Pan de maíz fresco

30 de abril de 2010 93 comentarios

El prefermento, maíz fresco desgranado, y un buen amasado, son las claves de este rico
pan. Podemos jugar con su formado, lo he hecho en moldes, en bollos individuales, barras o
un sólo pan redondo. Para el de hoy, he hecho un pan de molde y otro en el banneton. Se
trata de una masa suave, pero bastante manejable.
El pan se torna de un dorado muy intenso rápidamente, por lo que recomiendo taparlo con
papel de aluminio a la mitad del tiempo de cocción, o espolvorearlo con abundante harina
antes de meterlo al horno.
Este pan desprende un maravilloso aroma a maíz y es de miga suave, fabuloso para
sandwiches de queso.... o para acompañar sopas.
Pruébenlo y me cuentan.

Fórmula para dos panes de 500 grs. c/u

Para el prefermento o poolish:

70 grs. harina de fuerza

70 grs. agua
0,07 gr de levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)

Para la masa final

400 grs harina de fuerza (puede necesitar un poquito más entre 30 y 50 grs. dependiendo
de la cantidad de agua del maíz)
190 grs de maíz fresco desgranado
160 grs. agua (uso agua fría)
24 grs leche en polvo
90 grs azúcar
4 grs levadura seca instantánea ( la receta original 15 grs.)
9 grs sal
133 grs de prefermento (uso todo el prefermento)
26 grs mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración del prefermento:

Primer día: Mezclar la levadura con el agua, y luego incorporar la harina, mezclar
bien, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 15 a 18 horas.

Elaboración de la masa final:

Segundo día:
1. Licuar el maiz con 100 grs. del agua de la fórmula.
2. En la amasadora, mezclar todos los ingredientes, luego amasar a velocidad mediana hasta
que la masa esté flexible y elástica, y el gluten bien desarrollado.
3. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar y dejar reposar durante 45 minutos, luego
estirar y plegar, y dejar reposar durante 45 minutos más.
4. Dividir la masa en dos partes iguales, bolear y dejar reposar tapada durante 20 minutos.
5. Degasificar la masa y hacer el formado. Puede hacer dos panes con forma redonda, o dos
panes de molde, etc.(yo hice un pan de molde y otro lo coloqué en un banneton)
6. Dejar levar tapados durante 1 hora hasta que se duplique el tamaño.
7. Hornear en horno precalentado durante 40 minutos a 175 C . Es recomendable cubrir con
papel de aluminio a los 20 minutos para que no se doren tanto, pues tiende a dorarse muy
rápidEl prefermento, maíz fresco desgranado, y un buen amasado, son las claves de este
rico pan. Podemos jugar con su formado, lo he hecho en moldes, en bollos individuales,
barras o un sólo pan redondo. Para el de hoy, he hecho un pan de molde y otro en el
banneton. Se trata de una masa suave, pero bastante manejable.
El pan se torna de un dorado muy intenso rápidamente, por lo que recomiendo taparlo con
papel de aluminio a la mitad del tiempo de cocción, o espolvorearlo con abundante harina
antes de meterlo al horno.
Este pan desprende un maravilloso aroma a maíz y es de miga suave, fabuloso para
sandwiches de queso.... o para acompañar sopas.
Pruébenlo y me cuentan.

Fórmula para dos panes de 500 grs. c/u

Para el prefermento o poolish:

70 grs. harina de fuerza

70 grs. agua
0,07 gr de levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)

Para la masa final

400 grs harina de fuerza (puede necesitar un poquito más entre 30 y 50 grs. dependiendo
de la cantidad de agua del maíz)
190 grs de maíz fresco desgranado
160 grs. agua (uso agua fría)
24 grs leche en polvo
90 grs azúcar
4 grs levadura seca instantánea ( la receta original 15 grs.)
9 grs sal
133 grs de prefermento (uso todo el prefermento)
26 grs mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración del prefermento:

Primer día: Mezclar la levadura con el agua, y luego incorporar la harina, mezclar
bien, tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 15 a 18 horas.
Elaboración de la masa final:

Segundo día:
1. Licuar el maiz con 100 grs. del agua de la fórmula.
2. En la amasadora, mezclar todos los ingredientes, luego amasar a velocidad mediana hasta
que la masa esté flexible y elástica, y el gluten bien desarrollado.
3. Colocar la masa en un envase engrasado, tapar y dejar reposar durante 45 minutos, luego
estirar y plegar, y dejar reposar durante 45 minutos más.
4. Dividir la masa en dos partes iguales, bolear y dejar reposar tapada durante 20 minutos.
5. Degasificar la masa y hacer el formado. Puede hacer dos panes con forma redonda, o dos
panes de molde, etc.(yo hice un pan de molde y otro lo coloqué en un banneton)
6. Dejar levar tapados durante 1 hora hasta que se duplique el tamaño.
7. Hornear en horno precalentado durante 40 minutos a 175 C . Es recomendable cubrir con
papel de aluminio a los 20 minutos para que no se doren tanto, pues tiende a dorarse muy
rápido.o.