1.- ¿Qué factores e influyen en la penetración de sal en la carne?

La sal penetra mejor en carnes con Ph bajo en las cuales el agua no está fuertemente ligada a
las proteínas y por lo tanto está más disponible para mejorar carnes descongeladas. Otros
factores influyen en la penetración de la sal en la carne son:

Actividad de agua de la carne tratada.

La concentración de la sal en salmuera.

El cociente peso salmuera/peso de la carne.

El grado de preparación de la carne. Las piezas gruesas meables a la sal.

El tamaño de las piezas (Girard, 2011).

2.-A qué se debe la contaminación microbiana de la carne.

Esta se puede dar por los siguientes factores:

Contaminación endógena o invasión posmorter

Contaminación exógena

Procesos de insensibilización ya que se realiza por medio de un puntillazo en la cual los

microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos.

Contaminación de canales de los animales antes y después del sacrificio y enfriamiento.

Temperatura, tiempo, velocidad del aire y humedad relativa (Varnam, 2010).

3.-Para una conservación adecuada a que humedad debe estar y qué contenido de sal debe
poseer.
Humedad relativa :85 a 90% y la cantidad de sal se expresa en g de sal por cada 100 g de
producto (Lopez de Torre, 2002).
4.-Qué ventaja tiene el curado por inyección respecto a los otros?
la curación es el de prevenir o retrasar el proceso natural de descomposición de
los alimentos, ya que la carne cruda es sensible a la descomposición bacteriana, pero también
el de conseguir unas características específicas en dichas carnes.
 La sal: Actúa como agente saborizante y además tienen la acción conservadora debido a la
disminución de la actividad del agua que provoca en el producto, inhibiendo de esta manera
el crecimiento bacteriano.

Los azúcares: Son agentes auxiliares básicos a la hora de la elaboración de productos

curados.

El nitrato y nitrito: Son los responsables del color rojo de la carne de los productos curados.
5.-Indicar los tipos de sal curante que existe y cuál es más efectivo?
CURADO
Es la conservación de la carne mediante la adición de sustancias curantes como la Sal. Con
este sistema se obtiene un producto cárnico más o menos conservable.
El curado se aplica además para desarrollar las siguientes características:
 Color rojo estable

 Adición de denominados agentes curantes (sales del acido nítrico).

 Olor y sabor característicos de la carne curada

 Estructura mas dura que proporciona un buen corte.

Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menso favorable

para el desarrollo de los microorganismos. Sobre todo, la sal impide la putrefacción
bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias. Se distinguen tres sistemas de curado
 Seco

 Húmedo

 Por inyección

SALADO
Consiste en la adición con fines conservantes, de sal común a la carne o a otros productos de
origen animal
 Adición de sal común.

 Fines conservantes
 Refuerzo de sabor

 Inhibición de algunas bacterias (Marcos Muntal, 2007).

6.-El nitrito de sodio en qué porcentaje inhibe completamente a la formación de géneros

como la inyección Bacillus, Clostridium y Salmonella.

(Wirth, 2012).
Recomendaciones:
 Al preparar el método de inyección tanto curado como salado es necesario inyectar la
solución de sal/agua y sal con nitrato y agua en dirección de las fibras musculares de la
porción de la carne es decir de forma paralela ya que la carne absolverá de manera
rápida la solución de la misma obteniendo mejores resultados.

 Para determinar que método es el más apropiado para la conservación de la carne es

factible utilizar porciones de la carne realizando similares cortes asemejándose al
mismo peso entre ellos ya que variabilidad del peso afecta en la cantidad de solución
por preparar y la solución absorbida por la cantidad de carne.
 En el método por inmersión es mas factible que los pesos medidos a través de los días
se los realice retirando de la solución y posteriormente dejar que el agua residual caiga
antes de pesar asi la solución no afectaría al peso de la carne sin estar dentro de ella.