Milchschimmel sichtbar
n Inneres: die Farbe ist strohgelb, weiche Textur

www.wifi.at Ö85
TIROL

TIROL

3 Tiroler Bio-Tilsiter | Käserei Plangger

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart thermisierte Kuhmilch, Bio-Heumilch
Niederndorf (Zahmer Kaiser, Untere
Herstellungsgebiet*
Schranne)
Reifung durch spezielle Milchsäure-
Reifung bakterien und Rotkulturen; mindes-
tens 3 Monate
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 18 cm, H: 10 cm
Gewicht / Form Laibform zu ca. 4,5 kg © Käserei Plangger GmbH

Alle Käse der Bio-Heumilch Käserei Plangger reifen BESCHREIBUNG


seit Herbst 2015 im beeindruckenden Felsenkeller. n Äußeres/Rinde: Naturrinde mit Rotkulturen

Natürliches Klima und eine besonders günstige Mikro- n Inneres: butter- bis strohgelbe Farbe, Bruchlochung

flora sorgen dafür, dass sich die Käse optimal entwi- n Geschmack: kompakte, geschmeidige Textur;

ckeln und reifen können. Dazu verwendet Herbert voll-aromatisch mit der typischen Note von Butter-
Plangger ein spezifisches Natursalz, das „Bergkern milch, Haselnuss, Biskuit und hellem Karamell,
Steinsalz“ aus den Karpaten. dazu Apfel- und Hefenoten

Der Bio Tilsiter ist ein herzhafter Käse, hergestellt aus PAIRING / GETRÄNK
thermisierter Bio-Heumilch. Im Sommer kommt ca. Trocken ausgebaute, fruchtige Weißweine mit höhe-
70 % der Milch von den Almen rund um das Tradi- rem Alkoholgehalt (13–14 % Vol.) wie Grauburgunder,
tionsgebiet „Zahmer Kaiser“. Er reift zudem mind. 3 Grüner Veltliner bzw. Chardonnay Reserve. Eine feine
Monate im Felsenkeller. Restsüße beim Wein wertet die Kombination noch zu-
sätzlich auf. Birnensaft, Aprikosennektar oder weißer
Traubensaft.

* Tilsiterkäse mit Naturrinde werden in Tirol von mehreren Betrieben


erzeugt, wie z. B. Bergkäserei Zillertal, Erlebnissennerei Zillertal usw.) .

Ö86
TIROL

TIROL

4 Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse g. U. g. U. seit 1997

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart Kuhrohmilch
Herkunft Tirol
Hersteller diverse Käsereien und Sennereien
Reifung durch Rotkulturen und Milchsäure-
Reifung bakterien, sowie andere Mikroorganismen-
kulturen; mindestens 4,5–6 Monate
Fettgehalt mind. 45 % F.i.T.
Größe Ø: 35–38 cm, H: 8–10 cm
Gewicht / Form Laibe zu ca. 30–60 kg

Tiroler Almkäse/Alpkäse wird ausschließlich aus roher, n Geschmack: Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig.
hartkäsereitauglicher Almmilch (Kuhmilch) mit Milch- Sein Geschmack ist aromatisch pikant und feinwür-
säurebakterien- und Kälbermagenlabzusatz in Laib- zig mit dem vollen Geschmacksaroma der Tiroler
form (keine Blockform) hergestellt. Alpenkräuter. Im Duft Aromen von Maracuja,
Walnuss, Weißbrot, Malz, Buttermilch und Röst-
Der Tiroler Almkäse/Alpkäse wird im österreichischen zwiebeln. Am Gaumen dann Walnuss, Bitter-
Bundesland Tirol (Nord- und Osttirol) aus ausschließ- schokolade, Dörrobst und Malz. Die Textur ist
lich in diesem Gebiet gewonnener Almmilch herge- kompakt, mürb bis schmelzend.
stellt. Der Käse heißt im Tiroler Oberland westlich von
Innsbruck traditionellerweise „Alpkäse“, im Tiroler PAIRING / GETRÄNK
Unterland jedoch „Almkäse“. Bei den Tiroler Almen Trocken ausgebaute, fruchtige Weißweine mit höhe-
handelt es sich um selbstständige vieh- und milchwirt- rem Alkoholgehalt (13–14 % Vol.) wie Grauburgunder,
schaftliche Produktionseinheiten, die entweder im Grüner Veltliner bzw. Chardonnay Reserve, außerdem
Tiroler Almkataster der Tiroler Landesregierung ein- tanninmilde Rotweine wie Blauburgunder oder gereif-
getragen sind, bzw. von der Marktordnungsstelle „Ag- ter Merlot Reserve. Birnensaft, Aprikosennektar oder
rarmarkt Austria (AMA)“ erfasst und anerkannt sind. weißer Traubensaft.
Almen mit Almkäseproduktion liegen oberhalb der
Dauerbesiedlungsgrenze und werden milchwirtschaft-
lich bis zu ca. 2.500 m Seehöhe bewirtschaftet.

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: Die Rinde ist grifffest, gelb bis

bräunlich und rissfrei. Fallweise ist die Rinde


auch mit einer dünnen, angetrockneten Schmiere
überzogen.
n Inneres: elfenbeinfarbig bis hellgelb, eher spärliche,

reine und ca. erbsen- bis kirschgroße Lochung

www.wifi.at Ö87
TIROL

TIROL

5 Tiroler Bergkäse g. U. g. U. seit 1997

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart Kuhrohmilch
Herkunft Tirol
Hersteller diverse Käsereien und Sennereien
Reifung durch Rotkulturen und Milchsäure-
Reifung bakterien, sowie andere Mikroorganismen-
kulturen; mind. 3, 6 bzw. 12 Monate
Fettgehalt mind. 45 % F.i.T.
Größe Ø: 22–28 cm, H: 8–12 cm
Gewicht / Form Laibe zu ca. 20–30 kg © Verband der Molkerei- und Käserei-Fachleute

Das Rohmaterial (Kuhmilch) für Tiroler Bergkäse wird n Geschmack: Der Teig ist schnittfest bis geschmeidig.
aus Nord- bzw. Osttiroler Alp- oder Talmilch aus Rin- Im Duft sind frisches Heu, Erdnuss und Maracuja von
derhaltung mit silofreier Fütterung gewonnen. Als Lab Beginn an präsent. Mit Fortdauer strömt auch der
wird nur Kälbermagenlab – keine Labersatzstoffe oder Duft von Biskuit, hellem Karamell, Maroni und Va-
Genlab verwendet. Nicht zulässig ist die Verwendung nilleschote in die Nase. Die fruchtbetonte Art dieses
von Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgato- Käses verstärkt sich am Gaumen, besonders durch
ren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermitteln, Maracuja und Heublumen, stimmig ergänzt durch
Farbstoffen, Peroxiden, Nitraten und Aromen. Aromen von geröstetem Weißbrot, Bitterschokolade
und Joghurt. Der kompakte Teig schmilzt wunderbar
Bei Tiroler Bergkäse darf aufgrund der Verarbeitung und entwickelt dabei eine dezente Saftigkeit. Für ei-
von Rohmilch die Milch nicht von einer Käserei zu nen animierenden Ausklang sorgt zudem das Duett
einer anderen Käserei weitertransportiert werden. Das von Süße und feinem Säurekick.
Futter bei der Rinderhaltung muss zum größten Teil aus
Gras und Heu bestehen und darf keine gärenden oder PAIRING / GETRÄNK
gegorenen Futtermittel sowie in Haufen erwärmtes Trocken ausgebaute, fruchtige Weißweine mit höhe-
Grünfutter enthalten. Die Aromastoffe aus dem Futter rem Alkoholgehalt (13–14 % Vol.) wie Grauburgunder,
gehen in den Käse über und tragen zu seinem Aroma Grüner Veltliner bzw. Chardonnay Reserve, außerdem
bei. tanninmilde Rotweine wie Blauburgunder oder gereif-
ter Merlot Reserve. Birnensaft, Aprikosennektar oder
Tiroler Bergkäse g. U. wird in Laibform hergestellt. weißer Traubensaft.

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: geschmierte, angetrocknete,

braungelbe bis braune Rinde


n Inneres: pfirsichgelbe Farbe, eher spärliche,

ca. erbsengroße, runde Lochung, matt bis glänzend


und gleichmäßig verteilt

Ö88
TIROL

TIROL

6 Tiroler Adler | Tirol Milch

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Wörgl
Reifung durch spezielle Milchsäurebak-
Reifung
terien und Rotkulturen; mind. 9 Monate
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 20 cm, H: 10 cm
Laibe zu 7 kg / erhältlich auch im Zwickel
Gewicht / Form
zu 1,75 kg und Scheiben zu 200 g
© Tirol Milch

Der Tiroler Adler Käse, hergestellt von der Tirol Milch BESCHREIBUNG
in Wörgl, ist ein spezieller Hartkäse mit der Premi- n Äußeres/Rinde: dunkelbraune, feste Naturrinde

um-Alpenreife und besticht durch seinen würzigen, n Inneres: strohgelbe Farbe, wenige, nur kleine

aussagekräftigen Charakter. Ein richtig bodenständi- Bruchlöcher


ger Tiroler eben, der seine Mentalität während seiner n Geschmack: würzig-kräftiger Geschmack, der sich

9-monatigen Reifezeit in aller Ruhe entfalten kann. harmonisch entfaltet, Malz- und Karamelltöne mit
Hergestellt aus pasteurisierter Bergbauernmilch, ent- walnussartigen Aromen; sehr geschmeidiger Teig,
wickelt er einen geschmeidig, leicht parmesanartigen erhält mit zunehmendem Alter eine besondere
Teig. Gepflegt mit edlen Rotkulturen erhält der Tiroler Textur
Adler mit zunehmendem Alter eine ganz besonde-
re Würze und Textur. Weiße Eiweißkristalle sind ein PAIRING / GETRÄNK
Qualitätsmerkmal von extra lange gereiftem Bergkäse. Gehaltvolle, extraktreiche Weißweine wie Char-
donnay bzw. Grüner Veltliner Reserve. Besonders gut
Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser im Jahr: harmonieren kräftige, vollmundige, ausdrucksvolle
2010 und gut gereifte Rotweine, die im Barrique ausgebaut
Nominiert für den AMA-Käsekaiser in den Jahren: sein können, wie Merlot oder Cabernet Sauvignon.
2008, 2009, 2011, 2012

www.wifi.at Ö89
TIROL

TIROL

7 Tiroler Felsenkellerkäse | Tirol Milch

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Wörgl
Reifung durch spezielle Milchsäurebak-
Reifung
terien und Rotkulturen; mind. 7 Monate
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 20 cm, H: 10 cm
Laibe zu 6 kg / erhältlich auch als Viertel-
Gewicht / Form
laib zu 1,9 kg und Scheiben zu 200 g
© Tirol Milch

Zu einem Käsekaiser wird man nicht über Nacht. BESCHREIBUNG


Hinter diesen hohen Würden steckt viel Liebe zum n Äußeres/Rinde: dunkelbraune, feste Naturrinde

Erzeugnis und mindestens gleich viel Geduld bei der n Inneres: elfenbeinfarben, keine Lochung

Reifung. Über 200 Tage und 200 Nächte lässt sich der n Geschmack: würzig-kräftiger Geschmack, der sich

Tiroler Felsenkeller Käse Zeit, um zu dem heranzu- harmonisch entfaltet, Malz- und Karamelltöne mit
reifen, was ihn so unvergleichlich macht. Aus diesem walnussartigen Aromen; sehr geschmeidiger Teig,
ausgedehnten Schönheitsschlaf und der sorgfältigen erhält mit zunehmendem Alter eine besondere
händischen Pflege mit Rotkulturen resultiert sein wür- Textur
zig-kräftiger Geschmack und das unverkennbare Aro-
ma. Er ist ein Käse mit Charakter und mit einer ganz PAIRING / GETRÄNK
besonderen Geschichte. Gehaltvolle, extraktreiche Weißweine wie Char-
donnay bzw. Grüner Veltliner Reserve. Besonders gut
Lehmkeller waren früher der klassische Ort der Käse- harmonieren kräftige, vollmundige, ausdrucksvolle
reifung. Bei Tirol Milch hat man sich dieser alten Reife- und gut gereifte Rotweine, die im Barrique ausgebaut
methode erinnert. Die Geschichte des Kundler Kellers sein können, wie Merlot, Cabernet Sauvignon oder
beginnt schon 1658. Brauleute bauten einen langen Blaufränkisch. Er eignet sich auch hervorragend für ein
Stollen in einen Felsen, gut 50 Meter tief und 15 Meter Käsefondue oder für Tiroler Käsechips.
breit, um dort ihr Bier zu kühlen. Fast 300 Jahre spä-
ter – in den Kriegsjahren 1942 bis 1945 – sicherte der
Keller die „Eisernen“ oder „Schwarzen Mander“ aus
der Innsbrucker Hofkirche. Auch 170 tapfere Kundler
Bürger fühlten sich hier in Sicherheit. 55 Jahre danach
reiften in dieser Höhle erstmals einige hundert Laibe
Käse heran.

Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser im Jahr:


2007
Nominiert für den AMA-Käsekaiser in den Jahren:
2006, 2009, 2013, 2014

Ö90
TIROL

TIROL

8 Urtyroler | Tirol Milch

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Wörgl
Reifung durch spezielle Milchsäurebak-
Reifung
terien und Rotkulturen; mind. 12 Monate
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 20 cm, H: 10 cm
Laibe zu 7 kg / erhältlich auch als Zwickel
Gewicht / Form
zu 1,75 kg und Scheiben zu 150 g © Tirol Milch

Diese Bergkäsespezialität wird aus bester Tiroler Berg- PAIRING / GETRÄNK


bauernmilch gekäst und reift für mindestens 12 Mona- Gehaltvolle, extraktreiche Weißweine wie Char-
te in den Felsenkellern von Lebenberg bei Kitzbühel. donnay bzw. Grüner Veltliner Reserve. Besonders gut
Er wird dabei regelmäßig mit Rotkulturen gepflegt. harmonieren kräftige, vollmundige, ausdrucksvolle
Dadurch erhält er seinen leicht bröckeligen Teig und und gut gereifte Rotweine, die im Barrique ausgebaut
seinen speziellen würzig-kräftigen, herzhaften Ge- sein können, wie Merlot, Cabernet Sauvignon oder
schmack. Ein charaktervoller Käsegenuss für alle Sin- Blaufränkisch.
ne. Etwaige Eiweißkristalle sind ein Qualitätsmerkmal
von extra lange gereiftem Hartkäse.

Käse Kaiser 2018


Gold World Cheese Awards 2017/18

BESCHREIBUNG
n Äußeres/Rinde: dunkelbraune, feste Naturrinde

n Inneres: strohgelbe Farbe, keine Lochung

n Geschmack: würzig-kräftiger Geschmack, der sich

harmonisch entfaltet, Malz- und Karamelltöne mit


walnussartigen Aromen; zart schmelzender Teig
weist durch sein besonderes Alter bereits eine
kristalline, schuppige Textur auf

www.wifi.at Ö91
TIROL

TIROL

9 Tiroler Graukäse g. U. g. U. seit 1996

STECKBRIEF
Käsetyp Sauermilchkäse
Milchart rohe oder pasteurisierte Kuhmilch
Herkunft Tirol
Reifung 10–21 Tage (s. auch unten)
Fettgehalt mager – unter 5 % F.i.T.
Größe / Gewicht / Form Laib- und Stangenform von 1–4 kg © Agrarmarketing Tirol

Graukäse wurde bereits im Mittelalter hergestellt. wärmen auf 50 °C. Der „Brennvorgang“ erfolgt bei
1879 erwähnte A. Trientl in „Über die sauren Käse“ 50–55 °C, nach Zugabe von Gewürzen wird der Sau-
die Produktion von Graukäse: „Auf den Bauernhöfen ermilchtopfen bei Zimmertemperatur gepresst.
wurde die Graukäserei als Verwertung der bei der But-
tererzeugung anfallenden Magermilch mit einem ein- REIFUNG
fachen Käsungsprozess geschätzt.“ Die Reifungsgeschwindigkeit hängt vor allem vom Ge-
füge des Käses ab. Je kompakter der Käse ist, umso
Milch für Tiroler Graukäse wird aus Tiroler Alpmilch langsamer bzw. je lockerer umso schneller verläuft die
oder Tiroler Talmilch aus Rinderhaltung mit silofreier Reifung. Die Reifezeit dauert ca. 10–21 Tage, wobei
Fütterung gewonnen. Es handelt sich um einen durch der Reiferaum eine Temperatur von 18–20 °C sowie
Milchsäuerung ohne Labzusatz hergestellten Sauer- eine relative Luftfeuchtigkeit von 60–80 % aufweist.
milchkäse. Tiroler Graukäse ist ein typisches Produkt Die Reifung erfolgt unter dem Einfluss von Hefen,
der Tiroler Alpentäler. Es handelt sich bei der Herstel- Milchschimmel und grauen Schimmelstämmen (Ober-
lung von Tiroler Graukäse um ein auf den Tiroler Raum flächenreifung von außen nach innen).
eingeschränktes traditionelles, handwerkliches Verfah-
ren, das auf bäuerlichen Betrieben und in kleineren BESCHREIBUNG
Sennereien bereits seit Jahrhunderten angewendet n Äußeres/Rinde: kaum eine Rinde, nur eine dünne,

wird. Tiroler Graukäse g. U. darf ausschließlich von (bläulich-)graue bis grün-graue Rinde mit leichten,
befugten Erzeugern bzw. Verarbeitern und im Rahmen landkartenartigen Rissen
der bäuerlichen Milchverarbeitung im österreichi- n Inneres: im jüngeren Stadium krümelige Struktur

schen Bundesland Tirol hergestellt werden mit topfigem Kern, im reifen Zustand speckig mit
einzelnen, nicht durchgereiften Topfenstückchen;
Größter Betrieb für Graukäseproduktion ist die Firma gebietsweise auch von außen nach innen mit grau-
Lieb in Weerberg. Von etwa 450.000 kg Gesamtpro- bis graugrünem Schimmel durchädert oder mit
duktion entfallen auf die Fa. Lieb 300.000 kg. weißem Kern; Teig in der Randzone meist etwas
trocken, im reifen Zustand nach innen gelb-speckig
HERSTELLUNG n Geschmack: im Oberinntal speckig, gut durch-

Die Herstellung erfolgt gemäß der für Tiroler Graukäse gereift; im Unterinntal topfig, nur sehr langsam
g. U. festgelegten Spezifikationen. Rohe oder pasteu- reifend; mild säuerlicher Geschmack, solange der
risierte Magermilch wird durch Säuerungskulturen Kern noch topfig ist; je reifer, umso geschmeidiger
(meist Säurewecker) zu Sauermilchtopfen verarbeitet. und saftiger ist sein Teig und umso pikant-würziger
Nach Zusatz von Salz und Pfeffer wird der Topfen in bis scharf sein Geschmack
Formen gepresst. Die vorbereitete Kesselmilch wird
durch Zugabe von 2 bis 3 Säurewecker bei 20–25 °C PAIRING / GETRÄNK
dickgelegt, unter langsamen Rühren folgt ein Nach- Cider, vollmundige, fein-süßliche Biere, Kabinettweine.

Ö92
VORARLBERG

10 VORARLBERG
n Gesamtmilchproduktion: 158.523 Tonnen (2017) Mit dem Bau der ersten Straßen in den Bregenzerwald
n Gesamtkäseproduktion: 7.042 Tonnen (2015) um 1785 entwickelte sich eine rege Handelstätigkeit.
Bereits 1816 erscheint Schwarzenberg als Haupt-
Berg- und Alpkäse und in, wenn zwar schwindendem, handelsplatz für Käse und Bizau als Stapelplatz für
aber immer noch erheblichem Ausmaß Emmentaler, Alpkäse. Über 300.000 Zentner wurden jährlich ins
sind die tragenden Säulen der Vorarlberger Käse- In- und Ausland abgesetzt. Es handelte sich dabei
wirtschaft. Als regionale Spezialitäten gelten der Ba- hauptsächlich um Backsteinkäse, Limburger- sowie
chensteiner (Weichkäse mit Rotkultur), der Rheintaler um Emmentalerkäse.
(Schnittkäse mit höherem Fettgehalt), der Montafoner
Surakas (Sauerkäse) sowie Mischlings- und Räßkä- Mit Sicherheit nimmt Vorarlberg, liebevoll das „Länd-
se (beides Schnittkäse). National und auch interna- le“ genannt, in der österreichischen Käseproduktion
tional große Bedeutung hat zudem die Vorarlberger einen Spitzenrang ein. Hier wird die Kunst der Alpkä-
Schmelzkäseproduktion. serei noch sorgsam gepflegt, denn immerhin besteht
Vorarlberg zu ca. 50 % aus Alpfläche. Es gibt über 120
Im Bregenzerwald wird dazu noch vereinzelt der Mol- bewirtschaftete Melkalpen. Alpmilch ist der Talmilch
kenkäse Sig hergestellt, genau genommen ein Neben- geschmacklich überlegen. Dazu trägt die vom Vieh
produkt der Molkenkäseerzeugung mit ca. 35 % F.i.T. gefressene vielseitige Alpflora bei. Die Kühe bewegen
Die Molke wird dabei mehrere Stunden lang bei ho- sich im Freien und nicht wie bei der Viehzucht im Tal
her Hitze gerührt und reduziert. Zuletzt entsteht eine üblich, im Stall stehend und mit Silofutter gefüttert.
leicht karamellisierte, zähflüssige Masse – die Sig oder Die Alpwirtschaft (hier heißt sie so und nicht, wie im
auch Wälderschokolade genannt wird. restlichen Österreich, Almwirtschaft) bringt aufgrund
ungedüngter Wiesen, einer besonderen Graswurz
Die Herstellung von Käse in Vorarlberg begann im und klarer Höhenluft eine geschmacklich unerreichte
römischen Brigantium, wo schon an die zwanzig Milch hervor, aus der Alpkäse, Berg- und Emmentaler-
Käsesorten angeboten worden sein sollen. Ein paar käse hergestellt werden.
Jahrhunderte später waren die Klöster die großen
Käseerzeuger, wobei die Vorarlberger Sennen ihre Die Herstellung fetter Hartkäse ist im Bregenzerwald
Kenntnisse vom Schweizer Kloster St. Gallen bezogen. (wo man auch die meisten Melkalpen und Sennereien
Schon im 9. Jh. wurden bei kirchlichen Festen regel- findet) und im großen Walsertal zu Hause. Im Monta-
mäßig Märkte abgehalten, bei denen man mit Käse fon produziert man nach wie vor hauptsächlich den
und Schmalz handelte. Um das Jahr 1000 wurde der traditionellen Sauerkäse. 40 % des österreichischen
Bregenzerwald besiedelt, der bis heute die eigentli- Alpkäses werden in Vorarlberg produziert. Nur Alpen-
che Käsekammer Vorarlbergs ist. Erst im 17. Jh. aber rohmilch, weder wärmebehandelt noch pasteurisiert,
übernahmen die Bregenzerwälder die Schweizer Fett- darf für den Original Vorarlberger Bergkäse und Em-
sennerei, während bis dahin hauptsächlich Sauerkäse mentaler verwendet werden. Der Bergkäse reift min-
erzeugt worden war. destens 6 Monate in den Reifekellern auf ungehobel-
ten Fichtenregalen, liebevoll mit Salztuch und Bürste
Den ersten „Schweizer Käse“ stellte der Appenzeller behandelt. Der Bregenzer Wald ist die Käsekammer
Senner Paul Baumann im Sommer 1649 auf der zu Vorarlbergs. Das Große Walsertal ist vom Rheintal
Hohenems gehörenden Alpe Schönenmann her. Sei- ebenso wie vom Bregenzer Wald her erschlossen, hat
nem Beispiel folgend stellten zunächst städtische Alp- aber den Hauch von Abgeschiedenheit bewahrt. Die
besitzer und später dann Klöster solche „Schweizer Walser sind im 14. Jh. aus dem Schweizer Wallis nach
Käse“ her, bis letztlich auch die Gemeinschaftsalpen Vorarlberg eingewandert.
diese ca. 10 kg schweren Fettkäse erzeugten.

www.wifi.at Ö93
VORARLBE RG

10.1 Betriebe und Produkte SENNHAUS BEZAU OBERDORF


SENNEREIGENOSSENSCHAFT M.B.H.
FEINKÄSEREI GESCHWISTER BANTEL Mitglied der Käsestraße Bregenzerwald
A-6900 Möggers, Rucksteig 66 A-6870 Bezau, Oberdorf, Mittlere 119
T +43 (0)5573 / 82 233 T +43 (0)5514 / 26 32
www.bantel.at www.sennhaus-bezau.at

Die Privatkäserei der Geschwister Bantel wurde 1886 Die Sennerei Bezau-Oberdorf wurde im Jahr 1923 ge-
in Möggers gegründet. Anfangs wurden Rotschmiere- gründet und konnte bis heute als Halbjahresbetrieb,
käse und Emmentaler produziert, gereift und verkauft. von November bis Mai, in der typischen Drei-Stufen-
1932 wurde mit der Produktion von Camembert be- wirtschaft des Bregenzerwaldes als selbstständige
gonnen, welcher unter dem Markennamen „Berggold“ Genossenschaft geführt werden. Von den derzeit 20
vorerst in Vorarlberg und ab 1940 in ganz Österreich Milchlieferanten aus den Parzellen Mittlere-Oberdorf
vertrieben wurde. Die Käserei wurde nach einem werden in den 6 Monaten 700.000 Kilogramm silo-
Brand im Jahre 1937 wieder neu aufgebaut und durch freie Milch zu ca. 70 Tonnen Bregenzerwälder Berg-
Zubauten in den Jahren 1968, 1982, 1990 und 2003 käse und feinster Butter verarbeitet. Im Herbst 2006
sukzessive erweitert und modernisiert. Heute ist der wurden die Produktionsräume der Sennerei Bezau
Betrieb mit umweltfreundlicher Wärmegewinnung Obere komplett umgebaut und den neuesten Produk-
und einer Photovoltaik-Stromversorgung am neuesten tions- und Hygienestandards angepasst.
Stand der Technik und ein Paradebetrieb unter den
Käsereien in Vorarlberg. Seit 1992 produziert man be- Produkte: Vorarlberger Bergkäse – mild bzw. würzig,
reits Bio-Produkte. Sennereibutter, Rahm

Produkte: Berggold Camembert, Berggold Brie etc.


HILKATER BIO-HOF
Mitglied der Käsestraße Bregenzerwald
FEINKÄSEREI EDWIN BERCHTOLD Annemarie und Jakob Meusburger
Edwin Berchtold A-6874 Bizau, Hilkat 142
A-6867 Schwarzenberg, Hof 466 T +43 (0)5514 / 21 47
T +43 (0)5512 / 41 39 www.hilkater.at
www.vorarlbergkaese.at
Auf einer Anhöhe über Bizau Richtung Schönebach
Die private Kleinkäserei von Edwin Berchtold hat sich liegt die Parzelle Hilkat. Dort erzeugen Annemarie
auf die Produktion von Frisch- und Weichkäse spe- und Jakob Meusburger seit 1992 in vollbiologischer
zialisiert. 1997 hat er eine kleine stillgelegte Käserei Wirtschaftsweise hochwertigen und delikaten Käse.
gepachtet und darin einen technisch hochmodernen Seit ca. 20 Jahren sind sie Mitglied im Verband „Bio
Weichkäsebetrieb erbaut. Der Schwerpunkt liegt auf Austria“. Der Hof ist überwiegend auf Milchwirtschaft
Camembert mit Edelschimmel und Münsterkäse. Als ausgerichtet und hält im Schnitt etwa 20 Milchkühe.
besondere Spezialität wird Ziegenmilch aus der un- Dazu kommt das Jungvieh, welches den Sommer
mittelbaren Umgebung zu Camembert-Brie und Zie- auf der „Broatenalp“ verbringt. Mit den Kühen wird
gentopfen verarbeitet. Die Vermarktung erfolgt aus- zwischen Hof und Vorsäß gewirtschaftet. Das Vorsäß
schließlich an Endverbraucher auf dem Bregenzer auf 1.200 m Höhe wird zum Teil wie eine Alpe ge-
und Dornbirner Bauernmarkt. Der regionale Lebens- nützt. Unter dem Markenzeichen „Hilkater“ werden
mittelhandel führt selbstverständlich die Produkte im neben den bekannten Bregenzerwälder Käsesorten
Spezialitätensortiment. auch einige sehr interessante Kreationen hergestellt.
Besonders hervorgehoben seien an dieser Stelle die
Produkte: Camembert, Walnuß-Camembert, Münster, Kräuterkäsesorten „Pfeffer“, „Wildkräuter“ mit Bär-
Camembert aus Ziegenmilch, Brie aus Ziegenmilch lauch und Schabziegerkraut und dann der mit me-
Ziegen-Topfen, Ziegenstangen diterranen Kräutern gewürzte „Italienische Kräuter“.

Ö94
VORARLBERG

Alle drei schmecken mildwürzig und sehr aromatisch. SENNEREI LINGENAU reg. Gen.m.b.H.
Vom ersten bis zum letzten Schritt wird alles in der Mitglied der Käsestraße Bregenzerwald
eigenen Hofkäserei gemacht. Die Kräuter werden A-6951 Lingenau, Hof 28
von Annemarie Meusburger nach Möglichkeit selbst T +43 (0)5513 / 6420
gesammelt und gezogen. Im eigenen Käsekeller darf www.sennerei-lingenau.at
der Käse so lange reifen, bis er wirklich seine hohe
Qualität und den köstlichen Geschmack erreicht hat. Die Sennerei Lingenau wurde im Jahr 1907 gegründet,
Erst dann kommt er zur Vermarktung, die auf verschie- konnte also bereits das 100-jährige Jubiläum feiern.
denen Schienen läuft. Dank des hohen Qualitätsbe- Derzeit liefern 102 Talbetriebe und Alpbetriebe jähr-
wusstseins der Familie Meusburger und dem Anspruch lich ca. 7 Mio. kg silofreie Rohmilch an die Sennerei.
biologisch zu erzeugen, ist die Nachfrage mit dem An- 1972 gab es einen Zusammenschluss von 6 Kleinsen-
gebot kaum abzudecken. Gegenüber dem Hof wurde nereien aus Lingenau und aus dem Großdorf. Die Sen-
ein kleiner feiner Hofladen eingerichtet, wo alle diese nerei Lingenau legt bei der Erzeugung ihrer Qualitäts-
hochwertigen Produkte zu erstehen sind. Eine weitere produkte großen Wert auf eine gute Rohmilchqualität,
Vermarktungsschiene ist das Internet – so konnte sogar deshalb gelten neben strengen Qualitätskontrollen
ein Spezialitätengeschäft in London als Kunde gewon- entsprechende Vorschriften wie silofreie Fütterung,
nen werden. tägliche Milchabholung, sofortige Verarbeitung, we-
der Thermisierung noch Konservierung und keine
Produkte: Bergkäse (bis zu 6 Monate, 6–9 Monate, chemischen Zusatzstoffe. Täglich wird in der Sennerei
ab 9 Monaten), Bauernkäse, Kräuterkäse, Wild- Rohmilch zu Bergkäse und Emmentaler sowie Bregen-
kräuterkäse, Magdalenar, Kanisfluhkäse, Räßkäse zerwälder Frischmilch, Rahm und Butter verarbeitet.
Raclettekäse, Weinkäse, Rochus, Pfefferkäse mit Der Bergkäse kommt zur Reifung ausschließlich in
geschrotetem Pfeffer den Bregenzerwälder Käsekeller.

Produkte: Vorarlberger Bergkäse mild (3 Monate),


SENNEREI HUBAN reg.Gen.m.b.H. Vorarlberger Bergkäse mittel (6 Monate), Vorarlber-
Mitglied der Käsestraße Bregenzerwald ger Bergkäse würzig (mind. 8 Monate), Lingenauer
A-6933 Doren, Huban 139 Emmentaler, Reibkäsemischung, Bregenzerwälder
T +43 (0)5516 / 2001 Frischmilch, Sennereibutter
www.sennerei-huban.at

Von 1901 bis 1924 war das Gebäude die K. u. K. Lan- RUPP AG
deskäsereischule. Die Bauern von Doren haben dem A-6912 Hörbranz, Krüzastraße 8
Staat die Schule abgekauft und eine Genossenschaft T +43 (0) 5573 8080
gegründet. Im Jahre 1960 wurde die K. u. K. Käserei- www.ruppcheese.at
schule abgerissen und am selben Standort die neue
Sennerei erbaut. Etliche Jahre war die Sennerei Do- Die Leidenschaft für Käse besteht bei Rupp schon in
ren-Huban an der Alpenkäse GmbH beteiligt und ein der dritten Generation. In der 100-jährigen Firmen-
wichtiger Standort für die Schnittkäseproduktion. Die- geschichte hat „S‘Beschte Eck“ so manchen Genießer
se Beteiligung wurde vor kurzem wieder aufgegeben ein Leben lang begleitet. Bereits als Dreizehnjähriger
und die Sennerei in eine registrierte Genossenschaft erzeugte der Firmengründer Josef Rupp selbstständig
überführt. Sie ist heute bei einer Jahres-Milchmenge Käse. Das verdiente Geld investierte er in den Besuch
von 3,5 Mio. Liter auf die Produktion von mehreren einer Schweizer Molkereischule. 1908 war er einer
Sorten hochwertigen und geschmackvollen Schnittkä- der Ersten, die in Österreich Emmentalerkäse nach
ses spezialisiert. Schweizer Art herstellten. Schon in den 1920er-Jahren
exportierte er seine Emmentalerlaibe bis nach Italien,
Produkte: Vorarlberger Bergkäse mild bzw. würzig, Belgien, Nordafrika und Amerika. Der Beginn der
Kleinbergkäse, Schnittkäse – Sennkäse, Hubaner Schmelzkäseproduktion Mitte der 1930er- Jahre ließ
Original bzw. Spezial, Emmentaler, Sennereibutter etc. den Familienbetrieb und den Export weiterwachsen.

www.wifi.at Ö95
VORARLBE RG

DORFSENNEREI SCHLINS-RÖNS
UND UMGEBUNG reg.Gen.m.b.H.
A-6824 Schlins, Sennereistraße 10
T +43 (0)5524 / 23 40 - 0
www.dorfsennerei.at

Die „Dorfsennerei Schlins-Röns“ ist ein Kleinbetrieb


In den 1950er-Jahren bereitete Josef Rupp II. dem En- und spezialisiert auf die Erzeugung von Bergkäse in
zian Käsle und anderen Schmelzkäsespezialitäten den Laiben zu ca. 30 kg auf sehr hohem Qualitätsniveau.
Weg zum erfolgreichen Markenprodukt. Seine Frau, Neun bäuerliche Familienbetriebe aus den Ortschaften
Gertrud Rupp, setzte diesen eingeschlagenen Weg Schlins, Röns und Satteins liefern jährlich ca. 3 Mio.
durch ebenso mutige wie umsichtige Entscheidungen kg Milch. Die Erzeugung der Milch erfolgt nach stren-
fort. Mittlerweile teilt sich die dritte Generation der gen Qualitätsrichtlinien und unter Einhaltung der Füt-
Unternehmerfamilie die Verantwortung für ein welt- terungsbeschränkungen, d. h. silofrei bzw. die Kühe
weit agierendes Unternehmen. Mit 550 Mitarbeitern dürfen nur mit Gras, Heu und Getreide gefüttert wer-
erzielte man 2016 einen Umsatz von 170 Mio. Euro. den. Die „Heumilch“ wird täglich angeliefert und vor
der Verarbeitung zu Bergkäse auf Inhaltsstoffe und
Produkte: Rupp Enzian Emmentaler, Vorarlberger Beschaffenheit untersucht. Das neue Bergkäse-Reife-
Bergkäse 3, 6 und 10 Monate, Rauchkäse Chili Center, in dem ca. 5.000 Stück Bergkäse vollauto-
Paprika etc. matisch gepflegt und gelagert werden, wurde im Jahr
2006 fertig gestellt und eröffnet. Viele Preise und Aus-
zeichnungen belegen die hohe Qualität der Produkte.
DORFSENNEREI LANGENEGG reg.Gen.m.b.H. Der „Vorarlberger Bergkäse“ wird aus bester silofreier
Mitglied der Käsestraße Bregenzerwald Rohmilch hergestellt.
A-6941 Langenegg, Berkmann 116
T +43 (0)5513 / 61 90 Produkte: Vorarlberger Bergkäse 3, 6 und 10 Monate,
www.kaeserei.com Liebeskäse, Sauerkäse, Ziegenkäse, Schlinser Spätzle-
Mischung, Schlinser Fondue-Mischung, Bergkäse-
1900 wurde die erste Sennerei in Langenegg erbaut. Roulade, Bergkäse-Roulade vegetarisch, etc.
1947–1952 wurden dann zwei weitere Sennereien
errichtet. 1960: Neubau der Sennerei Berkmann am
Standort der Langenegger Dorfsennerei. 1978: Zu- SENNEREI SIBRATSGFÄLL reg.Gen.m.b.H.
sammenschluss der drei Sennereien. 1996: General- Mitglied der Käsestraße Bregenzerwald
sanierung und Erweiterung. Heute ist die Dorfsen- A-6952 Sibratsgfäll, Dorf 132
nerei Langenegg als Genossenschaft organisiert. 25 T 43 (0)5513 / 24 42
Milchlieferanten liefern ca. 7.000 Liter Milch pro Tag www.sennerei-sibra.at
(3,0 Mio. Liter pro Jahr). Daraus entstehen jährlich 270
Tonnen Käse und 20 Tonnen Butter. Die Landwirte der Die kleine Bergsennerei Sibratsgfäll wurde im Jahr
Sennerei verzichten bei der Fütterung ihrer Kühe auf 1907 gegründet und ist für ihre Spezialitäten bekannt.
Siloprodukte. Somit erhalten die Kühe im Sommer 19 Landwirte beliefern sie heute mit 1,4 Mio. l silofrei-
frisches Berggras und im Winter luftgetrocknetes Heu er Milch. Eine besondere Spezialität ist der Bregenzer-
und etwas Kraftfutter. Auf traditionelle Art und ohne wälder Bachensteiner mit typischer Rotschmiere, ein
künstliche Zusätze entsteht durch die Senner aus der besonders pikant-würziger Weichkäse in Stangenform.
frischen Milch Langenegger Butter und Käse. Jah- Der hellgelbe, bis weiße Teig, ist weichschnittig und
res-Milchmenge: 3,0 Mio. Liter. Milchlieferanten: 25. nach 3–4 Wochen manchmal sogar noch streichfähig.

Produkte: Bergkäse, Sonnenkäse, Langenegger Dorf- Produkte: Vorarlberger Bergkäse mild (3 Monate),
käse, Langenegger Chilikäse, Langenegger Kräuter- mittel (6 Monate) und würzig (12 Monate), Berg-
käse, Rässkäse etc. tilsiter, Bachensteiner, Kümmelkäse, Sennerei-Butter

Ö96
VORARLBERG

ERLEBNISSENNEREI SONNTAG – BODEN Produkte: Bergkäse Walserstolz (4 Monate), Bergkäse


A-6731 Sonntag, Boden 34 Traditioneller Walserstolz (mind. 8 Monate), Bergkäse
T +43 (0)5554 / 200 10 Würziger Walserstolz (mind. 12 Monate), Reibkäse-
www.hauswalserstolz.com mischung, Sennerei-Butter

Der Bau des Hauses geht auf eine gemeinsame Ent-


scheidung der 44 Genossenschaftsmitglieder zurück, BIO-BAUERN SULZBERG/
die sich für die Zukunft wettbewerbsfähig halten woll- BREGENZERWALD reg.Gen.m.b.H.
ten. „Der Erhalt bäuerlicher Strukturen ist notwendig, Mitglied der Käsestraße Bregenzerwald
um die ländlichen Regionen als attraktive Lebensräu- A-6934 Sulzberg, Wandfluh 79
me mit hoher Lebensqualität zu bewahren“, sagte Büroadresse: A-6932 Langen bei Bregenz
Landeshauptmann Dr. Herbert Sausgruber bei der Er- Reicharten 41
öffnung des neuen Hauses. Neben der Schausennerei, T +43 (0)5575 / 44 42
dem Verkaufsbereich für bäuerliche Naturprodukte, www.bio-bauern-sulzberg.at
einem Ausstellungsraum zum Biosphärenpark Großes
Walsertal und der nostalgischen Erlebnissennerei ist Die 15 Bio-Bauern der reg. Genossenschaft bewirt-
auch das Tourismusbüro im „Haus Walserstolz“ un- schaften die Bauernhöfe in Sulzberg bzw. Thal nach
tergebracht. Für die interessierten Besucherinnen und den Richtlinien der Verbände „Bio Austria“ und „Na-
Besucher entsteht daraus eine perfekte Kombination: turland“. Angefangen hat alles eigentlich bereits 1989,
Die Käseproduktion kann hautnah miterlebt werden, als der erste Bauer in Sulzberg, Oswald Fink, sich ent-
die regionalen Qualitätsprodukte können vor Ort ver- schloss, seinen Betrieb auf „Bio“ umzustellen. Nach
kostet und erworben werden und zur Region sind alle und nach stellten einige weitere Bauern ihre Höfe von
Informationen einfach zu beziehen. Die Erlebnissen- der konventionellen auf die biologische Wirtschafts-
nerei Sonntag-Boden ist der größte Sennereibetrieb in weise um. Gemeinsam haben sie 1996 den Schritt
der Region des Biosphärenpark Großes Walsertal und in die Selbstständigkeit gewagt und die „Bio-Bauern
ist stolz auf ihr Leitprodukt, den „Walserstolz“. Sulzberg/Bregenzerwald reg.Gen.m.b.H.“ gegründet.
Sie pachteten 1996 die stillgelegte Sennerei in Langen
36 Bergbauernbetriebe aus Sonntag und Fontanella und produzierten bis 2008 Bergkäse. Seit 2008 wird
liefern jährlich rund 1,4 Mio. Liter Milch in das neu die Milch von den Käserebellen in Sulzberg zu Käse-
erbaute Sennereigebäude, wo gut 140 Tonnen der re- spezialitäten verarbeitet, die dann von der Genossen-
gionalen Bergkäsespezialität „Walserstolz“ hergestellt schaft vermarktet werden.
werden. Die Reifung erfolgt in den Kellern der Firma
Emmi Österreich in Nüziders. Etwa 20 Tonnen Walser- Produkte: Bio-Bergkäse 3 bzw. 6 Monate, Bio-Rahm
stolz gehen danach wieder zurück in die Sennerei, um Emmentaler, Bio-Scheunen, Bio-Wiesenkäse, Bio-
dort direkt vermarktet zu werden. Im Haus steht eigens Pefferkäse, Bio-Chilikäse, Bio-Rüblikäse, Bio-Bär-
ein Verkostungsraum für 90 Personen zur Verfügung. lauchkäse (nur im Frühling), Bio-Mangokäse (nur im
Sommer), Bio-Holunderblütenkäse (nur im Herbst),
Alpwirtschaft im Großen Walsertal Bio-Walnusskäse (nur im Winter), Bio-Hartkäse
Im Sommer sind die Kühe auf den 50 Alpen des Gro- „Bergblümle“ (zum Abhobeln mit der Girolle)
ßen Walsertals, die höchstgelegene Alpe liegt auf ca.
1.700 m Seehöhe. Die Alpenwiesen bieten saftige
Gräser und Kräuter, wie z. B. Löwenzahn, Rotklee, SULZBERGER KÄSEREBELLEN SENNEREI GmbH
Goldhafer, Alpenvispergras, Bergwegerich, Fuchs- A-6934 Sulzberg, Dorf 2
schwanz und Silbermantel. Die Sennerei ist im Besitz T +49 (0)8862 / 98 01 44
der Milchlieferanten, der Bauern. Das Sennereihand- www.kaeserebellen.com
werk wird meist von Generation zu Generation wei-
tergegeben. Die Walser Bauern und Senner sind stolz In Sulzberg Dorf verkästen im Jahre 1860 vier Bauern
auf ihre Produkte, die sie kunstfertig und in traditionel- ihre Milch im Keller des Gasthauses Bären, das heute
ler Handarbeit herstellen. noch unter dem Namen „Alpenblick“ geführt wird. Im

www.wifi.at Ö97
VORARLBE RG

Jahre 1878 waren es bereits 12 Bauern und im Laufe WEITERE BETRIEBE


der Jahre wurden es immer mehr. Man musste Überle- n Sennerei Andelsbuch

gungen anstellen, für die große Zahl von Bauern eine A-6866 Andelsbuch, Hof 366
eigene Sennerei zu schaffen. Am 24. März 1893 war www.sennerei-andelsbuch.at
es soweit. Die „Concurrenz“ der Sennerei Sulzberg n Sennerei Hittisau

Dorf wurde gegründet und der Vertrag von 32 Bauern A-6952 Hittisau, Platz 190
unterzeichnet. 1996 wurde die Sennerei Sulzberg mit www.sennerei-hittisau.at
der Sennerei Simlisgschwend vereinigt. Im Jahre 2001 n Leo Feuerstein

wurde das Sennereigebäude durch den Käsermeister A-6866 Andelsbuch, Ruhmanen 509
Sepp Krönauer angepachtet und grundlegend umge- T +43 (0) 5512 / 46 35
baut und erweitert. Die Verarbeitung der tagesfrischen n Sennerei Schnifis reg.GenmbH

Heumilch der über 500 Bauernfamilien erfolgt seit- A-6822 Schnifis, Jagdbergstraße 84
her großteils in Sulzberg und zum anderen Teil in der www.sennerei-schnifis.at
Sennerei in Zell am Ziller, die sich 2016 den Sulzber- n Erlebnissennerei Schoppernau

ger Käserebellen anschloss. Die Käselaibe werden in A-6686 Schoppernau, Unterdorf 248
Steingaden in Deutschland gereift und gepflegt. www.bergkaeserei.at

Produkte: Berg Rebell, Alpen Rebell, Höhlen Rebell,


Rotwein Rebell, Fitness Rebell, Räucher Rebell,
Heumilch Camembert, Roter Rebell, Bergkäse etc.

VORARLBERG MILCH
A-6800 Feldkirch, Nofler Straße 62
T +43 (0)5522 / 72 130 0
www.vmilch.at

1940 wurde die Großmolkerei Dornbirn (Gromo) als


Genossenschaft gegründet. Aus der Fusion der Molke-
reien von Bludenz und Feldkirch entstand 1974 der
Milchhof Oberland. In beiden Betrieben waren schon
zuvor ca. 20 örtliche Sennereien zusammengeschlos-
sen worden. 1976 schloß sich die Sennereigenossen-
schaft Rankweil dem Milchhof Oberland an. 1980
übernahm die Gromo die Molkerei Bregenz, damit
versorgte Gromo 60 % der Vorarlberger mit Milchpro-
dukten. 1993 fusionierten Gromo und Milchhof Ober-
land zu Vorarlberg Milch. 1994–1995 bringt der EWR
die Öffnung des Milchmarktes. Danach folgte der Auf-
bau der Qualitätsmarke „Ländle“ und die Umsetzung
eines 19 Mio. Euro schweren Investitionsprogramms.
1999 wurde dann der Neubau am Standort Feldkirch
eröffnet. Am 30. Oktober 2017 startet die Vorarlberg
Milch mit dem feierlichen Spatenstich das Generatio-
nenprojekt „Vorarlberg Milch“.

Produkte: Vorarlberger Bergkäse, Ländle Arlberger,


Ländle Weinkäse, Ländle Mostkäse, Ländle Braukäse,
Ländle Rahmkäse etc.

Ö98
VORARLBERG

VBG

1 Berggold Bio Brie Natur | Geschwister Bantel

STECKBRIEF
Käsetyp Weichkäse mit Weißschimmel
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herstellungsgebiet Möggers (Bezirk Bregenz)
Reifung durch Weißschimmel-
Reifung
kulturen, mindestens 3 Wochen
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 24–26 cm, H: 2,5 cm
Gewicht / Form Tortenform zu 1,4 kg © Bantel

Der Berggold Bio-Rahmbrie Natur wird nur aus hoch- BESCHREIBUNG


wertigster Biomilch hergestellt. Bei den Bio-Produkten n Äußeres/Rinde: Weißschimmelrinde
achtet man dabei nicht nur auf die Bio-Zertifizierung n Inneres: milchweiße bis hellgelbe Farbe,

der Lieferanten, sondern man steht auch selbst im vereinzelte Bruchlochung


engen Kontakt mit ihnen, um besten Käsegenuss zu n Geschmack: mildes, buttriges Aroma mit feinem

gewährleisten. Somit können auch Käseliebhaber, die Pilzaroma durch den weißen Edelschimmel; bei
Wert auf biologische Erzeugung und Nachhaltigkeit zunehmender Reife ist er weichschmelzend in
legen, bedenkenlos zugreifen. Der Bio-Brie hat einen seiner Konsistenz
fein milden Geschmack und die für Brie typische an-
genehm weiche Konsistenz. Ob zum Abendbrot oder PAIRING / GETRÄNK
pur, der Berggold Bio-Rahmbrie ist eine Freude für Vollmundige, trocken ausgebaute, fruchtige und nicht
Gaumen und Natur. allzu junge Weißweine mit etwas höherem Alkoholge-
halt (um die 13 %) wie Weißburgunder, Grüner Velt-
Berggold Bio Brie gibt es auch noch in den Versionen: liner, Chardonnay. Außerdem passt weißer Trauben-
n Berggold Bio Brie mit Walnüssen saft. Dazu frisches Weißbrot und blaue Weintrauben.
n Berggold Bio Brie mit Bärlauch

n Berggold Bio Brie mit Kürbiskernen

n Berggold Bio Brie mit Kräuter

n Berggold Bio Brie mit Oliven

n Berggold Bio Brie mit Pistazien

n Berggold Blütenbrie

www.wifi.at Ö99
VORARLBE RG

VBG

2 Ländle Mostkäse | VorarlbergMilch

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herkunft Feldkirch (Rheintal)
Reifung durch Milchsäurebakterien
Reifung mit spezieller Oberflächenbehand-
lung; mindestens 3 Monate
Fettgehalt 50 % F.i.T.
Größe Ø: 26 cm, H: 8 cm
Gewicht / Form Laibe zu 4 kg © VorarlbergMilch

Der Ländle Mostkäse ist eine elegante Interpretation BESCHREIBUNG


des Themas Most. Der Ländle Mostkäse wird aus bes- n Äußeres/Rinde: hellbraune Naturrinde,

ter frischer Alpenmilch hergestellt und auf traditionelle etwas schmierig durch die Mostbehandlung
und handwerkliche Art und Weise gereift und gepflegt. n Inneres: strohgelbe Farbe, vereinzelte

Während seiner 3-monatigen Reifezeit im Naturkeller Bruchlochung


wird er mindestens 2 x wöchentlich mit Vorarlberger n Geschmack: feinwürziger Duft nach Rahm und

Apfel- und Birnenmost affiniert, dadurch bekommt er Malz mit einer zarten Apfel- und Birnennote;
seine strohgelbe Rinde und seinen charakteristischen Rahm, röstige Komponenten und frischer Zitrus-
Geschmack. touch am Gaumen; glatte, kompakte Konsistenz

Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser PAIRING / GETRÄNK


in den Jahren: 2012, 2015 Fruchtige Weißweine mit etwas höherem Alkoholge-
Nominiert für den AMA-Käsekaiser in den Jahren: halt (um die 13 %) und mit einer Spur Restsüße; milde
2010, 2017 Moste und Apfel-Cider.

Ö100
VORARLBERG

VBG

3 Ländle Weinkäse | VorarlbergMilch

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herkunft Feldkirch (Rheintal)
Reifung durch Milchsäurebakterien
Reifung mit spezieller Oberflächenbehand-
lung; mindestens 4 Monate
Fettgehalt 50 % F.i.T.
Größe Ø: 26 cm, H: 8 cm
Gewicht / Form Laibe zu 4 kg
© VorarlbergMilch

Der Ländle Weinkäse „Das Original“ ist einzigartig, BESCHREIBUNG


sowohl im Aussehen als auch im Geschmack und so- n Äußeres/Rinde: dunkelbraune Naturrinde,

mit ein besonderer Blickfang in jeder Käsetheke. Der etwas schmierig durch die Weinbehandlung
Ländle Weinkäse wird aus bester frischer Alpenmilch n Inneres: strohgelbe Farbe, vereinzelte

hergestellt und auf traditionelle handwerkliche Art und Bruchlochung


Weise gereift und gepflegt. Während seiner 4-monati- n Geschmack: leicht-süßliche und fruchtig-harmo-

gen Reifezeit im Naturkeller wird er mindestens 2 x nische Note, verführerisches Mundgefühl; glatte,
wöchentlich mit Rotwein affiniert. Dadurch bekommt kompakte Konsistenz; Aromen von Buttermilch,
der Käse seine typisch dunkelrote, fast schwarze Na- Joghurt, Dörrobst und etwas Malz
turrinde und seinen weinigen Geschmack.
PAIRING / GETRÄNK
Ausgezeichnet mit dem AMA-Käsekaiser Vollmundige, trocken ausgebaute, fruchtige Weißwei-
in den Jahren: 2006, 2007, 2008, 2010, 2017, 2018 ne wie Weiß- und Grauburgunder, Grüner Veltliner,
Nominiert für den AMA-Käsekaiser in den Jahren: Chardonnay Reserve. Sehr gut kombinieren fruchtige,
2008, 2009, 2013 mildere Rotweine wie Zweigelt, Merlot oder St. Lau-
rent. Außerdem passt roter Weintraubensaft.

www.wifi.at Ö101
VORARLBE RG

VBG

4 Ländle Braukäse | VorarlbergMilch

STECKBRIEF
Käsetyp Schnittkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herkunft Feldkirch (Rheintal)
Reifung durch Milchsäurebakterien
Reifung mit spezieller Oberflächenbehand-
lung; mindestens 3 Monate
Fettgehalt 35 % F.i.T.
Größe Ø: 26 cm, H: 8 cm
Gewicht / Form Laibe zu 4 kg © VorarlbergMilch

Der Ländle Braukäse besticht durch seine Vielseitig- BESCHREIBUNG


keit. Der fettarme Ländle Braukäse (nur 19 % Fett ab- n Äußeres/Rinde: typische bräunliche Naturrinde

solut) wird aus bester, frischer Alpenmilch hergestellt n Inneres: strohgelbe Farbe, vereinzelte

und auf traditionelle, handwerkliche Art und Weise Bruchlochung


gereift und gepflegt. Während seiner 3-monatigen n Geschmack: Rinde duftet nach Malz, beim Teig

Reifezeit im Naturkeller wird er mindestens 2 x wö- nimmt man dezente Aromen wie Malz, Rahm,
chentlich mit Biermalz affiniert, dadurch bekommt der Buttermilch und Zitrusfrüchte wahr; elastisch-
Käse seine typische bräunliche Naturrinde und seinen krümeliger Teig, mit leicht salzige Noten
bierigen Geschmack.
PAIRING / GETRÄNK
Nominiert für den AMA-Käsekaiser im Jahr: 2007 Dunkle Biere und IPA passen sehr gut, ebenso ein
Bockbier oder Zwickel. Vollkornbrot und malzige,
nussige Chutneys passen dazu.

Ö102
VORARLBERG

VBG

5 Vorarlberger Bergkäse g. U. g. U. seit 1997

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart Kuhrohmilch
Bregenzerwald, Kleinwalsertal,
Herkunft Großwalsertal, Laiblachtal (Pfänder-
stock) und Rheintal
Hersteller zahlreiche Käsereien und Sennalpen
Reifung durch Rotkulturen und
Milchsäurebakterien, sowie anderen
Reifung Mikroorganismenkulturen; mindes-
tens 3 Monate (nicht selten bis zu 24
Monate gelagert)
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 18–32 cm, H: 10–12 cm
Gewicht / Form Laibform zu 8–35 kg © ARGE Milch Vorarlberg

Im 14. Jh. begann mit der verstärkten Besiedlung des n Die Milch wird täglich mindestens einmal an die
Gebietes auch die Milchproduktion und in weiterer Käserei angeliefert und dort unmittelbar verarbeitet
Folge die Käseerzeugung. Mitte des 18. Jh. wurde in (kein Weitertransport von einer Käserei zur anderen)
Vorarlberg bereits so viel Fettkäse erzeugt, dass es
nicht mehr möglich war, diesen allein in Vorarlberg BESCHREIBUNG
abzusetzen, sodass er professionell organisiert, vor n Äußeres/Rinde: Naturrinde mit Rotschmiere behan-
allem nach Italien verkauft wurde. Im Jahr 1921 wur- delt, dezent rötlich und meist ein wenig schmierig
de durch die Vorarlberger Sennereien und Alpen eine n Inneres: elfenbein- bis hellgelbe Farbe, kleine

Vermarktungsgenossenschaft gegründet, die bis zum Gläserrisse im Teig (0,5 bis 1 cm), geringere
heutigen Tag den Vorarlberger Bergkäse national und Lochung; erbsengroße, runde Lochung ist matt
international vermarktet. bis glänzend und gleichmäßig verteilt, der Teig ist
schnittfest bis geschmeidig
Als Grundstoff dient hartkäsereitaugliche Alm- oder n Geschmack: Rinde mit feinwürzig-malzigen

Talmilch aus Rinderhaltung mit silofreier Fütterung. Aromen, am Gaumen Malz, Buttermilch, Hefe,
Es wird nur natürliches Lab verwendet. Vorarlberger Nuss, Brioche und Apfel-Maracujanoten; insgesamt
Bergkäse wird ausschließlich aus naturbelassener würzig bis pikanter Geschmack, Textur ist bereits
Rohmilch hergestellt und hat eine geschmierte bis geschmeidig und mürbe
angetrocknete, braungelbe bis braune körnige Rinde.
Vorarlberger Bergkäse ist ein typisch traditionell herge- PAIRING / GETRÄNK
stelltes Produkt. Wesentlicher Bestandteil der Herstel- Vollmundige, trocken ausgebaute, fruchtige Weißwei-
lung ist die Einhaltung strenger Kriterien bei der Milch- ne wie Weiß- und Grauburgunder, Grüner Veltliner,
erzeugung (Qualitätsrichtlinie für Milcherzeuger). Chardonnay Reserve. Sehr gut kombinieren fruchtige,
mildere Rotweine wie Zweigelt, Merlot, St. Laurent.
Insbesondere gilt: Roter Weintraubensaft. Feigensenfsauce mit Quitte
n Es sind nur Betriebe mit extensiver Grünlandbewirt- oder Marille.
schaftung – ohne Silageproduktion und -fütterung –
für die Milchanlieferung zugelassen, bzw. nur Milch
aus solchen Betrieben darf zur Herstellung des Vor-
arlberger Bergkäses verwendet werden.

www.wifi.at Ö103
VORARLBE RG

VBG

6 Vorarlberger Alpkäse g. U. g. U. seit 1997

STECKBRIEF
Käsetyp Hartkäse
Milchart Kuhrohmilch
Bregenzerwald, Kleinwalsertal,
Herkunft
Großwalsertal
Hersteller zahlreiche Sennalpen
Reifung durch Milchsäurebakterien,
Reifung sowie anderen Mikroorganismen-
kulturen; mindestens 3 Monate
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 30–32 cm, H: 10–12 cm
Gewicht / Form Laibform zu 30–35 kg © ARGE Milch Vorarlberg

Die Vorarlberger bereiteten zunächst vorwiegend hälter abgefüllt. Am darauf folgenden Tag erfolgt die
Sauerkäse zu, bis sie schließlich von den Schweizern Entrahmung zur Erreichung des gewünschten Fettge-
das Fettkäsen lernten, das Ende des 17. Jh. großteils halts durch händisches Abschöpfen des Rahmes (Alp-
die bis dahin übliche Herstellung des Sauerkäses butter). Aus dieser gereiften und entrahmten Milch
verdrängte. Im 18. Jh. wurde bereits ein Großteil der wird anschließend gemeinsam mit der morgendlichen
Alpmilch zu Alpkäse verarbeitet. Seither findet die Be- Vollmilch sowie Milchsäurebakterien-Kulturen und
zeichnung „Vorarlberger Alpkäse“ Verwendung. Lab der Alpkäse in Kupferkesseln hergestellt. Die Ent-
nahme des Käsebruchs erfolgt händisch mit Hilfe von
Vorarlberger Alpkäse g. U. wird in Alp- und Vorsäß-/ Käsetüchern und ohne die Verwendung von Käsefer-
Maisäßregionen hergestellt. Vorsäß, eine einmähdige tigern. Der Käsebruch wird auf 51,5–52,5 °C erhitzt,
Wiese (Alm) mit einem Wirtschaftsgebäude im Bre- gepresst und zur guten Rindenausbildung regelmäßig
genzerwald und im Walsertal (Vorarlberg), wird Ende mit Salzwasser behandelt. Auf Grund der kurzen Al-
Mai bis Ende Juni und Mitte September bis Mitte Ok- pungsperiode (3 bis 4 Monate) ist das Produkt nur sai-
tober bewirtschaftet und als Weide benützt. Diese Art sonal und in begrenzten Mengen verfügbar.
der Bewirtschaftung weist noch Züge einer Noma-
denwirtschaft auf. Die behördlich anerkannten Alpbe- BESCHREIBUNG
triebe befinden sich auf 1.000–1.800 m Seehöhe und n Äußeres/Rinde: Naturrinde mit Rotschmiere behan-

werden im Rahmen der 3-Stufenwirtschaft nur in den delt, dezent rötlich und meist ein wenig schmierig
Sommermonaten bewirtschaftet. Bergwiesengräser n Inneres: elfenbeinfarben bis hellgelb, kleine Gläser-

und -kräuter verleihen der Milch die besonders aroma- risse im Teig (0,5–1 cm), geringere Lochung; erbsen-
tische Note. Die Zufuhr von Milch aus Talbetrieben ist große, runde Lochung (matt bis glänzend, gleich-
in jeder wie auch immer gearteten Form verboten. Fut- mäßig verteilt), schnittfester bis geschmeidiger Teig
tergrundlage der Tiere ist ausschließlich die Alpweide, n Geschmack: Rinde mit würzig-malzigen Aromen,

Silagefütterung ist nicht gestattet. Käse aus Alpmilch am Gaumen Malz, Buttermilch, Hefe, Nuss, Brioche
ist geschmacklich dem aus Talmilch hergestelltem bei und Apfel-Maracujanoten; würziger bis pikanter
weitem überlegen. Alpmilch hat deutlich weniger Kei- Geschmack, Textur geschmeidig und mürbe
me als Talmilch und ist wesentlich haltbarer.
PAIRING / GETRÄNK
HERSTELLUNG Vollmundige, trockene, fruchtige Weißweine (Burgun-
Die auf den Alpen gewonnene Rohmilch wird an dersorten, Grüner Veltliner), fruchtige, milde Rotweine
Ort und Stelle verarbeitet. Die am Abend gewonne- wie Zweigelt, Merlot, St. Laurent. Roter Weintrauben-
ne Milch wird zur Aufrahmung sofort in kleinere Be- saft. Feigensenfsauce mit Quitte oder Marille.

Ö104
VORARLBERG

VBG

7 Montafoner Sura Kees Genussregion seit 2005

STECKBRIEF
Käsetyp Sauermilchkäse
Milchart pasteurisierte Kuhmilch
Herkunft Montafon
unter dem Einfluss von Hefen, Milch-
Reifung schimmel und anderen Schimmelstämmen
(Oberflächenreifung von außen nach innen)
Magerkäse ca. 1 % F.i.T. (Tal-Sauerkäse),
Fettgehalt
bis 10 % F.i.T. (Alm-Sauerkäse)
Größe /
Blöcke zu 0,5 kg oder Laibe zu 2 kg
Gewicht / Form © Montafon Tourismus GmbH Schruns, Stefan Kothner

Der Monatfoner Sura Kees ist ein Sauermilchkäse, regionalen Transport in die neu entstehenden Städte.
der traditionell aus Magermilch hergestellt wird und Im Montafon jedoch blieb die Sauermilchkäserei er-
ein Nebenprodukt der Buttererzeugung darstellt. Sura halten.
Kees wird auf 12 Sennalpen (Lün, Latschätz, Außerg-
weil, Gafluna, Innerkapell, Latons, Nova, Spora, Tilisu- In den 1960er Jahren begann im Montafon das Sterben
na, Vergalden, Wassertuben, und Zamang) und in eini- der Sennereien. Zu dieser Zeit konzentrierte sich die
gen milchverarbeitenden Betrieben im Tal produziert. Käseproduktion auf einige wenige Molkereien im Tal.
Das 39 km lange Alpental Montafon liegt auf einer Auf Grund mangelnden Traditionsbewusstseins und
Seehöhe von 583 bis 1.430 m im Süden Vorarlbergs geringer regionaler Vermarktung kam es zu einem ste-
im Bezirk Bludenz. Es umfasst 11 Orte und wird von tigen Rückgang der einheimischen Käsespezialitäten,
den drei mächtigen Gebirgszügen des Rätikons, des so auch des Sura Kees. Erst Anfang 1990 kam es zu ei-
Verwalls und der Silvretta mit Bergen bis zu 3.312 m ner Rückbesinnung und Wiederbelebung historischer
(Piz Buin) begrenzt. Durch das Montafon fließt die Werte. Der Sura Kees wurde bei den jüngeren Genera-
rechtsrheinische Ill, die in der Silvretta am Ochsenta- tionen immer beliebter, Bauernläden entstanden und
ler Gletscher entspringt und unterhalb von Feldkirch die Tourismuswirtschaft sowie Gastronomie entdeck-
beim so genannten „Illspitz“ in den Rhein mündet. ten den Sauerkäse als Werbeträger. 1997 wurde der
Verein „Montafon bewusst-er-leben“ zur Vermarktung
Die Herstellung von Sauermilchkäse ist seit rund 7.000 regionaler landwirtschaftlicher Produkte gegründet.
Jahren bekannt. Durch Zufall entdeckten die Sumerer, 2007 beschäftigte sich der Verein mit der Neuvermark-
dass stehen gelassene Milch eindickt und sich mit der tung des Sura Kees.
Zeit eine feste Masse bildet. Somit entstand der erste
Sauermilchkäse. Das Sura-Kees-Rezept ist eines der BESCHREIBUNG
ältesten in der deutschsprachigen Region. Aus 1240 n Äußeres/Rinde: glatte, leicht speckig glänzende

stammt die erste urkundliche Erwähnung von „Mon- Oberfläche und eine goldgelbe bis rötlich-braune
tafon“. Käse wurde aber schon vor Christi Geburt Schmiere
von den in Vorarlberg siedelnden Kelten hergestellt, n Inneres: weißes bis hellgelbes, cremiges Inneres

den Pionieren der Käserei im Alpenraum. Die Kelten n Geschmack: etwas urtümlich; frisch-würzig und

brachten den „Käsker“ nach Vorarlberg. Als „Käsker“ mild-aromatisch, mit zunehmendem Alter auch
wird jene Form bezeichnet, in der die Käsemasse noch leicht pikant bis säuerlich, dezent salziger Unterton
heute auf den Almen ausgepresst wird. Im 17. Jahr-
hundert wurde in vielen Regionen der Sauermilchkäse PAIRING / GETRÄNK
durch die Labkäserei verdrängt. Labkäse war besser Cider und vollmundige, fein süßliche Biere. Kabinett-
lagerfähig und transportierbar. Das ermöglichte über- weine und Spätlesen.

www.wifi.at Ö105
KONTROLLFRAGEN

KONTROLLFRAGEN
GESCHICHTE

1) Ab welcher Zeit begannen die Menschen die ersten Tiere zu domestizieren und die Milch
der Tiere zu gewinnen?

2) Von wann stammen die ältesten schriftlichen Zeugnisse einer Käseherstellung in Sumer,
im Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris?

3) Welchen Käse erwähnten schon die römischen Schriftsteller Plinius der Ältere, Vergil
und Columella in ihren Schriften?

4) Wer war für die Perfektionierung der Käseherstellung im Hochmittelalter verantwortlich?

5) Wie heißt der Schutzpatron der Käser?

6) Wer und in welchem Jahr stellte auf der zu Hohenems gehörenden Alpe Schönemann
den ersten Fettkäse nach „Schweizer Art“ in Österreich her?

7) Wer legte den Grundstein für die erste Emmentalerkäserei im Salzburger Land?

8) In welchem Jahr wurde die WIMO (Wiener Molkerei) gegründet?

9) Was wurde 1900 in Doren (Vorarlberg) und 1931 in Oberalm bei Salzburg eingerichtet?

10) Wie hoch war der Käsekonsum in Österreich 1928 laut einem Bericht der Milchwirtschaftszeitung?

11) Was wurde 1958 in Zusammenhang mit Milch in Österreich eingeführt?

12) Was geschah 1987 im Käsesommelierwesen?

13) Was führte 1995 zu einem dramatischen Umbruch im Molkerei- und Käsereiwesen in Österreich?

14) Wie hoch lag 2015 der ungefähre Käsekonsum in Österreich?

URSPRUNGSSCHUTZ UND GENUSSREGIONEN

1) Welche österreichischen Käse haben eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung?

2) Nennen Sie mindestens 5 Genussregionskäse aus Österreich!

Ö106
KONTROLLFRAGEN

WIEN

1) Wer brachte in der Biedermaierzeit die Milch mit Schubkarren und kleinen Pferdewagen
aus den Umlandgemeinden in die Stadt Wien?

2) Was gewann im 19. Jahrhundert in Wien rasch an Bedeutung?

3) Wie hieß der erste Vorstand der Wiener Molkerei?

4) Welche Marke wurde 1995 von der neu gegründeten Berglandmilch übernommen?

5) Welche neue Käserei entstand 2016 im dritten Wiener Gemeindebezirk?

6) Was ist im österreichischen Lebensmittelcodex unter der Bezeichnung Liptauer definiert?

BURGENLAND

1) Nennen Sie 2 Käsereibetriebe aus dem Burgenland!

2) Nennen Sie mindestens 2 Käse aus dem Burgenland!

3) Aus welcher Milch wird der „Hautzinger Käse geräuchert“ hergestellt?

NIEDERÖSTERREICH

1) Welcher Käsetyp wird vorwiegend in Niederösterreich erzeugt?

2) Welche Käseform ist seit jeher im Mostviertel sehr beliebt?

3) Welche Molkerei AG gründete Franz von Pirko 1898?

4) Nennen Sie 2 Käsereibetriebe aus Niederösterreich!

5) Nennen Sie den bekannten Käseproduzenten aus NÖ, der Büffelmilch zu Käse verarbeitet!

6) Nennen Sie mindestens 4 Käse aus Niederösterreich!

7) Aus welcher Milch wird der „Waldviertler Selchkäse“ hergestellt?

8) Beschreiben Sie den „Mostviertler Schofkas“ nach Käsetyp, Milchart und Reifung!

9) Welche Genussregionskäse gibt es in Niederösterreich?

www.wifi.at Ö107
KONTROLLFRAGEN

OBERÖSTERREICH

1) Wie hoch ist die ungefähre Gesamtkäseproduktion in Oberösterreich?

2) Was wurde 1900 in Schärding am Inn gegründet?

3) Welche Klosterkäserei wurde 1924 unter Abt Alois Wiesinger gegründet?

4) Nennen Sie 4 Käsereibetriebe aus Oberösterreich!

5) Welche Käsefirma mit Produktionsstandorten in Feldkirchen, Steyr-Garsten, Voitsberg,


Wörgl, Stainz u.a. hat ihren Unternehmenssitz in Wels in Oberösterreich?

6) Nennen Sie mindestens 4 Käse aus Oberösterreich!

7) Welchen berühmten Frischkäse in Rollenform erzeugt die Berglandmilch Wels?

8) Was ist die Besonderheit des „Schierbacher Bio-Bacchus“?

9) Um welchen Käsetyp handelt es sich beim „Schärdinger Bergbaron“?

10) Beschreiben Sie den „Mondseer“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und wann ist der Käse entstanden?

11) Beschreiben Sie den „Traunkirchner Raclette“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung
und was ist die Besonderheit dieses Käses?

12) Beschreiben Sie den „Gmundner Berg Premium“ nach Käsetyp, Milchart und Reifung!

STEIERMARK

1) Nennen Sie mindestens 4 Käsereibetriebe aus der Steiermark!

2) Nennen Sie mindestens 4 Käse aus der Steiermark!

3) Nennen Sie 2 Traditionskäse aus der Steiermark!

4) Welche Genussregionskäse gibt es in der Steiermark?

5) Welche bekannten Edelschimmelkäse werden am Käsereistandort Gröbming erzeugt?

6) Wie heißt der Molkereibetrieb, der in Knittelfeld seinen Unternehmenssitz sowie sein Hauptwerk hat?

7) Beschreiben Sie den „Schärdinger Rahmbrie“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

8) Beschreiben Sie den „Schärdinger Dachsteiner“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

9) Unter welchem ursprünglichen Namen kam der „Schärdinger Weinkäse“ Anfangs auf den Markt?

Ö108
KONTROLLFRAGEN

10) Welche 2 Reifungsarten vereint der „Moosbacher Käse“?

11) Beschreiben Sie den „Almenland Stollenkäse“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

12) Beschreiben Sie den „Erzherzog Johann“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

13) Beschreiben Sie den „S’Alte Schaf“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

14) Beschreiben Sie den „Schärdinger Affineur Le Rosé“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung
und Herstellungsgebiet!

15) Um welchen Käsetyp handelt es sich bei „Schärdinger Asmonte“ und womit wird er während
seine Reifephase regelmäßig behandelt?

16) Um welchen Käsetyp handelt es sich bei „Dolce Bianca“?

17) Nach welchem italienischen Vorbild begann man 1957 gezielt den heute unter dem Namen
„Österkron“ bekannten Käse herzustellen?

18) Was ist die Besonderheit beim „Schärdinger Affineur Kracher“?

19) Beschreiben Sie den „Ennstaler Steirerkas“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

20) Beschreiben Sie den „Murtaler Steirerkäs“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

KÄRNTEN

1) Wie heißt das berühmteste Kärntner Käsegericht?

2) Wie heißt der EU-weit herkunftsgeschützte Käse aus Kärnten?

3) Wie heißt die traditionelle Kärntner Käsespezialität, die zur Kategorie der Kochkäse zählt?

4) Nennen Sie mindestens 2 Käsereibetriebe aus Kärnten!

5) Nennen Sie mindestens 3 Käse aus Kärnten!

6) Beschreiben Sie das „Schwarze Schaf“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

7) Beschreiben Sie den „Kärntner Rahmkäse“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

8) Beschreiben Sie den „Gailtaler Almkäse g. U.“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

9) Beschreiben Sie den „Glundner“ Käse nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung!

www.wifi.at Ö109
KONTROLLFRAGEN

SALZBURG

1) Welche Salzburger Region verfügte mehr als hundert Jahre lang über das dichteste Netz
von Käsereien in Österreich?

2) Welcher traditionelle Magerkäse wird in der Region Pinzgau seit Jahrhunderten produziert?

3) Nennen Sie mindestens 4 Käsereibetriebe aus Salzburg!

4) Nennen Sie mindestens 4 Käse aus Salzburg!

5) Welche Käseart wird seit gut 120 Jahren im Salzburger Flachgau erzeugt?

6) Welche Pinzgauer Käsespezialität wird in der Herstellung aus Buttermilch, mit einem
Schuss Essig versetzt, aufgekocht?

7) Beschreiben Sie den „Wolfgangseer Schaffrischkäse“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung


und Herstellungsgebiet!

8) Beschreiben Sie den „Woerle Heumond Kas“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

9) Beschreiben Sie den „Pinzgauer Bierkäse“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung!

10) Beschreiben Sie den „Premium Almkönig“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

11) Beschreiben Sie den „Bio Dorfkäse“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

12) Beschreiben Sie den „Mattigtaler Bio-Camembert“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt,
Reifung und Herstellungsgebiet!

13) Beschreiben Sie den „Woerle Emmentaler“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

14) Beschreiben Sie den „Premium Almkönig“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

15) Beschreiben Sie den „Heujuwel“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

16) Beschreiben Sie den „Almsenner Kaiserwinkel Sennkäse“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt,
Reifung und Herstellungsgebiet!

17) Um welchen Käsetyp handelt es sich bei „Granformaggi“?

18) Welche Genussregionskäse gibt es in Salzburg?

Ö110
KONTROLLFRAGEN

TIROL

1) Wie heißen die EU-weit herkunftsgeschützte Käse aus Tirol?

2) Für welche Tiroler Käsespezialität ist die Firma „Lieb Thomas GmbH“ bekannt?

3) Nennen Sie mindestens 4 Käsereibetriebe aus Tirol!

4) Nennen Sie mindestens 4 Käse aus Tirol!

5) Beschreiben Sie den „Zillertaler Gipfelstürmer“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

6) Beschreiben Sie den „Großen Stinker“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

7) Beschreiben Sie den „Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse g. U.“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung
und Herstellungsgebiet!

8) Beschreiben Sie den „Tiroler Bergkäse g. U.“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

9) Beschreiben Sie den „Tiroler Felsenkellerkäse“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

10) Beschreiben Sie den „Urtyroler“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

11) Beschreiben Sie den „Tiroler Graukäse g. U.“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

12) Wie wird „Tiroler Graukäse g. U.“ hergestellt?

13) Welche Genussregionskäse gibt es in Tirol?

VORARLBERG

1) Welche Region ist bis heute als die eigentliche Käsekammer Vorarlbergs bekannt?

2) Welche Käsespezialität hat im Montafon Tradition?

3) Wie viele bewirtschaftete Melkalpen gibt es heute noch in Vorarlberg?

4) Wie nennt man jene leicht karamellisierte, zähe Käsemasse, die auch noch „Wälderschokolade“
genannt wird?

5) Nennen Sie mindestens 4 Käsereibetriebe aus Vorarlberg!

6) Nennen Sie mindestens 2 bekannte Sennereibetriebe aus Vorarlberg!

7) Nennen Sie mindestens 4 Vorarlberger Käsespezialitäten!

www.wifi.at Ö111
KONTROLLFRAGEN

8) Welche Vorarlberger Käsefirma wurde durch die Erzeugung von Schmelzkäse bedeutend?

9) Beschreiben Sie den „Berggold Bio Brie Natur“ nach Käsetyp, Milchart, Reifung und Herstellungsgebiet!

10) Beschreiben Sie den „Vorarlberger Alpäse g. U.“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

11) Beschreiben Sie den „Vorarlberger Bergkäse g. U.“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

12) Beschreiben Sie den „Ländle Mostkäse“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

13) Beschreiben Sie den „Ländle Braukäse“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

14) Beschreiben Sie den „Ländle Weinkäse“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

15) Beschreiben Sie den „Montafoner Sura Kees“ nach Käsetyp, Milchart, Fettgehalt, Reifung
und Herstellungsgebiet!

16) Welche Genussregionskäse gibt es in Vorarlberg?

Ö112

Das könnte Ihnen auch gefallen