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INHALT

Geschichte und Merkmale des


4
Käselandes Schweiz
Die AOP-Käse der Schweiz 5
Appenzeller 6
Berner Alp- und Hobelkäse AOP 7
Bloder Sauerkäse AOP 8
Emmentaler Switzerland AOP 10
Glarner Alpkäse AOP 12
Greyerzer, Gruyère AOP 13
L‘Etivaz AOP 14
Raclette du Valais AOP 16
Sbrinz AOP 17
Schabziger 18
Tessiner Alpkäse AOP 19
Tête de Moine AOP 20
Vacherin Fribourgeois AOP 21
Vacherin Mont d’or Suisse AOP 22
Schweizer Käsebegriffe 24
Kontrollfragen 26

Impressum
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der Wirtschaftskammer Österreich (WIFI Österreich)
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Fotos: Alamy Stock Foto, Fotolia, Swiss Cheese Marketing,
Fromarte, zVg

Manuskript: Käseland Schweiz | Autor: Markus Ackermann, MBA

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GESCHICHTE UND MERKMALE DES KÄSELANDES SCHWEIZ

1 GESCHICHTE UND MERKMALE


des Käselandes Schweiz
Der Schweizer Käse hat weltweit eine sehr große Be- die Schweizer Käseproduktion) förderten die Weiter-
kanntheit, dennoch wurde die Käseherstellung nicht in entwicklung der Hartkäseproduktion, da die Hartkäse
der Schweiz, sondern deren erste Vorstufen um 5500 v. besser transportfähig und länger haltbar waren. Dieser
Chr. in Kujawien im nördlichen Polen entwickelt. Erst grenzüberschreitende Handel führte auch zu Wissens­-
durch die Ausdehnung des Einflussbereichs der Kelten ­austausch und dadurch wurde die Schweizer Käse-
bis nach Norditalien, welche bereits im 8 Jh. v. Chr. herstellung auch mit deutschen, italienischen und
die Käseherstellung beherrschten, kam das Wissen französischen Einflüssen vermischt. Den größten Auf-
über Käse ca. im 4 Jh. v. Chr. in den Alpenraum. schwung erlebte das Land mit dem Bau von Straßen
und Eisenbahnstrecken. Viele kleine Täler wurden aus
Über die Jahrhunderte und unter den Einflüssen von ihrer Isolation befreit und die Schweizer Käsespeziali-
Germanen und Römern wurde die Käseherstellung täten wurden rasch in der ganzen Welt berühmt.
immer mehr verfeinert. Im frühen Mittelalter entstan-
den unter den Mönchen unterschiedlicher Klöster die Die Schweiz ist ein Grasland, da ca. 80 % des Kultur-
ersten schriftlichen Aufzeichnungen zur Käseherstel- landes für den Ackerbau ungeeignet sind und somit
lung. Die ersten Erwähnungen des Schabziegers Käse vorwiegend mit Tierhaltung bewirtschaftet wird. Insge-
stammen aus dem Jahr 1000. Im Jahre 1115 wurde samt werden über 450 Schweizer Käsesorten herge-
erstmals der Greyerzer, 1184 der Gouda und der Eda- stellt. Knapp die Hälfte der abgelieferten Milch wird
mer, 1200 der Emmentaler und 1282 der Appenzeller zu Käse verarbeitet. Die hohe Qualität, die Naturbe-
urkundlich in Klosterhandschriften erwähnt. lassenheit und der sehr gute Geschmack sind Merk-
male des Schweizer Käses, was auch auf die strengen
Durch die Ausbreitung von Klöstern und Abteien wur- Produktionsrichtlinien, Qualitätskontrollen und Um-
de auch die Käseproduktion vorangetrieben, da die weltauflagen zurückzuführen ist. Heute wird diesen
Bauern mit Käse ihren Zehent an die Grundbesitzer anspruchsvollen Anforderungen offiziell dadurch Aus-
und an die Kirche ableisteten. Die Erschließung der druck verliehen, dass der Name „SWITZERLAND“ als
Alpen durch Passstraßen und der einsetzende Han- Gütezeichen für einwandfreie Qualität auf die Rinde
del nach Süden (Italien war das Exportland Nr. 1 für gedruckt werden darf.

© exclusive-design / fotolia

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

Im Jahr 2017 wurden ca. 190.000 Tonnen Käse in der Einteilung der Schweizer Käse
Schweiz produziert und davon ca. 71.500 Tonnen ex-
portiert. Der meistproduzierte Käse war der Le Gruyè- FRISCHKÄSE
re AOP mit ca. 28.750 Tonnen, gefolgt vom Emmenta- ohne Reifezeit, gewöhnlich aus pasteurisierter Milch
ler Switzerland AOP mit ca. 18.500 Tonnen und dem (z. B. Topfen, Hüttenkäse, …)
Schweizer Raclette Käse mit ca. 14.750 Tonnen.
WEICHKÄSE
Im Schnitt isst jeder Schweizer ca. 21,3 kg Käse pro Reifezeit einige Wochen, gewöhnlich aus pasteuri-
Jahr. Käse gehört zum täglichen Speiseplan in der sierter Milch (z. B. Brie Suisse, Camembert Suisse, …)
Schweiz. Das beweisen die vielen Käsegerichte des
Landes z. B. Raclette, dabei wird der Käselaib halbiert SCHNITTKÄSE
und die Schnittfläche geschmolzen. Die geschmol- Reifezeit einige Monate, aus Rohmilch oder aus
zene, cremige Oberfläche wird abgestrichen und mit pasteurisierter Milch (z. B. Appenzeller, Vacherin
heißen Kartoffeln und Cornichons gegessen. Das ei- Fribourgeois, Tête de Moine, Raclette, …)
gentliche Nationalgericht ist das Fondue. Dabei wird
Käse (Emmentaler und Greyerzer oder Freiburger und HARTKÄSE
Greyerzer) in einem Topf geschmolzen, mit Mehl, Reifezeit einige Monate bis eineinhalb Jahre aus
Weißwein, Gewürzen und einem Schuss Kirschwas- Rohmilch (z. B. Emmentaler, Gruyère, …)
ser vermischt. Mit der Fonduegabel spießt man kleine
Brotwürfel auf und taucht sie in die Käsemasse, wo EXTRAHARTKÄSE
sie beim Herausnehmen leicht gedreht wird, damit der Reifezeit mehrere Jahre, aus Rohmilch (z. B. Sbrinz,
Käse nicht wegtropft. Berner Hobelkäse, …)

2 DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ


Die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP, Appel-
AOP-KÄSE KANTON MILCH
lation d´Origine Protégée) bietet Gewähr, dass die
Qualitätsprodukte im Ursprungsgebiet erzeugt, verar- Berner Alpkäse / Hobelkäse Bern Kuh

beitet und veredelt werden. Beispielsweise stammt bei Bloder Sauerkäse St. Gallen Kuh
einem AOP-Käse die Milch aus einer klar definierten
Emmentaler Switzerland Bern Kuh
Region, wird dort verkäst und bis zur Reife des Pro-
dukts gepflegt. Neben den hier aufgelisteten 12 AOP- Glarner Alpkäse Glarus Kuh

Käse gibt es in der Schweiz noch ca. weitere 450 ver- Le Gruyère Freiburg Kuh

schiedene Käse wie z. B. die Belper Knolle, ein Frisch- L´Etivaz Waadt Kuh
käse aus Kuhmilch mit feinem Geschmack nach Kno-
Raclette du Valais Wallis Kuh
blauch und Pfeffer, welcher frisch als Dessert gereicht
wird oder nach einer Reifezeit von ca. 9 Wochen Sbrinz Innerschweiz Kuh

auch gerne als Reibkäse zu Teigwaren oder Kartoffel Tessiner Alpkäse Tessin Kuh/Ziege
genommen wird, den Schangnauer Büffelkäse, einen
Tête de Moine Jura Kuh
Schnittkäse aus Büffelmilch aus dem Emmental, ver-
schiedenste Raclette Käse (aber ohne AOP) und den Vacherin Fribourgeois Freiburg Kuh

weithin bekannten Tilsiter Switzerland Royalp aus Vacherin Mont d´Or Suisse Jura Kuh
silo­­
freier Kuhrohmilch mit seinem sahnig delikat-
würzigen Geschmack, der in den Kantonen Thurgau,
St. Gallen und Zürich hergestellt wird.

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

1 Appenzeller Herkunftsgeschützt seit 1963 (geschützte Marke, kein AOP)

STECKBRIEF
3–8 Monate, je nach
gewünschten Endprodukt:
■ mild-würzig (Classic) 3–4 Monate
Reifung ■ kräftig-würzig (Surchoix) 4–6 Monate
■ extra-würzig (Extra) 6–8 Monate
■ ¼ Fett räss 6–8 Monate
Käsetyp Schnittkäse
Milchart silofreie Kuhrohmilch
Kanton Appenzell (Innerrhoden und Ausser-
Herkunft
rhoden), St. Gallen und Thurgau
Fettgehalt mind. 48 % F.i.T.
Größe Ø: 35 cm / H: 12 cm
© Dorling Kindersley ltd /
Gewicht / Form 8 kg / Rad Alamy Stock Foto

Der Appenzeller ist eine der berühmtesten Käsesorten Die Entscheidung dem Käse eine Marke und keinen
der Schweiz. Appenzeller wird im Appenzeller Land, AOP-Status zu geben, hat unter anderem zur Folge,
der Region zwischen dem Bodensee und dem Säntis dass die Appenzeller Käse GmbH ihre Ansprüche ge-
hergestellt. Die wohl größte Besonderheit ist die „ge- genüber Nachahmern und anderen Verstößen selbst
heime Kräutersulz“, mit der der Käse während der Rei- durchsetzen muss. Heute wird der Appenzeller Käse
fezeit gepflegt wird. von etwa 65 Dorfkäserein im Kanton Appenzell mit
einem Gesamtvolumen von ca. 9.100 Tonnen (Stand
GESCHICHTE 2016) hergestellt.
Bereits im Mittelalter wurde der Appenzeller von den
Alpbauern der Region an das Kloster St. Gallen als HERSTELLUNG
Zehntabgabe bezahlt. Die erste schriftliche Erwähnung Appenzeller ist ein teilentrahmter Rohmilchkäse. Die
stammt aus dem Jahr 1282, wobei eine Beschreibung, frische Morgenmilch wird mit der gekühlten Abend-
wie der Käse hergestellt wurde, vollständig fehlt. Ver- milch gemischt und auf eine Einlabungstemperatur
mutlich waren es damals kleine, weiche Käse, da das von 30–31 °C gebracht und mit Säuerungskulturen
Nachwärmen des Bruches noch nicht praktiziert wur- und Labferment versetzt. Nach etwa einer halben
de. Ursprünglich war der Appenzeller Käse in erster Stunde ist die Milch dickgelegt und der Käsebruch
Linie ein Produkt der Alpwirtschaft, doch konnten die kann geschnitten werden (Maiskorngröße). Der Käse-
Sennereien im Laufe der Zeit die steigende Nachfrage bruch wird bei 42–46 °C nachgewärmt, anschließend
nicht mehr befriedigen, sodass die Produktion in Tal- aus der Molke in Formen geschöpft und gepresst.
käserein verlegt werden musste.
Schon während der Pressung wird der Appenzeller
In der Mitte des 20. Jahrhunderts wurden für den Ap- Käse mit dem Käsepass versehen. Dieses Qualitätssie-
penzeller einheitliche Qualitätskriterien eingeführt gel ist mit der Käsereinummer, der Herkunftsgarantie,
und das Herstellungsgebiet streng begrenzt. Die Ap- dem Fabrikationsdatum und der fortlaufenden Laib
penzeller-Produzenten lernten aus den Schwierigkei- Nummer gekennzeichnet.
ten der Kollegen aus dem Emmental und ließen 1963
Appenzeller Käse als Marke schützen. Als später in der Die Käselaibe werden anschließend 12 Stunden (teil-
Schweiz der AOP-Status eingeführt wurde, entschied weise auch mehrere Tage) liegen gelassen, bevor sie
man sich im Appenzeller Land bewusst dagegen, den für 1–3 Tage in ein Salzbad (8–14 °C) kommen. Nach
Käse als AOP-Käse eintragen zu lassen. dem Salzbad werden die Laibe noch etwa 10 Tage lang

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

regelmäßig gebürstet und gesalzen, das begünstigt die BESCHREIBUNG


Schmierenbildung. Die Laibe lagern für eine Zeit von Die Rinde ist ockergelb bis rötlich braun. Der Teig hat
mindestens 3 Monaten in Reifekellern bei einer Tem- eine elfenbein- bis hellgelbe Farbe und nur wenige,
peratur von 14–15 °C und bei einer Luftfeuchtigkeit erbsengroße Löcher. Appenzeller hat ein typisch-wür-
von 90 % . ziges Aroma und einen vollen, cremigen Geschmack.

Die größte Besonderheit des Appenzellers ist die Be- PAIRING / GETRÄNK
handlung mit der so genannten „Kräutersulz“, einer Jung, ein beliebter Frühstückskäse, älter genossen eine
speziellen „Marinade“ mit der der Käse während der Bereicherung für jede Käseplatte. Mit Brot, Cidre, Bier
Reifung gepflegt wird. Das streng gehütete, jahrhun- oder einem rassigen Roten kann für jeden Gaumen
dertealte Rezept besteht aus Wasser, Weißwein, Hefe, eine passende Getränkebegleitung gefunden werden.
Salz und 20 verschiedenen Kräutern. Früher gab es Auch in der Ostschweiz wird auf kleiner Fläche (ca.
verschiedene Zusammensetzungen dieser Sulz, das als 2.600 ha) Weinbau betrieben. Besonders zu gereiftem
Familiengeheimnis weitergegeben wurde. Inzwischen Appenzeller Käse sind die Weine von Daniel Gan-
ist es aber einheitlich und wird durch die Sortenorga- tenbein aus Graubünden zu empfehlen. Seine Weine
nisation geregelt. zählen zu den gefragtesten der Welt.

2 Berner Alp- und Hobelkäse AOP AOP seit 2012

STECKBRIEF
Reifung Alpkäse: 4–12 Monate | Hobelkäse: 2–3 Jahre
Käsetyp Hartkäse
Milchart Kuhrohmilch (thermisiert)
Herkunft Kanton Bern
Fettgehalt 50 % F.i.T.
Größe Ø: 28–48 cm / H: 8–10 cm
Gewicht / Form 5–16 kg / Laib

Der Berner Alpkäse AOP wird heute nur noch auf rund die Täler, da dort über das ganze Jahr qualitativ gleich-
500 Alpen produziert. Im Gegensatz zum Berner Ho- wertiger Käse hergestellt werden konnte, während
belkäse, der schweizweit erhältlich ist und auch zu der Alpkäse nur im Sommer produziert wurde. Die
einem kleinen Teil exportiert wird, ist der Berner Alp- Folge war, dass die Bauern die Produktion einstellten
käse praktisch nur regional erhältlich. und nur noch für den Eigenbedarf kästen. Erst in den
1990er Jahren begann der Bekanntheitsgrad des Ber-
GESCHICHTE ner Alpkäses wieder zu steigen. Es wurde die Sortenor-
Der Berner Alpkäse entstand vermutlich im 15. Jh., ganisation gegründet, um die verschiedenen Alpkäse
als die so genannte „Fettkäserei“ (die Herstellung von aus dem Berner Oberland unter den gemeinsamen
Käse aus der vollen Milch mittels Lab) in der Schweiz Namen „Berner Alpkäse“ und „Berner Hobelkäse“ zu
eingeführt wurde. Die erste schriftliche Erwähnung vermarkten. Aufgrund der AOP-Regelung darf die Her-
des Alpkäses stammt aus dem Jahr 1548. Im Laufe der stellung des Käses nicht vor dem 10. Mai oder nach
Jahre wurde der Berner Alpkäse immer beliebter und dem 10. Oktober erfolgen. Die Milch muss spätestens
ein wichtiges Handelsgut. Aufgrund der Industrialisie- 18 Stunden nach dem Melken verarbeitet werden und
rung im 19. Jh. verlagerte sich die Käseproduktion in die Kühe dürfen nicht mit Silage gefüttert werden. ➝

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

HERSTELLUNG BESCHREIBUNG
Die Rohmilch für den Berner Alpkäse wird in einem Die Rinde ist fest und geschmiert. Der Teig ist mittel-
Kupferkessel über Holzfeuer auf 33 °C erwärmt, dann hart bis hart, leicht brüchig und hat keine oder nur
werden Milchsäurebakterien zugegeben und mit Lab eine spärliche Lochung. Der Geschmack des Berner
eingedickt. Die Gallerte wird geschnitten und unter Alpkäse AOP ist leicht bis mittelmäßig salzig, er hat
langsamen rühren auf 50 °C ca. 25–60 Minuten nach- eine deutlich geräucherte Note und er ist würzig und
gebrannt. Nach dem Brennen lässt man die Masse pikant. Der Geruch ist leicht säuerlich mit tierischen,
kurz setzen, dann wird der Käsebruch herausgenom- pflanzlichen und einer leicht geräucherten Note.
men und in Formen gefüllt. Anschließend werden die Der Berner Alpkäse wird vorwiegend als Schnittkä-
Laibe unter mehrmaligem Wenden mindestens 15 se auf Brot verzehrt. Der gereifte Hobelkäse hat eine
Stunden gepresst. Die Laibe kommen dann für einen bräunlich, trockene Rinde, der Teig ist mittel bis stark
Tag in ein Salzbad und reifen für mind. 6 Monate im brüchig, leicht trocken und löslich und enthält Kristal-
Herstellungsgebiet bei einer Temperatur von 12–15 °C le. Der Geschmack ist moderat salzig, pikant, leicht
und einer Luftfeuchtigkeit von 85–95 %. Während sauer, mit würzigen und leicht gerösteten Noten.
dieser Zeit werden die Laibe alle zwei Tage mit einer
Kochsalz-Schmiere eingerieben, der auch Wein, Obst- PAIRING / GETRÄNK
wein und Essig sowie Gewürze und Kräuter zugesetzt Der Berner Alpkäse AOP bzw. Hobelkäse AOP ergänzt
werden dürfen. sich mit einem klassisch ausgebauten Chardonnay so-
wie einem Pinot Noir hervorragend. Die Berner Alpe
Besonders hochwertige Laibe Berner Alpkäse AOP zieht sich bis zur Drei-Seen-Region, die vor allem für
werden nach dieser Reifezeit zu Berner Hobelkäse die Schweizer Uhrenproduktion bekannt ist, allerdings
AOP veredelt (nur ca. ein Drittel), indem ihnen nach auch ausgezeichnete Weine hervorbringt. Der ganze
5–7 Monaten die Schmiere abgewaschen wird und sie Stolz dieser Region ist der hell-roséfarbene Oeil-de-
in Lagerräumen bei einer Temperatur von ca. 12 °C Perdrix (z. B. von Chateau d‘Auvernier) aus Pinot Noir.
und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70–75 % für Die Kombination aus Oeil-de Perdrix und Berner Ho-
2–2,5 Jahre weiter reifen. belkäse dürfte auch Gourmets erfreuen.

3 Bloder-Sauerkäse AOP AOP seit 2010

STECKBRIEF
■ Bloderkäse: max. 21 Tage
Reifung ■ Sauerkäse: mind. 2 Monate
Käsetyp reifer Fischkäse
Milchart Kuhmagermilch (meist pasteurisiert)
Herkunft Kanton St. Gallen (Toggenburg u. Werdenberg)
Fettgehalt 1–2 % F.i.T.
Größe ca. 20 × 20 cm / H: 8–12 cm
Gewicht / Form 3–8 kg / rechteckig © Fromarte

Der Werdenberger Sauerkäse, Lichtensteiner Sauer- schen Sauerkäsen wie zum Beispiel dem norwegi-
käse und Bloderkäse (Toggenburger Bloderkäse) sind schen Gamalost, dem deutschen Harzer Käse oder
Sauermilchkäse aus Kuhmilch, die sich nur durch den dem Montafoner Surakas. Im Toggenburg ist der Begriff
Namen unterscheiden, nicht aber in der Herstellung. Bloderchäs üblich. Als „Bloder“ oder „Ploder“ wird im
Diese Käseart ist eng verwandt mit anderen europäi- Toggenburger Dialekt geronnene Milch bezeichnet.

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

GESCHICHTE Bis zu einem Alter von max. 21 Tagen kann der Käse
In der Schweiz kann die Sauerkäserei seit dem 14. Jh. als Bloderkäse verkauft werden, alle „älteren“ Käse
nachgewiesen werden. Einige archäologische Funde müssen unter dem Namen Sauerkäse auf den Markt
lassen jedoch darauf schließen, dass bereits vor 2.000 kommen. Bei der Lagerung zum Sauerkäse bildet
Jahren auf einigen schweizerischen Hochalpen die sich durch Schmiere- und Schimmelbildung aus Edel-
Sauerkäserei betrieben wurde. schimmel der so genannte „Chäsbart“ (Käsebart) an
der Oberfläche. Dieser wird wöchentlich entfernt. Un-
Die Sauerkäserei war im Mittelalter derart üblich, dass ter dem Chäsbart entsteht mit der Zeit der so genannte
die Bauern und Sennen aus Obertoggenburg jeweils Speck, eine gelbe, käsige Schicht, die mit zunehmen-
einen Teil ihrer Abgaben in Form von „Sur- oder Blo- der Reifedauer immer dicker wird. Soll der Sauer­käse
derchäs“ ablieferten. In Büchern des Klosters St. Gal- gelagert werden, kommt er für einige Wochen bis
len ist sogar jeweils extra aufgeführt, wenn die Zah- mehrere Monate in spezielle Reifekeller, in denen er
lung der Abgaben in Form von Labkäse stattfand. Man bei Temperaturen von 10–18 °C reift. Dabei wird er
kann also davon ausgehen, dass Labkäse damals noch regelmäßig mit Wasser und manchmal auch mit Rot-
nicht sehr weit verbreitet war und etwas Besonderes schmierkulturen abgerieben. Als Sauerkäse darf der
darstellte, das extra vermerkt werden musste. Käse erst nach einer Mindestreifezeit von zwei Mona-
ten verkauft werden.
Der Begriff Bloderkäse wird heute für einen nicht
gereiften Frischkäse aus Magermilch verwendet, den BESCHREIBUNG
Begriff Sauerkäse verwendet man für einen gereiften Bloderkäse ist rindenlos, hat einen elfenbeinfarbigen
Weichkäse aus Magermilch – diese Logik soll einer Teig mit Bruchlochung und einer mittelfesten, kör-
Namensverwirrung vorbeugen. Heute darf der Blo- nigen bis leicht brüchigen Konsistenz. Er hat einen
derkäse in zwölf Gemeinden des Kantons St. Gallen milchig-säuerlichen Geschmack mit leichten tieri-
(Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, schen Aromen. Sauerkäse hat einen elfenbeinfarbi-
Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, gen Teig mit Bruchlochung. Die äußere, gelbliche,
Ebnat-Kappel und Amden) und allen Gemeinden des zäh-viskose und gallertartige Speckschicht ist je nach
Fürstentums Liechtenstein hergestellt und unter die- Reifedauer unterschiedlich dick, der Kern ist fest und
sem Namen verkauft werden. brüchig. Er hat einen säuerlichen Geschmack mit aus-
geprägt und intensiven tierischen Aromen sowie erdi-
HERSTELLUNG gen und leicht blumigen Noten.
Zur Herstellung von Sauerkäse/Bloderkäse wird die
Milch zunächst entrahmt, das heißt, die Milch wird PAIRING / GETRÄNK
stehen gelassen, bis der Rahm obenauf schwimmt und Da es sich vor allem beim fertigen Sauerkäse um ei-
abgeschöpft werden kann. Die übrige Magermilch nen sehr rassigen Käse handelt, kann hier durchaus
wird dann für mindestens 15 Sekunden bei 55–65 °C auch ein lokales Bier (Brauerei Schützengarten, Her-
erhitzt. Anschließend werden Milchsäurebakterien mann-Bier) oder Apfel-Cider getrunken werden.
zugesetzt, die die Milch in etwa 10–12 Stunden dick­
legen und ihr einen säuerlichen Geschmack geben.

Anschließend wird die Gallerte geschnitten und für


etwa 15 Minuten auf max. 45 °C erwärmt. Der Käse­
bruch wird dann von Hand mit Hilfe einer Schöpf-
kelle in viereckige Kisten (im Toggenburg Bloderkiste
genannt) gefüllt, wo die Molke durch kleine Löcher
abfließen kann. Nach 24 Stunden wird der ca. 6–8 kg
wiegende Block aus der Form genommen, für 2–3 Tage
von Hand getrocknet oder in einer Salzlake gesalzen
und an einem trockenen Ort gelagert.

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

4 Emmentaler Switzerland AOP AOP seit 26. Juli 2002

STECKBRIEF
5–15 Monate, je nach
gewünschten Endprodukt:
■ Emmentaler: 4–6 Monate

■ Emmentaler réserve: mind. 8 Monate

■ Höhlenemmentaler: Nach der 3-monatigen


Reifung
Gärungsreifung reifen die Leibe mindestens
8 Monate in feuchten, kühlen Felsenkellern
bei 95 % Luftfeuchtigkeit und einer Tem-
peratur von 13 °C, die typische schwarze
Rinde entsteht.
Käsetyp Hartkäse
Milchart silofreie Kuhrohmilch
Herkunft Emmental, Zentralschweiz Kanton Bern
Fettgehalt mind. 45 % F.i.T.
Größe Ø: 80–100 cm / H: 16–27 cm
Gewicht / Form 75–100 kg / Rad
© Switzerland Cheese Marketing

Der Emmentaler AOP ist einer der bekanntesten Käse Der Emmentaler fand auch sehr bald außerhalb seines
der Welt. Der Käse mit den typischen großen Löchern Ursprungslandes große Beliebtheit. Mitte des 19. Jh.
wird in vielen Ländern als wohl bekanntester Vertreter begannen andere Länder (Deutschland, Österreich,
der Schweizer Käsekunst angesehen. Der Emmentaler Frankreich, …) Käse nach Emmentaler Art herzustel-
ist der älteste und bekannteste aller Schweizer Käse. len. Aufgrund der vielen Nachahmer außerhalb der
Schweiz, gelang es den Schweizer Herstellern nicht,
GESCHICHTE den Begriff „Emmentaler“ schützen zu lassen. Das ist
Seinen Namen hat der Emmentaler vom Tal der Emme der Grund, warum heute überall auf der Welt Emmen-
(Fluss) im Kanton Bern. Die Ursprünge des Käses las- taler produziert werden kann. Erst 2002 gelang es den
sen sich bis ins Jahr 1293 zurückverfolgen. Dieser be- Schweizer Produzenten mit dem Emmentaler AOP
rühmte Käse wurde früher nur in kleinen Mengen und bzw. Emmentaler Switzerland AOP einen geschützten
ausschließlich im Sommer von Bergbauern hergestellt. Begriff zu registrieren.
Produziert wurde gerade so viel, um den Eigenbedarf
decken zu können und um die Milch zu konservieren. Traditionellerweise wird Emmentaler immer in gro-
Doch immer mehr wurde den Bergbauern bewusst, ßen, runden Laiben mit 70–120 kg gekäst. Auch die
dass wenn die Kühe im Sommer auf den Weiden in Größe des Emmentalers hat einen bestimmten Grund.
den Bergen grasten, keine Einnahmequelle (Verkauf Seit jeher ist Emmentaler ein wichtiges Exportgut der
von Milch- und Milchprodukten auf den Märkten) Schweiz. Früher wurden die Exportzölle per Stück Ex-
verfügbar war. Die Bauern beschlossen einen Käse zu portgut auferlegt, das bedeutet, je „kleiner“ der Käse-
produzieren, der Monate reifen konnte und ihre Ein- laib desto höher war der Zoll für eine große Menge.
nahme während der Sommermonate sicherstellte. Vie- Daher produzierten die Bauern große Käselaibe – so
le Bauern schütteten ihre Milch zusammen und verar- reduzierte sich der Zoll.
beiteten sie zu riesigen Käselaiben. Sie konnten in den
Chalets reifen, bis die Kühe zum Herbstbeginn wieder HERSTELLUNG
ins Tal zurückkehrten. Im Jahr 1815 eröffnete die erste Für einen einzigen Emmentaler-Laib braucht man etwa
große Käserei im Emmental, dadurch konnte die Pro- 1.000 Liter Milch. Deshalb wird dieser Käse, wie alle
duktion erheblich gesteigert und die Produktionszeit großen Bergkäse, nicht von Kleinherstellern, sondern
auf das ganze Jahr ausgedehnt werden. von Genossenschaften erzeugt. Jährlich werden etwa

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

500 Millionen Liter Milch in der Schweiz zu Emmen- ren. Wenn der Käse wärmer wird, tun sich weitere
taler verarbeitet. Wiesennuancen auf, die Süße reifer, gärender Frucht
und krautige Weißweinnoten, die den Gaumen reizen.
Die Milch wird in großen Kupferkesseln auf 30–31 °C Ein Hauch von Feuchtigkeit in den Löchern (Käseträ-
erhitzt. Dann rührt man drei verschiedene Starterkul- ne) signalisiert, dass der Käse seinen Zenit erreicht hat.
turen unter und schneidet den Bruch nach dem Dick- Der Geschmack reicht von nussig mild bis würzig. Gut
legen mit Lab mit der Käseharfe. In den traditionellen gereifte Emmentaler bilden eine angenehme Schärfe
halbkreisförmigen Bottichen muss die Harfe in einer aus. Mit zunehmender Reifung bilden sich im Käseteig
Achterbewegung durch die Masse gezogen werden, und vor allem in den Löchern gut sichtbare, und auf
denn nur so ist eine gleichmäßige Zerkleinerung in der Zunge spürbare Eiweißkristalle.
reiskorngroße Stücke möglich. Anschließend wird der
Bruch unter ständigem Rühren auf 50–52 °C nachge-
brannt. PAIRING / GETRÄNK
Emmentaler AOP ist sehr facettenreich. Vielfach wird
Der Bruch wird so geknetet, dass er in einen großen er in der Schweiz als Fondue-Bestandteil verwendet,
Reifen passt. Anschließend wird er in die Presse ge- wo er seine reiche, cremige, herrlich dehnbare Natur
legt, dort verweilt der Rohkäse 1–2 Tage. Mindestens und seinen süßen, nussigen Geschmack zur Geltung
sechs Mal wird der werdende Emmentaler während bringt. Mit seinem Geschmacksreichtum und seiner
des Pressvorgangs umgedreht, der Durchmesser des festen Beschaffenheit hält Emmentaler großen Rot-
Reifens verkleinert und erneut gepresst. oder Weißweinen und selbst einem frischen, fruchti-
gen Schweizer Weißem stand.
Nach dem Pressen wird der Emmentaler 1–2 Tage in
ein Salzbad getaucht, danach folgt eine 2-wöchige Besonders das kleine Weinanbaugebiet Neuenburg
Trocknung im Salzkeller bei relativ kühlen Tempera- (Drei-Seen-Region) bietet zwei bedeutende Rebsorten,
turen – eine erste dünne Rinde entsteht. In wärmeren die auch zum Emmentaler Switzerland hervorragend
Lagerräumen (Gärkellern) kommt es zur Hauptreifung. passen. Einerseits Pinot Noir als wichtigste rote Reb-
Die Propionsäurebakterien setzen bei der Gärung sorte und andererseits Chasselas als wichtigste weiße
Kohlendioxid frei, das im Teig nicht entweichen kann Rebsorte, bringen exzellente Weine hervor. Der ganze
und daher die charakteristischen Löcher bildet. Stolz der Neuenburger ist jedoch der hell-roséfarbene
Oeil-de-Perdrix (z. B. von Chateau d’Auvernier) aus
Während der Hauptreifung werden die Käselaibe Pinot Noir.
mehrfach gewendet, um eine gleichmäßige Lochbil-
dung zu erzielen. Zum Schluss kommt der Käse wie-
der in kühlere Keller um dort bei 12–14 °C mindestens
4–6 Monate zu reifen. Während der 6–12 monatigen
Reifezeit klopft der Käseprüfer mit einem Spezialham-
mer, der an eine Stimmgabel erinnert, immer wieder
auf jeden Laib im Käsekeller. Anhand des Klangs kann
er die Größe, Verteilung und sogar Form der Löcher
ermitteln – und damit auch die Qualität des Käses. Die
besten Exemplare bekommen einen roten Stempel mit
dem Schriftzug „Switzerland“ und „Emmentaler“. Auf
den Seiten steht ferner eine Identifikationsnummer, um
den Ursprung des Laibs zurückverfolgen zu können.

BESCHREIBUNG
Nach dem ersten Anschnitt strömt einem der Duft von
Almblumen entgegen. Drückt man ein kleines Stück,
kann man die geschmeidige Konsistenz deutlich spü-

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

5 Glarner Alpkäse AOP AOP seit 2014

STECKBRIEF
Reifung mind. 60 Tage auf Holzbrettern
Käsetyp Schnittkäse
Milchart Kuhrohmilch
Herkunft Kanton Glarus
Fettgehalt 45 % F.i.T.
Größe Ø: 28–32 cm / H: 5–7 cm
Gewicht / Form 5–9 kg / Laib © Fromarte

GESCHICHTE für 24 Stunden gepresst. Nach dem Pressen kommen


Der Glarner Alpkäse AOP wird das erste Mal im Jahr die Käselaibe für 24 Stunden in eine Salzlake. Danach
1846 schriftlich erwähnt. Damit ist er im Vergleich zu wird er bei 12–15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von
anderen Alpkäsen aus der Schweiz ein relativ junger mind. 85 % gereift. Dabei werden die Laibe die ersten
Käse. Dies liegt vor allem daran, dass sich Fettsennen, zwei Tage mit Salz und etwas Schmierwasser gut ab-
also die Verarbeitung von vollfetter Milch zu Käse gerieben. Nachdem sich auf der Oberfläche eine aus-
in Glarus, im Gegensatz zu den anderen Schweizer reichende Schmiere gebildet hat – das passiert meist
Kantonen, erst spät durchgesetzt hat. In Glarus wurde nach dem dritten Tag – werden die Käse nur mehr je-
nach wie vor aus dem Rahm der Milch Butter und aus den zweiten Tag geschmiert. Nach vier Wochen wird
dem entrahmten Teil der Milch Magermilchkäse, wie nach Bedarf gepflegt, jedoch mindestens einmal wö-
der Glarner Schabziger, hergestellt. Durch verschie- chentlich. Die Reifung des Käses muss auf Holzbret-
dene Marketingmaßnahmen der Produzenten hat sich tern stattfinden. Glarner Alpkäse reift mind. 60 Tage.
der Glarner Alpkäse aus dem Schatten des „Zigers“
gelöst. So wurde im Jahr 2000 eine Genossenschaft, BESCHREIBUNG
die Glarona Käsegenossenschaft, gegründet, die heute Die Rinde weist eine Schmiere auf, die mit zunehmen-
mehr als die Hälfte der Produktion des Glarner Alp- dem Alter trockener wird. Glarner Alpkäse AOP hat
käses übernimmt. Insgesamt kommen jährlich rund eine feine, elastische, weiche aber schnittfeste Struktur
72 Tonnen bzw. ca. 11.000 Laibe in die Lager der und weist eine regelmäßige, sparsame und kreisrun-
Glarona Käsegenossenschaft. Glarner Alpkäse AOP de Lochung auf. Der Teig ist weißlich-elfenbein bis
darf nur auf den Glarner Käsealpen, während der so gelblich in der Farbe. Er weist pflanzliche, milchige
genannten Sömmerungszeit zwischen dem 1. Mai und und fruchtige Aromen auf, zum Teil mit einer leicht ge-
dem 30. September, hergestellt werden. Derzeit stellen rösteten Note. Im Geschmack ist der Glarner Alpkäse
insgesamt 27 Käsealpen Glarner Alpkäse her. rein, leicht- bis mittel-sauer und mittel-salzig, mild,
milchig, unterstützt von einer Note Alpenkräuter. Glar-
HERSTELLUNG ner Alpkäse AOP ist meistens das ganze Jahr über im
Entrahmte Abendmilch und vollfette Morgenmilch Handel erhältlich. Da er aber nur im Sommer herge-
werden im Kupferkessel mit einer Milchsäurebakteri- stellt wird, hängt seine Verfügbarkeit von den letztjäh-
enkultur vermischt und auf 32 °C erwärmt. Anschlie- rigen Produktionsmengen und von der Nachfrage ab.
ßend wird die Milch mit Lab (ca. 30 Minuten) dickge-
legt. Die Gallerte wird von Hand mit der Käseharfe auf PAIRING / GETRÄNK
Weizenkorngröße geschnitten, danach wird der Käse- Der Kanton Glarus liegt in der Ostschweiz, wo vor
bruch unter ständigem Rühren bei 44–47 °C etwa 30 allem die Rebsorten Pinot Noir und Müller Thurgau
Minuten nachgebrannt. Schließlich wird er von Hand gekeltert werden. Bevorzugen Sie die leichteren Wei-
mit einem Käsetuch oder mit einer Kelle in die runde ne dieser Rebsorten, um das Alpenkräuter-Aroma des
Käseform, das so genannte Järb, geschöpft und darin Käses nicht zu übertönen.

CH12
DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

6 Greyerzer, Gruyère AOP AOP seit 2001

STECKBRIEF
mind. 5 Monate bis über 1 Jahr,
je nach gewünschten Endprodukt:
■ Greyerzer: mind. 5 Monate

■ Greyerzer reserve: mind. 10 Monate


Reifung ■ Greyerzer Premier Cru: mind. 14 Monate

ausschließlich aus dem Kanton Fribourg


■ Greyerzer alpage: wenn in Alpkäsereien

hergestellt
Käsetyp Hartkäse
Milchart silofreie Kuhrohmilch
Herkunft Kanton Freiburg
Fettgehalt mind. 50 % F.i.T.
Größe Ø: 70 cm / H: 15 cm
Gewicht / Form 40 kg / Rad
© Switzerland Cheese Marketing

Der beliebteste Käse der Schweiz ist nach dem ma- Der Gruyère AOP wurde häufig nachgeahmt und erst
lerischen Dorf Gruyère bei Fribourg benannt. Die Mitte des 19. Jahrhunderts versuchte der Berufsstand,
besten Vertreter werden in den Bergen erzeugt, wenn sich zu strukturieren, und es kam zu einem Kampf um
die Kühe auf Almwiesen grasen. Die Milch für den eine anerkannte Ursprungsbezeichnung, die aller-
Greyerzer AOP darf nur von Kühen kommen, die in dings erst im Jahr 2001 anerkannt wurde.
einem Umkreis von höchstens 20 Kilometer um die
jeweilige Käserei gehalten werden. HERSTELLUNG
Jeder Milchproduzent liefert seine Ware zweimal täg-
GESCHICHTE lich (morgens und abends) an seine Käserei. Die Mor-
Die Herstellung von Käse in der Region Greyerz (Kan- genmilch wird zur Milch des Vorabends gegeben, die
ton Freiburg) geht auf das Jahr 1115 zurück. Bereits im Kupferkessel über Nacht geruht hat. Zur Rohmilch
in mittelalterlichen Aufzeichnungen wird das Können werden Bakterienkulturen und Lab zugefügt. Das ma-
der Einwohner der Region erwähnt, die die Milch ihrer ximale Fassungsvermögen des Kupferkessels für einen
Herden zu vollfettem Käse verarbeiteten, der bis nach Gruyère AOP darf 6.000 Liter betragen.
Frankreich und Italien verkauft wurde.
Der Käsebruch wird weizenkorngroß geschnitten und
Im 17. Jahrhundert wurde der Greyerzer das erste Mal bei 57 °C (ca. 40–45 Minuten) nachgebrannt. Die
in einer öffentlichen Beurkundung erwähnt, dadurch Bruchmasse wird in runde Formen mit der Inschrift
kam es zu einem Aufschwung des Exports. Außerdem „Le Gruyère AOP“ und der Zulassungsnummer der
wurden bereits damals erste Maßnahmen ergriffen, Käserei gefüllt. Auf die weiße Masse des Käsebruchs
um den Käseursprung durch Stempel und Markierun- wird eine Kaseinmarke mit der Nummer des Laibs und
gen zu schützen. Das Wort, das seine Herkunft angibt, der Käserei gelegt, auch das Herstellungsdatum wird
wurde 1762 in das Wörterbuch der Académie françai- zu jeder Form hinzugefügt.
se aufgenommen. Die starke Emigration, die Freiburg
im 18. und 19. Jahrhundert prägte, dehnte die geogra- Jeder Käselaib wird 20 Stunden mit 900 kg gepresst.
fische Region, in der Gruyère hergestellt wurde, auf Im Anschluss wird der Käse aus seiner Passform ge-
die Kantone Waadt, Neuenburg und Jura sowie auf das nommen und 24 Stunden in ein Salzbad (22 % Salz-
benachbarte Frankreich aus. Die angeführten Kantone gehalt) eingelegt. Danach beginnt die Reifung, wobei
dürfen bis heute noch, nach dem bewährten Rezept, die Laibe die ersten drei Monate mit Bakterium Linens
Gruyère AOP produzieren. gepflegt werden. Die Laibe reifen nach den drei Mo-

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

naten der Pflege in Reifekellern bei 15 °C und einer einer Größe von 4–6 mm sind ein Qualitätsmerkmal
Luftfeuchtigkeit von 90 %. Insgesamt dauert die Rei- und erwünscht, ebenso sind vereinzelt kleine Risse er-
fung zwischen 5 und 18 Monaten. laubt. Der Geschmack ist salzig, mit fruchtigen Noten
(variiert je Herstellungsregion).
Nach vier Monaten werden die Laibe von Spezialisten
der Sortenorganisation des Gruyère nach sehr spezifi- PAIRING / GETRÄNK
schen und strengen Kriterien kontrolliert und bewer- Der Gruyère verlangt nach einer Getränkebegleitung,
tet. Erst nach dieser Endkontrolle dürfen die Käselaibe die ebenso feingliedrig, geschmeidig wie geschmacks-
den Namen Le Gruyère AOP tragen. Ab einem Min- intensiv ist und mit dem Käse zusammen auf Augen-
destalter von 5 Monaten ist der fertige Käse im Handel höhe ist. Die lokale weiße Rebsorte Chasselas, im bes-
verfügbar. ten Fall im Holzfass ausgebaut, passt hervorragend.
Syrah als aufstrebende rote Rebsorte, die vor allem
BESCHREIBUNG Nuancen von Olivenblättern, krautige Anklänge und
Die geschmierte Rinde ist, egal bei welchem Rei- schwarzen Pfeffer mitbringt, wird den Gaumen eben-
fungsgrad, körnig und einheitlich bräunlich. Der Teig falls erfreuen.
ist elfenbeinfarbig, wobei die Farbe von der Jahreszeit
abhängig ist. Die Konsistenz ist fein und leicht feucht,
geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Löcher mit

7 L´Etivaz AOP AOP seit 28. Jänner 2000

STECKBRIEF
mind. 5–13 Monate, ab 30 Monaten Reifezeit
Reifung
kann er als Hobelkäse verkauft werden
Käsetyp Hartkäse
Milchart silofreie Kuhrohmilch
Herkunft Kanton Waadt
Fettgehalt 49–54 % F.i.T.
Größe Ø: 30–65 cm / H: 8–11 cm
Gewicht / Form 10–38 kg / Laib

© Switzerland Cheese Marketing

Der L’Etivaz AOP ist ein Kuhrohmilchkäse aus den


Waadtländer Alpen, der dem berühmteren Gruyère
AOP sehr ähnlich ist. Er wurde als erster Schweizer HERSTELLUNG
Käse in das Eidgenössische Register der Ursprungsbe- Der Käse wird von mehr als hundert Alpkäsereien
zeichnungen und geographischen Angaben (AOP) ein- produziert und in der 1932 gegründeten Genossen-
getragen. Seinen Namen hat der Käse von der kleinen schaft gereift. Laut den AOP Statuten für den L´Etivaz
Gemeinde L’Etivaz in den Waadtländer Alpen. Er wird AOP darf dieser nur aus entrahmter Abendmilch und
während des Sommers (10. Mai bis 10. Oktober) von frischer Morgenmilch von Kühen aus den Waadtlän-
den Sennern vor Ort auf den Almen produziert und der Alpen, mit Alpweiden auf einer Höhe zwischen
anschließend zur Reifung in die Genossenschaftskeller 1.000 und 2.000 Metern in den Gemeinden Château-
transportiert. d’Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Or-

CH14
DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

mont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon bei Käse, die bis zu 3 Jahre reifen, auch die Begleiter
und Bex produziert werden. mit dem Käsealter abzustimmen. Beim L´Etivaz AOP
reicht die Palette der Begleiter von alkoholfreiem Bir-
Die gemischte Milch wird mit einer Starterkultur ver- nensaft, über Birnen-Cidre und gehaltvollere, gereifte-
mengt, mit natürlichem Kälberlab dick gelegt und an- re Weißweine aus der Burgunder-Familie (z. B. Char-
schließend mit der Käseharfe auf Weizenkorngröße donnay, Grauburgunder) oder auch reifere deutsche
geschnitten. Danach wird der Käsebruch über offenem Rieslinge mit geringer Restsüße, bis hin zu kräftigeren
Fichtenholzfeuer auf 57 °C erhitzt und bekommt da- Rotweinen mit gut eingebundenen Tanninen (da die-
durch eine leichte Rauchnote und einen Haselnuss- se ansonsten mit dem Salz des Käse disharmonieren
geschmack. Nach dem „Brennen“ wird der Bruch in könnten).
mit Leinentüchern ausgelegte runde Formen gegeben
und bis zum nächsten Morgen in der Form gepresst. Als regionale Begleiter eignen sich Weine aus dem
Während dieser Zeit wird der Käse mehrfach gewen- Kanton Waadt hervorragend, wie z. B. aus der Do-
det und bekommt auch eine Marke aus Kasein mit der maine Louis Bovard der Spitzen-Chasselas „Médinette
Bezeichnung „L’Etivaz AOP“ und den Initialen des Kä- Dézaley Grand Cru“ bzw. die Rotweincuvée „Grande
sers. Die Laibe werden mit Salz eingerieben und blei- Cuvée Dézaley Grand Cru Collection Louis-Philippe
ben auf Fichtenbrettern maximal 7 Tage lang bei 10– Bovard“, oder Weine aus der Domaine La Colombe
16 ºC im Zwischenlager in der Alpkäserei gelagert. Zur mit dem perfekten Grauburgunder „La Colombe Grise
weiteren Reifung werden sie in den Käsekeller der Ge- Vaud AOC“ oder dem eleganten Pinot Noir „La Co-
nossenschaft von L’Etivaz für 24 Stunden in eine Salz- lombe Noire Vaud AOC“.
lake getaucht und für 5–13 Monate auf ungehobelten
Fichtenbrettern gelagert. Dabei werden sie regelmäßig
mit Salz aus der Saline von Bex in den Waadtländer
Alpen abgerieben und alle 5 Tage gewendet.

Aus den gereiften Laiben wird jedes Jahr ein Kontin-


gent von 800 bis 1.000 Laiben ausgesucht. Von diesen
wird zunächst die Käseschmiere mit Wasser abgebürs-
tet und die Laibe dann mit Pflanzenöl eingerieben.
Die Laibe werden dann für mindestens 30 Monate auf
dem Speicher der Genossenschaft stehend („auf dem
Rad“) zum Trocknen gelagert, wobei sie während des
ersten Jahres jede Woche bewegt werden. Die so auf
natürliche Weise luftgetrockneten Laibe werden als
der berühmte L´Etivaz-Reibe- bzw. Hobelkäse „L’Eti-
vaz à rebibes AOP“ verkauft.

BESCHREIBUNG
Der L’Etivaz hat einen harten Teig und ist elfenbeinfar-
big bis hellgelb, er ist voller Aromen der feinen Alp­
kräuter, mit einem fruchtigen Geschmack und leich-
tem Haselnuss- und Raucharoma und schmeckt als
30-monatiger Hobelkäse äußerst würzig.

PAIRING / GETRÄNK
Der L’Etivaz AOP benötigt je nach Reifestadium unter-
schiedliche Begleiter. Hartkäse entwickelt mit zuneh-
mende Alter tendenziell salzigere und intensiv würzi-
gere Noten als in seiner Jugend, daher gilt es speziell

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

8 Raclette du Valais AOP AOP seit 15. Oktober 2007

STECKBRIEF
mind. 3 Monate, ab 9 Monaten Reifezeit
Reifung
kann er als Hobelkäse verkauft werden
Käsetyp Schnittkäse
Milchart silofreie Kuhrohmilch
Herkunft Kanton Wallis
Fettgehalt 50 % F.i.T.
Größe Ø: 30 cm / H: 6–7 cm
Gewicht / Form 4,8–5,2 kg / Laib

© Switzerland Cheese Marketing

GESCHICHTE
Der Raclette du Valais AOP ist ein Schnittkäse aus dann in runde Formen geschöpft und für mindestens
Kuhrohmilch aus dem Kanton Wallis mit einer lan- 6 Stunden, unter mehrmaligem Wenden, gepresst. Da-
gen Tradition. Erste Hinweise auf einen Vorläufer des nach kommt der Käse für ca. 24 Stunden in ein Salz-
heutigen Raclettes du Valais AOP stammen bereits aus bad und wird anschließend auf Fichtenbretter gelegt
dem 4. Jahrhundert v. Chr. und bei einer Temperatur von 10–14 °C und einer
Luftfeuchtigkeit von 90–96 % mit Rotschmier-Bakte-
Das Käseschmelzen war im Wallis bereits im Jahr rien gepflegt und mindestens 3 Monate gereift.
1574 bekannt und wurde der Sage nach von einem
jungen Walliser Winzer an einem kalten Tag in den BESCHREIBUNG
Weinbergen erfunden. Da er nur Käse und Brot zur Er hat eine flache, runde Laibform, die Rinde ist
Jause mit hatte, aber ein warmes Gericht wollte, glatt und fest, leicht feucht und hat eine regelmäßige
schmolz er den Käse am offenen Feuer und strich braun-orange Farbe. Der Teig des Raclette du Valais
ihn dann auf sein Brot. Diese einfache, nahr- und AOP ist glatt, geschmeidig und hat wenige, nur erb-
schmackhafte warme Mahlzeit wurde im Jahr 1874 sengroße Löcher. Der frische Geschmack (frische But-
nach dem französisch „racler“ (schaben, kratzen) be- ter, frischer Rahm) wird unterstützt durch eine leicht
nannt. Der Raclette Käse erfreute sich in weiterer Fol- säuerliche, fruchtig-würzige Note.
ge immer größerer Beliebtheit und wurde somit auch
außerhalb des Wallis produziert. Dies erschwerte die PAIRING / GETRÄNK
Beantragung des AOP-Status, da das Schweizer Bun- Der Raclette du Valais AOP kann sowohl von frischen
desgericht entschied, dass Raclette ein Gericht, aber und säurebetonten Weißweinen wie auch von leich-
keine schutzwürdige Ursprungsbezeichnung sei. Der teren Rotweinen wie Pinot Noir begleitet werden.
Name „Raclette“ für einen Käse ist daher frei verwend- Regional ist der Walliser Weißwein Fendant AOC
bar und somit erhielt der Raclette du Valais erst im Jahr (Chasselas in Frankreich bzw. Gutedel in Deutschland
2007 nach langwierigen Verhandlungen als einziger genannt) bzw. der Walliser Rotwein Dôle AOC (min-
Raclette-Käse den AOP Status. destens 85 % Pinot Noir und Gamay, wobei der Pinot
Noir überwiegt) zu empfehlen.
HERSTELLUNG
Die Kuhrohmilch wird in Kupferkesseln mit Milchsäu-
rebakterien versetzt, auf 32 °C erwärmt und für 15–45
Minuten stehen gelassen. Nach der Labzugabe wird
die Milch bei 32–33 °C dick gelegt und anschließend
in Weizenkorngröße geschnitten. Der Käsebruch wird
unter Rühren auf 38–45 °C erhitzt („gebrannt“) und

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

9 Sbrinz AOP AOP seit 24. April 2002

STECKBRIEF
mind. 16 Monate bis zu 3 Jahre,
Reifung
je nach gewünschtem Endprodukt
Käsetyp Hartkäse (extra harter Hobel- bzw. Reibkäse)
Milchart silofreie Kuhrohmilch
Herkunft Innerschweiz
Fettgehalt mind. 45 % F.i.T.
Größe Ø: 50–62 cm / H: 12–17 cm
Gewicht / Form 35–48 kg / Laib
© Fabrizio Troiani / Alamy Stock Foto

Sbrinz (in der Schweiz normalerweise „Schbri-enz“ weswegen man diese Zeit auch als „Abschwitzen“ be-
ausgesprochen) ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus der zeichnet. Danach reift der Sbrinz hochkant stehend
Innerschweiz. Er zählt zu den ältesten Käsesorten in bei einer Temperatur von 9–14 °C bis zur vollständi-
Europa und wird von manchen auch als „Vater der gen Ausreifung. Die ersten 12 Monate der Herstellung
Hartkäse“ angesehen. muss nach den AOP-Vorgaben innerhalb des geogra-
fischen Gebiets stattfinden. Sbrinz darf frühestens im
GESCHICHTE Alter von 16 Monaten verkauft werden. Üblicherweise
Das erste Mal schriftlich erwähnt wurde der Sbrinz im kommt ein Sbrinz jedoch erst nach 2 Jahren in den
Jahr 1530. Bereits im Mittelalter war der Käse ein be- Handel. Seine lange Trocken- und Reifezeit macht ihn
gehrtes Handelsgut, er wurde entlang der so genann- mürbe und außerordentlich leicht verdaulich.
ten „Sbrinzroute“ vom Vierwaldstättersee über den
Brünig- und den Grimselpass und über den Gotthard- BESCHREIBUNG
pass in großen Mengen nach Norditalien gebracht und Er hat eine zylindrische Laibform, die Rinde ist trocken
dort in Magadino am Lago Maggiore verkauft. In den und hell- bis goldgelb. Der Teig ist hart, brüchig und
Norden dagegen wurde und wird nur wenig Sbrinz ex- körnig. Der Sbrinz hat einen ausgesprochen charakte-
portiert, weshalb der Käse in Österreich und Deutsch- ristischen, würzigen, leicht salzigen Käsegeschmack,
land auch nur wenig bekannt ist. der sich mit zunehmender Reife noch verstärkt. Er
wird auch gerne als Ersatz für Grana Padano, Parmigi-
HERSTELLUNG ano-Reggiano, Pecorino oder andere italienische Hart-
Zunächst wird die Rohmilch im Kupferkessel unter käsesorten verwendet.
Rühren erwärmt und dann in 30 Minuten mit Lab dick
gelegt. Anschließend wird die Gallerte mit der Käse- PAIRING / GETRÄNK
harfe in kleine Stücke geschnitten. Der Käsebruch wird Dieser reife Käse verlangt geradezu nach kraftvollen
dann auf 57 °C erwärmt („gebrannt“), wodurch sich Partnern wie z. B. gereiften weißen Burgundersorten
noch mehr Molke vom Bruch trennt. Der Bruch wird (Chardonnay, Weiß- oder Grauburgunder, auch im
dann in Formen gefüllt und für mind. 10 Stunden mit Barrique ausgebaut). Gerne reicht man aber auch ge-
bis zu 1.200 kg gepresst und dabei mehrfach gewen- haltvollere Rotweine mit gut eingebundenen Tanni-
det. Dann kommen die Laibe für mind. 15 Tage in eine nen zu diesem Käse. Als regionale korrespondieren-
Salzlake bei einer Temperatur von 10–15 °C. Das Sal- de Weinspezialitäten bieten sich auch Weine aus der
zen der Laibe bewirkt eine feste Rinde und eine Salz- Schweizer Weinbauregion Mittelland z. B. vom Wein-
aufnahme in der Randzone. Nach dem Salzen werden gut Ottinger an, wie der Quintett VdP Suisse (Cuvée
die Laibe abgewaschen und mind. 20 Tage bei 12– aus Viognier, Pinot Gris, Pinot Blanc, Sauvignon Blanc
18 °C gereift. Während dieser Zeit bildet sich an der und Gewürztraminer) oder der Pinot Noir VdP Suisse.
Oberfläche ein natürlicher, feucht glänzender Fettfilm,

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10 Schabziger

STECKBRIEF
Reifung mind. 4 bis 6 Monate
Käsetyp fest, ohne Rinde, bröselig (Hartkäse)
Milchart Kuhmilch (Magermilch)
Herkunft Kanton Glarus
Fettgehalt 3 % F.i.T.
Größe Ø: 5 cm / H: 10 cm
Gewicht / Form 100 g / gekappter Kegel
© Dorling Kindersley ltd /
Alamy Stock Foto

Der Schabziger (auch als Glarner Schabziger, Schot-


tenkäse, grüner Schweizerkäs, grüner Zieger, … be-
kannt) gilt als ältestes Markenprodukt der Welt. Heute Dann wird die Masse in Silos gepresst, wobei sie noch
wird er nur noch von der GESKA (Gesellschaft Schwei- einmal Flüssigkeit verliert. Die Masse reift weitere
zer Kräuterkäse-Fabrikanten) in Glarus hergestellt. 3–8 Monate, wobei der Ziger eine Buttersäuregärung
durchmacht. Diese ist typisch für die Herstellung von
GESCHICHTE Schabziger, wird aber bei anderen Käseproduktionen
Vermutlich wurde der Schabziger zwischen dem 9. tunlichst vermieden. Nach der zweiten Reifung wird
und 12. Jh. im Glarnerland erfunden. Er galt als Ze- der Ziger noch einmal fein zerrieben und mit trocke-
hentabgabe an das Kloster Säckingen. Die Klosterfrau- nem, gemahlenem Schabzigerklee bzw. Zigerklee ver-
en begannen, den bis dahin weißen Ziger mit Kräutern mischt. Danach wird er in kleine, zylindrische Formen
zu würzen und haltbar zu machen, wodurch der grü- gepresst. Nach 6–8 Tagen wird das „Ziegerstöckli“ aus
ne Ziger entstand. 1463 erließ die Glarner Landesge- der Form genommen und trocknet noch einmal für
meinde ein Dekret, in dem die Herstellung und die 2–6 Monate auf einem Holzregal.
Qualitätsansprüche des Schabzigers geregelt wurden.
In diesem Dekret wird auch ein Herkunftsstempel be- BESCHREIBUNG
nannt, den von diesem Zeitpunkt an jedes Schabziger- Der Käse ist hart, bröckelig und von typischer hell-
stöckli tragen musste und bis heute trägt. Damit gilt blassgrüner Farbe. Er hat einen kräftigen Geschmack
der Schabziger als weltweit erstes Markenprodukt. und Aromen, bei dem man den Zigerklee deutlich
hervorschmeckt. Schabziger wird praktisch nie am
HERSTELLUNG Stück gegessen, sondern dient, ähnlich wie Parmesan,
Die entrahmte Milch wird auf ca. 90 °C erhitzt und mit zum Würzen von Speisen, wobei er mit dem Messer
einer Milchsäurekultur (Sauer oder Etscher) versetzt. oder dem Sparschäler vom Söggli abgeschabt oder
Die darauf folgende Hitze-Säure-Fällung (Ausfällung mit der Reibe fein abgerieben wird. Typischstes Ge-
des Eiweißes durch Hitze und Säure) ist in der moder- richt mit Schabziger sind Zigerhörnli oder Ziger-Höre-
nen Käseproduktion sehr ungewöhnlich und wird nur li (Hörnchennudeln, die im heißen Zustand mit Ziger
noch bei wenigen Käsesorten angewandt. Nach der vermischt werden), auch als Zigerfondue (Käsefondue
Ausfällung ist die Milch in Ziger (geronnenes Milchei- mit Zigerzugabe), zu „Gschwelte“ (warme Kartoffeln)
weiß) und Schotte (flüssige Molke) getrennt. Der Ziger oder Zigerbrüt (Butterbrot mit Ziger) wird Schabziger
wird von der Schotte abgeschöpft und in flache Becken verwendet. Im Handel gibt es auch Ankeziger (Schab-
(Gebsen) zum Auskühlen gegeben. Noch handwarm ziger mit Butter vermischt als Brotaufstrich).
wird er anschließend in so genannte Zigerstanden um-
gefüllt. In diesen Gärbehältern reift und gärt der Ziger PAIRING / GETRÄNK
in vier bis zwölf Wochen zum so genannten Rohziger, Dazu bietet sich ein Cidre (bevorzugt reinsortiger Ap-
welcher fein zermahlen und mit Salz vermischt wird. fel-Cidre) an, aber auch ein klassischer Pinot Noir.

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

11 Tessiner Alpkäse AOP AOP seit 2002

STECKBRIEF
Reifung mind 60 Tage auf Fichten- od. Lärchenbrettern
Käsetyp Schnittkäse
Milchart silofreie Kuhrohmilch bzw. Ziegenmilch
Herkunft Kanton Tessin
Fettgehalt mind. 45 % F.i.T.
Größe Ø: 25–50 cm / H: 6–10 cm
Gewicht / Form 3–10 kg / Laib

© Switzerland Cheese Marketing

Der Tessiner Alpkäse AOP (auch Formaggio d’alpe


ticinese AOP genannt) ist ein Schnittkäse aus Kuh-
rohmilch mit einem Teil Ziegenrohmilch aus dem Tes- die Woche gewendet und entweder trocken mit Salz
sin, dem italienisch-sprachigen Teil der Schweiz. abgerieben oder mit Salzwasser gepflegt.

GESCHICHTE BESCHREIBUNG
Aufgrund der geographischen Gegebenheiten des Tes- Die Rinde hat eine einheitlich bräunlich-graue Farbe,
sin mit seinen begrenzten Weideflächen im Tal, sind der Teig ist fein, fest und kompakt und hat eine hellgel-
die Bauern des Tessin seit jeher gezwungen, ihr Vieh be (mit Ziegenmilch) bis strohfarbene (nur Kuhmilch)
im Frühjahr auf die Alpen zu treiben und die Milch ih- Farbe. Im Teig sind vereinzelte, gleichmäßig verteilte
rer Kühe und Ziegen zu Hart- bzw. Schnittkäse zu ver- Löcher zu erkennen. Junger Tessiner Alpkäse hat ei-
arbeiten, da sich diese länger halten. Laut den Statuten nen feinen, reinen und aromatischen Geschmack mit
des Formaggio d’alpe ticinese AOP ist die Herstellung Milch- und Butter-Noten. Mit zunehmender Reife wird
nur vom 1. Juni bis zum 30. September erlaubt – aus- der Geschmack ausgeprägt und würzig und weist No-
genommen auf den Alpen südlich des Monte Ceneri, ten von Butter, gedörrten Früchten, Haselnüssen und
hier darf ab 15. Mai produziert werden – und es ist Mandeln auf.
ausschließlich Rohmilch zugelassen, deren Zusam-
mensetzung zwischen 70 und 100 % Kuhmilch und PAIRING / GETRÄNK
zwischen 0 und 30 % Ziegenmilch variieren kann. Die Weinempfehlung zum Tessiner Alpkäse AOP ist
sehr variabel. Sie reicht von gehaltvollen Burgunder-
HERSTELLUNG sorten wie z. B. Grauburgunder bis Neuburger bis hin
Die Rohmilch wird auf 30–35 °C erwärmt, mit natürli- zu mineralischen deutschen Rieslingen mit geringer
chem Lab dick gelegt, anschließend mit der Käseharfe Restsüße. Ebenso lässt er sich mit reiferen Rotweinen
in Weizenkorngröße geschnitten und unter Rühren für mit gut integrierten Tanninen wie St. Laurent oder Mer-
20–50 Minuten auf 41–50 °C erhitzt. Der Käsebruch lot kombinieren. Als regionale Empfehlung aus dem
wird von Hand in runde Formen geschöpft und ge- Tessin kann aber auch ein Bondola, eine rustikale und
presst, wobei die entstandenen Laibe nach 20 Minu- säurereichere, herbe, autochthone rote Rebsorte, oder
ten, nach 4 Stunden und nach 8 Stunden gewendet ein eleganter, komplexer Tessiner Merlot wie z. B. der
werden, so dass die Molke gleichmäßig ausgepresst „Quattromani“, der von 4 Tessiner Spitzenwinzern,
wird. Die Laibe werden entweder trocken eingesalzen die aus ihren doch sehr unterschiedlichen Merlot-Wei-
oder für etwa 24 Stunden in eine Salzlake getaucht nen aus den 4 Tessiner Weinbauregionen Mendrisotto,
und reifen anschließend auf Fichten- oder Lärchen- Luganese, Locarnese und Tre Valli, einen äußerst cha-
brettern für mindestens 60 Tage bei einer Temperatur rakterstarken, gemeinsamen Wein erschaffen haben,
von 10–16 °C. Während dieser Zeit werden sie einmal gereicht werden.

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DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

12 Tête de Moine AOP AOP seit 2001

STECKBRIEF
Reifung mind. 75 Tage auf Fichtenbrettern
Käsetyp Schnittkäse
Milchart silofreie Kuhrohmilch
Herkunft Kanton Jura, Kloster Bellelay
Fettgehalt mind. 50 % F.i.T.
Größe Ø: 12 cm / H: 8 cm
Gewicht / Form 600–800 g / kleiner Laib, Zylinder

Diese Käsespezialität hat sich durch seine Qualität


und einzigartige Verzehrweise bei Feinschmeckern ei-
nen Namen gemacht. Tête de Moine AOP soll nicht
© Charles LUPICA / Alamy Stock Foto
geschnitten werden, sein blumig-würziges Aroma ent-
faltet er erst, wenn man ihn gefühlvoll schabt.
Landwirt aus Bellelay, der Produktion einen neuen An-
GESCHICHTE sporn zu geben. Aufgrund mehrerer gewonnener Prei-
Tête de Moine ist nachweislich vor 800 Jahren im se wurden Dorfkäsereien gegründet und bereits Ende
Kloster von Bellelay entstanden. Der Käse weist jedoch des 19. Jh. stieg der Ruhm und das Ansehen des Käses.
eine viel längere Geschichte auf. Das Kloster Bellelay Die Girolle, mit der man heute den Käse blütenförmig
wurde 1136 aufgebaut, bereits 50 Jahre später wurden abschabt, wurde erst 1981 entwickelt. Früher wurde er
die Mönche des Klosters erstmal im Zusammenhang mit dem Messer geschabt.
mit Käse erwähnt. Damals beglichen sie den Jahres-
zins für verschiedene Grundstücke mit dem im Kloster
hergestellten Käse. Eine Beschreibung des Bellelay- HERSTELLUNG
Käses aus dem Jahr 1628 weist darauf hin, dass „sehr Die Milchproduktion erfolgt in der AOP Region, also
fette Milch von ausgezeichneter Qualität“ verwendet nur wenige Kilometer von den Käsereien entfernt. Die
wird, die ausschließlich aus den besten Gräsern und Milch wird täglich frisch geliefert. Die Bauern achten
Kräutern des Landes gewonnen wird. besonders auf das Futtermittel der Kühe, um ausge-
zeichnete Milchqualität zu erreichen (Grünfutter und
Im Banne der Französischen Revolution wurden die Heu). Die Verarbeitung der Milch muss innerhalb von
Mönche 1797 aus dem Kloster vertrieben. Seinen 24 Stunden nach dem Melken erfolgen. Nach der
Namen „Tête de Moine“ erhielt der Käse der Legen- Milchqualitätsprüfung wird das Ausgangsprodukt in
de nach von Soldaten der französischen Revolution, einem Kupferkessel auf ca. 38 °C erwärmt, danach
die Käselaibe im Keller des Klosters gefunden hatten, folgt die Zugabe von Milchsäurebakterien und im An-
nachdem sie die Mönche vertrieben hatten. Die Sol- schluss die Dicklegung der Milch durch Lab, dieser
daten übernahmen die traditionelle Methode, dünne Vorgang dauert in etwa 30 Minuten. Der Käsebruch
Scheiben von der Oberseite des Käses zu kratzen. Da wird geschnitten und auf 46–53 °C nachgewärmt.
sie der Käse danach an die Tonsur von Mönchen er- Wenn die Bruchmasse die richtige Konsistenz hat,
innerte, gaben sie ihm den Namen „Tête de Moine“, wird diese in die Formen abgefüllt.
also „Mönchskopf“. Der Käse wurde auch nach der
Vertreibung der Mönche nach der französischen Re- Die Laibe werden gepresst und gewendet, bis keine
volution weiterhin in den Hofkäsereien des Klosters Molke mehr austritt. Zu diesem Zeitpunkt wird je-
hergestellt, allerdings ohne anerkannten Status bzw. der Laib mit einer Kaseinmarke (Zulassungsnummer
Bedeutung. Um die Mitte des 19. Jh. gelingt es einem der Käserei und Herstellungsdatum) versehen. Jetzt

CH20
DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

wandern die Laibe in ein 12-stündiges Salzbad, das SERVICE


die Rindenbildung fördert und die Reifezeit begin- Der Käse wird meistens nicht wie andere Käse in di-
nen lässt. Im geographischen AOP Gebiet reifen die ckere Scheiben geschnitten oder gehobelt, sondern in
jungen Käse für mind. 75 Tage auf Fichtenbrettern in hauchdünne Scheiben geschabt. Vom Tête de Moine
feuchten Käsekellern bei 90 % Luftfeuchtigkeit und AOP wird zunächst die obere Rinde abgeschnitten
einer Temperatur zwischen 13–14 °C. Die Laibe wer- und anschließend der zylindrische Käse direkt aus
den gepflegt, gebürstet und gewendet, damit sich die dem Kühlschrank mittig auf den Stift der Girolle ge-
Schmiere und die Rinde bilden können. setzt. Dann wird die auf den Stift gesteckte Kurbel im
Kreis bewegt, wodurch die Klinge hauchdünne Roset-
Die Qualitätsprüfung des Tête de Moine erfolgt gemäß ten vom Käse schabt. Die so vergrößerte Oberfläche
dem AOP-Pflichtenheft. Monatlich wird in einem Zen- bringt den Geschmack des Tête de Moine AOP be-
trallager oder im Keller der Käsereien die Qualitäts- sonders gut zur Geltung. Beim Schaben löst sich die
kontrolle von drei Experten durchgeführt. Dabei wer- Käserinde am Rand und bröselt ab. Die hauchdünnen
den Aussehen, Lochung, Teig und natürlicher Geruch/ Rosetten zergehen beinahe im Mund. Vor dem Verzehr
Geschmack begutachtet und bewertet. Erst wenn alle sollten die feinen Käserosetten einige Minuten bei
vier Kriterien dem AOP-Pflichtenheft entsprechen wird Zimmertemperatur ruhen.
der Käse auf den Markt gebracht.
PAIRING / GETRÄNK
BESCHREIBUNG Durch seine Komplexität braucht der Tête de Moine
Der Käse hat einen homogenen, klebenden, geschmei- eine Rebsorte, die ihm aufgrund des Ausbaus auf Au-
digen, sehr feinen Teig von elfenbein bis gelber Farbe. genhöhe begegnet. Warme Amarena-, Pflaumen- und
Die natürliche Rinde ist von dunkelgelb über ocker- Vanille-Töne im Rotwein, die aufgrund einer Eichen-
farben bis hin zu rotbraun und hat eine feste, geripp- fasslagerung hervorgerufen werden können, umwer-
te Struktur. Der Käse kommt als ganzer Laib mit etwa ben den selbstbewussten Käse. Rebsorten wie Pinot
700–900 g, sowie als halber Laib in den Handel. Er hat Noir und ältere Bordeaux-Jahrgänge passen hervorra-
einen vollmundig-würzigen Geschmack mit blumigen gend. Weißwein-Liebhaber sollten zu Weißburgunder
Aromen. Dazu kommen Anklänge an Heu und Pilze. oder Chardonnay greifen.

13 Vacherin Fribourgeois AOP AOP seit 2005

STECKBRIEF
Reifung mind. 9 Wochen, bis 6 Monate
Käsetyp Schnittkäse
© Dorling Kindersley ltd /

Milchart silofreie Kuhrohmilch od. thermisierte Kuhmilch


Alamy Stock Foto

Herkunft Kanton Freiburg


Fettgehalt mind. 45 % F.i.T.
Größe / Form Ø: 45 cm, H: 11 cm / Rad
Gewicht 6–8 kg

Der Vacherin Fribourgeois AOP (auch Freiburger ge- GESCHICHTE


nannt und nicht zu verwechseln mit dem Vacherin Der Name „Vacherin fribourgeois“ taucht das ers-
Mont d’Or AOP) ist ein dichter, tiefgelber Käse auf te Mal im Jahr 1420 in einem Gesetzestext aus der
dessen Herstellung nur 18 Käsereien in der Schweiz Region auf. Das Wort „Vacherin“ kommt vom lateini-
spezialisiert sind. schen „vaccarinus“ und bedeutet „der kleine Kuhhirte/

www.wifi.at CH21
DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

Junghirte“. Neben der Hilfe für den Kuhhirten küm- mit einer noch höheren Luftfeuchtigkeit (90–96 %).
merte sich der Junghirte auch um die Herstellung und Die gesamte Reifezeit beträgt mindestens 9 Wochen.
die Pflege von Käse. Während der Hirte sich um die
wesentlich größeren und schwereren Gruyère-Laibe BESCHREIBUNG
kümmerte, oblag dem Jungen die Pflege des kleineren Die Rinde ist glatt oder gewellt, geschmiert und von
Vacherin Fribourgeois. Der Vacherin Fribourgeois darf gelbbrauner bis graubrauner oder rotbrauner Farbe.
nach AOP-Richtlinien ausschließlich im Kanton Frei- Der Teig ist halbhart, schnittfähig und elfenbeinfar-
burg sowie den Berner Gemeinden Clavaleyres und ben bis hellgelb. Darüber hinaus hat der Teig kleine,
Münchenwiler hergestellt werden. unregelmäßige Löcher. Die Konsistenz ist cremig und
weich. Der Vacherin Fribourgeois AOP hat ein fruch-
HERSTELLUNG tiges Butteraroma, das mit zunehmender Reife stärker
Die Kuhmilch wird im Kupferkessel auf 30–33 °C er- wird. Der Geschmack ist angenehm, ausgewogen und
wärmt und mit Lab eingedickt. Der weizenkorngroße aromatisch mit leicht säuerlicher bis bitterer Note.
(max. haselnussgroße) Käsebruch brennt bei 33–36 °C Durch seinen für Schnittkäse sehr niedrigen Schmelz-
nach. Anschließend erfolgt die Abfüllung in Formen. punkt von ca. 50 °C und den mild-würzigen Ge-
Die Salzung erfolgt, je nach Käsereigröße, per Hand schmack zählt der Vacherin Fribourgeois AOP zu den
oder im Salzbad. Zunächst reift der Vacherin Fribour- beliebtesten Käse für Käsefondue.
geois 30 Tage auf Fichtenholzbretter in einem Keller
bei Temperaturen von 12–18 °C und einer Luftfeuchtig- PARING / GETRÄNK
keit von 88–94 %. Die Käsepflege erfolgt mit Salzwas- Gerne reicht man in der Schweiz Dôle (Walliser Rot-
ser, wobei sich dadurch eine dünne Schicht aus Rot- wein mit mind. 85 % Pinot Noir und Gamay). Pinot
schmiere bildet. Nach der Vorreifung von 30 Tagen Noir passt immer zu diesem Käse, egal ob in Form von
kommt der Käse in kühlere Reifekeller (10–16 °C) Fondue oder Käsestück genossen.

13 Vacherin Mont d´Or Suisse AOP AOP seit 7. Mai 2003

STECKBRIEF
Reifung mind. 4 Wochen
Käsetyp Weichkäse
Milchart Thermisierte Kuhmilch
Es gibt auch noch einen halben Laib mit einem Gewicht von 260–350 g.

Herkunft Jura (Joux–Tal)


Fettgehalt 50 % F.i.T.
Klein: H 10–12 cm / 350–500 g
Größe /
Mittel: H 12–20 cm / 500 g bis 1,2 kg
Gewicht*
Groß: H 20–32 cm / Gewicht 1,2–3 kg
© bonzami emmanuelle / Alamy Stock Foto

GESCHICHTE Mont-d’Or français, als auch einen Vacherin Mont-


Der Vacherin Mont-d’Or AOP ist ein Weichkäse aus d’Or Suisse, die zwar die gleichen Produktionsschritte
thermisierter Kuhmilch aus den Alpen im Grenzge- aufweisen, aber der Vacherin Mont-d’Or français wird
biet zwischen der Schweiz und Frankreich, benannt mit Rohmilch und der Vacherin Mont-d’Or Suisse mit
nach dem Berg Mont d’Or und wurde erstmals 1845 thermisierter Milch erzeugt.
schriftlich erwähnt. In der Schweiz wird er im Jura,
in der Gegend um den Lac de Joux, und dem Waadt- Der mögliche Vorläufer des Vacherin Mont-d’Or ist der
länder Jura produziert. Es gibt sowohl einen Vacherin Chevrotin, ein Ziegenkäse, der etwa ab dem Jahr 1800
*

CH22
DIE AOP-KÄSE DER SCHWEIZ

hergestellt wurde. Aufgrund der rückläufigen Ziegen- tenrinde verpackt, wobei der Durchmesser der neuen
milchproduktion wurde der Käse dann aus Kuhmilch Schachtel etwas kleiner sein muss, als der Durchmes-
hergestellt und somit ist der Vacherin Mont-d’Or AOP ser des Käses, damit die Rinde die gewünschte Welle
entstanden. Ob dieser Käse zuerst auf Schweizer oder erhält.
auf Französischer Seite hergestellt wurde, ist unklar.
BESCHREIBUNG
Der Vacherin Mont-d’Or AOP wird nur in der Zeit Der Vacherin Mont-d’Or hat einen runden Laib mit
zwischen 15. Au­gust und 31. März aus der Milch der einer weichen, leicht gewellten Rinde mit einer bern-
regionalen Rinderrassen Montbéliarde und Pie rouge stein-gelben bis rotbraunen Farbe. Der weiche, elfen-
de l’Est hergestellt, die Verkaufsperiode dauert von beinfarbene Teig ist geschmeidig, leicht fließend und
September bis April. schmeckt leicht salzig, rahmig, mit einem deutlichen
Holz- und Fichtenholzharzaroma, welches durch den
HERSTELLUNG Ring aus Fichtenrinde entsteht.
Die Milch wird mit Lab dick gelegt, anschließend auf
Kirschgröße zerkleinert und auf eine Temperatur zwi- Der Vacherin Mont-d’Or AOP eignet sich gut als klei-
schen 32–38 °C erhitzt. Der Käsebruch wird in runde nes Käsefondue, indem man ihn in der Schachtel
Formen mit einem Durchmesser von 10–33 cm ge- mit Weißwein übergießt, in Alufolie wickelt und im
schöpft und leicht gepresst. Danach werden die Laibe Backofen bis zum Schmelzpunkt erwärmt und an-
aus den Formen genommen und mit einem Reifen aus schließend mit einem knusprigem Baguette zum Ein-
Fichtenrinde (wird zuvor für mindestens 30 Minuten in tauchen serviert.
90 °C heißes Wasser getaucht und keimfrei gemacht)
umfasst und mit einem Gummiband oder einem Holz- PAIRING / GETRÄNK
stift zusammengehalten. Die Weinwahl zu Mont d’Or AOP ist nicht ganz ein-
fach, da der Käseteig den ganzen Gaumen einhüllt
Nach einem 2–4 stündigen Salzbad wird der Vache- und die meisten Weine dagegen verlieren. Rotwein
rin Mont-d’Or AOP zum Reifen auf Fichtenholzbret- ist ohnehin schwierig zu den milchigen Aromen und
ter und in spezielle Reifekeller mit einer Temperatur daher sollte man eher zu trockenen, gehaltvolleren
von 9–16 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von Weißweinen oder auch zu einem gereifteren Jahr-
mindestens 85 % für 17–25 Tage gereift. Dort wird er gangschampagner greifen.
vorerst täglich gewendet und mit leichtem Salzwasser
gepflegt. Das Wenden und Waschen wird dann regel- Als regionale Empfehlung könnte man Weine aus dem
mäßig mindestens alle drei Tage wiederholt. Ausnahme-Weingut „Domaine du Mont d’Or“ aus
Sitten im Wallis zum Käse reichen – z. B. den „Mont
Nach dem Ende der Reifezeit wird das Gummiband d’Or-Johannisberg du Valais AOC“, einen reinsortigen
bzw. der Holzstift entfernt, der Reifen aufgeschnitten Sylvaner mit angenehmer Säure und konzentrierten
und der Käse in eine neue saubere Schachtel aus Fich- exotischen Aromen von Ananas und Litschi.

www.wifi.at CH23
SCHWEIZER KÄSEFACHBEGRIFFE

3 SCHWEIZER KÄSEBEGRIFFE
Alpkäse  äse, der ausschließlich aus der Rohmilch von Kühen,
K
die auf den Alpen weiden, produziert wird; enthält mehr
Omega-3-Fettsäuren als Käse aus Talkäsereien
Bergkäse  äse, der aus der Milch von Kühen, die in Alp- und Bergregionen
K
weiden, hergestellt wird; anders als der Alpkäse wird er in tiefer
gelegenen Käsereien erzeugt
Bloderkäse fettarmer Sauermilchkäse aus Rohmilch aus Toggenburg,
im Rheintal „Suurchäs“ genannt
Brennen a uch Nachwärmen genannt; um dem Käsebruch weiter Molke
zu entziehen, wird dieser nacherhitzt – diese Technik ermöglicht
die Herstellung von Hartkäse
Chäs Käse
Dickete a uch Gallerte genannt, durch den Zusatz von Lab
zur Gerinnung gebrachte Milch
Fettkäse Käse mit F.i.T. von mind. 45 bis 54,9 Prozent
F.i.T.  bkürzung für Fettgehalt in der Trockenmasse; bezeichnet
A
den Fettanteil an den Feststoffen, ohne das im Käse gebundene
Wasser
Fondue  ericht aus geschmolzenem Käse, Weißwein, Knoblauch
G
und Kirschschnaps
Frischkäse topfenähnlicher Käse, der aber vergoren und eingesalzen wird,
ohne Reifung
Gärkeller  ärmekeller für die Lagerung für Käse mit Reifung durch
W
Propionsäurebakterien, wie z. B. Emmentaler
Girolle  obelgerät zum Abschaben von Käseblüten des Tête de Moine
H
AOP, seit 1981 am Markt, Käse wurde davor mit dem Messer
geschabt
Käsebart/Chäsbart S chicht, die sich bei Sauermilchkäse nach einigen Wochen der
Reifung und Pflege mit Salzwasser bildet
Kaseinmarke a us Kasein (Milchprotein) hergestellte Plakette, die als Erken-
nungsmerkmal auf den Käse aufgeklebt wird, zur Rückverfolg-
barkeit
Kupferkessi  essel der beim Käsen auf den Alpen Verwendung findet; Kupfer
K
verbessert Reifung und Geschmacksbildung der Käse
Lab  esteht aus den Enzymen Chymosin und Pepsin; ursprünglich
b
aus den Mägen von Wiederkäuern gewonnen, wird es heute oft
aus Pflanzen wie Artischocken und Labkraut extrahiert oder auch
mikrobiell hergestellt

CH24
SCHWEIZER KÄSEFACHBEGRIFFE

Magerkäse  äse mit geringem Fettanteil; in der Schweiz zählen Käse mit
K
weniger als 15 Prozent F.i.T. zu diesem Käsetyp
Raclette  äsegericht, bei dem ein halber Käselaib geschmolzen und der
K
flüssige Käse vom Laib geschabt wird
Rohmilchkäse „ Kuhwarme“ Milch wird eingedickt, kein Thermisierungs- oder
Pasteurisierungsverfahren wird eingesetzt, milcheigene Enzyme
und Bakterien aus der natürlichen Umgebung sind noch aktiv;
bei der Käsereifung produzieren sie Aromen, welche in pasteuri-
siertem Käse nicht vorhanden sind; Rohmilchkäse wird mit dem
Alter immer kräftiger im Geschmack
Schmiere e nthält viele Mikroorganismen, wichtig für die Käsereifung und
Aromaentwicklung, hauptsächlich Hefen, die die Oberfläche des
Käse entsäuern, erst dann können andere Bakterien wie Brevi­
bacterium linens (Rotkultur), Mikrokokken und Arthrobacter sich
vermehren, diese sind verantwortlich für den Proteinabbau und
die Farbbildung
Schnittkäse Synonym für Halbhartkäse
Sennerei darunter wird meist eine Alpkäserei verstanden
Silomilch  ühe werden mit Silage gefüttert, diese hat einen höheren Gehalt
K
an Sporen, die im Käse eine Buttersäuregärung auslösen können.
Gefährdet sind insbesondere länger gereifte Hart- und Halbhart-
käse, traditionelle Schweizer Käsesorten werden ausschließlich
aus silofreier Milch hergestellt.
Surkäse/Suurchäs  agerer Sauermilchkäse aus dem Rheintal, Kanton St. Gallen,
m
ähnlich wie Bloderkäse hergestellt, jedoch aus pasteurisierter
Kuhmilch
Surchoix Auslese bezogen auf Qualität und Reifedauer des Käses
Thermisierung a uch Thermisation, schonendes Verfahren für die Haltbarma-
chung von Milch, maximale Erwärmung auf 57–68 °C, bei der
Käseproduktion wird die Milch jedoch selten mit Temperaturen
über 60 °C thermisiert
Ziger Sauermilchkäse (nicht aus Ziegenmilch!)

www.wifi.at CH25
KONTROLLFRAGEN

KONTROLLFRAGEN
1) Geben Sie einen Überblick der Klimazonen der Schweiz.

2) Nennen Sie mindestens 6 Schweizer AOP-Käse und deren Region.

3) Nennen Sie die Schweizer Käsetypen mit je einem Beispiel.

4) Nennen Sie die 3 Lagerqualitätsstufen mit den Lagerzeiten des Appenzellers.


Wie sind diese farblich gekennzeichnet?

5) Nennen Sie die 3 Lagerqualitätsstufen mit den Lagerzeiten des Emmentaler Switzerland AOP.

6) Nennen Sie die 6 Lagerqualitätsstufen mit den Lagerzeiten des Gruyère AOP.

7) Beschreiben Sie drei der folgenden Käse aus der Schweiz im sensorischen Überblick:
- Höhlenemmentaler
- L’Etivaz AOP
- Tête de Moine AOP
- Gruyère AOP

8) Geben Sie bei folgenden Käsespezialitäten aus der Schweiz die Herkunftsregion, die Milchart
(Kuh – Schaf- oder Ziegenmilch), die Reifungsdauer und die Käsegruppe (Hart-, Schnitt-, Weichkäse) an:
- Emmentaler Switzerland AOP
- Höhlenemmentaler
- Gruyère AOP
- Appenzeller
- L’Etivaz AOP
- Tête de Moine AOP
- Sbrinz AOP
- Raclette du Valais AOP
- Berner Hobelkäse AOP
- Vacherin Fribourgois AOP

9) Wo liegt der Ursprung des Fondues?

10) Wie wird ein Sbrinz AOP gereift und gepflegt?

11) Nennen Sie 2 Unterschiede zwischen einem Vacherin Fribourgeois AOP


und einem Vacherin Mont d’or Suisse AOP.

12) Woraus setzt sich die Kräutersulz beim Appenzeller zusammen? Nennen Sie 4 Punkte.

13) Wann wir der Vacherin Mont d’Or Suisse AOP hergestellt?

CH26
KONTROLLFRAGEN

14) Welcher geschützte Käse aus der Schweiz darf Ziegenmilch enthalten?

15) In welchem Zeitraum wird der Berner Alpkäse produziert?

16) Aus welchem Käse wird der Berner Hobelkäse und wie wird dieser hergestellt?

17) Wo wird der Tête de Moine AOP produziert?

18) Welche Sorten Tête de Moine kennen Sie und in welchen Reifestufen werden diese angeboten?

19) Welcher Käse der Schweiz wird mit einer Gaze umwickelt?

20) Welche Käse der Schweiz werden auf dem Rad gelagert?

21) Sind alle AOP-Käse der Schweiz aus Rohmilch? Begründen Sie.

22) Beschreiben Sie die Reifung eines Höhlenemmentalers.

23) Welche Käse aus der Schweiz haben Marktrelevanz, tragen aber kein AOP-Siegel?

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