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EXTRACCIÓN DE COLORANTES DEL ACHIOTE

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad existe una creciente demanda en el uso de colorantes de origen natural, en


remplazo de los colorantes artificiales, utilizados en la industria procesadora de alimentos;
productos como el maíz morado, camote, manzana, fresa, cebolla, entre otros contienen el
colorante antocianina, que puede ser extraído utilizando métodos de extracción adecuados;
esta realidad ha generado el interés por investigar sobre los colorantes naturales y los métodos
de extracción a utilizar, así como su aplicación en la industria de alimentos.

El cultivo de achiote ha adquirido importancia, principalmente, por la presencia de colorante


en la semilla. Este colorante natural, como otros, está desplazando a los colorantes sintéticos
por los efectos que éstos ocasionarían al utilizarse en la dieta humana. Además, la
Organización Mundial de la Salud, considera al colorante obtenido del achote como uno de
los pocos permitidos, por no ser tóxico y no alterar el sabor de los alimentos (Hernández,
1988). Estos aspectos han incrementado su exportación. Este colorante se usa en la industria
alimentaria para la coloración de mantequillas, margarinas, quesos, yogurts, aceites, néctares,
productos de panadería y confitería (SGS, 1991).

El annato puede obtenerse mediante extracción acuosa, alcalina o con otros solvente les como
aceites, propilen-glicol, alcohol etílico y tricloro-etano. El método más utilizado es el de
extracción alcalina. Sin embargo, los principales mercados de exportación (Estados Unidos,
Europa y Japón) desean que se eliminen los métodos de extracción que utilizan productos
químicos (Liceras, 1988).

II. OBJETIVOS
 Conocer la tecnología de extracción de colorantes del achiote.
 Familiarizar al alumno con la metodología de extracción de colorantes naturales.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. Obtención de colorante de achiote
3.1.1. Achiote
De la semilla se extrae un colorante natural cuyo componente principal es la Bixina
(ácido dicarboxílico de norbixina), que se utiliza como colorante corporal, para textiles
y también utilizado para pintura artística. Su principal uso, es en la industria
alimentaria como colorante, condimento o especia, gracias a que su toxicidad es nula,
según la Organización Mundial de la Salud.
Tabla 1: Contenido de diferentes compuestos presentes en la semilla del achiote.

Compuesto Contenido
Sacarosa 40 – 45 %
Celulosa 3.5 – 5.5 %
Aceites esenciales 0.3 – 0.9 %
Aceite fijo 3.0 %
Pigmentos 4.5 – 5.5 %
Proteínas 13 – 16 %
Alfa y Beta carotenoides -----
3.1.2. Componentes químicos del achiote
El achiote contiene xantófila y carotenoide oxigenado. Se trata de una mezcla
de los colorantes bixina y norbixina, si bien este último es resultado de la
saponificación de la bixina. Según el tipo de extracción predomina una de las
sustancias sobre la otra. Si se utiliza hidróxido de sodio para su extracción,
también se produce sal sódica de la norbixina. El achiote se considera seguro
para la salud.

Bixin1

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General
Otros nombres Norbixin
Identificadores
Número CAS 6983-79-52
Propiedades físicas
Apariencia polvo anaranjado
Masa molar 394.5 g/mol
Propiedades químicas
Solubilidad en agua insoluble
Valores en el SI y en condiciones estándar
(25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.
El Bixin es un colorante empelado en la industria alimentaria como aditivo, y
cuyo código es: E-160b según los códigos alimentarios de la Unión Europea
corresponden a colorantes naturales aislados como el annatto, bixina y
norbixina, todas ellas derivadas de la misma sustancia extraída del árbol bixa
orellana, annato ó bija. El annatto es la denominación dada al extracto crudo,
mientras que la bixina es la parte del colorante liposoluble y la norbixina la
parte hidrosoluble. Todas ellas con capacidad colorante.

3.1.3. Pigmentos presentes en el achiote


2.1.1. Carotenoides
Los carotenoides son pigmentos orgánicos del grupo de los isoprenoides que se
encuentran de forma natural en plantas y otros organismos fotosintéticos como
algas, algunas clases de hongos y bacterias. Se conoce la existencia de más de
700 compuestos pertenecientes a este grupo.
Los carotenoides son el grupo más representativo de los tetraterpenos,
compuestos que se caracterizan por una estructura con 40 átomos de carbono,
aunque no todos los carotenoides se ajustan estrictamente a esta regla. Estos
átomos de carbono se encuentran ordenados formando cadenas poliénicas
conjugadas en ocasiones terminadas en anillos de carbono. A los carotenoides
que contienen átomos de oxígeno se les conoce más específicamente como
xantofilas. Los restantes constituyen el grupo de los llamados carotenos.

Su color, que varía desde amarillo pálido, pasando por anaranjado, hasta rojo
oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructura: los enlaces
dobles carbono-carbono interactúan entre sí en un proceso llamado
conjugación. Mientras el número de enlaces dobles conjugados aumenta, la
longitud de onda de la luz absorbida también lo hace, dando al compuesto una
apariencia más rojiza. Por ejemplo, el fitoeno que posee únicamente tres enlaces
dobles conjugados absorbe luz en el rango ultravioleta y apareciendo por tanto
incoloro a la vista, el licopeno, compuesto que confiere su color rojo al tomate
contiene 11 enlaces dobles conjugados. Existen también carotenoides de color
verde ( -Caroteno), amarillo ( -caroteno), y anaranjado (neurosporaxantina).

En organismos fotosintéticos los carotenoides desempeñan un papel vital en los


centros de reacción, ya sea participando en el proceso de transferencia de
energía, o protegiendo el centro de reacción contra la autooxidación. En los
organismos no fotosintéticos, los carotenoides han sido vinculados a los
mecanismos de prevención de la oxidación.

Los animales son incapaces de sintetizar carotenoides y deben obtenerlos a


través de su dieta, siendo estos compuestos importantes por su función
biológica como pro-vitamina A.

Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza, podemos citar al


carotenoide mejor conocido, el que da al grupo su nombre, el caroteno,
encontrado en zanahorias y responsable de su color anaranjado brillante. El
color rosado del flamenco y el del salmón, y la coloración roja de las langostas,
también son producidos por carotenoides. Entre las aplicaciones más
importantes de los carotenoides podemos mencionar su uso como pigmentos
naturales, así como su papel como complemento alimenticio.

3.2. Colorante de maíz morado (Antocianina )

Descripción: Es un ingrediente natural que se extrae de la coronta y granos del Maíz Morado,
variedad de maíz que es originario del altiplano andino. Existen diferentes tipos de
Antocianinas, siendo la cianidina-3 – b- glucósido, su pigmento mayoritario.
Los colores de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos. La
diferencia de color entre las frutas, flores y verduras depende de la naturaleza y concentración
de antocianinas. Existen factores adicionales que afectan el color, tales como el pH de la
célula, el efecto de co-pigmentación, temperatura, luz.

Propiedades: Las Antocianinas se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al


apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y
promover la formación de colágeno, mejorando la circulación.
También desintoxican al cuerpo de los agentes de la contaminación ambiental, desactivan
sustancias cancerígenas, fortalecen el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de
enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes,
envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardíacas.
Incrementa la agudeza visual y mejora la visión nocturna. Ayuda también en el tratamiento
del glaucoma y la retinopatía. Investigaciones del Profesor T. Shirai de la Universidad de
Nagoya, concluyeron en que el principio activo del Maíz Morado, evita la presencia de Cáncer
al Colon.
Usos: Principalmente son en la Industria Alimenticia, Industria Farmacéutica, Industria
Cosmética, e Industria Textil.
Imparten color a bebidas, dulces, helados, caramelos y confites, productos de panadería,
vegetales, conservas de pescado, grasas y aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas
en almíbar, jarabes de frutas, sopas y saborizantes.
En la Industria Farmacéutica se usa para elaborar productos que mejoran la visión. En la
Industria Cosmética e Industria textil su aplicación es como colorante natural.

Producción: El proceso productivo para la obtención de Antocianina es el siguiente:


• Selección: Separar productos dañados.
• Lavado: Eliminar impurezas.
• Secado: Reducir % de humedad.
• Desgranado: Separar granos de la coronta
• Molienda: Triturar el producto hasta 2 mm.
• Extracción: Liberar el pigmento para lo cual se agrega solvente al producto, se macera y,
posteriormente, se calienta gradualmente.
• Filtración: Eliminar residuos de la coronta.
• Purificación. Eliminar materiales extraños.
• Concentración: Separar por ebullición una parte del líquido contenido en el compuesto para
preservar pigmento.
• Secado: Extraer la totalidad de agua.
En una mazorca, aproximadamente, el 17 % corresponde al peso de la coronta y el 83 %
corresponde al peso de los granos de maíz morado. Por otra parte, se tiene que de 100 gr de
coronta se puede obtener 0.611 gr de Antocianina y de 100 gr de grano molido se puede
obtener 0.158 gr de Antocianina. Por tanto, para tener 1 kg de Antocianina se requiere de 164
kg de coronta ó 633 kg de granos de maíz morado.
Las principales zonas de producción del maíz morado se encuentran ubicadas en las regiones
de Huánuco, Arequipa, Lima y, en menor proporción, en Ayacucho y Ancash.

IV. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales

 Balanza analítica
 Estufa
 Cocina
 Material de vidrio(vasos, pipetas)
 pH-metro
 Centrifuga
 Achiote
 Hidróxido de sodio 50 %
 Ácido sulfúrico, citrato de sodio, alumbre y alcohol etílico.

3.2. Metodología

Extracción del colorante con agua:

El pericarpio de la semilla se ha extraído por agitación con agua a temperatura no mayor de


70 °C y luego se deja enfriar. Posteriormente, por agitación se cuela o tamiza para eliminar la
semilla agotada. El líquido se deja en reposo con el objeto de que la masa colorante se asiente
al fondo y así separarla del líquido. La masa colorante seca por aire caliente obteniendo 4.8 a
8 % de extracto colorante en relación a la semilla conteniendo este extracto 10 a 12% de
pigmentos.

Extracción con solventes (alcohol):

La relación de semilla a solución del alcoholes de ½ y agitar permanentemente para facilitar


la extracción del colorante por 30 minutos hasta lograr la mayor parte posible de la separación
del colorante y proseguir a reposar hasta que se precipite la parte del extracto, luego llevar a
estufa menos de 70 °C.

Extracción de colorante con soda cáustica:

Se debe realizar en recipientes de acero inoxidable, el cual se alimenta con 1% de soda, la


relación de semilla: solución de soda es de 1:2.5, se deben ejecutar minimo tres extracciones.
Posteriormente, al extracto se lñe agrega H2SO4 o HCL 1N, en exceso de este modo el
colorante precipitará para luego ser filtrado y secado. Con este método se obtendrán sales de
sodio de norbixina, probablemente en las formas Cis o Trans (Aguilar, 2013).

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Taba 01: Rendimiento de achiote en la extracción de colorante.

Etapa achiote
w W Rendimiento
muestra(g) colorante(g) (%)
10 1.23 13.2

Como e puede ver el achiote obtiene un rendimiento de 13 2 gramos de achiotes por cada 100
gramos de muestra o materia prima ,valor que ubica al achiote en la mayor producción de
colorante especialmente en carotenoides y teniendo como compuesto principal al pigmento
de la bixina el cual se encuentra en mayor cantidad en este alimento ,además este rendimiento
de carotenoides es utilizado en muchos alimentos de la industria alimentaria debido a que es
un colorante natural y propio de alimentos naturales disminuyendo la posibilidad de algunas
intoxicaciones y mejorando y enriqueciendo la nutrición de los alimentos a los que se le
añaden.

Taba 02: Rendimiento del maíz morado en la extracción de colorante.

tratamiento 30 min tratamiento 60 min


etapa W % W %
rendimiento rendimiento
maíz 210 100 210 100
tuza 141.31 67.29 113.82 54.2
pigmento 0.55 0.26 0.65 0.31

En la tabla 02 se muestra el rendimiento que tiene el maíz morado en la extracción de colorante


más específicamente su coronta ,como se puede ver la tabla el rendimiento del colorante
empieza a partir de la tuza pues desde allí se toma la el hueso(tuza) de el maíz ,ya que la tuza
es un residuo luego de haber sido utilizada los grano de maíz morado por lo que una forma de
su aprovechamiento es la extracción de colorantes a partir de este el cual es muy rico en
antocianinas ,las cuales son de gran importancia nutritiva ye industrial .

Como se puede ver en la tabla de resultados se tiene mayor contenido de colorante a tiempo de
extracción de 60 min que el de 30 min pues la tuza estuvo en más tiempo de contacto con el
agua y esta permitió extraer la mayor cantidad de color por ser el colorante del maíz soluble en
agua.

VI. CONCLUSIONES

 Se concluye que se logró conocer la metodología de extracción de achiote mediante


una serie de etapas que se realizó durante la práctica en el laboratorio.
 Se logró conocer que la cantidad de colorante extraído de achiote es mayor que la de
la tuza del maíz morado

 Se logró conocer que la extracción de colorante del maíz está influenciada por el
tiempo durante la extracción en ebullición.

 Se logró conocer la importancia que tienen las antocianinas y carotenoides presentes


en maíz morado y achiote respectivamente, dentro de la industria alimentaria y sobre
todo nutricional por ser pigmentos naturales.

VII.RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar más cantidad de muestras para determinar cuanto es la


influencia que tiene el tiempo en la extracción de colorante.

 Se recomienda utilizar diferentes alimentos o vegetales para poder comparar el


contenido de carotenos.

 Se aconseja seguir todos los tratamientos indicados por que de ellos depende la calidad
de los resultados e inocuidad de todo del proceso.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


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activity, and fertilizing capacity of chicken semen Poultry Sci. 33:665-669.

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Cooperación para la Agricultura y el Ministerio de Asuntos Extranjeros de Francia. San
José de Costa Rica. 1989. Páginas 629 a 633.

3. LAKE, P.E.,1983. Factors affecting the fertility level in poultry, with special reference to
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4. PEREZ y PEREZ, F., 1985. Inseminación artificial y transplante de embriones. Ed.


Científico Barcelona.

5. PIERSON, E. E., loM. KRISTA,yG.R.McDANIEl, 1988a. Effect of age and physiological


status on sperm

6. storge 24 hours alter artificial insemination in broiler breeder hens. Br. Poult. Sci. 29:193-
197

7. ROBINSON, F.E., R. T. HARDIN, Y A.R. SALlSBURY, G., 1982. Fisiología de la


reproduc ción e inseminación artificial de lis bívidos. 2da. Edición. Zaragoza

IX. CUESTIONARIO
1. ¿ Diga cuáles son los factores que afectan la estabilidad de un colorante?
– Trazas de metales
– Altas temperaturas
– Agentes óxido-reductores
– Luz
– PH

2. ¿Cuáles son los requisites exigidos para asegurar un buen uso de los colorantes?
Los requisitos exigidos son:
- Ser inocuo.
- Constituir una especie química definida y pura.
- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser
fácilmente incorporables al producto.
- Ser lo más estable posible a la luz y al calor.
- Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.
- No poseer olor ni sabor desagradables.
- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.
- Ser lo más económico posible.

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