UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

INFORME DE TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

NIVEL: Cuarto PARALELO: “A”

ÁREA ACADÉMICA: DOCENTE: Ing. Fernando Álvarez

CICLO ACADÉMICO: Marzo – Agosto 2018

PRÁCTICA N: 2

INTEGRANTES: Solís Vanessa

TEMA: “ELABORACIÓN DE HORTALIZAS ENCURTIDOS”
I. INTRODUCCION
El encurtido es uno de los métodos naturales de conservación de alimentos más antiguos y
más extendido por todo el mundo. Gracias a sus características, permite mantener las
cualidades de los alimentos durante meses, aporta sabor y aromas muy apreciados. Se puede
encurtir cualquier tipo de alimento, pero lo más extendido es usarlo para la conservación de
verduras y hortalizas. En Aceitunas Lou somos expertos en fabricación de aceitunas y
encurtidos, así que te vamos a contar todos los beneficios de este riquísimo alimento
(Aristizábal de Borja, 2003).
La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre se escaldan antes de envasarlos, es
decir, se introducen durante breves minutos en agua hirviendo. El tiempo varía de acuerdo
con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o ablandarlos
demasiado y enfriarlos rápidamente en agua corriente después que ha pasado el tiempo de
escaldado para evitar el crecimiento de los microorganismos residuales (Cifuentes, 1982)
II. OBJETIVOS:
Objetivo General.

Emplear la tecnología de encurtidos para la conservación hortalizas en salmuera y vinagre.

Objetivos Específicos.
 Determinar el PH y los grados Brix de las muestras en cada una de las soluciones de
salmuera y vinagre.
 Calcular el rendimiento total de los encurtidos tanto de zanahoria como de pepinillo por
medio de la formula expuesta en porcentaje.
 Analizar las propiedades organolépticas de las distintas muestras al transcurso del
proceso de la fermentación de las mismas.
III. METODOLOGÍA
La práctica se realizó bajo la metodología planteada en la hoja guía 3 con el tema Elaboración
de hortalizas encurtidas.
IV. RESULTADOS OBTENIDOS.
Tabla 1. Determinación de datos de encurtidos de pepinillo y zanahoria.

Muestra Concentración DF Propiedades organolépticas

Días pH °Brix Color Sabor Olor Textura
Pepinillos 20% salmuera 1 6 24 Verde 3 3 4
con 3 5.30 13,6 Verde 3 3 4
salmuera 5 5.12 12 Verde 3 3 4
fuerte 7 5.26 12.1 Verde 3 3 4
10 5.74 15.2 Verde 3 3 4
12 4.65 12.2 Verde 3 3 4
Pepinillos 20% salmuera 1 2.98 19.2 Verde 2 4 3
con 10% vinagre 3 3.8 9.8 Verde 2 4 3
salmuera y
vinagre 5 4.12 4.8 Verde 2 4 3
10 4.15 5 Verde 2 4 3
12 4.86 8.7 amarillo 2 4 3
Zanahorias 20% salmuera 1 5.22 6.5 tomate 2 4 3
con 3 5.13 7.2 tomate 3 4 3
salmuera 5 4.85 8.2 tomate 3 4 3
débil 10 4.85 9.1 tomate 2 4 3
13 4.65 8.3 tomate 2 4 3
Zanahorias 20% salmuera 1 2.86 8.6 tomate 3 4 3
con 10% vinagre 3 3.10 8.6 tomate 2 3 4
 salmuera y 5 7.5 4.04 tomate 2 3 4
vinagre 10 7.5 4.5 tomate 2 4 4
13 7.4 4.7 tomate 3 4 4
NOTA. La medición del PH y grados Brix de los encurtidos de zanahoria y pepinillo y su respectiva
medición pasando un día desde la practica.se presenta las propiedades organolépticas a través de su
proceso.

V. DISCUSIÓN
Los encurtidos son vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación mediante la
adición de sal que origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal o
añadiendo directamente una solución de vinagre al vegetal; esto le permite al producto
conservarse es decir alargar la vida útil del mismo sin alterar sus características nutritivas y
organolépticas (Rodrigo, 1991).
En la práctica se realizó 4 tipos de encurtidos como son salmuera débil y salmuera fuerte con
una muestra de 1,70Kg de zanahoria a soluciones de 20% de sal por otro lado se realizó
salmuera débil y vinagre, salmuera fuerte y vinagre con 20% de sal y 10% de vinagre con
una muestra de 2,10Kg de pepinillo dando como resultado que en la culminación de la
fermentación de las distintas muestras se identificó que los pepinillos con salmuera fuerte
obtuvieron 12,2Brix argumentando que hubo la disminución de su nivel de azúcar a la mitad
de su grado Brix inicial dado que su PH inicial fue 6 y vario a 4,65 se puede decir que su
acides aumento al mismo tiempo que disminuyo el azúcar contenida en él, seguidamente de
los pepinillos con salmuera y vinagre con un Brix inicial de 19,2 a un final de 8,7 y su PH de
2,98 a 4,86 que según (NTE INEN , 2007) menciona que la acidificación del pepinillo como
producto ya terminado debe tener un PH de 4,6 o menor es decir que la solución que está
apto para su consumo es del pepinillo con salmuera fuerte ya que no excede el rango
establecido para pepinillos encurtidos de la norma además de que los pepinos deberán tener
las características del color original de la hortaliza ya que según sus propiedades
organolépticas fueron su color verde su sabor se caracterizó por el nivel de concentración de
sal de la solución lo que no sucedió en la otra mezcla ya que un producto se tornó amarillo
haciéndose no apto para el consumo.

La zanahoria con salmuera débil obtuvo un nivel de azúcar inicial de 6,5 con un final de 8,3°
Brix en este caso el nivel de azúcar de la hortaliza aumento haciendo que su PH varíe entre
5,22 y 4,65es decir aumento su acides y posteriormente sus propiedades organolépticas se
mantuvieron estables, por otro lado la salmuera vinagre de zanahoria obtuvo un 8,6 °Brix
inicial y un 4,7 °Brix disminuyendo el nivel de azúcar con la diferencia de que su PH
aumenta radicalmente de 2,68 a 7,4 este tipo de producto es aceptable por la normativa ya
que no tienen que ser menor a un PH de 4,6 además que sus propiedades organolépticas se
mantienen sin ninguna alteración (NTE INEN , 2007).

VI. CONCLUSIONES
 Se determinó los PH y grados Brix de cada una de las soluciones dando así una
disminución de Brix y un aumento de PH en las mezclas para el desarrollo de la
fermentación y conservación del alimento.
 Se calculó el rendimiento total haciendo un promedio de las cuatro muestras expuestas
dando como resultado un rendimiento de 84,07% de encurtido es decir representa a la
cantidad usable en comparación con la cantidad expuesta.
 Se analizó las propiedades organolépticas de las muestras concluyendo que su sabor vario
según la solución de sal y vinagre que contenía además de su color fue el mismo en las
tres diluciones y solo hubo una variación de color de verde a amarillo.

VII. CUESTIONARIO

Indique de que se trata la fermentación espontanea

Es aquella que se realiza por microbiota de levaduras presentes de forma natural en los
hollejos de la uva con ella.se trata de una fermentación en la que participan gran cantidad de
levaduras que van creciendo y desarrollándose secuencialmente además la especie de
levadura que se suele inocular es Saccharomyces cerevisiae (Villa, 1989)
¿Cómo se produce la descomposición en productos fermentados?
“Los fermentados son alimentos en proceso de descomposición, la diferencia es que
cuando fermentamos de manera controlada podemos obtener unos resultados
específicos. Hay una línea muy fina entre un alimento descompuesto o putrefacto y uno
fermentado, que tiene cualidades organolépticas y nutricionales”. Es decir, su
descomposición es lenta ya que esta contiene conservantes que ayudan que el producto no se
descomponga de manera rápida y tenga un tiempo de vida más útil (Ranken, 1993).
VIII. BIBLIOGRAFIA

Aristizábal de Borja, N. (2003). Encurtidos en vinagre. . Bolivia.

Cifuentes, A. (1982). Conservacion de hortalizas por encurtido. Canada: El Campesino. v,

113(3), 16-21.

NTE INEN . (septiembre de 2007). NORMA PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ENCURTIDAS. Obtenido de https://docplayer.es/48472191-Norma-del-codex-para-
pepinos-encurtidos-encurtido-de-pepinos-codex-stan.html

Ranken, M. D. (1993). Manual de industrias de los alimentos (No. 664 M35Y 1988).
España: Zaragoza: Acribia.

Rodrigo, M. &. (1991). Aplicaciones industriales del vinagre. Tecnología de encurtidos. El

vinagre de vino. Mexico: CSIC, 147-182.

Villa, J. L. (1989). Levaduras asociadas a procesos de fermentación espontánea en vinos

de Ribeiro. Barcelona: Análisis del homo/heterotalismo y sistema killer de las cepas
de S. cerevisiae.

IX. ANEXOS

 RENDIMIENTO TOTAL

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 % = × 100%
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑎𝑙

6.6 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 % = × 100%
7.85 𝑘𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 % = 84.076% 𝑑𝑒 𝑒𝑛𝑐𝑢𝑟𝑡𝑖𝑑𝑜𝑠
  DIAGRAMA DE FLUJO

Zanahoria y
pepinillo
recepcion

Zanahoria y pepinillo
seleccion en mal estado

lavado

Soluciones de
salmuera 10%-20% sumergido

acondicionamiento

escaldado

envasado

sellado

Encurtido de
almacenado hortalizas