MICROORGANISMOS PATÓGENOS COMO VECTORES PARA

TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES EN ALIMENTOS

Presenta: Andrea Lizeth Cruz Ramos

Los trastornos gastrointestinales debidos a la ingestión de alimentos pueden

obedecer a distintas causas, por ejemplo a la ingestión de una cantidad de
alimentos excesiva; a alergias; a carencias nutritivas; a verdaderos
envenenamientos por agentes químicos, por plantas tóxicas o por animales
tóxicos; a toxinas bacterianas; a infestaciones por parásitos animales; y a
infecciones por microorganismos (Frazier y Westhoff, 1993).

Ahora bien, las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se

producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminados con
microorganismos patógenos que afectan la salud del consumidor en forma
individual o colectiva. Sus síntomas más comunes son diarreas y vómitos, pero
también se pueden presentar otros como choque séptico, hepatitis, cefaleas,
fiebre, visión doble, etcétera (Rosas et. al., 2001).

Las ETA constituyen un importante problema de salud pública debido al

incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la
aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los
patógenos a los compuestos antimicrobianos y el impacto socioeconómico que
ocasionan. La incidencia de estas enfermedades es un indicador directo de la
calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, y se ha demostrado que la
contaminación de éstos puede ocurrir durante su procesamiento (Autio et al.,
1999) o por el empleo de materia prima contaminada, (Fach et al.,2002) pues
algunas bacterias patógenas para el hombre forman parte de la flora normal de
aves, cerdos y ganado.

Más de 250 enfermedades conocidas se transmiten a través de alimentos.

Su incidencia ha aumentado considerablemente durante las últimas décadas por
la rápida globalización del mercado de alimentos y por los profundos cambios en
los hábitos alimenticios (Rodríguez et al., 2006)
 Se sabe que alrededor de 40 diferentes patógenos de origen alimentario
causan enfermedades humanas (Rodríguez,2006). Más del 90% de los casos
confirmados y las muertes causadas por dichos patógenos han sido atribuidos a
bacterias (Hakovirta, 2008). Entre las bacterias más comunes se encuentran;
Clostridium botulinum, Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Shigella spp., Bacillus cereus, y
Campylobacter jejuni (González et al., 2005).

El conjunto de las enfermedades alimentarias se subdivide en intoxicaciones e

infecciones. Las intoxicaciones alimentarias pueden ser consecuencia de un
envenenamiento químico o de la ingestión de una toxina (intoxicación).La toxina
se puede encontrar de forma natural en determinadas plantas o animales o ser un
producto metabólico de naturaleza tóxica excretado por un microorganismo.
Cuando se habla de una determinada intoxicación alimentaria bacteriana se
alude a las enfermedades alimentarias causadas por la presencia de una toxina
bacteriana que se ha originado en el alimento. La expresión infección alimentaria
bacteriana se refiere a las enfermedades alimentarias originadas por la entrada de
bacterias en el organismo por ingestión de alimentos contaminados y a la reacción
del organismo provocada por su presencia o por sus metabolitos (Frazier y
Westhoff, 1993).

Existen dos tipos principales de intoxicaciones alimentarias producidas

por bacterias, el botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina
producida por Clostridium botulinum, y la intoxicación estafilocócica, originada por
una toxina existente en los alimentos producida por Staphylococcus aureus. Las
infecciones alimentarias se pueden dividir en dos tipos: aquellas en la que los
microorganismos patógenos no necesariamente se multiplican en el alimento, sino
que el alimento solo actúa como vehiculador y el segundo tipo aquellas en las que
el alimento puede servir de medio de cultivo para que los microorganismos
patógenos se multipliquen en él y alcancen cifras que aumentarán la posibilidad de
que el consumidor de alimento se infecte (Frazier y Westhoff, 1993).
 SÍNTOMAS Y ALIMENTOS EN
AGENTE TRATAMIENTO O
ENFERMEDAD CARACTERÍSTICA PERIODO DE DONDE SE
CAUSAL PREVENCIÓN
INCUBACIÓN ENCUENTRAN
-Síntomas aparecen
entre 12 y 36 horas -Evitar el consumo de alimentos
-La toxina se absorbe que han sido
en el intestino delgado cocidos,guardados, y que
Carnes, pescados,
y paraliza los después no han sido
enlatados (maíz,
músculos involuntarios suficientemente calentados.
-Microorganismo espárragos,
Clostridium del organismo. -No consumir alimentos crudos
Botulismo anaeróbio espinacas,
botulinum -Trastorno intestinal ni precocinados que hayan sido
-Termoresistente guisantes),
agudo, náuseas, congelados, descongelados, y
productos lácteos,
vómitos, diarreas, mantenidos a temperatura
hortalizas, frutas
cansancio, vértigo, ambiente.
cefalalgia, -Antitoxinas inyectadas y
estreñimiento. antibióticos

-El periodo de
intoxicación suele ser
corto de entre 2 a 4 -Evitar contaminación en los
-Enterotoxina horas alimentos.
-Microorganismo -Salivación, náuseas, -Apropiada refrigeración de los
Salmón, carnes,
Gastroenteritis o facultativo vómitos, retortijones alimentos y ajustar pH
Staphylococcus pasteles rellenos
inflamación de la -Son aerobios pero de intensidad variable, -Ser higiénicos al preparar los
aureus de crema, jamón,
mucosa. crecen mejor que en y diarrea. alimentos.
productos lácteos
anaerobiosis -Grave: heces y -Tomar líquidos o supositorios e
-Termoestables vómito con sangre y inyecciones para controlar
mucosidad, cefalalgia, vómito y nauseas.
calambres
musculares,etc.
- Periodo de -Evitar contaminación de los
intoxicación de 12 a 36 Carnes y productos alimentos con salmonelas
-Bacilos gram-negativos horas. derivados de las procedentes de fuentes como
-Asporógenos -Náuseas, vómitos, aves, panadería, personas o animales.
Salmonelosis Salmonella
-Producen gas dolor abdominal, y dulces, helados, -Tratamiento térmico al
-Fermentan glucosa diarrea. tortas, productos alimento.
-Heces líquidas, lácteos -Refrigeración adecuada,
abatimiento, debilidad atención en los alimentos que
 muscular, fiebre ya han sido caducados.
moderada, -Ingerir líquidos vía oral o
contracciones intravenosa.
nerviosas, -Antidiarreicos como loperamida
somnolencia y antibióticos
-Mantenimiento de los alimentos
-Periodo de incubación
a temperaturas superiores a los
de 8 a 24 horas.
Bacilo gram-positivo, Alimentos crudos, 60°C
-Dolor abdominal
Clostridium inmóvil, anaerobio y carnes y derivados -Apropiada higiene personal y
Gastroenteritis agudo, diarrea, gases,
perfringens esporógeno, de carne de ave, del personal.
fiebre, náuseas y
termorresistentes pasta de pescado -Tomar líquidos o supositorios e
vómitos con poca
inyecciones para controlar
frencuencia
vómito y nauseas.
-Periodo de incubación
Ostras, camarones, -No emplear agua de mar
de 2 a 48 horas.
cangrejos azules, -Curación de 2 a 5 días
Vibrio Bacilo móvil, -Dolor abdominal,
Gastroenteritis alimentos - Tomar líquidos o supositorios e
parahaemolyticus gramnegativo,halófilo náuseas y vómitos,
derivados de los inyecciones para controlar
fiebre moderada,
pescados vómito y nauseas.
escalofríos, cefalalgia.
-Periodo de incubación -Preparar alimentos de forma
de 8 a 24 horas higiénica.
-Enfermedad invasora, - Descanso y líquidos para
fiebre, escalofríos, ayudar a prevenir la
Enteropatógeno, Sucedáneos del
Infección por E. cefalalgia, mialgia, deshidratación y la fatiga.
Escherichia coli produce enterotoxínas café, salmón y
coli retortijones -Evitar tomar medicamentos
termoestables queso
abdominales, diarrea antidiarreicos.
acuosa, vómitos, -Caso grave: Líquidos vía
deshidratación intravenosa, transfusiones de
parecida al cólera. sangre y diálisis renal.
-Periodo de incubación -Higiene al preparar alimentos y
Natillas, alimentos
de 8 a 16 horas. precaución con temperaturas.
Bacilo grampositivo, a base de cereales,
Gastroenteritis Bacillus cereus -Náuseas, retortijones, -Tomar líquidos o supositorios e
aerobio y esporógeno budines, salsas,
abdominales, diarrea inyecciones para controlar
pastel de carne
acuosa, vómitos. vómito y nauseas.
Shigela sonnei, S. Halófilos, relativamente -Periodo de incubación -Evitar roedores dentro del
Leche, papas, atún,
flexneri, S. termoestables, produce 1 a 7 días. proceso, y cocer totalmente
Shigelosis camarones, pavo, y
dysenteriae, S. toxina que ataca -retortijones, fiebre, -Evitar medicamentos como
salsas, sidra
boydii mucosa intestinal escalofríos, diarrea, loperamida o atropina.
 deposiciones acuosas -Uso de antibióticos, tomar
con sangre, náuseas, líquidos y electrolótos
cansancio,
deshidratación.
-Desinfectar equipos, recalentar
alimentos sobrantes.
Carne de vaca, la
carne de cerdo, los - Emplear los siguientes
huevos líquidos, la antibióticos: minoglucósidos,
-Periodo de incubación leche fresca, la doxiciclina, trimetroprim-
de 24 a 36 horas. leche pasteurizada, sulfametoxazol y iprofloxacino.
Yersinia Bacteria pequeña
-Dolor abdominal, el pescado, las
enterocolitica, Y. bacilar, resistente a
Yersiniosis fiebre, escalofríos, stras crudas, los -En caso de septicemia grave,
pseudotuberculosi temperaturas bajas
diarrea, anorexia, camarones, los se recomienda tratamiento
s (<5°C
vómitos, faringitis, cangrejos, el intravenoso mediante
leucocitosis. chocolate con cefalosporinas de 3ª generación
leche, la carne de y gentamicina. Podría usarse
pavo, la leche en también ciprofloxacino en caso
polvo y el tofu. de no tener resistencias

Tabla 1. Ejemplos de microorganismos patógenos como vectores para transmisión de enfermedades en alimentos (Frazier y Westhoff, 1993)

Como conclusión es importante mantener la calidad higiénica dentro de los procesos alimentarios, así como establecer
procesos térmicos específicos que cumplan con la erradicación de cualquier microorganismo patógeno, que por supuesto
pueden causar enfermedades intestinales benignas hasta causar la muerte, por otra parte no solo se debe considerar el
tratamiento térmico dentro del proceso sino también una vez que el producto terminado se comercializa, con respecto a
las temperaturas de almacén así como la calidad superficial de los productos terminados, tal es el caso de las latas
golpeadas entre otros problemas que afectan la calidad microbiológica de los productos terminados, ya que los alimentos
son los vehículos para transportar microorganismos de índole patógena dentro del organismo.
Bibliografía:

 Autio T, Hielm S, Miettinen M, Jöberg A-M, Aarnisalo K, Björkroth J et al.

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Environ Microbiol 1999;65:150-155.Obtenido de: Palomino C.C, González
M.Y,(2014), “Técnicas moleculares para la detección e identificación de
patógenos en alimentos: Ventajas y limitaciones”, en línea:
https://www.scielosp.org/pdf/rpmesp/2014.v31n3/535-546/es.
 Fach P, Perelle S, Dilasser F, Grout J, Dargaignaratz C, Botella L et al. Detection
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and environmental samples from a coastal area in northern France. Appl
Environ Microbiol 2002;68:5870-5876. Obtenido de: Palomino C.C, González
M.Y,(2014), “Técnicas moleculares para la detección e identificación de
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 Frazier W.C, Westhoff D.C. (1993) “Enfermedades alimentarias de etiología
bacteriana”, ACRIBIA, España. pp 533-575. Obtenido de: Palomino C.C,
González M.Y,(2014), “Técnicas moleculares para la detección e identificación
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 González T, Rojas R. Enfermedades transmitidas por alimentos y PCR:
prevención y diagnóstico. Salud Pública México. 2005 SepOct;47(5):388-90.
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 Hakovirta J. Modern techniques in detection, identification and quantification of
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 Rosas GA, Acosta VM. Manual de manejo higiénico de los alimentos. Mexico,
D.F.: Secretaría de Salud, 2001.
 Rodríguez-Lázaro D, Hernández M. Molecular methodology in food microbiology
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